August 27, 2015 1
VAI TRÒ VÀ NHU CẦU
CÁC CHẤT DINH DƯỠNG
TH.S NGUYỄN THỊ HIỀN
TH.S NGUYỄN THỊ HIỀN
August 27, 2015 2
Mục tiêu học tập
Trình bày được vai trò và nhu cầu năng lượng
trong dinh dưỡng người.
Trình bày được vai trò và nhu cầu của protein,
lipid và glucid.
Trình bày được vai trò và nhu cầu của các
vitamin và khoáng chất.
August 27, 2015 3
Có những loại chất dinh dưỡng nào ?
Chất sinh năng lượng
Protid
Lipid
Glucid
Chất không sinh năng lượng
Vitamin
Nước
Chất khoáng
August 27, 2015 4
Tại sao cần năng lượng ?
Năng lượng
trong cơ thể
Điện
Nhiệt
Hóa học
Cơ học
1g Protid : 1g Lipid : 1g Glucid 4:9:4 Kcal
Protid : Lipid : Glucid 12:18:70
August 27, 2015 5
Công thức tính
tiêu hao năng lượng mỗi ngày
E = E
CHCB
+ E
TEF
+ E
HĐTL
E
CHCB
= 1 (hoặc 0,9) x CN(kg) x 24 h
E
TEF
= 10 % CHCB
E
HĐTL
= 30% CHCB (Lao động nhẹ)
40% CHCB (Lao động trung bình)
50% CHCB (Lao động nặng)
→ Cách nhớ khái quát nhất:
CHCB = 1 Kcal/kg thể trọng/1 giờ.
August 27, 2015 6
Năng lượng chuyển hóa cơ bản
CHCB là NL cần thiết để duy trì sự sống con người trong
điều kiện nhịn đói, hoàn toàn nghỉ ngơi và nhiệt độ môi
trường sống thích hợp.
Các yếu tố ảnh hưởng: Tuổi, giới, cấu trúc cơ thể, thời
tiết, hoạt động thể lực, bệnh lý
Ví dụ: Nữ < nam
Cường giáp làm tăng CHCB
Suy giáp làm giảm CHCB
Thân nhiệt tăng 1
0
C CHCB tăng 10%.
August 27, 2015 7
Năng lượng hoạt động thể lực
Các yếu tố ảnh hưởng chính:
- Động tác và tư thế lao động
- Thời gian lao động
- Kích thước cơ thể người lao động
- Trình độ quen việc
Phân loại lao động dựa vào cường độ lao động:
- Nhẹ: nhân viên hành chính, lao động trí óc, nội trợ, giáo viên
- Trung bình: công nhân XD, nông dân, sinh viên
- Nặng: nghề mỏ, VĐV thể thao, quân nhân thời kỳ luyện tập
August 27, 2015 8
Năng lượng tác động nhiệt của thức ăn
Thức ăn khi vào cơ thể làm tăng quá trình
chuyển hóa của cơ thể
Tác động chung của thức ăn đối với cơ thể gọi là
tác động nhiệt của thức ăn (thermic effect of food
– TEF).
TEF dao động từ 5% đến 10% nhu cầu năng
lượng cơ bản.
August 27, 2015 9
Nhu cầu năng lượng mỗi ngày?
Duy 19 tuổi hiện là SV Y năm thứ nhất, cân nặng
55 kg. Duy thường xuyên duy trì chế độ sinh hoạt
và hoạt động thể lực trung bình, và chế độ ăn mỗi
ngày là 1500 kcal.
1. Nhu cầu năng lượng cho Duy mỗi ngày là bao
nhiêu?
2. Bạn có nhận xét gì về chế độ ăn của Duy?
August 27, 2015 10
Tiêu hao năng lượng của cơ thể như thế nào?
E = E
CHCB
+ E
TEF
+ E
HĐTL
= 1980
E
CHCB
= 1 Kcal x 55 kg x 24 h = 1320 kcal
E
TEF
= 10 % x 1320 = 132 kcal
E
HĐTL
= 40% x 1320 = 528 kcal
1g Protid : 1g Lipid : 1g Glucid 4:9:4 Kcal
Protid : Lipid : Glucid 12:18:70
August 27, 2015 11
Các thực phẩm này cung cấp chất gì chủ yếu?
August 27, 2015 12
Vai trò và nhu cầu Protid
Vai trò Protid
-
Cung cấp năng lượng, trung bình mỗi ngày Protid cung
cấp 10-15% năng lượng của khẩu phần ăn hằng ngày.
- Là thành phần quan trọng nhất, có mặt trong nhân và
chất nguyên sinh của tế bào. Trong cơ thể và TB luôn
xảy ra quá trình thoái hóa và tân tạo thường xuyên của
protid.
- Trong cơ thể chỉ có mật và nước tiểu không chứa Protid.
Protid
-
Là yếu tố tạo hình chính, là tp của cơ bắp, máu, bạch
huyết, hormon, men, kháng thể, các tuyến bài tiết và nội
tiết,…Về mặt tạo hình không có chất dd nào có thể thay
thế vai trò của protid.
-
Cần thiết cho quá trình chuyển hóa của các chất khác, nhất
là vitamin, khi vắng mặt protid nhiều vitamin sẽ không thể
phát huy đủ chức năng dù trong cơ thể có thừa.
-
Vận chuyển các chất dd, kích thích sự thèm ăn, điều hòa
thăng bằng nội mô,…
Thiếu protid gây ra các rối loạn quan trọng: chậm phát
triển, SDD, RLHĐ các tuyến nội tiết,…
August 27, 2015 13
August 27, 2015 14
Đơn vị cấu tạo của protein là acid amin, mối quan
hệ giữa số lượng và chất lượng aa tạo nên giá trị
dinh dưỡng của protein.
Protein trong thức ăn được tiêu hóa, phân giải thành
các aa, các aa từ ruột vào máu và đến các tổ chức để
tổng hợp thành các protein đặc trưng của cơ thể.
Có 22 loại aa hay gặp trong thức ăn.
Cấu trúc của protid như thế nào?
Tại sao cần phối hợp các loại protid thức ăn ?
August 27, 2015 15
Acid amin
Phân loại acid amin
- Acid amin cần thiết (aa không thay thế được): tryptophan,
lysin, methionin, phenylalanin, leucin, isoleucin, valin và
threonin, ở trẻ em có thêm histidin và arginin
- Các acid amin không cần thiết được tổng hợp trong cơ thể.
- Protein nguồn gốc đv thường đầy đủ các aa và tỷ lệ aa cân
đối hơn tv, protein từ trứng và sữa là tốt nhất. Protein tv
thường thiếu 1 số aa cần thiết: gạo thiếu lysin, bắp thiếu lysin,
tryptophan.
August 27, 2015 16
August 27, 2015 17
Nhu cầu protein của cơ thể
Nhu cầu khuyến nghị: WHO khuyến nghị “nhu cầu tối thiểu”
về protein là 1g/kg CN/ ngày.
- PN có thai 6 tháng cuối: + 6g/ ngày, bà mẹ cho con bú: +
15g/ngày
- Protein chiếm 12 – 14% NL khẩu phần, trong đó protid nguồn
gốc động vật chiếm 30-50%.
- Nhu cầu protein nhằm duy trì các tổ chức cơ thể với tốc độ 3
tháng ½ lượng protein trong cơ thể sẽ được thay thế mới, bù trừ
lượng nitơ thường xuyên đào thải qua nước tiểu, phân, da,
móng, tóc, kinh nguyệt, tinh dịch,
August 27, 2015 18
Glucid
August 27, 2015 19
Glucid
Vai trò của Glucid
- Vai trò chính là cung cấp năng lượng, phần thừa sẽ chuyển 1
phần thành glycogen, 1 phần thành mỡ dự trữ.
- Tham gia cấu trúc tế bào và mô. Duy trì đường huyết 80 – 120
mg%
- Điều hòa hoạt động cơ thể: tiêu hóa, bài xuất cholesterol
Phân loại
- Mono saccarid : Glucose, Galactose, Fructose, các thực phẩm
đều có loại đường đơn này.
- Di – saccarid : Sucrose, Lactose, Maltose, có độ ngọt cao hơn
đường đơn.
- Polysaccarid : Glycogen, Cellulose, tinh bột
August 27, 2015 20
Glucid
Nhu cầu Glucid khuyến nghị: Glucid chiếm 56 – 70%
NL khẩu phần. Nhu cầu phụ thuộc vào tiêu hao năng
lượng. Không nên ăn quá nhiều glucid tinh chế.
Nguồn glucid thực phẩm
- Thực vật: ngũ cốc, đường mật, hoa quả và rau.
- Động vật: sữa, glycogen có một ít ở trong gan, cơ.
August 27, 2015 21
Lipid
August 27, 2015 22
Lipid
Cấu tạo của Lipid
- Là ester của glycerol và các acid béo, ab là thành phần
quyết định tính chất của lipid.
- Acid béo no: acid palmitic, acid stearic, acid caprilic,
acid capric, acid arachic.
- Acid béo chưa no: acid oleic, acid linoleic, acid
linolenic, acid arachidonic
- Mỡ đv nhiều ab no nên độ tan chảy cao, dầu tv, mỡ các
đv nhỏ nhiều ab chưa no nên độ tan chảy thấp hơn.
August 27, 2015 23
Lipid
Vai trò của Lipid
- Cung cấp năng lượng: Vừa là yếu tố tạo hình (18-24% trọng
lượng cơ thể) vừa bảo vệ cơ thể tránh khỏi tác động có hại của
môi trường ngoài như nóng, lạnh.
- Phosphatid là thành phần cấu trúc của tế bào thần kinh, não,
tim, gan, tuyến sinh dục,…
- Cholesterol cũng là thành phần cấu trúc của tế bào, và tham
gia 1 số chức năng quan trọng như: tiền chất acid mật, tổng hợp
các nội tiết tố vỏ thượng thận, liên kết các độc tố tan máu
-
Ngoài ra chất béo còn giúp chế biến thực phẩm thơm, ngon hơn.
August 27, 2015 24
Lipid
Nhu cầu lipid khuyến nghị
+ Lipid tối thiểu đạt 15% NL khẩu phần
+ Acid béo no ≤ 10%
+ Acid béo không no: 4 - 10%
+ Cholesterol < 300mg/ngày
Nguồn cung cấp lipid
+ Động vật: mỡ cừu, mỡ heo, mỡ gà, mỡ cá
+ Thực vật: dừa, mè, đậu, gấc, oliu
August 27, 2015 25
Các thực phẩm khác
