SỞ GIÁO DỤC ĐÀO TẠO HÀ NỘI
TRƯỜNG THDL CÔNG NGHỆ KỸ THUẬT LÊ QUÝ ĐÔN
o0o
BÁO CÁO
THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
Giáo viên hướng dẫn: Nguyễn Văn Sơn
Học sinh thực hiện: Nguyễn Viết Chương
Líp: Trung cấp nấu ăn
Năm học 2009 – 2010
Lời nói đầu
Vào trước thế kỷ 20 hiện tượng du lịch chỉ xuất hiện các chuyến đi với mục
đích tôn giáo và các chuyến đi của các nhà chính trị, thương gia.
Báo cáo tốt nghiệp
Vào thời phong kiến, các hoạt động du lịch hình thành rộng hơn. Các chuyến
đi thăm quan với mục đích đó là tham gia lễ hội, ngắm cảnh, giải trí, chữa
bệnh của các tầng lớp vua chóa, quan lại phát triển mạnh. Các hoạt động buôn
bán của các thương gia phát triển nhanh nên hoạt động ăn uống, nghỉ ngơi, vui
chơi giải trí cũng hình thành và phát triển mạnh với tư cách là một ngành kinh
tế.
Đến thế kỷ 20 do sự phát triển của công nghệ và những phát minh của khoa
học đã tạo ra cho ngành du lịch có những bước phát tiến nhanh chóng, đã xuất
hiện ô tô, xe lửa, máy bay rất thuận lợi cho khách du lịch. Vào thời kỳ này có
một số nước hoạt động kinh doanh nhà hàng rất hiện đại và phát triển đó là các
nước Áo, Pháp
Đến năm 1950 trở lại đây ngành du lịch ngày càng phát triển mạnh mẽ và trở
thành ngành kinh tế quan trọng của hầu hết các quốc gia.
Cùng với xu hướng du lịch của toàn cầu thì ngành du lịch Việt Nam cũng
ngày một phát triển mạnh mẽ và đem lại những đóng góp cho nền kinh tế quốc
dân.
Ngành du lịch là một ngành công nghiệp không khói, nó đem lại hiệu quả
kinh tế cho những nước biết đầu tư và cải tạo cảnh quan môi trương. Các di tích
lịch sử từ đó mà thu hót du khách của các nước trên thế giới cũng như du khách
Việt Nam. Vì vậy mà ngành du lịch hiện nay được rất nhiều sự quan tâm của các
nước trên thế giới nói chung và Việt Nam nói riêng.
Trong thời kỳ đổi mới nên kinh tế, nước ta đã có những bước tiến vượt bậc
hòa chung vào sự nghiệp đưa đất nước ngày một phồn thịnh cùng với các ngành
công nghiệp khác như công nghiệp nặng, công nghiệp nhẹ, công nghệ thông tin
ngành du lịch trở thành một ngành kinh tế quan trọng góp phần không nhỏ cho
thu nhập kinh tế quốc dân, tạo thêm nhiều công ăn việc làm cho người lao động.
Để tiến theo đà phát triển của ngành du lịch thế giới, Đảng và Nhà nước ta
đã có nhiều ưu đãi, chủ trương, chính sách để phát triển ngành du lịch Việt Nam.
Trong nghị quyết 45/CP của Chính phủ về vấn đề quản lý du lịch Nhà nước và
Nguyễn Viết Chương
Trường THDL Công Nghệ Kỹ Thuật Lê Quý Đôn
2
Báo cáo tốt nghiệp
Chính phủ đã xác định rõ: “Không ngừng nâng cao chất lượng và đa dạng hóa sản
phẩm du lịch, tạo ra sự hấp dẫn thu hút khách du lịch quốc tế, làm cho ngành du
lịch Việt Nam phát triển nhanh chóng, sớm đuổi kịp ngành du lịch các nước phát
triển trên thế giới đưa du lịch Việt Nam trở thành một ngành kinh tế quan trọng
góp phần thúc đẩy các ngành kinh tế khác trong nước phát triển. Kéo theo đó là
tạo công ăn việc làm cho xã hội, đáp ứng như cầu ngày càng tăng của nhân dân về
thăm quan du lịch “. Năm 2007 là năm thứ 10 thực hiện nhiệm vụ kế hoạch 15
năm của Nhà nước và cũng là năm toàn ngành du lịch thực hiện nghị quyết Đại
hội Đảng lần thứ 4 phát triển du lịch thành một ngành kinh tế mũi nhọn và quyết
tâm phát huy hơn nữa khẩu hiệu “Việt Nam điểm đến an toàn của khách du lịch.
Những năm gần đây Việt Nam đã có nhiều hoạt động du lịch thu hút nhiều
du khách đến thăm quan. Năm 2009 Việt Nam đã có hoạt động thu hút khách
nước ngoài cũng như khách nội địa đến thăm quan, đó là các hoạt động tiêu biểu
sau:
1. Festival Diều quốc tế 2009 “Vũ điệu biển Đông“ được tổ chức tại Vũng Tàu
2. Lế hội Cỗu Ngư và tuần văn hóa du lịch hè 2009 tại Phan Thiết
3. Năm du lịch Tây Nguyên với chương trình lễ hội Festival Đà Lạt năm 2009
4. Lế hội cà phê Đắc Lắc lần thứ 2
5. Lế hội rượu Trang
6. Đại hội thể trắng Đắc Nông
7. Hội chợ Èm thực nhà hàng tại thành phố Hồ Chí Minh
8. Chương trình 3 nước “Việt Nam, Lào, Campuchia“ một điểm đến tại Hồ
Chí Minh
Việt Nam với xu hướng phát triển du lịch ở tất cả các khu vực nhằm mang
đến cho du lịch sự mới mẻ và khám phá thêm sự mới lạ của từng vùng, từng
miền.
Năm 2010 là năm hứa hẹn sẽ thu hút được nhiều du khách đến Việt Nam hơn
vì đây là là năm kỷ niệm 1000 năm Thăng Long – Hà Nội. Ngày 01/4/2009 tại
Nguyễn Viết Chương
Trường THDL Công Nghệ Kỹ Thuật Lê Quý Đôn
3
Báo cáo tốt nghiệp
công văn số 205/NPCP, KTTH, phó chủ tịch Nguyễn Sinh Hùng đã đồng ý về
nguyên tắc tổ chức năm du lịch quốc gia 2010 tại Hà Nội
Thế kỷ 20 đã qua cùng với đói nghèo và chiến tranh. Thế kỷ 21 mở ra cho
Việt Nam là một nước hòa bình và đang trên đà phát triển, khi mà giờ đây đâu
đó trên thế giới vẫn còn chiến tranh, bạo động, các tệ nạn và dịch bệnh lan
tràn thì Việt Nam được coi là điểm đến an toàn, với sức mạnh tiềm tàng vẻ
đẹp Èn dấu trong bao năm lịch sử đấu tranh giờ đây Việt Nam tù tin vươn lên
sánh vai cùng với năm châu.
Chóng ta tự hào về nền lịch sử văn hóa lâu đời và môi trường xanh – sạch -
đẹp. Thiên nhiên ban tặng cho nước ta khí hậu nhiệt đới, ôn hòa dễ chịu với
“rừng vàng biển bạc“, chúng ta tự hào có Vịnh Hạ Long đẹp nhất khu vực Đông
Nam á, được UNESSCO công nhận là di sản thiên nhiên văn hóa thế giới; có Hà
Nội – Thủ đô anh hùng, thành phố vì hòa bình; có Thành phố Hồ Chí Minh –
hòn ngọc viễn đông; có Sapa – thành phố trong sương; có Đà Lạt quyến rũ sắc
hoa Và dọc theo lịch sử 4000 năm của dân tộc các thế hệ cho ông để lại những
truyền thống anh hùng như: Hoàng thành Thăng Long, Trống đồng Đông Sơn,
Thánh địa Mỹ Sơn, Cố đô Huế, Tháp rùa Hồ Gươm, Văn miếu Quốc Tử Giám –
Trường Đại học đầu tiên của Việt Nam
Ngành du lịch hiện nay có rất nhiều dịch vụ khác nhau, mỗi lĩnh vực là mét
mắt xích trong cung ứng “Du lịch“ như phương tiện đi lại giao thông, địa điểm
hấp dẫn, trung tâm mua sắm, nghỉ ngơi, lưu trú, khu vực vui chơi giải trí là
nhu cầu tất yếu với những người xa nhà đến Việt Nam hay bất cứ nơi nào khác
trên thế giới với bất kỳ lý do gì dù là công việc hay giải trí. Đặc biệt, là người
đầu bếp phải ngày càng được nâng cao tay nghề hơn, sáng tạo các món ăn để
mang lại sự đa dạng, phong phú vừa đảm bảo dinh dưỡng vừa mang tính nghệ
thuật như những người trong nghề thường nói “Chế biến món ăn là một nghệ
thuật, người đầu bếp là một nghệ sĩ“
Nguyễn Viết Chương
Trường THDL Công Nghệ Kỹ Thuật Lê Quý Đôn
4
Báo cáo tốt nghiệp
Năm 2007 Việt Nam chính thức trở thành thành viên WTO, điều đó có nghĩa
là nước ta sẽ ngày càng thay da đổi thịt. Cơ hội quảng bá Việt Nam, đặc biệt là
ngành du lịch Việt Nam ngày càng thuận lợi hơn.
Để góp phần nhỏ bé của mình vào sự phát triển của đất nước, với những
mong muốn được giới thiệu Việt Nam thông qua các món ăn mang tính truyền
thống dân tộc, đồng thời muốn học hỏi nhiều hơn nền văn hóa Èm thực của các
quốc gia trên thế giới em đã tham gia vào khóa học (2009 – 2010) dưới mái
trường THDL Công nghệ Kỹ thuật Lê Quý Đôn. Tại đây dưới sự dạy dỗ bảo ban
tận tình của thầy cô với những kiến thức kỹ thuật phục vụ trong ngành ăn uống
nhà hàng, nhà hàng cùng 3 tháng thực tập tại nhà hàng Khách Sạn Cầu Am 2 với
những kiến thức thực tế đã giúp em viết báo cáo này. Trong quá trình thực tập
và viết báo cáo không tránh khỏi những thiếu sót, em rất mong các thầy cô giúp
đỡ và góp ý.
Nguyễn Viết Chương
Trường THDL Công Nghệ Kỹ Thuật Lê Quý Đôn
5
Báo cáo tốt nghiệp
Chương 1: Giới thiệu mục đích, yêu cầu của đợt thực tập, giới thiệu đơn
vị đến thực tập và các nhiệm vụ của bản thân được phân công
1.1. Mục đích, yêu cầu của đợt thực tập
Thực tập là khoảng thời gian sinh viên đi đến các cơ sở, tiếp xúc với công
việc thực tế trước khi tốt nghiệp ra trường. Kết quả cuối cùng là bản báo cáo các
kết quả thu được trong quá trình thực tập, làm quen dần với các kỹ năng cần
thiết của một nhà quản trị và kinh nghiệm thực tế khi thực tập
Đây là đợt thực tập cuối cùng trong quá trình học tập và thực hành ở trường
cũng như được phân công đi đến cơ sở thực tập nhằm giúp cho học sinh có kinh
nghiệm thực tế về nghề nghiệp, nâng cao tay nghề, phát huy khả năng kinh
doanh, sáng tạo.
1.2. Nhiệm vụ của bản thân được phân công
Hoàn thành các bản báo cáo sơ lược về công tác quản trị chế biến món ăn của
đơn vị liên quan đến các vấn đề về chế biến món ăn, kho, nguyên liệu, sắp xếp
công việc và nhân sự một cách hợp lý, khoa học đồng thời hoàn thành tốt nhiệm
vụ của một đầu bếp và nhiệm vụ được phân công khi đến thực tập tại đơn vị
1.3. Giới thiệu về đơn vị thực tập
Nhà hàng: Khách Sạn Cầu Am 2
Địa chỉ: Phố Trần Phú Quận Hà Đông
Sau khi nước ta hội nhập WTO, sù giao lưu giữa Việt Nam và các nước được
mở rộng, chính vì vậy khách du lịch đến Việt Nam ngày càng nhiều với nhiều
mục đích khác nhau: công việc, giải trí, thăm quan du lịch, chữa bệnh Đây sẽ
là một lợi thế rất lớn để các nhà hàng, nhà hàng được xây dựng lên đáp ứng nhu
cầu của khách du lịch khi đến Việt Nam. Bên cạnh đó Việt Nam ngày càng phát
triển đi theo đó là con người phát triển và nhu cầu của con người về mọi mặt
được nâng cao, đặc biệt là trong ăn uống. Họ không chỉ muốn sum vầy bên gia
đình ở tại nhà mà họ muốn thay đổi không khí ra ngoài thưởng thức những món
ăn ở tại các nhà hàng, khách sạn. Dựa vào đó, ông chủ nhà hàng đã mở ra nhà
Nguyễn Viết Chương
Trường THDL Công Nghệ Kỹ Thuật Lê Quý Đôn
6
Báo cáo tốt nghiệp
hàng Khách Sạn Cầu Am 2 với mong muốn mang lại cho thực khách sự thoải
mái, dễ chịu khi đến thưởng thức các món ăn tại nhà hàng.
Nhà hàng tuy có mặt bằng không rộng nhưng nhờ có sự khéo léo của chủ nhà
hàng mà thực khách đến đây đều Ên tượng với sự độc đáo và sáng tạo trong thiết
kế của nhà hàng Khách Sạn Cầu Am 2
Nguyễn Viết Chương
Trường THDL Công Nghệ Kỹ Thuật Lê Quý Đôn
7
Báo cáo tốt nghiệp
Chương 2: Nội dung thực tập
2.1. Tìm hiểu thị trường của nhà hàng
Nguồn khách hàng là một vấn đề mà mọi nhà hàng đều quan tâm và đặt lên
hàng đầu vì nó quyết định đến sự tồn tại v à phát triển của nhà hàng. Mặt khác,
nghiên cứu thị trường khách hàng giúp cho nhà hàng có được những đánh giá
khách quan đồng thời kiểm tra chất lượng phục vụ của mình để từ đó ngày càng
hoàn thiện và nâng cao chất lượng phục vụ của nhà hàng và nâng cao trình độ
tay nghề đội ngũ nhân viên của nhà hàng một cách hiệu quả.
Khách hàng đến với nhà hàng Khách Sạn Cầu Am 2 không chỉ được thưởng
thức những món ăn độc đáo và khách hàng hoàn toàn yên tâm khi phương tiện
đi lại của bạn được đội ngũ bảo vệ của nhà hàng trông giữ cẩn thận và có chỗ để
xe thoáng mát cho thực khách.
Nhà hàng được mở ra với quy mô không lớn nên nguồn vốn được lưu động
do chủ nhà hàng kiểm soát. Do vậy nhà hàng kinh doanh với hình thức độc lập,
đây là loại hình kinh doanh chế biến và phục vụ các sản phẩm ăn uống phổ biến
nhất, nó đảm bảo nhu cầu sinh học và nhu cầu xã hội của con người.
Khách hàng đến với nhà hàng rất phong phú và đa dạng, do vậy món ăn của
nhà hàng cũng rất đa dạng và phong phú. Thực khách đến với nhà hàng với
nhiều lý do khác nhau như ăn những món ăn khác lạ với những món ăn gia đình
tiết kiệm thời gian hay giao lưu bạn bè hay thưởng thức và tìm hiểu văn hóa Èm
thực của các vùng miền, các quốc gia trên thế giới. Đến với nhà hàng thực khách
sẽ hài lòng về chất lượng món ăn và sự phục vụ nhiệt tình, chu đáo của nhân
viên nhà hàng.
Với một mặt bằng kinh doanh không phải là quá rộng nhưng nhà hàng cũng
đã tạo Ên tượng thu hút rất nhiều thực khách đến thưởng thức món ăn của nhà
hàng, do vậy Khách Sạn Cầu Am 2 đã rất quen thuộc với nhiều thực khách.
Không chỉ dừng lại ở đó mà nhà hàng cần đẩy mạnh và mở rộng hơn việc kinh
doanh của mình chính vì vậy, nhà hàng luôn phải cố gắng nâng cao chất lượng
các món ăn và chất lượng phục vụ, đồng thời sáng tạo nhiều món ăn mới độc
Nguyễn Viết Chương
Trường THDL Công Nghệ Kỹ Thuật Lê Quý Đôn
8
Báo cáo tốt nghiệp
đáo mang phong cách đặc trưng của nhà hàng tạo ra sự khác biệt đối với các nhà
hàng, nhà hàng khác. Để làm tốt tất cả các việc đó nhà hàng cần có những kế
hoạch xác thực và hoàn hảo nhất để có thể thành công.
2.2 Công tác lập kế hoạch kinh doanh của nhà hàng
Lập kế hoạch là chức năng cơ bản nhất trong số các chức năng quản lý, nhằm đảm
bảo cho các thành viên của một tổ chức biết rõ nhiệm vụ của họ để đạt được mục tiêu
của tập thể. Lập kế hoạch thực chất là quyết định trước xem sẽ phải làm cái gì, làm nh
thế nào, khi nào làm và ai sẽ làm cái đó.
Lập bản kế hoạch về kinh doanh của nhà hàng. Đó là kế hoạch sản xuất chế biến
các sản phẩm gồm có 3 khâu không thể thiếu và tách rời:
- Tổ chức xây dựng kế hoạch
- Tổ chức chỉ đạo thực hiện kế hoạch
- Tổ chức kiểm tra đánh giá thực hiện kế hoạch
Lập kế hoạch có 4 mục đích: để giảm bớt độ bất định, để chú trọng vào các mục
tiêu đề ra, để tạo khả năng đạt mục tiêu một cách kinh tế nhất, và cho phép người quản
lý có thể kiểm soát quá trình tiến hành nhiệm vụ.
Sau đây là một số phương thức lập kế hoạch kinh doanh chủ yếu:
● Xác định hệ thống các chỉ tiêu kinh doanh chủ yếu:
Để thực hiện việc giám sát, đo lường thực hiện kế hoạch kinh doanh, cần có một hệ
thống các chỉ tiêu đo lường cơ bản. Các chỉ tiêu này cũng được phân bổ theo từng lĩnh
vực, dưới đây xin giới thiệu một hệ thống chỉ tiêu cơ bản nhất:
Về kinh doanh:
- Doanh thu
- Doanh thu theo từng mặt hàng
- Sản lượng theo từng mặt hàng.
- Giá bình quân từng mặt hàng và giá bình quân chung
- Tỷ trọng mặt hàng chiến lược mà nhà hàng muốn phát triển.
Về tài chính:
- Lợi nhuận
Nguyễn Viết Chương
Trường THDL Công Nghệ Kỹ Thuật Lê Quý Đôn
9
Báo cáo tốt nghiệp
- Tỷ suất lợi nhuận / doanh thu, tỷ suất lợi nhuận / vốn đầu tư.
- Lợi nhuận / đầu người.
- Doanh thu / vốn lưu động
- Dòng tiền tệ
- Giá trị gia tăng / đầu người.
- Vốn lưu động.
Về sản xuất:
- Năng suất ca / công việc
- Sản lượng / đầu người.
- Tỷ lệ phế phẩm
- Tiêu thụ năng lượng (điện, hơi, nước) / kg sản phẩm
- Các chỉ tiêu đo lường chất lượng.
Về nhân sự:
- Tổng sè CNV
- Tổng quỹ tiền lương / đầu người
- Tiền lương / doanh thu, tiền lương / lợi nhuận.
Kinh doanh:
Dự báo khả năng bán hàng là yếu tố đầu vào đầu tiên và quan trọng nhất trong việc
lập kế hoạch của tất cả các lĩnh vực còn lại. Có dự báo chính xác, có chính sách và
chiến lược bán hàng phù hợp mới đảm bảo các kế hoạch khác là có ý nghĩa. Về
nguyên tắc công tác dự báo bán hàng của một năm kinh doanh được làm vào khoảng
tháng 10 của năm trước, với các căn cứ là:
- Tình hình bán hàng hiện tại (doanh số, sản lượng, chủng loại mặt hàng)
- Các thông tin về thị trường trong năm tới như tốc độ tăng trưởng, thị trường
chính, chủng loại mặt hàng chính.
- Thông tin về hoạt động của đối thủ cạnh tranh như thị phần, giá bán, chính sách
bán, sản phẩm, kênh phân phối.
- Dự kiến về chính sách bán hàng của nhà hàng, sản phẩm mới nếu có, và mức
độ hy vọng ảnh hưởng của chính sách trên thị trường.
Nguyễn Viết Chương
Trường THDL Công Nghệ Kỹ Thuật Lê Quý Đôn
10
Báo cáo tốt nghiệp
Từ đó nhà hàng xác định được khả năng bán hàng của năm tới chi tiết cho tới từng
chủng loại mặt hàng, theo từng tháng bán, với sản lượng và giá bán đã được tính toán.
Để có được các thông tin này, bộ phận kinh doanh của nhà hàng cần cập nhật
thông tin liên tục hàng tháng, luôn nắm chắc vị thế của nhà hàng trên thị trường,
thị phần, cũng như mức độ thoả mãn khách hàng với sản phẩm - dịch vụ của nhà
hàng. Các thông tin này sẽ được tổng hợp và thể hiện vào trong quá trình dự báo
bán hàng của năm.
● Kế hoạch sản xuất
Kế hoạch sản xuất là việc xác định các định mức về năng suất, sản lượng theo đầu
thiết bị, tỷ lệ phế phẩm, tiêu thụ năng lượng… Để làm tốt kế hoạch sản xuất, công ty
cần có hệ thống đo lường hàng ngày, luôn nắm chắc năng suất, chi phí thực tế trong
sản xuất.
Kế hoạch sản xuất chính là đầu vào để tính toán giá thành trong kế hoạch tài chính
và cân đối dây chuyền, quyết định mức đầu tư TSCĐ.
Trong lập kế hoạch sản xuất, phải luôn nắm quan điểm “Cải tiến liên tục”, do vậy
các chỉ tiêu của năm sau phải có sự tiến bộ so với năm trước.
● Kế hoạch tài chính
Kế hoạch tài chính được phát triển từ kế hoạch bán hàng chi tiết, bộ phận tài chính
sẽ đưa vào các chi phí sản xuất chính, chi phí bán hàng biến đổi và cố định, chi phí
lương cũng như các chi phí hành chính khác.
Việc xác định các chi phí sản xuất chính quan trọng nhất là dự kiến các chi phí vật
liệu chính. Trong đó cần có sự phân tích đánh giá tình hình thị trường vật liệu không
chỉ trong nước mà còn cả trên thế giới. Đây là việc rất quan trọng có thể ảnh hưởng
trực tiếp đến lãi, lỗ kinh doanh của nhà hàng. Do vậy cần có sự phòng rủi ro.
Kế hoạch tài chính cũng xem xét việc cân đối dây chuyền sản xuất về mặt công
suất của từng loại thiết bị so với yêu cầu sản lượng của kế hoạch bán hàng. Nếu thiếu
công suất sẽ cần đầu tư TSCĐ, điều này cũng cần được cân nhắc phê duyệt và thể hiện
trong kế hoạch chi tiêu về vốn của nhà hàng.
● Kế hoạch nhân sự
Nguyễn Viết Chương
Trường THDL Công Nghệ Kỹ Thuật Lê Quý Đôn
11
Báo cáo tốt nghiệp
Kế hoạch nhân sự là việc xem xét các định mức biên chế ở từng khu vực,
theo kế hoạch sản xuất – kinh doanh và đầu tư mới TSCĐ. Nguyên tắc của việc
lập kế hoạch nhân sự là phải đảm bảo năng suất lao động cá nhân năm sau cao
hơn năm trước. Điều đó thể hiện qua các chỉ tiêu sau: doanh thu / đầu người, sản
lượng sản xuất / CNV làm việc ở khu vùc sản xuất, giá trị gia tăng / đầu người,
lợi nhuận / đầu người.
Kế hoạch nhân sự còn bao gồm cả việc dự tính kế hoạch trả lương cho CNV. Để
có được chính sách lương chính xác, cũng cần có việc đo lường so sánh với mức
lương chung trên thị trường, đảm bảo giữ được đội ngũ CBCNV trung thành.
Định kỳ xem xét lại kế hoạch kinh doanh.
Thông thường hàng tháng trong báo cáo kinh doanh sẽ so sánh mức thực hiện thực
tế của các chỉ tiêu kinh doanh chính so với kế hoạch đã đặt ra và so với cùng kỳ năm
trước.
Tuy nhiên để hiệu chỉnh kịp thời các sai lệch lớn trong quá trình thực hiện, người ta
thường làm dự báo lại sau khi đã thực hiện được quý 1 và sau 6 tháng đầu năm. Việc
dự báo lại không mang ý nghĩa hạ chỉ tiêu mà là giúp lãnh đạo biết trước được khả
năng thực hiện có xác suất đạt được cao nhất và kịp thời hiệu chỉnh các kế hoạch chỉ
tiêu khác cho phù hợp với thu nhập dự kiến.
Các dù báo này được làm vào tháng 4 và tháng 7 hàng năm, cũng với lần làm
kế hoạch chính thức vào tháng 10, hợp thành hệ thống công tác lập kế hoạch
kinh doanh trong 1 năm của nhà hàng.
Nhà hàng muốn phát triển thì luôn lập ra được các kế hoạch xây dựng mình
phải làm gì? Có kế hoạch kinh doanh sẽ giúp cho nhà hàng thuận tiện rất nhiều
để phát triển việc kinh doanh của mình và giúp cho các nhà lãnh đạo kiểm soát
được hoạt động của nhà hàng mình như thế nào đồng thời giúp các khâu kinh
doanh được thuận tiện dễ dàng hơn.
Sau đây là sơ lược bản kế hoạch của nhà hàng Khách Sạn Cầu Am 2
Khách hàng chủ yếu là công nhân viên của các cơ quan hành chính, người
chơi thể thao và người dân nơi đây. Ngoài ra nhà hàng đang hướng phát triển thị
Nguyễn Viết Chương
Trường THDL Công Nghệ Kỹ Thuật Lê Quý Đôn
12
Báo cáo tốt nghiệp
trường của mình rộng hơn. Đưa ra kế hoạch kinh doanh là luôn cần thiết để
doanh nghiệp có hướng phát triển. Có kế hoạch sản xuất kinh doanh sẽ giúp nhà
hàng kiểm soát được mọi hoạt động của mình, bên cạnh đó giám đốc có thể qua
kế hoạch đó theo dõi được sự kinh doanh của nhà hàng mình. Nhà hàng đưa ra
kế hoạch hiện tại và tương lai như sau:
- Nâng cao phát triển thị trường khách hàng quen thuộc bên cạnh đó mở
rộng phát triển thêm thị trường khách.
- Tăng thêm sản phẩm dịch vụ như: phục vụ ăn uống tại nhà, nhận đặt
tiệc, đồng thời nâng cao chất lượng món ăn cũng như chất lượng phục
vụ nhằm thu hút nhiều thực khách hơn.
- Phát huy tối đa thế mạnh của nhà hàng là gần các cơ quan hành chính,
trung tâm thể dục thể thao.
- Luôn giữ gìn những nét truyền thống của nhà hàng đồng thời làm mới
mình hơn với phong cách riêng của nhà hàng
- Tăng cường tuyên truyền quảng bá nhà hàng với nhiều hình thức qua
internet, tờ rơi, các chương trình khuyến mại
- Mở rộng sản xuất kinh doanh, đầu tư nâng cao cải tạo cơ sở vật chất trang
thiết bị của nhà hàng.
- Tạo ra môi trường làm việc tốt cho nhân viên để giúp họ làm việc tốt hơn
nâng cao hiệu quả sản xuất kinh doanh.
- Đào tạo nhân viên có chuyên môn cao hơn để phục vụ được tốt hơn.
Đưa ra được kế hoạch kinh doanh song hành với sự kiểm tra đánh giá tình
hình thực hiện kế hoạch. Không phải kế hoạch nào đưa ra cũng hoàn thành được
tốt. Chính vì vậy phải luôn có sự kiểm tra để điều chỉnh kịp thời nhất. Đánh giá
mức độ thực hiện và các nhiệm vụ thành công và không thành công trong thực
hiện kế hoạch. Sau khi kiểm tra đánh giá phải đề ra các giải pháp thúc đẩy thực
hiện kế hoạch.
Để làm được điều này một phần sự ủng hộ đóng góp của khách hàng đồng
thời là sự học hỏi phát triển của chính nhà hàng.
Nguyễn Viết Chương
Trường THDL Công Nghệ Kỹ Thuật Lê Quý Đôn
13
Báo cáo tốt nghiệp
2.3. Công tác nhân sự
Nhà hàng được xây dựng trên quy mô không lớn nên việc tổ chức nhân sự
thường rất đơn giản. Bộ máy quản lý của nhà hàng cũng không phức tạp và đội
ngũ nhân viên của nhà hàng không đông nên việc quản lý cũng không quá khó
khăn. Cơ cấu lao động tốt sẽ thúc đẩy nhà hàng phát triển và ngược lại nếu cơ cấu
lao động không tốt thì sẽ dẫn đến sự giảm sút năng suất lao động.
Hiện nay, nhà hàng có khoảng 50 nhân viên phục vụ, đa phần đội ngũ nhân
viên đều tốt nghiệp từ trung học chuyên nghiệp trở lên, đều được đào tạo và có
kinh nghiệm làm việc.
Cơ cấu lao động của nhà hàng được bố trí như sau:
- Bộ phận kế toán: 2 người
- Bộ phận lễ tân: 12 người
- Bộ phận bếp: 10 người
- Bộ phận thu mua: 2 người
- Bộ phận tự quản: 2 người
- Ngoài ra còn các bộ phận khác
Có sự phân công lao động hợp lý sẽ giúp giám đốc dễ dàng kiểm tra và đánh
giá năng lực nhân viên của mình một cách tương đối chính xác hơn. Điều này sẽ
giúp mỗi nhân viên có tinh thần trách nhiệm hơn trong các công việc được giao.
* Sự phân công lao động
Sơ đồ bộ máy:
Nguyễn Viết Chương
Trường THDL Công Nghệ Kỹ Thuật Lê Quý Đôn
Gi¸m ®èc
Phã gi¸m ®èc
Qu¶n lý
Qu¶n lý
Nh©n viªn
14
Báo cáo tốt nghiệp
Toàn bộ hoạt động kinh doanh của nhà hàng đều nằm dưới sự chỉ đạo, thống
nhất của giám đốc và người thay mặt trực tiếp là phó giám đốc. Mỗi người sẽ
được phân công lao động đúng ngành nghề và luôn cố gắng hoàn thành tốt nhiệm
vụ.
Giám đốc là người chỉ huy cao nhát trong nhà hàng và chịu trách nhiệm trực
tiếp về mọi hoạt động cũng như kết quả kinh doanh của nhà hàng. Giám đốc là
người đưa ra các quyết định công tác trong hoạt động sản xuất, kinh doanh của
nhà hàng mà mọi nhân viên trong nhà hàng phải chấp hành nghiêm chỉnh. Giám
đốc có nghĩa vụ tôn trọng và thực hiện nghiêm mối quan hệ giữa nhà hàng với
chính quyền địa phương trong công tác quản lý nhà hàng, thực hiện nghiêm
chỉnh các quy định của Nhà nước và chế độ luật pháp đã đề ra. Giám đốc chủ
động sử dụng các loại vốn của nhà hàng một cách có hiệu quả nhất, chủ động cải
tiến và làm tăng tài sản cố định, bổ sung tài sản lưu động để nhằm đáp ứng yêu
cầu sản xuất của nhà hàng.
Phó giám đốc là người trực tiếp tiếp nhận các chỉ thị và hướng dẫn của giám
đốc, sau đó phổ biến cho các nhân viên trong nhà hàng, trong từng bộ phận. Đây
là người thay mặt giám đốc điều hành nhà hàng khi giám đốc vắng mặt và cùng
tham gia vào các công việc của nhân viên trong bộ phận mình quản lý.
Người quản lý là người có trách nhiệm nhận chỉ thị của cấp trên truyền đạt
và đôn đốc nhân viên trong bộ phận mình quản lý. Họ là người có uy tín trong
nhà hàng do có chuyên môn cao về kỹ thuật, có kiến thức về Èm thực sâu sắc,
có khả năng quản lý tổng thể nhà hàng. Họ có quyền đưa ra khen thưởng hay
phê bình đối với nhân viên lên cấp trên.
Kế toán là người thực hiện công việc hạch toán sổ sách, thu chi, nhập –
xuất hàng hóa, bán hàng Họ có trách nhiệm và nghĩa vụ hoàn thành báo cáo
theo từng kỳ để cấp trên biết được tình hình kinh doanh của nhà hàng.
Nhân viên của nhà hàng ở từng bộ phận chịu sự điều hành trực tiếp của phụ
trách các bộ phận và tùy theo công việc cụ thể cần giải quyết. Họ là người có
tinh thần trách nhiệm cao và chấp hành tốt nội quy, quy định của nhà hàng.
Nguyễn Viết Chương
Trường THDL Công Nghệ Kỹ Thuật Lê Quý Đôn
15
Bỏo cỏo tt nghip
S nguyờn lý b trớ theo phng thc ch bin
S ch_ct thỏi_ch bin
S b mỏy trong bp
Trong quỏ trỡnh sn xut ca b phn bp thỡ vic t chc cụng vic c
phõn theo chc v v cp bc ca tng ngi:
ng u l bp trng: Gi vai trũ l ngi trc tip qun lý ton din cỏc
cụng vic ca nh bp, chu trỏch nhim iu hnh nhõn s ca bp, phõn cụng
lao ng mt cỏch cú hiu qu; l ngi lp k hoch v lờn thc n cho nh
hng; d trự mua sm hng húa, thc phm cỏc loi ch bin.
Bp phú: L ngi úng vai trũ giỳp bp trng, thay mt bp trng gii
quyt cỏc cụng vic khi bp trng vng mt. Chc nng ca bp phú l giỏm
Nguyn Vit Chng
Trng THDL Cụng Ngh K Thut Lờ Quý ụn
Sơ chế
Cắt thái
Chế biến
Kho nguyên
liệu
Kiểm tra
Trình bày và ra
món
Nhập nguyên
liệu
Phòng ăn và phục
vụ
Bếp tr ởng
Bếp phó
Đầu bếp Phụ bếp
16
Báo cáo tốt nghiệp
sát công việc, theo dõi và quản lý phần việc mình được giao để mọi việc diễn ra
trôi chảy theo sự phân công của bếp trưởng.
Đầu bếp: Là những người kỹ thuật chính trong bếp được bố trí làm việc trong
bộ phận chế biến; là người thợ chính trong bếp. Mỗi đầu bếp sẽ được phân công
cụ thể phù hợp với mình như: bếp nóng, bếp nguội, salat, bánh họ chịu trách
nhiệm chế biến món ăn mà mình đảm nhận và đòi hỏi yêu cầu kỹ thuật cao.
Phụ bếp: Là người mới ra trường, mới được làm quen công việc và được phân
công tới từng bộ phận chuyên môn để phụ giúp đầu bếp nhằm học hỏi, tiếp thu kinh
nghiệm và kiến thức thực tế trong cuộc sống ở các bộ phận nhà bếp.
Những sinh viên thực tập phải làm tất cả mọi công việc dưới sự chỉ bảo và
dưới quyền của bếp trưởng. Sinh viên thực tập đến nhà hàng đều được sự hướng
dẫn, chỉ bảo tận tình của các nhà bếp đồng thời cũng làm quen với một số món ăn
mới từ đó làm quen với công việc để sau này khi đi làm sẽ thành thạo hơn trong
công việc. Như vậy, trong bộ phận bếp mỗi người đều có nhiệm vụ, chức năng
riêng của mình nhằm tạo thành một tổ chức nhất định trong quá trình sản xuất.
Tất cả các bộ phận đều được sắp xếp rất chu đáo và đều có biện pháp dự phòng.
2.4. Bố trí mặt bằng nhà bếp
Bếp trong nhà hàng giữ vai trò quan trọng trong nhà hàng. Nó đóng góp 1
phần doanh thu rất lớn cho nhà hàng. Làm việc trong bếp chịu nhiều sức nóng
chính vì vậy không gian trong bếp luôn phải thoáng mát. Bộ phận bếp liên quan
đén sản phẩm cuối cùng đưa tới khách hàng chính vì vậy mặt bằng nhà bếp luôn
phải thiết kế thuận tiện cho phục vụ.
2.5. Thực đơn và cách sử dụng thực đơn
Đến với nhà hàng Khách Sạn Cầu Am 2 bạn thực sự được đắm mình trong
không gian thoáng mát và hơn cả là sự sáng tạo, cách trình bày cầu kỳ đẹp mắt
trong các món ăn đây mới thực sự là món quà Ên tượng dành cho thực khách.
Cuối thực đơn với rất nhiều món ăn hấp dẫn mang đậm nét truyền thống kết
hợp với hiện đại trông thật sinh động và bắt mắt
Nguyễn Viết Chương
Trường THDL Công Nghệ Kỹ Thuật Lê Quý Đôn
17
Báo cáo tốt nghiệp
Thực khách đến với nhà hàng sẽ thỏa sức chọn món ăn với các món ăn mang
đậm nét dân tộc và các quốc gia châu Á
Cuốn thực đơn của nhà hàng được chia thành nhiều phần rõ ràng để khách
hàng dễ dàng chọn lựa
THỰC ĐƠN
1 RƯỢU 13 CÁC MÓN CÁ
2 BIA 14 CÁ TRÊ ĐỒNG CÁC MÓN
3 NƯỚC UỐNG 15 CÁ TRÌNH CÁC MÓN
4 THUỐC LÁ 16 CÁ DIÊU HỒNG CÁC MÓN
5 CÁC MÓN ĐẬU PHỤ 17 CÁ HE CHIÊN XÙ*
6 CÁC MÃN RAU 1
8
ĐẦU CÁ HỒI HẤP
7 CÁC MÓN BÊ 19 ÕCH CÁC MÓN
8 CÁC MÓN BÒ 2
0
CÁC MÓN LỢN
9 CÁC MÓN CƠM 21 LỢN MÁN (LỢN RỪNG)
10 GÀ TƯƠI CÁC MÓN* 22 CÁC MÓN KHÁC
11 CÁC MÃN CANH 23 CHIM CÓT
13 CÁC MÓN VỊT 24 HẢI SẢN
RƯỢU
VOOKA HÀ NỘI NHỎ 40.000đ/chai
VOOKA HÀ NỘI TO 80.000đ/chai
BIA
Bia chai Hà nội 13.000đ/chai
Bia hơi hà nội 6.000đ/ cốc
Bia heniken 23.000đ/chai
CÁC MÃN RAU THEO MÙA
MỒNG TƠI XÀO TỎI 20.000đ/đĩa
MỒNG TƠI LUỘC 20.000đ/đĩa
NGỌN BÍ XÀO 20.000đ/đĩa
RAU BÍ LUỘC 20.000đ/đĩa
QUẢ SU SU LUỘC 20.000đ/đĩa
RAU MUỐNG XÀO TỎI 20.000đ/đĩa
RAU LANG LUỘC 20.000đ/đĩa
CÁC MÓN BÒ
Nguyễn Viết Chương
Trường THDL Công Nghệ Kỹ Thuật Lê Quý Đôn
18
Báo cáo tốt nghiệp
BÒ LÚC LẮC 50.000đ/đĩa
BÒ CHIÊN THÁI LAN 60.000đ/đĩa
BÒ QUẤN LÁ CẢI 60.000đ/đĩa
BÒ XÀO LƠ XANH 60.000đ/đĩa
BÒ XÀO RAU 60.000đ/đĩa
BÒ XÀO GỪNG- HÀNH 60.000đ/đĩa
BÒ XÀO RAU MUỐNG 60.000đ/đĩa
BÒ, MÌ TÔM, RAU CẢI 30.000đ/đĩa
Nguyễn Viết Chương
Trường THDL Công Nghệ Kỹ Thuật Lê Quý Đôn
19
Báo cáo tốt nghiệp
CÁC MÓN CƠM
CƠM RANG DƯƠNG CHÂU 25.000đ/đĩa
CƠM RANG THẬP CẨM 20.000đ/đĩa
CƠM RANG DƯA-BÒ 20.000đ/đĩa
MỲ XÀO BÒ 20.000đ/đĩa
XÔI NẾP NƯƠNG 15.000đ/đĩa
CƠM TRẮNG 10.000đ/đĩa
GÀ TƯƠI CÁC MÓN (thời gian chế biến từ 20-25 phút/món)
GÀ QUAY QUẢNG ĐÔNG 200.000đ/con (100.000đ/1/2 con)
GÀ HẤP MUỐI ĐẶC BIỆT 200.000đ/con (100.000đ/1/2 con)
GÀ RANG MUỐI 200.000đ/con (100.000đ/1/2 con)
GÀ QUAY MẬT ONG 200.000đ/con (100.000đ/1/2 con)
GÀ HẤP LÁ CHANH 200.000đ/con (100.000đ/1/2 con)
GÀ HẤP NGẢI CỨU 200.000đ/con (100.000đ/1/2 con)
GÀ HẤP RAU RĂM 200.000đ/con (100.000đ/1/2 con)
CHÂN GÀ RANG MUỐI 30.000đ/đĩa
GÀ TƯƠI NƯỚNG MUỐI ỚT 200.000đ/con
GÀ TƯƠI NƯỚNG XẢ GỪNG 250.000đ/con
LẨU GÀ NGẢI CỨU 220.000đ/nỗi
MIẾN LÒNG GÀ 20.000đ/bát
Nguyễn Viết Chương
Trường THDL Công Nghệ Kỹ Thuật Lê Quý Đôn
20
Báo cáo tốt nghiệp
CÁC MÓN CÁ
CÁ CHÉP HẤP XÌ DẦU 180.000đ/con
CÁ CHÉP CHIÊN RÒN 180.000đ/con
CÁ CHÉP CHIÊN XÙ 180.000đ/con
CÁ CHÉP OM DƯA 200.000đ/con
CÁ CHÉP OM CÀ TÍM 180.000đ/con
LẨU CÁ CHÉP 200.000đ/nồi
CÁ QUẢ NƯỚNG MUỐI ỚT 210.000đ/con
CÁ QUẢ NƯỚNG MỠ HÀNH 210.000đ/con
CÁ TRÊ ĐỒNG CÁC MÓN
CÁ TRÊ ĐỒNG NƯỚNG THAN
HỒNG
10.000đ/con
CÁ TRÊ ĐỒNG NƯỚNG GIỀNG MẺ 15.000đ/con
CÁ TRÊ ĐỒNG OM DƯA 150.000đ/nồi
CÁ TRÌNH CÁC MÓN (300.000Đ/KG)
CÁ TRÌNH NƯỚNG MUỐI ỚT
CÁ TRÌNH NƯỚNG GIỀNG MẺ
CÁ TRÌNH NƯỚNG LÁ LỐT
CÁ TRÌNH OM GIỀNG MẺ
CÁ TRÌNH OM DƯA
CÁ DIÊU HỒNG CÁC MÓN (250.000Đ/KG)
CÁ DIÊU HỒNG NƯỚNG MUỐI ỚT
CÁ DIÊU HỒNG NƯỚNG MỠ
HÀNH
CÁ DIÊU HỒNG OM DƯA
CÁ DIÊU HỒNG WASABI (GỎI CÁ),
ĐẦU VÀ XƯƠNG NẤU CANH CHUA
ĐẦU CÁ HỒI CÁC MÓN
ĐẦU CÁ HỒI NƯỚNG MUỐI ỚT 60.000đ/cái
ĐẦU CÁ HỒI NƯỚNG BƠ TỎI 60.000đ/cái
LỐU ĐẦU CÁ HỒI 60.000đ/nồi
ÕCH CÁC MÓN
BAO TỬ ÕCH XÀO MĂNG 60.000đ/đĩa
Nguyễn Viết Chương
Trường THDL Công Nghệ Kỹ Thuật Lê Quý Đôn
21
Báo cáo tốt nghiệp
BAO TỬ ÕCH XÀO DƯA 60.000đ/đĩa
CÁC MÓN KHÁC
KHOAI TÂY CHIÊN BƠ 20.000đ/đĩa
NGÔ CHIÊN BƠ 30.000đ/đĩa
PHỒNG TÔM 15.000đ/đĩa
MỰC NƯỚNG 60.000đ/đĩa
DƯA CHUỘT CHẺ 15.000đ/đĩa
SA LÁT CÀ CHUA DƯA CHUỘT 20.000đ/đĩa
ÈC GIAI (CÁT BÀ) NƯỚNG 50.000đ/đĩa
CUA ĐỒNG RANG MUỐI 30.000đ/đĩa
CÁ RÔ ĐỒNG RÁN RÒN 30.000đ/đĩa
KHOAI LỆ PHỐ CHIÊN 30.000đ/đĩa (6 cái)
Với những món ăn trong thực đơn, nhà hàng luôn đáp ứng được những món
ăn mà khách hàng yêu cầu. Với sự chế biến tài tình của người đầu bếp sẽ mang
lại sự hài lòng cho thực khách.
Nhà hàng không chỉ có những nét mang hương vị của châu á mà còn có
những món ăn Âu để phục vụ thực khách khi muốn thay đổi khẩu vị.
Hãy đến với nhà hàng Khách Sạn Cầu Am 2 bạn sẽ thật sự cảm nhận được sự
thoải mái mà với không gian và hương vị của những món ăn hấp dẫn.
2.6. Quảng cáo, điều tra và tiếp cận thị trường của nhà hàng
Nhà hàng cũng có những hoạt động quảng cáo để thu hút thực khách như có
cardvisit khi khách vào quán, mở các đợt khuyến mại và tặng quà nhân các dịp
đặc biệt, lế tết
Việc quảng cáo và tiếp cận với thị trường hết sức quan trọng. Đó là việc
quảng bá và đưa nhà hàng đến với các thực khác; để thực khách biết đến và
quan tâm hơn tới sản phẩm, dịch vụ của nhà hàng.
Để có hướng đi đúng nhà hàng cũng tiếp cận với khách hàng qua nhiều
hướng trực tiếp hay gián tiếp để biết nhu cầu cũng như mong muốn của thực
khách khi đến với nhà hàng như: Menu nhà hàng đã thay đổi toàn bộ menu đơn
giản và có niêm yết giá cả rõ ràng theo ý kiến nhận được từ khách hàng để phục
Nguyễn Viết Chương
Trường THDL Công Nghệ Kỹ Thuật Lê Quý Đôn
22
Báo cáo tốt nghiệp
vụ tốt hơn. Menu được viết bằng tiếng Việt nhưng có phụ đề tiếng Anh để khách
nước ngoài có thể dễ dàng lựa chọn.
2.7. Chi phí và đánh giá hiệu quả hoạt động của nhà hàng
Phân loại các khoản mục chi phí bao gồm:
- Chi phí nguyên vật liệu trực tiếp
- Chi phí nhân công trực tiếp
- Chi phí sản xuất chung
Phân theo hình thức chuyển giá trị vào sản phẩm gồm:
- Chi phí cố định
- Chi phí biến đổi
.> Chi phí cố định bao gồm các chi phí liên quan đến công cụ sản xuất được
phân bổ nhiều lần vào sản xuất. Trong nhà hàng, chi phí cố định bao gồm các
chi phí như: trả lương cho công nhân viên các bộ phận, lương của nhân viên
không trực tiếp tham gia vào sản xuất
.> Chi phí biến đổi gồm các chi phí về nguyên vật liệu đưa vào sản xuất chế
biến, chi phí vận chuyển, bảo quản thực phẩm
Ngoài ra còn có các chi phí khác như điện nước, bảo hiểm
Dựa vào những chi phí mà nhà hàng phải chi trả để tính toán và đưa ra 1 mức
giá hợp lý cho giá thành sản phẩm sao cho kinh doanh có hiệu quả nhất mà giá
thành sản phẩm không quá cao.
.> Đánh giá hoạt động của đơn vị.
Tuy quy mô kinh doanh không lớn nhưng nhà hàng có hiệu quả kinh doanh
khá cao vì nhà hàng có chiến lược kinh doanh lâu dài và nguồn khách ổn định.
Ngoài vị trí địa lý khá thuận lợi, nhà hàng có đội ngũ nhân viên phục nhiệt
tình chu đáo làm cho khách hàng rất hài lòng khi đến với nhà hàng.
Các sản phẩm, món ăn, đồ uống có chất lượng khá cao, giá cả hợp lý và cạnh
tranh cũng làm cho việc kinh doanh có hiệu quả hơn và lâu dài. Nhà hàng đã có
hơn 10 năm hoạt động và phát triển đến nay ngoài cơ sở vật chất hiện đại, đội
Nguyễn Viết Chương
Trường THDL Công Nghệ Kỹ Thuật Lê Quý Đôn
23
Báo cáo tốt nghiệp
ngũ nhân viên chuyên nghiệp và trong tương lai còn có nhiều cơ hội phát triển
hơn vì những ưu thế sẵn có.
Kết quả kinh doanh của nhà hàng là thước đo chất lượng phục vụ của nhà
hàng một cách chính xác nhất. Đồng thời kết quả kinh doanh của nhà hàng còn
là cơ sở xem xét chất lượng khách đến với nhà hàng, nó được thể hiện thông qua
các con số chính xác.
Nguyễn Viết Chương
Trường THDL Công Nghệ Kỹ Thuật Lê Quý Đôn
24
Báo cáo tốt nghiệp
Sau đây là kết quả kinh doanh của nhà hàng trong 2 năm 2007 và 2008:
Năm Tổng doanh thu
(VNĐ)
Tổng chi phí (VNĐ) Tổng lợi nhuận
(VNĐ)
2007 753.000.000 518.000.000 235.000.000
2008 859.000.000 563.000.000 296.000.000
Qua đó ta thấy kết quả kinh doanh của Khách Sạn Cầu Am 2 đã đạt được
trong 2 năm 2007 và 2008 là một kế quả khá khả quan. Điều đó đã chứng tỏ
được sức cạnh tranh của nhà hàng và chất lượng phục vụ thực khách của nhà
hàng trên thị trường. Nhưng để giữ vững và đạt được kết quả cao hơn nữa thì
nhà phải luôn đổi mới mình cả về hình thức lẫn chất lượng dịch vụ.
• Những thuận lợi và khó khăn của nhà hàng.
- Thuận lợi: Nhà hàng có vị trí thuận lợi là gần các cơ quan hành chính và
các trung tâm thể dục thể thao, đây là điểm thu hút được lượng thực khách đông
đảo. Mặt khác, với đội ngũ nhân viên phục vụ tận tình chu đáo, đầy trách nhiệm
và có nghiệp vụ chuyên môn cao nên khách hàng luôn cảm thấy hài lòng và
thoải mái khi đến với nhà hàng. Bên cạnh đó cơ sở vật chất kỹ thuật của nhà
hàng không ngừng được nâng cao cải tiến.
- Khó khăn:
+ Điều kiện khách quan do nền kinh tế của thế giới cũng như trong nước
đang trong thời kỳ khủng hoảng, có nhiều biến động nên điều kiện chi tiêu của
người dân giảm bớt.
+ Do điều kiện về vật chất nên quy mô nhà hàng còn chưa thực sự được mở
rộng, chưa thể thuê được đầu bếp nước ngoài cũng như chưa thể chế biến được
các món ăn phong phú hơn.
+ Do đội ngũ nhân viên của nhà hàng một số còn chưa được đào tạo nghiệp
vụ, việc này cũng phần nào ảnh hưởng tới chất lượng phục vụ của nhà hàng.
• Một số giải pháp khắc phục khó khăn của nhà hàng
Nguyễn Viết Chương
Trường THDL Công Nghệ Kỹ Thuật Lê Quý Đôn
25
