Nghiên cứu thiết kế chế tạo máy chế biến thực phẩm thịt chà bông

vii

MỤC LỤC
GIẤY QUYẾT ĐỊNH GIAO ĐỀ TÀI i

XÁC NHẬN CỦA CÁN BỘ HƯỚNG DẪN ii

LÝ LỊCH KHOA HỌC iii

LỜI CAM ĐOAN iv

LỜI CẢM ƠN v

TÓM TẮT vi

DANH MỤC BẢNG BIỂU x

DANH MỤC SƠ ĐỒ VÀ HÌNH xi
CHƯƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ 1

1.1.

Cơ sở khoa học và thực tiễn 1

1.2.

Mục tiêu và nhiệm vụ nghiên cứu 2

1.3.

Đối tượng nghiên cứu của đề tài 2

1.4.

Phạm vi nghiên cứu của đề tài 2

1.5.

Phương pháp nghiên cứu 2

CHƯƠNG 2: CƠ SỞ LÝ THUYẾT 3

2.1.Giới thiệu món thịt chà bông/ruốc 3

2.1.1. Giới thiệu 3

2.1.1. Đặc tính sản phẩm 3

2.1.3. Quy trình công nghệ chế biến 4

2.1.4. Phương thức chế biến thịt chà bông/ruốc 5

2.1.5. Phân loại thịt chà bông/ruốc 7

2.2. Tổng quan tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước 8

2.2.1. Tình hình nghiên cứu trên thế giới 8

2.2.2. Tình hình nghiên cứu trong nước 10

CHƯƠNG 3: THIẾT KẾ VÀ CHẾ TẠO 13

3.1 Quy trình chế biến thịt chà bông 13

3.2. Phân tích và chọn phương án khả thi 13

3.3. Tiêu chí máy chế biến thực phẩm thịt chà bông 15

3.4. Phương án thiết kế 15

3.4.1. Sơ đồ khối 15


viii

3.4.2. Bộ phận cấp nhiệt và thùng chứa 16

3.4.3. Cánh đánh tơi, khuấy 18

3.5. Cấu tạo và nguyên lý hoạt động của máy làm thịt chà bông 20

3.5.1 Lựa chọn phương án thiết kế 20

3.5.2. Cấu tạo 20

3.5.3. Nguyên lý hoạt động 21

3.6. Tính toán thiết kế các bộ phận của máy 21

3.6.1. Tính toán thiết kế thùng chứa 21

3.6.2. Tính toán thiết kế bộ phận đánh tơi thịt 22

3.6.3. Tính toán thiết kế bộ phận làm bông và sấy 27
3.6.4. Thiết kế trục 32

3.6.5. Tính bền cánh 35

3.7. Thiết kế mạch điều khiển 41

3.8. Chế tạo 44

3.8.1. Chế tạo thùng chứa 44

3.8.2. Chế tạo bộ phận đánh, làm bông 49

3.8.3 Chế tạo ly hợp 51

3.8.4. Chế tạo khung 52
3.8.5. Tủ điện điều khiển 54

3.8.6. Tủ điều khiển 55

CHƯƠNG 4: CHẠY THỬ - KIỂM TRA - ĐÁNH GIÁ 56

4.1. Chạy thử - Kiểm tra – Đánh giá thực phẩm thịt heo chà bông 56

4.1.1. Chạy thử 56

4.1.2. Kiểm tra 62

4.1.3. Đánh giá 63
4.2 Hoàn chỉnh thiết kế 64

CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN - HƯỚNG PHÁT TRIỂN 65

5.1. Kết luận 65

5.2. Hướng phát triển 65

5.3. Kiến nghị 65

TÀI LIỆU THAM KHẢO 66


ix

PHỤ LỤC 1 68

PHỤ LỤC 2 69

PHỤ LỤC 3 70





x

DANH MỤC BẢNG BIỂU

Bảng 2.1 Bảng các loại thịt thường dùng để chế biến thịt chà bông/ruốc 7

Bảng 3.1 Thông số động cơ 23

Bảng 3.2 Các thông bộ truyền đai 25

Bảng 3.3 Thông số động cơ 28

Bảng 3.4 Vật liệu và cơ tính cánh bản 35

Bảng 3.5 Phản lực liên kết tại ngàm 35

Bảng 3.6 Kết quả phân tích 36

Bảng 3.7 Vật liệu và cơ tính cánh tròn 38

Bảng 3.8 Phản lực liên kết tại ngàm 38

Bảng 3.9 Kết quả phân tích 38

Bảng 3.10 Danh mục chi tiết chế tạo thùng chứa 48

Bảng 3.11 Danh mục chi tiết chế tạo Bộ phận đánh và đảo 50

Bảng 3.12 Danh mục chi tiết chế tạo ly hợp 52

Bảng 3.13 Danh mục chi tiết chế tạo khung máy 53

Bảng 4.1 Thông số máy 64

xi

DANH MỤC SƠ ĐỒ VÀ HÌNH

Hình 2.1 Chà bông hay ruốc 3

Hình 2.2 Quy trình chế biến thực phẩm thịt chà bông 4

Hình 2.3 Máy xé thịt và sơ đồ nguyên lý 9

Hình 2.4 Máy làm chà bông và sơ đồ nguyên lý 10

Hình 2.5 Máy đánh tơi và sơ đồ nguyên lý 11

Hình 2.6 Quy mô công nghiệp 11

Hình 3.1 Quy trình chế biến thịt chà bông 13

Hình 3.2 Thịt nạc tươi 14

Hình 3.3 Thịt được sắt miếng 14

Hình 3.4 Thịt sau khi sơ chế 15

Hình 3.5 Sơ đồ khối máy làm thịt chà bông 15

Hình 3.6 Nhiệt điện trở hình tròn 16

Hình 3.7 Nhiệt điện trở dẹt 16

Hình 3.8 Thùng chứa đáy hình cầu 17

Hình 3.9 Thùng chứa đáy phẳng 17

Hình 3.10 Cánh dạng tròn 18

Hình 3.11 Cánh dạng bản 19

Hình 3.12 Turbin cánh thẳng và sơ đồ dòng chuyển động 19

Hình 3.13 Sơ đồ nguyên lý của máy làm thịt chà bông 20

Hình 3.14 Thùng chứa 21

Hình 3.15 Bộ truyền đai thang 24

Hình 3.16 Sơ đồ phân bố lực 33

Hình 3.17 Biểu đồ nội lực của trục 34

Hình 3.18 Trường ứng suất tương đương trong chi tiết 36

Hình 3.19 Trường ứng suất kéo trong chi tiết 37
Hình 3.20 Trường ứng suất nén trong chi tiết 37
Hình 3.21 Trường biến dạng của chi tiết 37

Hình 3.22 Trường hệ số an toàn của chi tiết 38

Hình 3.23 Trường ứng suất tương đương trong chi tiết 39

Hình 3.24 Trường ứng suất kéo trong chi tiết 40
Hình 3.25 Trường ứng suất nén trong chi tiết 40

Hình 3.26 Trường biến dạng của chi tiết 40

Hình 3.27 Trường hệ số an toàn của chi tiết 41

Hình 3.28 Sơ đồ khối của mạch điện 41

Hình 3.29 Sơ đồ mạch điều khiển 42

Hình 3.30 Sơ đồ mạch động lực 43


xii

Hình 3.31 Thùng chứa 44

Hình 3.32 Nắp đạy 45
Hình 3.33 Nắp che nhiệt 46
Hình 3.34 Nắp thoát khí 47

Hình 3.35 Phễu thoát liệu 47

Hình 3.36 Tấm lấy liệu 48

Hình 3.37 Cánh bản 49

Hình 3.38 Cánh tròn 50

Hình 3.39 Trục truyền động 50

Hình 3.40 Ly hợp 51

Hình 3.41 Tay gạt ly hợp 52

Hình 3.42 Khung máy 53

Hình 3.43 Bệ gắn động cơ 53
Hình 3.44 Bảng điều khiển điện 54

Hình 3.45 Tủ điện điều khiển 55

Hình 3.46 Cầu dao điện 55

Hình 4.1 Thịt nạc heo 56
Hình 4.2 Muối 57

Hình 4.3 Đường 57

Hình 4.4 Nước mắm 58

Hình 4.5 Bột ngọt 59

Hình 4.6 Thịt heo sau khi sơ chế 60

Hình 4.7 Hình ảnh thịt chà bông heo sau thí nghiệm 1 61

Hình 4.8 Hình ảnh thịt chà bông heo sau thí nghiệm 2 61

Hình 4.9 Hình ảnh thịt chà bông heo sau thí nghiệm 3 62

Hình 4.10 Máy chế biến thực phẩm thịt chà bông 64

Hình Phụ lục 1. Máy đo độ ẩm Okaus model MB45 68




1

CHƯƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ

1.1. Cơ sở khoa học và thực tiễn
“Mục tiêu chiến lược đến năm 2020, Việt Nam cơ bản trở thành nước công
nghiệp theo hướng hiện đại” [15], với cốt lõi là các ngành công nghệ cao đặc biệt như
công nghệ nano, công nghệ vật liệu, công nghệ kỹ thuật cơ khí. Với những công nghệ
này đã và đang từng bước cách mạng hóa nền sản xuất xã hội.
Việc ứng dụng rộng rãi công nghệ khoa học kỹ thuật mới vào sản xuất, tạo ra
những sản phẩm phục vụ nhu cầu đời sống thiết yếu, ngày càng có ý nghĩa. Trong
cuộc sống hiện đại ngày nay, hầu hết mỗi gia đình đều sử dụng các thiết bị như tủ lạnh,
tivi, máy giặt… Bên cạnh đó cần những máy móc thiết bị phục vụ không chỉ cho nhu

cầu hằng ngày mà còn tạo việc làm có thu nhập cho gia đình chẳng hạn như máy ép
nước mía, máy gạt lúa…Việt Nam là một nước nông nghiệp chiếm 80% là nông dân
do đó việc chế biến sản phẩm từ nông nghiệp và chăn nuôi ở các hộ gia đình đang
ngày càng mở rộng. Máy móc thiết bị chế biến gia súc là một trong những thế mạnh ở
Việt Nam như máy làm chả lụa, máy làm xúc xích Trong thực tế việc sản xuất thịt
chà bông đang là những trăn trở của các doanh nghiệp cũng như các cơ sở sản xuất,
đây là một mặt hàng được các nước như Lào, Campuchia, Thái Lan ưa chuộng, để
mặt hàng này đứng vững trên thị trường quốc tế cần phải lưu tâm về vấn đề vệ sinh an
toàn thực phẩm. Hiện nay các cơ sở sản xuất rất mất vệ sinh: sử dụng thịt đầu vào là
loại thịt ôi thiu, khu vực sản xuất thì gần nhà vệ sinh, bụi bẩn dầu mỡ nhếch nhác, sản
phẩm thì được phơi ngoài trời không được che chắn ruồi bọ…
Ngoài những doanh nghiệp với sản lượng lớn và các cơ sở sản xuất với sản
lượng vừa thì việc người tiêu dùng tại Việt Nam rất thích làm tại nhà để phục vụ nhu
cầu hằng ngày hay buôn bán nhỏ như bánh mì, xôi… cũng cần được quan tâm.
Từ những lý do trên, việc nghiên cứu thiết kế chế tạo máy làm thịt chà bông là
cần thiết. Với máy này sẽ đảm bảo được vệ sinh an toàn thực phẩm đồng thời giúp

2

những gia đình muốn tự làm chà bông có thể làm được trong phạm vi gia đình một
cách thuận tiện và giảm chi phí.
1.2. Mục tiêu và nhiệm vụ nghiên cứu
Nghiên cứu, chế tạo máy chế biến thịt chà bông quy mô nhỏ phục vụ cho các cơ
sở sản xuất thực phẩm.
1.3. Đối tượng nghiên cứu của đề tài
- Thịt chà bông.
- Máy chế biến thực phẩm.
- Các cơ cấu xay, sấy, trộn…
1.4. Phạm vi nghiên cứu của đề tài
Vì công nghệ chế biến thịt chà bông đòi hỏi rất nhiều thiết bị, trong luận văn

này chỉ trình bày các nghiên cứu về thiết bị chế biến thịt chà bông từ khâu tạo sợi đến
thành phẩm.
1.5. Phương pháp nghiên cứu
Nghiên cứu phân tích lý thuyết: Thu thập tài liệu như sách, báo, tạp chí, thông
tin từ internet…để qua đó phân tích, xử lý thông tin có liên quan đến đề tài.
Phương pháp thực nghiệm: Tiến hành chế tạo thử nghiệm máy chế biến thịt chà
bông, đưa máy vào sản xuất thử nghiệm để đánh giá các thông số hoạt động và chất
lượng thịt chà bông. Qua đó, hoàn chỉnh và hiệu chỉnh máy.

3

CHƯƠNG 2
:
CƠ SỞ LÝ THUYẾT

2.1.Giới thiệu món thịt chà bông/ruốc
2.1.1. Giới thiệu
Thịt chà bông hay “ruốc” theo tiếng của người miền Bắc được làm từ thịt heo,
thịt gà hay cá là món ăn khá phổ biến trong bữa cơm hằng ngày của người Việt Nam.
Ngoài ra thịt chà bông còn được sử dụng kèm với các loại thức ăn khác nhằm tăng
thêm phần hấp dẫn cho món ăn như: món cơm cháy chà bông, chà bông bánh mì, sôi
chà bông…

Hình 2.1 Chà bông hay ruốc

2.1.1. Đặc tính sản phẩm
Theo cơ sở Đại Đồng Thuận, đặc tính của chà bông được xác định qua:
- Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu:
+ Màu vàng đều, bông tơi;
+ Độ ẩm ≤ 25% khối lượng;

+ Protein ≥ 35%.
- Thành phần: Thịt nạc heo 98%, muối, đường, nước mắm, bọt ngọt, chất điều vị
(621) vừa phải.
- Độ nhiễm khuẩn: Giới hạn vi sinh vật trong thực phẩm không được phép vượt
quá giới hạn được quy định sau:[13]
+ Tổng số vi sinh vật hiếm khí: 10
5
(CFU/g)

+ Coliforms: 50(CFU/g)
+ Cl.perfringens: 10
2
(CFU/g)
+ E.coli: không có (/g)
+ Samonella: không có (/25g)
+ S.aureus: 10
2
(/g)

4

2.1.3. Quy trình công nghệ chế biến
Có nhiều quy trình chế biến thịt chà bông, qua nghiên cứu tại các cơ sở Văn
Nam (Gò Vấp), Đại Đồng Thuận, Đức Linh… người nghiên cứu đã lựa chọn hai quy
trình chế biến thịt chà bông tiêu biểu sau:
Quy trình 1: Cơ sở Đức Linh Quy trình 2: Cơ sở Văn Nam

Hình 2.2 Quy trình chế biến thực phẩm thịt chà bông
Quy trình 1: phải trải qua nhiều công đoạn, đòi hỏi sự đầu tư máy móc tốn kém,
mất an toàn thực phẩm khi phải qua nhiều máy móc khác nhau, không phù hợp với
quy mô sản xuất nhỏ.
Thịt
Lọc gân, mỡ, rửa
Cắt miếng mỏng
Hấp/Luộc
Ướp gia vị
Sấy cạn nước
Đánh tơi

Sấy bảo quản
Bao gói
Thịt chà bông
Thịt

Lọc gân, mỡ, rửa
Cắt miếng
Xên cạn nước
Ướp gia vị
Đánh tơi

Làm bông và sấy
Bao gói
Thịt chà bông

5

Quy trình 2: các công đoạn được rút gọn, thích hợp với quy mô sản xuất nhỏ.
Qua hai quy trình trên người nghiên cứu lựa chọn quy trình 2.
2.1.4. Phương thức chế biến thịt chà bông/ruốc
Chà bông hiện nay được sử dụng rất rộng rãi, dùng chung với các món ăn
thường ngày như cơm, bánh mì, sôi… Sản phẩm này được chế biến theo nhiều phương
thức với quy trình khác nhau như: làm thịt chà bông bằng tay và bằng máy.
2.1.4.1. Làm thịt chà bông bằng tay
Chế biến bằng tay là một phương pháp chế biến, sơ chế thủ công truyền thống
bao gồm việc giã thịt đều làm bằng tay, phương pháp này chỉ phù hợp với lượng thịt
chà bông cần chế biến nhỏ.
Quy trình làm chà bông bằng tay:
Trình tự thực hiện:
Bước 1: Thịt heo mua về rửa sạch, lóc bỏ
mỡ và gân. Cắt theo sớ dài của thịt ra từng
miếng dầy độ 2cm, dài 4cm.

Bước 2: Thịt heo được ướp gia vị và cho
vô nồi nấu vừa sôi. Khi nước rút vô thịt

hết là được.

Bước 3: Thịt vừa bớt nóng, lấy chày giã
cho thịt tơi ra.


6

Bước 4: Thịt sau khi giã thành sợi được
cho lên chảo sấy cho khô.

Bước 5: Thành phẩm sau cùng cho ra
thau để nguội hẳn mới cho vào lọ để nơi
khô ráo.


Ưu điểm: Dễ thực hiện, dụng cụ đơn giản chỉ cần chày, cối, chảo và nồi.
Nhược điểm:
- Hiệu quả không cao;
- Thực hiện lâu, không thực hiện được với số lượng lớn, mất nhiều thời gian;
- Người thực hiện phải có đủ kiên nhẫn và sức khỏe;
- Không đảm bảo an toàn vệ sinh.
2.1.4.2. Làm thịt chà bông bằng máy
Quy trình làm thịt chà bông bằng máy:
Bước 1: Thịt heo mua về rửa sạch, lóc bỏ
mỡ và gân. Cắt theo sớ dài của thịt ra từng
miếng dầy độ 2cm, dài 4cm.

Bước 2: Thịt heo được ướp gia vị và cho
vô nồi nấu vừa sôi. Khi nước rút vô thịt

hết là được.

Bư
ớc 3:
Thịt vừa bớt nóng, cho vào máy.
Thịt sẽ được đánh tơi, làm bông và sấy.


7

Bước 4: Thành phẩm sau cùng cho ra
thau để nguội hẳn mới cho vào lọ để nơi
khô ráo.


Ưu và nhược điểm làm thịt chà bông bằng máy hiện nay:
- Dễ sử dụng;
- Hiệu suất cao;
- Chi phí sản xuất không quá cao;
- Thành phẩm còn hạn chế về chất lượng (thịt bị vụn, nhìn không đẹp mắt…);
- Giá thành hiện nay còn khá đắt tiền.
Với hai phương thức chế biến thịt chà bông này đều có những ưu điểm và hạn
chế riêng. Song phương thức chế biến thịt chà bông bằng máy có nhiều ưu điểm nổi
trội hơn. Đặc biệt theo quy trình làm thịt chà bông như quy trình 2 hình 2.2 trong
chương cơ sở lý thuyết, nếu chúng ta chế tạo một máy làm tự động các công đoạn tạo
sợi, làm bông và sấy thì không chỉ đạt năng suất và chất lượng thịt chà bông cao mà
còn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Do đó, đề tài này được tiến hành theo phương
thức chế biến thịt chà bông bằng máy tự động tạo sợi, làm bông và sấy.
2.1.5. Phân loại thịt chà bông/ruốc
Phân loại: thịt chà bông/ruốc chủ yếu được làm từ 3 loại thịt heo, gà, cá. Đặc

tính của chúng được trình bày ở bảng 2.1
Bảng 2.1 Bảng các loại thịt thường dùng để chế biến thịt chà bông/ruốc
Phân loại Hình ảnh
- Thịt heo:
Thịt heo cung cấp Viatmin B tổng
hợp (riboflavin, niacin, thiamine) nhiều
hơn các loại thịt khác. Nó cũng giàu
kẽm, và phốt pho.


8

- Thịt gà:
Thịt gà thuộc loại thịt trắng có
nhiều protein, lipid, khoáng và vitamin
hơn so với thịt đỏ. Phù hợp cho những
người ăn kiêng sử dụng vì lượng chất
béo trong thịt gà ít hơn so với các loại
thịt khác nhưng nó vẫn cung cấp đủ
năng lượng cho cơ thể.


- Cá:
Cá là một món ăn quý chứa nhiều
protein, nhiều chất khoáng quan trọng
và có gần đủ các loại vitamin, đặc biệt
nhiều vitamin A và D.


Tại Việt Nam thì món thịt chà bông làm từ thịt heo là thông dụng hơn cả

2.2. Tổng quan tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước
2.2.1. Tình hình nghiên cứu trên thế giới
Món thịt chà bông chỉ phổ biến ở các nước Châu Á như Trung Quốc, Lào, Đài
Loan, Việt Nam… Nên việc nghiên cứu chế tạo máy chế biến thịt chà bông chủ yếu
diễn ra ở các nước này.
Ở Đài Loan và Trung Quốc đã chế tạo một số các máy sản xuất thịt chà bông
sau:




9

Máy xé thịt:

Hình 2.3 Máy xé thịt và sơ đồ nguyên lý
1. Con lăn; 2. Máng thoát liệu
Thông số kỹ thuật
- Model: TSJ - 100
- Sản lượng:100kg/h
- Điện áp: 380V
- Tốc độ con lăn 1: 340 vòng/phút
- Tốc độ con lăn 2: 850 vòng/phút
- Kích thước: 500*500*800
- Trọng lượng: 110kg
Nguyên lý hoạt động: thịt sau khi được hấp/luộc sẽ được cho vào máy xé.
Thông qua 2 con lăn quay ngược chiều nhau thịt sẽ được cuốn vào đồng thời thịt sẽ
được xé thành sợi vừa phải bởi các đinh nhọn được gắn trên 2 con lăn.

Thịt

10

Máy làm chà bông:

Hình 2.4 Máy làm chà bông và sơ đồ nguyên lý
1. Cánh đánh; 2. Thùng chứa; 3. Trục chính
Thông số kỹ thuật
- Model: YX-35
- Công suất: 750w
- Sản lượng: 35kg / thùng lần
- Vật liệu: thép không gỉ 304
- Điện áp: 380V
- Trọng lượng: 300kg
- Kích thước (mm): 1200x1200x1000
Nguyên lý hoạt động: thịt sau khi đã được xé sẽ được cho vào máy làm chà
bông.
2.2.2. Tình hình nghiên cứu trong nước
Hiện nay tại Việt Nam, các hộ gia đình chủ yếu làm thịt chà bông thủ công
bằng tay, một số người tận dụng máy xay sinh tố để chế biến. Còn các cơ sở sản xuất
vừa và nhỏ chủ yếu sử dụng các loại máy được nhập khẩu từ Trung Quốc, hoặc tận
dụng máy làm giò chả để sản xuất thịt chà bông.
Thịt

11

Hình 2.5 Máy đánh tơi và sơ đồ nguyên lý
1. Cánh đánh; 2. Thùng chứa; 3. Trục chính
Thông số kỹ thuật
- Sản lượng:1kg/mẻ
- Nguồn điện: 220V/50Hz
- Công suất: 1/2HP
- Vật liệu: Inox
Ngoài ra với quy mô công nghiệp, hiện nay nước ta có hệ thống máy làm chà
bông do ThS.Nguyễn Hùng Tâm, khoa cơ khí, Đại học nông lâm TP.HCM chế tạo đáp
ứng được yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm.

Hình 2.6 Quy mô công nghiệp
Thiết bị cho ra 140 kg chà bông thành phẩm trong một ngày làm việc 8 giờ. Thiết bị
chỉ cần 3 công nhân vận hành với các thao tác điều khiển đơn giản thay cho 8 công
nhân làm bằng phương pháp thủ công. Sản phẩm chà bông làm bằng máy có hình thức
đẹp, độ sấy khô đạt yêu cầu bảo quản lâu, có thể sử dụng chế biến các loại chà bông từ
cá, thịt Hiện tại thiết bị được chuyển giao lắp đặt tại Công ty cổ phần hải sản SG.
Thịt

12

Đối với các cơ sở sản xuất vừa và nhỏ hay các nhà hàng thì các máy trên vẫn
còn quá cồng kềnh, không thích hợp với điều kiện sản xuất, cũng như không mang lại
lợi nhuận cho người dân.
Đánh giá:
Các máy chế biến thịt chà bông hiện có là các máy công nghiệp: có năng suất
cao, cồng kềnh, chi phí cao, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Không phù hợp với
qui mô sản xuất nhỏ.
Máy chế biến thịt chà bông có qui mô nhỏ: năng suất trung bình, chi phí khá
cao, phải qua nhiều công đoạn dẫn tới phải trang bị nhiều loại máy, không đảm bảo vệ

sinh an toàn thực phẩm.
Đề tài định hướng nghiên cứu thiết kế, chế tạo thử nghiệm máy chế biến thịt
chà bông qui mô nhỏ có kết cấu đơn giản, chi phí đầu tư thấp, chi phí vận hành thấp
khắc phục được các tồn tại hiện có.


13

CHƯƠNG 3: THIẾT KẾ VÀ CHẾ TẠO
3.1 Quy trình chế biến thịt chà bông
Qua phân tích, quy trình chế biến thịt chà bông được chọn như sau:
















Hình 3.1 Quy trình chế biến thịt chà bông
3.2. Phân tích và chọn phương án khả thi
Phân tích quy trình chế biến thịt chà bông bằng máy cho thấy, phải lấy thịt sau

khi đánh tơi và chuyển sang máy sấy. Do đó, rất mất thời gian, giảm năng suất lại vừa
không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Vì vậy, người nghiên cứu đề xuất quy trình
làm thịt chà bông bằng máy như sau:
Thịt
Lọc gân, mỡ, rửa
Cắt miếng
Xên cạn nước
Ướp gia vị
Đánh tơi

Làm bông và sấy
Bao gói
Thịt chà bông

14

Phôi sau khi sơ chế được đưa vào thùng chứa. Tại đây quá trình đánh tơi, tạo
bông và sấy được thực hiện. Sau khi thịt chà bông được hoàn thành sẽ được đưa ra
ngoài thông qua phễu thoát.
Lưu ý: Để quá trình thực hiện trên máy được thực hiện theo yêu cầu thì đầu vào
của sản phẩm phải được sơ chế đảm bảo như sau:
- Thịt tươi mua về sau khi đã lọc sạch mỡ.

Hình 3.2 Thịt nạc tươi
- Tiếp theo, thịt được cắt thành từng miếng với kích thước 50x80x50.

Hình 3.3 Thịt được sắt miếng
- Sau đó, thịt được ướp với tỉ lệ: 3kg thịt sống ta ướp với 4 thìa canh muối + 3
thìa canh bọt ngọt + 2 thìa canh đường + 4 thìa canh nước mắm trong thời gian khoảng
30 phút. Đem thịt đun lửa nhỏ đến khi cạn nước, lấy ra.

15


Hình 3.4 Thịt sau khi sơ chế
3.3. Tiêu chí máy chế biến thực phẩm thịt chà bông
Để làm ra một mẻ chà bông bằng máy ta cần đưa ra các tiêu chí cụ thể, các tiêu
chí này bao gồm:
- Thịt chà bông có màu vàng đều, bông tơi;
- Độ độ ẩm của thịt chà bông ≤ 25%;
- Công suất khoảng 72kg thành phẩm cho một ca làm việc 8 giờ;
- Máy hoạt động tự động;
- Máy có công suất đáp ứng quy mô chế biến vừa và nhỏ;
- Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm;
- Đảm bảo an toàn cho người sử dụng;
- Giá thành hợp lý với người tiêu dùng trong nước;
- Các chi tiết máy phải bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm.
3.4. Phương án thiết kế
3.4.1. Sơ đồ khối
Qua các phân tích về công nghệ làm chà bông/ruốc và các phương án đã đề
xuất, sơ đồ khối máy làm thịt chà bông được trình bày như sau:



Hình 3.5 Sơ đồ khối máy làm thịt chà bông
CẤP LIỆU
BỘ PHẬN
ĐÁNH TƠI
BỘ PHẬN
THU LIỆU

BỘ PHẬN
TẠO BÔNG
VÀ S
ẤY


16

3.4.2. Bộ phận cấp nhiệt và thùng chứa
Bộ phận cấp nhiệt
Bộ phận cấp nhiệt có nhiệm vụ cung cấp nhiệt cần thiết cho quá trình sấy thịt
chà bông.
Phương án 1
: Nhiệt điện trở hình tròn
Điện áp: 220 V
Công suất:1000W

Hình 3.6 Nhiệt điện trở hình tròn
Phương án 2
: Nhiệt điện trở dẹt
Điện áp: 220V
Công suất: 500W

Hình 3.7 Nhiệt điện trở dẹt



17

Thùng chứa

Thùng chứa có nhiệm vụ chứa thịt trong suốt quá trình hoạt động của máy.
Phương án 1
: thùng chứa có đáy hình cầu và bộ phận cấp nhiệt nằm ở xung quanh
thùng.

Hình 3.8 Thùng chứa đáy hình cầu
Ưu điểm:
- Kết cấu đơn giản, dễ chế tạo;
- Thành phẩm không bị cháy.
Nhược điểm:
- Thịt đánh tơi không đều, hay bị kẹt thịt;
- Bộ phận cấp nhiệt không được che chắn cẩn thận gây mất an toàn cho người sử
dụng, nhiệt cấp lâu;
- Sản phẩm khó lấy ra ngoài, còn tồn đọng ở đáy.
Phương án 2
: thùng chứa có đáy phẳng và bộ phận cấp nhiệt được đặt ngay dưới
thùng, có bộ phận che chắn được.

Hình 3.9 Thùng chứa đáy phẳng

18

Ưu điểm:
- Thịt đánh tơi đều, ít bị kẹt;
- Kết cấu đơn giản, dễ chế tạo;
- An toàn khi sử dụng;
- Lấy thành phẩm ra ngoài một cách dễ dàng và không còn tồn đọng;
- Nhiệt được cấp đều, nhanh.
Nhược điểm:
- Thành phẩm dễ bị cháy xém.

3.4.3. Cánh đánh tơi, khuấy
Cánh có nhiệm vụ làm tơi thịt đồng thời khuấy trộn tạo độ bông trong quá trình
sấy.
Phương án 1
: Cánh dạng tròn

Hình 3.10 Cánh dạng tròn
Ưu điểm:
- Đơn giản dễ chế tạo;
- Dòng chuyển động của thịt đều.
Nhược điểm:
- Hay bị kẹt thịt




19

Phương án 2
: Cánh dạng bản, có góc nghiêng so với trục là 45
o

Hình 3.11 Cánh dạng bản
Ưu điểm:
- Đơn giản dễ chế tạo;
- Có thể khuấy thể lỏng và thể rắn ở tốc độ thấp thích hợp;
- Dòng chuyển động tiếp tuyến, tạo ra sự khuấy đều;
- Thịt được đánh tơi đều, không bị kẹt.
Nhược điểm:

- Lực cản tương đối lớn.
Phương án 3
: turbin cánh thẳng

Hình 3.12 Turbin cánh thẳng và sơ đồ dòng chuyển động
Ưu điểm:
- Đơn giản dễ chế tạo;