Nghiên cứu sản xuất sữa dừa hàm lượng béo cao

Nghiên cứu sản xuất sữa dừa hàm lượng béo cao GVHD: PGS. TS Lê Văn Việt Mẫn
CHƯƠNG 1
MỞ ĐẦU
Sữa dừa (nước cốt dừa) là một hệ nhũ tương dầu trong nước, được trích ly từ
cơm dừa nạo nhuyễn có hoặc không bổ sung thêm nước. Sữa dừa sản xuất ở quy mô
công nghiệp là một dạng sản phẩm rất phổ biến ở các nước châu Á có diện tích
trồng dừa lớn như Phillipines, Malaysia, Thailand, Indonesia…
Ở Việt Nam, những năm gần đây đã tập trung nghiên cứu, khai thác các sản
phẩm làm từ dừa như nước dừa non đóng lon, kẹo dừa, kem dừa, bơ dừa, cơm dừa
nạo sấy, sữa dừa…Trên thị trường Việt Nam và thế giới hiện nay, các sản phẩm sữa
dừa thương mại đều có hàm lượng béo không vượt quá 35%wt (Ngô Minh Hiếu,
2007). Nước ta có nguồn tài nguyên dừa phong phú, tập trung ở các tỉnh như Bình
Định, Bến Tre…với chất lượng dừa rất tốt. Vì vậy, chúng tôi đề xuất nghiên cứu
sản xuất sữa dừa có hàm lượng béo cao (50%wt béo) nhằm đa dạng hóa sản phẩm
và tiết kiệm chi phí trong quá trình bảo quản và vận chuyển sản phẩm.
Năm 2006, Huỳnh Trung Việt đã nghiên cứu ứng dụng quá trình ly tâm
nhằm tăng hàm lượng béo trong sữa dừa từ 32% wt béo tăng lên đến 50% wt béo.
Năm 2007, Ngô Minh Hiếu đã nghiên cứu chọn nhiệt độ và thời gian tiệt trùng thích
hợp để kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm, chọn hàm lượng các chất phụ gia thích
hợp để chống lại quá trình chống oxy hóa chất béo và làm tăng độ bền của hệ nhũ
tương. Dựa trên các kết quả thu được của các tác giả trên, chúng tôi tiếp tục nghiên
cứu quy trình công nghệ sản xuất sữa dừa hàm lượng béo cao (50% béo), tập trung
vào các vấn đề sau:
− Khảo sát chọn áp suất đồng hóa sữa dừa.
− Xác định hàm lượng phụ gia để làm tăng độ bền của hệ nhũ tương.
− Khảo sát chọn hàm lượng chất chống vi sinh vật thích hợp để tăng thêm
thời gian bảo quản sản phẩm.
− Xác định hiệu suất thu hồi sản phẩm của quy trình sản xuất và kiểm tra
các chỉ tiêu hóa lý, vi sinh của sản phẩm.
Trang 1 SVTH: Lê Vũ Anh Thư
Nghiên cứu sản xuất sữa dừa hàm lượng béo cao GVHD: PGS. TS Lê Văn Việt Mẫn

Chúng tôi hy vọng rằng những kết quả thu được sẽ là cơ sở để góp phần triển
khai công nghệ sản xuất sữa dừa hàm lượng béo cao vào điều kiện thực tế tại Việt
Nam.
Trang 2 SVTH: Lê Vũ Anh Thư
Nghiên cứu sản xuất sữa dừa hàm lượng béo cao GVHD: PGS. TS Lê Văn Việt Mẫn
CHƯƠNG 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Giới thiệu chung về dừa: [2], [38]
Cây dừa (Cocos nucifera) là một loài cây trong họ cau (Arecaceae). Nó cũng
là thành viên duy nhất trong chi Cocos và là một loại cây lớn, thân đơn trục (nhiều
khi gọi là nhóm thân cau dừa) có thể cao tới 30 m, với các lá đơn xẻ thùy lông chim
1 lần, cuống và gân chính dài 4–6 m, các thùy với gân cấp 2 có thể dài 60–90 cm.
Cây dừa được xem là một loại cây có giá trị kinh tế, mỗi cây trưởng thành có
khả năng cho 75 quả mỗi năm. Điều kiện tự nhiên Việt Nam thuận lợi cho việc phát
triển cây dừa, nhất là từ vỹ tuyến 20 trở vào. Dừa có thể sinh trưởng trên các loại
đất khác nhau, nhưng phát triển tốt trên đất cát có nhiễm mặn nhẹ. Diện tích trồng
dừa của Việt Nam hiện nay vào khoảng 220.000 ha, tập trung chủ yếu ở các tỉnh ở
miền Trung (Bình Định) và đồng bằng sông Cửu Long (Bến Tre). Đối với quả dừa
tươi, thành phần dinh dưỡng quan trọng nhất là nước dừa,
còn đối với quả dừa khô, cơm dừa được xem là thành
phần giàu giá trị dinh dưỡng và được sử dụng nhiều nhất.
Thành phần hóa học của cơm dừa theo USDA được cho ở
bảng 1.
Hình 1: Quả dừa khô bổ đôi
2.2. Giới thiệu chung về sữa dừa và công nghệ sản xuất sữa dừa: [31]
2.2.1. Sữa dừa
Sữa dừa là một dạng chất lỏng màu trắng sữa với thành phần hóa học có
chứa nhiều chất như béo, protein, carbohydrate, khoáng…Hàm lượng chất béo trong
sữa dừa thường được hiệu chỉnh tùy thuộc vào yêu cầu của từng địa phương và
thường nằm trong khoảng 15 – 40% (Pichivittayakarn, 2006).

Sữa dừa là một loại sản phẩm được sử dụng phổ biến ở quy mô gia đình và
quy mô công nghiệp, đây là một nguyên liệu cần thiết để chế biến các món ăn
truyền thống ở các nước Châu Á, đặc biệt là Thái Lan, Malaysia,….
Trang 3 SVTH: Lê Vũ Anh Thư
Nghiên cứu sản xuất sữa dừa hàm lượng béo cao GVHD: PGS. TS Lê Văn Việt Mẫn
(Pichivittayakarn, 2006). Ngoài ra, sữa dừa còn là nguyên liệu sản xuất các sản
phẩm như jam dừa, syrup dừa, “phô mai” dừa, đậu hũ dừa (coconut tofu) và một số
sản phẩm nước uống như “cocosoy milk”,…Năm 1990, các nhà nghiên cứu ở
Philippines đã tạo ra dòng sản phẩm mới bằng cách phối trộn sữa gầy (skim cow’s
milk) với sữa dừa. (Seow và Gwee, 1997).
Sữa dừa tươi (fresh coconut milk) và sữa dừa sản xuất trong công nghiệp rất
dễ bị hư hỏng do vi sinh vật. Ngoài ra, sự tách pha của hệ nhũ trong sữa làm cho sản
phẩm bị phân lớp và không đồng nhất. Vì vậy, trong sản xuất sữa dừa thương mại,
chúng ta sẽ bổ sung các chất nhũ hoá đồng thời thực hiện quá trình đồng hóa, đóng
lon và tiệt trùng nhằm kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
Bảng 1: Thành phần hóa học của cơm dừa (USDA, 1995)
Thành phần Hàm lượng (tính trên 100g ăn được) Đơn vị
Nước 46.99 g
Năng lượng 354 Kcal
Protein 3.33 g
Lipid tổng (fat) 33.49 g
Chất khoáng 0.97 g
Carbohydrate 15.23 g
Chất xơ 9.0 g
Bảng 2: Thành phần hóa học của sữa dừa theo USDA (1995)
Thành phần Hàm lượng (tính trên 100g ăn được) Đơn vị
Nước 53.90 g
Năng lượng 33.0 Kcal
Protein 3.63 g
Lipid tổng (fat) 34.681 g

Chất khoáng 1.15 g
Carbohydrate 6.65 g
Chất xơ 2.2 g

2.2.2. Quy trình công nghệ sản xuất sữa dừa
Trang 4 SVTH: Lê Vũ Anh Thư
Cơm dừa nạo
nhuyễn
Nghiên cứu sản xuất sữa dừa hàm lượng béo cao GVHD: PGS. TS Lê Văn Việt Mẫn
Trang 5 SVTH: Lê Vũ Anh Thư
Lọc
Ly tâm
Gia nhiệt
Phối trộn
Đồng hoá
Đóng lon
Tiệt trùng
Ép
Nước ấm Trích ly
Sữa
dừa
Bã
Bã
Nư
ớc
Phụ gia
Lon
Sản phẩm
Hình 2: Quy trình công nghệ sản xuất sữa dừa có hàm lượng béo cao