Tiểu luận vệ sinh an toàn thực phẩm phụ gia trong thực phẩm

Bài tiểu luận vệ sinh an toàn thực phẩm
Đề tài: phụ gia trong thực phẩm

Chương 1
Mở đầu

i sng gn vi nông nghic
phc sn xut ti ch  cung ng nhu cu. H c
phn t ng vt. Ch 
tha thc phm, mu dành thì h mn chuy
p. Mà các ch n di mui, vng,
mt vài loi men hoc làm khô.
Ngày nay, np s phát trin, dân chúng tông
 thành ph, các trung tâm công k ngh, thc phc
chuyên ch t c gi gìn sao cho kh
thi. R cnh tranh, nhiu thc phc thêm các cht làm
  màu sc, v 
cht ph gia, ti
Cht ph  làm thc phm
phong phú, ct gi an toàn lâu ngày, giúp quý bà ni tr không
phi ngày ngày xách gi  mua lng tht, bó rau.




Chương 2
Nội dung

I. Giới thiệu chung về chất phụ gia:
1. Cht ph gia là gì?
- n :

Ph gia thc phm là các chc b sung vào thc phm
 bo qun hay ci thi và b ngoài ca chúng.
- M cht ph gia:
Theo FAO: ph gia là cht không dinh c thêm vào
các sn phm vng các cht
ng th ci thin tính cht cm quan, cu
trúc, mùi v o qun sn phm.
Theo WHO: Ph gia là mt chc phm hin
din trong thc phm là kt qu ca mt s mt: sn xut, ch
bin, bao gi, tn trt này không bao gm s nhim
bn.
Theo y ban Tiêu chun hóa hc thc phm quc t: Ph gia
là mt cht có hay không có giá tr c tiêu
th ng nhc phc s dng
t thành phm ca thc phm. Vic b sung chúng vào thc
ph gii quyt m trong sn xut, ch bin,
bao gói, bo qun, vn chuyn thc phm, nhm ci thin cu kt
hoc tính k thut ca thc ph gia thc phm
không bao gm các cht ô nhim hoc các chc b sung vào
thc phm nhm duy trì hay ci thin thành phng ca
thc phm.
Theo TCVN: Ph gia thc phm là nhng chc
coi là thc phm hay mt thành phn ch yu ca thc phm, có
hoc không có giá tr m bo an toàn cho sc khe,
c ch ng cho vào thc phm vng nh nhm duy trì
chng, hình dng, mùi v kim hoc axit ca thc phm,
ng v yêu cu công ngh trong ch bin
chuyn và bo qun thc phm.
y ph gia thc phm không phi là thc phm mà nó
c b sung mt cách ch ý, trc tip hay gián tip vào thc

phm, ci thin tính cht hoc tính k thut ca thc ph
Ph gia thc phm tn ti trong thc pht thành phn
ca thc phm vi mt gii hn tnh.
Vi s phát trin ca khoa hc công ngh hin nay ph c
s dng trong thc phm bo an
i s dng thc phm.
Ph c s dng trong hu ht các sn phm thc
phm, nhng cht to v, gia v s dng trong các b
u là ph gia.

2. Ngun gc xut x ca cht ph gia ?
Mt s ph gia thc phc s dng trong nhiu th k; ví
d bo qun bng làm  (vi dm), p mui- chng hn
i thp mui xông khói, hay s dng 
hunh t s loi u vang. Vi s ra i và phát
trin ca công nghip ch bin thc phm trong na sau th k
20 thì có thêm nhiu ph gia thc phc gii thiu, c t
nhiên ln nhân to.


 châu Âu 

 (Codex Alimentarius Committee)



E

 axít
axêtic 

 alkanet

 Úc và New Zealand.
khám phá 
 p: dm, du, mt ong, bo qun thc phm t
rau qu.
 Mã: SO2 bo quu
 c lên men rau qu
 
 o qun tht
  chng vi sinh vt ca Sorbic
 c Sorbic (Hofman) dùng trong các
loi sausage
  chng vi sinh vt ca Fomic
  chng vi sinh vt ca
salysilix
  chng vi sinh vt ca
Benzoic
  ùng trong b o qu n sa
 c phm  M
 ng chng vi sinh vt ca P-
cholorobenzoic
 ng chng vi sinh vt ca P-
hydroxybenzoic
 o qu n các loi bánh
 
 t bo qun tìm c và chng nhn
t bo quàn mi
 n xum quy mô nh
 

 T c bo qun bng hn hp
khí




II. Phân loại chất phụ gia theo tính chất công nghệ :

1. Cht bo qun:


 là các  
 


có các tác



Acid Sorbic (E 200), Sodium Benzoate (E 211), Acid Benzoic (E 210), Acid
Ascorbic (E 3







a. Acid benzoic E210

- Benzoic  dng bt hoc ht màu trng, vi mùi nng.
- Benzoic acid ng vi khun t
hòa tan tt c, nên natri benzoat c s dng,
bi vì trong các dung dch có tính axit nó chuyi
thành acid benzoic, và natri benzoat hòa tan rt tc.
- c tính: ng hc acid benzoic 
s dng trong thc phc s dng nhiu trong các
thc pha lên men, qu ngâm gim, hoa
qu ng,các loi sn phc trái cây, rau thanh
 Ling cho phép t-ng
dùng 0.05-i vc qu chua và 0.075-i vi
c qu ít chua.
Lic  i là 6mg/kg th trng. Nên s dng liu
ng nh c phm.
i v tác dng vi glucocol chuyn
c, thi ra ngoài. Tuy nhiên n
nhiu acid benzoic  s b 
tng hp protein s b mt do tác dng vi acid benzoic  gii
c. Ngoài ra, acid benzoic có th tác ng h hô hp và h thn
ng mt.

b. Sodiumbenzoate :

- ng gi: Cht chng mc, Benzoate of soda, benzoate
natri, benzoate Na.
- Cm quan:Benzoate  dng bt hoc ht (con sâu) màu trng.
Khi gng acid, Natri benzoate s chuyn hóa thành acid
benzoic. Acid benzoic có kh ng vi sinh mi
không tan tc, trong khi mui ca nó, benzoate li có

 v mt này
- c tính: c gii khát là mi quan tâm tim
tàng do các ch cht ca benzen phân t. Ô nhim
này là mt sc khe cng  phn
 trong s nhi ng h ng và sc
khe. M c quc uc và
quc t M chính thc
c gii khát. Kt qu t benzen ng kh
carboxyl ca cht bo qun axit benzoic trong s hin din
ca acid ascorbic (vitamin C) và các ion kim loi (sng)
c bii nhit và ánh
sáng.
2. Cht cung cng
u th k u bnh gây ra ch vì thiu cht
u tuyn giáp vì thiu iod cn thit cho
s to ra hormon ca tuyn này; b tr em vì thiu
vitamin D, không hp th m và bin
dng; bt
 dn t vong nu kéo dài, ch là do thiu sinh
t  các cht dinh
ng cn thic b sung vào thc phm mà các bnh
va k m khi xi ta gi nhng ch gia
thc phm.
u tiên b ng có th   li phn dinh
c ch bin thc phm: chng
ht, gc cho thêm sinh t 
làm mt ht phn v cám có nhiu loi sinh t này, hoc cho
thêm khoáng sng hy, s ng cho thêm
ng va phi, bng vi m nguyên thy c
th hai là cho thêm vào nhng chng mà có th không

có mt trong thc phm t nhiên, i
c áp dng t  A, sinh t D vào sa,
c cam, thêm folic acid vào vài loi hc
ng hp này c gng cht dinh
ng (fortification).
n hình ca các cht ph gia có giá tr ng
Ph gia mang hot tính sinh hc BAA



 
     
    
     

   
   
  
 
hay     
 
  
   
   
     
  


 
 


3. Cht màu
a. Tartrazine
Ký hiu: E102

- Công thc hoá hc: C
16
H
9
N
4
Na
3
O
9
S
2

- Cm quan: dng bt màu cam nht
- Cách s dng: dùng rc bi tráng ming,
bánh kc gii khát, m
- c tính:
Là mt trong nhng cht ph gia nguy him nhc bit cho
bnh nhân bnh hen và nhi không dung np aspirin.
ng ln gây ri loi vi nhng tr em hiu
ng, biu hi bn chn, ri lon sau gic ng.

b. Carmoisin (Red 3)




- Công thc hoá hc: C
20
H
12
N
2
Na
2
O
7
S
2

- Cm quan: dng bt hoc b
- Cách s dng: s dng kèm vi mung có trong
bành hnh nhân, xúc xích cun, sa chua và c c xúc
ming oraldene
- c tính:
L l chng hing thái quá  tr 
ngh loi b khi tha tr n ng xu vi
bnh nhân hen xuyn

4. Cht mùi

t tính cht cm quan quan trng ca thc
phm, vì chúng có nhng tác dng sinh lí rt rõ rt. Ch
n h tun nhp cn hô hp,
n nhp thn s n thính giác và c súc giác na. Vì
vy trong sn xut thc phi ta tìm mi bit
 bo v nhng ch nhiên, mi ta còn tìm
 u khin các phn ng to ra nhi.
Nhà hóa hc h i hc tng
hp cht hi
kt lun có 7 mùi sn):
- n (long não )
- mùi x 
- mùi bc hà (mentol)
- mùi ete (dicletylen):
- 
- mùi thi (butylmercaptan)
c tính
Cht mùi nhân to giúp gi thc ph
ng ti th ng, làm ci thin giá tr ng ca mt s
thc phm và có th làm chúng hp dng cách nâng cp
mùi v kt c ng nht ca thc phm.
Mc dù mùi nhân to sn xut kinh t  tinh khit
nh v cht s bn sao t nhiên ca
u quan trc phép s dng hay không và
gii hn s dng trong thc phm là bao nhiêu.
Các cht mùi nhân to có nhng tác dng sinh lí rt rõ rt

n h tun hoàn, nhp ca tim, h hô hp,
nhp th, s a các chc h
kim loi nng.
Bn thân các loi mùi là chc vì chúng là dn xut ca các
hp cht benzen mch vòng. Vic s dng chu có
th dn ti nhng hu qu i lon ch, gây d
ng nga ngáy, l m chí gây ra mt s b
các kim loi nng.
Khi s dng cht mùi trong thc phm cn chn cht mùi
thích hp vi sn phm, cht mùi la chn ph mùi
cao và giá thành phù hng thi c d
la chn thm thích h t mùi vào sn phm,
tránh làm bii cht mùi gây mt mùi và to ra nhng cht
không mong mun.
Các cu t n tn phm,
tuy nhiên có mt s ng hu t trái cây có cha
các terpence hydrocacbon r b oxy hóa và polyme hóa to
resin, vanilin. Các cht này có th b i bt
t phn vn còn tích t  và ng v lâu
dài
5. Các chng n tính cht vt lí ca sn
phm
a. 
Formol và hàn the





-  


- 



-










 




- 
+ 
+ 


+ 
+ 

+ 


- 


- 

hai.

Triraborat Natri.






 























c


6. Các cht u v:
Mì chính ng gi ca Monosodium Glutamate (vit
tt là MSG) là mui natri ca axit glutamic  mi
axit amin giúp cu to nên chm và cn thit cho s sinh
ng và phát trin ca m sng.
Cm quan: Mng tn tc dng bt hay tinh
th trng, hình kim, óng ánh, hòa tan tc, có v
 ngt tht và là mt loi gia v thc phm ph
bin, có giá tr trong công nghip ch bin thc phm và trong nu
ng thgày.







- c tính: Vic lm dng loi gia v này có th làm ri lon hot
ng ca não, mt trí nh, gây tn và cn

tr s ng ca tr em. T chc Y t Th gii khuyên
rng, nên hn ch mì chính chng nào hay chng y; không nên
dùng mì chính cho tr i 6 tui.Vic lm dng mì chính còn
gây ra các triu chu, khô c, nhim, khó
ch xut hin khong 12 gi sau khi dùng
mì chính. Mt s i sau 30 phút s dng gia v n
m cm vi biu hing, hoa mt,
nhu, bung. Khong 2 tun sau, bnh nhân
s có nht trm cm ngn, tr nên  t
ng.

7. Cht to v:
a. Saccharin
- Lch s
Saccharin la hp chc tng hu tiên ti M 
1879 bi 2 nhà hoá hc Remsen và Fahlberg.
 i ta s dng saccharin thay th cho s thiu ht
ca ngành sn xung mía trong 2 cuc chin tranh th gii.
- Tính cht hoá hc
Công thc phân t là C
7
H
5
NO
3
S
Cu trúc phân t

c sn xut t toluen và chlorosulfonic acid hoc t
methyl anthranlate.

Khi hoà tan trong dung dch, chúng ngp 300 ln dung
dch có cha sucrose  n 
- Ling s dng
Saccharin s dng ch yu trong các loc ngt các viên
ng hoc thc ph
Ling s dng hc chp nhn là 2.5mg/kg th
trng
- c tính
ng nht thi: Saccharin hp th ch qua
ng và s hp thu ch din ra hoàn toàn  rut
c tiu vì cúng là hp
chi. Mt s nghiên cu cho
rng saccharin gây d  u, tiêu chy, da
b i thích thuyt phc.

b. Cyclamate

- Lch s
c tng hc
công b u tiên  d M.Ngày nau
c sn xut  nhiu quc gia khác nhau gm Nhc, Tây

- Tính cht hoá hc
Cyclamate là tên gi chung cho các cht sau: cyclamic acid, sodium
cyclamate, calcium cuclamate.Công thc phân t ca calcium
cyclamate là C
12
H
24
CaN

2
O
6
S
2
.2H
2
O
Cyclamate là cht to ngt tng hp và không có sn trong t
nhiên
Cyclamate nh  c nhi cao và thp. Cung cp v ngt gp
30 lng mía
Cyclamate tan d c s dc ngt
gii khát, bánh ko, bánh tráng mi
- Ling s dng
1967, tng cyclamate s dng hc chp nhn 
mc 50mg/kg th trng
1977,con s c thay i thành 4mg/kg th trng
- c tính
c hp th mt phn trong rut và mng khác
c chuyn hoá thành cyclohexylamine nh vi sin vt trong rut
già
Các nghiên cu qui mô phòng thí nghim cho thy s dng
cyclamate có kh 

c. Fructose

- Lch s
Fructose là hexose monosaccaride, vn là mt trong nhng loi
ng t nhiên ph bing gng trái cây hoc
ng qu
- Tính cht
Tinh th c sn xut bng cách nghch
chuyng sucrose hoc ng phân hoá enzyme t glucose
 ngng 1.5 ln so vi suctose
c hp th ch
kích thích insulin
ng triglyceride trong huyt thanh ca
ng
- c tính
Frucng t c kim nghim lâm sàn  nhiu
ng khác nhau và không th hin bt kì phn ng ph nào
có hi cho sc kho
Trong công ngh thc phm, fructose có ng dng quan trng
trong ch bin th ting
ng dng trong sn xup, làm bánh
ng, bánh qui, kem vá mt s loc khác
- Ling
Fructose không b gii hn ling s dng

d. Xylitol

- Tính cht hoá hc
Xylitol d dàng tim thy trong các loi trái cây, qu mng và rau

qu
Là cht không màu, là tinh th không hút m
Ti nhi  ngt cân bng vi suctose, gp 2
ln sorbitol và gp 3 ln mannitol
Là cht to ngp cho các sn
phm thc phi tin xut
bánh ko
- c tính
Qua nhiu nghiên cu kim nghic tính xylitol và tt c u
cho kt qu ri s dng


- Ling
Salminen và cng s ng minh rng xylitol không gây ra
bng xu nào nu s di 30g,Ling 30g
ng glucose trong máu hoc s tit insulin, tuy
nhiên nt quá mc này s gây ra tiêu chy h kh
vn cn nghiên cu thêm

8. Cht to v chua
a. Acid lactic

- Khái nim
Acid lactic là acid t nhiên có nhiu trong các loi thc phm.
c hình thành bng cách lên men t nhiên trong các sn phm

- Tính cht
Công thc phân t C
3
H

6
O
3

Công thc cu to CH
3
-CHOH-COOH
Cm quan: dng lng, sánh không màu hoc dng bt rn, có màu
trn vàng nht
Chu ch acid