Đề tài phân tích hệ thống HACCP áp dụng tại công ty acecook

1




MỤC LỤC

CHƯƠNG I: LÝ THUYẾT HỆ THỐNG QUẢN LÝ HACCP 2
1.1 Giới thiệu về hệ thống quản lý HACCP 2
1.2 Lịch sử ra đời của HACCP 3
1.3 Các nguyên tắc thiết lập nên hệ thống HACCP hiệu quả. 3
1.4 Lợi ích từ HACCP 5
CHƯƠNG 2: ÁP DỤNG QUẢN LÝ HACCP TẠI ACECOOK VIỆT NAM 8
2.1 Giới thiệu Công ty ACECOOK Việt Nam 8
2.2 Trình tự tiến hành HACCP. 9
2.2.1 Thành lập đội HACCP 9
2.2.2 Phân tích hiện trạng 9
2.2.3 Mô tả sản phẩm 10
2.2.4 Lưu đồ chế biến sản phẩm mì ăn liền. 13
2.2.5 Phân tích mối nguy 14
2.2.6 Kế hoạch thẩm tra 24
CHƯƠNG 3: ĐÁNH GIÁ VIỆC ÁP DỤNG HỆ THỐNG HACCP 25
3.1 Những thành tựu đạt được 25
3.2 Những khó khăn khi áp dụng hệ thống HACCP: 26
KẾT LUẬN 28

2




1 CHƯƠNG I: LÝ THUYẾT HỆ THỐNG QUẢN LÝ HACCP
1.1 Giới thiệu về hệ thống quản lý HACCP
HACCP là từ viết tắt của Hazard Analysis and Critical
Control Point trong tiếng Anh và có nghĩa là "hệ thống phân tích
mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn", hay "hệ thống phân tích,
xác định và tổ chức kiểm soát các mối nguy trọng yếu trong
quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm".
HACCP là hệ thống quản lý chất lượng dựa trên cơ sở
phân tích các mối nguy và các điểm kiểm soát trọng yếu. Đó là
công cụ phân tích nhằm bảo đảm an toàn vệ sinh và chất lượng thực
phẩm. HACCP bao gồm những đánh giá có hệ thống đối với tất cả các bước có liên quan
trong quy trình chế biến thực phẩm, đồng thời xác định những bước trọng yếu đối với an toàn
chất lượng thực phẩm. Công cụ này cho phép tập trung nguồn lực kỹ thuật, chuyên môn vào
những bước chế biến có ảnh hưởng quyết định đến an toàn chất lượng thực phẩm. Phân tích
HACCP sẽ đưa ra danh mục những điểm kiểm soát trọng yếu CCP cùng với những mục tiêu
phòng ngừa, các thủ tục theo dõi, giám sát và những tác động điều chỉnh từng điểm kiểm soát
trọng yếu để duy trì an toàn, chất lượng liên tục cho sản phẩm. Phương pháp nghiên cứu
HACCP phải thường xuyên thay đổi tùy thuộc vào những thay đổi của quá trình chế biến.
HACCP là một hệ thống có sơ sở khoa học và có tính logic hệ thống. HACCP có thể thích
nghi dễ dàng với sự thay đổi như những tiến bộ trong thiết kế thiết bị, quy trình chế biến hoặc
những cải tiến kỹ thuật. Hệ thống HACCP có khả năng độc lập với những hệ thống quản lý
chất lượng khác. áp dụng HACCP phù hợp với việc thực hiện các hệ thống quản lý chất lượng
đã có và là hệ thống đáng để lựa chọn để quản lý an toàn chất lượng thực phẩm trong số rất
nhiều những hệ thống quản lý chất lượng khác nhau.

Xét riêng về phương diện quản lý an toàn và chất lượng, HACCP là hệ thống đang
được toàn thế giới công nhận như là một hệ thống quản lý an toàn và chất lượng thực phẩm
hữu hiệu nhất. Trước những yêu cầu ngày càng tăng của người tiêu dùng cùng như trách
nhiệm của các nhà sản xuất, chế biến thực phẩm, các quốc gia trên toàn thế giới mà đặc biệt là
Liên minh Châu Âu (EU), Mỹ, Nhật … đều chính thức ban hành các quy định bắt buộc chỉ
cho phép đưa ra thị trường những sản phẩm thực phẩm phải có chứng nhận HACCP.
3




1.2 Lịch sử ra đời của HACCP
Năm 1960, những nguyên tắc HACCP đầu tiên được đề ra bởi công ty sản xuất thực phẩm
Pullsbury (Mỹ). Năm 1973, cơ quan quản lý thực phẩm và dược phẩm Mỹ (FDA) yêu cầu áp
dụng HACCP trong sản xuất đồ hộp để chống vi khuẩn gây ngộ độc thịt Clostridium
botulinum. Đầu những năm 80, HACCP được chấp nhận áp dụng ở nhiều công ty sản xuất
thực phẩm lớn ở Mỹ. Năm 1985, Mỹ thành lập Ủy ban tư vấn quốc gia về Tiêu chuẩn vệ sinh
thực phẩm (NACMCF). Uỷ ban này đã tiêu chuẩn hóa các nguyên tắc của HACCP, được
ngành công nghiệp thực phẩm và các cơ quan quản lý Mỹ sử dụng. Năm 1993, Tổ chức quốc
tế cao nhất về thực phẩm của Liên Hiệp quốc - Ủy ban CODEX công nhận và ban hành văn
bản hướng dẫn áp dụng HACCP (đã được xem xét lại năm 1995, 1997). Năm 1997, EU đã
công bố bắt buộc áp dụng hệ thống HACCP đối với các doanh nghiệp sản xuất thực phẩm ở
các nước thứ 3 muốn xuất khẩu sản phẩm sang châu Âu. Sau đó là Mỹ, Canada, Nhật cũng
áp dụng quy định tương tự.
Tại Việt Nam, HACCP được áp dụng vào cuối những năm 90, bắt đầu từ những doanh nghiệp
sản xuất thủy sản xuất khẩu nhằm đáp ứng yêu cầu của các thị trường mua sản phẩm (EU,
Mỹ, Nhật …).
Năm 2005, Bộ Ytế Việt Nam đã ban hành quyết định áp dụng HACCP trong tất cả các cơ sở
sản xuất, chế biến thực phẩm tại Việt Nam.
Năm 2007, Thủ tướng Chính phủ ban hành Chỉ thị số 06/2007/CT-TTg Về việc triển khai các

biện pháp cấp bách bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm. Trong đó yêu cầu áp dụng GMP,
GHP, HACCP trong sản xuất thực phẩm và quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm.
Năm 2009, Bộ Nông nghiệp và PTNT ban hành QUY CHUẨN KỸ THUẬT QUỐC GIA
QCVN 02 - 02: 2009/BNNPTNT Cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm thủy sản – Chương
trình đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm theo nguyên tắc HACCP.
1.3 Các nguyên tắc thiết lập nên hệ thống HACCP hiệu quả.
Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) là một tiêu chuẩn quốc tế xác
định các yêu cầu của một hệ thống quản lý thực phẩm an toàn. Hệ thống HACCP giúp tổ chức
tập trung vào các nguy cơ có ảnh hưởng đến an toàn/vệ sinh thực phẩm và xác định một cách
có hệ thống, thiết lập và thực hiện các giới hạn kiểm soát quan trọng tại các điểm kiểm soát
tới hạn trong suốt quá trình chế biến thực phẩm. HACCP được xây dựng trên 7 nguyên tắc
sau:
4




Nguyên tắc 1 - Phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa:
Là quá trình thu thập, lập danh sách tất cả các mối nguy có thể hiện diện hoặc tiềm ẩn
trong toàn bộ các công đoạn sản xuất, đánh giá mức độ nghiêm trọng của từng mối nguy và
đề ra các biện pháp kiểm soát các mối nguy đó.
Nguyên tắc 2 - Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP – Critical Control Point):
Điểm kiểm soát tới hạn là điểm, công đoạn hoặc quá trình mà tại đó việc kiểm soát
đặc biệt được áp dụng để ngăn chặn, loại trừ hoặc giảm thiểu mối nguy đến mức chấp nhận
được. Các CCP là những điểm cụ thể trong quá trình sản xuất mà ở đó diễn ra các hoạt động
kiểm soát của chương trình HACCP. Các CCP có thể thay đổi tuỳ theo sự khác nhau về bố trí
mặt bằng xí nghiệp, định dạng sản phẩm, quy trình công nghệ, loại thiết bị sử dụng, nguyên
vật liệu và các chương trình tiên quyết. Để xác định các CCP trong suốt quá trình sản xuất của
doanh nghiệp ta có thể dùng “cây quyết định”. Nếu sử dụng đúng, “cây quyết định” có thể trở
thành công cụ hữu ích để xác định CCP. Tuy nhiên, “cây quyết định” không thay thế được

kiến thức chuyên gia, vì nếu chỉ dựa hoàn toàn vào “cây quyết định” có thể dẫn tới những kết
luận sai.
Nguyên tắc 3 - Thiết lập các giới hạn tới hạn tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn:
Giới hạn tới hạn là tiêu chuẩn hay mức cần phải đạt của các chỉ tiêu sinh học, hóa học,
vật lý tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn. Mỗi CCP phải có một hoặc nhiều giới hạn tới hạn cho
mỗi mối nguy đáng kể. Khi vi phạm giới hạn tới hạn, phải tiến hành hành động sửa chữa để
đảm bảo an toàn thực phẩm. Trong nhiều trường hợp, giới hạn tới hạn có thể không rõ ràng
hoặc không có, do vậy vẫn phải tiến hành thử nghiệm hoặc thu thập thông tin từ các nguồn
như các tài liệu khoa học, các hướng dẫn, quy định của cơ quan có thẩm quyền, các chuyên
gia hoặc các nghiên cứu thực nghiệm. Nếu không có các thông tin cần thiết để xác định
ngưỡng tới hạn thì cần phải chọn trị số an toàn. Cở sở và tài liệu tham khảo để thiết lập
ngưỡng tới hạn phải là một phần của tài liệu hỗ trợ cho kế hoạch HACCP.
Nguyên tắc 4 - Giám sát các điểm kiểm soát tới hạn:
Giám sát là đo lường hay quan trắc theo lịch trình các thông số của điểm kiểm soát tới
hạn CCP, so sánh chúng với các giới hạn tới hạn đã có. Việc giám sát phải thực hiện đúng thủ
tục đã đề ra nhằm bảo đảm quá trình sản xuất được kiểm soát, ngăn ngừa sự vi phạm các
ngưỡng tới hạn
5




Nguyên tắc 5 - Thiết lập hành động khắc phục – phòng ngừa cần tiến hành khi giới hạn
tới hạn bị vi phạm:
Hành động khắc phục là các thủ tục phải thực hiện ngay khi kết quả giám sát sai lệch
với giới hạn tới hạn tại một điểm kiểm soát tới hạn CCP, nhằm điều chỉnh quá trình trở lại
giới hạn tới hạn. Hành động phòng ngừa là các thủ tục phải thực hiện nhằm ngăn ngừa sự sai
lệch với giới hạn tới hạn lại tiếp tục xảy ra
Nguyên tắc 6 - Thiết lập các thủ tục thẩm tra:
Là áp dụng các phương pháp, thủ tục, thử nghiệm mẫu và các hình thức giám sát, đánh

giá khác nhằm xác định:
- Kế hoạch HACCP đã được xây dựng là phù hợp mục tiêu mong muốn,
- Quá trình sản xuất phù hợp với kế hoạch HACCP.
Nguyên tắc 7 - Thiết lập hệ thống lưu trữ hồ sơ:
Các thủ tục của kế hoạch HACCP phải được lập thành văn bản. Hồ sơ của quá trình sản
xuất được kiểm soát theo kế hoạch HACCP phải được lưu giữ đầy đủ. Tài liệu và hồ sơ này
nhằm chứng minh kế hoạch HACCP có hiệu quả và giúp cho việc thực hiện, duy trì, cải tiến
kế hoạch HACCP.
1.4 Lợi ích từ HACCP
HACCP đáp ứng xu thế toàn cầu về đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm với đặc điểm chủ
yếu là:
- Chuyển từ kiểm tra các chỉ tiêu vệ sinh thực phẩm ở sản phẩm cuối cùng sang kiểm soát các
yếu tố tác động đến vệ sinh thực phẩm trong quá trình sản xuất.
- Chuyển từ loại bỏ thụ động sản phẩm có chứa các chất độc hại sang phòng ngừa chủ động
và toàn diện các nguy cơ gây nhiễm độc thực phẩm.
- Chuyển từ kiểm tra độc lập sang công nhận, thừa nhận lẫn nhau thông qua việc áp dụng các
nguyên tắc chung của HACCP, đáp ứng được tiến trình hòa nhập và đòi hỏi của thị trường
nhập khẩu sản phẩm.
a) Lợi ích đối với người tiêu dùng:
 Đảm bảo nâng cao sức khoẻ, giảm nguy cơ mắc các bệnh gây ra bởi thực phẩm, cải thiện
chất lượng cuộc sống.
6




 Tăng sự tin cậy, yên tâm khi sử dụng thực phẩm.
 Nâng cao nhận thức về vệ sinh thực phẩm.
b) Lợi ích đối với Chính phủ:
 Nâng cao hiệu quả kiểm soát thực phẩm.

 Tăng lòng tin của nhân dân về chất lượng thực phẩm được cung cấp.
 Bảo vệ, cải thiện sức khỏe cộng đồng.
 Giảm chi phí xử lý ngộ độc thực phẩm và chữa bệnh do thực phẩm không an toàn gây ra.
 Tạo điều kiện thuận lợi cho phát triển thương mại.
c) Lợi ích đối ngành công nghiệp và doanh nghiệp sản xuất, chế biến thực phẩm:
 Tăng năng suất, giảm chi phí sản xuất và tổn thất sản phẩm do các mối nguy hại cho an
toàn thực phẩm đã được tiên liệu trước, bao quát tất cả quy trình sản xuất từ nguyên liệu thô,
chế biến, phân phối… và các biện pháp để kiểm soát chúng một cách hữu hiệu được xác định.
Vì vậy hạn chế sản phẩm hỏng, sản phẩm phải thu hồi, giảm chi phí sản xuất và chi phí xử lý
các vấn đề do sản phẩm không an toàn gây ra.
 Tăng cường sự tin cậy của khách hàng và cơ quan quản lý.
 Bổ sung tốt cho các Hệ thống quản lý chất lượng. Cải thiện tính năng động, trách nhiệm
và hiểu biết công việc của đội ngũ nhân viên.
 Đạt được sự công nhận Quốc tế, bảo vệ thương hiệu của sản phẩm, tăng khả năng cạnh
tranh và tiếp thị, tăng cơ hội kinh doanh, xuất khẩu thực phẩm.
Việc áp dụng hệ thống HACCP cho nhiều lợi ích trông thấy, tuy nhiên hiện nay ở
nước ta vẫn chưa có nhiều doanh nghiệp đạt được chứng chỉ HACCP. Nguyên nhân có nhiều
cả về chủ quan lẫn khách quan.
Tiêu chuẩn HACCP do CODEX hướng dẫn mới đưa vào nước ta và sản xuất thực
phẩm của các cơ sở trong nước vẫn còn manh mún, chủ yếu là thủ công và bán thủ công thì
đây quả là thách thức đối với các doanh nghiệp. Bởi lẽ, chương trình quản lý chất lượng được
coi là tiền quyết bắt buộc phải tuân thủ như GMP (Good Manufacturing Practices – quy phạm
về sản xuất), SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures – quy phạm về vệ sinh) chưa
được phổ biến ở nước ta, cho dù đây là việc làm đương nhiên của cơ sở chế biến thực phẩm ở
nước ngoài. Sở dĩ các chương trình quản lý chất lượng thực phẩm chưa được thực hiện tập
7

trung vào nguyên nhân: hiệu lực văn bản quy phạm pháp luật còn chưa được các doanh
nghiệp nghiêm túc thực hiện. Mặt khác, nhiều doanh nghiệp chế biến còn chưa chú ý tới lĩnh
vực đầu tư xây dựng cơ sở vật chất, đồng thời nhận thức của ban lãnh đạo về vệ sinh an toàn
thực phẩm còn hạn chế.
8




2 CHƯƠNG 2: ÁP DỤNG QUẢN LÝ HACCP TẠI ACECOOK VIỆT
NAM
2.1 Giới thiệu Công ty ACECOOK Việt Nam
Tên đầy đủ: CÔNG TY CỔ PHẦN
ACECOOK VIỆT NAM
Địa chỉ: Lô II-3 đường số 11, KCN Tân
Bình, P. Tây Thạnh, Q. Tân Phú, TP. HCM
Điện thoại, Fax: 08.38154064 - Fax:
08.38154067
Website, Email: Website:
www.acecookvietnam.com -
Email:
Lĩnh vực kinh doanh: Sản xuất mì ống, mì
sợi và sản phẩm tương tự. Sản xuất món ăn,
thức ăn chế biến sẵn. Sản xuất và đóng hộp dầu, mỡ động, thực vật. Ché biến và bảo quản
nước mắm, dầu mỡ.
Slogan: Biểu tượng của chất lượng.
Giới thiệu sơ lược về doanh nghiệp: Công ty Cổ phần Acecook Việt Nam được hình thành
trên nền tảng phát triển của một liên doanh là Công ty Liên doanh Vifon - Acecook (được
thành lập ngày 15/12/1993 giữa công ty sản xuất mì ăn liền nổi tiếng Vifon - Việt Nam và tập
đoàn thương mại tài chính Marubeni, Acecook - Nhật Bản).

Từ ngày 3/2/2004 Công ty liên doanh Vifon-Acecook được chuyển đổi thành Công ty TNHH
Acecook Việt Nam - một trong những nhà sản xuất mì và phở ăn liền hàng đầu tại Việt Nam
với hơn 50 chủng loại sản phẩm tiêu thụ trong và ngoài nước.
Ngày 18/1/2008 Công ty TNHH Acecook Việt Nam đã chính thức chuyển đổi thành Công ty
Cổ phần Acecook Việt Nam.
Acecook Việt Nam hiện sở hữu 6 nhà máy sản xuất trải rộng khắp cả nước, sản phẩm của
công ty đa dạng chủng loại kinh doanh trong và ngoài nước bao gồm các sản phẩm mì ăn liền,
miến ăn liền, bún ăn liền, phở ăn liền, với những thương hiệu như mì Hảo Hảo, mì Đệ Nhất,
mì Lẩu Thái, mì không chiên ăn liền Mikochi, mì Udon Sưki-Sưki, mì ly cao cấp Enjoy, mì
Số Đỏ, mì Hảo 100, mì Bắc Trung Nam, miến Phú Hương, bún Điểm Sáng, hủ tiếu Nhịp
Sống, nước mắm Đệ Nhất, dầu ăn cao cấp Đệ Nhất,
9




Với 12 năm liền đạt danh hiệu hàng việt Nam chất lượng cao do người tiêu dùng bình chọn.
Ngoài ra công ty còn đạt nhiều giải thưởng do ủy Ban nhân dân TP.HCM và Sở công Công
nghiệp trao tặng, là thành viên của Hiệp hội mì ăn liền thế giới năm 2007, đạt nhiều chứng chỉ
về an toàn thực phẩm và hệ thống quản lí chất lượng ISO 9001:2008, HACCP, IFS, hệ thống
quản lý môi trường ISO 14001.
2.2 Trình tự tiến hành HACCP.
2.2.1 Thành lập đội HACCP
Việc nghiên cứu HACCP đòi hỏi phải thu thập, xử lý và đánh giá các số liệu chuyên
môn. Do đó, các phân tích phải được tiến hành bởi nhóm cán bộ thuộc các chuyên ngành khác
nhau nhằm cải thiện chất lượng các phân tích và chất lượng các quyết định sẽ được đưa ra.
Công ty đã tuyển chọn đội ngũ nhân viên trong đội HACCP bao gồm nhiều nhân viên trong
thuộc các phòng ban khác nhau trong công ty đồng thời thuê công ty Tư Vấn đào tạo cải tiến
KAIZEN tham gia vào quá trình xây dựng kế hoạch HACCP, xây dựng hệ thống tài liệu áp
dụng, thẩm tra thẩm định quy trình.

Đội ngũ HACCP tại Công ty cổ phần ACECOOK Việt Nam: 1 Đội trưởng 2 Đội phó
15 thành viên. Tất cả các thành viên kiểm soát chất lượng trong công ty đều là những cử nhân
, thạc sĩ tốt nghiệp đúng chuyên môn kiểm sóat chất lượng của sản phẩm trong tất cả các khâu
từ nhập nguyên liệu đến bảo quản và đều đã được đào tạo trang bị kiến thức về HACCP
2.2.2 Phân tích hiện trạng
 Phân tích trong các khâu của quy trình sản xuất để tìm ra các mối nguy làm mất an
toàn cho sản phẩm có thể xảy ra gọi là (điểm kiểm soát tới hạn- ccp), rồi áp dụng các biện
pháp để quản lý, giám sát và xử lý thường xuyên không để mối nguy đó (bao gồm các mối
nguy về vi sinh, về hoá học, về vật lý) xảy ra ảnh hưởng đến sự mất an toàn của thực phẩm.
 Đầu tư nâng cấp nhà xưởng để đạt các yêu cầu : thoáng mát, vệ sinh không ô nhiễm,
dễ và thuận lợi cho sản xuất đồng thời cũng dễ cho thực hiên chế độ làm vệ sinh, chống sự
xâm nhập của côn trùng, chống lây nhiễm chéo.
 Duy trì khám sức khoẻ cho công nhân hằng năm, bố trí lao động hợp lí, trang bị đầy
đủ bảo hộ lao động… để chống lây nhiễm từ người công nhân vào sản phẩm (từ quần áo,
bệnh tật của công nhân).
10




 Xây dựng và thực hiên nghiêm túc chế độ vệ sinh nhà xưởng, vệ sinh máy móc, thiết
bị, dụng cụ định kì và thường xuyên để thực phẩm không bị lây nhiễm qua dụng cụ, thiết bị
không sạch.
 Duy trì chế độ lưu mẫu sản phẩm và hồ sơ sản phẩm đến 2 năm để khi có khiếu nại
của khách hàng (khách hàng chỉ cần cho công ty biết sản phẩm đó sản xuất ngày nào) thì công
ty có mẫu để phân tích ngay và thông báo kết quả phân tích cho người tiêu dùng.
 Duy trì kiểm tra sản phẩm về các chỉ tiêu vi sinh, hoá học, kim loại nặng tại các cơ sở
kiểm nghiệm của nhà nước để đánh giá sản phẩm của công ty xem các biện pháp của hệ thống
quản lí An toàn vệ sinh thực phẩm đã đạt yêu cầu hay chưa để áp dụng các biện pháp bổ
sung

2.2.3 Mô tả sản phẩm
Mô tả Sản phẩm mì thịt bằm:

Tên sản phẩm: Mì thịt bằm
Chỉ tiêu

Quy cách kỹ thuật
Thành phần

 Bột mì, dầu shortening, dầu tinh luyện, tinh bột khoai mì, muối, đường,
bột ngọt, gia vị, chất chống oxy hóa, màu tổng hợp.
 Vùng khai thác nguyên liệu chính (bột mì) là ở các nước Úc, Mỹ,
Canada, Ấn Độ, Trung Quốc
 Các nguyên liệu còn lại xuất xứ ở Việt Nam
11




Chỉ tiêu cảm quan
 Màu sắc đồng nhất, đặc trưng cho sản phẩm, không bị cháy
 Mùi vị: Mùi vị đặc trưng thịt bằm, không có vị lạ, không cháy, khét,
chát
 Trạng thái: dạng khối hoặc hình dạng xác định, đồng đều, phù hợp với
từng loại bao bì, không vụn nát, không có vật lạ, sợi mì không bị đứt nát.
Chỉ tiêu hóa lý
 Độ ẩm của vắt mì, % khối lượng 2.0 max
 Hàm lượng chất béo của vắt mì, % khố lượng 10.0 max
 Hàm lượng carbonhydrat (g/gói) 30 ~40g
 Hàm lượng protein (g/gói) 8~10

 Hàm lượng NaCl, % khối lượng của vắt mì 2.0 max
Chỉ tiêu độc tố, vi
nấm,
 Aftopxin B1 µg/kg max 1.0
 Aftopxin B2 µg/kg max 10.0
Chỉ tiêu kim loại nặng
 Cadimi (Ca): mg/kg 0.2
 Arsen (As): mg/kg 0.1
 Chì (Pb): mg/kg 0.1
Chỉ tiêu vi sinh
 Coliform : giới hạn cho phép 3 trong 1g
 E.coli: giới hạn cho phép 2 trong 1g
 Aureus: giới hạn cho phép 3g
 Số Samonella: không được có
Giới hạn thuốc trừ
sâu, bảo vệ thực vật
Tuân thủ theo quy định tối đa ô nhiễm sinh học, hóa học trong thực phẩm
Cách sử dụng sản
phẩm
Cho vắt mì vào tô, gói súp, bột nêm, cho 400ml nước sôi vào, đậy nắp, sau
3 phút trộn đều, dùng ngay.
Đối tượng sử dụng
Dùng cho tất cả mọi người (trừ những người Đạo Hồi)
Bao bì, đóng gói
OPP, gói mì được hàn kín miệng, không xì, không lệch nhãn
12

Nơi tiêu thụ
Thị trường trong nước và xuất khẩu
Thời gian lưu trữ
6 tháng kể từ ngày sản xuất ghi trên bao bì

Thông tin ghi trên
nhãn

Trọng lượng, thành phần, ngày sản xuất, ngày hết hạn, nơi sản xuất
Ngôn ngữ trên bao bì
Tiếng Việt, tiếng Hoa, Tiếng Anh
Nước sản xuất
Việt Nam
Thành phần dinh
dưỡng
Giá trị dinh dưỡng, chất béo, đạm, canxi, chất xơ, carbonhydrat, Vitamin
Phương pháp chế biến
Phương pháp xử lý nhiệt
Điều kiện vận chuyển,
bảo quản
Vận chuyển trên các phương tiện chuyên chở thực phẩm, che đậy cẩn
thận, bốc vác nhẹ nhàng, không quăng ném.Được bảo quản trong kho
sạch, khô ráo, có biện pháp chống mối mọt, côn trùng.


13

2.2.4 Lưu đồ chế biến sản phẩm mì ăn liền.


HÌNH 2.1: Quy trình công nghệ sản xuất Mì ăn liền_sản phẩm Mì đệ nhất Thịt bằm

Bột mì
Lưu kho
Trộn bột
(2)
Cán – tạo sợi
(3)

Tiếp nhận
(1)



Hấp (5)
Phun dịch
(6)
Cắt định
lượng
(7)
Thổi nén (8)
Chiên
(9)
Làm nguội
(10)
Kiểm tra vắt
mì (11)

(13)
Kiểm tra
(1)

Bán thành
phẩm
Tiếp nhận
(2)
Tiếp nhận
(2)

Lưu kho
Phụ gia
I
Phế phẩm
Kiểm tra (1)

Nước


Phối trộn
(3)

Phụ gia
II


Kiểm tra (1)

Lưu kho
Lưu kho
Tiếp nhận
(2)

Tiếp nhận
(2)

Kiểm tra (1)

Kiểm tra
(1)


Lưu kho
Lưu kho
Dò kim loại, cân
trọng lượng (13)
Đóng gói
(12)
Đóng thùng
(15)
Phối trộn
(3)

Xử lý
(3)
Định lượng
Định lượng
Kiểm tra gói mì

(14)
Mì thải ra
Xử lý
Phun nước
trước hấp (4)

Shorterning


14




2.2.5 Phân tích mối nguy
STT
Công
đoạn
Mối nguy
Nguyên
nhân
Biện pháp kiểm soát
CCP/
CP
Lý do Quyết
định
1
1
TIẾP
NHẬN

NGUYÊN
LIỆU
bột mì















- Gói gia vị


SINH HỌC
VSV gây bệnh
hiện hữu




HÓA HỌC
Độc tố

Aflatoxin từ
nấm mốc


VẬT LÝ
Dị vật, mọt…




SINH HỌC
VSV gây bệnh


Có trong
nguyên liệu





Có trong
nguyên liệu.




- Có trong
nguyên liệu.
Phát sinh

trong quá
trình lưu kho
tại nơi sản
xuất.
- Có trong gói
nguyên liệu


- Chỉ nhận kiểm tra lô
hàng khi có kết quả
mẫu gởi đạt từ phòng
Kỹ Thuật Công ty
- Kiểm tra bột mì định
kỳ 6 tháng/lần


- Cam kết nhà cung cấp
- Chỉ nhận kiểm tra lô
hàng khi có kết quả
mẫu gởi đạt từ phòng
Kỹ Thuật Công ty

- Kiểm tra định kỳ bột
mì bên ngoài 6
tháng/lần
- Kiểm tra cảm quan
trên từng lô hàng khi
nhập vào và sử dụng

- Kiểm tra cảm quan

trên từng lô hàng
- Báo kết quả về công
ty để đánh giá nhà cung
cấp.

CP





CCP
1





CP





CP
- Công đoạn
chiên sẽ tiêu diệt
VSV gây bệnh.

- Aflatoxin
không phân huỷ
trong quá trình
chế biến










15





HÓA HỌC
không
VẬT LÝ
Dị vật

- Có trong gói
nguyên liệu


- Thành phẩm qua máy
dò kim loại ở công đoạn
sau
- Thông báo công ty kết
quả kiểm tra vi sinh để
kiểm soát và đánh giá
đơn vị gia công

2

DẦU


HOÁ HỌC
Oxy hoá dầu






VẬT LÝ
Dị vật, côn
trùng…

CHẤT
LƯỢNG
Không
SINH HỌC
- Phát sinh
qua quá trình
lưu kho
- Có trong gói
gia vị, phát
sinh trong
quá trình lưu
kho

Có trong
nguyên liệu.
Phát sinh
trong quá
trình lưu kho




- Có trong
- Kiểm tra hạn sử dụng
sản phẩm
- Kiểm tra cảm quan
từng lô hàng gia vị (so
sánh với mẫu chuẩn)
- GMP1

- Kiểm tra cảm quan
- Nếu có dị vật thì báo
kết quả về công ty để
đánh giá nhà cung cấp.
- Qua máy dò kim loại
công đoạn sau



- Công đoạn sau tiêu
CP







CP

16




VSV gây bệnh





HÓA HỌC
Không
nguyên liệu

diệt VSV gây bệnh
- Kiểm tra mẫu nguyên
liệu định kỳ 6 tháng/lần
- Kiểm soát nhà cung
cấp
CP









* Kiểm soát giai
đoạn này không
cần thiết do có
công đoạn chiên
sau


3
3

Dầu
Shorternin
g
SINH HỌC
Không

HÓA HỌC
Oxy hoá dầu





VẬT LÝ
Dị vật, tạp
chất…
- Tăng AV,
PoV trong
quá trình lưu
kho tại nơi
sản xuất





Có trong
nguyên liệu
- Kiểm tra chỉ số AV,
PoV, nhiệt nóng chảy
từng lô hàng.
- Kiểm soát quá trình
lưu kho
- Kiểm tra cảm quan
từng lô hàng
- Có sự cố báo về Công

ty

- Qua máy dò kim loại
ở công đoạn sau


4
4
TRỘN
BỘT
SINH HỌC
VSV gây bệnh

- Nhiễm VSV
từ con người,
trang thiết bị.

- Công đoạn sau sẽ tiêu
diệt VSV gây bệnh.



17




HOÁ HỌC
Không
VẬT LÝ

Dị vật, côn
trùng…
CHẤT
LƯỢNG
Không


- Xâm nhập
từ bên ngoài
vào.





- Kiểm soát côn trùng,
dị vật trong sản xuất
- TL – SX – KHVS
- TL – SX – HDVS
- TL – QC – QTCT
- TL – QC – HDKT
5
5

CÁN –
TẠO SỢI
SINH HỌC
VSV gây bệnh

HOÁ HỌC

Không


VẬT LÝ
Dị vật, côn
trùng


CHẤT
LƯỢNG
Không
- Nhiễm VSV
gây bệnh từ
con người,
trang thiết bị



Xâm nhập từ
bên ngoài
vào.



Công đoạn sau sẽ tiêu
diệt VSV gây bệnh
TL-SX-KHVS, TL-SX-
HDVS
TL–QC–QTCT, TL–
QC–HDKT

- Có công đoạn
chiên sau
6
6

HẤP
SINH HỌC
VSV gây bệnh

Nhiễm VSV
gây bệnh từ
con người,
Công đoạn sau sẽ tiêu
diệt VSV gây bệnh còn
sống sót.

Có công đoạn
chiên sau
18





HOÁ HỌC
Không
VẬT LÝ
Dị vật, côn

trùng

CHẤT
LƯỢNG
Không
trang thiết bị.


Xâm nhập từ
bên ngoài






TL-SX-KHVS, TL-SX-
HDVS
TL–QC–QTCT, TL–
QC–HDKT


7
7

PHUN
DỊCH
SINH HỌC
VSV gây bệnh
sống sót.

HOÁ HỌC
Không

VẬT LÝ
Dị vật, côn
trùng

CHẤT
LƯỢNG
Không

Nhiễm do
trang thiết bị,
con người,
nguồn nước.



Xâm nhập từ
bên ngoài


- Công đoạn sau sẽ tiêu
diệt VSV gây bệnh

TL-SX-KHVS, TL-SX-
HDVS
TL–QC–QTCT, TL–
QC–HDKT





8

SINH HỌC
Nhiễm từ con
Công đoạn sau sẽ tiêu


19




8
CẮT
ĐOẠN
VSV gây bệnh

HOÁ HỌC
Không

VẬT LÝ

Dị vật, côn
người, trang
thiết bị



- Xâm nhập
từ bên ngoài
vào
diệt VSV gây bệnh.




TL-SX-KHVS, TL-SX-
HDVS
TL–QC–QTCT, TL–
QC–HDKT
9
9

CHIÊN
SINH HỌC
VSV gây bệnh
sống sót


HOÁ HỌC
Oxy hoá dầu
chiên

Nhiễm VSV
từ con người,
trang thiết bị
ở các công
đoạn trước

- Thời gian
chiên dầu quá
lâu
Kiểm tra nhiệt độ chiên,
thời gian chiên
Gởi mẫu định kỳ 12
tháng/lần


Kiểm tra chỉ số AV,
PoV từng ca
Gởi mẫu định kỳ 12
tháng/lần

- Tiêu diệt hết
tất cả các VSV
gây bệnh còn
sống sót


- Sự ôi hoá dầu
chiên làm ảnh
hưởng đến

người tiêu dùng


VẬT LÝ
Dị vật, côn
trùng


Cặn đen

Xâm nhập từ
bên ngoài



Phát sinh từ
sợi mì cháy
có thể làm
TL-SX-KHVS, TL-SX-
HDVS
TL–QC–QTCT, TL–
QC–HDKT

Có giai đoạn kiểm tra
tiếp theo


Giai đoạn sau
không loại trừ
được

20






nhiễm bẩn
sản phẩm.
1
10

LÀM
NGUỘI
SINH HỌC
VSV gây bệnh
tái nhiễm

HOÁ HỌC
Không
VẬT LÝ
Không khí
thổi có thể
làm nhiễm
sản phẩm

Xâm nhập từ
bên ngoài
Sử dụng lưới lọc khí
TL-SX-KHVS, TL-SX-
HDVS



TL-SX-KHVS, TL-SX-
HDVS


1
11

KIỂM
TRA VẮT
MÌ

SINH HỌC
VSV gây bệnh
tái nhiễm

HOÁ HỌC
Không

VẬT LÝ
Côn trùng, dị
vật, cặn đen


CHẤT
LƯỢNG
Không
Nhiễm từ con
người, trang
thiết bị




Xâm nhập từ
bên ngoài
Còn sót lại
ở giai đoạn
trước

Gởi mẫu kiểm tra định

kỳ
TL-SX-KHVS, TL-SX-
HDVS



TL-SX-HDVS, TL-SX-
KHVS
TL–QC–QTCT, TL–
QC–HDKT



1

SINH HỌC
Phát sinh
Xử lý bằng cách loại bỏ

- Tránh tái
21




12
XỬ LÝ
VSV gây bệnh
tái nhiễm

HOÁ HỌC
Oxy hoá dầu
btp

VẬT LÝ
Côn trùng, dị
vật

trong quá
trình lưu kho.

Trong quá
trình lưu kho


- Phát sinh
trong quá
trình lưu kho
hai lớp bao nylon chứa
liệu trước khi đưa vào
phòng đóng gói
TL-SX-QTXL

Kiểm tra hạn sử dụng



TL-SX-HDVS, TL-SX-
KHVS
TL–QC–QTCT, TL–

QC–HDKT
nhiễm lên vắt mì
1
13

ĐÓNG
GÓI
SINH HỌC
VSV gây bệnh
tái nhiễm
HOÁ HỌC
Không

VẬT LÝ
Côn trùng, dị
vật.
Dị vật kim
loại



CHẤT
Nhiễm VSV
từ con người,
trang thiết bị



Xâm nhập từ
bên ngoài

Còn sót lại ở
giai đoạn
trước

- Gởi mẫu kiểm tra định
kỳ 6 tháng/lần
TL-SX-KHVS



Qua máy dò kim loại
TL-SX-HDVS, TL-SX-
KHVS
TL–QC–QTCT, TL–
QC–HDKT
TL-SX-HDVH







- Loại bỏ dị vật
kim loại ra khỏi
thành phẩm
22

LƯỢNG
Không

1

1
14

KIỂM
TRA GÓI
MÌ
SINH HỌC
VSV tái
nhiễm
HOÁ HỌC
Không
VẬT LÝ
Không
CHẤT
LƯỢNG
Không
- Hở mí ghép
bao bì

TL-SX-HDBT









Ngăn chặn VSV
tái nhiễm sau
đóng gói

1
15

LƯU KHO
SINH HỌC
VSV gây bệnh
tái nhiễm
HOÁ HỌC
Không
VẬT LÝ
Dị vật, côn
trùng
CHẤT
LƯỢNG
Không

Nhiễm VSV
do trong quá
trình lưu kho.


- Xâm nhập
từ ngoài
TL-SX-KHVS, TL-SX-
HDVS



TL-SX-HDVS, TL-SX-
KHVS
TL–QC–QTCT, TL–
QC–HDKT
TL-KH-QĐVS



23





24
2.2.6 Kế hoạch thẩm tra
Thẩm tra cái gì
Thẩm tra như thế

nào
Tần suất
Ai thẩm tra
Hồ sơ
XÁC NHẬN GIÁ TRỊ SỬ DỤNG
1. Kế hoạch HACCP
Các chỉ tiêu vi sinh
hóa ly, hàm lượng
thành phần dinh
dưỡng
-Đối chiếu với QĐ
867/1998/BYT
-Đối chiếu với QĐ
3742/2001/BYT
-Đối chiếu công bố
chất lượng của công
ty



Hàng năm
Trưởng
phòng
kỹ thuật
-Biên bản thẩm tra
-Các QĐ liên quan
- Bản sao các tài
liệu tham khảo
2. Thẩm tra kế hoạch HACCP
Các chỉ tiêu vi sinh

hóa ly, hàm lượng
thành phần dinh
dưỡng
-Xem xét hồ sơ
giám sát
-Xem xét hồ sơ
hành động sửa chữa
-Xem xét hồ sơ hiệu
chuẩn cân
-Lấy mẫu thử
nghiệm
-Hàng
tháng



6 tháng/lần
- Đội
trưởng
HACCP


-Trưởng
phòng kỹ
thuật
-Các hồ sơ giám
sát ,hành động sửa
chữa,hiệu chuẩn
cân đã được ký xác
nhận thẩm tra

- Phiếu kết quả
kiểm tra

3. Các biện pháp kiểm soát trong GMP
Quá trình sản xuất
-Thời gian:60 phút
Xem xét hồ sơ giám
sát
-Xem xét hồ sơ
hành động sửa chữa

-Hàng quý

- 1năm/lần
-Đội trưởng
HACCP
-Trưởng
phòng kỹ
thuật
-Các hồ sơ giám
sát,hành động sửa
chữa sau khi được
phê duyệt sau thẩm
tra

25
3 CHƯƠNG 3: ĐÁNH GIÁ VIỆC ÁP DỤNG HỆ THỐNG HACCP

3.1 Những thành tựu đạt được
Việc áp dụng hệ thống HACCP mang lại nhiều kết quả tốt đẹp cho công ty: Tăng thị

phần trong nước: do đáp ứng yêu cầu nghiêm ngặt về vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm do đó
doanh số công ty liên tục tăng mạnh trong những năm gần đây (biểu đồ tăng trưởng số liệu
tính đến năm 2009), là một trong những công ty hàng đầu Việt Nam trong lĩnh vực thực phẩm
ăn liền đặc biệt là sản phẩm mì gói.
Tăng thị phần ở nước ngoài: hiện tại công ty đã xâm nhập thị trường hơn 40 quốc gia, chinh
phục các thị trường khó tính trên thế giới như EU, Mỹ , Canada, Trung Quốc