Nghiên cứu công nghệ và thiết bị để trích ly dầu từ quả bơ

.




TÓM TT
Đề tài: ắNghiên cứu công ngh và thit b để trích ly du từ qu b ” nghiên
cứu đề xuất công nghệ sản xuất dầu từ quả bơ bằng phương pháp ly tâm và thiết kế
máy ly tâm với năng suất đầu ra là 1000 lít dầu/8h. Đề tài đã triển khai, nghiên cứu và
khảo sát các loại bơ ở Tây Nguyên, tìm hiểu về nguồn gốc, vùng phân bố cũng như các
sản phẩm chế biến từ quả bơ. Trên cơ sở đó nghiên cứu hàm lượng dầu có trong các
loại bơ phổ biến ở Tây Nguyên để xác định loại bơ có hàm lượng dầu cao. Tác giả đã
xây dựng mô hình máy ly tâm để thực hiện các thí nghiệm ly tâm trích ly dầu từ quả
bơ. Dựa vào kết quả thí nghiệm này, tác giả đã đề xuất công nghệ sản xuất dầu từ quả
bơ bằng phương pháp ly tâm. Từ đó tính toán, thiết kế máy ly tâm dầu bơ hoàn chỉnh
phục vụ cho sản xuất công nghiệp.

SUMMARY
Subject: "Research on the technology and equipment to extract avocado oil ":
research on the avocado oil technology with the centrifugation method and design the
centrifuge machine with output capacity is 1000 liters / 8h. Threads deployed by the
research, a survey of the avocado in Tay Nguyen, research about the origins,
iv

distribution areas, as well as products made from avocados. In addition, the subjects
research oil content of the avocado in Tay Nguyen to determine the type of butter with
a high oil content. The author has built centrifuge model experiments and performed
experiments centrifugal oil from the avocados. Based on the results of this experiment,
the authors research on the avocado oil technology with the centrifugation method.
From that calculation, design the centrifuge machine service for industrial production.

MỤC LỤC
Trang tựa
Trang
Quyết định giao đề tài
Lý lịch cá nhân i
Lời cam đoan iii
Lời cảm ơn iv
Tóm tắt v
Mục lục vi
Danh sách các bảng x
Danh sách các hình xi
Chng 1 MỞ ĐU 1
1.1 Đặt vấn đề 1
1.2 Phạm vi nghiên cứu 3
v

1.3 Ý nghĩa của đề tài về khoa học và thực tiễn 3
1.3.1 Ý nghĩa về khoa học 3
1.3.2 Ý nghĩa về thực tiễn 3
Chng 2 TỔNG QUAN 4
2.1 Tổng quan chung về lĩnh vực nghiên cứu 4
2.1.1 Giới thiệu về cây bơ 4
2.1.2 Thành phần dinh dưỡng và tính chất hóa học của quả bơ 7
2.1.3 Hàm lượng dầu của các giống bơ ở Việt Nam 9
2.1.4 Lợi ích của quả bơ 11
2.1.5 Các sản phẩm từ quả bơ 11

2.2 Tình hình nghiên cứu 12
2.2.1 Tình hình nghiên cứu trong nước 12
2.2.2 Tình hình nghiên cứu nước ngoài 17
2.3 Mục đích của đề tài 19
2.4 Nhiệm vụ và giới hạn của đề tài 19
2.4.1 Nhiệm vụ của đề tài 19
2.4.2 Giới hạn của đề tài 19
2.5 Phương pháp nghiên cứu 19
Chng 3 C SỞ LÝ THUYT
3.1 Quá trình lắng ly tâm và lọc ly tâm 20
3.1.1 Lắng ly tâm 20
vi

3.1.2 Lọc ly tâm 21
3.2 Phân loại máy ly tâm 22
3.2.1 Máy ly tâm lọc 23
3.2.2 Máy ly tâm lắng 26
3.3 Tính toán thiết kế máy ly tâm thường 29
3.3.1 Xác định các thông số công nghệ của máy 29
3.3.2 Xác định năng suất máy ly tâm 31
3.3.3 Công suất máy ly tâm 32
3.4 Đánh giá phân tích các loại máy ly tâm 34
3.5.1 Chọn máy ly tâm 34
3.5.2 Chọn kiểu ly tâm 35
Chng 4 Đ XUT CÔNG NGH SN XUT DU T QU B
4.1 Công nghệ sản xuất dầu từ quả bơ bằng phương pháp ép 36
4.2 Đề xuất công nghệ sản xuất dầu từ quả bơ bằng phương
pháp ly tâm 37
4.2.1 Chuẩn bị hổn hợp bơ trấu 37
4.2.2 Thí nghiệm 41

4.2.3 Đề xuất công nghệ sản xuất dầu từ quả bơ bằng phương
pháp ly tâm 47
4.2.3.1 Phân loại 48
4.2.3.2 Rửa 48
4.2.3.3 Bóc vỏ và hạt 48
vii

4.2.3.4 Xay 49
4.2.3.5 Sấy 49
4.2.3.6 Trộn trấu 49
4.2.3.7 Gia nhiệt 50
4.2.3.8 Ly tâm 50
4.2.3.9 Lọc thô, tinh 50
4.2.3.10 Lọc ly tâm 50
Chng 5 TÍNH TOÁN THIT K MÁY LY TÂM DU T QU B 51
5.1 Các yêu cầu thiết kế 51
5.2 Chọn phương án thiết kế 51
5.3 Sơ đồ máy thiết kế 51
5.4 Nguyên lý hoạt động của máy thiết kế 52
5.5 Các công việc tính toán thiết kế 52
5.6 Tính toán thiết kế các bộ phận của máy 52
5.6.1 Tính toán xác định các thông số công nghệ của máy 53
5.6.2 Tính công suất động cơ 54
5.6.3 Tính toán bộ truyền đai từ động cơ đến trục rô-to 57
5.6.4 Tính trục 60
5.6.5 Tính gối đỡ trục 65
5.6.6 Tính then 67
5.6.4 Thiết kế bộ phận nạp liệu 69
Chng 6 KT LUẬN Đ NGH 72
viii

6.1 Kết luận 72
6.2 Đề nghị 73
TÀI LIU THAM KHO 74
PHỤ LỤC 77













DANH SÁCH CÁC BNG

TRANG
Bảng 2.1 Đặc điểm phân biệt 3 loại bơ 6
Bảng 2.2 Bảng so sánh giữa 3 loại bơ 6
Bảng 2.3 Giá trị dinh dưỡng trong thịt quả bơ 9
ix

Bảng 2.4 Đặc điểm và hàm lượng dầu của các giống bơ 10
Bảng 3.1 Đánh giá, phân tích các loại máy ly tâm 34
Bảng 3.2 Đánh giá, phân tích các loại máy ly tâm thường 35
Bảng 4.1 Kết quả thí nghiệm 1 44

Bảng 4.2 Kết quả thí nghiệm 2 45
Bảng 4.3 Kết quả thí nghiệm 3 46
Bảng 5.1 Các thông số ban đầu để tính toán, thiết kế máy ly tâm dầu bơ
52











DANH SÁCH CÁC HÌNH

TRANG
x

Hình 1.1 Quả bơ
1
Hình 1.2 Dầu bơ
2
Hình 2.1 Cây bơ 4
Hình 2.2 Tỉ lệ các thành phần trong quả bơ 8
Hình 2.3 Quan hệ giữa hàm lượng dầu và độ chín 10
Hình 2.4 Máy ép thủy lực 12
Hình 2.5 Máy ép trục vít 13
Hình 2.6 Máy ly tâm tách béo 14

Hình 2.7 Máy ly tâm tách vi sinh vật 15
Hình 2.8 Máy ly tâm tách dầu Thompson
900E 15
Hình 2.9 Máy ly tâm đường 16
Hình 2.10 Máy ly tâm dầu bơ Pieralisi SPI 444 ở California – Mỹ 17
Hình 2.11 Sản phẩm dầu bơ của công ty Avoro Avocado oil 17
Hình 2.12 Máy ly tâm Alpha Laval của công ty Olivad - New Zealand 18
Hình 2.13 Sản phẩm dầu bơ của công ty Olivado – NewzeaLand 18
Hình 3.1 Sơ đồ nguyên lý làm việc của máy ly tâm 20
Hình 3.2 Sơ đồ quá trình lắng ly tâm 21
Hình 3.3 Quá trình lọc ly tâm bằng lưới lọc (vách ngăn lọc) 22
Hình 3.4 Máy ly tâm ba chân tháo bã bằng dao 23
Hình 3.5 Sơ đồ nguyên lý máy ly tâm lọc làm việc liên tục có piston đẩy pha rắn
25
Hình 3.6 Máy ly tâm liên tục rô to hình nón tự tháo bã 25
Hình 3.7 Máy ly tâm lắng liên tục tháo bã bằng vít 26
Hình 3.8 Máy ly tâm lắng phân ly nhũ tương kiểu dĩa 27
Hình 3.9 Máy ly tâm siêu tốc loại ống 28
Hình 4.1 Sơ đồ công nghệ sản xuất dầu từ quả bơ bằng phương pháp ép 36
xi

Hình 4.2 Quả bơ sáp sử dụng cho thí nghiệm
37
Hình 4.3 Rửa bơ
38
Hình 4.4 Bóc tách vỏ và hạt 38
Hình 4.5 Công đoạn xay bơ 39
Hình 4.6 Công đoạn sấy bơ 39
Hình 4.7 Công đoạn trộn trấu 40
Hình 4.8 Công đoạn gia nhiệt 40

Hình 4.9 Máy ly tâm thí nghiệm 41
Hình 4.10 Cân điện tử 42
Hình 4.11 Biến tần Siemens MicroMaster 420 42
Hình 4.12 Máy đo tốc độ vòng quay DT – 1236L 43
Hình 4.13 Ly tâm hổn hợp bơ trấu 43
Hình 4.14 Công nghệ sản xuất dầu từ quả bơ bằng phương pháp ly tâm 47
Hình 5.1 Sơ đồ máy thiết kế 51
Hình 5.2 Bộ truyền đai từ động cơ đến trục của rô-to 57
Hình 5.3 Sơ đồ kích thước bộ truyền đai 59
Hình 5.4 Sơ đồ trục chính của máy ly tâm 61
Hình 5.5 Sơ đồ phân bố lực, biểu đồ mômen và kết cấu trục 62
Hình 5.6 Sơ đồ bố trí ổ trên trục 65
Hình 5.7 Kết cấu then trên trục 67
Hình 5.8 Vít nạp liệu 69
Hình 5.9 Kích thước thùng nạp liệu 71






xii
- 1 -
Chng 1
MỞ ĐU

1.1 Đặt vn đ
Cây bơ – tên khoa học Persea americana và tên tiếng Anh là Avocado – là một
loại cây ăn quả nhiệt đới và cận nhiệt đới, đc trng nhiều  quốc gia Mêxicô, Mỹ,
Colombia, Brazin, ζew Zealand, …  nớc ta, cây bơ đc trng rộng rãi tại các

tỉnh Đng ζai, δâm Đng, Đăk δăk, Gia Lai, Chỉ riêng  Đăk δăk, hiện nay đư
có diện tích bơ 4200ha, sản lng đạt trên 300.000 tấn bơ quả trong năm [3].
Quả bơ thuộc nhóm quả mọng, quả có chiều dài khoảng 7-20cm, khối lng
200-400g, cá biệt có quả chỉ nặng 100g, có quả nặng tới 1kg. Trên thế giới, tại các
nớc nh εỹ, Mexico, Úc, quả bơ đc đánh giá cao và đc sử dng vào nhiều
mc đích khác nhau nh ăn quả tơi, chế biến nhiều món ăn ngon, tinh chiết dầu ăn
và đc sử dng rất nhiều trong công nghiệp. Những công dng này mang lại tiềm
năng phát triển lớn cho sản xuất và tiêu dùng.

Hình 1.1: Quả bơ [11]
 nớc ta quả bơ chỉ đc dùng để ăn tơi và việc xuất khẩu quả bơ mang hiệu
quả kinh tế thấp. Bên cạnh đó việc thu hoạch, vận chuyển và bảo quản bơ cha
đc quan tâm nhiều. ζgi ta thng dùng lng để hái quả, có khi rung mạnh cây
làm cho quả rơi xuống đất và bị trầy xớc, gây h hỏng đến phần thịt quả.  Tây
Nguyên việc thu hoạch quả thng vào mùa ma nên việc thu hoạch và vận chuyển
- 2 -
gặp nhiều khó khăn. ζhững giống bơ có phần đầu quả dài rất dễ bị gãy nếu vật cha
không thích hp. Bơ khi về đến các ch bán lẻ thì nhanh chín và cũng nhanh chóng
h hỏng do nhiệt độ dự trữ tơng đối cao (31-32
0
C). Nhìn chung, tỉ lệ hao ht sau
thu hoạch ca quả bơ khá cao và việc bán quả tơi mang lại hiệu quả kinh tế thấp
[3]. Trong khi đó, bơ là loại quả có hàm lng dầu khá cao và dầu bơ đc xác
định là tốt cho sc khỏe vì cha nhiều acid béo không bão hòa và thành phần
phytosterol HDL [2].
- Dầu quả bơ có rất nhiều giá trị trong việc tái tạo và giữ ẩm cho làn da, bảo vệ
làn da không bị khô và tăng khả năng đàn hi ca da. Đặc biệt là dầu bơ dùng cho
ngành công nghiệp mỹ phẩm và còn đc sử dng làm dầu ăn cũng giống nh dầu
ô liu và tốt hơn dầu ôliu.
- Dầu quả bơ có nhiệt độ sôi cao hơn 250

o
C vì thế rất phù hp cho nấu ăn.
Dầu bơ còn đc dùng cho việc giữ độ ẩm và làm lành vết thơng (tái tạo tế bào),
một lng dầu nguyên chất b sung có thể dùng làm nớc rới salát [2].
- Dầu quả bơ cung cấp các vitamin A, E, K, cùng với các khoáng chất kali,
phốtpho, lu huỳnh và clo, đặc biệt nó rất giàu vitamin E. Hơn nữa, vitamin E trong
dầu bơ tn tại ch yếu  dạng α-tocopherol là dạng có hoạt tính mạnh nhất. Vitamin
E là chất chống oxi hóa, làm chậm tiến trình lưo hóa và bảo vệ cơ thể chống lại bệnh
tim cũng nh các dạng ung th ph biến.
-
Dầu bơ đc đánh giá là một trong những loại dầu có giá trị dinh dỡng cao
nhất, tốt cho sc khoẻ hơn dầu hớng dơng và dầu ô liu. Hơn thế nữa, dầu bơ đc
xếp hạng th 5 trong danh sách những loại dầu tuyệt hảo vì là tác nhân chống
cholesterol. Dầu bơ đư đc T chc Tim mạch Nam Phi cấp Nhãn hiệu Trái tim vì
ảnh hng tích cực ca nó đến tim [2].
- 3 -

Hình 1.2: Dầu bơ [20]
Mặt khác, các kết quả nghiên cu còn cho thấy dầu bơ có tác dng tốt đến da
và tóc, do đó các công ty sản xuất mỹ phẩm đư sử dng dầu bơ làm thành phần
trong nhiều loại kem dỡng da và dỡng tóc. Đư có nhiều quốc gia trên thế giới
thành công trong việc chiết xuất dầu từ quả bơ nhng  nớc ta hiện nay vẫn cha
có những nghiên cu về công nghệ này.
Nhằm đa dạng hóa các sản phẩm chế biến từ quả bơ, chiết xuất ngun dầu có
khả năng sử dng trong công nghiệp, đc sự hớng dẫn ca thầy TS. Đặng Thiện
ζgôn, khoa Cơ Khí Chế Tạo εáy, trng Đại Học S Phạm Kỹ Thuật TPHCM, tôi
tiến hành đề tài:“ ζghiên cu công nghệ và thiết bị để trích ly dầu từ quả bơ” với
mong muốn đóng góp một phần công sc ca mình vào việc làm tăng giá trị ca
quả bơ giúp việc trng và chế biến quả bơ  các tỉnh Tây Nguyên phát triển mạnh
và bền vững.

1.2 Phm vi nghiên cứu
Đề tài dừng lại  việc nghiên cu tng quan về cây bơ, đề xuất công nghệ sản
xuất dầu bơ bằng phơng pháp ly tâm và tính toán, thiết kế máy ly tâm dầu bơ.
1.3 ụ nghĩa khoa học và thực tin
1.3.1 V mặt khoa học:
- Đư đề xuất đc công nghệ sản xuất dầu bơ bằng phơng pháp ly tâm.
- Đư đề xuất đc giải pháp kỹ thuật thay thế việc ép dầu bơ một cách th
c ô n g
bằng thiết bị cơ khí bán tự động.
- 4 -
1.3.2 V mặt thực tin
- Đư góp phần tạo ra một sản phẩm mới từ quả bơ là dầu bơ, có hàm lng
dinh dỡng cao dùng trong công nghiệp (ngành thực phẩm và mỹ phẩm). Góp phần
làm tăng giá trị ca quả bơ và tạo công ăn việc làm cho nhiều ngi.
Đề tài gm có các chơng:
- Chơng 1: ε đầu
- Chơng 2: Tng quan
- Chơng 3: Cơ s lý thuyết
- Chơng 4: Đề xuất công nghệ sản xuất dầu bơ
- Chơng 5: Tính toán, thiết kế máy ly tâm dầu bơ
- Chơng 6: Kết luận và kiến nghị



Chng 2
TỔNG QUAN

2.1 Tng quan chung v lĩnh vực nghiên cứu
2.1.1 Gii thiu v cơy b
Cây bơ là loại cây ăn quả cho dầu quí, thuộc loại cây gỗ cao tới 10-15m, lá

xoan, thuôn hay bầu dc, dài 6-25 cm, rộng 3,5-15cm, nhọn góc ngắn  gốc, có mũi
nhọn hay tù ngắn  chóp. Cm hoa thành chuỳ dày đặc, hoa nhỏ có màu xanh lc
hay vàng vàng, đài hơi có lông mịn. Quả mọng lớn, nạc, dạng quả lê, hình trng hay
hình cầu, màu lc hay màu mận tía khi chín, thịt mềm, màu vàng lc, có một hạt to
với lá mầm nạc. ζhiệt độ thích hp cho cây là 25
0
C bình quân các tháng nóng và
15
0
C bình quân cho các tháng lạnh. Cây bơ cần lng ma bình quân là
1200mm/năm [11].
- 5 -
Đất trng bơ cần có tầng sâu ít nhất là 1 mét. Bơ yêu cầu đất cát nhẹ và dễ thoát
nớc, mực nớc ngầm phải sâu trên 2 mét, độ pH thích hp là 5- 6,5, cây bơ phát
triển tốt trên đất đỏ bazan.

Hình 2.1: Cây bơ [12]
a) Ngun gốc
Đa số các giống bơ đều xuất x từ vùng nhiệt đới Trung Mỹ nh εexico,
Guatemala và quần đảo Antilles. Bơ gm rất nhiều giống thuộc loại Lauraceae.
Phần
lớn các giống có tính thơng mại đều thuộc vào ba chng: chng Mexico, chng
Guatemala và chng Antilles hay West Indian. Chng Guatemala và West
indian (Antilles) đc xếp vào loài Persea americana Mill. Chng Mexico đc
xếp vào loài Persea drymyfolia. Đặc tính ca 3 chng loại bơ quan trọng:
- Chng εexico: có lá thay đi nhiều về kích thớc, lá có màu xanh lc, mặt
d  ớ i
nhạt hơn mặt trên, đặc biệt khi vò lá ngửi có mùi hôi anique. Trái thng dài dạng
quả lê, dạng đu đ. Chất lng rất tốt do hàm lng chất béo rất cao: 15-30% (trên
thị trng gọi là bơ sáp). Vỏ trái mỏng, thng trơn tru, khi chín có màu xanh, vàng

xanh, hay đỏ tím, đỏ sẫm tùy giống. Hạt hơi lớn, vỏ hạt mỏng, mặt ngoài hạt trơn
- 6 -
láng, khi chín hạt nằm lỏng trong lòng quả nhng lắc không kêu. Thi gian từ khi ra
hoa đến lúc trái chín thng từ 8-9 tháng. Đây là chng bơ có chất lng cao nhất
và có đặc tính chịu rét tốt nhất.
- Chng Guatemala: có lá màu xanh sẫm hơn chng mexico và chng Antilles,
k h i
vò lá không có mùi hôi, đọt non màu đỏ tối. Thi gian từ lúc tr hoa đến lúc trái
chín thng từ 9-12 tháng. Trái dài có nhiều cuống, vỏ hơi dày và có sớ gỗ. Da
thng sần sùi nh da cá sấu. Hạt nhỏ và nằm sát trong lòng quả. Thịt quả dày cơm,
có hàm lng dầu béo 10-15%. εặt ngoài hạt láng hoặc trơn láng. Chng này có
sc chống chịu rét khá tốt.
- Chng Antilles hoặc West Indian: có lá to, lá thng có màu sắc gần nh đng
đều
 hai mặt lá. Khi vò nát lá, ngửi không thấy mùi vị gì cả. Thi gian từ lúc tr hoa
đến lúc trái chín thng từ 6-9 tháng. Trái thng to và cuống trái ngắn. Vỏ trái hơi
ngắn và dai, dày trung bình 0,8-1,5 mm. Da trái có màu xanh và khi chín thì đi
sang màu xanh hơi vàng. Thịt quả có hàm lng dầu 3-10%. Hạt khá lớn và nằm
lỏng trong lòng quả, khi chín lắc qua nghe tiếng kêu. εặt ngoài ca hạt sần sùi, vỏ
bao quanh hạt không dính liền với hạt. Chng Antilles chịu rét yếu nhng chịu nóng
và chịu mặn (3% trong nớc tới).





Bng 2.1: Đặc điểm phơn bit 3 loi b [11]

Chng bơ
Mùi lá

C trái
Vỏ trái
Dầu
trong
thịt bơ
Hạt
Khoảng
rỗng hạt
Chịu
rét
u
điểm
chung
- 7 -
Mexico
Mùi hôi
ζhỏ
εỏng
0.8mm
Cao
To
δỏng
không
dính thịt
Tốt
Chịu
rét tốt
Guatemala
Không
hôi

ζhỏ
lớn đều
có
Dày từ
1.5-
1.8mm
Trung
bình
ζhỏ
Dính
chặt vào
thịt
Khá
tốt
Chịu
rét khá
tốt
Antilles
Không
hôi
Rất lớn
hoặc
rất nhỏ
Trung
bình
0.8-
1.5mm
Thấp
To
δỏng,

khi chín
lắc kêu
Yếu
Chịu
nóng,
chịu
mặn

Bng 2.2: Bng so sánh giữa 3 loi b [11]


Đặc điểm
Giống εexico
Giống Guatemala
Giống Antilles


Cây
Thích nghi khí hậu
Bán nhiệt đới
Cận nhiệt đới
Nhiệt đới
Màu lá
Màu xám
εàu đỏ
Xám hơn
Khả năng chịu
lạnh
Tốt nhất
Trung bình

Kém nhất
Sớ
ζhiều nhất
Ít hơn
Ít hơn

Quả
Tháng trng
thành
6 tháng
12 tháng hoặc hơn
5 tháng
Hàm lng dầu
Cao nhất
Cao
Thấp
Bề mặt vỏ
Sù sì
Sù sì
Bóng
Kích cỡ
ζhỏ
Khác nhau
Khác nhau




b) Vùng trng b
- 8 -

Hiện tại nớc ta trng 3 chng bơ chính: εexico, Antilles, Guatemala. εỗi
chng có nhiều giống, mỗi giống có những đặc tính về hình thái và hàm lng dầu
khác nhau. Trong nớc hiện có trên 30 giống bơ đc trng ph biến. Viện khoa
học kỹ thuật lâm nghiệp Tây ζguyên đư lu đc 57 giống.
Tuy nhiên, ngi dân địa phơng và t nhân phân quả bơ thành ba nhóm bơ
chính: bơ sáp (bơ dẻo), bơ mỡ và bơ nớc. Bơ sáp có hàm lng dầu cao nhất và
hàm lng dầu càng cao thì vị càng ngon. Bơ nớc có hàm lng dầu thấp nhất, bơ
mỡ có hàm lng dầu gần bằng bơ sáp nhng thêm vào đó nó có vỏ sáng và bóng
láng hơn. Quả bơ không bao gi chín trên cây. Do đó nó sẽ đc hái trong trạng
thái xanh và cng. ζgi ta thng hái khi nó đạt một độ già nhất định. Khi cha
cần thu hoạch, ngi làm vn có thể để quả bơ nằm yên trên cây trong suốt 6
tháng kể cả khi trái đư phát triển đầy đ, trừ khi có gió lớn.
Căn c vào các đặc điểm trên, vùng phân bố ca các chng bơ  Việt Nam c
thể nh sau:
- Vùng Đà δạt: ch yếu các giống thuộc chng εexico do đặc điểm chịu rét
r ấ t
giỏi ca nó, bên cạnh đó còn phát hiện các giống thuộc chng Guatemala, nhng
chng này chiếm tỷ lệ rất ít.
- Vùng Đc Trọng, Đơn Dơng, Bảo Lộc: chng Antilles chiếm tỷ lệ cao nhất
so
với các chng khác.
- Vùng Di δinh: đc xem là vùng phân bố chng Guatemala.
- Vùng chuyên canh bơ Tây ζguyên: ch yếu tại tỉnh Đăkδăk .
2.1.2 Thành phn dinh dỡng và tính cht hóa học của qu b
Quả bơ thuộc nhóm quả mọng, lúc đầu nó có hình dạng tơng tự trái lê nên
trong tiếng Anh nó còn đc gọi là “alligator pear” hay “butter pear”. Về sau, do
quá trình lai tạo giống, bơ có thêm nhiều hình dạng khác: tròn, trng, thuẫn. Quả có
chiều dài khoảng 7-20 cm, khối lng 200-400g, cá biệt có quả chỉ nặng 100 g, có
quả nặng tới 1 kg.

- 9 -
Về cấu tạo, bao ph bên ngoài quả là 1 lớp vỏ với bề dày 0,5-2 mm, kế đến là
lớp thịt quả có màu vàng kem, vàng bơ, hoặc vàng xanh, và ngay giữa quả có 1 hạt
với đng kính 30-50 mm. Tỉ lệ ca các thành phần này trong quả khác nhau tùy
vào giống, thng là: thịt: 65%, hạt: 20%, vỏ: 15% [12].

Hình 2.2: Tỉ lệ các thành phần trong quả bơ [10]
a) Thành phn dinh dỡng
Thành phần dinh dỡng ca thịt bơ cao hơn so với nhiều loại trái cây khác,
nhấ t
là về mặt năng lng. ζăng lng do thịt quả bơ cung cấp ngang bằng với thịt heo
và gấp 2 lần thịt cá [13].
Các chất dinh dỡng tập trung  phần thịt quả - cũng là phần ăn đc ca quả bơ.
Phần vỏ và hạt có giá trị dinh dỡng thấp, hơn nữa lại cha độc tố.
Về mặt cảm quan, quả bơ không ngọt, cũng không chua, mà có vị béo. Đó là do trái
bơ có hàm lng chất béo cao: bằng 3-30% khối lng thịt quả, và chiếm tới 60-
70% khối lng vật chất khô trong thịt quả. Hơn nữa, chất béo này rất dễ tiêu, có
thể đc hấp thu tới 92,8% [13]. Tuy hàm hàm lng dầu không nhiều nh trong
các hạt cha dầu, nhng xét trong nhóm trái cây thì bơ thuộc loại trái cây có hàm
lng dầu cao.
ζgoài ra bơ còn dẫn đầu nhóm 5 trái cây giàu E, bao gm: bơ, kiwi, xuân đào, nho,
đào và nhóm 5 trái cây giàu –Sitosterol, gm: bơ, cam, anh đào, táo, chuối [13].
- 10 -




Bng 2.3: Giá tr dinh dỡng trong tht qu b [3]
Cht dinh dỡng
Giá tr trong 100g tht qu

ζớc
73,23g
Protein
2g
Lipid
14,66
Carbohydrate
8,53g
Đng
0,66 g
Chất xơ
6,7 g
Vitamin E
2,07 mg
Vitamin A
146 IU
Vitamin K
21 mcg

b) Tính cht hóa học
- Thành phần hóa học: quả bơ cha nớc 60%, protid 2,08%, lipid 20,10%,
glucid 7,40%, tro 1,26%, nghèo về chất khoáng, các aminoaacid là: cystin,
tryptophan, có nhiều chất kháng sinh. Quả bơ còn có vitamin A, B và C (19-20mg%)
[13].
- Tính vị, tác dng: quả bơ là một loại thc ăn gần đầy đ, rất dễ tiêu hoá
làm cân bằng thần kinh và còn có tác dng chống tăng độ acid ca nớc tiểu.
2.1.3 HƠm lng du của các giống b  Vit Nam
Đặc điểm và hàm lng dầu trong các giống bơ  Việt Nam trình bày trong
bảng 1.3.
- 11 -

Bng 2.4: Đặc điểm vƠ hƠm lng du của các giống b[3]
Giống
Dạng quả
Vỏ
Cỡ quả
Cỡ hạt
Hàm lng
dầu (%)
Fuerte
Hình lê
Xanh sậm,mỏng,
láng
Lớn
Nhỏ
25-30
Duke
Thuẫn
Vàng, xanh,
mỏng
Nhỏ đến
trung bình

Nhỏ
21
Mexicola
Hình lê
ζâu, đen, mỏng
Nhỏ

Lớn
15-25
Hass
Hình lê
Đỏ, tía, dày, láng
Trung bình
Nhỏ
19
Taylor
Hình lê
Xanh sậm, sần
sùi
Nhỏ đến
trung bình
Vừa
12-17
Hall
Hình lê
Xanh sậm, dày,
láng
Lớn
Lớn
10-16

Booth 7
Tròn
Nâu nhạt, láng
Trung bình
đến lớn
Lớn
12-15
Monroe
Thuẫn
Xanh sậm, dày,
láng
Lớn
Vừa
10-14

- 12 -
Theo [2], hàm lng dầu trong quả bơ thấp  giai đoạn cha chín, ri tăng dần
và đạt cao nhất  giai đoạn chín, sau đó lại giảm dần khi quả bị chín rc.









Hình 2.3: Quan hệ giữa hàm lợng dầu và độ chín [19]
2.1.4 Li ích của qu b
a) Bo v mt

Bơ rất giàu lutein và zeaxanthin, chất chống oxi hóa đc tìm thấy trong
v õ n g
mạc giữ cho đôi mắt khỏe mạnh, nó cũng có thể giúp ngăn ngừa các vấn đề liên
quan đến mắt nh đc thy tinh thể và thoái hóa điểm vàng [12].
b) Gim nguy c ung th
Quả bơ có cha axit oleic cao giúp ngăn ngừa ung th vú và chống ung th
thận. Một số hp chất có trong trái bơ có thể phát hiện những tế bào có khả năng
ung th hoặc gây ung th miệng và tiêu diệt chúng mà không gây hại đến những tế
bào khỏe mạnh [12].
c) Tăng cng dinh dỡng
Các chất béo có li trong quả bơ giúp hấp th chất dinh dỡng tốt. Món salat
trộn với một vài lát bơ sẽ giúp hấp thu đc chất dinh dỡng tốt hơn. εột nghiên
cu  đại học Ohio cho rằng những ngi ăn cà chua kèm với quả bơ sẽ hấp th
chất lycopen chống ung th nhiều hơn 4,5 lần so với những ngi không ăn kèm
vối quả bơ [12].
Chín vừa
Cha chín
Chín rc
Hàm lng dầu %
30
- 13 -
d) Ngăn ngừa bnh tim
Phết thịt quả bơ tơi lên bánh mì Sandwich hay bánh mì nớng thay cho bơ
động vật giúp giảm tiêu th calo, chất béo bão hòa, natri và cholesterol. Quả bơ phù
hp với khuyến cáo về chế độ ăn ca Hiệp hội Tim mạch Hoa Kỳ với nng độ chất
béo từ thấp đến trung bình [12].
2.1.5 Các sn phẩm từ qu b
Những sản phẩm chính từ bơ là quả tơi và dầu đc chiết xuất từ quả tơi.
Quả tơi đc sử dng làm thc ăn, đặc biệt là dầu bơ dùng cho ngành công
nghiệp mỹ phẩm và còn đc sử dng làm dầu ăn cũng giống nh dầu ô liu và tốt

hơn dầu ôliu. Quả bơ còn có thể đc sử dng dới những hình thc sau:
- ζớc sốt guacamole, bắt ngun từ Mexico và lan rộng đến Mỹ và Châu
Âu;
- Món salát;
- Sinh tố bơ;
- Trộn với kem;
-  Trung Mỹ, bơ đực trộn với cơm trắng;
- Đặc biệt là dầu bơ;
2.2 Tình hình nghiên cứu
2.2.1 Tình hình nghiên cứu trong nc
a) Thit b ép du b
- Trng đại học đại học Nông Lâm TPHCM, đư nghiên cu quy trình ép
dầu từ quả bơ bằng máy ép thy lực thích hp cho việc sản xuất th công, kết quả là
năng xuất dầu thu đc thấp và chất lng cha cao. Thiết bị trong nớc hiện nay
chỉ dừng lại  mc thí nghiệm, cha thiết kế thành máy hoàn chỉnh đa vào sử dng
trong thực tế.
- 14 -

Hình 2.4: Máy ép thủy lực
1: Xylanh; 2: Pittong ; 3: Nguyên liệu; 4: Bung ép
5: Khe ép ; 6: Khe ép; 7: Van điều khiển

Nguyên lý: nguyên liệu cha trong các túi hoặc trong xi lanh, pit-tông đi
xuống sẽ làm khối vật liệu giảm thể tích, dầu chảy ra ngoài theo lới lọc hay vải, bã
sẽ đc lấy ra khỏi túi.
- u điểm:
+ Máy có cấu tạo đơn giản, dễ vận hành.
+ Giá thành thấp, dễ chế tạo.
- Khuyết điểm:
+ ζăng suất thấp.

+ Thích hp cho việc ép dầu bơ để tiến hành thí nghiệm.
+ Tỷ lệ phế phẩm cao.
- Máy ép bằng trc vít: đc nghiên cu, thiết kế tại khoa cơ khí chế tạo
máy
trng Đại học S Phạm Kỹ Thuật TP.HCε, nhng cha chế tạo thành máy hoàn
chỉnh để ng dng trong thực tế [2].
- 15 -


Hình 2.5: Máy Ép trục vít
1: Động cơ; 2: Bộ truyền bánh đai; 3: Hộp giảm tốc; 4: Phễu cấp liệu
5: Trc ép 6: Bung ép 7: Cửa thoát bã; 8: Máng cha dầu
- Nguyên lý: nguyên liệu đc đa vào phễu cấp liệu (4), nh tác dng
c  a
trc ép (5) nguyên liệu di chuyển dọc theo trc ép, do trc ép có đng kính thay
đi nên áp suất tạo ra trong bung ép có xu hớng tăng dần, từ đó tạo ra áp lực để