Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất chè xanh

TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
CÁC QUÁ TRÌNH CƠ
BẢN TRONG CNCB
THỰC PHẨM
Giáo viên hướng dẫn: Lê Phạm Tấn Quốc
Nhóm thực hiện:
Lớp CDTP10K

Nhóm Thực Hiện
Đào Thị Kim Ngân
Nguyễn Quỳnh Nhật
Ngô Văn Thuận
Ngô Tấn Tài
Nguyễn Thị Tuyết Mai
Nguyễn Thị Thanh Trâm
Trần Thị Thùy Trinh
Nguyễn Đăng Khải

SEMINAR
TÌM HIỂU QUY TRÌNH
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
CHÈ XANH

NỘI DUNG TRÌNH BÀY
1.Tổng quan về cây chè

Nguồn gốc cây chè

Đặc điểm của cây chè


Giới thiệu chung về các loại chè Việt Nam

Thành phần hóa học của nguyên liệu chè và ảnh hưởng của
chúng đến chất lượng sản phẩm chè

Tác dụng dược lý của chè
2.Kỹ thuật thu hái, vận chuyển, và bảo quản nguyên liệu chè
3.Kỹ thuật sản xuất chè xanh

Sơ đồ quy trình chung

Kỹ thuật sản xuất chè xanh bằng phương pháp sao

Kỹ thuật sản xuất chè xanh bằng phương pháp hấp hơi nước

Kỹ thuật sản xuất chè xanh bằng phương pháp sử dụng
không khí nóng

Kỹ thuật sản xuất chè hương
4. Các sản phẩm chè
5.Tài liệu tham khảo

1. Tổng quan về cây chè
1.1 Nguồn gốc cây chè
•
1973, Carl Von Linnaeus, nhà thực vật học Thụy Điển đã tiến hành
nghiên cứu trên một số loại chè cổ ở Trung Quốc và định tên khoa học
cây chè la Thea sinensis rồi phân thành 2 loại: thea bohea (chè đen) và
Thea viridis (chè xanh). Nhiều công trình nghiên cứu trước đây cho rằng:

nguồn gốc cây chè là ở vùng cao nghuyên Vân Nam – Trung Quốc, nơi
cò khí hậu ẩm ướt và ấm.
•
1823, RobertBruce, học giả người Anh, phát hiện một số cây chè
hoang dại trong dãy núi Sadiya ở vùng Atxam (Ấn Độ) cao tới 17 – 20m,
thuộc loài thân gỗ lớn, khác hẳn cây chè thân bụi của Linaeus thu thập ở
vùng Trung Quốc.
•
Tiếp sau là các học giả người Anh như Samuel Bildon (1878), John
H.Blake (1903), E.A.Brown và Ibbetson (1912) đưa ra thuyết Ấn Độ là
vùng nguyên sản của cây chè trên thế giới,và giống chè ở Trung Quốc
cũng như Nhật Bản hiện nay là nhập từ Ấn Độ.

•
1918, Cohen Stuart (Java), nhà phân loại thực vật Hà Lan đã đi thu
thập mẫu tiêu bản chè tại Vân Nam (Trung Quốc), Bắc Việt Nam và Bắc
Mianma. Kết quả cho thấy những cây chè thân gỗ lớn ở khu vực miền
núi phía nam và phía Tây Vân Nam (Trung Quốc).

Tuy có những quan điểm khác nhau về nguồn gốc cây chè nhưng
vùng phân bố chè nguyên sản và vùng chè dại đều nằm ở khu vực núi
cao, có điều kiện sinh thái lý tưởng. Thực vậy, vùng Vân Nam (TQ) hay
vùng Atxam (Ấn Độ) đều có độ cao trên 1500m so với mặt nước biển.
Còn tại Việt Nam cũng đã tìm thấy chè dại tại Suối Giàng (Yên Bái),
Thông Nguyên, Cao Bồ (Hà Giang), Tam Đảo (Vĩnh Phúc). Từ những
nghiên cứu trên có thể đi đến kết luận là cậy chè có nguồn gốc từ Châu
Á.

1.2 Đặc điểm của cây chè
•

Cây chè có tên khoa học là Camellia
sinensis là loài cây mà lá và chồi của chúng
được sử dụng để sản xuất chè. Camellia
sinensis có nguồn gốc ở khu vực Đông Nam
Á, nhưng ngày nay được trồng phổ biến ở
nhiều nơi trên thế giới, trong các khu vực
nhiệt đới và cận nhiệt đới. Chè là loại cây
xanh lưu niên mọc thành bụi hoặc các cây
nhỏ, thông thường được xén tỉa để thấp hơn 2
mét (6 fit) khi được trồng để lấy lá. Chè có rễ
cái dài. Hoa của chè màu trắng ánh vàng,
đường kính từ 2,5–4 cm, với 7 - 8 cánh hoa.
Hạt của nó có thể ép để lấy dầu.

•
Chè xanh, chè ô long và chè đen tất cả đều được chế biến từ
loài này, nhưng được chế biến ở các mức độ ôxi hóa khác nhau.
•
Lá chè dài từ 4–15 cm và rộng từ 2–5 cm. Lá tươi chứa khoảng
4% caffein. Lá non và còn các lá có xanh lục nhạt được thu hoach
để sản xuất chè khi mặt bên dưới của chúng còn các sợi lông tơ
ngắn màu trắng. Các lá già có màu lục sẫm. Các độ tuổi khác nhau
của lá chè tạo ra các sản phẩm chè khác nhau về chất lượng, do
thành phần hóa học trong các lá này là khác nhau. Thông thường,
chỉ có lá chồi và 2 đến 3 lá mới mọc gần thời gian đó được thu
hoạch để chế biến. Việc thu hoạch thủ công bằng tay diễn ra đều
đặn sau khoảng 1 đến 2 tuần.

1.3 Giới thiệu chung về các loại chè Việt
Nam

Là một quốc gia có truyền thống uống chè lâu đời, Việt Nam sản
xuất và tiêu thụ rất nhiều chủng loại chè, từ các loại chè truyền thống cho
đến các loại chè được du nhập từ nước ngoài.
•
Chè tươi: nguyên liệu gồm lá chè non và già, to nhỏ, xanh tươi,
không qua chế biến, hái về rửa sạch vò nhầu lá bằng tay rồi cho vào nồi
hoặc ấm đun nước loại to cho thêm vài lát gừng tươi đun cho đến sôi,
chắt ra bát, chén uống ngay hoặc cho vào ấm tích ủ nóng để uống dần
trong ngày, màu nước xanh tươi màu lục diệp.
•
Chè nụ (nụ hoa chè): nụ còn non (nụ hạt tiêu), hái trong tháng 10-11
dương lịch, hái về phơi trong bóng râm, cho đến khô màu xanh, nếu phơi
nắng thì chóng khô, nhưng nụ màu đỏ, chất lượng kém. Cafein thấp:
2,00%, ít kích thích, được phụ nữ và người già ưa dùng, Pha nước sôi lâu
ngấm, nên chè nụ đãi chủ mà không đãi khách. Có khi ướp thêm hoa cúc,
có mùi thơm dễ chịu. Sản xuất nhiều ở các tỉnh Nghệ An, Hà Sơn Bình
Việt Nam.

•
Chè Bạng: gồm lá chè già là chủ yếu, giã nát, hay làm băm nhỏ
thành mẩu dài như nhau, 2 mm-1cm, màu xanh đen và hơi đỏ. Lá chè
không chế biến, chỉ sấy đơn giản bằng phơi hong, không có lông tuyết.
Chè Bạng có tỷ lệ lớn nhất về chất béo: 7.14%, Tanin: 5.25%, tro tổng
số: 4.30%, tro hoà tan: 1.40%, Cafein 2.00%, chất hoà tan: 19,10%,
đạm: 1,25% .
•
Chè mạn Hà Giang ( chè bánh, chè chi ): chè truyền thống vùng
chè cổ miền núi phía Bắc Việt nam, nguyên liệu non, một tôm 2,3 lá
non,, giống chè Tuyết (Shan), cuống dài, chế biến đơn giản, thủ công.
Mặt chè thô, búp có tuyết trắng, chất lượng rất tốt. Mẫu chè Tuyết Lu

(Bắc Hà – Lào Cai) có tanin: 10,10%, Cafein 3,00%, chất hoà tan
33,00%. Mẫu chè Tuyết Hà giang số 95 có tanin 10,54%, Cafein 3,10%,
chất hoà tan 34,30%. Nước chè màu đỏ, vị dịu, mát , thuần hoà không
chát mạnh như chè xanh, chè lục. Chè rời cánh thô, ít xoăn, lồng cồng.
Chè chi là chè mạn ép thành bánh tròn, gói bẹ diễn, đóng thành cối gồm
10-12 bánh. Chế biến theo quy trình: chè nguyên liệu hấp nóng → ép
bánh → làm khô → đóng gói.

•
Chè ô long: Trước đây được sản xuất chủ yếu ở Trung Quốc
(Phúc Kiến Quảng Đông) và Đài Loan; còn gọi là thanh trà. Công
nghệ: chè nguyên liệu → làm héo và lên men kết hợp→ sao và vò
kết hợp sấy khô→ bán thành phẩm. Nước chè màu vàng kim óng
ánh, vị đậm mạnh, hương thơm đặc biệt. Các danh trà Ô long như
Thiết quan âm, Thuỷ tiên, Đại hồng bào, Kỳ chủng, Sắc chủng, bao
chủng… là chè Ô long dùng nguyên liệu của từng giống chè đã
chọn lọc để chế biến.
Từ khi người Pháp chiếm đóng Đông Dương làm thuộc địa, ở
Việt Nam đã xuất hiện thêm hai loại chè đen, chè xanh mới, với
khối lượng lớn chuyên sản xuất và xuất khẩu sang Tây Âu và Bắc
Phi ( lúc này tại Việt Nam có 13505 ha chè, sản xuất được 6000 tấn
khô vào năm 1941). Nhưng người Vệt Nam không uống chè đen,
mà chỉ uống chè xanh là chủ yếu
•
Chè đen: chiếm phần trăm lớn nhất trên thị trường buôn bán
chè thế giới, theo quy trình công nghệ OTD: chè nguyên liệu tươi→
làm héo→ vò →lên men →sấy khô→ sàng phân loại. Nước chè đen
có màu nâu đỏ tươi, vị dịu, hương thơm nhẹ. Sau khi sàng sẩy, phân
loại (trong quá trình tinh chế) chia ra nhiều loại như: OP, P, BOP,
BP , FBOP, PS , F, D chất lượng từ cao đến thấp theo kích thước

của cánh chè.

•
Chè xanh (xưa gọi là chè lục): Sản xuất nhiều ở Trung Quốc,
Nhật Bản, Đài Loan, Việt Nam. Nước có màu xanh vàng, tươi sáng,
vị chát mạnh, có hậu, hương thơm nồng mùi cốm.
•
Chè hương: dùng các hương liệu khô, như hoa ngâu khô, hoa
cúc khô, hạt mùi, tiểu hồi, đại hồi, cam thảo, quế… pha trộn với các
tỷ lệ khác nhau. Công nghệ: chuẩn bị hương liệu→ sao chè → cho
hương liệu và sao → ướp hương trong thùng.
•
Chè hoa tươi: được sản xuất nhiều ở Trung Quốc, Việt nam;
hoa tươi gồm có: sen, nhài, ngọc lan,sói, ngâu, bưởi quế, ngọc lan…
Mỗi nhà sản xuất có bí quyết công nghẹ gia truyền riêng. Công nghệ
chung như sau: chuẩn bị chè và hoa tươi→ ướp hương (trộn chè và
hoa)→ thông hoa→ sàng hoa→ sấy khô→ để nguội→ để hoa →
sàng hoa→ chè hoa tươi thành phẩm.

Thời kỳ đổi mới và mở cửa (1986-1996), thị trường tiêu thụ chè
trong nước trở nên sôi động, biến đổi nhanh chóng về chủng loại,
mẫu mã, bao bì, phân phối… Đã xuất hiện các mặt hàng chè mới,
như chè túi (tea bag), chè đen CTC [Crushing (ép), Tearing (cắt) và
Curling (vò)], chè đặc sản, chè hoa (nhài, sói, ngâu, sen…).
•
Chè đen mảnh: Búp chè tươi sau khi héo được đưa vào thiết bị
vò và nghiền sau đó đưa ra máy cắt → lên men → sấy , gọi là chè
đen CTC, sản xuất nhiều ở Xrilanca, Ấn Độ, Châu Phi.
•
Chè hoà tan: sản xuất tại các nước công nghệ phát triển; công

nghệ: chè nguyên liệu đã chế biến → chiết suất→ cô đặc → sấy
phun sương; nguyên liệu chè xanh hoặc đen vụn già, thứ phẩm. Chè
hoà tan có dạng bột tơi xốp, rất mịn, gồm những hạt nhỏ, màu vàng
nhạt (chè xanh), nâu nhạt (chè đen). Hàm lượng tanin, catesin, axit
amin, cafeine rất cao, màu nước, vị chè đạt yêu cầu, nhưng hương
nhạt vì bay hết trong quá trình chiết xuất, cô đặc và sấy.

•
Chè túi (tea bag): Tỷ lệ chè mảnh, chè vụn có nhiều trong công
nghệ chè CTC và OTD; để tiết kiệm và thu hồi chè tốt, đã có công
nghệ làm túi giấy đặc biệt để đựng các loại chè đó. Túi chè có sợi
dây buộc nhãn hiệu của hãng sản xuất, khi pha chỉ cần nhúng túi
vào cốc hoặc chén nước sôi, túi bã chè vớt lên dễ dàng, không cần
ấm pha trà mà lại sạch như trà Kim Anh
•
Chè dược thảo: gồm chè đen trộn với một dược liệu như cỏ
ngọt, vừa có vị chè lại có giá trị chữa bệnh

1.4 Thành phần hóa học của lá chè
Lá chè
Lá chè
2
Chất khô ( 18 – 25 %)
Polyphenol (28-37% ck)
1
2
Xenlulo (16-18% ck)
Protein (20-28% ck)
3
4

Pectin (2 - 4% ck)
1
Nước (75 – 82 %)
Alkaloit


5
6
Tro (4-8% ck)
7
Men

1.4.1 Nước
Trong búp chè hàm lượng nước thường có từ 75 – 82%, hàm lượng
nước thay đổi theo thời điểm thu hoạch và thời tiết lúc thu hoạch. Khi
chế biến, nước là môi trường xảy ra tương tác giữa các chất có trong
nguyên liệu. Ngoài ra, nước còn tham gia trực tiếp vào nhiều phản ứng
thủy phân và oxy hoá khử xảy ra trong quá trình chế biến. Khi hàm
lượng nước trong nguyên liệu chè < 10 % thì các loại men trong
nguyên liệu chè bị ức chế hoạt động. Để tránh sự hao hụt khối lượng
trong quá trình bảo quản và vận chuyển, cần phải cố gắng tránh sự mất
nước sau khi thu hái.
1.4.2 Chất khô
Chiếm 22 – 25% khối lượng lá chè, gồm:
Chiếm 22 – 25% khối lượng lá chè, gồm:
Chất tan trong nước
Chất tan trong nước
Chất không tan trong nước
Chất không tan trong nước
Trong lá chè, chất tan chiếm 37 – 43 % chất

Trong lá chè, chất tan chiếm 37 – 43 % chất
khô
khô



1.4.3 Tanin (Polyphenol)
Là hỗn hợp các chất polyphenol, dễ bị oxy hóa dưới tác dụng của
xúc tác, men và oxy. Sản phẩm của sự oxy hóa này quyết định màu sắc,
hương vị của chè đen. Do đó, để sản xuất chè đen người ta thường chọn
nguyên liệu chè có nhiều tanin. Hơn nữa, trong quá trình chế biến chè
đen, 1/2 lượng tanin trong nguyên liệu chè bị mất đi. Ngược lại, trong
quá trình sản xuất chè xanh, tanin tổn thất trong quá trình chế biến
không nhiều, do đó có thể dùng nguyên liệu chè có ít tanin để sản xuất
chè xanh. Hàm lượng tanin tăng dần từ đầu vụ (tháng 3,4) đạt cực đại
vào giữa tháng 7 rồi giảm dần vào mùa thu. Do đó, nhà máy cần có kế
hoạch để sản xuất từng loại chè cho hợp lý.

1.4.4 Pectin
Pectin trong nguyên liệu chè ảnh hưởng rất rõ rệt đến quá trình
chế biến và chất lượng chè thành phẩm. Với một lượng pectin
thích hợp thì tạo điều kiện tốt cho lá chè dễ dàng xoăn chặt lại,
nếu nguyên liệu chè chứa quá nhiều pectin thì không có lợi vì sẽ
làm cho khối nguyên liệu chè vón cục lại khi vò làm giảm hiệu
quả của quá trình vò và sẽ gây khó khăn khi sấy chè (sấy không
đều). Pectin có tính hút ẩm nên trong quá trình bảo quản, độ ẩm
của chè thành phẩm sẽ tăng làm giảm chất lượng chè.

1.4.5 Protein
•

Chiếm 20 – 28% chất khô
•
Không tiêu hóa được, về cơ bản không hòa tan
•
Vai trò của protein :
•
Protein axitamin
•
Protein + polyphenol ngưng tụ không tan (gây tổn
thất tanin chè)
proteaza

1.4.6 Chất tro
•
Là lượng chất còn lại sau khi đốt cháy hoàn toàn trong điều kiện
tiêu chuẩn đến khối lượng không đổi t = 550 ± 25
0
C
•
Là những chất khoáng tích tụ trong thời kỳ sinh trưởng của cây,
chiếm 4 – 8% chất khô
•
Lá chè càng non hàm lượng chất tro càng thấp
•
Trong chế biến, chất tro không bị mất đi. Dựa vào tính chất này
người ta xác định được chất lượng sản phẩm
1.4.7
1.4.7
Alkaloit
Alkaloit

Trong chè có nhiều loại alkaloit nhưng nhiều nhất là cafein:
Trong chè có nhiều loại alkaloit nhưng nhiều nhất là cafein:
C
8
H
10
C
2
N
4
, cafein có tác dụng tạo cảm giác hưng phấn, nó có khả
, cafein có tác dụng tạo cảm giác hưng phấn, nó có khả
năng liên kết với các sản phẩm oxy hóa của tanin tạo nên muối
năng liên kết với các sản phẩm oxy hóa của tanin tạo nên muối
tanat. Cafein tan trong nước nóng tạo nên hương thơm, giảm vị
tanat. Cafein tan trong nước nóng tạo nên hương thơm, giảm vị
đắng. Hàm lượng cafein thay đổi theo mùa sinh trưởng, cao nhất
đắng. Hàm lượng cafein thay đổi theo mùa sinh trưởng, cao nhất
vào tháng 7 (2,84 % so với chất khô).
vào tháng 7 (2,84 % so với chất khô).

•
Trong nguyên liệu có nhiều loại men, nhưng chủ yếu là hai
nhóm sau:
+ Nhóm men thủy phân: amilaza, proteaza
+ Nhóm men oxy hóa khử: peroxydaza,
polyphenoloxydaza
•
Trong quá trình chế biến chè, nhất là chế biến chè đen, men
đóng một vai trò rất quan trọng cho những biến đổi sinh hóa trong

các giai đoạn làm héo, vò, lên men, từ đó tạo ra hương vị, màu sắc
đặc biệt của chè đen. Các men này hoạt động mạnh ở 40
0
C, đến
70
0
C thì hoạt động yếu hẳn đi và ở nhiệt độ cao hơn sẽ đình chỉ
hoạt động.
•
Trong sản xuất chè xanh, do không cần tạo nên những biến đổi
sinh hóa với tanin mà cần giữ cho tanin không bị oxy hóa do men
nên đối với trường hợp này, men không có ích cho quá trình chế
biến. Vì thế, ngay từ giai đoạn đầu tiên của quá trình chế biến chè
xanh, người ta dùng nhiệt độ cao để diệt men có trong nguyên liệu
chè.
1.4.8 Men

1.5 Tác dụng dược lý của cây chè
•
Diệt khuẩn
•
Chống đông tụ máu, điều hòa lượng đường trong
máu
•
Chống ung thư da, phổi, thực quản, dạ dày
•
Khử mùi

2. Kỹ thuật thu hái,vận chuyển và bảo
quản nguyên liệu chè

•
Khi thu hái chè phải đảm bảo đúng kỹ thuật, tránh dập nát lá
chè, dụng cụ đựng lá chè sau thu hái thường đựng trong những
loại sọt, giỏ tre đan có nhiều lỗ để thông gió tốt.
•
Sau khi thu hái, nên chuyển ngay nguyên liệu chè về nơi chế
biến, không được để lâu quá 10 giờ. Khi vận chuyển nên để
nguyên liệu chè trong những sọt sạch, chắc chắn và phải sắp xếp
các sọt sao cho đảm bảo thoát nhiệt tốt.
•
Tuyệt đối không được đựng nguyên liệu chè trong bao vải,
bao tải và không được nén nguyên liệu chè trong sọt.

•
Khi vận chuyển nguyên liệu chè về đến nhà máy mà chưa chế
biến kịp phải rải đều nguyên liệu chè trên nền sàn nhà bảo quản (có
mái che), chiều dày lớp nguyên liệu 20 cm, tránh dẫm đạp lên
nguyên liệu và tránh lẫn tạp chất vào nguyên liệu. Sau 2 giờ phải
đảo rủ nguyên liệu một lần, nên dùng sào tre để đảo cho khỏi dập
nát nguyên liệu.
•
Khi nhiệt độ môi trường lên cao có thể phun ẩm lên khối
nguyên liệu và khi trời ẩm ướt, nhiệt độ môi trường thấp thì phải rải
lớp nguyên liệu chè mỏng hơn bình thường và chú ý đến sự thông
gió.
•
Cần chú ý rút ngắn thời gian từ khi thu hái chè nguyên liệu đến
khi đem nguyên liệu chè vào chế biến.

3.

3.
Kỹ thuật sản xuất chè
Kỹ thuật sản xuất chè
Quy trình sản xuất chè
Chè được thu hái từ vùng đồi chè nguyên liệu an toàn
Sau khi thu hái, chè được đưa ngay về nhà máy để chế biến