AN TOÀN TRONG DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT XÚC XÍCH

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG KINH TẾ KỸ THUẬT CÔNG NGHIỆP
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BỘ MÔN: AN TOÀN MÔI TRƯỜNG NGÀNH
THỰC PHẨM
Giảng viên hướng dẫn: Mai Thị Vân Anh

Nhóm thực hiện : Nhóm 5
ĐỀ TÀI :AN TOÀN TRONG DÂY CHUYỀN SẢN
XUẤT XÚC XÍCH
Nội dung thảo luận của nhóm
Mất vệ sinh an toàn chất
lượng xúc xích
An toàn trong dây chuyền sản xuất xúc xích
Mất An Toàn Lao Động
Trong dây chuyền
Sản xuất

Định nghĩa: Xúc xích là một loại thực phẩm chế biến từ thịt
(thông thường và chủ yếu là thịt heo) bằng phương pháp dồi
(nhồi thịt và dồn vào một bì) kết hợp với các loại nguyên liệu
khác như muối, gia vị, phụ gia

Là thực phẩm rất được ưa chuộng. Song vấn đề vệ sinh an
toàn thực phẩm vẫn chỉ đáp ứng phần nào được yêu cầu của
người tiêu dùng.Đã xảy ra rất nhiều vụ việc :có ròi trong xúc
xích,ngộ độc TP do xúc xích…

Vấn đề đặt ra là làm thế nào để đảm bảo vệ sinh an toàn của
sản phẩm đặc biệt là trong khâu sản xuất.
KHÁI QUÁT

Nguyên liệu chính:Thịt,da heo,mỡ heo
Phụ liệu:nước đá vãy,protein đậu nành,tinh bột
Gia vị: Muối tinh ,bột ngọt ,đường
Các chất phụ gia thực phẩm
Nguyên
Liệu
A.Nguyên liệu, phân loại, quy trình sản xuất xúc xích
I.
II. Phân loại
II. Phân loại
Xúc Xích Tươi
Xúc Xích qua chế biến

Xúc xích tiệt trùng

Xúc xích khô

Xúc xúch hun khói

Xúc xích lên men

Xúc xích nấu

……………

Xúc xích tiệt trùng

Xúc xích khô

Xúc xúch hun khói


Xúc xích lên men

Xúc xích nấu

……………
Chuẩn bị nguyên liệu
Chặt ,thái nhỏ
Xay thô (d=0.3-5mm)
Phụ gia,
Gia vị
Xay nhuyễn(d=0.2-0.5mm)
Chuẩn bị
Vỏ
xúc xích
Định lượng ,nhồi
Thực hiện các khâu
hoàn thiện sản phẩm
SP không
đạt
Chuẩn bị bao bì,Đóng gói
Sản Phẩm
Quy trình sản xuất xúc xích
III.
Ví dụ:Quy trình sản xuất xúc xích lên men :
Chuẩn bị nguyên liệu
Cắt ,thái nhỏ
Xay thô
Xay nhuyễn
Định lượng ,nhồi Lên men

Xử lý trước
Xông khói
Xông khói
(t=22-23
o
C)
Đóng gói
Muối,
đường
Vỏ xúc
xích
Giống sản
Xuất
Sấy khô
Sản phẩm
Bao bì
Sản phẩm
Không đạt
Ví dụ:Quy trình sản xuất xúc xích lên men :
Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm
►
Chỉ tiêu cảm quan: bề mặt khô săn mềm
Có độ dai, có màu sắc và mùi vị đặc trưng
►
Chỉ tiêu hóa học:hàm lượng kim loại
cho phép,dư lượng thuốc trừ sâu,
dư lượng hoocmon đều phải ở
mức độ quy định.
►
Chỉ tiêu hóa lý:độ ẩm,pH,NH3

hàm lượng muối diêm
►
Chỉ tiêu vi sinh:giới hạn cho
phép của vsv có trog sp
►
Đặc biệt độc tố nấm mốc<0.005mg/kg
Mất vệ sinh an toàn
chất lượng Xúc xích
Mất vệ sinh trong chế biến
bảo quản và vận chuyển
sản phẩm
Nguyên liệu không đảm bảo
Tiêu chuẩn chất lượng
Sử dụng quá liều chất
Phụ gia
B. An toàn trong dây chuyền sản xuất xúc xích
Phần I.
I.Nguyên liệu không đảm bảo tiêu
chuẩn chất lượng
Nhóm
Nguyên
Nhân
Chủ
quan

Thịt còn chứa dư lượng thuốc thú y.

Động vật bị nhiễm bệnh dịch

Gia vị chất phụ gia cấm hoặc

hết hạn…
Không đảm bảo các chỉ tiêu chất lượng
Bộ phận nhập liệu thiếu kiến thức,
kinh nghiệm.
Nhà sản xuất Cố tình để tăng lợi nhuận
1.
Tiêu
chuẩn
Yêu cầu
Thịt -Tươi;có độ đàn hồi cao;vết cắt mọng nhưng không rỉ
nước;bề mặt không nhợt
-Thịt không tụ huyết;xuất huyết;không bầm dập;không
sót lông,cơ,xương,sụn…
Màu
sắc
-không có màu :nâu đậm đỏ bầm,xám hay tái nhạt
-Thịt mỡ không bị nhiễm sắc tố vàng
Mùi vị -Không có mùi ôi của thiu của thịt biến chất hay của mỡ
bị oxy hóa
-Không có mùi kháng sinh hay các hóa chất xử lý
-Không có vị lạ:chua ,chát,mặn
Vệ
sinh
Không dính đất cát hay các vật lạ, bao bì phải kín đáo
sạch sẽ
Chỉ tiêu cảm quan của thịt
I.Nguyên liệu không đảm bảo tiêu
chuẩn chất lượng
Nhóm
Nguyên

Nhân
Khách
quan
Thịt bị ô nhiễm do mất
vệ sinh trong khâu giết mổ
Thịt bị bầm dập,xuất huyết, tụ
huyết do va đập khi vận chuyển
Thịt bị ôi, thiu, thối rữa trong
bảo quản .
2.
II.Mất vệ sinh trong chế biến ,bảo quản, vận
chuyển sản phẩm
Con người
Trang thiết
Bị
Công
nhân
Quản lý ,
Giám
sát
Cũ kỹ
Han rỉ
Sự cố
Bất ngờ
1.Chế biến
Người lao động thiếu chuyên môn
và tinh thần trách nhiệm

Không mang bảo hộ lao động


Không vệ sinh cá nhân, thiết bị, môi
trường sản xuất trước và sau khi
kết thúc công việc.

Lọc mỡ,da không sạch :sót lông
xương,sụn, các tạp chất khác ……

Không tập trung chú ý khi sản xuất .

…
Biểu hiện
1.1
Con người
Quản lý
Phó thác cho công nhân ,
không giám sát
dây chuyền
Làm việc thiếu chuyên
Nghiệp.Không có biện
Pháp xử phạt có tính răn đe.
Tuyển lao động không có
tay nghề vào dây chuyền ….
1.2.Thiết bị
Máy móc cũ kỹ rỉ sét hoạt động
Lâu năm mà không được bảo dưỡng
Gặp các sự cố bất ngờ: mất điện
Cháy nổ ……
H
ậ
u

q
u
ả
Ô nhiễm môi trường sản xuất
gây lây ô nhiễm thực phẩm
Vô tình cho quá liều lượng gia vị
,chất phụ gia và có thể xảy ra
Tai nạn lao động
Làm lẫn trực tiếp các tạp chất
(tóc.chất bẩn ) vào thực phẩm
Gián đoạn quy trình sản xuất (ví dụ lúc
Đang thanh trùng…bảo quản lạnh…)
1.3.
Biện pháp
Thường xuyên giám sát kiểm tra
Vệ sinh Môi trường làm việc ,
Các thiết bị máy móc .
Thường xuyên giám sát kiểm tra
Vệ sinh Môi trường làm việc ,
Các thiết bị máy móc .
Xử phạt nghiêm với những
trường hợp vi phạp an toànvệ sinh
an toàn lao động trên dây chuyền sx
Xử phạt nghiêm với những
trường hợp vi phạp an toànvệ sinh
an toàn lao động trên dây chuyền sx
Tuân thủ nghiêm ngặt các quy tắc
An toàn trong lao động(phòng chống
Cháy nổ…)

Tuân thủ nghiêm ngặt các quy tắc
An toàn trong lao động(phòng chống
Cháy nổ…)
Trang bị đầy đủ bảo hộ lao động
Và kiến thức chuyên môn
Cho người lao động.
Trang bị đầy đủ bảo hộ lao động
Và kiến thức chuyên môn
Cho người lao động.
1.4.Khắc phục
2.Đóng gói
Vận chuyển
Bảo quản
bảo quản trong điều kiện
không khô thoáng, có độ ẩm cao
hoặc để ánh nắng chiếu trực tiếp
Va đập trong quá trình vận chuyển
Các vật sắc nhọn đâm phải,
côn trùng cắn thủng bao bi.
bao bì đóng gói không
đạt chất lượng tốt.
Dễ làm oxy , hơi ẩm, vi khuẩn thâm nhập vào,làm
xúc xích bị ứ nước, gây căng phồng và biến đổi màu
sắc, mùi vị ,gây hư hỏng trước hạn sử dụng
Nguyên nhân
Hậu quả

Bao bì đóng gói phải được kiểm tra chất
lượng trước khi đưa vào sử dụng


Hết sức cẩn thận trong quá trình vận chuyển
để đảm bảo hư
hại ở mức nhỏ nhất.

Tùy chủng loại xúc xích để bảo quản phù
hợp: xúc xích tươi phải bảo quản lạnh, xúc xích
tiệt trùng để nơi thoáng mát khô ráo tránh ánh
nắng tực tiếp chiếu vào sản phẩm…vv
Biện Pháp Khắc phục
III.Sử dụng quá liều lượng chất phụ
gia cho phép, sử dụng chất phụ gia
cấm
Phụ gia thông thường trong xúc xích bao gồm:

chất tạo màu tổng hợp Erythrosine,

chất tạo vị và chống oxy hóa chất béo
Acid ascorbic(vitamin C),

chất sát khuẩn Natrinitrite (muối diêm)

bột ngọt.
Liều lượng sử dụng chất phụ gia
theo quy định từ 0,4 – 0,6% trên trọng
lượng chất khô.
1.Tác dụng của chất phụ gia trong
sản xuất xúc xích.
•
Tạo màu bắt mắt cho sản phẩm.
•

Giữ được chất lượng toàn vẹn của thực phẩm
cho tới khi sử dụng(tác dụng bảo quản)…
•
Kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm.
•
Tăng cường giá trị dinh dưỡng.
•
Hình thành và cải thiện tính chất chức năng
của sản phẩm.
•
Đem lại sự thuận tiện cho quá trình chế biến.
•
Đem lại lợi nhuận cho nhà sản xuất
*Các hợp chất Nitrat và Nitrit (Muối diêm):
4 dạng+ KNO
2
Nitrit potassium-E249,
+NaNO
2
Nitrit sodium-E250,
+KNO
3
Nitrat potasium-E252
+NaNO
3
Nitrat Sodium-E251.
Công dụng : giữ màu đỏ của thịt,tăng hương vị và cất
trúc cho sản phẩm,tiêu diệt ức chế vi sinh vật, kìm
hãm sự oxyhoa lipit.
Liều lượng: 125ppm=o.125g/1kg thịt.

Tác hại :rất độc còn là tác nhân gây ung thư ,sử dụng
với liều lượng lớn có khả năng gây ngộ độc cấp
tính.Đặc biệt không được dùng cho trẻ em dưới 3
tháng.
2.Phụ gia thường dùng
*Acid ascorbic-Vitamin C (E3000) CTPT:C
8
H
8
O
6
Tính chất vật lý:
-T
nc
=190
0
C
-Dạng tinh thể hoặc dạng bột.
-Màu từ trắng đến vàng nhạt
-không màu,không mùi, kém bền với nhiệt
-dễ tan trong nước, ít tan trong etanol k tan trong ete
Công dụng:
-thịt đã qua xử lý:tạo màu ,ngăn quá trình oxyhoa,ức
chế hình thành nitrosamine, ngăn sự biến màu
-thịt chưa qua xử lý:chống oxy hóa,sự biến màu của
thịt.
ADI :không giới hạn
ML:0.4-0.6mg/kg thịt
Phụ gia Tính chất Công dụng ML, ADI
E621

Monosodium
glutamate-
C
8
H
5
NNaO
4
-tinh thể rắn
không màu,mùi,vị
muối nhạt
-T
0
nc
=232
0
C
-Độ tan:74mg/ml
điều vị ,tăng vị ngọt
thịt
ML:10g/1kg
nguyên
liệu,ADI:khôn
g xác
định,LD50:16
600mg/kg thể
trọng
E127Erythrosine-
C
20

H
6
I
4
Na
2
O
5
-màu đỏ dạng bột
-tan tốt trong
nước
-tạo màu cố định
màu
ADI:0-
0.1mg/kg thể
trọng/ngày
E124 (Ponceau
4R-
C
20
H
11
N
2
Na
3
O
10
S
3

-Dạng bột
màu đỏ.
-Hút nước tốt
-Ít tan trong
etanol
phẩm màu,tạo màu
đỏ cho sản phẩm.
ADI:0-4mg/kg
Giới thiệu 1 số chất phụ gia thường dùng