Bài giảng môn bao bì thực phẩm

BỘ GIÁO DỤC&ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC LẠC HỒNG



KỸ THUẬT BAO BÌ
THỰC PHẨM
Giảng viên
: PGS.TS. ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO
Giảng viên
: PGS.TS. ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO
1
NỘI DUNGNỘI DUNG
1 1 GIỚI THIỆU VỀ BAO BÌ THỰC PHẨMGIỚI THIỆU VỀ BAO BÌ THỰC PHẨM
1.1 1.1 ĐònhĐònh nghóanghóa baobao bìbì thựcthực phẩmphẩm
1.2 1.2 ChứcChức năngnăng
1.3 1.3
PhânPhân
loạiloại
1.3 1.3
PhânPhân
loạiloại
2 NHÃN HIỆU BAO BÌ THỰC PHẨM2 NHÃN HIỆU BAO BÌ THỰC PHẨM
2.1 2.1 VaiVai tròtrò củacủa nhãnnhãn hiệuhiệu
2.2 2.2 NộiNội dung dung ghighi nhãnnhãn
2.3 2.3 HìnhHình thứcthức ghighi
2.4 2.4 QuyQuy đònhđònh vềvề diệndiện tíchtích phầnphần chínhchính củacủa nhãnnhãn (PDP)(PDP)
3 MÃ SỐ MÃ VẠCH3 MÃ SỐ MÃ VẠCH
3 MÃ SỐ MÃ VẠCH3 MÃ SỐ MÃ VẠCH
3.1 3.1 ĐặcĐặc điểmđiểm củacủa mãmã sốsố mãmã vạchvạch (MSMV)(MSMV)
3.2 3.2 CấuCấu tạotạo MSMV EANMSMV EAN 13 13 vàvà EANEAN 8 8 củacủa hànghàng hóahóa bánbán lẻlẻ

3.3 3.3 CấuCấu tạotạo MS EANMS EAN 14 14 vàvà MV ITF14 MV ITF14 củacủa baobao bìbì vậnvận
chuyểnchuyển hànghàng hóahóa ((đơnđơn vòvò gửigửi điđi))
2
4.4. BAO BÌ VẬN CHUYỂN HÀNG HÓABAO BÌ VẬN CHUYỂN HÀNG HÓA
4.1 4.1 VậtVật liệuliệu vàvà CấuCấu tạotạo baobao bìbì vậnvận chuyểnchuyển
4.2 4.2 QuyQuy cáchcách vềvề sắpsắp xếpxếp củacủa baobao bìbì vậnvận chuyểnchuyển
55
BAO BÌ THỦY TINHBAO BÌ THỦY TINH
55
BAO BÌ THỦY TINHBAO BÌ THỦY TINH
5.1 5.1 VậtVật liệuliệu vàvà CấuCấu tạotạo
5.2 5.2 CácCác yếuyếu tốtố ảnhảnh hưởnghưởng tínhtính bềnbền
66 BAO BÌ KIM LOẠIBAO BÌ KIM LOẠI
6.16.1 PhânPhân loạiloại vàvà đặcđặc điểmđiểm
6.2 6.2 BaoBao bìbì thépthép trángtráng thiếcthiếc
6.3 6.3
BaoBao
bìbì
nhômnhôm
6.3 6.3
BaoBao
bìbì
nhômnhôm
7 BAO BÌ PLASTIC7 BAO BÌ PLASTIC
7.1 7.1 CácCác loạiloại plastic plastic làmlàm baobao bìbì thựcthực phẩmphẩm _ _ đặcđặc tínhtính
7.2 7.2 NguyênNguyên tắctắc chếchế tạotạo baobao bìbì plastic plastic
7.3 7.3 CấuCấu tạotạo củacủa baobao bìbì ghépghép nhiềunhiều lớplớp
3
8. BAO BÌ GHÉP NHIỀU LỚP
8.1. Giới thiệu_ Đặc tính _ Cấu trúc

8.2. Bao bì tetrapak
8.3. Bao bì ghép của các loại thực phẩm
9. AN TOÀN – VỆ SINH (ATVS) BAO BÌ
9.1. Đặc tính ATVS của các loại thực phẩm
9.2. Sự lây nhiễm vi sinh hoặc độc tố từ bao bì
9.3. Phương thức vệ sinh bao bì
4
1. 1. GIỚI THIỆU VỀ BAO BÌGIỚI THIỆU VỀ BAO BÌ
THỰC PHẨMTHỰC PHẨM
1.1. Đònh nghóa:
1.2. Ch
ứ
c n
ă
ng c
ủ
a bao bì th
ự
c ph

m
1.2. Ch
ứ
c n
ă
ng c
ủ
a bao bì th
ự
c ph


m
1.3. Phân loại bao bì thực phm
Mục tiêu:
- Hiểu được thế nào là bao bì
-
Hiểu được chức năng của bao bì để
-
Hiểu được chức năng của bao bì để
ứng dụng một cách hợp lý.
- Nắm rõ được sự phân biệt các loại
bao bì.
5
1.1. Đònh nghóa:
_ Bao bì thực phẩm là vật chứa đựng, bao gói
thực phẩm thành đơn vò cho mục đích thương
mại.
_ Bao bì gồm một hoặc nhiều lớp
_ Bao bọc hoàn toàn hoặc một phần sản phẩm
_ Bao bọc hoàn toàn hoặc một phần sản phẩm
CHẤT LƯNG THỰC PHẨM gồm 3 khía cạnh:
_ Thể hiện tính khả dụng: màu sắc, độ tươi, mùi vò,
cấu trúc, Quy cách bao bì, cách sử dụng, Các thành
phần dinh dưỡng.
_
Thể hiện tính an toàn:
không có những hóa chất
_
Thể hiện tính an toàn:
không có những hóa chất

và sinh vật gây hại sức khỏe người tiêu dùng, luôn
luôn được kiểm tra chặt chẽ bởi nhà sản xuất và cơ
quan có thẩâm quyền nhà nước
_ Tính xác thực: Công bố trên nhãn hay quảng cáo
phù hợp với đặc tính sản phẩm.
6
H 1.3:
Bao bỡ chia moõi trửụứng
H 1.3:
Bao bỡ chia moõi trửụứng
thaứnh hai phan:
_ Moõi trửụứng beõn trong
_ Moõi trửụứng beõn ngoaứi bao bỡ
7
H.1.2. Các hình thức bao gói
a)
Bao
bì
kín
một
lớp
bao
bì
.
a)
Bao
bì
kín
một
lớp

bao
bì
.
b, g,h) sản phẩm được bao gói kín bằng một hoặc
nhiều lớp bao bì.
c,d,e) sản phẩm được bao gói không kín bằng một
hoặc nhiều lớp bao bì.
8
BAO BÌ KÍN
BAO BÌ KÍNBAO BÌ KÍN
BAO BÌ KÍN HOÀN TOÀN
HOÀN TOÀNHOÀN TOÀN
HOÀN TOÀN
Ngăn cản hoàn toàn sự lưu thông giữa môi
trường bên trong (môi trường của thực phẩm) và
môi trường bên ngoài bao bì
môi trường bên ngoài bao bì
Bao bọc những loại thực phẩm được chế biến
công nghiệp và bảo quản trong suốt thời gian dài
lưu hành trên thò trường.
Bao bì bao gói trực tiếp thực phẩm thường là
loại bao bì kín một lớp, sẽ thuận lợi cho việcï
loại bao bì kín một lớp, sẽ thuận lợi cho việcï
đóng bao bì
9
BAO BÌ DẠNG HỞ
Bao gói trực tiếp loại rau quảû hoặc hàng hóa
tươi sống, các loại thực phẩm được chế biến ăn
ngay.
ngay.

Bao bì hở bao bọc bên ngoài lớp bao bì chứa
đựng trực tiếp thực phẩm, có nhiệm vụ quan
trọng:

Bao bì vận chuyển để thuận tiện, an toàn
trong vận chuyển, phân phối, kiểm tra, lưu kho

Bao bì vận chuyển để thuận tiện, an toàn
trong vận chuyển, phân phối, kiểm tra, lưu kho
10
1.2. CHỨC NĂNG CỦA BAO
BÌ THỰCPHẨM
a)
Đảm bảo số lượng và chất lượng
a)
Đảm bảo số lượng và chất lượng
b) Thông tin, giới thiệu và thu hút
người tiêu dùng
c) Thuận lợi trong phân phối, kiểm
tra, quản lý, lưu kho
11
HÌNH MINH HOÏA VEÀ BAO BÌ
12
1.3. PHÂN LOẠI BAO BÌ THỰC
PHẨM
a. Trên cơ sở thực phẩm được chứa đựng:

Mỗi loại thực phẩm có đặc tính riêng biệt về dinh dưỡng,

Mỗi loại thực phẩm có đặc tính riêng biệt về dinh dưỡng,

vi sinh và cảm quan, đều cần bao bì kín
b.Yêu cầu tính năng kỹ thuật của bao bì:
Thể hiện tính năng đáp ứng đặc tính riêng biệt của sản
phẩm
c.Vật liệu cấu tạo nên bao bì:

Tiện lợi vì dựa trên cơ sở đặc tính vật liệu, đáp ứng yêu cầu

Tiện lợi vì dựa trên cơ sở đặc tính vật liệu, đáp ứng yêu cầu
thực phẩm
Quyết đònh phương pháp đóng thực phẩm vào bao bì, cấu
tạo và hình dạng bao bì
13
BÀI TẬP
1.Thực phẩm (TP) đạt chất lượng là sản phẩm (SP) TP đạt
được các mức tiêu chuẩn:
a) Dinh dưỡng + cảm quan b) An toàn vệ sinh
c) Tính xác thực d) a, b, c
2.Tìm câu phát biểu sai:
2.Tìm câu phát biểu sai:
a) Bao bì kín là bao bì bao gói trực tiếp với TP, nhằm ngăn cách
môi trường ngoài, không thể xâm nhập vào môi trường bên trong.
b) Bao bì kín hoàn toàn được dùng bao bọc, những loại TP chế
biến công nghiệp.
c) Tính chất bao bì kín hay hở được quyết đònh bởi vật liệu làm bao
c) Tính chất bao bì kín hay hở được quyết đònh bởi vật liệu làm bao
bì, phương pháp đóng bao bì và cách ghép mí bao bì.
d) Bao bì hở thường được dùng để bao gói trực tiếp rau quả tươi
hoặc dùng làm bao bì ngoài.
14

3.Bao bì kín là bao bì được quyết đònh bởi:
a) Lớp bao bì trực tiếp kín và lớp bao bì ngoài chống tác động cơ
học.
b) Nhiều lớp bao bì kín.
c) Vật liệu làm bao bì và phương pháp đóng SP ghép kín các mí
c) Vật liệu làm bao bì và phương pháp đóng SP ghép kín các mí
của bao bì.
d) a và c đều đúng.
4.Bao bì bao gói trực tiếp SP có những nhược điểm là:
a) Không tạo dáng vẻ chắc chắn cho SP.
b) Không đảm bảo độ kín hoàn toàn.
c) SP dễ hư hỏng, khó bảo quản.
15
c) SP dễ hư hỏng, khó bảo quản.
d) Có thể bò hư hỏng dễ dàng do va chạm cơ học, gây hỏng SP.
5.Bao bì hở thường được sử dụng bao gói các loại
hàng hóa nào:
a) Rau quả, hoa, tươi sống, nông sản sau thu hoạch.
b) Các thành phẩm đã đóng bao bì kín và sẽ phân phối.
c) Các SP cần phân phối kiểm tra.
c) Các SP cần phân phối kiểm tra.
d) a và b đều đúng.
16
2. NHÃN HIỆU BAO BÌ
THỰC PHẨM
2.1. VAI TRÒ CỦA NHÃN HIỆU
2.2. NỘI DUNG GHI NHÃN HIỆU
2.2. NỘI DUNG GHI NHÃN HIỆU
2.3. NHỮNG QUY ĐỊNH VỀ DIỆN TÍCH
PHẦN CHÍNH NHÃN HIỆU

17
Mục tiêu:
- Hiểu được vai trò của nhãn hiệu
đối với bao bì
đối với bao bì
- Biết được các quy đònh về nội
dung và cách thức ghi nhãn hiệu
18



Khi đứng trước một thực phm, bạn sẽ quan tâm
tới điều gì để chọn được thực phm tốt, an toàn và
phù hợp?
19
2.1. VAI TRÒ CỦA NHÃN HIỆU
_ Thông tin, giới thiệu, thu hút người tiêu dùng
_ Kiểm tra, quản lý
2.2. NỘI DUNG GHI NHÃN HIỆU
_ Phần thông tin bắt buộc ghi
_ Phần khuyến khich ghi
20
2.2. NỘI DUNG GHI NHÃN HIỆU
_ Phần thông tin bắt buộc ghi
•1. Tên sản phẩm
•
2. Liệt kê thành phần cấu tạo
•
2. Liệt kê thành phần cấu tạo
•3. Hàm lượng tònh và khối lượng ráo nước

•4. Đòa chỉ nơi sản xuất hoặc đóng bao bì
•5. Quốc gia xuất xứ
•6. Thời hạn sử dụng
•
7. Hướng dẫn bảo quản
•
7. Hướng dẫn bảo quản
•8. Hướng dẫn sử dụng
•10. Thực phẩm chiếu xạ (nếu có)
Biểu tượng Quốc
tế về chiếu xạ thực
phẩm
21
 PHẦN KHUYẾN KHÍCH GHI
1. Các thông tin nhằm đề cao chất lượng sản phẩm
2. Không mâu thuẫn với nnhững thông tin bắt buộc
3.
Không gây nghi ngờ đối với các sản phẩm khác
3.
Không gây nghi ngờ đối với các sản phẩm khác

Các thông tin đề cao chất lượng sản
phẩm:
 Đạt chứng nhận ISO9001:2000
 Đạt danh hiệu “hàng Việt Nam chất lượng cao”
 Những bổ sung mới vào thành phần của thực phẩm

Sự tăng số lượng sản phẩm so với trước đây

Sự tăng số lượng sản phẩm so với trước đây

 Sự thay đổi công nghệ mới, hiện đại hơn trước,
 Giữ được nhiều thành phần dinh dưỡng quý so với sản
phẩm sản xuất theo công nghệ cũ, có liệt kê
 Thực phẩm ăn kiêng cho những đối tượng riêng biệt
 Kiến thức dinh dưỡng về một số thành phần có trong TP
22
2.3. NHỮNG QUY ĐỊNH VỀ DIỆN TÍCH
PHẦN CHÍNH NHÃN HIỆU
Bao
bì
là
Bao
bì
là
hình trụ có:
PDP = 40%
tổng diện
tích xung
quanh
các
quanh
các
mặt trụ.
23
Các dạng sản phm của trẻ nhỏ
24
Bài tập
1.Nhãn hiệu hàng hóa TP phải ghi đúng quy cách về:
a) Từ ngữ, vò trí phần mục, các nội dung ghi nhãn bắt buộc và nội
dung ghi nhãn khuyến khích.

b) Nội dung bắt buộc.
b) Nội dung bắt buộc.
c) Màu sắc trên bao bì, sự sắp xếp hình ảnh cùng với các nội dung
bắt buộc và khuyến khích.
d) Hình ảnh và màu sắc SP, cùng với nội dung bắt buộc và nội dung
khuyến khích.
2.Thông tin được ghi ở bao bì có ý nghóa:
a) Thể hiện đặc tính SP.
a) Thể hiện đặc tính SP.
b) Quảng cáo, giới thiệu SP.
c) a và b đều đúng.
d) Thể hiện đặc tính của SP theo quy đònh, và giới thiệu SP thu hút
người tiêu dùng.
25