Báo cáo thực tập về nhà hàng miến việt

PHẦN I : LỜI NÓI ĐẦU
Du lịch đã ra đời cách đây khá lâu, vào TK XVIII khi con người chế tạo
ra máy hơi nước đã làm cho nhu cầu du lịch và phục vụ du lịch ngày càng
phát triển và được mở rộng.
Ngày nay với sự phát triển mạnh mẽ về kinh tế khoa học và công nghệ.
Cuộc sống của con người ngày càng bị cuốn hót vào nhiều công việc và nếp
sống công nghiệp được hình thành. Con người luôn khẩn trương vội vã và tiết
kiệm thời gian để có thời gian nghỉ ngơi dài hơn. Do vậy du lịch là một nhu
cầu không thể thiếu được trong cuộc sống con người ở mọi châu lục để đáp
ứng nhu cầu vui chơi gải trí sau mỗi tuần làm việc mệt nhọc của con người và
tạo ra mét tinh thần thoả mái cho một tuần làm việc mới. Còng nh sau những
ngày làm việc cả gia đình đoàn tụ, con người muốn được ăn, thưởng thức
những món ăn ngon miệng, lạ mắt
Cũng từ lý do này hàng loạt các dịch vụ đã ra đời nh dịch vụ ăn uống,
vui chơi giải trí, mua sắm, đi du lịch, dịch vụ thông tin liên lạc Để đáp ứng
những nhu cầu của con người. Với sự ra đời mạnh mẽ của các dịch vụ nay đã
làm cho ngành du lịch trở thành một nền kinh tế xã hội phát triển. Trong
ngành du lịch có nhiều sự phức tạp chen lẫn nhau. Cùng với khuynh hướng
hội nhập chung vào các ngành kinh tế trào lưu trên thế giới đặc biệt trong các
lĩnh vực âm nhạc hội hoạ Văn hoá ăn uống cũng hoà mình vào quá trình hội
nhập chung đó. Do sự phát triển của xã hội mà thu nhập của con người cũng
được nâng cao và họ muốn cải thiện bữa ăn có nhiều món hơn, các món ăn
phong phú hơn. Du lịch đóng vai trò quan trọng không chỉ với nền kinh tế
Việt Nam mà thông qua du lịch để tăng cường quan hệ giao lưu hợp tác về
văn hoá, Èm thực, truyền thống giữa các nước. Du lịch còn tăng cường tính
hữu nghị giữa năm châu và hộ trợ giúp các vùng cùng phát triển. Hay nói
cách khác đây là ngành kinh doanh nhưng có sự giao lưu văn hoá với nhiều
quốc gia, nhiều dân téc trên thế giới.
Khi đi du lịch con người không thể chỉ ngắm cảnh và vui chơi, vì vậy
Èm thực giữ một vai trò rất quan trọng, có một câu nói đã tôn vinh người đầu
bếp lên rằng “Nấu ăn là một nghệ thuật và người đầu bếp cũng là một nghệ

sĩ”. Nấu ăn không chỉ bằng chí óc, bằng hành động của chân tay mà bằng cả
trái tim mình. Điều đó đã được khẳng định nhiều lần qua các cuộc thi đặc
biệt là hội thi “ Tay nghề ASEAN” hàng năm. Một món ăn đạt tiêu chuẩn
phải là món ăn ngon, màu sắc hài hoà, đầy đủ chất dinh dưỡng và trang trí
đẹp, có sự hấp dẫn. Những tiêu chuẩn của một món ăn đã được nhà hàng
Miến Việtnơi em thực tập hoàn thành tất cả các món ăn có trong thực đơn của
nhà hàng. Nhà hàng Miến Việtnằm trong trung tâm thành phố Hà Nội. Nhà
hàng Miến Việtđã dạy cho em học và hiểu được tâm tư tình cảm của người
đầu b Õp hiểu được giá trị của những món ăn không chỉ làm mà còn phải cảm
nhận nó từ trong trái tim mình.
MỤC LỤC
Phần II : Nội dung viết báo cáo thực tập tốt nghiệp.
1. Giới thiệu khái quát về cơ sở nơi thực tập,ngoại hình kinh doanh,
doanh thu hàng tháng, mặt hàng kinh doanh?
2. Mô tả việc bố trí dây truyền sản xuất của bộ phận b Õp: Vẽ sơ đồ
miêu tả ( Mô tả bố trí của bộ phận bếp)?
3. Vẽ sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ phận bếp, cách phân công lao động trong
ca làm việc của đơn vị nh thế nào?
4. Kể tên các chức danh trong bộ phận bếp và nhiệm vụ cụ thể trong
từng vị trí chức danh đó?
5. Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm và bảo vệ môi trường được cơ sở
thực tập quan tâm nh thế nào?
6. Nêu cách làm một số món ăn đặc biệt trong thực đơn tại đơn vị thực
tập và cho biết cách tính định lượng của món ăn đó?
7. Trình bày cách tính giá bán của một số món ăn của đơn vị thực tập?
8. Tổng hợp một số món ăn hàng ngày và một số món ăn tiệc của nhà
hàng đó?
9. Trình bày một số trang thiết bị tại nhà hàng đơn vị thực tập như thế
nào?
10. Trong quá trình thực tập, anh chị đã thu được những bổ Ých gì và

các anh chị có những kiến nghị gì cho khoá sau?
PHẦN II : NỘI DUNG
1. GIỚI THIỆU KHÁI QUÁT VỀ CƠ SỞ THỰC TẬP, LOẠI HÌNH
KINH DOANH, MẶT HÀNG KINH DOANH, DOANH THU HÀNG THÁNG.
Nhà hàng Miến Việt nằm ở 12 Nguyễn Du - Hà Nội. Được thành lập
cách đây khoảng 5 năm, do công ty Cổ phần Miến Việt sáng lập. Nhà hàng
chuyên kinh doanh về các món Âu - Á và cũng hay nhận những tiệc hội họp
của các công ty khác để phục vụ và làm tăng doanh thu của nhà hàng. Nhà
hàng gồm có 3 tầng, tầng 1 và tầng 2 dùng để kê bàn ghế phục vụ khách ăn,
trên tầng 2 còn có một quầy Bar để chuyên phục vụ khách uống nước hoa
quả, nước giải khát và đằng sau quầy được bầy rất nhiều các loại rượu để
phục vụ khách. Tầng 3 thì một phòng dùng làm bếp, phòng bên thì dùng để
làm phòng ăn cho nhân viên, ở hai bên lối đi có hai nhà vệ sinh có đầy đủ các
tiện nghi để cho khách sử dụng.
Bếp ở đây các trang thiết bị sắp xếp gọn gàng và ngăn nắp thuận tiện
cho việc chuẩn bị các món ăn được yêu cầu, bếp còn có hai quạt hót khói. ở
đây tất cả các món ăn đều được chuẩn bị, sơ chế cắt thái tẩm ướp và các món
nguội thì được chế biến tại khu vực bếp đóng gói rồi xếp vào khay, còn các
món nóng thì chuẩn bị trước và đưa lên phòng chờ hoặc cho vào tủ lạnh để
bảo quản và chế biến nhiệt khi có khách ăn.
Doanh thu của nhà hàng được tính theo mùa thì khác nhau. Về mùa hè
thì Ýt khách hơn về mùa thu. Nh tại thời điểm bây giê thì đang dần Ýt khách
đi và khách đến đa số là khách tour. Từ các nước sang ( Thái Lan, Malaysia,
Nhật ). Trước khi họ đến nhà hàng ăn thì họ cũng đã đặt trước thực đơn cách
đấy khoảng một tuần, có đoàn họ đặt trước một tháng.Vì thế mà doanh thu
của nhà hàng cũng cao.
2. MÔ TẢ BỐ TRÍ DÂY TRUYỀN SẢN XUẤT VÀ BỘ PHẬN BẾP. VẼ
SƠ ĐỒ MIÊU TẢ (MÔ TẢ BỐ TRÍ CỦA BỘ PHẬN BẾP).
Dây truyền sản xuất của bộ phận bếp nhà hàng Miến Việt được bố trí
theo từng khu vực tiếp phẩm cho đến khu vực ra đồ và phục vụ khách. Đòi

hỏi sự bố trí nhân sự một cách chặt chẽ và hợp lý dưới sự lãnh đạo và chỉ đạo
của bếp trưởng và bếp phó để tạo nên sự chuyên nghiệp năng suất cho nhà
hàng, phải biết tận dụng khả năng của từng nhân viên trong bếp để biết được
chuyên môn của từng người nấu được gì và làm được những gì cho nhà hàng.
Bộ phận sơ chế nguyên liệu :Sau khi tiếp phẩm bộ phận sơ chế có nhiệm
vụ sơ chế tất cả các nguyên liệu thực phẩm theo thực đơn mà khách đã đặt
trước và được cheo ngay trên bàn của thít. Khi sơ chế nguyên liệu thì phải
luôn đúng quy trình và đảm bảo đúng thao tác làm sạch rau,củ, quả, thực
phẩm sống và rửa sạch trước khi sơ chế.
Bộ phận làm sạch – cắt thái: Tiếp phẩm sau khi làm sạch nguyên liệu và
sẽ chuyển qua khu vực cắt thái, khu vực cắt thái có nhiệm vụ phân chia
nguyên liệu theo từng món ăn trong thực đơn và chuyển nguyên liệu qua khu
vực chế biến nhiệt.
Bộ phận chế biến – ra đồ: Tiếp nhận nguyên liệu từ bộ phận cắt thái và
làm chín nguyên liệu đưa ra sản phẩm theo thực đơn và ra đồ. Trước khi ra đồ
cho khách thì phải đòi hỏi món ăn ngon, hấp dẫn và màu sắc phải bắt mắt
khách.
Sơ đồ miêu tả
Cöa vµo Khu giÕt
mæ
Kho BÕp tr
ëng
Trang trÝ
Khu s¬
chÕ
Khu chÕ
biÕn
BÕp nãng
Cöa ra
BÕp l¹nh Tr×nh

bµy
Ngêi ¨n
Là nhân viên thực tập trong bếp em được sự phân công của các anh chị
ở trong bếp làm nhiệm vụ sơ chế nguyên liệu. Sau khi mua về và cũng được
cắt thái được sự cho phép của mọi người. Trong bếp đôi lúc em cũng được
anh bếp phó cho vào bếp xào, nấu các món đơn giản hoặc là nấu cơm nhân
viên trong nhà hàng.
Sự phân công như trên đây là một mô hình sản xuất thông dụng được
sử dụng rỗng rãi trong nhà hàng vì nó mang lại cho nhà hàng tính chuyên
nghiệp và tăng năng suất lao động, đồng thời nó cũng đem lại nhiều lợi nhuận
cho quốc gia và cũng tạo được công ăn việc làm cho mọi người.
3. VẼ SƠ ĐỒ CƠ CẤU TỔ CHỨC CỦA BỘ PHẬN BẾP, CÁCH PHÂN
CÔNG LAO ĐỘNG TRONG CA LÀM VIỆC CỦA ĐƠN VỊ nh THẾ NÀO.
Trong nhà hàng Bằng Lăng, cách phân công lao động trong ca làm
việc dược chia làm 2 ca: Ca sáng từ 6h – 14h và ca chiều từ 14h – 22h
6h 14h24h 14h 24h
Ca I
Ca II
Mỗi ca làm việc có thời gian đều là 8h và giê hành chính. Đơn vị em
làm thì cứ một tuần thay nhau một người được nghỉ một buổi. Mỗi người làm
việc 8h trong hình thức nối tiếp nhau. Các nhân viên trong bếp của nhà hàng
được phân công rất rõ ràng. Tất cả mọi người đều làm theo ca được phân
công một cách nghiêm túc và tuân thủ đúng thời gian, nhiệm vụ được giao.
Luôn nghiêm túc trong công việc và không ỷ lại hay trèn tránh nhiệm vụ của
mình khi có sự cố sảy ra. mọi người phải biết đoàn kết gắn bó trong công việc
và phải giúp đỡ hỗ trợ nhau trong những lúc khó khăn.
Sự phân công lao động theo hình thức này tạo nên sự đồng đều giữa 2
ca và tạo được sự tập trung trong lao động dẫn đến năng suất lao động cao
hơn rất nhiều. Đồng thời để quy trách nhiệm được mỗi khi sảy ra sự cố ngoài
mong mun. S phõn cụng ca lao ng ny s to ra cho mi nhõn viờn cú

trỏch nhim cao trong cụng vic, nng ng v cú th nõng cao tay ngh ca
mỡnh lờn rt nhiu.
S c cu t chc ca b phn bp
4. K TấN CC CHC DANH TRONG B PHN BP V NHIM
C TH TRONG TNG V TR CHC DANH ể.
B phn bp l mt trong nhng b phn quan trng nht i vi s
tn ti ca mi nh hng.Vỡ vy cú cht lng sn phm c nõng cao
ỏp ng c theo ỳng yờu cu t ra ca khỏch hng thỡ ũi hi b phn
sn xut ch bin phi xõy dng c mt c cu qun lý khoa hc, i ngũ
nhõn viờn trong bp phi cú tay ngh cao, ng u l bp trng.
* Cụng vic v nhim v ca tng v trớ trong bp.
+ Bp trng : Anh Vn trc tip qun lý v iu hnh mi cụng vic
nh hng v cng v b phn bp, phi c hon thnh k hoch c giao
v chu trỏch nhim cao nht trong khi cú s c xy ra. ng thi anh cng l
ngi phõn ca cho tng v trớ trong bp.
Bếp trởng
Bếp phó
Tổ sơ
chế
Nhân
viên
Bếp
nóng
Nhân
viên
Bếp
Lạnh
Nhân
viên
Bộ phận

hoạt động hành
chính
- Kế toán
- Tiếp phẩm
- Thủ kho
- Là người chuyên nghiên cứu về thị trường ăn uống,về khách, về khẩu
vị, về phong tục tập quán để xây dựng thực đơn cho phù hợp với khẩu vị cho
từng người ở các nước.
- Anh còn phải xây dựng kế hoạch sản xuất kinh doanh, kế hoạch về
doanh số bán. Bếp trưởng còn chịu hoàn toàn trách nhiệm quản lý xưởng,
trang thiết bị lao động để duy trì công tác vệ sinh an toàn thực phẩm. Thiết bị
dụng cụ phải có sổ ghi mục cụ thể, giao xuống cho từng bộ phận. Sau thời
gian kiểm tra hay kiểm kê để phát hiện thiếu hoặc háng mà quy trách nhiệm
và đền bù.
- Quản lý nhân sù : Người lao động trong nhà hàng và trong bếp.
Nghiên cứu thị trường thực phẩm về giá cả, sự biến động về giá cả các loại
thực phẩm theo thời gian.
- Giám sát việc nhập, xuất nguyên liệu và hàng thực phẩm khi nhận về,
căn cứ vào tình hình công việc của từng ngày của từng thời điểm, để phân
công lao động cho hợp lý. Tuỳ thuộc vào đặc điểm tính chất công việc để còn
cân nhắc xem xét nên phân ai vào công việc nào cho phù hợp. Đồng thời anh
còng hay giáo dục nhân viên về tư tưởng đạo đức nghề nghiệp tạo dựng được
không khí hoà đồng.
Nh vậy bếp trưởng là một người có vai trò rất quan trọng trong nhà bếp
nói riêng và nhà hàng nói chung.
+ Bếp phó : Anh Phạm Văn Hồng cũng là một người rất có trách nhiệm
trong công việc, mặc dù anh còn rất trẻ nhưng anh giường nh đã nắm được hết
các công việc trong nhà bếp và cũng sử lý các tình huống khó khăn rất kịp
thời. Anh cũng là người giáp sát các hoạt động và làm việc của các nhân viên
trong bếp mỗi khi bếp trưởng vắng mặt và anh cũng đã làm rất tôt như một

bếp trưởng thực thụ.
+ Nhân viên nấu ăn chính :
- Công việc : tại nơi em thực tập người nấu ăn chính thì công việc là
chế biến món ăn theo yêu cầu của khách hàng.
- Nhiệm vô : nắm vững kế hoạch sản xuất của nhà bếp, các công thức
và quy trình chế biến món ăn, chuẩn bị nơi làm việc, đầy đủ nguyên liệu, gia
vị và kiểm tra các dụng cụ nấu ăn. Vệ sinh sạch sẽ các dụng cụ trước và sau
khi chế biến
- Phải sơ chế trước một số nguyên liệu như cà rốt, hành
- Phải thực hiện quy trình chế biến món ăn( tuỳ theo từng món mà quy
trình chế biến khác nhau)
- Chịu trách nhiệm về chất lượng và giá thành món ăn
- Tổng vệ sinh nơi làm việc khi hết ngày, hết ca
- Tù học hỏi nâng cao trình độ chuyên môn của mình
+ Phô bếp :
- Công việc : làm công việc phụ để cùng với nấu chính hoàn thành chế
biến món ăn để ra sản phẩm cuối cùng.
- Nhiệm vụ: nắm vững công thức, quy trình món ăn chuẩn bị các
nguyên liệu đầy đủ giúp thợ nấu ăn chính kịp thời có nguyên liệu để chế biến.
- Biết sơ chế cắt thái đúng kỹ thuật, đúng yêu cầu của món ăn, để thợ
chính hoàn thành một cách nhanh chóng. Sau mỗi lần chế biến món ăn, chịu
khó học hỏi để nâng cao tay nghề
- Trong quá trình chuẩn bị nơi làm việc thợ phụ làm việc nhiều hơn thợ
chính để học hỏi kinh nghiệm để giúp thêm cho mình một chút kiến thức hiểu
biết.
-Phụ bếp phải làm việc trong suốt quá trình chế biến các món ăn chính
xác, kịp thời, nhanh chóng. Phụ việc tốt thì trong tương lai sẽ là đầu bếp giỏi
- Tổng vệ sinh chỗ làm việc và các dụng cụ thiết bị, sắp xếp lại theo
mét quy trình nhất định.
Nắm vững kế hoạch sản xuất trong nhà bếp, cách sử dụng các hoá

chất, cách tháo nắp làm vệ sinh dụngcụ và nơi sản xuất làm vệ sinh nhà bếp
trong quá trình làm việc
+ Tiếp phẩm: là anh Trung là người có chức năng cung cấp theo yêu
cầu của bếp trưởng
- Nhiệm vô : nắm vững kế hoạch sản xuất của nhà bếp, nắm vững thị
trường thực phẩm, đặc biệt tính chất của thực phẩm, biết cách bảo quản trong
quá trình vận chuyển và chuyển giao vào kho. Cung ứng nguyên vật liệu thực
phẩm kịp thời để bảo đảm chất lượng theo đúng yêu cầu và chủng loại. Giao
thực phẩm tận tay cho người có trách nhiệm.
+ Thủ kho : là chị Tuyến có trách nhiệm quản lý và bảo quản thực
phẩm dự trữ, nắm vững kế hoạch sản xuất của nhà bếp, cách bảo quản các
loại thực phẩm, vệ sinh các kho hàng, phòng tủ lạnh, quản lý mỗi lần nhập và
xuất. Định kỳ phải tổng vệ sinh làm nhiệm vụ theo yêu cầu của bếp trưởng.
+ Kế toán tiêu chuẩn : là chị Thuỳ có nhiệm vụ ghi chép đầy đủ đầu ra
và đầu vào để thanh toán giá thành sản phẩm sao cho phù hợp, tư vấn cho bếp
trưởng để điều chỉnh công thức giá thành sản phẩm sao cho tốt.
Trong bếp tổ chức laođộng rất quan trọng đó là việc sắp xếp các nguồn
nhân lực lao động như lao động trang thiết bị dụng cụ, nguyên liẹu thực phẩm
sao cho hợp lý để đảm bảo cho quá trình sản xuất được thuận lợi nhằm đạt
được năng suất cao nhất có thể.
5. VẤN ĐỀ VỆ SINH THỰC PHẨM VÀ BẢO VỆ MÔI TRƯỜNG
ĐƯỢC CƠ SỞ THỰC TẬP QUAN TÂM nh THẾ NÀO.
Hiện nay trong gia đoạn kinh tế phát triển, đời sống con người cũng
đang ngày càng cải thiện dần. Vì vậy nhu cầu vui chơi giải trí,du lịch và ăn
uống là một nhu cầu thiết yếu đối với đời sống con người. Còng nh vậy vấn
đề an toàn thực phẩm và vệ sinh môi trường đang là một mối quan tâm hàng
đầu. Bởi lẽ trong giai đoạn hiện nay ngày càng xuất hiện nhiều những bệnh tật
hết sức nguy hiểm, lây lan qua đường ăn uống gây tổn hại về sức khoẻ của
con người. Vì vậy đây đang là một vấn đề được xã hội quan tâm nhất. Hơn
thế nữa, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm là một trong những vấn đề quan

trọng nhất., quyết định đến sự phát triển và sự sống còn của nhà hàng, khách
sạn. Xác định được tầm quan trọng của vấn đề này, ban lãnh đạo của nhà
hàng em đang thực tập đã chỉ đạo cho nhà hàng thực hiện một cách nghiêm
túc và đúng đắn nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Cứ một tháng họ
lại đến kiểm tra nhà hàng một lần. Được sự quan tâm chỉ đạo tích cực từ phía
lãnh đạo nên toàn bộ những cán bộ của nhà hàng và những người chủ chốt
cùng nhân viên trong nhà hàng đều tích cực thực hiện nghiêm túc đúng theo
quy định về an toàn thực phẩm và bảo vệ môi trường.
Khi nhập thực phẩm thì có anh bếp phó kiểm tra bằng mắt và bằng kinh
nghiệm của anh. Tuy mới có 7 năm trong nghề nhưng trình độ nhận biết của
anh rất chuẩn xác, thực phẩm nào nên dùng và thực phẩm nào không nên
dùng. Những đồ động vật thì phải có dấu kiểm định của cơ quan thó y. Các
thực phẩm thực vật thì phải có xác nhận của cơ quan bảo vệ thực vật.
Phải kiểm tra nguồn nước vì nước có vai trò quan trọng trong chế biến
và pha chế thực phẩm, nó là môi trường để làm chín thực phẩm và để uống
trực tiếp, để rửa thực phẩm do đó nước dùng phải sạch sẽ, không chứa các tạp
chất, hoá chất gây bệnh. Các bể đựng nước đều có nắp đậy kín để tránh côn
trùng và các động vật khác xâm nhập, tạp chất gây bệnh.
Trong chế biến thực phẩm việc bảo quản thực phẩm cũng được đưa lên
hàng đầu. Do vậy nhà hàng đã kiểm soát chặt chẽ nguồn nước đá. Không chỉ
dùng để bảo quản thực phẩm mà còn có một vai trò quan trọng pha chế và chế
biến. Do đó yêu cầu nước đá phải sản xuất từ nước sạch không có chứa tạp
chất, chất bẩn, hoá chất và các vi sinh vật gây bệnh. Phải được kiểm tra chặt
chẽ quy trình sản xuất đá. Nhà hàng đã tự sản xuất được một phần nước đá
còn lại phải nhập từ bên ngoài vào.
Trong vệ sinh an toàn thực phẩm việc vệ sinh dụng cụ nơi sơ chế, nơi
chế biến và chứa đựng thực phẩm. Tất cả các dụng cụ dùng để sơ chế, chế
biến thực phẩm được thiết kế và chế tạo tương đối chuyên dụng, sau mỗi lần
sử dụng đều được mang cọ rửa sạch sẽ và khử trùng bằng nước sôi, sau khi để
ráo nước thì được treo lên hoặc để chỗ khô ráo thoáng mát không có bụi bẩn,

khi thợ nấu và phụ bếp lấy đều rất thuận tiện.
Trong quá trình vận chuyển thực phẩm từ nơi sản xuất đến nhà hàng
luôn có hệ thống làm lạnh. Sau khi trở thực phẩm các xe và dụng cụ đều được
vệ sinh và khử trùng sạch sẽ. Thực phẩm đều được bao gãi khi trở nhiều loại
thực phẩm để tránh lây nhiễm vi sinh vật và lây mùi sang nhau Những
người tham gia chế biến luôn được trang bị đầy đủ bảo hộ, mũ và gang tay
Những bảo hộ lao động và quần áo tạp giề bếp luôn được thay giặt và làm vệ
sinh thường xuyên. Những người làm trong bếp của nhà hàng phải ăn mặc
gọn gàng sạch sẽ . Những người tham gia vào chế biến đều phải cắt hết móng
tay, không đeo đồ trang sức ở tay, khi vào chế biến thì đầu tóc phải gọn gàng.
ở đây nhà hàng Miến Việt nơi em đang thực tập, tại đó nguyên liệu
thực phẩm mang vào bếp chỗ để chiên thức ăn, thức ăn phải rõ nguồn gốc vì
điều đó rất quan trọng đối với mỗi nhà hàng, khách sạn.
6. NÊU CÁCH LÀM MỘT SỐ MÓN ĂN ĐẶC BIỆT TRONG THỰC
ĐƠN TẠI ĐƠN VỊ THỰC TẬP VÀ CHO BIẾT CÁCH TÍNH ĐỊNH LƯỢNG
CỦA CÁC MÓN ĐÓ.
1. HAM AND CHEESE SANDWICHES ( 5 xuất)
( Bánh mú kẹp pho mát và thịt hun khói)
- Nguyên liệu:
Bánh mú gói
Xà lách xanh
Cà chua
Jăm bông
15 lát
0,5 kg
0,5kg
0,2kg
Bơ
Dưa chuột
Khoai tây

Dầu rán
50g
0,3kg
1,5kg
0,5l
phomat lá
xà lách đỏ
15 lát
0,3kg
Muối
Hành tây
10g
0,2kg
- Quy trình kỹ thuật :
Bánh mú nướng vàng phết bơ lên mặt
Dưa chuột gọt vỏ thái lát, cà chua chần qua nước sôi bóc vỏ thái lát
Khoai tay cắt con chì rán vàng
Kẹp bánh mú với xà lách, cà chua, dưa chuột, Jămbông,pho mát các
loại rau và thịt thành từng líp hài hoà tạo thành nyhiều màu xen kẽ ( mỗi cái 2
líp nhân, 3 líp bánh mú).
Cắt đôi bánh mú trình bày kèm xalát và ăn kèm với khoai tây rán.
2. TÔM TẨM DỪA & HẠT HẠNH NHÂN (5 xuất ).
- Nguyên liệu;
Tôm sú
Dừa nạo
Bột mú
Bột đao
Bột thơm
Trứng gà
5 con

0,3kg
0,3kg
0,3kg
0,2kg
1 quả
Muối
mú
đường
Dầu ăn
Hạnh nhân
Vừa đủ
0,5l
0,01kg
- Quy trình chế biến :
Tôm sú bóc vỏ đầu lấy dao nhọn dạch xiên qua tôm, sỏ đuôi vào lộn
con tôm lại.
Bột mú, bột đao, bột thơm, trứng gà cho Ýt nước vừa đủ vào đánh đều
lên, cho gia vị vào.
Dừa nạo lấy một Ýt lót xuống đươi một cái khay sau đó lấy con tôm đã
lộn nhúng vào bột đã pha sau đó đặt lên phần dừa đã lót ở dưới . Sau đó laij
lấy một Ýt dừa nạo phủ lên thân tôm cho kín và lấy 1 cái thìa nhỏ sút bột đỏ
lên phần dừa vừa phủ cho vừa đủ, để tạo độ đinh của dừa với tôm có màu
vàng đẹp, cho ra đĩa ăn nóng.
- Yêu cầu cảm quan
Tôm chín, dừa có màu vàng và thơm.
3. BẮP BÒ KHO GỪNG
- Nguyên liệu:
Bắp bò
Gừng củ
Quế chi

Tiêu
Dầu ăn, lẩu sáu, đường
Muối, mú chính
0,5kg
0,1kg
2 thanh nhá
0,001kg
- Quy trình chế biến :
Thịt bò thái mỏng trần qua nước sôi, sau đó rửa sạch bằng nước lã rồi
cho vào nồi xào qua thêm gia vị, muối, mú chính, đường cho một chút lẩu sáu
vào cho gừng, quế chi, tiêu vào đảo đều cho nước hơi săm sắp đậy vung vào
đun nhỏ lửa vừa cho đến khi nước cạn gần hết bắc ra cho vào đĩa sâu lòng ăn
nóng,
- yêu cầu cảm quan : Thịt bò nhõ có vị ngon, bùi thơm mùi gừng, quế.
4. GÀ XÀO HẠT ĐIỀU,HÀNH TÂY,ỚT TÂY& NGÔ NON: ( 10 xuất)
- Nguyên liệu :
Thăn gà
Hành tây
Cà rốt
ít xanh, đỏ
Ngô bao tử
0,5kg
2 củ
2 củ
2 quả
0,1kg
Hạt điều
Hành khô
Dầu ăn, mắm,
muối, mú chính,

dầu ăn.
0,1kg
0,1kg
- Quy trình chế biến
Hành củ đạp dập phi thơm cho thịt lợn thái mỏng vào xào chín tới cho
muối, dầu, mắm sau đó cho hành tây, cà rốt, ớt xanh, đỏ, hạt điều đảo đều sau
đó cho Ýt dầu điều vào tạo màu cho Ýt tiêu vào nếm vừa gia vị thì bắc ra cho
ra đĩa.
7 : CÁCH TÍNH GIÁ BÁN VÀ CÔNG THỨC NẤU ĂN CỦA MỘT SỐ
MÓN ĂN
1. Lẩu thập cẩm ( 10 xuất)
Xương lợn
Thăn bò
Thăn lợn
Thăn gà
Tim bầu dục
Cá quả
Tôm sú
Giò sống
Dầu ăn
Sả
Đường
nước
1kg
0,2kg
0,2kg
0,1kg
0,2kg
0,2kg
0,1kg

0,1kg
0,1lit
3 củ
0,1kg
3 lit
40000đ
20000đ
14000đ
7000đ
15000đ
10000đ
10000đ
7000đ
30000đ
500đ
15000đ
Cà chua
Rau ngổ
Cần tỏi tây
Mú trứng
Cải cóc
Cải xanh
Cải thảo
Dấm
Tiêu muối
Mú chính
ít
Bánh đa thái
0,2kg
3mí

0,1kg
0,3kg
2 mí
0,2kg
0,2kg
0,1 lit
20g
20g
3 quả
500g
10000đ
10000đ
10000đ
6000đ
1000đ
1000đ
1500đ
500đ
500đ
500đ
1000đ
5000đ
- Quy trình chế biến:
Xương lợn rửa sạch, trần qua nước sôi,cho vào nồi đổ nước lạng khoảng
3l đun sôi, hớt bọt, hạ nhiệtư
Hành, gừng nướng thơm rửa sạch đập dập cho vào nồi nước dùng thời
gian ninh từ 3-4h, sau đó đem lọc,lấy nước dùng trong, thịt lợn, thịt bò, thịt
gà, tim, sơ chế sạch, thái mỏng, ướp gia vị tiêu, mú chính. Bầu dục bỏ hoi,
thái miếng vừa ăn. Mú trứng ngâm nước lạnh 1h vít ra để ráo bày vào đĩa.
Các loại rau sơ chế sạch, để vào giổ tha cho ráo nước.

Đun sôi nước trở lại ( nước dùng) cho cà chua bổ cau, cần tỏi tây cắt
khúc, sả đập dập, đun nhỏ lửa nêm gia vị vừa ăn
Trình bày các loại thịt ra đĩa đẹp mắt, các loại rau bày riêng một đĩa
Tổng nguyên liệu với giá gốc là 170.000đ chưa chịu thuế, do giá vốn của
nhà hàng không chịu thuế nên không tính giá nguyên liệu có thuế. Để tính giá
bán cho món lẩu thập cẩm nhà hàng đặt ra tỷ lệ lãi gộp là 55%
Để tính giá bán có thuế :

100% . GV không thuế
=
100% . 170000đ
= 377777đ
100% . Lg 100% . 55%
TGB = 10% GBKT = 37777đ
GB có thuế = GBKT + TKB = 3777777 + 37777 = 415000đ
8. THỰC ĐƠN CỦA NHÀ HÀNG.
THỰC ĐƠN: I
Rau tẩm bột chiên giòn
Há cảo nhân thịt với sốt xì dầu
Tôm tẩm cốm chiên ròn
Bún chả ăn cùng với “Nem” Sài Gòn và rau sống
Kem caramen
Tràn Việt Nam
THỰC ĐƠN: II
Bánh mú bơ và khoai tây chiên
Bón thang
Nem cuốn sống với tôm, thịt, bún và rau sống
Tôm tẩm cốm non chiên ròn
Cơm trắng
Thăn lợn xào hạt điều, nấm tươi, ót tây và ngô non

Mực ống nướng sốt Tứ Xuyên
Hoa quả
Kem karamel
Trà Việt Nam
THỰC ĐƠN: III
Bón thang
Nem cuốn mùa xuân với tôm & thịt
Tôm tẩm dừa & hạt hạnh nhân chiên ròn
Cơm trắng
Thăn lợn xào, hạt điều, Nấm tươi, ớt tây& ngô non
Bắp bò kho gừng quế
Cá sốt ngò liễu
Kem Caramel
Trà Việt Nam
THỰC ĐƠN : IV
Bón thang
Rău tẩm bột chiên Ròn
Há cảo nhân thịt với sốt xì dầu
Tôm tẩm cốm chiên ròn
Cơm trắng
Thăn lợn xào hạt điều, nấm tươi, ớt tây& ngô non
Mực ống nướng sốt Tứ Xuyên
Hoa quả tươi
Trà Việt Nam
9. TRÌNH BÀY MỘT SÈ TRANG THIẾT BỊ TẠI NHÀ HÀNG ĐƠN VỊ
THỰC TẬP NHƯ THẾ NÀO?
+ Trong bếp :
- Có 4 tủ lạnh và 1 tủ mát bảo quản rau
- Có 2 lò vi sóng và 1 lò nướng
- Có 5 bếp công nghiệp và có 6 chảo xào nấu các món ăn

- Có 5 dao thái và 5 con dao chặt
- Có 5 thít sống và 5 thít chín
+ Lò vi sóng : Nhìn bề ngoài lò đun nhưng một số chi tiết bộ phận quan
trọng nhất là bộ phận tạo ra sóng điện từ bởi vì sinh điện từ phát ra đều, khay
nước khi bật điện nó sẽ quay
- Nguyên lý hoạt động : Lò vi sóng phát ra sóng điện từ có bước sóng
ngắn gọi là lamda, khi hoạt động sóng điện từ dao động cực nhanh đồng thời
chúng va chạm vào nhau sinh ra nhiệt.
- Sử dụng lò vi sóng : Thường đặt cố định trên bàn, thường để dùng hâm
nóng thức ăn là chính.
- Chó ý : Với các loại thức ăn đổ Èm cao thời gian làm chín càng nhanh,
tuyệt đối không sử dụng những vật dụng bằng kim loại cho vào nướng. Khi
cho thức ăn trong lò thì phải đậy nắp cẩn thận rồi mới hoạt động lò, điều
chỉnh nhiệt, nót thời gian. Khi đang nướng không được mở cửa lò
- Vệ sinh lò : Trước khi vệ sinh lò ta nên rút phích điện mở nắp lò cho
nguội hẳn, tiến hành lau chùi và nên dùng khăn khô để lau.
+ Máy say thịt
- Nguyên lý hoạt động : Khi cho thực phẩm vào dùng tay gắn vào mô tơ
dao xoắn ốc dần Ðp thực phẩm vào bên trong dùng dao hình mòi khế cắt
mỏng, tiếp tục dồn Ðp qua lỗ nhỏ những miếng thực phẩm nhỏ chiu qua.
+ Còng còn nhiều các trang thiết bị khác.
Các trang thiết bị trên đèu là nhập từ nước ngoài vào, lò vi sóng của
Nhật, tủ lạng Hàn Quốc, máy say thịt của SinGaPo Đó đều là những trang
thiết bị thông dụng của nhà hàng và nhiều người đều biết sử dụng.
10. TRONG QUÁ TRÌNH THỰC TẬP, ANH CHỊ ĐÃ THU ĐƯỢC
NHỮNG BỔ ÝCH GÌ VÀ CÁC ANH CHỊ CÓ KIẾN NGHỊ GÌ CHO KHOÁ
SAU?
Trong khoảng thời gian thực tập gần 3 tháng ở nhà hàng Miến Việtem
cũng có một số tích luỹ và học hỏi được nhiều kinh nghiệm và cũng biết thêm
được một số các món ăn mới lạ và hấp dẫn người ăn. Cũng học hỏi được

nhiều điều bổ Ých nhằm nâng cao hiểu biết về nghề nghiệp dưới sự chỉ đạo
giúp đỡ tận tình của các anh các chị ở trong bếp và em cũng đã học hỏi được
nhiều. Lúc đầu bắt đầu đi thực tập em thấy lo sợ liệu mình có làm được việc
không đây?
Nhưng khi đi thực tập em thấy được rất nhiều về cuộc sống này.Nhiều
mãn ăn em học được ở trường khi vào đây em cũng được gặp và làm những
món đó. Vì thế em cũng thích nghi với công việc rất nhanh và được sự chỉ
bảo của các anh chị trong bếp. ở trường cung cấp những kiến thức cơ bản, cho
em thấy được sự hoạt động của người đầu bếp và giúp em làm quen dần với
công việc đó. Trên thực tế, thời gian thực hành đòi hỏi người đầu bếp phải
nhanh nhẹn, khéo léo, bởi số lượng khách rất đông, nguyên liệu chế biến thì
nhiều. Vì vậy một người đầu bếp phải biết sắp xếp công việc tốt thì mới hoàn
thành tốt được. Trong bếp thì mọi người sống rất tran hoà, hoà đồng vui vẻ.
Lúc làm thì công việc mọi người đều tập trung vào làm, khi hết khách thì mọi
người lại ngồi nói chuyện rất vui vẻ và mọi người lại càng thêm hiểu biết về
nhau hơn, điều đó làm em rất vui.
Trong bếp của nhà hàng rất gọn gàng, sạch sẽ, mọi dụng cụ lao động đều
để đúng nơi đúng chỗ, một cách rất khoa học, rất hợp vệ sinh, tạo nên một
không khí thoáng mát, nhìn rất dễ chịu. Đây là một bài học rất quý giá cho em
được học hỏi, nâng cao tay nghề của mình và chuẩn bị một hành trang tốt hơn
trước khi bướcvào nghề, để có tự tin hơn vào cuộc sống. Ngoài việc được mọi
người chỉ bảo những điểm cơ bản trong kỹ năng nghề nghiệp em còn được
các anh chị trong bếp dậy cho các mẹo vặt trong quá trình chế biến tạo sự
chính xác và thao tác nhanh, gọn gàng, nâng cao tay nghề, cách phối hợp gia
vị, cách lùa chọn nguyên liệu chính xác nhằm tạo ra những sản phẩm ăn uống
có giá trị cao về cảm quan và thẩm mỹ cho món ăn hàng ngày cũng bắt mắt
hơn.
Tuy thời gian thực tập không lâu nhưng cũng đủ để cho em học hỏi
thêm từ công việc trong thực tế những điều mới mẻ bổ Ých mà không có điều
kiện học tập trong nhà trường. Từ những việc được đi thực tập thực tế này có

thể giúp em trưởng thành hơn trước khi bước vào nghề. Em mong thầy cô nên
tạo điều kiện nhiều hơn cho khoá sau vì thời gian đi thực tập được dài hơn và
em mong thầy cô nên cho khoá sau thực tập nhiều hơn để nắm vững được
những kỹ năng cơ bản trong quá trình thực hành dưới xưởng.
Đồng thời cũng cho sinh viên khoá sau đi thăm quan bếp của những nhà
hàng, khách sạn để tạo cho sinh viên học hỏi thêm kinh nghiệm và nâng cao
tầm hiểu biết của mỗi người.
Qua 18 tháng học tại trường các thầy cô giáo đã giúp đỡ cho em có
những kiến thức cơ bản để làm hành trang cho cuộc sống, các thầy cô đã tạo
cho em kiến thức cơ bản để có một công việc phục vụ cho bản thân em và
rộng hơn nữa là xã hội. Qua đây em còng xin chân thành cảm ơn các thầy cô
đã tận tình dìu dắt em trong suốt quãng thời gian em học tập tại trường, giúp
đỡ bảo ban chóng em học tập tốt hơn.
Qua đây em xin chân thành cảm ơn cô giáo Nguyễn Hằng là người đã
dìu dắt chúng em trên bục giảng, mặc dù tuổi cô cũng đã cao nhưng cô ngày
ngày vẫn lên líp để dậy cho chóng em những điều cần thiết về nghề nghiệp và
công việc sau này cho chóng em. Em còng cảm ơn thầy Nguyễn Hữu Thuần
là người dậy chúng em dưới xưởng thầy là người dậy cho chóng em được
những món ngon , lạ để sau này chúng em còn sử dụng đến trong các nhà
hàng, dậy chúng em cách cắt thái và cách chế biến . Thầy cũng đã đạt nhiều
danh hiệu thầy giáo dạy giỏi. Vì thế khi học xong ra trường em sẽ ghi nhớ
những công ơn các thầy cô đã giạy dỗ chúng em. em xin chân thành cảm ơn
thầy cô nhiều.