TRÌNH BÀY VÀ PHÂN TÍCH QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
MÔN: KỸ THẬT THỰC PHẨM 3
GVHD: Đào Thiện
Nhóm: 15
ĐỀ TÀI
TRÌNH BÀY VÀ PHÂN TÍCH QUÁ TRÌNH SẢN
XUẤT RƯỢU
I
•
TỔNG QUAN VỀ RƯỢU TRẮNG
II
•
CÁC QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU
TỔNG QUAN
I. TỔNG QUAN VỀ
RƯỢU TRẮNG
I. TỔNG QUAN VỀ
RƯỢU TRẮNG
Xét về phương pháp sản xuất
Loại thứ hai qua chưng cất nhưng từ trái cây (nho, táo…), brandy là tên gọi chung cho những loại rượu thuộc dòng này.
Loại thứ ba được lên men và lọc cặn từ trái cây (nho, táo, dứa…) không qua chưng cất, tiêu biểu là Vang.
Dòng thứ nhất được chưng cất từ ngũ cốc (khoai tây, gạo, kê, sắn ) trong đó vodka là đại diện tiêu biểu.
Rượu Kim Sơn –
Ninh Bình
Rượu ngô Bắc
Hà
20% vỏ trấu
20% vỏ trấu
80% phần gạo thô

80% phần gạo thô
chủ yếu là hemicellulose, lignin không có
giá trị dinh dưỡng nên trong quá trình chế
biến được tách bỏ (càng triệt để càng tốt).
Mầm
I. TỔNG QUAN VỀ
RƯỢU TRẮNG
I. TỔNG QUAN VỀ
RƯỢU TRẮNG
Giới thiệu về cây lúa
Cám
Nội nhũ
Chế phẩm bánh men dùng sản xuất rượu cũng rất đa dạng và độc đáo, phân thành hai loại chính men lá và men thuốc bắc Mùi vị rượu thành
phẩm phụ thuộc rất nhiều vào các loại lá, các vị thuốc và số lượng dùng trong bánh men.
I. TỔNG QUAN VỀ
RƯỢU TRẮNG
I. TỔNG QUAN VỀ
RƯỢU TRẮNG
Men rượu

Men thuốc bắc.

Trong chế phẩm bánh men thuốc bắc chứa nhiều giống vi sinh
vật thuộc vi khuẩn, nấm men và nấm mốc (nấm sợi). Thực chất,
men thuốc bắc là canh trường không thuần khiết của hệ vi sinh
vật có khả năng sinh trưởng tổng hợp hệ enzyme đường hóa và
lên men rượu.

Nguyên liệu chính để sản xuất bánh men thuốc bắc là: bột gạo,
men giống và các vị thuốc bắc.


Bản chất sinh hóa
Hai giai đoạn này diễn ra đồng thời trong khối cơm nếp.
Ngoài ra còn có quá trình lên men lactic.

Bánh men sử dụng trong sản xuất rượu truyền thống là bột gạo ẩm trộn với bánh men giống giã nhỏ.
Giai đoạn
đường hóa
Quá trình lên men
Quá trình lên men
Giai đoạn
rượu hóa
Các yếu tố ảnh
hưởng đến quá
trình lên men
Ảnh
hưởng của
pH
Ảnh hưởng
của nhiệt độ
Ảnh hưởng của
sục khí
Ảnh
hưởng của
SO
2
Ảnh hưởng của
các hóa chất và
chất sát trùng
Ảnh hưởng của

hàm lượng
đường
Ảnh hưởng
của tỷ lệ, chất
lượng giống
cấy
QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU ?
MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP SẢN XUẤT RƯỢU TRUYỀN THỐNG THEO
PHƯƠNG PHÁP THỦ CÔNG
I. TỔNG QUAN VỀ
RƯỢU TRẮNG
I. TỔNG QUAN VỀ
RƯỢU TRẮNG
Quy trình sản xuất rượu gạo
Gạo
Nấu chín
Để nguội
Trộn bánh men
Lên men
Chưng cất
Rượu gạo
Quy trình chế biến rượu gạo

Nấu chín
•
Tỉ lệ gạo nước khoảng 1:1 theo thể tích.
•
Mục đích của việc làm chín hạt gạo nhằm hồ hóa tinh bột gạo giúp cho vi sinh vật dễ sử dụng tinh bột này để lên men rượu.
Cơm rượu


Làm nguội
•
Cơm sau khi nấu chín được trãi đều trên một bề mặt phẳng để làm
nguội xuống nhiệt độ thích hợp cho việc trộn bánh men rượu.
•
Nhiệt độ cơm cao sẽ làm bánh men rất khó hoạt động.
•
Bánh men rượu được trộn vào bằng cách bóp nhỏ, rắc đều lên bề mặt
lớp cơm với tỷ lệ thích hợp.

Lên men
•
Là một quá trình lên men yếm khí (không có mặt của ô xy) diễn ra rất phức tạp.
•
Bao gồm các quá trình sinh hóa học và các quá trình vi sinh vật.
•
Quá trình lên men diễn ra ở nhiệt độ thường, trong thời gian này có 3 quá trình diễn ra song song với những mức độ khác nhau:
- Trước tiên là quá trình tăng sinh khối nấm men.
C
6
H
12
O
6
+ 6O
2
 6H
2
O + 6CO
2

+ Q
1
- Quá trình đường hóa có sự phân cắt tinh bột thành đường nhờ men amylase và glucoamylase trong nấm mốc.
- Đường vừa tạo ra trở thành thức ăn để nấm men thực hiện quá trình lên men rượu.
Quá trình lên men rượu diễn ra do nấm men sử dụng đường để tạo thành rượu etylic và CO
2
.
C
6
H
12
O
6
+ 2H
3
PO
4
+ 2ADP  2C
2
H
5
OH + 2CO
2
+ 2ATP
CO
2
sinh ra trong quá trình lên men sẽ tạo thành bọt khí bám vào bề mặt nấm men và làm các tế bào nấm men nổi lên trên, khi lên đến bề mặt,
bọt khí vỡ ra và tế bào nấm men lại chìm xuống tạo ra sự đảo trộn giúp quá trình lên men được tốt hơn.

Chưng cất

•
Có hai phương pháp chưng cất : Dùng nồi chưng cất và dùng cột chưng cất
liên tục
•
Ở áp suất thường, rượu sôi và bốc hơi ở 78
o
C, còn nước là 100
o
C
Quy trình sản xuất rượu từ men thuốc bắc
Nguyên liệu: gạo nếp.
Nấu nguyên liệu:
•
Nhằm phá vỡ màng tế bào của tinh bột, chuyển tinh bột thành trạng thái hòa tan trong dung dịch–hồ hóa tinh bột.
•
Khi đun nguyên liệu với nước, sẽ xảy ra các hiện tượng trương nở, hòa tan các chất kết dính giữa tế bào (pectin, tinh bột, pentozan…).
•
Ở nhiệt độ khoảng 140-150
o
C thành tế bào sẽ bị phá vỡ, các hạt tinh bột sẽ tách ra và hòa tan vào dung dịch.
Trộn men: Nguyên liệu sau khi nấu được tải ra nong, mành sạch, để
nguội đến 30-35
o
C thì rắc bột men vào, trộn đều. Tỉ lệ bột men so với
lượng gạo khoảng 2.5–5% khối lượng.
Lên men ẩm
Là quá trình tạo điều kiện cho enzym amylase của nấm mốc, vi khuẩn xúc tác
thủy phân tinh bột.
Cơm đã trộn men được đem ủ trong 5–10 giờ để mốc mọc đều cả khối cơm;
sau đó vun thành đống, phủ kín bằng vải và giữ ở nơi thoáng mát (nhiệt độ 28–

32
o
C) trong 2–3 ngày.
Mục đích: tạo điều kiện cho nấm mốc và vi khuẩn phát triển, tiết ra enzyme
đường hóa tinh bột.
Lên men lỏng:
•
Quá trình lên men lỏng, nấm men sử dụng đường tạo ra để lên men
rượu.
•
Khi cơm ủ có mùi thơm nhẹ của rượu, ăn thấy ngọt, có hơi cay vị của
rượu thì chuyển sang ủ trong chum vại kín với nước sạch theo tỉ lệ
gạo : nước = 1 : 2 (1:3).
•
Thời gian ủ lỏng (lên men lỏng) khoảng 2–3 ngày.
Chưng cất:
Kết thúc quá trình lên men lỏng, cơm rượu được đem chưng cất, thu được rượu trắng truyền thống.
Nguyên liệu
Nguyên liệu quan trọng nhất để sản xuất rượu Bàu Đá ở Bình Định là gạo và nguồn nước giếng đặc biệt từ làng Bàu Đá.Trong đó, gạo để sản
xuất là gạo lứt (đây là một loại gạo chưa xay bỏ lớp cám, có hai loại: gạo đỏ hoặc gạo trắng.
Rượu Bàu Đá Bình Định
Quy trình sản xuất rượu Bàu Đá Bình Định