công nghệ sản xuất bột ngọt

TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Ứng dụng công nghệ sinh học trong công nghệ thực phẩm
Đề tài: CÔNG NGHỆ SX BỘT NGỌT
GVHD: Nguyễn Thị Thu sang
NỘI DUNG
01
02
03
TỔNG QUAN
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
SẢN PHẨM
Giới thiệu về bột ngọt, acid glutamic
Giới thiệu về bột ngọt, acid glutamic
Monosodium Glutamate (viết tắt là
MSG)
INS 621, EEC 621
Tên hh:Monosodium L – glutamat
monohydrat
C5H8NO4Na
Trọng lượng phân tử: 187,13
Là hợp chất muối natri của axit
glutamic
2
1
3
4
Một trong hơn 20 loại
axit amin để kiến tạo
nên protein cơ thể


Điểm nóng chảy: 199 °C

Công thức: C5H9NO

Khối lượng phân tử
: 147,13 g/mol
Đóng vai rò rất quan
trọng trong việc trao đổi
chất của cơ thể động vật
Tham gia phản ứng thải loại
amoniac, một chất độc với hệ thần
kinh
Acid glutamic
Acid glutamic
Sơ lược lịch sử phát triển của Bột Ngọt
Sơ lược lịch sử phát triển của Bột Ngọt
Lịch sử phát triển của Bột Ngọt
R
i
t
t
e
n
h
a
u
s
e
n

1880 1908 1909
1933
I
k
e
d
a
A
j
n
o
m
o
t
o

r
a

đ
ờ
i
s
x

b
ộ
t

n
g
ọ
t

t
ạ
i

n
h
ậ
t

Các phương pháp sản xuất bột ngọt
Pp tổng hợp hóa học
Pp lên men
Pp thủy phân protit
Pp kết hợp
01 02
03 04
Tinh bột sắn
Tinh bột sắn được sản xuất trong quá
trình chế biến sắn củ
Có hai loại sắn: sắn đắng và sắn
ngọt
Tinh bột sắn
Thành phần hóa học Hàm lượng

Tinh bột 83-88%
Nước 10.6-14.4%
Chất khoáng 0.1-0.6%
Đạm 0.1-0.4%
Chất hòa tan 0.1-1.3%
Rỉ đường mía
Rỉ đường mía
•
Rỉ đường mía là thành phần còn lại của dung dịch
đườngsau khi đã tách phần đường kính kết tinh
•
Thành phần chính của rỉ đường là: đường 62%, các
chất phi đường 10%, nước 20%.
•
Đường trong rỉ đường bao gồm 25%- 40% sacaroza,
15%- 25% đường khử (glucoza và fructoza), 3%- 5%
đường không lên men được.
GIỐNG VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT BỘT NGỌT
Micrococus Glutamicus.
Corynebacterium Glutanicum

Tham gia vào quá trình lên men sản
xuất axit glutamic, chủng vi sinh
thường sử dụng là: Corynebacterium
Glutanicum, Brevibacterium
Lactofermentus, Micrococus
Glutamicus


Nhưng chủ yếu nhất vẫn là chủng
Corynebacterium Glutamicum
Tinh bột
Nước
Thủy phân
Trung hòa
Than hoạt tính
Ép lọc
Bả
Đường hóa
Cho vào môi trường lên men
Nguyên liệu có sẵn
đường
Thanh trùng
Bổ sung chất
dd
Lên men
Chủng VSV
Nhân giống
Trao đổi Ion

Tách acid Glutamic
Nước
chấm
Dịch thải
Nước nóng &
NaOH
Acid hóa acid Glutamic

Làm lạnh kết tinh
Trung hòa
Nước lạnh
Để nguội 30-35
0
C
Tiếp mầm tinh thể
Nuôi mầm
Ly tâm
Sấy
Sàng
Bao gói
Sản phẩm
Nước cái
Cô đặc
Căn cứ vào dây truyền sản xuất ta có thể chia ra bốn công đoạn như sau
01
03
02
04
Công đoạn thủy phân
tinh bột
Công đoạn lên men
Công đoạn trao đổi ion tách axit
glutamic ra khỏi dịch lên men
Công đoạn trung hòa, tinh chế
tạo glutamic natri tinh khiết
Công đoạn thủy phân tinh bột
Công đoạn thủy phân tinh bột
•

Mục đích của công đoạn này là tạo điều kiện để thực hiện các phản ứng thủy
phân Vnh bột thành đường lên men được, chủ yếu là đường glucoza
•
Phản ứng sảy ra như sau :
(C
6
H
10
O
5
)
n
nH
2
0 n C
6
H
12
O
6