BÀI TẬP HẾT MÔN DINH DƯỠNG CƠ BẢN VÀ XÂY DỰNG KHẨU PHẦN ĂN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG

BÀI HẾT MÔN
DINH DƯỠNG CƠ BẢN VÀ XÂY DỰNG KHẨU PHẦN
ĂN
Thành viên nhóm 3
1. Đào Thị Lan Phương
2. Trần Minh Nguyệt
3. Lê Thị Giang
Xây dựng khẩu phần cho 1 thành viên trong nhóm
I. Thông tin chung của đối tượng
Họ và tên: Lê Thị Giang
Tuổi: 22 tuổi
Giới tính: Nữ
Cân nặng (CN): 43kg
Chiều cao (CC): 1.55m
Nghề nghiệp: Sinh viên
Hoạt động thể lực: Trung bình
II. Bước 1: Xác định nhu cầu năng lượng
- Chỉ số khối cơ thể:
BMI = CN/CC
2
= 17.9
- Cân nặng nên có của đối tượng để đảm bảo sức khỏe (với chỉ số khối cơ thể
nên có BMI = 20) là:
W = 20*CC
2
= 48.1 kg
- Số cân nặng cần tăng là: 5.1kg
- Năng lượng cho hoạt động hàng ngày nên có:
E

CHCB
= 14.7*W + 496 = 14.7*20 + 496 = 1202.3 Kcal
- Nhu cầu năng lượng nên có:
E = E
CHCB
*1.64 = 1971.8 Kcal
III. Bước 2: Tính trọng lượng từng chất sinh năng lượng
IV. Bước 3: Chia năng lượng và các chất sinh năng lượng theo 3 bữa

Năng lượng: E
(Kcal)
g
Protid (P) 276.1 69.0
Lipid (L) 394.4 43.8
Glucid (G) 1301.4 325.4
%E Kcal G
Sá
ng
E 30% 591.5
P 30% 82.8 20.7
L 30% 118.3 13.1
G 30% 390.4 97.6

Tr
ưa
E 40% 788.7
P 40% 110.4 27.6
L 40% 157.7 17.5
G 40% 520.6 130.1

Tố
i
E 30% 591.5
P 30% 82.8 20.7
L 30% 118.3 13.1
G 30% 390.4 97.6
V. Bước 4: Chọn thực phẩm và đưa vào thực đơn 3 ngày
Khẩu phần ăn ngày 1
Bữa ăn Món ăn
Tên thành
phần
Trọng lượng Protid Lipid
Glucid Ca P
Năng
lượng
Giá
A (sống
chưa thải
bỏ)
A1
(sống
đã thải
bỏ)
A2 (ăn
vào)
ĐV TV ĐV TV
Sáng
Bún
sườn

Bún 200 0 200 3.4 51.4 0.024 0.064 219.2 2500
Sườn lợn 80 45.6 34.4 6.1576 4.4032 0.00241 0.05504 64.2592 8000
Măng khô 60 0 60 7.8 1.26 12.9 0.06 0.12 94.14 2000
Rau sà lách 40 4 36 0.54 0.144 0.648 0.02772 0.01224 6.048
2000
Rau thơm 20 5 15 0.3 0.36 0.0255 0.00735 2.64
Hành lá 20 4 16 0.208 0.688 0.0128 0.00656 3.584
Dầu đậu
tương
7 0 7 7 63
Rau mùi 30 4.5 25.5 0.663 0.1275 0.051 0.03392 0.0204 4.0035
Gia vị
Muối 1 1 0.0015 0.0007 0
Nước 100 100 0
Xoài Xoài chín 250 50 200 1.2 0.6 28.2 0.024 0.064 123 3000

Tổng 808 113.1 694.9 6.16 14.11 4.40 9.13 94.25 0.21184 0.35029 579.87 17500
Sáng %
Ca 0.21184
P 0.35029
Protid (gam) 20.27 13.98
Lipid (gam) 13.53 21.01
Glucid (gam) 94.25 65.01
Năng lượng (Kcal) 579.87
Bữa ăn Món ăn Tên thành
phần
Trọng lượng Protid Lipid Glucid Ca P Năng
lượng
Giá
A (sống

chưa thải
bỏ)
A1
(sống
đã thải
bỏ)
A2 (ăn
vào)
ĐV TV ĐV TV
Trưa Cơm Gạo tẻ máy 150 0 150 11.85 1.5 113.85 0.045 0.156 516.3 2000
Canh
chua
thịt
Thịt lợn nạc 20 0.4 19.6 3.724 1.372 0.00137 0.03724 27.244 1500
Cà chua 30 1.5 28.5 0.171 0.057 1.14 0.00342 0.00741 5.757 1000
Sấu xanh 20 7 13 0.234 0.39 0.01755 0.00078 2.496
Hành hoa 20 4 16 0.208 0.688 0.0128 0.00656 3.584
Mùi tàu 40 8 32 0.672 0.256 0.768 0.0064 0.0096 8.064
Nước 150 150 0
Thịt
rang
Thịt lợn nửa
nạc nửa mỡ
40 0.8 39.2 6.468 8.428 0.00353 0.06978 101.724 2000
Cùi dừa non 40 8 32 1.12 0.544 0.832 0.00128 0.01696 12.704 2000
Nước mắm
cá
12 0 12 0.612 0.0012 0.432 0.00516 0.00084 4.1868 200
Rau cải
xào

Cải thìa 150 37.5 112.5 1.575 0.225 2.7 0.05625 0.03375 19.125 1000
Dầu đậu
tương
5 0 5 5 45 500
Cà
muối
Cà muối nén 100 50 50 0.65 1 0.0075 0.009 6.6 500
Gia vị Muối 3 3 0.0045 0.0021 0 200
Bưởi Bưởi 180 63 117 0.234 0 8.541 0.02691 0.02106 35.1 3000
Tổng 960 180.2 779.8 10.80 16.71 9.80 7.58 130.34 0.19167 0.37108 787.88 13900
Bữa ăn Món ăn
Tên thành
phần
Trọng lượng Protid Lipid
Glucid Ca P
Năng
lượng
Giá
A (sống
chưa thải
bỏ)
A1 (sống
đã thải
bỏ)
A2
(ăn
vào)
ĐV TV ĐV TV
Tối
Cơm Gạo tẻ máy 110 0 110 8.69 1.1 83.49 0.033 0.1144 378.62 1600

Tôm
rang
gừng
Tôm đồng 30 3 27 4.968 0.486 0.3024 0.0405 24.246 3000
Nước mắm
cá
4 0 4 0.204 0.0004 0.144 0.00172 0.00028 1.3956
500
Gừng tươi 5 0.5 4.5 0.018 0.027 0.2295 0.0027 0.00036 1.233
Canh
rau giền
Rau giền đỏ 170 64.6 105.4 0.3162 0.3162 6.6402 0.30355 0.12964 30.6714 1000
Nước 200 0 200 0
Đậu sốt
cà chua
Đậu phụ 40 0 40 4.36 2.16 0.28 0.0096 0.034 38 1000
Cà chua 30 1.5 28.5 0.171 0.057 1.14 0.00342 0.00741 5.757
1000Rau mùi 5 0.75 4.25 0.1105 0.02125 0.0085 0.00565 0.0034 0.66725
Hành hoa 10 2 8 0.104 0.344 0.0064 0.00328 1.792
Muối 2 0 2 0.003 0.0014 0
Dầu đậu
tương
9 0 9 9 81 500
Nộm
dưa
Dưa chuột 50 2.5 47.5 0.38 0.0475 1.3775 0.01093 0.01283 7.4575 700
Tỏi ta 5 1 4 0.24 0.02 0.92 0.00096 0.00724 4.82 500
Trưa %
Ca 0.19167
P 0.37108

Protid (gam) 27.52 13.97
Lipid (gam) 17.38 19.86
Glucid (gam) 130.34 66.17
Năng lượng (Kcal) 787.88
chuột
Chanh 10 2.5 7.5 0.0675 0.0225 0.3375 0.003 0.00165 1.8225
Dưa hấu Dưa hấu 150 72 78 0.936 0.156 1.794 0.00624 0.01014 12.324 2500
Tổng 830 150.35 679.65 5.17 15.39 0.49 12.93 96.71 0.69257 0.36653 589.81 16800
Khẩu phần ăn
ngày 2
Bữa ăn Món ăn
Tên thành
phần
Trọng lượng Protid Lipid
Glucid Ca P
Năng
lượng
Giá
A (sống
chưa
thải bỏ)
A1
(sống
đã thải
bỏ)
A2
(ăn
vào)
ĐV TV ĐV TV
Sáng

Cháo gà
Gạo tẻ máy 60 0 60 4.74 0.6 45.54 0.018 0.0624 206.52 900
Thịt gà ta 80 41.6 38.4 7.7952 5.0304 0.004608 0.0768 76.4544 8000
Tía tô 30 6 24 0.696 0 0.816 0.0456 0.00432 6.048
2500
Cà rốt (củ
đỏ, vàng) 40 4.2 35.8 0.537 0.0716 2.7924 0.015394 0.01396 13.962
Hành lá 15 3 12 0.156 0.516 0.0096 0.00492 2.688
Dầu đậu
tương 5 0 5 5 45
Muối 1 1 0.0015 0.0007 0
Nước 200 200 0
Bánh
bich quy
Bánh bích
quy 50 0 50 4.4 2.25 37.55 0.0375 0.0395
1000
Quít Quít 130 25.74 104.26 0.83408 0.31278 8.65358 0.036491 0.01772 40.76566 2600

Tổng 611 80.54 530.46 7.80 11.36 5.03 8.23 95.87 0.168693 0.22033 391.44 15000
Tối %
Ca 0.69257
P 0.36653
Protein (gam) 20.57 13.95
Lipid (gam) 13.41 20.47
Glucid (gam) 96.71 65.58
Năng lượng (Kcal) 589.81
Cả ngày 1 %
Ca 1.0960825
P 1.087893

Protid (gam) 68.35 14.0
Lipid (gam) 44.33 20.4
Glucid (gam) 321.29 65.7
Năng lượng (Kcal) 1957.57
Tỷ lệ protid ĐV/TS 32.38
Tỷ lệ Lipid ĐV/TS 33.14
Tỷ lệ Ca/P 1.01

Sáng %
Ca 0.16869
P 0.22033
Protid (gam) 19.16 13.22
Lipid (gam) 13.26 20.60
Glucid (gam) 95.87 66.17
Năng lượng (Kcal) 579.49
Bữa ăn Món ăn
Tên thành
phần
Trọng lượng Protid Lipid
Glucid Ca P Năng
lượng
Giá
A (sống
chưa
A1
(sống
A2 (ăn
vào)
ĐV TV ĐV TV
Trưa

Cơm Gạo tẻ máy 150 0 150 11.85 1.5 113.85 0.045 0.156 516.3 2300
Canh
dưa cá
Cá mè 100 36 64 9.856 5.824 0.10048 0.1376 91.84 4000
Dưa cải bẹ 50 2.5 47.5 0.855 1.14 0.0475 0.0874 7.98 2500
Cà chua 15 0.75 14.25 0.0855 0.0285 0.57 0.00171 0.00371 2.8785
2500
Nghệ tươi 3 0.3 2.7 0.0297 0.0081 0.1188 0.000324 0.00059 0.6669
Quả dọc 5 1.8 3.2 0.0256 0.1248 0.000672 0.00016 0.6016
Hành hoa 15 3 12 0.156 0.516 0.0096 0.00492 2.688
Rau thì là 20 5 15 0.39 0.165 0.27 0.03 0.0018 4.125
Đỗ luộc
Đậu đũa 60 6 54 3.24 0.216 4.266 0.02538 0.00864 31.968 600
Gia vị
Muối 3 3 0.0045 0.0021 0
500
Nước 400 400 0
Dầu đậu
tương 9 0 9 9 81
Nước
chấm
Nước mắm
cá 6 0 6 0.306 0.0006 0.216 0.00258 0.00042 2.0934
500
Tỏi ta 2 0.4 1.6 0.096 0.008 0.368 0.000384 0.0029 1.928
Chanh 15 3.75 11.25 0.10125 0.03375 0.50625 0.0045 0.00248 2.73375
Ổi Ổi 110 5.5 104.5 0.627 1.045 7.106 0.01045 0.01672 40.337 2200
Tổng 963 65 898 10.16 17.46 5.82 12.00 129.05 0.28308 0.42543 787.14 15100
Trưa %
Ca 0.28308

P 0.42543
Protid (gam) 27.62 14.03
Lipid (gam) 17.83 20.39
Glucid (gam) 129.05 65.58
Năng lượng (Kcal) 787.14
Cả ngày 2 %
Ca 0.7304661
P 0.9173807
Protid (gam) 66.78 13.67
Bữa
ăn
Món ăn
Tên thành
phần
Trọng lượng Protid Lipid
Glucid Ca P
Năng
lượng
Giá
A (sống
chưa
thải bỏ)
A1 (sống
đã thải
bỏ)
A2
(ăn
vào)
ĐV TV ĐV TV
Tối

Cơm rang
thập cẩm
Gạo tẻ máy 110 0 110 8.69 1.1 83.49 0.033 0.1144 378.62 1700
Trứng gà ta 10 1.4 8.6 1.2728 0.9976 0.043 0.00473 0.01806 14.2416 700
Ớt đỏ to 10 1.8 8.2 0.082 0.0246 0.328 0.000574 0.00213 1.8614
10000
Chả lợn 10 0 10 1.08 5.04 0.51 0.002 0.01 51.72
Đậu hà lan 10 1 9 0.585 0.036 0.954 0.00513 0.00387 6.48
Su hào 10 2.24 7.76 0.21728 0.00776 0.48112 0.00357 0.00388 2.86344
Cà rốt (củ đỏ,
vàng) 10 1.05 8.95 0.13425 0.0179 0.6981 0.003849 0.00349 3.4905
Ngô nếp luộc 10 5 5 0.195 0.11 1.645 0.0002 0.0085 8.35
Canh rau
ngót thịt
Thịt lợn nạc 15 0.3 15 2.85 1.05 0 0.00105 0.0285 20.85 1500
Rau ngót 70 16.1 53.9 2.8567 0 1.8326 0.091091 0.03504 18.7572 600
Dưa cải bẹ
Dưa cải bẹ 70 3.5 66.5 1.197 1.596 0.0665 0.01397
2000
Hành hoa 5 1 4 0.052 0.172 0.0032 0.00164 0.896
Gia vị
Muối 2 2 0.003 0.0014
1000
Dầu đậu tương 5 5 5 45
Nước 300 300
Sấu chín Sấu chín 80 19.2 60.8 0.7904 4.9856 0.0608 0.02675 23.104 2000
Tổng 727 52.59 674.71 5.20 14.80 7.09 6.30 96.74 0.278693 0.27162 576.23 19500
Tối %
Ca 0.27869
P 0.27162

Protid (gam) 20.00 13.62
Lipid (gam) 13.38 20.51
Glucid (gam) 96.74 65.87
Năng lượng (Kcal) 587.41
Lipid (gam) 44.48 20.49
Glucid (gam) 321.66 65.84
Năng lượng (Kcal) 1954.03
Tỷ lệ protid ĐV/TS

34.68
Tỷ lệ Lipid ĐV/TS

40.34
Tỷ lệ Ca/P 0.80
Khẩu phần ăn ngày 3
Bữa ăn Món ăn
Tên thành
phần
Trọng lượng Protid Lipid
Glucid Ca P
Năng
lượng
Giá
A (sống
chưa
thải bỏ)
A1
(sống
đã thải
A2 (ăn

vào)
ĐV TV ĐV TV
Sáng Xôi xéo
Gạo nếp
máy
100 0 100 8.4 1.6 74.9 0.03 0.104 347.6 3000
Ruốc thịt
lợn
20 0 20 4.6 2.62 0.06 0.006 0.0208 42.22 1000
Đậu xanh 28 0.56 27.44 6.42096 0.65856 14.5706 0.01756 0.10345 89.89344 500
Dưa chuột
muối
35 1.75 33.25 0.266 0 0.83125 0.00831 0.00665 4.389 1000
Mỡ lợn
nước
8 0 8 0 7.968 0 0.00016 0.00096 71.712
500
Muối 1 0 1 0.0015 0.0007 0
Nước
cam
tươi
Nước cam
tươi
150 0 150 1.05 0.3 6.75 0.039 0.027 33.9 5000
Tổng 342 2.31 339.69 4.6 16.14 10.59 2.56 97.11 0.26356 0.26356 589.71 11000
Sáng %
Ca 0.26356
P 0.26356
Protid (gam) 20.74 14.07
Lipid (gam) 13.15 20.06

Glucid (gam) 97.11 65.87
Năng lượng (Kcal) 589.71
Bữa
ăn
Món
ăn
Tên thành phần
Trọng lượng Protid Lipid
Glucid Ca P
Năng
lượng
Giá
A (sống
chưa
thải bỏ)
A1 (sống
đã thải
bỏ)
A2
(ăn
vào)
ĐV TV ĐV TV
Trưa
Cơm Gạo tẻ máy 150 0 150 11.85 1.5 113.85 0.045 0.156 516.3 2300
Thịt
kho
trứng
cút cùi
dừa
Thịt lợn nửa nạc nửa

mỡ
30 0.6 29.4 4.851 6.321 0 0.00265 0.05233 76.293 1500
Trứng cút 18 1.98 16.02 2.09862 1.77822 0.06408 0.03621 0.00625 24.65478 1800
Cùi dừa già 15 3 12 0.576 4.32 0.744 0.0036 0.01848 44.16
3000
Hành củ 5 1.2 3.8 0.0494 0.0152 0.1672 0.00122 0.00186 1.0032
Hạt tiêu 1 0 1 0.07 0.074 0.341 0.00732 0.00004 2.31
Đường cát 11 2.2 8.8 0 0 8.5712 0.01566 0.00634 34.2848
Ớt bột khô 5 0 5 0.78 0.21 1.59 0.04285 0.019 11.37
Dầu đậu tương 3 0 3 0 3 0 0 0 27
Nước mắm cá (đặc biệt) 6 0 6 0.9 0 0 0.02322 0.01482 3.6
Muối 1 0 1 0.0015 0.0007 0
Rau
muống
luộc
Rau muống 150 56.25 93.75 3 0.375 1.96875 0.09375 0.03469 23.25 1000
Muối 3 0 3 0.0045 0.0021 0 100
Nước 200 0 200
Nước
chấm
Nước mắm cá (đặc biệt) 15 0 15 2.25 0 0 0.05805 0.03705 9
1000
Tỏi ta 4 0.8 3.2 0.192 0.016 0.736 0.00077 0.00579 3.856
Chanh 10 2.5 7.5 0.0675 0.0225 0.3375 0.003 0.00165 1.8225
Dưa
hấu
Dưa hấu 150 72 78 0.936 0.156 1.794 0.00624 0.02184 12.324 2500
Tổng 777 140.53 636.47 8.00 19.62 6.32 11.47 130.16 0.34553 0.37894 791.23 13200
Trưa %
Ca 0.34553

P 0.37894
Protid (gam) 27.62 13.96
Lipid (gam) 17.79 20.23
Glucid (gam) 130.16 65.80
Năng lượng (Kcal) 791.23
Cả ngày 3 %
Ca 0.996757
P 1.0301651
Bữa
ăn
Món
ăn
Tên thành
phần
Trọng lượng Protid Lipid
Glucid Ca P
Năng
lượng
Giá
A (sống chưa
thải bỏ)
A1 (sống đã
thải bỏ)
A2 (ăn
vào)
ĐV TV ĐV TV
Tối
Cơm Gạo tẻ máy 110 0 110 8.69 1.1 83.49 0.033 0.1144 378.62 1700
Gan
xào

cần tỏi
Gan lợn 25 0 25 4.7 0.9 0.5 0.00175 0.08825 28.9 1000
Cần tây 12 1.92 10.08 0.37296 0.020 0.79632 0.03276 0.0129 4.85856
1500
Tỏi tây (cả lá) 12 2.4 9.6 0.1344 0 0.5664 0.00768 0.00557 2.8032
Tỏi ta 1 0.2 0.8 0.048 0.004 0.184 0.00019 0.00145 0.964
Muối 1 0 1 0.0015 0.0007 0
Dầu đậu tương 4 0 4 0 4 0 0 0 36
Canh
bầu
nấu
tôm
Tép gạo 30 2.4 27.6 3.2292 0.33 0 0.25116 0.06017 15.8976 1000
Bầu 60 21.3 38.7 0.2322 0.008 1.1223 0.02477 0.02903 5.48766 1000
Hành hoa 2 0.4 1.6 0.0208 0 0.0688 0.00128 0.00066 0.3584
800
Muối 1 0 1 0.0015 0.0007 0
Dầu đậu tương 4 0 4 0 4 0 0 36
Nước 200 0 200
Rau
củ xào
thập
cẩm
Súp lơ xanh 40 15.6 24.4 0.732 0.0732 0.7076 0.00634 0.01513 6.4172 1500
Cà rốt 20 2.1 17.9 0.2685 0.0358 1.3962 0.00591 0.00698 6.981 500
Súp lơ trắng 50 20 30 0.75 0.03 1.44 0.0078 0.0153 9.03 1600
Hành củ tươi 15 3.6 11.4 0.1482 0.0456 0.5016 0.00365 0.00559 3.0096
600
Dầu đậu tương 3 0 3 0 3 0 0 0 27
Muối 1 0 1 0.0015 0.0007 0

Táo ta Táo ta 100 14 86 0.688 0.172 7.138 0.00688 0.02408 32.852 2000
Tổng 691 83.92 607.08 7.93 12.09 1.23 12.49 97.91 0.38767 0.38159 595.18 13200
Tối %
Ca 0.38767
P 0.38159
Protid (gam) 20.01 13.45
Lipid (gam) 13.72 20.75
Glucid (gam) 97.91 65.80
Năng lượng (Kcal) 595.18
Protid (gam) 68.37 13.84
Lipid (gam) 44.65 20.34
Glucid (gam) 325.19 65.82
Năng lượng (Kcal) 1976.12
Tỷ lệ protid ĐV/TS 30.03
Tỷ lệ Lipid ĐV/TS 40.62
Tỷ lệ Ca/P 0.97