GMP mực ống và tôm nuôi xiên que

CÔNG TY TNHH
QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
Tên sản phẩm: Mực ống và Tôm nuôi xiên que đông lạnh
QUI TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ TÊN CÁC QUY PHẠM
GMP_ Mực ống và Tôm nuôi xiên que đông lạnh
1
Ngày xét duyệt: ……………………
Người xét duyệt
TNNL Mực ống (GMP 17.4)
TNNL Tôm nuôi–Rửa 1 (GMP 17.1)
Sơ chế – Loại bỏ KST (GMP 17.5)
Sơ chế – Rửa 2 (GMP 17.2)
Cân – Xiên que (GMP 17.10)
Bao gói carton (GMP 17.14)
Bảo quản – Xuất hàng
(GMP 17.14)

Dò Kim loại
(GMP 17.13)
Chờ đông - Cấp đông IQF (GMP 17.11)
Mạ băng – Tái đông –
Bao gói PE (GMP 17.12)
Phân loại – Rửa 2 (GMP 17.7)
Phân loại – Rửa 3 (GMP 17.3)
Rửa 1 – Ngâm quay (GMP 17.6)
Tiếp nhận và bảo quản
que tre (GMP 17.8)
Rửa que tre (GMP 17.9)
CÔNG TY TNHH
QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
Tên sản phẩm: Mực ống và Tôm nuôi xiên que đông lạnh

GMP 15.1 TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU - RỬA 1
BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU (Tôm nuôi)
Tham chiếu GMP 14.1
GMP_ Mực ống và Tôm nuôi xiên que đông lạnh
2
CÔNG TY TNHH
QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
Tên sản phẩm: Mực ống và Tôm nuôi xiên que đông lạnh
GMP 15.2 SƠ CHẾ - RỬA 2 (Tôm nuôi)
Tham chiếu GMP 14.2
GMP_ Mực ống và Tôm nuôi xiên que đông lạnh
3
CÔNG TY TNHH
QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
Tên sản phẩm: Mực ống và Tôm nuôi xiên que đông lạnh
GMP 15.3 PHÂN CỠ - RỬA 3 (Tôm nuôi)
Tham chiếu GMP 14.3
GMP_ Mực ống và Tôm nuôi xiên que đông lạnh
4
CÔNG TY TNHH
QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
Tên sản phẩm: Mực ống và Tôm nuôi xiên que đông lạnh
GMP 15.5. TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU – BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU (Mực ống)
Tham chiếu GMP 8.1
GMP_ Mực ống và Tôm nuôi xiên que đông lạnh
5
CÔNG TY TNHH
QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
Tên sản phẩm: Mực ống và Tôm nuôi xiên que đông lạnh
GMP 15.6 SƠ CHẾ - LOẠI BỎ KÝ SINH TRÙNG (Mực ống)

Tham chiếu GMP 8.2
GMP_ Mực ống và Tôm nuôi xiên que đông lạnh
6
CÔNG TY TNHH
QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
Tên sản phẩm: Mực ống và Tôm nuôi xiên que đông lạnh
GMP 15.7 RỬA 1 - NGÂM QUAY (Mực ống)
Tham chiếu GMP 8.3
GMP_ Mực ống và Tôm nuôi xiên que đông lạnh
7
CÔNG TY TNHH
QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
Tên sản phẩm: Mực ống và Tôm nuôi xiên que đông lạnh
GMP 15.8 PHÂN CỠ/ LOẠI – RỬA 2
Tham chiếu GMP 8.4
GMP_ Mực ống và Tôm nuôi xiên que đông lạnh
8
CÔNG TY TNHH
QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
Tên sản phẩm: Mực ống và Tôm nuôi xiên que đông lạnh
GMP 15.9 TIẾP NHẬN VÀ BẢO QUẢN QUE
1. QUI TRÌNH
Que tre được nhận từ các cơ sở đã được công ty ký hợp đồng, que đực bảo quản trong túi
PE kín, vận chuyển đến công ty bằng xe chuyên dùng, mỗi lô que tre đều được kiểm tra nguồn
gốc, chất lượng cảm quan, thông tin trên bao bì. Sau khi tiếp nhận que được bảo quản trong điều
kiện khô ráo, đảm bảo vệ sinh.
2. GIẢI THÍCH/ LÝ DO
Que phải được kiểm tra về nguồn gốc và chất lượng đồng thời được bảo quản đạt yêu cầu,
để đảm bảo que tre không là nguồn lây nhiễm vi sinh vật và độc tố nấm.
3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ

3.1 Chuẩn bị:
- Pallet, kho bảo quản que tre phải đảm bảo vệ sinh theo SSOP 03.
- Công nhân, QC tiếp nhận que phải tuân thủ yêu cầu vệ sinh theo SSOP 05, SSOP 08.
- Danh sách các nhà cung cấp que tre đã được công ty ký hợp đồng.
3.2 Yêu cầu:
- Nhận những lô que từ các nhà cung cấp được công ty ký hợp đồng.
- Kiểm tra chất lượng cảm quan đạt yêu cầu:
+ Màu sắc: sáng bóng tự nhiên của gỗ tre.
+ Mùi: Không mùi lạ
+ Bao bì phải nguyên vẹn, không thủng, rách.
+ Thông tin trên bao bì đầy đủ
+ Không có dấu hiệu nấm mốc, tạp chất trong túi que.
+ Que được sấy khô, không ẩm.
3.2 Thao tác thực hiện
3.2.1 Tiếp nhận que tre:
- Kiểm tra nhà cung cấp lô que tre có trong danh sách đã được công ty ký hợp đồng, không nhận
những lô hàng từ các nhà cung cấp không có trong danh sách.
- Kiểm tra giấy cam kết của nhà cung cấp que.
- Kiểm tra chất lượng cảm quan lô que: QC chuyên trách lấy ngẫu nhiên 5 pe trong mỗi bao để
kiểm tra chất lượng cảm quan:
+ Kiểm tra tình trạng bao bì: quan sát bằng mắt thường tình trạng bao bì chứa que phải
sạch sẽ, kín, nguyên vẹn, không bị rách, thủng, loại bỏ các túi que khi phát hiện bao bì chứa bị
rách.
+ Kiểm tra thông tin trên bao bì: phải đúng và đầy đủ các thông tin theo quy định, bao
gồm: Tên sản phẩm, tên/địa chỉ nhà sản xuất, xuất xứ, ngày sản xuất/hạn sử dụng, mã số lô hàng,
GMP_ Mực ống và Tôm nuôi xiên que đông lạnh
9
CÔNG TY TNHH
thành phần,…, phù hợp với đơn hàng. Từ chối nhận lô hàng khi thông tin không phù hợp hoặc
không có.

+ Quan sát màu sắc que tre: Sáng bóng tự nhiên của gổ tre.
+ Mùi: Không mùi lạ
+ Tình trạng que tre: khô, không ẩm.
+ Que không có dấu hiệu nấm mốc: Que tre có màu vàng nhạt, sáng bóng tự nhiên.
+ Dấu hiệu nhận biết nấm mốc trên que tre: Quan sát trên từng que tre không phát hiện
sợi lông trắng bấm trên que hoặc trên que tre xuất hiện vài đốm có màu nâu đen.
 Sau khi kiểm tra đạt yêu cầu, QC tiến hành tiếp nhận que.
3.2.2 Bảo quản que:
Que sau khi tiếp nhận sẽ được bảo quản trong kho bao bì, đảm bảo vệ sinh sạch sẽ.
Các bao que được chất ngay ngắn trên các pallet, tách biệt với các loại sản phẩm khác.
4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT:
Quản đốc phân xưởng chế biến có trách nhiệm tổ chức, duy trì việc thực hiện qui phạm này.
Công nhân tiếp nhận – bảo quản que tre có trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm này.
Nhân viên phòng kỹ thuật được phân công giám sát tại công đoạn này có trách nhiệm kiểm
tra theo hướng dẫn trên.
Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu TIẾP NHẬN VÀ BẢO QUẢN TÂM QUE.
Phòng Kỹ thuật cập nhật, lưu trữ, và thẩm tra hồ sơ. Hồ sơ theo dõi tiếp nhận nguyên liệu được
lưu giữ ít nhất 02 năm.
GMP_ Mực ống và Tôm nuôi xiên que đông lạnh
10
Ngày xét duyệt : …………………
Người xét duyệt :
CÔNG TY TNHH
QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
Tên sản phẩm: Mực ống và Tôm nuôi xiên que đông lạnh
GMP 15.10 RỬA QUE TRE
1. QUI TRÌNH
BTP được rửa - khử trùng que qua 03 bước, sau đó để ráo không quá 5 phút trước khi
chuyển qua công đoạn cân.
2. GIẢI THÍCH/ LÝ DO

Rửa nhằm loại bỏ vi sinh vật phát triển, bụi bẩn và nấm mốc trên que tre
3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ
3.1/ Chuẩn bị
- Dụng cụ sản xuất, trang thiết bị, nhà xưởng khu vực chế biến phải đảm bảo yêu cầu
vệ sinh theo qui định tại SSOP 03.
- Công nhân tham gia sản xuất, nhân viên QC giám sát công đoạn này phải chuyên
trách, đảm bảo yêu cầu vệ sinh theo SSOP 05 & SSOP 08.
- Nước, nước đá sử dụng phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh theo qui định tại SSOP 01&
SSOP 02.
- Chuẩn bị 6 bồn nước sạch, mỗi bồn khoảng 100 lít.
- Chuẩn bị bồn nước chứa nồng độ clorin 100 ÷150 ppm
- Que tre
3.2/ Thao tác thực hiện
Rửa – Khử trùng que tre qua 3 bước:
* Bước 1: Rửa que tre lần lượt qua 3 bồn nước sạch, ở nhiệt độ thường. Thao tác khi rửa
công nhân chuyên trách dùng tay cầm khoảng 0.5 kg que tre, hai tay vò que để tạo ma sát giữa các
que tre để nhằm loại bỏ bụi bẩn, vi sinh vật bấm trên que tre và nấm mốc trên que tre sau đó
chuyển sang bồn thứ 2, bồn thứ 3 thao tác tương tự bồn 1. Tần suất thay nước không quá 100kg
que tre.
* Bước 2: Cho que tre vào bồn 100 lít nước có nồng độ Clorin 100 ÷150 ppm, ngâm ít nhất
30 phút, mỗi lần ngâm không quá 50 kg que, thay nước cho mỗi mẻ ngâm.
* Bước 3:Thao tác tương tự bước 1.
Sau đó vớt que tre để vào rổ vuông lớn, để ráo rồi chuyển sang công đoạn Cân – Xiên Que.
- Tần suất kiểm tra ≤1giờ/lần.
4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT
- Quản đốc phân xưởng chế biến chịu trách nhiệm tổ chức và duy trì thực hiện qui phạm.
- Công nhân công đoạn này phải tuân thủ đúng theo qui phạm này.
- QC chịu trách nhiệm kiểm tra thời gian, tần suất thay nước.
- Kết quả giám sát được ghi chép vào Biểu mẫu giám sát Rửa – Khử trùng que tre
- Phòng Kỹ thuật cập nhật, lưu trữ và thẩm tra hồ sơ. Hồ sơ theo dõi được lưu giữ ít nhất 02

GMP_ Mực ống và Tôm nuôi xiên que đông lạnh
11
CÔNG TY TNHH
năm.
GMP_ Mực ống và Tôm nuôi xiên que đông lạnh
12
Ngày xét duyệt: ………………………
Người xét duyệt
Ngày xét duyệt: ………………………
Người xét duyệt
CÔNG TY TNHH
QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
Tên sản phẩm: Mực ống và Tôm nuôi xiên que đông lạnh
GMP 15. CÂN – XIÊN QUE
1. QUI TRÌNH
Sau rửa để ráo không quá 5 phút trước khi chuyển qua công đoạn cân. Mỗi lần cân lượng
hàng cho vào một rổ sao cho trọng lượng tịnh bán thành phẩm trong mỗi rổ đúng theo yêu cầu
của khách hàng. Các rổ Mực ống và tôm nuôi sau khi cân được chuyển sang Xiên que.
2. GIẢI THÍCH/ LÝ DO
- Cân trọng lượng thành phẩm đúng theo quy định của khách hàng.
- Xiên que định hình cho sản phẩm theo yêu cầu khách hàng.
3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ
3.1/ Chuẩn bị:
- Dụng cụ sản xuất, trang thiết bị, nhà xưởng khu vực chế biến phải đảm bảo yêu cầu vệ
sinh theo qui định tại SSOP 03.
- Công nhân tham gia sản xuất, nhân viên QC giám sát công đoạn này phải chuyên trách,
đảm bảo yêu cầu vệ sinh theo SSOP 05 & SSOP 08.
- Nước, nước đá sử dụng phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh theo qui định tại SSOP 01& SSOP
02.
- Cân điện tử ≤ 3 kg, và được kiểm tra trước khi phân hàng (độ chệch ± 1gr).

- Một quả cân chuẩn có khối lượng 50 gr.
- Nhiệt kế cầm tay giám sát số S05, đã được hiệu chuẩn định kỳ theo quy định của cty.
- Rổ rửa BTP và đựng BTP phải đúng màu quy định.
- Que tre
3.2/ Thực hiện
a/ Cân:
Trước khi cân, cân được kiểm tra bằng quả cân chuẩn đã hiệu chuẩn. Bán thành phẩm được
cân trong các rổ vuông nhỏ.
Sau mỗi 1 giờ kiểm tra độ chính xác của cân 01 lần. Nếu có sai lệch thì chỉnh, sửa, hoặc đổi
cân khác.
Trọng lượng tịnh 0.5 kg, 0.8 kg, 1kg, 1.4 kg; 2 kg trong đó tỉ lệ tôm là 20%, mực ống là
80% hoặc tùy theo yêu cầu khách hàng.
BTP được cân trong rổ nhỏ.
b/ Xiên que:
- Thân ống, đầu ống và tôm nuôi được xiên trên cùng một que, công nhân tiến hành xiên lần
lược theo thứ tự như sau: Đầu ống thân ốngtôm nuôithân ốngtôm nuôithân ốngđầu
ống. Hoặc tùy theo yêu cầu khách hàng.
GMP_ Mực ống và Tôm nuôi xiên que đông lạnh
13
CÔNG TY TNHH
- Các que Mực ống và tôm nuôi sau xiên được để mâm, phía dưới mâm có đắp 1 lớp đá để
giữ cho nhiệt độ cho các que bạch tuộc ≤ 10
0
C.
 Lưu ý: Các sản phẩm sau xiên que được chuyển sang Cấp đông nhanh chống hoặc bảo
quản lại trong kho Chờ đông.
- Tần suất kiểm tra ≤1giờ/lần.
4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT
- Quản đốc phân xưởng chế biến chịu trách nhiệm tổ chức và duy trì thực hiện qui phạm.
- Công nhân ở công đoạn này phải tuân thủ đúng theo qui phạm này.

- QC chịu trách nhiệm kiểm tra, giám sát từng lô và ghi kết quả vào biểu mẫu giám
sát hàng ngày:
+ Biểm mẫu giám sát công đoạn Cân – Xiên que
- Phòng Kỹ thuật cập nhật, lưu trữ và thẩm tra hồ sơ. Hồ sơ theo dõi được lưu giữ ít nhất 02
năm.
GMP_ Mực ống và Tôm nuôi xiên que đông lạnh
14
Ngày xét duyệt : …………………
Người xét duyệt :
CÔNG TY TNHH
QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
Tên sản phẩm: Mực ống và Tôm nuôi xiên que đông lạnh
GMP 15.12. CHỜ ĐÔNG – CẤP ĐÔNG
Tham chiếu GMP 14.6
GMP_ Mực ống và Tôm nuôi xiên que đông lạnh
15
CÔNG TY TNHH
QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
Tên sản phẩm: Mực ống và Tôm nuôi xiên que đông lạnh
GMP 15.13 MẠ BĂNG, TÁI ĐÔNG, BAO GÓI PE
Tham chiếu GMP 14.7
GMP_ Mực ống và Tôm nuôi xiên que đông lạnh
16
CÔNG TY TNHH
QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
Tên sản phẩm: Mực ống và Tôm nuôi xiên que đông lạnh
GMP 15.14 DÒ KIM LOẠI
Tham chiếu GMP 14.7
GMP_ Mực ống và Tôm nuôi xiên que đông lạnh
17

CÔNG TY TNHH
QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
Tên sản phẩm: Mực ống và Tôm nuôi xiên que đông lạnh
GMP 15.15 BAO GÓI CACTON - BẢO QUẢN THÀNH PHẨM -
XUẤT HÀNG
Tham chiếu GMP 14.8
GMP_ Mực ống và Tôm nuôi xiên que đông lạnh
18