Công nghệ sản xuất chao

Công nghệ sản xuất chao
Nhóm 2
Nội dung
1.
Giới thiệu về chao
2.
Nguồn vi sinh vật và cơ sở hóa sinh
3.
Quy trình sản xuất giống vi sinh vật
4.
Quy trình sản xuất chao
5.
Yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng chao
6.
Một số hiện tượng hư hỏng của chao
7.
Mở rộng
1.Giới thiệu về chao
•

•
 !
Phương pháp sản xuất chao:
"#$%&'()
"#$%&* +
Phân loại:
",-&.$/0&012
"3.435&2
Ứng dụng:
6$/7
6 89

6:;&<
Giá trị dinh dưỡng:
•
7 - .tăng độ hấp thu thức ăn
•
78  =>?. sự thiếu sẽ gây ra những rối loạn về thần kinh, thiếu máu,
kém trí nhớ
Loại Năng
lượng
(cal)
Protein (g) Chất béo
(g)
Carbohydr
at (g)
Xơ (g) Tro (g) Ca P Fe Na K
Đậu phụ 33 3.1 1.9 1.5 0 0.5 114 38 0.8 4 119
Chao 79 7.8 5.0 2.5 0 1.0 110 137 1.0 3700 55
2.Nguồn vi sinh vật
@A@$B71C8 D1
= 
EF =2C( -
C2G   =2C 
C2A 8F =2C 
C2A0F   =2
=2A0F 
EF
EF
5>?H
5IH
C2  

C2  
C2A 8F
C2A 8F
Tiêu chuẩn giống:

J(KL7 M03N% 8K
57N$

7OLP 7. N-(

J*Q< 89D9-709 R

Q$PS(Q18(
Cơ sở hóa sinh:

ATUL(F-28F-

&,(K  -Q%
3.Quy trình sản xuất giống VSV
Giá đậu
Nước
Đun sôi
Lọc
Nước đậu
Đun sôi
Hấp
Ống môi trường
Cấy giống
Nuôi mốc giống
Ống giống

Bã đậu + bột mì + nước
Trộn đều
Phân phối vào hộp
Hấp
Cấy giống
Nuôi
Trộn
Rây
Bột mì rang chín
Bã
Bào tử giống cho sản xuất
Đường
Thạch
4.Quy trình sản xuất chao
4.1.Phương pháp truyền thống:
•
Ở nước ta, việc làm chao đã có từ lâu đời.
•
Đây là một sản phẩm truyền thống, có tính cổ truyền
•
Chao được tiến hành cho lên men tự nhiên, mốc có sẵn trong không khí.
•
(?)
•
V:7D*B  - 8709 R )Q 8  82
•
J*WMWD&788 DX
& KD 8 DU(0+8  8U( 3FY
1(5 
•

Z1(5 
–
%>H2HHH 7$P0 YYD[H 7
U(Q 8* 8$B 8,O 1
–
V$B $B O17
–
C(5 $P \&,(K7L7
•
(,57U]0$/%0
–
6K
–
V* 
–
6
(,57
(,57
7D*
7D*
61
61
3D
3D
 89
 89
^Y8D
^Y8D
_' 
_' 

# 89
# 89
L;
L;
ZX
ZX


Muối, ớt bột, Fêu,
đường, bột ngọt
Muối, ớt bột, Fêu,
đường, bột ngọt
Nước muối +
rượu
Nước muối +
rượu
4.Quy trình sản xuất chao
4.2.Phương pháp công nghiệp
5 bước cơ bản:

Sản xuất đậu phụ làm chao.

Nuôi mốc.

Ướp muối.

Lên men và chế biến.

Đóng gói.

Chuẩn bị đậu phụ
Chuẩn bị đậu phụ
Nuôi mốc
Nuôi mốc
Lên Men
Lên Men
Ướp muối
Ướp muối
Chao
Chao
Giống mốc
Giống mốc
Muối + Rượu
Muối + Rượu
Ủ chín
Ủ chín
Xử lý nhiệt
Xử lý nhiệt
Cắt khối
Cắt khối
QT Sản xuất chao công
nghiệp
QT Sản xuất chao công
nghiệp
Chế biến
Chế biến
Nuôi mốc
Mục đích:
- Là giai đoạn quan trọng nhất.

- Sinh tổng hợp hệ enzyme cho giai đoạn lên men.
Phương pháp thực hiện:
Bánh đậu → cắt khối (4x4x2cm) → xử lý nhiệt → cấy trực tiếp bào tử mốc
chao (0,5kg bào tử / 100kg bánh đậu) → nuôi ở nhiệt độ 28- 30
o
C khoảng 36-
42h.
Ướp muối
Mục đích: Ngừng sự phát triển của nấm mốc.
Phương pháp thực hiện:
- Phương pháp 1: Đậu phụ chao lên mốc →xếp vào hũ sành (1 lớp đậu,1 lớp
muối) → ướp 24h → lấy miếng đậu ra → rửa sạch → xếp vào hũ khác.
- Phương pháp 2: Nhúng bánh chao lên mốc vào dung dịch muối (300-320 g/l)
liên tục 6-7h, nhấc lên, để khô 24h.
Lên men và chế biến
Mục đích: Tạo thành các sản phẩm có hương vị đặc trưng.
Phương pháp thực hiện:
- Thiết bị: Hũ lên men khoảng 80l, thường bằng sành.
- Chuẩn bị hỗn hợp áo ngoài:
Chao đỏ: Bổ sung red Koji.
Chao Kwangtung: Dùng ớt bột đỏ, muối và red Koji.

-
Xếp lần lượt từng lớp đậu và hỗn hợp áo ngoài vào hũ đến 80%, cho dung dịch
muối đến đầy.
Công thức chung của lớp áo ngoài:
Muối ăn 2Kg
Bột đậu nành nghiền 1Kg
Red Koji 0.6 Kg
Jaggery 0,6 Kg

Nước 0,6 Kg