QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM ĐỐI VỚI CƠ SỞ KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG

www.hsph.edu.vn
QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM
ĐỐI VỚI CƠ SỞ KINH DOANH
DỊCH VỤ ĂN UỐNG
www.hsph.edu.vn
MỤC TIÊU
•
Trình bày được đặc điểm và các mối nguy
ATTP đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn
uống
•
Giới thiệu các quy định đảm bảo ATTP đối
với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống
•
Có thể tham gia tổ chức điều tra, báo cáo
kết quả điều tra
www.hsph.edu.vn
KHÁI NIỆM
AN TOÀN THỰC PHẨM
Là việc bảo đảm để TP không gây hại đến sức khỏe, tính mạng con
người (bảo đảm TP không bị hỏng, không chứa tác nhân hoặc tạp chất
quá giới hạn cho phép, không chứa SP độc của ĐV, thực vật có thể gây
hại)
CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM
Là đặc tính của thực phẩm thể hiện ở cấu tạo, thành phần hóa học, vật
lý, độ bền, độ tin cậy, tính tiện dụng, tính thẩm mỹ và tính an toàn (TỔ
CHỨC TIÊU CHUẨN HÓA, CLSP).
Là mức độ của các đặc tính của sản phẩm, hàng hoá đáp ứng yêu cầu
trong tiêu chuẩn công bố áp dụng, QCKT tương ứng
www.hsph.edu.vn
KHÁI NIỆM (tt)

QUẢN LÝ ATTP ĐỐI VỚI SẢN PHẨM:
Thực chất là quản lý một phần của “Chất lượng thực phẩm”.
Ở VN, chất lượng thực phẩm được quan niệm hẹp hơn, chỉ là các yêu
cầu về ATTP phải đáp ứng = khái niệm ATTP
QUẢN LÝ ATTP ĐỐI VỚI QUÁ TRÌNH SX, CB THỰC PHẨM:
Là quản lý quá trình sản xuất, chế biến ra sản phẩm thực phẩm với mục
tiêu bảo đảm an toàn sản phẩm (không gây hại cho sức khỏe, tính mạng
con người).
www.hsph.edu.vn
•
CƠ SỞ KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG: Cơ sở kinh
doanh dịch vụ ăn uống là cơ sở chế biến, cung cấp thức
ăn, đồ uống để ăn ngay có địa điểm cố định (cơ sở chế
biến suất ăn sẵn, bếp ăn tập thể, cửa hàng, nhà hàng ăn
uống, quầy kinh doanh thức ăn ngay…) (Luật ATTP)
KHÁI NIỆM (tt)
www.hsph.edu.vn
KHÁI NIỆM (tt)
QUẢN LÝ ATTP ĐỐI VỚI KD DỊCH VỤ ĂN UỐNG:
Là quản lý quá trình KD DVĂU với mục tiêu bảo đảm DVĂU
không gây hại cho sức khỏe, tính mạng con người.
www.hsph.edu.vn
PHÂN LOẠI KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG
Phân loại theo nhiệm vụ thực hiện, đối tượng phục vụ:
- Cơ sở chế biến suất ăn sẵn;
- Bếp ăn tập thể;
- Căngtin
- Nhà hàng, Khách sạn;
- Cửa hàng ăn uống….
www.hsph.edu.vn

1. Nguyên liệu tươi sống
Mối nguy chủ yếu:
-
Vi sinh vật: ô nhiễm trong quá trình sản xuất
-
Hoá học: tồn dư do sản xuất, bảo quản thực phẩm
Biện pháp quản lý:
-
Vệ sinh thú y
-
Quản lý nguồn nguyên liệu
-
Kiểm tra định kỳ
-
Quản lý chất lượng nước sơ chê
-
Quản lý chất lượng bao bì
-
Quản lý điều kiện bảo quản ATTP
NGUY CƠ ATTP VÀ BIỆN PHÁP BẢO ĐẢM ATTP
KD DỊCH VỤ ĂN UỐNG
www.hsph.edu.vn
2. Thực phẩm bao gói sẵn
Mối nguy chủ yếu:
-
Hoá học: tồn dư trong sản xuất; do chế biến, bảo quản
-
Vật lý: ô nhiễm do bảo quản thực phẩm
Biện pháp kiểm soát:
-

Kiểm soát nguồn nguyên liệu
-
Quản lý chất lượng bao bì
-
Đảm bảo điều kiện bảo quản ATTP.
NGUY CƠ ATTP VÀ BIỆN PHÁP BẢO ĐẢM ATTP
KD DỊCH VỤ ĂN UỐNG (tt)
www.hsph.edu.vn
3. Nước, nước đá
Mối nguy chủ yếu:
-
Vi sinh vật: do chất lượng nguồn nước, ô nhiễm đường
ống dẫn, ô nhiễm tại khu chứa
-
Hóa học: do nguồn nước, do xử lý
-
Số lượng không đủ
Biện pháp kiểm soát:
-
Đảm bảo đủ số lượng nước;
-
Quản lý chất lượng nguồn nước
-
Dụng cụ chứa đựng an toàn.
NGUY CƠ ATTP VÀ BIỆN PHÁP BẢO ĐẢM ATTP
KD DỊCH VỤ ĂN UỐNG (tt)
www.hsph.edu.vn
NGUY CƠ ATTP VÀ BIỆN PHÁP BẢO ĐẢM ATTP
KD DỊCH VỤ ĂN UỐNG (tt)
4. Điều kiện chế biến

Mối nguy:
-
Vi sinh vật: do ô nhiễm chéo, bàn tay bẩn, côn trùng
-
Hoá học: do sử dụng phụ gia trong chế biến
-
Lý học: do dụng cụ chế biến, bảo hộ không đảm bảo
Biện pháp kiểm soát:
-
Gia nhiệt đảm bảo đủ yêu cầu
-
Bảo đảm dụng cụ chế biến đủ, riêng biệt
-
Sử dụng phẩm màu, phụ gia bảo đảm ATTP
-
Che đậy thực phẩm trong quá trình bảo quản
-
Dụng cụ chế biến an toàn
www.hsph.edu.vn
NGUY CƠ ATTP VÀ BIỆN PHÁP BẢO ĐẢM ATTP
KD DỊCH VỤ ĂN UỐNG (tt)
5. Vận chuyển, bảo quản thực phẩm đã chế biến
Mối nguy chủ yếu:
-
Vi sinh vật: gây ôi thiu thức ăn
-
Vật lý: do bụi bẩn
Biện pháp kiểm soát:
-
Dụng cụ che đậy sạch, kín

-
Dụng cụ chứa đựng bảo đảm ATTP
-
Rút ngăn thời gian vận chuyển
-
Không dùng tay trực tiếp bốc thức ăn
-
Cung cấp đầy đủ bảo hộ lao động.
www.hsph.edu.vn
6. Nơi kinh doanh, chia thực phẩm, trang thiết bị và dụng cụ nấu
nướng
Mối nguy chủ yếu:
-
Vi sinh vật
-
Hóa học
Nguyên nhân: do môi trường ô nhiễm (sát mặt đất, gần cống rãnh, nhà
tiêu, chuồng trại…).
Biện pháp kiểm soát:
-
Nơi bán hàng không ô nhiễm
-
Bàn, giá cao ≥ 60 cm
-
Có tủ kính (3 mặt kính, 1 mặt lưới) để thức ăn chín, đã chế biến
-
Dụng cụ chế biến, bảo quản, nấu nướng bảo đảm vệ sinh
-
Dùng giấy bao gói chuyên dụng
NGUY CƠ ATTP VÀ BIỆN PHÁP BẢO ĐẢM ATTP

KD DỊCH VỤ ĂN UỐNG (tt)
www.hsph.edu.vn
7. Người chế biến thức ăn, phục vụ ăn uống
Mối nguy chủ yếu:
-
Vi sinh vật: do người chế biến thức ăn mang mầm bệnh, chứng
bệnh phát ra mầm bệnh, gây ô nhiễm thực phẩm.
Biện pháp kiểm soát:
-
Khám sức khỏe định kỳ
-
Người có bệnh truyền nhiễm cấp tính, bị chứng bệnh dễ gây ô
nhiễm không được chế biến thức ăn
-
Được tập huấn ATTP
-
Cung cấp đầy đủ và sử dụng đúng cách các trang bị bảo hộ cá
nhân
-
Thực hành vệ sinh tốt
NGUY CƠ ATTP VÀ BIỆN PHÁP BẢO ĐẢM ATTP
KD DỊCH VỤ ĂN UỐNG (tt)
www.hsph.edu.vn
MỘT SỐ HƯỚNG DẪN VỀ ĐẢM
BẢO ATTP CƠ SỞ DVAU
•
Điều kiện về cơ sở

Vị trí


Thiết kế, bố trí

Cấu trúc
www.hsph.edu.vn
MỘT SỐ HƯỚNG DẪN VỀ ĐẢM
BẢO ATTP CƠ SỞ DVAU (tt)
•
Điều kiện về thiết bị, dụng cụ chế biến,
nấu nướng

Không độc, không gây mùi lạ, không hấp thụ,
không thôi nhiễm, không bị ăn mòn bởi nước,
nhiệt độ

Tránh lây nhiễm chéo

Bảo dưỡng, bảo trì

Rửa, vệ sinh dụng cụ
www.hsph.edu.vn
•
Điều kiện về môi trường

Quản lý rác thải

Nguồn nước

Quản lý côn trùng gây hại
MỘT SỐ HƯỚNG DẪN VỀ ĐẢM
BẢO ATTP CƠ SỞ DVAU (tt)

www.hsph.edu.vn
MỘT SỐ HƯỚNG DẪN VỀ ĐẢM
BẢO ATTP CƠ SỞ DVAU (tt)
•
Điều kiện con người

Tập huấn kiến thức – thực hành

Khám sức khỏe

Vệ sinh cá nhân
•
Các điều kiện khác
www.hsph.edu.vn
QUY ĐỊNH QUẢN LÝ ATTP ĐỐI VỚI KD DVĂ
NGUYÊN TẮC QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM
(Điều 3, Luật An toàn thực phẩm 2010)
•
Bảo đảm ATTP là trách nhiệm của mọi tổ chức, cá nhân SX, KD TP;
•
SX, KD TP là hoạt động có điều kiện; tổ chức, cá nhân SX, KD TP
phải chịu trách nhiệm về an toàn đối với thực phẩm do mình SX, KD;
•
Quản lý ATTP phải trên cơ sở quy chuẩn kỹ thuật tương ứng, quy
định do cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành;
•
Quản lý ATTP phải được thực hiện trong suốt quá trình SX, KD TP
trên cơ sở phân tích nguy cơ đối với ATTP;
•
Quản lý ATTP phải bảo đảm phân công, phân cấp rõ ràng và p/hợp

liên ngành;
•
Quản lý ATTP phải đáp ứng yêu cầu phát triển kinh tế - xã hội.
www.hsph.edu.vn
BỘ Y TẾ
Số: 15/2012/TT - BYT
Hà Nội, ngày 12 tháng 9 năm 2012
THÔNG TƯ
QUY ĐỊNH VỀ ĐIỀU KIỆN CHUNG BẢO ĐẢM ATTP
ĐỐI VỚI CƠ SỞ SX, KD THỰC PHẨM
www.hsph.edu.vn
21
KẾT CẤU THÔNG TƯ
Thông tư gồm: 3 Chương, 10 Điều
Chương I: ĐIỀU KIỆN CHUNG BẢO ĐẢM ATTP
ĐỐI VỚI CƠ SỞ SXTP (Điều 1- 4)
Chương II: ĐIỀU KIỆN CHUNG BẢO ĐẢM ATTP
ĐỐI VỚI CƠ SỞ KD TP (Điều 5- 8)
Chương III: ĐIỀU KHOẢN THI HÀNH (Điều 9-10)
www.hsph.edu.vn
NỘI DUNG THÔNG TƯ

Yêu cầu đối với cơ sở vật chất

Yêu cầu đối với trang thiết bị, dụng cụ

Yêu cầu đối với người trực tiếp SXTP

Yêu cầu đối với bảo quản TP trong SXTP
www.hsph.edu.vn

23
Yêu cầu đối với cơ sở vật chất
1. Địa điểm, môi trường:
a) Có đủ diện tích để bố trí các khu vực của dây chuyền SX
TP và thuận tiện cho việc vận chuyển thực phẩm;
b) Khu vực SX không bị ngập nước, đọng nước;
c) Không bị ảnh hưởng bởi Đ.vật, C.trùng, VSV gây hại;
d) Không bị ảnh hưởng đến ATTP từ các khu vực ô nhiễm
bụi, HC độc hại và các nguồn gây ô nhiễm khác.
ĐIỀU KIỆN CHUNG BẢO ĐẢM AN TOÀN THỰC PHẨM
ĐỐI VỚI CƠ SỞ SẢN XUẤT THỰC PHẨM
www.hsph.edu.vn
24
2. Thiết kế, bố trí nhà xưởng
•
Diện tích nhà xưởng
•
Bố trí quy trình SX TP theo nguyên tắc một chiều
•
Các KV kho nguyên liệu, kho thành phẩm; KV SX, sơ chế,
chế biến; KV đóng gói sản phẩm; KV vệ sinh; khu thay đồ
bảo hộ và các KV phụ trợ liên quan phải được thiết kế tách
biệt. Nguyên liệu, thành phẩm TP, vật liệu bao gói TP, phế
thải phải được phân luồng riêng;
•
Đường nội bộ xây dựng bảo đảm tiêu chuẩn VS; cống rãnh
thoát nước thải che kín, VS khai thông thường xuyên;
•
Nơi tập kết, xử lý chất thải phải ở ngoài KC SX TP.
www.hsph.edu.vn

25
3. Kết cấu nhà xưởng:
•
Kết cấu vững chắc, phù hợp
•
Vật liệu tiếp xúc trực tiếp với TP phải bảo đảm đúng tiêu
chuẩn kỹ thuật
•
Kết cấu trần nhà
•
Kết cấu nền nhà
•
Kết cấu cửa
•
Kết cấu cầu thang, bậc thềm và các bục, kệ