Nghiên cứu xác định hàm lượng Nitrate trong rau tại vùng sản xuất rau xã Đồng Bẩm – thành phố Thái Nguyên.

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM



PHẠM THỊ SÁNG

Tên đề tài:
NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG NITRATE TRONG
RAU TẠI VÙNG SẢN XUẤT RAU XÃ ĐỒNG BẨM
THÀNH PHỐ THÁI NGUYÊN

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC


Hệ đào tạo : Chính quy
Chuyên ngành : Khoa học môi trường
Khoa : Môi trường
Lớp : K42- KHMT(NO2)
Khóa học : 2010 – 2014
Giảng viên hướng dẫn : TS. Nguyễn Chí Hiểu






Thái Nguyên, năm 2014
LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này, dựa trên sự cố gắng rất nhiều
của bản thân em, nhưng không thể thiếu sự giúp đỡ hỗ trợ của các thầy cô,

bạn bè trong thời gian thực tập.
Với lòng kính trọng và biết ơn sâu sắc, em xin chân thành cảm ơn thầy
giáo TS. Nguyễn Chí Hiểu đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ em trong suốt
thời gian thực hiện đề tài này.
Em xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu nhà trường, Ban chủ nhiệm
Khoa Môi trường, các thầy giáo, cô giáo, cán bộ trong khoa đã truyền đạt cho
em những kiến thức, kinh nghiệm quý báu trong quá trình học tập và rèn
luyện tại trường.
Em xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo cùng toàn thể các anh chị tại
Viện khoa học sự sống đã hướng dẫn nhiệt tình cho em trong suốt thời gian
học tập, thực hành tại Viện.
Em xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo xã Đồng Bẩm đã giúp đỡ em,
tạo điều kiện cho em tiếp cận kiến thức thực tế, cung cấp những tài liệu quý
báu để em có thể hoàn thành tốt khóa luận.
Em xin cảm ơn gia đình, người thân, bạn bè đã giúp đỡ động viên em
trong suốt quá trình thực tập.
Trong quá trình thực tập và làm đề tài, em đã cố gắng hết mình nhưng
do kinh nghiệm còn thiếu và kiến thức còn hạn chế nên khóa luận tốt nghiệp
của em không tránh khỏi thiếu sót. Em rất mong các thầy cô giáo và bạn bè
đóng góp ý kiến để khóa luận tốt nghiệp của em được hoàn thiện hơn.
Em xin chân thành cảm ơn !

Thái Nguyên, ngày 20 tháng 05 năm 2014
Sinh viên


Phạm Thị Sáng

DANH MỤC CÁC BẢNG
Trang

Bảng 2.1 Tình hình sản xuất rau ở một số nước trên thế giới năm 2012 7
Bảng 2.2. Tình hình sản xuất rau ở Việt Nam 8
Bảng 2.3: Hàm Nitrat cho phép trong một số loại rau quả theo tiêu chuẩn của
Tổ chức Y tế thế giới WHO 20
Bảng 2.4: Giới hạn hàm lượng Nitrate cho phép trong một số loại rau quả
tươi tại Việt Nam 21
Bảng 3.1. Các kí hiệu mẫu rau tại Đồng Bẩm để nghiên cứu như sau: 23
Biểu 4.1: Thống kê hiện trạng sử dụng đất xã Đồng Bẩm (số liệu năm 2013) 28
Bảng 4.2. Tên các dự án đang xây dựng và hoàn thành tại xã Đồng Bẩm 29
Bảng 4.3. Tình hình sử dụng phân bón cho rau ở Xã Đồng Bẩm 35
Bảng 4.3. Hàm lượng Nitrate trong rau Bắp cải 37
Bảng 4.4. Hàm lượng Nitrate trong rau Xà lách 37
Bảng 4.5. Hàm lượng Nitrate trong rau Bí 38
Bảng 4.6. Hàm lượng Nitrate trong rau 39
Bảng 4.7. Bảng so sánh hàm lượng NO3
-
trong rau tại Đồng Bẩm với rau
VIETGAP 40
DANH MỤC CÁC HÌNH

Trang
Hình 4.1. Bản đồ địa giới hành chính xã Đồng Bẩm thành phố Thái Nguyên,
tỉnh Thái Nguyên 26
Hình 4.2. Đồ thị tổng hợp hàm lượng Nitrate trong rau tại xã Đồng Bẩm 39
Hình 4.3. Đồ thị so sánh hàm lượng NO3
-
trong rau tại Đồng Bẩm với rau
VIETGAP 41
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT TRONG KHOÁ LUẬN

BVTV

Bảo vệ thực vật
BVMT Bảo vệ môi trường
Cs Cộng sự
ĐB Xã Đồng Bẩm
FAO
Tổ chức Lương thực và
Nông nghiệp Liên Hiệp Quốc
HTX Hợp tác xã
KLN Kim loại nặng
QĐBNN Quyết định Bộ Nông nghiệp
RAT Rau an toàn
TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam
TCCP Tiêu chuẩn cho phép
TNHH Trách nhiệm hữu hạn
VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm

MỤC LỤC
Trang
PHẦN 1.MỞ ĐẦU 1
1.1. Đặt vấn đề 1
1.2. Mục đích của đề tài 2
1.3. Yêu cầu của đề tài 2
1.4. Ý nghĩa của đề tài 2
PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 4
2.1. Cơ sở khoa học của đề tài 4
2.1.1. Cơ sở pháp lý 4
2.1.2. Cơ sở lý luận 4
2.1.3. Cơ sở thực tiễn của đề tài 6

2.2. Tổng quan về tình hình sản xuất và tiêu thụ rau trên thế giới và Việt Nam 6
2.2.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rau trên thế giới 6
2.2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rau tại Việt Nam 8
2.3. Dinh dưỡng của đạm cho rau và vấn đề tồn dư Nitrat (NO
3
-
) 9
2.3.1.
Vai trò của N đối với sự sinh trưởng và phát triển của cây rau 9
2.3.2. Độc

tính

của

Nitrat
(NO
3
-
) 10
2.3.3. Nguyên nhân dẫn đến sự tích lũy Nitrat trong rau
12
2.4. Tiêu chuẩn về Nitrat (NO
3
-
) trong rau của thế giới và của Việt Nam 20
PHẦN 3. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 22
3.1. Đối tượng nghiên cứu 22
3.2. Địa điểm và thời gian nghiên cứu 22
3.3. Nội dung nghiên cứu 22

3.4. Các phương pháp nghiên cứu 22
3.4.1. Phương pháp thu thập số liệu thứ cấp 22
3.4.2. Phương pháp điều tra phỏng vấn: 22
3.4.3. Phương pháp lấy mẫu ngoài thực địa 23
3.4.4. Phương pháp xử lý số liệu: 23
3.4.5. Phương pháp so sánh 23
3.4.6. Phương pháp phân tích trong phòng thí nghiệm: 24

PHẦN 4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 26
4.1. Điều kiện tự nhiên, kinh tế - xã hội xã Đồng Bẩm – thành phố Thái Nguyên 26
4.1.1. Điều kiện tự nhiên, tài nguyên và cảnh quan môi trường. 26
4.1.2. Đặc điểm kinh tế - văn hóa, xã hội 29
4.2 Hiện trạng sản xuất rau và sử dụng phân bón cho rau tại xã Đồng Bẩm. . 33
4.2.1. Hiện trạng sản xuất rau tại xã Đồng Bẩm. 33
4.2.2. Hiện trạng sử dụng phân bón cho rau tại xã Đồng Bẩm 34
4.3. Xác định hàm lượng Nitrate trong một số loại rau tại xã Đồng Bẩm 36
4.3.1. Xác định hàm lượng Nitrate trong rau Bắp cải 36
4.3.2. Xác định hàm lượng Nitrate trong rau Xà lách 37
4.3.3. Xác định hàm lượng Nitrate trong rau Bí 38
4.3.4. Tổng hợp hàm lượng Nitrate theo các loại rau khác nhau 39
4.4. So sánh hàm lượng Nitrate của một số loại rau tại Đồng Bẩm với rau
trồng theo VIETGAP. 40
4.5. Thuận lợi và khó khăn trong trồng rau ở xã Đồng Bẩm 43
4.5.1. Thuận lợi 43
4.5.2. Khó khăn 43
4.5.3. Một số giải pháp để sản xuất và phát triển RAT 44
PHẦN 5.KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 47
5.1. Kết luận 47
5.2. Kiến nghị 48
TÀI LIỆU THAM KHẢO 49

1
PHẦN 1
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Ngày nay khi xã hội ngày càng phát triển, đời sống của người dân được
nâng cao chăm lo tới sức khỏe nhiều hơn. Con người chú trọng tới thức ăn và
dinh dưỡng hằng ngày, trong đó không thể thiếu các loại rau quả tươi.
Rau tươi có vai trò đặc biệt quan trọng. Tuy lượng protid và lipid trong
rau tươi không đáng kể, nhưng chúng cung cấp cho cơ thể nhiều chất hoạt
tính sinh học, đặc biệt là các muối khoáng có tính kiềm, các vitamin, cung cấp
sắt, các chất pectin và axit hữu cơ. Ngoài ra trong rau tươi còn có loại đường
tan trong nước và chất xenluloza.
Tuy nhiên, trên thị trường Việt Nam hiện nay nhu cầu về số lượng và
chất lượng rất đáng chú ý, đặc biệt là rau quả đảm bảo an toàn vệ sinh . Do
diện tích đất nông nghiệp trồng rau ngày càng thu hẹp, nhu cầu tiêu dùng càng
tăng cùng với nhận thức chưa đúng đắn của người sản xuất rau trong sử dụng
các loại thuốc bảo vệ thực vật và các loại phân bón , đặc biệt là phân đạm
giúp cho rau xanh tốt sử dụng thừa thải gây tồn dư nhiều trong rau quả làm
giảm giá trị dinh dưỡng và ảnh hưởng sức khỏe con người. Thành phố Thái
Nguyên là một trung tâm kinh tế, chính trị ở khu vực phía Bắc Việt nam. Với
mật độ dân số đông (1.367 người/km
2
), tổng diện tích tự nhiên là 15.169ha,
trong đó đất nông nghiệp là 5.938ha, và dân số hiện nay là 1.143.000
người(2010), riêng thành phố Thái Nguyên là 330.707 người (2010). Vì vậy
thành phố Thái Nguyên là một thị trường quan trọng để tiêu thụ các sản phẩm
nông nghiệp, trong đó có rau xanh.
Đồng Bẩm là một xã ngoại thành của thành phố Thái Nguyên, ngăn
cách phần trung tâm thành phố bởi sông Cầu, diện tích: 402,37 ha diện tích tự

nhiên và dân số 5656 người ( năm 2013), đặc trưng của vùng là sản xuất và
thâm canh rau. Tuy nhiên, do tập quán canh tác còn thấp cùng với việc sử
dụng phân bón hóa học và các loại thuốc kích thích sinh trưởng một cách quá
mức làm ảnh hưởng đến chất lượng rau quả và độ an toàn cho người dân, và
trong đó thì dư lượng Nitrat nguy hiểm cũng rất khó được kiểm soát.

2
Vì vậy từ thực tế trên và sự cần thiết phải kiểm tra rau ngay chính tại nơi
trồng rau trước khi đưa ra thị thường tiêu thụ, được sự nhất trí của BGH nhà
trường, BCN khoa Môi Trường , Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên , dưới
sự hướng dẫn của thầy giáo TS. Nguyễn Chí Hiểu , em tiến hành thực hiện đề tài:
“ Nghiên cứu xác định hàm lượng Nitrate trong rau tại vùng sản xuất rau
xã Đồng Bẩm – thành phố Thái Nguyên”
1.2. Mục đích của đề tài
Xác định hàm lượng Nitrate trong một số loại rau thương phẩm sản
xuất tại vùng sản xuất rau xã Đồng Bẩm nhằm xác định mức độ an toàn cũng
như làm cơ sở để khuyến cáo với người tiêu dùng, người sản xuất và các cơ
quan chức năng nhằm quản lý, sản xuất và tiêu dùng các loại rau có dư lượng
Nitrate an toàn với sức khỏe.
1.3. Yêu cầu của đề tài
- Thực trạng sản xuất và sử dụng phân bón trong sản xuất rau tại xã
Đồng Bẩm
- Xác định hàm lượng Nitrate trong một số loại rau thương phẩm chính
trên cánh đồng rau xã Đồng Bẩm, thành phố Thái nguyên.
- So sánh hàm lượng Nitrate của một số loại rau thương phẩm trên cánh
đồng rau xã Đồng Bẩm với TCVN và rau VIETGAP
- Đề xuất một số giải pháp cho phát triển trồng rau an toàn.
1.4. Ý nghĩa của đề tài
1.4.1. Ý nghĩa học tập
- Đề tài giúp em có cơ hội để áp dụng những kiến thức đã học vào thực tế

- Nâng cao chuyên môn có thêm kinh nghiệm cho công việc sau này
khi ra trường công tác
1.4.2. Ý nghĩa trong nghiên cứu khoa học
- Xác định được hàm lượng Nitrate trong một số loại rau thương phẩm
- Kết quả của đề tài làm căn cứ, nền tảng để cho các nghiên cứu tiếp
theo và đề xuất các giải pháp phù hợp.
1.4.3. Ý nghĩa trong thực tiễn
Kết quả nghiên cứu sau khi hoàn thành sẽ cung cấp số liệu để:

3
Phổ biến, khuyến cáo người dân và làm tăng sản xuất và tiêu dùng rau an
toàn, góp phần xây dựng thương hiệu, mở rộng mô hình trồng rau an toàn.
Làm cơ sở cho cơ quan chức năng quan tâm đến các dự án phát triển
sản xuất rau sạch cho thành phố trong tương lai
Giúp người trồng rau thay đổi kỹ thuật trồng rau, góp phần bảo vệ
môi trường.

4
PHẦN 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1. Cơ sở khoa học của đề tài
2.1.1. Cơ sở pháp lý
Đề tài căn cứ vào các văn bản pháp luật liên quan đến vệ sinh an toàn
thực phẩm sau:
Luật An Toàn Thực Phẩm ngày 17/06/2010 .Số 55/2010/QH12 do
Quốc Hội ban hành
Nghị định số 38/2012/NĐ-CP ngày 25 tháng 4 năm 2012 của Chính
phủ Quy định chi tiết hiện hành một số điều của luật An toàn thực phẩm
Nghị định số 178/2013/NĐ-CP có hiệu lực ngày 31/12/2013 của Chính

phủ : Quy định xử phạt vi phạm hành chính về an toàn thực phẩm
TCVN 9016 :2011 Rau tươi–Phương pháp lấy mẫu trên ruộng sản xuất.
Quyết định số 687/1998/QĐ-BYT ngày 04/04/1998 của Bộ y tế về việc
ban hành danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực , thực phẩm
Quyết định số 99 /2008/QĐ-BNN ngày 15 tháng 10 năm 2008 của Bộ
trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn
2.1.2. Cơ sở lý luận
Rau là nguồn thực phẩm không thể thiếu trong mỗi bữa ăn hàng ngày
của con người nó cung cấp phần lớn các khoáng chất, vitamin và các chất
dinh dưỡng khác cho con người. Theo nghiên cứu của các nhà dinh dưỡng
học thì hàng ngày chúng ta cần 2.300 – 2.500 calo cho năng lượng để hoạt
động sống và làm việc. Để có đủ số năng lượng đó thì mỗi ngày cần bổ sung
thêm khoảng 300g rau mỗi ngày (Sylvia S.Mader, 2004) [32].
Trong khẩu phần ăn hằng ngày rau cung cấp khoảng 95 – 99% nguồn
Vitamin A, 60- 70% nguồn Vitamin B và gần 100% nguồn Vitamin C. Các
loại Vitamin có trong rau như : VitaminA, B1, B2, C, E, PP… Có tác dụng
quan trọng trong quá trình phát triển của cơ thể. Nếu ăn uống lâu ngày thiếu
rau xanh thường xuất hiện các triệu chứng như: da khô, mắt mờ , quáng
gà,…do thiếu VitaminA, chảy máu chân răng, tay chân mệt mỏi do thiếu

5
Vitamin C, lở loét miệng lưỡi, viêm ngứa do thiếu Vitamin B2. Thiếu
Vitamin sẽ làm giảm sức dẻo dai, hiệu suất làm việc suy giảm, bệnh tật dễ
phát sinh, khi mắc bệnh chữa lâu lành. Trong hoạt động hằng ngày con người
một lượng Vitamin nhất định, cùng các chất khoáng có trong rau chủ yếu như
K, Ca, Mg, Fe, vi lượng…là những chất cần thiết để cáu tạo nên máu và
xương. Một số rau còn được sử dụng như những cây dược liệu quý như: Tỏi
ta, Gừng, Nghệ, Tía Tô, …được coi là dược liệu tốt cho hệ tiêu hóa của người
và động vật( Tạ Thu Cúc,1997)[ 7 ].
Lượng gluxit và protein trong rau bổ sung cho cơ thể một phần năng

lượng tuy không nhiều nhưng đáng chú ý là protein. Trong rau chứa nhiều
lizin(5 – 7 %) và mỗi loại rau có tỷ lệ axit amin khác nhau nên khi ăn nhiều
loại rau có tác dụng lớn cho việc sử dụng protein của rau. Chất xơ trong rau
giúp cho hệ tiêu hóa được điều hòa, chống táo bón, giữ được cảm giác no
(Trần Khắc Thi & cs, 1994) [24].
Về Giá trị kinh tế : Các loại cây rau màu với thời gian sinh trưởng
ngắn, có thể sản xuất nhiều vụ trong năm, luân canh, xen canh dễ dàng phù
hợp với nhiều thời tiết nên được coi là cây trồng chủ lực trong chuyển dịch cơ
cấu xóa đói giảm nghèo cho nông dân Việt Nam
Rau là nguồn nguyên liệu của ngành công nghiệp thực phẩm như công
nghiệp đồ hộp; công nghiệp bánh kẹo( bí xanh , cà rốt…); công nghệ chế biến
thuốc dược liệu( tỏi , hành, rau gia vị….); làm hương liệu như hạt mùi. Ngoài
ra còn góp phần phát triển ngành chăn nuôi( Bùi Bảo Hoàn & cs, 2000) [14].
Khái niệm về rau an toàn: “ Những sản phẩm rau tươi(bao gồm các
loại rau ăn lá, củ, thân, hoa, quả) có chất lượng như đặc tính của chúng, mức
độ nhiễm các chất độc hại và các vi sinh vật gây hại không vượt quá chỉ tiêu
cho phép, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, gọi tắt là “ Rau an toàn” (Theo
Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn)
Chất lượng của rau an toàn: Rau an toàn phải đạt các yếu tố sau
Chỉ tiêu về hình thái: Sản phẩm được thu hoạch đúng lúc, đúng với yêu
cầu từng loại rau, không dập nát, hư thối, không lẫ tạp chất, sâu bệnh và bao
gói thích hợp(tùy loại) (FAO).

6
Chỉ tiêu nội chất: Chỉ tiêu cho nội chất được quy định cho rau tươi
gồm: dư lượng hóa chất bảo vệ thực vật, hàm lượng nitrat (NO
3
-
), hàm lượng
một số kim loại nặng chủ yếu như Cd, Pb, Cu, ZN….Mức độ nhiễm các vi

sinh vật gây bệnh( E. coli, Salmonella….) và ký sinh trùng đường ruột.
2.1.3. Cơ sở thực tiễn của đề tài
Xã Đồng Bẩm là một xã ven thành phố Thái Nguyên, đây là một trong
những xã có diện tích trồng rau khá lớn và cũng là nguồn cung cấp rau chính
cho thành phố. Nhưng đến nay địa bàn thành phố chưa có vùng nào sản xuất
rau được kiểm tra và đánh giá nơi sản xuất RAT.
Như ta đã biết Nitrat là một trong 4 chỉ tiêu quan trọng của RAT nên
việc đánh giá hàm lượng Nitrat trong rau chánh nơi sản xuất là rất cần thiết,
tác động trực tiếp đến người trồng rau. Họ muốn tồn tại được và giữ được
thương hiệu cho mình thì buộc họ phải thay đổi kĩ thuật canh tác để đáp ứng
được nhu cầu thị trường.
Kết quả của việc nghiên cứu xác định hàm lượng Nitrate trong rau tạo
ra cơ sở để các cơ quan chức năng quan tâm đến vấn đề sản xuất RAT để bảo
vệ sức khỏe cho người dân, đồng thời góp phần BVMT.
2.2. Tổng quan về tình hình sản xuất và tiêu thụ rau trên thế giới và Việt Nam
2.2.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rau trên thế giới
Trên thế giới rau là loại cây được trồng từ lâu đời. Người Hy Lạp. Ai
Cập cổ đại đã biết trồng rau và sử dụng rau bắp cải như một nguồn thực
phẩm. Từ năm 2000 trở lại đây diện tích trồng rau trên thế giới tăng bình
quân mỗi năm trên 600,000ha sản lượng rau cũng tăng dần qua các năm.
Rau được dùng kết hợp

với các loại hoa quả thực phẩm rất tốt cho sức
khoẻ

do

có

chứa

các

loại

vitamin,

các

chất

chống

ôxi

hoá

tự

nhiên,

có

khả năng

chống

lại

một

số

bệnh

như

ung

thư.

Do

vậy

nhu

cầu

tiêu

thụ

rau

quả ngày

càng

tăng. Theo

dự

báo

của Bộ

nông nghiệp

Hoa Kỳ
(USDA) do

tác động của các yếu tố như sự thay đổi cơ cấu dân số, thị hiếu
tiêu dùng và thu nhập dân cư, tiêu thụ nhiều loại rau sẽ tăng mạnh trong

7
giai đoạn 2005 - 2010, đặc biệt là rau ăn

lá.

Việc tiêu thụ

rau diếp

và

các
loại rau ăn

lá khác

tăng

22

- 23%, trong khi mức tiêu thụ khoai tây và các
loại rau ăn củ chỉ tăng 7 - 8 %.
Bảng 2.1 Tình hình sản xuất rau ở một số nước trên thế giới năm 2012
Tên nước Diện tích (ha)

Năng suất
(Kg/ha)
Sản lượng (tấn)
American Samoa 50 4000 200
Australia 2400 31250 75000
Brazil 225000 12888.9 2900000
China 9709220 16571.1 160892000
Pháp 45389 23410.9 1062598
Đức 12683 30990.5 393053
Indonesia 73000 8684.8 633988
Israel 20000 7275.5 145509
Italy 135000 14814.8 2000000
Nhật Bản 120000 23333.3 2800000
Malaysia 28000 20000 560000
Peru 3500 20142.9 70500
Philippin 600000 8333.3 5000000
Liên bang Nga 104900 24165.1 2534924
Singapo 1200 17329.2 20795
Thái Lan 130000 8653.8 1125000
Mỹ 11000 77272.7 850000

( Nguồn : FAO Start Database Results 2012 – Ngày 7/2/2014)
Tiêu dùng hoa quả và rau tươi tại thị trường ngày một gia tăng do
hướng tới một lối sống ngày càng khỏe mạnh. Nhu cầu sử dụng và tiêu dùng
rau quả tại thị trường Bắc Âu được phân thành 4 loại chính: sản phẩm tốt cho
sức khỏe, sản phẩm hữu cơ và thương mại lành mạnh, sản phẩm đặc thù dân
tộc và sản phẩm tiện dụng. Nhập khẩu thường chiếm khoảng 70% nguồn cung
rau quả cho thị trường Bắc Âu, trong đó 70% là hoa quả, còn 30% là rau, tốc
độ tăng trưởng trong 3 năm qua là 8%/năm.

8
Tiêu thụ rau quả tươi hộ gia đình tại Tây ban Nha trong 2 tháng đầu
năm 2013 tăng 1% so với cùng tháng năm ngoái 1, 388 triệu kg.tiêu thụ khoai
tây tăng 2,7% đạt tổng cộng 181 triệu kg.
2.2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rau tại Việt Nam
Việt nam có lịch sử trồng rau từ lâu đời, với điều kiện khí hậu rất
thích hợp cho sinh trưởng, phát triển và tạo hạt của các loại rau, kể cả rau
có nguồn gốc á nhiệt đới và ôn đới. Cho tới nay có khoảng 70 loài thực vật
được sử dụng làm rau hoặc được chế biến thành rau. Riêng rau trồng có
khoảng hơn 30 loài trong đó có khoảng 15

loài

là

chủ

lực,

trong

số

này

có

hơn

80%

là

rau

ăn

lá.

Diện

tích

rau

tập trung ở 2 vùng chính là vùng
đồng bằng Sông Hồng và vùng đồng bằng Nam Bộ. Trong các loại rau thì
rau muống được trồng phổ biến nhất trên cả nước, tiếp đến là bắp cải được
trồng nhiều ở miền Bắc. Đối với nông dân, rau là loại cây

trồng

cho

thu

nhập

quan

trọng

cho

nông

hộ

(Hồ

Thanh

Sơn

và

cs, 2005[20]).
Trong tháng 7/2013, kim ngạch xuất khẩu rau hoa quả tăng khá mạnh,
ước đạt 70 triệu USD, tăng 26,1% so với cùng kỳ năm 2012. Tính chung 7
tháng năm 2013, kim ngạch xuất khẩu rau hoa quả đạt 494,4 triệu USD, tăng
28,8% so với cùng kỳ năm 2012( Rau quả Việt Nam , 2013) [19].

Bảng 2.2. Tình hình sản xuất rau ở Việt Nam
Chỉ tiêu Năm 2010 Năm 2011 Năm 2012
Diện tích(ha) 644949 671279 680000
Năng Suất (Kg/ha) 11462.1 11023.7 11470.6
Sản lượng(tấn) 7392494 7400000 7800000
( Nguồn : FAO Start Database Results 2012 – Ngày 7/2/2014)
Rau là thực phẩm được sử dụng hàng ngày ở tất cả các gia đình, vì

vậy

để

đảm

bảo

sức

khoẻ

người

sử

dụng

trong

những

năm

gần

đây

nhà
nước, ngành nông nghiệp và các địa phương đã có rất nhiều chủ trương
giải pháp nhằm nhanh chóng phát triển các mô hình trồng rau an toàn. Trên
thực tế ở Việt Nam hiện nay có hai loại hình phát triển rau an toàn chủ yếu:
+ Thứ nhất là mô hình rau sạch trên diện tích hẹp đầu tư cao về cơ sở
vật chất kỹ thuật. Đó là mô hình trồng rau trong nhà kính, nhà lưới, trồng rau

9
thuỷ canh,

trồng

rau

trên

giá

thể

….Ưu điểm

của

những

mô

hình

này

là

có

thể trồng rau trái vụ, cho năng suất cao, tránh được những điều kiện
thời tiết bất lợi, phù hợp chủ yếu với rau ăn lá và rau cao cấp. Nhược điểm
lớn nhất của việc trồng rau theo mô hình này là đầu tư khá cao (đầu tư cho
1ha nhà lưới từ 250 - 300 triệu đồng, cho nhà kính hàng tỷ đồng) nên giá
thành cao, quy mô thường nhỏ do vậy ít người tham gia sản xuất, lượng rau
sạch không đáp ứng được đại bộ phận người tiêu dùng có thu nhập thấp nên
rất khó mở rộng.
+ Thứ hai là mô hình phát triển rau an toàn trên diện rộng ngay tại
đồng ruộng, bằng cách đầu tư chuyển giao kỹ thuật cho nông dân. Nhược
điểm cơ bản

là

không

trồng

được

rau

trái

vụ,

hay

bị

tác

động

bất

lợi

của

thời

tiết, nhưng có ưu điểm là nhiều nông dân có thể tham gia áp dụng,
diện tích và sản lượng thu hoạch lớn nên đáp ứng được nhu cầu của đông đảo
người tiêu dùng, khai thác được các ưu thế của thời tiết nhiệt đới, giá thành
thấp, tác động tích cực nhanh đến nông nghiệp, môi trường và cộng đồng xã
hội, dễ mở rộng quy mô sản xuất. Đây được gọi là mô hình “sản xuất rau
sach cộng đồng” đã được nghiên cứu ứng dụng và khởi xướng từ tỉnh Vĩnh
Phúc thời kỳ 2000 – 2003, từ đó lan ra khá nhiều địa phương như Hà Nội,

Thái Nguyên, Hải Dương, Bắc Ninh, Bình Định, Khánh Hoà, Đà Lạt… Mô
hình này hiện nay tỏ ra thích hợp, có hiệu quả. Mặc dù

các cơ quan chức
năng đã

có

rất nhiều cố

gắng trong việc phát triển các mô hình rau an toàn
nhưng mô hình rau an toàn cũng chỉ mới phát triển

ở

mức

khiêm

tốn.


2.3. Dinh dưỡng của đạm cho rau và vấn đề tồn dư Nitrat (NO
3
-
)
2.3.1.
Vai trò của N đối với sự sinh trưởng và phát triển của cây rau
Tỷ lệ nitơ trong cây biến động từ 1 - 6 % trọng lượng chất khô. N là
yếu tố quan trọng hàng đầu đối với cơ thể sống vì nó là thành phần cơ bản của

các prôtêin - chất cơ bản biểu hiện sự sống. Nitơ nằm trong nhiều hợp chất cơ
bản cần thiết cho sự phát triển của cây như diệp lục và các chất men. Các
bazơ nitơ là thành phần cơ bản của axit nucleic, trong các ADN và ARN của
nhân tế bào, nơi cư trú các thông tin di truyền đóng vai trò quan trọng trong
việc tổng hợp prôtêin. Do vậy N là yếu tố cơ bản trong việc đồng hoá C, kích

10
thích sự phát triển của bộ rễ và hút các yếu tố dinh dưỡng khác. Cây trồng
được bón đủ đạm lá có màu xanh lá cây thẫm, sinh trưởng khỏe mạnh, chồi
búp phát triển nhanh, năng suất cao. Theo Bùi Quang Xuân và nnk (1996)
[27]: với cải bắp liều lượng đạm có quan hệ chặt với năng suất ở mức 200 kg
N/ha, năng suất cải bắp đạt cao nhất 430 tạ/ha, ở mức dưới 200 kg N/ha thì
năng suất đạt thấp 320 tạ/ha.
Bón thừa đạm lá cây có màu xanh tối, thân lá mềm, tỷ lệ nước cao, dễ
mắc sâu bệnh, dễ lốp đổ và thời gian sinh trưởng kéo dài. Bón nhiều đạm và
không cân đối thì dẫn đến sự tích luỹ nitrat trong cây và làm ô nhiễm nitrat
trong nước
Cây trồng hút đạm ở cả hai dạng NH
4
+ và NO
3
-
. Mức độ hấp thu nhiều
N-NH
4
+ hoặc N-NO
3
- của cây trồng phụ thuộc vào tuổi, loại cây trồng, môi
trường và các yếu tố khác. Một số loại rau như bắp cải, củ cải sử dụng được
cả NH

4
+ và NO
3
- nhưng cải xoăn, cần tây, bí, các loại đậu sinh trưởng tốt hơn
khi cung cấp đạm ở dạng NO
3
-
, các loại cây như cà chua, khoai tây lại thích
hợp môi trường dinh dưỡng có tỷ lệ N-NO
3
-
/N-NH
4
+ cao. Nhiệt độ cũng ảnh
hưởng rất lớn đến việc hấp thu N-NO
3
-
hơn N-NH
4
+, đặc biệt ngưỡng nhiệt
độ 2 - 16
0
C
2.3.2. Độc

tính

của

Nitrat

(NO
3
-
)
Sự tích luỹ NO
3
-
cao trong mô cây không gây độc đối với cây nhưng
khi sử dụng cây có hàm lượng NO
3
-
cao có thể làm hại gia súc và con
người đặc biệt là trẻ em do NO
3
-
được tích lũy trong bộ máy tiêu hoá có
khả năng khử thành NO
2
-
:
2H
+

+ 2e

=

H
2
O

NO
3
-
+ 2e + 2H
+
=

NO
2
-
+ NAD
+

+ H
2
O
Trong dạ dày con người, do tác dụng của hệ vi sinh vật, các loại
enzym và do các quá trình hoá sinh mà NO
2
-
dễ dàng tác dụng với các acid
amin tự do

tạo

thành

Nitrosamine

gây

nên

ung

thư,

đặc

biệt

là

ung

thư

dạ

dày

(Bùi Quang

Xuân

và

cs,

1996

[27],

Ramos,

1994[31]).

Các

acid

amin

trong

môi trường acid yếu (pH = 3 - 6), đặc biệt với sự có mặt của
NO
2
-
sẽ dễ dàng bị phân

huỷ

thành

andehyt

và

acid

amin

bậc

2

từ

đó


11
tiếp

tục

chuyển

thành nitrosamine.

Ngày

nay

nhiều

tác

giả

nhắc

đến

nitrosamine

như

là

một

tác nhân làm sai lệch nhiễm sắc thể, dẫn đến truyền
đạt sai thông tin di truyền gây nên các bệnh ung thư khác nhau.
Trong máu NO
2
-
ngăn cản sự kết hợp của O
2
với hemoglobin ở quá
trình hô hấp, quá trình này được lặp lại nhiều lần vì vậy mỗi iôn NO
2
-
có
thể biến rất nhiều phân tử hemoglobin thành methaemoglobin.
Methaemoglobin được tạo

thành

do

oxyhemoglobin

đã

ôxy hoá

Fe
2+
thành Fe
3+
làm

cho

phân

tử hemoglobin mất khả

năng kết hợp với oxy
tức là việc trao đổi khí của hồng cầu không được thực hiện

(Wite 1975) [34].
Cơ chế này dễ dàng xảy ra với trẻ nhỏ đặc biệt là trẻ có

sức khoẻ yếu,

tiêu
hoá kém vì trẻ

em còn thiếu các enzym cần thiết để khử NO
2
-
xuống N
2
và
NH
3
rồi thải ra ngoài.
Ngộ độc NO
3
-
và NO
2
-
có các biểu hiện : khi trong máu có từ 30 - 40 %
methaemoglobin sẽ bị hôn mê nhẹ, lên tới 50% thì có thể biểu hiện nghiêm
trọng , 70 – 80% thì có thể thiếu oxy nghiêm trọng dẫn đến suy tim mạch và
chết trong trạng thái tím tái.
Ngoài ngộ độc ra còn có một số biểu hiện : mạch máu ngoại vi dãn
rộng, huyết áp thấp, niêm mạc tái, hoạt động của tuyến giáp giảm, Vitamin
B
2
, B
6
không được tổng hợp, Vitamin A thiếu vì bị phân hủy mạnh.
Hằng năm, các bác sĩ tại các bệnh viện nhi lại tiếp nhận các trường hợp
cấp cứu do cha mẹ dùng nước củ dền, cà rốt để pha sữa cho trẻ. Nguyên nhân
là do củ dền, cà rốt là loại rau củ chứa rất nhiều nitrat, nitrit. Trẻ dưới 6 tháng

tuổi có một số đặc điểm sinh lý khác với trẻ lớn hơn và người lớn, trong đó sự
chuyển hóa các chất, đặc biệt là chất độc, chưa hoàn chỉnh. Nếu cho trẻ dưới
6 tháng tuổi bú sữa với nước pha củ dền, cà rốt trẻ sẽ uống phải một lượng lớn
nitrat, nitrit. Riêng nitrat cũng sẽ bị các vi khuẩn ở đường tiêu hóa chuyển hóa
thành nitrit cộng với nitrit có sẵn phân tán khắp trong máu của trẻ.
- Trẻ bị ngộ độc nitrit mặc dù vẫn có đủ không khí để hít thở bình
thường nhưng sẽ khó thở, tím tái, suy hô hấp và dẫn tới tử vong.

12
- Trẻ lớn hơn dùng củ dền, cà rốt không sao bởi vì cơ thể có khả năng
chuyển hóa, giải độc tốt hơn, trong khi trẻ dưới 6 tháng tuổi thì sự giải độc
này rất chậm và khó khăn hơn nhiều.
Tuy nhiên, cũng có trường hợp trẻ lớn vẫn bị ngộ độc nitrat, nitrit bởi
đã ăn uống quá nhiều cà rốt trong thời gian dài, lượng hấp thu nitrat, nitrit quá
nhiều. Cũng không loại trừ trường hợp trẻ bị ngộ độc bị suy giảm hệ thống
enzym chuyển hóa chất độc.
Để đảm bảo sức khỏe, phòng tránh ngộ độc cho trẻ nhỏ, các bậc cha mẹ
cần lưu ý, tuyệt đối không cho trẻ dưới 6 tháng tuổi ăn, uống nước củ dền.
Với trẻ lớn, cần chú ý liều lượng vừa đủ, trung bình từ 1 - 3 lần/tuần, mỗi lần
khoảng 50g củ dền.(NutiFood , 2013) [17].
2.3.3. Nguyên nhân dẫn đến sự tích lũy Nitrat trong rau
Theo các nhà khoa học thì có đến 20 yếu tố gây tồn dư nitrat trong
nông sản như: nhiệt độ, ánh sáng, đất đai, nước tưới, biện pháp canh tác…
nhưng nguyên nhân chủ yếu được các nhà nông học khẳng định đó là phân
bón đặc biệt là phân đạm, do sử dụng không đúng: bón với liều lượng quá
cao, bón sát thời kỳ thu hoạch, bón không cân đối với lân, kali và vi lượng.
2.3.3.1 Ảnh hưởng của phân bón
+

Phân

đạm
: Trong các loại phân bón dùng cho cây trồng thì phân
đạm được

sử

dụng

nhiều

nhất

và cũng

là

yếu

tố

then chốt

quyết

định

năng

suất cây trồng.

Thực

tế

cây

trồng được cung

cấp

đủ đạm sẽ

phát

triển

mạnh,

tổng

hợp được nhiều chất tạo

nên sinh khối và tăng sản phẩm. Nhưng bón nhiều
đạm trong

điều

kiện

quang

hợp,

hô

hấp

kém,

không

đủ

xetoaxid

để

chuyển

hóa N-NO
3
-
thành

N-NH
4
+

rồi

thành

axitamin,

N

sẽ

tích

luỹ

trong

cây

ở

dạng Nitrat hoặc Cyanogen.
- Ảnh hưởng của liều lượng đạm bón đến năng suất và tồn dư NO
3
-

trong rau
Ở Việt Nam do chạy theo năng suất và lợi nhuận, người sản xuất đã lạm
dụng phân đạm.

Trong khi sử dụng phân đạm

theo

chiều hướng gia tăng thì
việc sử dụng phân lân và phân ka ly rất ít, phối hợp theo tỷ lệ không hợp lý
điều đó đã làm cho hàm lượng nitrat trong thương phẩm rất cao.

13
Kết quả điều tra ở 3 huyện Thanh Trì, Gia Lâm và Đông Anh của
thành phố Hà Nội năm 2000, Đinh Văn Hùng và nnk (2005) [15] cho biết:
nông dân sử dụng lượng đạm lớn và mất cân đối với phân lân và kali; đặc
biệt đối với cây

rau

đậu,

lượng

phân

đạm

sử

dụng

phổ

biến

ở mức 500

kg N/ha

với

xu hào, bắp cải là 550 kg N/ha, cà chua là 640 kg N/ha.
Các kết quả nghiên cứu đều khẳng định sử dụng lượng lớn phân đạm và
không hợp lý là nguyên nhân dẫn đến hàm lượng nitrat cao trong sản phẩm.
Theo Tạ Thu Cúc (1996) [8] khi bón phân đạm vào đã làm tăng tồn
dư NO
3
-
trong cà chua từ 370 mg/kg lên 485 mg/kg và hành tây từ

72,8

mg/kg lên 87,4 mg/kg.
Tiến hành nghiên cứu ảnh hưởng của lượng đạm bón đối với sự tích luỹ
nitrat

trong

rau

cải

bẹ

xanh

trên

nền

đất

xám

tại

thành

phố

Hồ

Chí

Minh,
Phạm Minh Tâm (2001) [22] cho thấy năng suất cải bẹ xanh tăng dần khi tăng
lượng đạm bón, cao nhất ở mức bón 150 kg N/ha, tuy vậy thì hàm lượng NO
3
-

trong rau khi thu hoạch quan hệ chặt với lượng đạm bón, từ 31,7mg NO
3
-
/kg rau
tươi ở mức 0 kg N/ha lên 524,9 mg NO
3

-
/kg ở mức 180 kg N/ha.
Kết quả nghiên cứu của Đặng Thu Hoà (2002) [13] trên đất phù sa
Sông Hồng

cũng

cho

kết

quả

tương

tự,

tăng

lượng

đạm

bón

làm

tăng

sự

tích

luỹ nitrat trong rau, với rau muống tăng mức đạm bón từ 120 kg N/ha
lên 180 kg N/ha thì hàm lượng NO
3
-
trong rau tăng lên thêm 250 mg/kg rau.
- Ảnh hưởng của thời gian bón thúc đạm lần cuối đến thu hoạch tới
mức độ tích luỹ NO
3
-
trong rau xanh.
Ngoài việc

sử

dụng một lượng lớn phân đạm

thì thời gian kết thúc
bón đạm

trước thu hoạch cũng là một hiện tượng rất phổ

biến ở

tất cả các
vùng trồng rau trong cả nước. Nông dân thường thu hoạch rau chỉ sau khi
bón đạm 3 - 7 ngày (Tạ Thu Cúc, 1996 [8]).

Người

sản

xuất

hầu

như

không quan

tâm

đến

tồn

dư

nitrat

trong

rau

mà

thời

gian

thu

hoạch

do

thị

trường quyết định, đặc biệt vào mùa khan hiếm rau.
Nhiều

kết

quả

nghiên

cứu

đã

chứng

minh

rằng,

tồn

dư

NO
3
-

trong

rau liên quan chặt chẽ tới sự cung cấp đạm và quá trình quang hợp trước
lúc thu hoạch. Nếu có đủ thời gian và điều kiện để cây quang hợp mạnh tạo
ra glucid và hô hấp tạo ra acetoacid thì hàm lượng NO
3
-
trong cây không

14
đến mức gây độc.

Do

đó

thời

gian

bón

đạm

trước

khi

thu

hoạch

quyết

định

đến

tồn

dư nitrat

trong

rau.

Tuy

vậy

khả

năng

hấp

thụ

N

và

tích

luỹ

NO
3
-

nhanh

hay chậm

còn

phụ

thuộc

vào

từng

loại

rau.

Hầu

hết

các

loại

rau

có

hàm

lượng NO
3
-
đạt cao nhất sau khi bón thúc đạm lần cuối từ
3 - 10 ngày.
Theo Lê Văn Tán và cs (1998) [21] tồn dư nitrat trong rau thương
phẩm còn phụ thuộc vào khả năng tích luỹ của từng loại rau. Tồn dư nitrat
trong rau ăn lá và rau ăn quả cao nhất trong khoảng thời gian từ 10 - 15 ngày
từ lúc bón lần cuối đến khi thu hoạch,

đối với rau ăn củ là

khoảng 20

ngày.

Thời gian bón

thúc

sau

cùng

càng

xa

ngày

thu

hoạch

thì

lượng

nitrat

trong

rau

càng giảm.
Khi nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian bón thúc đạm lần cuối đối
với một số

loại rau trồng

phổ

biến tại Tỉnh

Lâm

Đồng,

tác giả Bùi Cách
Tuyến (1998) [26] cho biết:
+ Đối với xà lách: tồn dư nitrat đạt cao nhất khoảng 21 ngày khi ngừng
bón

(1569

mg

NO
3
-
/kg

rau

tươi)

sau

đó

giảm

dần

theo

thời

gian

và

đến

25 ngày thì giảm hẳn dưới ngưỡng cho phép (426 mg NO
3
-
/kg rau tươi)
+ Đối với đậu Hà lan, đậu côve: tồn dư nitrat đạt cao nhất vào thời
điểm 7 ngày sau bón thúc lần cuối và được giảm dần ở các ngày sau đó,
nhưng nếu bón đạm ở mức cao (>300 kg N/ha) thì sau 10 ngày tồn dư nitrat

mới giảm tới mức cho phép.
+

Đối

với

cà

rốt:

tồn

dư

nitrat

được

tích

luỹ

cao

nhất

ở

thời

điểm

20 ngày sau khi ngừng bón N và sẽ giảm dần ở các ngày tiếp theo.
Kết quả nghiên cứu của Bùi Quang Xuân (1998) [28] cũng cho thấy
hàm lượng nitrat trong cải bắp thực sự giảm sau 16 - 20 ngày bón N lần
cuối, nếu hoà phân đạm vào nước tưới thì thời gian bón thúc lần cuối rút
ngắn hơn từ 2 - 4 ngày.
Kết quả nghiên cứu

trong

thí nghiệm

chậu

vại trên nền đất phù

sa
Sông Hồng tại Hà Nội, Đặng Thu Hoà (2001) [13] cho biết: Đối với rau
muống ở mức bón 120 - 210 kg N/ha thì hàm lượng nitrat trong rau muống
đạt cao nhất trong khoảng 7 - 10 ngày sau bón thúc đạm lần cuối giảm dần ở

15
những ngày tiếp theo, với xà lách và dưa chuột hàm lượng nitrat đạt cao nhất ở
ngày thứ 3 - 5.
+

Phân

lân
: Trong cây tỷ lệ P biến động từ 0,1 – 0,4% chất khô,
trong đó P

ở dạng hữu cơ

là chính.

Lân hữu cơ đa dạng đóng vai trò
quan trọng trong quá trình trao đổi chất, hút chất dinh dưỡng. Dạng hợp
chất cao năng chứa lân quan trọng nhất, phổ biến nhất là ATP và ADP
cần cho quá trình quang

hợp,

khử

NO
3

trong

cây,

tổng

hợp

prôtêin

và

các

hợp

chất

quan trọng khác.
Vai trò của lân đối với sự tích luỹ NO
3
-
trong cây cũng đã được rất
nhiều nghiên

cứu khẳng định. Khi sử dụng phân lân ở

các mức khác

nhau
đối với bắp cải và cà chua trên nền bón đạm tại Đông Anh (Hà Nội), Bùi
Quang Xuân và

cs

(1996) [27] cho

thấy: Với cải bắp,

cùng với mức bón

đạm

nếu không bón lân hàm lượng N-NO
3
-
trong rau khi thu hoạch là 982
mg/kg tươi. Nếu bón 60 P
2
O
5
/ha thì hàm lượng N-NO
3
-
trong rau giảm
xuống 540 mg/kg, và ở mức bón 120 P
2
O
5
/ha thì hàm lượng N-NO
3
-
trong
rau khi thu hoạch với rau cải bắp là 480 mg/kg tươi.
Như vậy bón phân lân có tác dụng tăng cường chuyển hoá đạm
khoáng thành đạm prôtit làm giảm sự tích luỹ NO
3
-
trong rau.
Tuy

vậy

tại

các

vùng

trồng

rau

hiện

nay

lượng

phân

lân

sử

dụng

rất

ít thường chỉ đạt khoảng 50% so với qui trình sản xuất rau an toàn, như
cà chua 21-40 kg P

2
O
5
/ha trong khi qui trình rau an toàn là 85 kg P2O5/ha,
đậu côve là

30-40

kg

P
2
O
5/
ha

so

với

qui

trình

là

60

kg

P
2
O
5
/ha

(Đặng

Thu

Hoà, 2003[13]). Như vậy sử dụng phân lân ít trong khi đó phân đạm
sử dụng với mức cao nên dẫn đến sự tích luỹ nitrat cao trong sản phẩm.
+

Phân

kali
: Cũng như lân, nông dân hầu như chưa có thói quen sử
dụng phân

kali.

Các

kết

quả

điều

tra

đều

cho

thấy

lượng

phân

kali

bón

cho

rau thường

rất

ít,

thậm

chí

không

bón.

Các

nghiên

cứu

đã

khẳng

định

cùng

với phân

lân,

phân kali

được bón

kết hợp

cùng

với phân đạm

cũng

có

tác dụng làm giảm sự tích luỹ nitrat trong thương phẩm: kali làm tăng
quá

trình khử

nitrat trong cây.

Bón đạm

kết hợp thêm phân kali sẽ

làm
giảm tích luỹ NO
3
-
trong rau rõ rệt hơn khi chỉ bón riêng rẽ đạm.

16
Tạ Thu Cúc (1996) [8], khi tăng liều lượng kali, hàm lượng NO
3
-

trong cải bắp giảm xuống, bón thúc phân kali cho rau khi sinh trưởng và
phát dục mạnh sẽ làm giảm hàm lượng nitrat trong cây.
Theo Bùi Quang Xuân và nnk (1996) [27]: nếu bón đạm đơn độc ở mức
90

kg

N/ha

cho

cải

bắp

thì

hàm

lượng

nitrat

trong

rau

là

930

mg

NO

3
-
/kg, nhưng

nếu

vẫn

mức

bón

đạm

đó

được

kết

hợp

thêm

100

K
2
O/ha

thì

hàm lượng nitrat trong cải bắp giảm xuống chỉ còn 480 mg NO
3
-/kg.
+
Phân

hữu

cơ:

Việc bón phân hoá học chỉ là biện pháp trước mắt,
tức thời, nếu chỉ bón đơn thuần phân hoá học thì về lâu dài đất sẽ bị bạc
màu, sức sản xuất của đất giảm. Bón phân hữu cơ nhằm cân đối dinh dưỡng
và cơ chất cho đất tăng cường độ màu mỡ tự nhiên của đất. Hướng tới
mục tiêu “nông nghiệp

bền

vững”

thì

biện

pháp

ổn

định

hàm

lượng

hữu

cơ

trong

đất

là

rất quan trọng. Đối với đất trồng rau nếu thời gian canh tác
lâu dài và liên tục, sử dụng phân đạm hóa học, sử dụng hóa chất bảo vệ
thực vật, không bón phân hữu cơ sẽ làm cho đất chai cứng, giảm độ xốp,
độ thoáng khí, giảm khả năng thấm thoát nước, khi sự phát triển của hệ rễ bị
giới hạn sẽ ảnh hưởng đến hấp thu

dinh

dưỡng

của

rau. Phân

hữu

cơ

ở

một

thời

điểm nhất định có sự giải phóng đạm vì vậy ngoài chức năng cải
tạo đất phân hữu cơ

còn

là

nguồn

cung

cấp

đạm

cho

cây,

vì

vậy

cũng

như

đạm

nếu

sử

dụng phân

hữu

cơ

với

lượng

quá

cao,

đạm

được

giải

phóng

nhiều

vào

giai

đoạn cuối

sẽ

gây

tồn

dư

NO
3
-
cao

trong

sản

phẩm.

Theo

Bùi Quang

Xuân

và

cs (1996)

[27]

cùng

với

liều

lượng phân

vô

cơ,
bón

thêm

phân chuồng đã

làm tăng hàm lượng nitrat trong cải bắp, nếu bón
liều lượng quá cao 45 tấn phân chuồng/ha thì

hàm

lượng

nitrat

trong

cải

bắp

tăng

mạnh,

liều

lượng

thích

hợp

nhất

để tăng năng suất và an toàn là
15 tấn phân chuồng/ha.
Phương pháp bón phân chuồng cũng ảnh hưởng rõ đến hàm lượng nitrat
trong rau: bón

lót 50%

và bón thúc 50% lượng phân chuồng làm

tăng hàm
lượng nitrat trong bắp cải lên 834 mg NO
3
-
/kg so với 529mg NO
3
-
/kg khi bón
lót 100% lượng phân chuồng (Bùi Quang Xuân và cs, 1996 [27]).

17
Thực

tế

hiện

nay

lượng

phân

chuồng

sử

dụng

cho

cây

trồng

rất

ít

do nguồn

phân

hữu

cơ

và

nguy

hại

hơn

là

tập

quán

rất phổ

biến ở

hầu

hết

các vùng

trồng

rau

trong

cả

nước

là

bón

phân

tươi,

nước

giải

trực

tiếp

cho

rau theo định kỳ 3 - 5 ngày một lần (Đặng Thu Hoà, 2002[13]),
Đinh Văn Hùng và cs, 2005 [15]), đây cũng là một nguyên nhân gây tích
luỹ nitrat và các hoá chất độc hại trong rau.
+

Phân

vi

lượng
:

Sự

tích

luỹ

NO
3
-
gắn

liền

với

quá

trình

khử

NO
3
-

và quá trình đồng hoá đạm trong cây. Các quá trình này liên quan chặt chẽ
đến các quá trình khác như quang hợp, hô hấp và chịu ảnh hưởng mạnh mẽ
của hệ enzim và các hợp chất cao năng. Hiện nay có khoảng 1000 hệ enzim
trong đó có khoảng 1/3 số hệ enzim này được hoạt hoá bằng các nguyên tố
vi lượng. Điển hình là các enzim tham gia trong chuỗi phản ứng khử NO

3
-

thành NH
4
+
như

Nitratreductaza

chứa

Mo,

Cu

và

Hydrôylaminreductaza

chứa

Mn,

Mo. Cây trồng nghèo

Bo dẫn đến tích luỹ NO
3
-
trong thân và

rễ,

lá do bị ức chế quá trình khử NO
3
-
tổng hợp aminoacid. Thiếu Mn ảnh

hưởng nghiêm trọng tới

chuỗi

dây

chuyền

trong

quang

hợp,

ảnh

hưởng

tới

quá

trình

phosphoril hoá, quá trình khử CO
2
làm tích luỹ NO
3
-
trong
cây.

Mo nằm trong cấu trúc của enzim nitratredutaza có vai trò thúc đẩy
quá trình khử CO
2
trong cây. Cu có vai trò

thúc đẩy quá trình quang hợp
của cây. Như vậy chế độ dinh dưỡng thiếu các nguyên tố vi lượng cũng là
nguyên nhân gây tồn dư nitrat trong rau.
2.3.3.2 Ảnh hưởng của khí hậu, thời tiết, ánh sáng, thu hoạch và bảo quản
Dư lượng NO
3
-
trong rau chịu ảnh hưởng rất lớn của yếu tố khí hậu
thời tiết. Trong giai đoạn cuối chuẩn bị thu hoạch, nếu gặp thời tiết lạnh, trời
âm u thì khả năng tích luỹ NO
3
-
rất lớn.
Các

cây

trồng

trong

điều

kiện

bình

thường

có

dư

lượng

NO
3
thấp

hơn cây

trồng

trong

nhà

kính

từ

2

- 12

lần,

nhất

là

các

cây

ăn

lá,

với

cùng

một lượng phân đạm cải bắp trồng trong nhà kính có hàm lượng NO
3
-

cao hơn so với khi trồng ngoài đồng (Venter và cs, 2007[33]). Mật độ cây
trồng cũng là yếu tố làm tăng hoặc giảm lượng nitrat trong cây. Khi trồng
dày, lượng nitrat sẽ tăng lên do điều kiện chiếu sáng yếu. Thời gian chiếu

18
sáng trong ngày dài thì hàm lượng nitrat trong cây sẽ giảm, nếu giảm mức
chiếu sáng 20% thì hàm lượng nitrat trong quả dưa chuột tăng lên 2,5 lần
(Cantlife, 1972 [29]).
Nhiệt độ

cũng ảnh hưởng tới hàm

lượng NO
3
-
trong rau: nhiệt độ

quá lớn

cũng

gây

trở

ngại

cho

quá

trình

khử

nitrat

ở

rễ

nên

hàm

lượng

NO
3
-
trong rau sẽ cao.
2.3.3.3 Ảnh hưởng của đất trồng, nước tưới bị ô nhiễm tới mức độ tích luỹ
nitrat trong rau
Thực tế môi trường đất, nước luôn là nơi tiếp nhận các nguồn thải.
Tại những vùng sản xuất nông

nghiệp

môi trường đất,

nước chịu ảnh
hưởng

rất lớn

của

quá

trình

thâm

canh

trong

nông

nghiệp,

các

nguồn

thải

do

sản xuất công nghiệp, nước thải đô thị… và một điều tất yếu từ môi
trường theo vòng tuần hoàn sẽ đi vào nông sản.
+
Ảnh hưởng của nguồn đất bị ô nhiễm tới mức độ tích luỹ nitrat trong rau
Trong

vùng

trồng

rau,

đất

thoáng

khí,

độ

ẩm

thích

hợp

cho

quá

trình ôxyhoá, nitrat được hình thành, rau dễ hấp thu. Sự hấp thu đạm ở
dạng nitrat không chuyển hoá thành prôtêin là nguyên nhân làm giảm chất
lượng rau quả.
Mặt khác do sử dụng phân vô cơ không hợp lý sẽ làm cho đất bị ô
nhiễm: trai đất, chua đất, và nhiễm bẩn NO
3
-
, tích luỹ KLN trong đất
Trong đất các dạng đạm dễ tiêu mà cây trồng hấp thu được gồm 2
dạng chính:

NH
4
+
và NO
3
-
.

Các dạng đạm

dễ

tiêu

này

chủ

yếu do quá

trình

phân giải

chất

hữu

cơ

trong

đất

hoặc

do

bón

phân

đạm

vào

đất

chuyển

hoá

tạo thành. Đạm hữu cơ trong đất ở điều kiện thoáng khí và xúc
tác của các enzim được khoáng hoá thành NH
4
+
.
Trên đất trồng cạn, NH
4
+
hình thành kể cả từ khoáng hoá chất hữu cơ trong
đất và bổ sung chất hữu cơ

vào đất, cũng như

từ

việc phân vô

cơ bón vào được
ôxy hoá tạo thành NO
2
-
và NO
3
-
. Quá trình này xảy ra theo 2 bước nhờ hoạt động
của vi sinh vật Nitrosomonas, Nitrosolobus và Nitrosopira:
NH

4
+

+ 3O
2

→

HNO
2

+ 2H
+
+ HOH