LÊN MEN RƯỢU NẾP THAN

Phần dành cho đơn vị
CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
TS. Nguyễn Văn Thành
TS. Ngô Thị Phương Dung
Huỳnh Xuân Phong
Nguyễn Ngọc Thạnh
Phạm Hồng Quang
NHÓM 3
LÊN MEN RƯỢU NẾP THAN
GIỚI THIỆU
Một sản phẩm truyền thống ở ĐBSCL, có hương vị thơm
ngon mà màu sắc hấp dẫn
NGUYÊN LIỆU
- Gạo nếp than - Men làm rượu
- Nước máy - Nước khử trùng
DỤNG CỤ, THIẾT BỊ
–
Bình tam giác 250
ml
–
Nút gòn
–
Nút waterlock
–
Ống đong
–
Máy nghiền mẫu
–
Hệ thống chưng cất
cồn
–

Nồi hấp khử trùng
–
Cân
–
Tủ ủ
–
Máy đo pH
–
Máy đo khúc xạ kế
–
Cồn kế
–
Đèn cồn, hộp quẹt,
que trộn mẫu
QUY TRÌNH LÊN MEN RƯỢU NẾP THAN
Nếp than
Hấp 1 giờ ở 100
0
C
Để nguội 40
0
C
Trộn men
Ủ ở 30
0
C 3 ngày
Ngâm 4 giờ
Chan nước khử trùng
Ủ ở 30
0

C 3 ngày
Nước
Chủng giống
Xử lý
Thành phẩm
Trộn men:
-
Nhóm 1: men số 1
-
Nhóm 2: men số 2
-
Nhóm 3: men số 3
Xử lý:
-
Cách 1: Xoay nhuyễn 
lắng thu rượu trong
-
Cách 2: chưng cất  xác
định độ cồn
Các chỉ tiêu quan sát:
-
Độ pH; Khuẩn ty, dịch rỉ
-
Độ Brix
-
Bọt khí; độ cồn
QUY TRÌNH LÊN MEN RƯỢU NẾP THAN
Quan sát khuẩn ti
và dịch rỉ
Đo pH

QUY TRÌNH LÊN MEN RƯỢU NẾP THAN
Quan sát khuẩn ti và dịch rỉ - so sánh dịch rỉ và
khuẩn ti giữa các nhóm
QUY TRÌNH LÊN MEN RƯỢU NẾP THAN
So sánh dịch rỉ của 3 nhóm
Đậy nút waterlock để
quan sát bọt khí
Đo độ Brix
QUY TRÌNH LÊN MEN RƯỢU NẾP THAN
Chưng cất
Ly tâm
QUY TRÌNH LÊN MEN RƯỢU NẾP THAN
QUY TRÌNH LÊN MEN RƯỢU NẾP THAN
Hình này là sau chưng cất và ly tâm
Thành phẩm
QUY TRÌNH LÊN MEN RƯỢU NẾP THAN
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
Chỉ tiêu
Nhóm

Ngày
1 2 3
pH
1 6.26 6.09 6.03
4 4.76 4.30 4.76
7 4.34 3.93 4.74
Đô pH tương đối tốt, nằm trong khoảng
nấm men có thể phát triển tốt
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
Chỉ tiêu

Nhóm

Ngày
1 2 3
Khuẩn
ty
2 + + -
3 ++ ++ +
4 +++ +++ +
Dịch rỉ
đường
2 ++ + +++
3 +++ +++ +++
4 ++++ ++++ +++
Nhóm 3: rất ít khuẩn ti >< nhiều dịch ngày từ ngày thứ
2.
- Nhóm 1, 2 : nhiều khuẩn ti >< ngày thứ 2 ít dịch,
nhưng từ ngày thứ 3 mới có nhiều dịch rỉ?
Nguyên nhân
Nấm mốc cần thời gian
phát triển, nên ngày 2 rất
ít dịch, nhưng từ ngày thứ
3 trở đi dịch rất nhiều
Enzyme ngay lập tức
thủy phân tinh bột do
đó dịch nhiều ngay
từ ngày thứ 2
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
Men 1: 1 loại
men rượu ở Sóc

Trăng
( gồm nấm mốc
và men)
Men 2: Men
trong phòng thí
nghiệm
( gồm nấm mốc
và nấm men)
Men 3: men
rượu Bàu Đá
gồm enzyme và
nấm men
Men
giống
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
Chỉ tiêu
Nhóm
Ngày
1 2 3
Bọt khí
CO
2
5 28 30 48 12 12 13 0 22 0
6 5 13 10 4 4 6 0 0 0
7 4 4 4 1 1 0 1 0 0
Hàm
lượng
cồn
7 7.2
0

5.4
0
9.3
0
Bọt khí
nhiều, độ
cồn thấp?
Bọt khí
rất ít, độ
cồn cao
nhất?
Quá trình lên men
còn tiếp tục lên
men vì bọt khí vẫn
còn
Có thể có giai
đoạn lên men rất
nhanh nhưng
không q/s được
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

Brix (đường tổng số)
Thể
tích
Nhóm
Đường rỉ Sau chan nước Rượu
Đường
rỉ
0 1 2 3 TB 1 2 3 TB 1 2 3 TB

1 25 27 27.3 26.3 26.4 10 9.2 11.3 10.2 8.8 7.8 7.8 8.1 44
2 25 25 25.5 25 25.1 10 9 9 9.3 11.5 11.5 11 11.3 36
3 25 26 27 26.5 26.1 8 10 9 9.0 8 8.1 8.1 8.1 35
Độ Brix giảm dần từ dịch đường  sau chan
nước  rượu. Do đường được chuyển
thành rượu.
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
Mối tương quan giữa pH và độ Brix
KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
Mùi Màu Vị
Nhân hệ số
0.8 1.2 2 Tổng
Nhóm
1 3 4 3 2.4 4.8 6 13.2
trung
bình
Nhóm
2 4 5 5 3.2 6 10 19.2 tốt
Nhóm
3 5 3 4 4 3.6 8 15.6 khá
KẾT LUẬN
Qua các chỉ tiêu cho thấy
•
Men số 1: có khả năng lên đường hóa mạnh, tuy
nhiên lên men chậm hơn so với 2 men còn lại, độ
cồn tạo được tương đối cao.
•
Men số 2: Khả năng đường hóa và tăng sinh khối
cũng tương đối mạnh, tuy nhiên khả năng rượu
hóa lại kém sản phẩm có độ cồn thấp, tuy nhiền

mùi vị rượu hòa hôp, ngon đặc trưng
•
Men số 3: không có mốc, nhờ enzyme nên giai
đoạn đường hóa rất nhanh, rượu hóa mạnh, hượng
vị tương đối.
Để đảm bảo chất lượng đồng đều giữa các mẽ
lên men cần:
•
Có nguồn giống thuần, chất lượng tốt.
•
Cần tạo điều kiện tối ưu ở từng giai đoạn để hệ
vi sinh vật hoạt động tốt nhất
KẾT LUẬN
Thanks for
watching our
report