nghiên cứu thành phần hóa học và hoạt tính sinh học của phụ phẩm chè trong quá trình chế biến chè (khô) của loài chè xanh (camellia sinensis (l ) kuntze) ở thái nguyên

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu

1
ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM




TRẦN THỊ LIÊN






NGHIÊN CỨU THÀNH PHẦN HOÁ HỌC VÀ HOẠT TÍNH
SINH HỌC CỦA PHỤ PHẨM CHÈ TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ
BIẾN CHÈ KHÔ CỦA LOÀI CHÈ XANH (CAMELLIA
SINENSIS (L.) KUNTZE) Ở THÁI NGUYÊN



Chuyên ngành: HOÁ HỮU CƠ
Mã số: 60.44.01.14



LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC VẬT CHẤT

Ngƣời hƣớng dẫn khoa học: TS. NGUYỄN THỊ THANH HƢƠNG






THÁI NGHUYÊN, NĂM 2014

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu

2

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM




TRẦN THỊ LIÊN

NGHIÊN CỨU THÀNH PHẦN HOÁ HỌC VÀ HOẠT TÍNH
SINH HỌC CỦA PHỤ PHẨM CHÈ TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ
BIẾN CHÈ KHÔ CỦA LOÀI CHÈ XANH (CAMELLIA
SINENSIS (L.) KUNTZE) Ở THÁI NGUYÊN





LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC VẬT CHẤT











THÁI NGHUYÊN, NĂM 2014

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu

3
MỞ ĐẦU

1. Lý do chọn đề tài
Chè xanh có tên khoa học Camellia sinensis (L.) Kuntze. Đó là loại đồ uống
quen thuộc ở Việt Nam và nhiều nước châu Á từ hàng ngàn năm.
Dịch chiết lá chè có hoạt tính sinh học rất cao, chủ yếu là do các poliphenol
trong chè. Ngày nay đã tìm được tác dụng của poliphenol chè ở mức độ khác nhau
đối với bệnh ung thư, bệnh tim mạch, bệnh cao huyết áp, bệnh đường ruột, bệnh răng
và có tác dụng làm chậm quá trình lão hóa, tăng tuổi thọ. Poliphenol chè được sử
dụng có hiệu quả và an toàn trong công nghệ thực phẩm để thay thế các antioxidant
tổng hợp như BHA, BHT dễ gây tác dụng phụ có hại. Nhờ những tác dụng quý giá
như nói trên của các poliphenol chè, nên chúng có giá trị cao trên thị trường hiện nay.
Thái Nguyên là tỉnh Trung du nổi tiếng với sản phẩm chè xanh, nhưng hiện
nay mới chỉ sản xuất Chè (khô) cho tiêu dùng trong nước hay xuất khẩu, vì vậy mới
sử dụng chè búp và lá chè non, còn lại lượng rất lớn lá chè già, chè cám và các phụ
phẩm chè khô hiện còn bị bỏ phí, làm cho hiệu quả canh tác cây chè vẫn còn thấp.
Như vậy, ở đó còn tiềm tàng một nguồn lợi lớn, có thể từ đó tạo ra nguồn nguyên liệu
làm thuốc chữa bệnh, bổ dưỡng và các chất phụ gia có giá trị cao trong công nghiệp
thực phẩm. Nếu khai thác được nguồn poliphenol chè từ lá chè già và phụ phẩm chè
chắc chắn sẽ nâng cao đáng kể hiệu quả canh tác của các vùng trồng chè.
Dựa trên nguồn nguyên liệu phong phú đó, chúng tôi đã lựa chọn đề tài:
"Nghiên cứu thành phần hóa học và hoạt tính sinh học của phụ phẩm Chè trong
quá trình chế biến Chè (khô) của loài Chè xanh (Camellia sinensis (L.) Kuntze) ở
Thái Nguyên”.
2. Mục tiêu của đề tài
2.1 Nghiên cứu xác định nguyên liệu chè phụ phẩm để thu cao chè tổng.
2.2 Khảo sát thành phần hóa học của chè khô phụ phẩm.
2.3 Xác định hoạt tính sinh học của cao chè thu được: hoạt tính chống oxi
hóa, hoạt tính kháng vi sinh vật kiểm định, hoạt tính gây độc tế bào với dòng ung thư
ở người (KB).

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu

4
3. Đối tƣợng nghiên cứu
Các phụ phẩm và phế phẩm chè thải loại của quá trình sản xuất chè xanh như:
lá chè già, chè cám và vụn chè…của giống chè Trung du (chiếm ≈ 78% diện tích đất
trồng chè) được chế biến bằng công nghệ chế biến chè xanh truyền thống.
4. Phạm vi nghiên cứu
Đề tài được nghiên cứu trên các phụ phẩm chè của giống chè Trung du trong
quá trình chế biến chè xanh tại một số cơ sở sản xuất chè xanh trên địa bàn tỉnh Thái
Nguyên bằng công nghệ thủ công truyền thống.
5. Phƣơng pháp nghiên cứu.
1. Điều tra, thu thập, phân loại mẫu các phụ phẩm và phế phẩm chè thải loại của
quá trình sản xuất chè khô thực nghiệm tại một số đơn vị trồng và chế biến chè tại địa
bàn Thái Nguyên.
2. Xử lý mẫu thực vật và chiết mẫu bằng dung môi thích hợp (cồn thực phẩm,
nước) để thu được các dịch chiết nhằm nghiên cứu thành phần hóa học. Nghiên cứu
chọn điều kiện thích hợp (nguyên liệu, dung môi, môi trường, điều kiện, nhiệt độ,
thời gian) để chiết được chọn lọc các dịch chiết.
3. Dịch chiết được tinh chế sơ bộ bằng cách chiết phân đoạn trong các dung môi
có độ phân cực khác nhau hoặc lọc qua nhựa trao đổi.
4. Sử dụng phổ ESI-MS,
1
H – NMR,
13
C – NMR, DEPT để xác định thành
phần, cấu trúc của các chất thu được.
5. Nghiên cứu thực hiện quy trình chiết tách chất từ các mẫu phụ phẩm và phế
phẩm chè thải loại qui mô phòng thí nghiệm bao gồm các bước như sau:
- Xác định mẫu để hàm lượng cao chè thu được cao nhất.
- Khảo sát điều kiện chiết như: nguyên liệu, môi trường, dung môi, nhiệt độ, thời

gian, điều kiện.
- Nghiên cứu chọn lọc dung môi chiết an toàn, giá thành hợp lý (nước, cồn thực phẩm, )
6. Sau khi có được các thông số cần thiết sẽ tiến hành nghiên cứu quy trình chiết
tách cao chè từ nguyên liệu chè phụ phẩm mà đề tài xác định được.

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu

5
7. Đánh giá tính khả thi và hiệu suất kinh tế của quy trình chiết tách cao chè
xanh từ nguyên liệu chè phụ phẩm để đưa ra quy trình chiết mẫu khả thi, thực tiễn.
8. Khảo sát hoạt tính chống oxi hóa, hoạt tính vi sinh vật kiểm định, hoạt tính
kháng ung thư người trên dòng KB của cao chè chiết xuất được.

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu

6
CHƢƠNG 1
TỔNG QUAN
1.1. Giới thiệu về loài Chè (Camellia sinensis (L.) Kuntze)
1.1.1. Tên khoa học
Tên Khoa học: Camellia sinensis (L.) Kuntze. var. assamica (Mast.) Pieere
sec. Phamh. var bohea (L.) Pierre sec. Phamh. var. cantoniensis (Lour.) Pierre sec.
Phamh. var. viridis (L.) Pierre sec. Phamh.
Tên tiếng Việt: Chè; Trà.
Tên khác: Thea sinensis L., Thea assamica Mast, Camellia assamica (Mast.)
H. T. Chang, Thea sinensis L. var. assamica (Mast.) Pierre; Thea bohea L., Camellia
bohea (L.) Lindl. in Lour, Thea sinensis L. var. bohea (L.) Pierre; Thea
cantoniensis Lour., Thea sinensis L. var. cantoniensis (Lour.) Pierre; Thea viridisL.,
Camellia viridis (L.) Link, Thea sinensis L. var. viridis (L.) Pierre;
Cây chè được xếp trong phân loại thực vật như sau [16]:
Ngành Hạt kín Angiospermae
Lớp Song tử điệp Dicotylednae
Bộ Chè Theales
Họ Chè Theaceae
Chi Chè Camellia (Thea)
Loài Chè C.sinensis
1.1.2. Đặc điểm thực vật của loài chè Trung du
Thân và cành: Cây chè có thân thẳng và tròn, phân nhánh liên tục thành một hệ
thống cành và chồi. Tùy theo chiều cao, kích thước của thân và cành, cây chè được
chia thành 3 loại: cây bụi, cây gỗ nhỏ và cây gỗ vừa. Thân, cành và lá tạo thành tán
cây chè; tán chè để mọc tự nhiên có dạng vòm đều.
Hoa chè: Hoa chè bắt đầu nở khi cây chè đạt 2 – 3 tuổi, hoa mọc từ chồi sinh

thực ở nách lá. Cây chè là một loại thực vật có hoa lưỡng tính, tràng hoa có 5 – 9
cánh màu trắng hay phớt hồng. Bộ nhị đực của hoa có 100 – 400 cái, trung bình có
200 – 300 cái. Các bao phấn của hoa chè gồm hai nửa bao, chia làm 4 túi phấn.

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu

7
Quả chè: Quả chè là loại quả có 1 – 4 hạt, có hình tròn, tam giác hoặc hình
vuông, quả chè thường mọc thành từng chùm ba, ban đầu có màu xanh của chồi.
Lá chè: Lá chè mọc cách nhau trên cành, mỗi đốt có một lá. Hình dạng và kích
thước của lá chè thay đổi tùy theo từng giống. Giống chè Trung du: lá dài 4 – 14cm
và rộng 2 – 2,5cm có màu xanh nhạt và bóng [16].
1.1.3. Nguồn gốc và phân loại các loài Chè
Nguồn gốc
Theo truyền thuyết, cây chè lần đầu tiên được phát hiện bởi người Trung
Quốc. Đầu tiên được sử dụng như một dược liệu, sau trở thành một thứ đồ uống mang
đậm tính dân tộc của Trung Quốc. Ngày nay, cây chè được trồng ở nhiều nơi trên thế
giới trong vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới, trải dài từ 30 vĩ độ nam đến 45 vĩ độ bắc,
tập trung chủ yếu ở các nước Châu Á chiếm 80-90% tổng diện tích chè thế giới [16].
Trong đó nổi tiếng là Ấn Độ, Trung Quốc, Kenya, Sri Lanka, Thổ Nhĩ Kỳ và
Việt Nam [75].
Hình 1.3. Hình thân cây Chè
Hình 1.4. Hình các bộ phận của cây Chè
Hình 1.2. Hình hoa và quả của cây Chè
Hình 1.1. Dịch chiết chè từ lá cây Chè

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu

8
Đến nay có 56 nước trồng chè, sản xuất và chế biến chè ở các quy mô khác

nhau, phân bố ở khắp 5 châu như sau:
Châu Á có 20 nước bao gồm Trung Quốc, Ấn Độ, Srilanca, Indonexia, Nhật
Bản, Thổ Nhỹ Kỳ, Banglades, Iran, Myanma, Việt Nam, Thái Lan, Lào, Malayxia,
Campuchia, Nepan, Philippin, Triều Tiên, Apganistan và Pakistan.
Châu Phi có 21 nước bao gồm Kenia, Malavi, Uganda, Iazania, Moozambich,
Ruanda, Mali, Ghine, Morixom, Nam Phi, Ai Cập, Cônggô, Camơrun, Đảo rêuynion,
Tchat, Rôđêria, Abitxi, Brundi, Maroc, Angiêri và Zimbabuê.
Châu Mỹ có 12 nước bao gồm Achentina, Braxin, Pêru, Colômbia, Êcuado,
Guatêmala, Praguay, Jamaica, Mêhicô, Bôlivia, Guyanna và Mỹ.
Châu Đại Dương có 3 nước bao gồm Paqua Tân Ghinê, Fiji và Australi.
Châu Âu có Cộng Hoà Liên Bang Nga và Bồ Đào Nha [15].
Ở Việt Nam, chè được trồng trong khoảng 30 tỉnh, trung du 14 tỉnh trong đó
vùng trung du và miền núi phía Bắc chiếm khoảng trên 60%, Tây Nguyên khoảng
14%, còn lại là các vùng khác [16].
Các vùng trồng chè ở Việt Nam
Tây Bắc: Sơn La, Lai Châu, Điện Biên, Yên Bái.
Đông Bắc: Quảng Ninh, Lạng Sơn, Bắc Giang, Cao Bằng.
Trung du và miền núi phía Bắc: Thái Nguyên, Phú Thọ, Hòa Bình, Hà Nội,
Vĩnh Phúc.
Cực bắc miền Trung: Thanh Hóa, Nghệ An, Hà Tĩnh, Tây Nguyên, Lâm
Đồng, Gia Lai, Kon Tum [76].
Phân loại
Dựa theo đặc điểm thực vật học, đặc điểm sinh hoá, nguồn gốc phát sinh cây
chè, Cohen Stuart (1919) đã chia Camellia Sinensis (L.) Kuntze thành 4 loại:
a. Chè Trung Quốc lá to (Camellia sinensis var.Macrophylla)
Đặc điểm: Thân gỗ cao tới 5m trong điều kiện sinh trưởng tự nhiên. Lá to, dài
12-15cm, rộng 5-7cm, màu xanh nhạt, bóng, năng suất phẩm chất tốt. Nguyên sản ở
Vân Nam, Tứ Xuyên (Trung Quốc).

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu

9
b. Chè Trung Quốc lá nhỏ (Camellia sinensis var.Bohea)
Đặc điểm: Cây bụi thấp, phân cành nhiều. Lá nhỏ, màu xanh đậm dài 3,5-
6,5cm, năng suất phẩm chất bình thường. Khả năng chịu rét ở nhiệt độ -12
0
C đến -
15
0
C. Phân bố chủ yếu ở miền đông, Đông Nam Trung Quốc, Nhật Bản và một số
vùng khác.
c. Chè Shan (Camellia sinensis var.Shan)
Đặc điểm: Thân gỗ, cao từ 6-10m, lá to và dài 15-18cm, màu xanh nhạt. Tôm
chè có nhiều lông tơ, trắng và mịn trong như tuyết. Có khả năng thích ứng trong điều
kiện ẩm, địa hình cao, năng suất, phẩm chất thuộc loại tốt nhất. Nguyên sản ở Vân
Nam (Trung Quốc), miền Bắc của Miến Điện và Việt Nam.
d. Chè Ấn Độ (Camellia sinensis var. Assamica)
Đặc điểm: Thân gỗ cao tới 17m, phân thưa cành. Lá to dài tới 20-30cm, mỏng
mềm và xanh đậm, phiến lá gợn sóng, có 12-15 đôi gân lá, rất ít hoa, quả, chịu rét và
chịu lạnh kém, cho năng suất búp cao và chất lượng tốt, được trồng nhiều ở Miến
Điện, Việt Nam.

Hình 1.8. Chè Trung Quốc lá
nhỏ

Hình 1.7. Chè Shan

Hình 1.6. Chè Trung Quốc lá
to

Hình 1.5. Chè Trung du


Số hóa bởi Trung tâm Học liệu

10
1.2. Thành phần hoá học của chè
1.2.1. Nƣớc
Nước là thành phần chủ yếu trong búp chè. Trong búp chè (1 tôm + 3 lá) hàm
lượng nước thường có từ 75-82%. Hàm lượng nước trong búp chè thay đổi tùy theo
giống, tuổi cây, đất đai, kỹ thuật canh tác, thời gian hái và tiêu chuẩn hái…
1.2.2. Poliphenol
Nhóm các hợp chất poliphenol là thành phần được quan tâm nhiều nhất trong
lá chè. Các hợp chất poliphenol của lá chè rất khác với các hợp chất poliphenol được
tìm thấy trong các loại cây khác. Các cấu tử chính chiếm đa số là các catechin (C,
EC, EGCG, EGC, ECG, ). Ngoài ra, trong thành phần poliphenol của chè còn
có một số chất khác tỉ lệ thấp như các flavonol (quercetin, kaempferol, rutin, )
các dẫn xuất glucoside như myricetin - 3 - glucoside, kaempferol-3-
rhamnodiglucoside ,
các leucoanthocyanin, các hợp chất poliflavonoit như theaflavin (theaflavin-3-gallate,
theaflavin-3'-gallate, theaflavin-3,3'-digallate ), thearubigin (procyanidine
, procyanidine
gallate ). Các dạng hợp chất như theaflavin, thearubigin chiếm tỉ lệ rất thấp trong
búp chè và lá chè non nhưng tăng dần tỉ lệ trong các lá chè già hơn [8], [38], [74].
1.2.3 Alkaloit
Alkaloit là nhóm hợp chất vòng hữu cơ có chứa nitrogen trong phân tử. Phần
lớn các alkaloit là những chất không màu, có vị đắng và ít hòa tan trong nước. Trong
lá chè, người ta tìm thấy các alkaloit chủ yếu là caffein, theobromin và theophylin.
Trong đó, caffein chiếm khoảng 2 – 5% lượng chất khô; theobromin và theophyllin
với hàm lượng nhỏ hơn rất nhiều so với hàm lượng của caffein, chiếm khoảng 0.33%

khối lượng chất khô [8]. Tuy vậy, vai trò của theobromin và theophyllin trong dược
tính của cây chè quan trọng hơn so với caffein [3].
1.2.4 Protein và axit amin
Protein trong búp chè phân bố không đều, chiếm khoảng 15% tổng lượng chất
khô của lá chè tươi. Các axit amin cơ bản trong lá chè bao gồm: aspartic, arginin,
alutamic, serin, glutamin, tyrosin, valin, phenylalanin, leucin, isoleucin và theanin …
Trong đó theanin chiếm hàm lượng cao nhất, khoảng 50-60% tổng hàm lượng axit
amin tự do, theanin là axit amin đặc trưng của cây chè, theanin chỉ có thể được tìm
thấy ở các cây họ chè và một số ít các loài nấm [8], [45].

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu

11
Bảng 1.1. Một số amino axit tự do trong nước chè xanh
Amino axit
Hàm lƣợng
Trung bình
%
Theanin
194,0 - 2771,5
1202,9
45,9
Glutamic axit
154,5 – 4141,1
277,2
12,7
Arginin
16,3 – 909,0
265,0
9,2

Aspartic axit
131,0 – 352,0
226,6
10,8
Glutamin
24,2 – 599,7
206,1
7,5
Serin
43,1 – 282,2
83,9
3,8
Threonin
16,5 – 80,9
30,4
1,4
Alanin
20,8 – 85,6
29,9
1,4
Asparagin
3,1 – 45,0
23,1
1,2
Lysin
5,4 – 42,2
21,2
1,0
Phenylalanin
7,4 – 38,6

20,8
1,1
Valin
4,6 – 137,2
19,8
1,0
Axit amin trong chè không chỉ ở trong thành phần protein, mà còn có ở trạng
thái tự do, có ý nghĩa lớn đối với chất lượng chè [13].
Hàm lượng axit amin trong lá chè phụ thuộc vào giống và điều kiện canh tác [19].
Nghiên cứu về protit trong chè cho thấy trong thành phần của protit có 12 loại axit amin
khác nhau, trong số đó có 2 loại axit amin: Asparagin và Glutamin [58].
1.2.5 Gluxit và pectin
Trong lá chè chứa rất ít gluxit hòa tan, các gluxit không hòa tan chiếm tỉ lệ
lớn. Pectin làm cho chè có mùi táo chín trong quá trình làm héo, làm chè dễ xoăn khi
chế biến nhưng dễ hút ẩm nên làm ảnh hưởng xấu tới quá trình bảo quản chè [78].
Bảng 1.2. Hàm lượng gluxit trong lá chè (% chất khô) [25]
Loại lá
Đƣờng khử
Sucrose
Tổng lƣợng
Lá thứ 1
0,99
0,64
1,63
Lá thứ 2
1,15
0,85
2,00
Lá thứ 3
1,40

1,66
3,06
Lá bánh tẻ
1,63
2,06
3,69
Lá già
1,81
2,52
4,33

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu

12
1.2.6. Các sắc tố trong chè
Trong lá chè, các chất màu hòa tan trong chất béo như chlorofin (có màu
xanh), caroten (có màu vàng), xantofin (có màu da cam), antoxianidin (có màu đỏ
hồng) chiếm khoảng 0,3% chất khô [19], [78].
1.2.7. Vitamin
Các loại vitamin có trong chè rất nhiều. Hàm lượng một số vitamin trong chè
tính theo mg/1000g chất khô như sau: Vitamin A: 54,6; B
1
: 0,70; B
2
: 12,20; PP: 47,0;
C: 27,0 … Đặc biệt hàm lượng vitamin C ở trong chè tươi nhiều hơn cam chanh từ 3-
4 lần. Quá trình chế biến chè đen làm cho vitamin C giảm đi nhiều vì bị oxi hóa, còn
trong chè xanh thì vitamin C giảm đi không đáng kể.
Bảng 1.3. Hàm lượng Vitamin C trong lá chè [8]
Bộ phận

Tôm
Lá 1
Lá 2
Lá 3
Lá già
mg/kg chất khô
7,03
9,99
10,44
7,88
3,83
1.2.8. Enzym
Trong búp chè có hầu hết các loại enzym nhưng chủ yếu gồm 2 nhóm: nhóm
enzym thủy phân gồm men amilaza, glucoxidaza, proteaza ; nhóm enzym oxi hóa
khử gồm catalaza, poliphenol oxidaza và peroxidaza
Trong số các enzym trong lá chè, enzym poliphenol oxidaza thu được nhiều sự
quan tâm do vai trò quan trọng trong quá trình oxi hóa nhóm catechin của chè
[8],[38],[49].
1.2.9. Các hợp chất khác
Chất béo và các axit béo tự do
Các hợp chất lipid, phospholipid và các axit béo chiếm khoảng 5 - 6% trong lá
chè , hàm lượng này biến đổi khá nhiều tùy theo từng giống chè khác nhau. Các axit
béo tự do tìm thấy trong lá chè có linolenic, oleic và palmitic
Carotenoid
-caroten, lutein, violaxanthin và neoxanthin.
Axit hữu cơ: Các axit như citric, tartaric, malic, oxalic, fumaric, caffeic,
quinic, gallic, succinic, chlorogenic, neo-chlorohenic, p-coumarylquinic, ellagic
axit đã được nhận diện trong lá chè tươi.

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu

13
Các axit như citric, tartaric, malic, oxalic, fumaric, caffeic, quinic, gallic,
succinic, chlorogenic, neo-chlorohenic, p-coumarylquinic, ellagic axit đã được nhận
diện trong lá chè tươi.
Kim loại
Các chất vô cơ chiếm khoảng 5-6% khối lượng khô của chè, chiếm nhiều nhất
là nhôm, mangan, magie [47].

Các chất dễ bay hơi (tinh dầu chè)
Tinh dầu là một hỗn hợp các chất bay hơi tồn tại trong các cơ quan của cây
chè [3].
Tinh dầu của cây chè được hình thành trong quá trình sinh trưởng, phát dục
của cây chè và trong quá trình chế biến chè [16].

1.3. Poliphenol chè xanh
Trong cây chè, poliphenol là thành phần hóa học chủ yếu chiếm khoảng 20-
30% khối lượng chất khô. Trong đó, catechin chiếm tỷ lệ cao hơn cả (chiếm khoảng
15- 20% chất khô và trên 70% tổng lượng poliphenol trong lá chè) [2],[9]. Hiện nay
trong chè người ta tìm được các loại poliphenol – catechin sau: EC, EGC, GC, ECG,
EGCG, GCG, C. Trong đó EGCG chiếm đến 75% tổng lượng catechin. Các
poliphenol-catechin này có vai trò quyết định đối với chất lượng cảm quan và tính
chất dược lý của chè [9].
Các hợp chất poliphenol trong chè
Các hợp chất poliphenol trong chè chủ yếu là các hợp chất flavonoit, trong đó
chia thành 5 nhóm chính:
- Hợp chất catechin
- Hợp chất anthoxanthin
- Hợp chất anthocyanidin
- Hợp chất leuco anthocyanidin

- Các axit phenol cacboxylic và một số chất khác.
1.3.1. Hợp chất catechin
Catechin trong chè là một hỗn hợp gồm nhiều loại khác nhau như: catechin,
epicatechin, gallo catechin, epigallo catechin, epicatechin gallate, epigallo catechin
gallate, gallocatechin gallate.
-->