CÁC KỸ THUẬT KIỂM NGHIỆM NHANH THỰC PHẨM(PHẦN 1)-ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG
www.hsph.edu.vn
CÁC KỸ THUẬT KIỂM NGHIỆM NHANH
THỰC PHẨM (PHẦN 1)
www.hsph.edu.vn
MỤC TIÊU
•
Trình bày được các nguyên tắc của kỹ
thuật kiểm nghiệm độ sôi của nước, phẩm
màu, focmon trong thực phẩm.
•
Thực hiện được thử nghiệm độ sôi của
nước, phẩm màu, focmon trong thực
phẩm
•
Đọc được kết quả và nhận định được kết
quả
www.hsph.edu.vn
Phạm vi áp dụng
•
Đánh giá nhanh điều kiện ATTP của cơ sở
dịch vụ ăn uống
•
Đánh giá nhanh điều kiện ATTP của cơ sở
thức ăn đường phố
www.hsph.edu.vn
XÉT NGHIỆM NHANH
PHẨM MÀU
TRONG THỰC PHẨM
www.hsph.edu.vn
Mục đích

•
Xét nghiệm nhanh phát hiện các phẩm
màu có tính kiềm trong thực phẩm: nước
giải khát, bánh kẹo, …
www.hsph.edu.vn
Nguyên lý
•
Trong môi trường amoniac chất màu kiềm
được giải phóng và được chiết vào lớp
ete etylic. Chất màu kiềm trong lớp ete
được hoà tan và làm chuyển màu dung
dịch axit acetic 10%.
www.hsph.edu.vn
Hóa chất và dụng cụ
•
Bộ dụng cụ xét nghiệm nhanh phẩm màu
kiềm trong thực phẩm, gồm: dung dịch thử
CT2, CT3, CT04
•
Kéo
•
Mẫu nước hoa quả
www.hsph.edu.vn
Tiến hành
•
Bước 1:

Cắt miệng túi bao ngoài túi CT4 (cắt sát đường
mép dán), lấy hết các ống thuốc thử bên trong
ra ngoài.


Cho vào túi: 5g mẫu đã cắt nhỏ (hoặc 1 ml dịch
mẫu thử),

Cắt miệng ống CT2 đổ hết dịch vào túi CT4

Gập kín miệng túi, lắc nhẹ khoảng 2 phút theo
chiều dài của túi để chất màu tan vào dung dịch.

Để lắng cho dung dịch trong túi phân làm 2 lớp
www.hsph.edu.vn
Tiến hành (tt)
•
Bước 2:

Cắt miệng ống CT3.

Gạn phần lớp dịch phía trên trong túi CT4 (sau
khi thực hiện bước 1) sang ống CT3 chú ý
không để lẫn phần dung dịch phía dưới sẽ ảnh
hưởng đến kết quả.

Lắc kỹ 1 phút. Để lắng cho phân lớp
www.hsph.edu.vn
Kết quả
•
Nếu dung dịch phía dưới
ống CT3 có màu (màu
tím) chứng tỏ phẩm màu
thuộc loại tổng hợp có

tính kiềm, không được
phép sử dụng trong thực
phẩm
www.hsph.edu.vn
XÉT NGHIỆM
ĐỘ SÔI CỦA NƯỚC
www.hsph.edu.vn
Mục đích
•
Kiểm tra tính an toàn của nước uống tại
các cơ sở dịch vụ ăn uống và thức ăn
đường phố về tiêu chuẩn độ sôi.
www.hsph.edu.vn
Nguyên lý
•
Các mạch nước của các nguồn nước thông dụng khi đi qua
các tầng địa tầng kéo theo nhiều hợp chất khoáng như muối
hòa tan sulfat, nitrat, clorua Khi nước bị đun sôi thì các
muối dicacbonat bị phân ly như sau:
Ca(HCO
3
)
2
→ CaCO
3
+ CO
2
+ H
2
O

Mg(HCO
3
)
2
→ MgCO
3
+ CO
2
+ H
2
O
2Na(HCO
3
) → Na
2
CO
3
+ CO
2
+ H
2
O
•
Muối Bicacbonat dễ hòa tan trong nước và có tính kiềm
yếu. Khi đun sôi, các muối này sẽ tạo thành muối cacbonat
tan trong nước và có tính kiềm mạnh hơn
•
Các nguồn nước thông dụng có pH từ 7,2 – 7,6, sau khi đun
sôi pH tăng lên khoảng 8,2 nằm trong vùng chuyển màu của
chỉ thị màu phenolphtalein

www.hsph.edu.vn
Hóa chất và dụng cụ
•
Hóa chất
Dung dịch Phenolphtalein 1%
•
Dụng cụ
Ống nghiệm
Mẫu nước cần kiểm nghiệm
Nước đun sôi
Nước chưa đun sôi
www.hsph.edu.vn
Tiến hành
•
Lấy 2-3 giọt dung dịch Phenolphtalein 1%
vào ống nghiệm có chứa 5-10ml nước
uống rồi lắc nhẹ cho tan hết
•
Quan sát sự thay đổi màu của nước trong
ống nghiệm
www.hsph.edu.vn
Kết quả
•
Nếu nước trong ống nghiệm không
chuyển màu là nước chưa đun sôi hoặc
chỉ đun nóng già khoảng 70
o
C.
•
Nếu nước trong ống nghiệm chuyển màu

hồng cánh sen là nước đã đun sôi.
www.hsph.edu.vn
XÉT NGHIỆM NHANH
FOCMON TRONG
THỰC PHẨM
www.hsph.edu.vn
Mục đích
•
Xét nghiệm nhanh phát hiện dư lượng
focmon trong thực phẩm như bánh phở,
bún, các loại nước hoa quả, …
www.hsph.edu.vn
Nguyên lý
•
Trong môi trường axit H
2
SO
4
, Focmol tác
dụng với dãn xuất của Morphin tạo ra
phức màu hồng tím
www.hsph.edu.vn
Hóa chất và dụng cụ
•
Bộ dụng cụ xét
nghiệm nhanh focmol
•
Kéo
•
Mẫu nước hoa quả

www.hsph.edu.vn
Tiến hành

Cho mẫu thử vào túi thuốc thử đến vạch định
mức thứ 3 (với mẫu lỏng)/hoặc cho 2 g mẫu + 3
ml nước cất (với mẫu rắn)

Bóp ống thuốc thử FT1 và lắc nhẹ cho thuốc thử
tan đều

Bóp ống thuốc thử FT2, lắc nhẹ và quan sát sự
đổi màu của dung dịch
www.hsph.edu.vn
Kết quả
•
Màu dung dịch trong túi
chuyển sang đỏ lựu →
Dương tính
•
Màu dung dịch trong túi
không đổi → âm tính
•
Mức độ đổi màu tùy
thuộc vào dư lượng
focmol có trong mấu
kiểm nghiệm