Báo cáo thực hành phát triển sản phẩm cá basa cuộn

ĐỀ TÀI:CÁ BASA CUỘN


GVHD : ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình

Nhóm 1


Lời mở đầu
Hiện nay với những thay đổi của kinh tế, xã hội, văn hoá thì con người cũng bị
cuốn theo những thay đổi ấy, chúng ta luôn tìm ra những giải pháp tối ưu để thích ứng.
Chúng ta không có nhiều thời gian trong việc chuẩn bị các buổi ăn trong
ngày.Vì thế các loại thực phẩm đã qua chế biến sẵn rất hoặc chế biến trước một phần
thì rất tiện dụng, và luôn là sự lựa chọn hàng đầu của các nhà nội trợ .Đặc biệt với xu
hướng chế biến sẵn hoặc chế biến trước một phần thí khá phổ biến trong cuộc sống
thường nhật ngày nay.Các dạng thực phẩm này cũng là mục tiêu của các nhà sản xuất
và xu hướng lực chọn và tiêu dùng trong cuộc sống hiện nay.
Các sản phẩm đã chế biến sẵn hay một phần đã giúp ích cho chúng ta rất nhiều
trong việc tiết kiệm thời gian.Chúng ta chỉ việc mang chúng ra chế biến thêm với một
thời gian rất ngắn và kết quả là chúng ta đã một món ngon tuyệt, mà bạn không cần bỏ
ra hàng giờ đồng hồ để chế biến chúng.
Các nguồn thực phầm có nguồn gốc từ thực vật, động vật đáp ứng nhu cầu cân
bằng dinh dưỡng trong các bữa ăn một cách hoàn hảo để cung cấp đủ dinh dưỡng cho
cơ thể.
Hiểu được vấn đề trên do đó nhóm đã tìm hiểu và phát triển các nguồn nguyên liệu đề
tạo ra sản phẩm.để đáp ứng nhu cầu của thị trường cũng như tạo ra một sản phẩm mới
trong môn phát triển sản phẩm cho nhóm.

MỤC LỤC
Nhóm 1 1


Cá Basa Cuộn GVHD:TS Nguyễn Thị Thanh Bình
CHƯƠNG I. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP THỰC
NGHIỆM TRONG VIỆC NGHIỆN CỨU VÀ PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM:
1.1. Tổng quan về nguyên liệu:
1.1.1. Nguyên liệu cá:
Cá Basa ở Việt Nam hai họ
chính trong bộ cá trơn được nghiên
cứu là họ Pangasiidae và Clariidae.
Họ Pangasiidae có 21 loài thuộc 2
giống: giống Pangasius có 19 loài và
giống Helicophagus có 2 loài. Có
một loài sống trong nước lợ, 2 loài sống ở biển
Trong họ Pangasiidae 2 loài cá ba sa và cá tra là cá nuôi kinh tế của đồng bằng
sông Cửu Long, đặc biệt trong hình thức nuôi tăng sản. Hằng năm nghề nuôi cá bè
cung cấp hàng ngàn tấn cá ba sa cho thị trường trong nước, thêm vào đó là hàng ngàn
tấn nguyên liệu cho thức ăn gia súc. Nếu trong năm 1993 sản lượng nuôi bè ở miền
Nam Việt Nam ước lượng vào khoảng 17400 tấn hầu hết là từ các bè nuôi sông Mê
Kông, thì chỉ riêng cá ba sa đã chiếm ¾ sản lượng này (13400 tấn). Trong năm 1996
sản lượng loài cá này khoảng 15000 tấn (Phillip Cacot).
Cá Tra (Pangasius hypophthalmus) và cá Basa (Pangasius bocourti) là một trong
những đối tượng nuôi trồng thủy sản đang được phát triển với tốc độ nhanh tại các tỉnh
Đồng bằng sông Cửu Long (An Giang, Đồng Tháp, Vĩnh Long, Cần Thơ, Tiền Giang,
Bến Tre ) và là một trong những loài cá có giá trị xuất khẩu cao. CáTra và cá Basa
của Việt Nam được nhiều thị trường ưa chuộng vì màu sắc cơ thịt trắng, thịt cá thơm
ngon hơn so với các loài cá da trơn khác.
Trong dinh dưỡng học người ta đã biết cá là một món ăn quý có nhiều protein, nhiều

chất khoáng quan trọng và có gần đủ các loại vitamin, đặc biệt nhiều vitamin A và D

Giới (regnum): Animalia
Ngành (phylum): Chordata
Lớp (class): Actinopterygii
Bộ (ordo): Siluriformes
Họ (familia): Pangasiidae
Chi (genus): Pangasius
Loài (species): P. bocourti
1


Cá Basa Cuộn GVHD:TS Nguyễn Thị Thanh Bình
trong gan cá và một số vitamin nhóm B. Hơn thế nữa, cá Tra-Basa là hai loài có giá trị
dinh dưỡng cao vì thành phần dinh dưỡng chứa nhiều chất đạm, ít béo, nhiều EPA và
DHA, ít cholesterol.
Lượng protein trong cá Tra, Basa vào khoảng 23% đến 28%, tương đối cao hơn
các loài cá nước ngọt khác (16-17% tùy loại cá). Các protein của cá đều dễ tiêu hóa và
dễ hấp thu hơn thịt. Quan trọng hơn nữa là thành phần các protein trong cá Tra-Basa
vừa có chứa đầy đủ các acid amin cần thiết cho cơ thể lại vừa có tỷ lệ các acid amin
thiết yếu (EAA) rất cân bằng và phù hợp với nhu cầu EAA của con người.
Về chất béo, hàm lượng chất béo trong cá Tra-Basa ít hơn so với thịt nhưng chất
lượng mỡ cá lại tốt hơn. Các acid béo chưa no hoạt tính cao chiếm từ 50% đến 70%
trong tổng số lipid bao gồm oleic, linoleic, linolenic, arachidonic, klupanodonic Các
acid béo này là vật chất quan trọng hỗ trợ cho nhiều cơ quan trong cơ thể như hệ thần
kinh, hệ tuần hoàn. Nhiều nghiên cứu khoa học đã phát hiện rằng trong chất béo chưa
bão hòa của cá Tra-Basa có chứa nhiều acid béo Omega_3 (EPA và DHA). Đây là các
acid béo quan trọng mà cơ thể chúng ta không thể tự tổng hợp được nên bắt buộc phải
được cung cấp từ thức ăn.
Chất DHA (Docosahexaenoic Acid) giữ vai trò quan trọng trong quá trình sinh

trưởng của tế bào não và hệ thần kinh, có ảnh hưởng tới năng lực tìm tòi, phán đoán,
tổng hợp của não. DHA được xem là không thể thiếu trong giai đoạn trẻ em đang phát
triển, thanh niên hoặc những người lao động trí óc thường xuyên. Nếu cơ thể thiếu
DHA, bộ não sẽ trì trệ, trí nhớ giảm sút, kém thông minh. Chất EPA (Eicosapentaenoic
Acid) cũng có nhiều trong acid béo chưa bão hòa của cá và có tác dụng phòng chống
bệnh xơ vữa động mạch và nhồi máu cơ tim. Như vậy, EPA rất cần thiết cho người cao
tuổi cũng như người tiêu dùng trong độ tuổi lao động. Ngày nay, các nhà khoa học đã
cho biết thêm hàm lượng Cholesterol trong cá Tra, Basa cực kỳ thấp, chỉ chiếm khoảng
0.02% thành phần thịt cá (cụ thể là xấp xỉ 22mg đến 25mg trên 100g cá thành phẩm ăn
được).

2


Cá Basa Cuộn GVHD:TS Nguyễn Thị Thanh Bình
Cá Tra
Tên tiếng Anh: Sutchi catfish
Tên khoa học: Pangasius hypophthalmus (Sauvage, 1878)
Tên thương mại: Tra catfish
Bảng 1. Bảng thnh phn dinh dưỡng của cá Tra thnh ph#m:
Thành phần dinh dưỡng trên 100g thành phẩm ăn được
Tổng năng lượng
cung cấp (calori)
Chất đạm
(g)
Tổng lượng
chất béo (g)
Chất béo chưa bão
hòa (có DHA, EPA)
(g)

Cholesterol
(%)
Natri
(mg)
124.52 23.42 3.42 1.78 0.025 70.6

Cá Basa
Tên tiếng Anh: Yellowtail catfish
Tên khoa học: Pangasius bocourti (Sauvage, 1880)
Tên thương mại: Basa catfish
Bảng 2. Bảng thnh phn dinh dưỡng của cá Basa thnh ph#m:
Thành phần dinh dưỡng trên 100g thành phẩm ăn được

3


Cá Basa Cuộn GVHD:TS Nguyễn Thị Thanh Bình
Tổng
năng
lượng
cung cấp
(calori)
Chất đạm
(g)
Tổng lượng
chất béo (g)
Chất béo chưa bão hòa
(có DHA, EPA) (g)
Cholesterol
(%)

Natri
(mg)
170 28.03 7.02 5.00 0.022 70.6
/>%20h%C3%B3a%20h%E1%BB%8Dc%20trong%20ca%20basa
%20&source=web&cd=6&ved=0CEkQFjAF&url=http%3A%2F
%2Fwww.agroviet.gov.vn%2F_layouts%2F1033%2FMODocuments%2F644f30f7-
ffa3-433a-8f81-01bbf2c82d9c~Gia%25CC%2581%2520tri%25CC%25A3%2520dinh
%2520d%25C6%25B0%25C6%25A1%25CC%2583ng%2520cu%25CC%2589a
%2520ca%25CC
%2581%2520Tra.doc&ei=LyfcTubvBYKdiAeP3539DQ&usg=AFQjCNG2rLZuUEy
DZ793vR3QnY3_JyNtzA
Basa là loại cá ngon, đặc sản nổi tiếng của vùng An Giang, được rất nhiều người
ưa chuộng. Basa sống ở khu vực hạ lưu sông Mê Kông và có thể nó là một trong những
loại cá nước ngọt đặc biệt nhất. Thịt cá săn, chắc, thơm. Hầu như toàn bộ cơm cá Basa
đều có thể chế biến thành món ăn được, một số món ăn từ cá Basa như sau:
Khô basa
Cá viên basa
Chả giò basa
Chạo basa
Chả bắp basa
Khổ qua dồn basa
Lẩu basa

4


Cá Basa Cuộn GVHD:TS Nguyễn Thị Thanh Bình
Còn rất nhiều món chế biến từ cá Basa như bao tử cá, chả quế basa, basa kho tộ,
nấm Đông Cô nhân basa, lạp xưởng basa…Ngay đầu cá, người ta cũng chế biến được
món ăn hềt sức thú vị.

1.1.2. Các loại rau củ gia vị:
1.1.2.1. Khoai:
Khoai sọ: Khoai sọ, Khoai môn - Colocasia antiquorum Schott (C. esculenta
Schott, var. antiquorum (Schott) Hubb.), thuộc họ Ráy - Araceae.
Mô tả: Cây thảo, có phần gốc phình thành củ lớn sần sùi hình trứng, có thể đẻ
nhánh cấp 1-2-3 thành nhiều củ con sít nhau. Lá hình khiên, dài tới 20-50cm, gốc hình
tim, cuống lá mập, bẹ ôm thân, mọc đứng, dài tới 1-2cm. Mo có màu vàng nhạt, ống
thuôn, màu lục nhạt, ngắn, liền, phiến hình mũi mác hẹp có mũi dài. Trục hoa ngắn
hơn mo, có 4 phần, phần hoa cái dưới cùng, tiếp đến một phần không sinh sản, trên nửa
là phần hoa đực dài gấp đôi phần hoa cái, cuối cùng là phần không sinh sản, nhọn mũi.
Hoa không có bao hoa; hoa đực có nhị tụ nhiều cạnh, hoa cái có bầu 1 ô, vòi rất ngắn.
Quả mọng, hạt có nội nhũ.

5


Cá Basa Cuộn GVHD:TS Nguyễn Thị Thanh Bình
Bộ phận dùng: Củ và lá - Rhizoma et Folium Colocasiae Antiquori.
+ Nơi sống và thu hái: Cây mọc dại và cũng được trồng ở nông thôn để lấy củ ăn.
Người ta đã tạo được nhiều giống địa phương, giống Mống hương, cây nhỏ, trồng ở
đồng màu, ruột củ màu phớt vàng hay hồng, ăn ngon, giống Mống riềng, năng suất cao
nhưng ăn ngứa; giống Khoai đốm, cây cao, có thể trồng trên cạn hay dưới nước, củ ăn
rất ngứa. Nói chung, Khoai sọ trồng ở ruộng không thoát nước thường ngứa. Thường
được trồng vào tháng 11-12, thu hoạch vào tháng 7 ở Bắc bộ. Có thể trồng Khoai sọ ở
nhiều loại đất.
+ Thành phần hoá học: Trong 100g củ khoai sọ tươi có chứa nước 60g, protid 1,8,
lipid 0,1, glucid 26,5, cellulose 1,2, tro 1,4 và 64mg calcium, 75mg phosphor, 1,5mg
sắt, 0,02mg caroten, 0,06mg vitamin B1, 0,03mg vitamin B2, 0,1mg vitamin PP, 4mg
vitamin C. Trong 100g củ Khoai sọ khô có 15g nước, 3,1g protid, 2,2g lipid, 73g
glucid, 3,1g cellulose, 3,6g chất khoáng toàn phần.

+ Tính vị, tác dụng: Củ Khoai sọ mọc dại thường có màu tím, ăn thì phá khí, không
bổ. Củ Khoai trồng có bột màu trắng dính, có vị ngọt hơi the, trơn, tính bình, điều hoà
nội tạng, hạ khí đầy, bổ hư tổn. Lá Khoai sọ vị cay, tính lạnh, trợn; có tác dụng trừ
phiền, cầm ỉa.
Công dụng: Củ dùng ăn chữa được hư lao yếu sức. Ta thường luộc để ăn chống đói,
nấu canh với rau Rút, cua đồng hoặc nấu với cá quả, cá diếc. Dùng ngoài chữa phong
ngứa, mụn mủ. Lá sắc uống dùng chữa phụ nữ có mang tâm phiền mê man, thai động
không yên. Liều dùng 20-30g, dùng riêng hay phối hợp với các vị thuốc khác. Dùng
ngoài giã lá tươi đắp chữa rắn cắn, ong đốt hay mụn nhọt. Ngoài ra, dọc lá có thể muối
dưa ăn hay làm thức ăn xanh cho lợn.

6


Cá Basa Cuộn GVHD:TS Nguyễn Thị Thanh Bình
/>url=/thuocdongy/K/KhoaiSo.htm&key=&char=K
Khoai lang và Ớt chuông:

1.1.2.3. Gia vị:
gia vị gồm :hành lá, củ hành, tiêu, bột ngọt, hạt niêm, đường và muối

7


Cá Basa Cuộn GVHD:TS Nguyễn Thị Thanh Bình

8


Cá Basa Cuộn GVHD:TS Nguyễn Thị Thanh Bình

1.2.Mô tả sản phẩm:
Sản phẩm hướng đến các đối tượng: nhân viên văn phòng, công nhân và những người
không có thời gian cho việc chế biến, loại ra các đối tượng như trẻ em, người cao tuổi,
ăn chay, những người bệnh tim mạch…
Sản phẩm là sự kết hợp của các nguyên liệu để tạo sản phẩm mới, với cách thức chế
biến và đông lạnh để bảo quản, người tiêu dùng dễ dàng chế biến không tốn nhiều thời
gian
San khi chiên thì sản phầm giòn, thơm, có màu vàng đặc trưng, có thể dùng chung với
một số loại nước chấm:tương ớt…
CHƯƠNG II. KHẢO SÁT THỰC NGHIỆM VÀ XỬ LÝ SỐ LIỆU:
2.1.Khảo sát thực nghiệm dựa trên các thuộc tính của sản phẩm:
2.1.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát vỏ của sản phẩm:
Vỏ của sản phẩm sẽ được chọn ra từ 4 loại khảo sát của thí nghiệm:
Nhóm chọn các loại vỏ của sản phẩm:
1/ Cá cuộn nguyên liệu bên trong và bên ngoài có quấn dây hành
2/ Dùng lá cải bó xôi cuộn phần vỏ 1 sau đó cũng quấn hành bên ngoài
3/ Dùng phổ tai để cuộn
4/ Dùng mẫu 1 lăn bột ướt
Nguyên liệu cá: Nguyên liệu ban đầu 433 g, cắt lát mỏng và ướp gia vị một
cách ngẩu nhiên (do chưa làm thí nghiệm về bước nhảy của thành phần gia vị) theo
sau:

9


Cá Basa Cuộn GVHD:TS Nguyễn Thị Thanh Bình
 Muối 2g
 Hạt niêm 1g
 Bột ngọt 1g
 Đường 1g

 Tiêu 0,.5g
- Với lượng cho thì sẽ tính ra phần trăm theo khối lượng nguyên liệu như sau:
 Muối 0,46%
 Hạt niêm 0.23%
 Bột ngọt 0.23%
 Đường 0.23%
 Tiêu 0.1%
Nguyên liệu nhân:khoai sọ, khoai lang và ớt chuông cắt sợi vừa phải
Mỗi cuộn sản phẩm có chứa một lát ớt chuông nhằm giảm mùi tanh của cá, và tỷ lệ
phối trộn nguyên liệu khoai so:khoai lang theo 1:1 (200 g:200g)
- Nguyên liệu nhân cũng ướp gia vị
 Muối 1g
 Hạt niêm 0,5g
 Bột ngọt 0,5g
Quy trình thực hiện thí nghiệm 1:

10


Cá Basa Cuộn GVHD:TS Nguyễn Thị Thanh Bình
Nhận xét sản phẩm sau khi chiên:
1/Cá cuộn nguyên liệu bên trong và bên ngoài có quấn dây hành:
Màu sản phẩm có màu vàng nhạt, không đều, sản phẩm teo tóp, khô, không đẹp

Nguyên liệu
Xử lý
Ướp gia vị
Cuộn
Chiên
Cắt lát mỏng

Đánh giá
Nhận xét
Chọn sản
Phẩm tối
ưu
Gia vị
Vỏ
Nguyên liệu nhân
11


Cá Basa Cuộn GVHD:TS Nguyễn Thị Thanh Bình
2/ Dùng lá cải bó xôi cuộn phần vỏ 1 sau đó cũng quấn hành bên ngoài:mùi của rau
cải không phù hợp cho sản phẩm, vỏ có màu xanh đậm không thích hợp cho sản
phẩm chiên
3/ Dùng phổ tai để cuộn:khi chiên phổ tai phồng làm vỏ bị bong ra, có mùi tanh của
phổ tai và cá
4/ Dùng mẫu 1 lăn bột ướt:sản phẩm có màu vàng đẹp, cấu trúcgiòn, không khô.
Cho điểm của thành viên trong nhóm và tính toán:
Với thang điểm cho là thang điểm 10 thì bảng điếm như sau:
Mẫu Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4
Nghĩa 8 6 4 9
Lành 7 5 5 9
Minh 7 4 6 8
Lý 8 7 5 8
Tổng điễm 30 22 20 34
Với thứ tự các mẫu là:
Mẫu 1:Cá cuộn nguyên liệu bên trong
Mẫu 2: Dùng lá cải bó xôi cuộn phần vỏ 1
Mẩu 3: Dùng phổ tai để cuộn

Mẫu 4: Dùng mẫu 1 lăn bột ướt
Tính Anova:
Anova: Single
Factor

12


Cá Basa Cuộn GVHD:TS Nguyễn Thị Thanh Bình
SUMMARY
Groups Count Sum Average Variance
8 3 22 7.333333 0.333333
6 3 16 5.333333 2.333333
4 3 16 5.333333 0.333333
9 3 25 8.333333 0.333333
ANOVA
Source of
Variation
SS df MS F P-value F crit
Between
Groups
20.25 3 6.75 8.1
0.0082
9
4.066181
Within Groups 6.666667 8 0.833333
Total 26.91667 11
Ta thấy F (8,1) > F
k-1, n-k, 1-
α

(4,0)
Vậy các sản phẩm có sự khác nhau ở mức ý nghĩa 5%
Đồ thị so sánh về việc cho điểm giữa các mẫu:

13


Cá Basa Cuộn GVHD:TS Nguyễn Thị Thanh Bình
Ta thấy mẫu 4 là mẫu có số điểm cao nhất nên chọn mẫu 4 làm mẫu đề làm
khảo sát các thí nghiệm 2
ANOVA TWO FACTOR:
Anova: Two-Factor Without
Replication

14


Cá Basa Cuộn GVHD:TS Nguyễn Thị Thanh Bình

SUMMARY
Coun
t
Su
m Average
Varianc
e
Nghĩa 4 27 6.75
4.91666
7
Lành 4 26 6.5

3.66666
7
Minh 4 25 6.25
2.91666
7
Lý 4 28 7 2

Mẫu 1 4 30 7.5
0.33333
3
Mẫu 2 4 22 5.5
1.66666
7
Mẫu 3 4 20 5
0.66666
7
Mẫu 4 4 34 8.5
0.33333
3
ANOVA
Source of Variation SS df MS F P-value F crit
Rows 1.25 3
0.41666
7
0.48387
1
0.7017067
4 3.862548358
Columns 32.75 3
10.9166

7 12.67742
0.0013933
2 3.862548358
Error 7.75 9
0.86111
1

Total 41.75 15
Nhận xét: theo ANOVA Two Factor :giữa các mẫu có sự khác nhau,và sự
tương tác của người thử là giống nhau

15


Cá Basa Cuộn GVHD:TS Nguyễn Thị Thanh Bình
2.1.2. Thí nghiệm 2: Thay đổi tỷ lệ nhân
Qua thí nghiệm 1 ta chọn ra sản phẩm và đã sơ bộ thiết kế xong phần vỏ của sản phẩm
Với nguyên liệu cá là: 650g từ phần trăm gia vị dùng để ướp cho nguyên liệu cá ở tính
nghiệm 1 thì ta tính được khối lượng gia vị để ướp cho nguyên liệu cá là 650 g
Muối 0,46% = 0,46*650/100 = 2.9 g
Hạt niêm 0.23% = 0,.23*650/100 = 1,5 g
Bột ngọt 0.23% = 0,.23*650/100 = 1,5 g
Đường 0.23% = 0,.23*650/100 = 1,5 g
Tiêu 0.1% = 0,.1*650/100 = 0,65g
Và gia vị dùng cho nguyên liệu nhân là:
Muối 0,33% = 0,66 g
Hạt niêm 0.16% = 0,32 g
Bột ngọt 0.16% = 0,32g
Tỷ lệ nhân được thiết kế như sau:
Ta cố định yếu tố ớt chuông, và cho tỷ lệ khoai lang và khoai cao chạy theo bảng sau:

Bảng thay đổi tỷ lệ nhân
Nguyên liệu
nhân
Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4 Mẫu 5 Mẫu 6 Mẫu 7 Mẫu 8 Mẫu 9
Ớt chuông 1 1 1 1 1 1 1 1 1
Khoai lang 1 2 2 3 3 1 2 1 3
Khoai sọ 1 1 2 2 3 2 3 3 1
Mẫu được mã
hóa
651 732 984 498 849 568 492 946 749

16


Cá Basa Cuộn GVHD:TS Nguyễn Thị Thanh Bình
Với bảng tỷ lệ nhân trên ta chọn khối lượng nhân của mỗi mẫu là 200 g thì ta có bảng
tính ra khối lượng như sau:
Bảng thay đổi tỷ lệ nhân theo khối lượng/ 200g nguyên
liệu nhân
Nguyên liệu
nhân
Mẫu
1
Mẫu
2
Mẫu
3
Mẫu
4
Mẫu

5
Mẫu 6 Mẫu 7 Mẫu 8 Mẫu 9
Ớt chuông (g) 66,66 50 40 33,33 28,6 50 33,33 40 40
Khoai lang (g) 66,66 100 80 100 85,7 50 66,66 40 120
Khoai sọ (g) 66,66 50 40 66,66 85,7 100 100 120 40
Mẫu được mã
hóa
651 732 984 498 849 568 492 946 749
Bảng cho điểm các mẫu:

Mẫu
651
Mẫu
732
Mẫu
984
Mẫu
498
Mẫu
849
Mẫu
568
Mẫu
492
Mẫu
946
Mẫu
749
Nghĩa 3 5 6 6 5 8 5 5 5
Lành 4 4 4 5 6 7 6 5 5

Minh 3 5 6 7 4 6 4 4 7
Lý 5 4 4 4 5 8 4 5 6
Tổng
điểm 15 18 20 22 20 29 19 19 23

17


Cá Basa Cuộn GVHD:TS Nguyễn Thị Thanh Bình
Anova: Single
Factor

SUMMARY
Groups Count Sum Average Variance
3 3 12 4 1
5 3 13 4.333333 0.333333
6 3 14 4.666667 1.333333
6 3 16 5.333333 2.333333
5 3 15 5 1
8 3 23 7.666667 0.333333
5 3 14 4.666667 1.333333
5 3 14 4.666667 0.333333
5 3 18 6 1
ANOVA
Source of
Variation SS df MS F P-value F crit
Between
Groups 29.40741 8 3.675926 3.675926 0.010378 2.510158
Within Groups 18 18 1

Total 47.40741 26
Ta thấy F (3.67) > F
k-1, n-k, 1-
α
(2.5)
Vậy các sản phẩm có sự khác nhau ở mức ý nghĩa 5%
ANOVA TWO FACTOR:
Anova: Two-Factor Without
Replication

SUMMARY Count
Su
m Average Variance

18


Cá Basa Cuộn GVHD:TS Nguyễn Thị Thanh Bình
Nghĩa 9 48 5.333333 1.75
Lành 9 46 5.111111 1.111111
Minh 9 46 5.111111 2.111111
Lý 9 45 5 1.75

Mẫu 651 4 15 3.75 0.916667
Mẫu 732 4 18 4.5 0.333333
Mẫu 984 4 20 5 1.333333
Mẫu 498 4 22 5.5 1.666667
Mẫu 849 4 20 5 0.666667
Mẫu 568 4 29 7.25 0.916667
Mẫu 492 4 19 4.75 0.916667

Mẫu 946 4 19 4.75 0.25
Mẫu 749 4 23 5.75 0.916667
ANOVA
Source of
Variation SS df MS F P-value F crit
Rows 0.527778 3 0.175926 0.181818 0.907693 3.008787
Columns 30.55556 8 3.819444 3.947368 0.004194 2.355081
Error 23.22222 24 0.967593

Total 54.30556 35
Nhận xét: theo ANOVA Two Factor :giữa các mẫu có sự khác nhau,và sự
tương tác của người thử là giống nhau
Đồ thị so sánh về việc cho điểm giữa các mẫu:

19


Cá Basa Cuộn GVHD:TS Nguyễn Thị Thanh Bình
Ta thấy mẫu 568 là mẫu có số điểm cao nhất, nên ta lấy những thông số thí nghiệm
của mẫu này để tiếp tục thí nghiệm 3
Tuy nhiên tất cả thành viên trong nhóm có đề xuất giảm tỷ lệ ớt chuông xuống.
Bằng cách 1 miếng/ 1 cuộn sản phẩm.
2.1.3. Thí nghiệm 3: Thay đổi độ lớn của nhân
Bảng thay đổi độ lớn nhân như sau:

20


Cá Basa Cuộn GVHD:TS Nguyễn Thị Thanh Bình
Mẫu Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4

Khoai lang Sợi nhỏ Sợi lớn Sợi lớn Sợi nhỏ
Khoai sọ Sợi nhỏ Sợi nhỏ Sợi lớn Sợi lớn
Ớt chuông Cố định Cố định Cố định Cố định
Với khối lượng nguyên liệu cá: 730g thì ta có
 Muối 0,46% = 3,358 g
 Hạt niêm 0.23% = 1,7 g
 Bột ngọt 0.23% 100 = 1,7 g
 Đường 0.23% = 1,7 g
 Tiêu 0.1% = 0,7g
Với khối lượng nhân 400 g thì theo thí nghiệm 2 ta có lượng gia vị dùng cho
nguyên liệu nhân là:
 Muối 0,33% = 1.32 g
 Hạt niêm 0.16% = 0.64 g
 Bột ngọt 0.16% = 0.64g
Cũng thực hiện quá trình đánh giá sản phẩm theo thang điểm 10, và kết quả đánh
giá theo bảng sau:
Mẫu Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4

21


Cá Basa Cuộn GVHD:TS Nguyễn Thị Thanh Bình
Nghĩa 6 8 9 7
Lành 5 5 7 6
Minh 4 6 8 5
Lý 6 7 7 6
Tổng 21 26 31 24
Kết quả tính Anova:
Anova: Single Factor

SUMMARY
Groups Count Sum Average Variance
6 3 15 5 1
8 3 18 6 1
9 3 22 7.333333 0.333333
7 3 17 5.666667 0.333333
ANOVA
Source of
Variation SS df MS F P-value F crit
Between Groups 8.666667 3 2.888889 4.333333 0.043175 4.066181
Within Groups 5.333333 8 0.666667

Total 14 11
So sánh 2 giá trị F ta thấy các mẫu có sự khác biệt
Tính tổng giá trị của từng mẫu và chọn ra mẫu có tối ưu cho thí nghiệm 4
ANOVA TWO FACTOR:
Anova: Two-Factor Without
Replication

SUMMARY
Coun
t
Su
m Average Variance
Nghĩa 4 30 7.5
1.66666
7

22