Bài giảng chương 3 ứng dụng vi sinh vật trong bảo quản và chế biến thực phẩm

CHƯƠNG III:
ỨNG DỤNG VI SINH VẬT TRONG
BẢO QUẢN
VÀ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
1. Công nghệ sinh học vi sinh vật
2. Ứng dụng vi sinh vật trong chế biến thực phẩm
3. Ứng dụng vi sinh vật trong bảo quản thực phẩm


I. Công nghệ sinh học vi sinh vật


1.1 CƠ SỞ CỦA CÔNG NGHỆ SINH HỌC VI SINH VẬT
• Trƣớc khi có thuật ngữ Công nghệ sinh học vi
sinh vật ngƣời ta đã nói đến Vi sinh vật ứng dụng
hay còn gọi là Vi sinh vật công nghiệp, Công
nghệ vi sinh vật hay Công nghệ lên men. Đây là
bộ phận lớn nhất của công nghệ sinh học, nó ra
đời sớm nhất và có quá trình phát triển lâu dài
nhất, có nhiều sản phẩm và doanh số lớn nhất.
Công nghệ sinh học vi sinh vật đƣợc phát triển
trên cơ sở các kiến thức về thế giới vi sinh vật,
cũng nhƣ các kĩ thuật và quy trình công nghệ
đặc trƣng.
• Các nhóm vi sinh vật (VSV) chủ yếu trong
CNSH là : vi khuẩn (Bacteria), nấm men, nấm
mốc, vi tảo (tảo đơn bào)
• Trong lịch sử tiến hoá của sinh giới, vi
khuẩn là những sinh vật đầu tiên xuất hiện
cách nay khoảng 3,5 tỉ năm (hay 3,8 tỉ năm).
Chúng phát triển trong hơn 2 tỉ năm đầu khi

có sự sống và gây những biến đổi địa hoá
(geochemical) lớn trên hành tinh, mà bầu khí
quyển O2 do các vi khuẩn quang hợp tạo ra
là một ví dụ, và đồng thời từ chúng hình
thành nên các sinh vật đa bào ngày nay. Các
vi sinh vật rất linh hoạt và đa dạng. Tiềm
năng ứng dụng của chúng còn rất lớn.
• 1.2. ĐẶC ĐIỂM CHUNG CỦA VI SINH VẬT
• Đặc điểm nổi bậc nhất của các vi sinh vật là kích
thƣớc rất nhỏ bé. Đặc điểm này chi phối hình dạng,
hoạt động trao đổi chất và cả sự phân bố rộng trong
tự nhiên.
• 1.2.1. Kích thƣớc nhỏ bé
• Phần lớn các vi khuẩn có đƣờng kính vài
micromet (1/1000mm). Tế bào nấm men rƣợu
Saccharomyces cerevisiae có lớn hơn nhiều nhƣng
cũng không quá 10 micromet. Tế bào nấm men và vi
khuẩn đều phải nhìn dƣới kính hiển vi quang học mới
thấy, còn virus thì phải cần đến hiển vi điện tử. Chúng
có mặt ở khắp mọi nơi mà ta không thấy. Khi nhiễm
trên mẫu vật ở mức ít thì không thấy đƣợc, khi trông
thấy dấu vết thì chúng đã sinh sản đến hàng tỉ tỉ tế
bào. Do đó, việc đánh giá sự hiện diện và số lƣợng của
chúng có khó khăn. Hơn nữa, các thao tác nuôi cấy và
phân tích mẫu đều phải thực hiện trong điều kiện vô
trùng.
• 1.2.2. Dinh dƣỡng
• a) Hấp thụ chất dinh dưỡng trực tiếp qua bề mặt tế bào
• Đa số VSV là đơn bào nên chúng nhận các chất dinh

dƣỡng bằng hấp thụ (absorbtion) qua bề mặt tế bào,
khác với thực vật là tự dưỡng (autotrophic) và động vật
là nội tiêu hoá (ingestion) qua ống tiêu hoá. Chính điều
này mà việc nuôi các VSV đƣợc thực hiện dễ dàng và
nhanh chóng.
• b) Kiểu dinh dưỡng đa dạng
• – Quang tự dƣỡng (Photoautotroph) : VSV dùng năng
lƣợng ánh sáng khử CO
2
nhƣ ở các vi khuẩn tía (purple
bacteria), Cyanobacteria, tảo và thực vật.
• – Quang dị dƣỡng (Photoheterotroph) : VSV dùng năng
lƣợng ánh sáng để khử các hợp chất hữu cơ nhƣ ở các vi
khuẩn tía và lục không lƣu huỳnh (purple nonsulfur and
green nonsulfur bacteria).
• – Hoá tự dưỡng (Chemoautotroph) : VSV
thường dùng các điện tử từ các hợp chất vô
cơ để khử CO2 như ở các vi khuẩn
hydrogen, sulfur, sắt và nitrit hoá (hydrogen,
sulfur, iron and nitrifying bacteria).
• – Hoá dị dưỡng (Chemoheterotroph) : VSV
thường dùng các điện tử từ các hợp chất
hữu cơ để khử các hợp chất hữu cơ như ở
phần lớn các vi khuẩn, nấm và động vật. Đa
phần các VSV sử dụng trong CNSH thuộc
kiểu dinh dưỡng này và glucose là chất cung
cấp năng lượng chủ yếu. Nhờ vậy mà các
VSV dễ nuôi từ các nguồn phụ phế phẩm
khác nhau có glucose và một số loại đường
khác. Ngoài ra, các điều kiện yếm khí và háo

khí có ảnh hưởng đáng kể đến thu hồi sản
phẩm.
• 1.2.3. Sự phân bố và vai trò trong sinh quyển
• Nếu nhƣ sự phân bố rộng rãi của thực vật dễ nhận
thấy qua màu xanh ở trên Trái đất thì các vi khuẩn là
một thế giới vô hình khó nhìn thấy bằng mắt thƣờng,
nhƣng chúng hiện diện ở khắp nơi, cả ở những nơi có
điều kiện sống khắc nghiệt nhƣ băng giá ở các cực của
Trái đất, hay nhƣ ở dƣới đáy đại dƣơng. Hiện nay,
tổng số lƣợng tế bào vi khuẩn trên Trái đất ƣớc tính
khoảng 5.10
30
, tổng sinh khối của nó gần bằng của
thực vật trên cạn. Lƣợng carbon chứa trong vi khuẩn
khoảng 350 – 550 tiû tấn với khối lƣợng khô khoảng
700 – 1100 tiû tấn. Trong khi đó, lƣợng carbon của
thực vật trên cạn khoảng 550 tiû tấn. Vi khuẩn chứa
số lƣợng nitrogen và phosphore 10 lần nhiều hơn của
thực vật, ƣớc khoảng 85 – 130 tiû tấn nitrogen và 9 –
14 tiû tấn phosphore.
• Do tỉ lệ của bề mặt/thể tích lớn nên
hoạt động sống vi sinh vật diễn ra
nhanh hơn nhiều so với động vật và
thực vật. Tương ứng với hoạt động
sống mạnh, nhịp độ tăng trưởng của
VSV rất cao, thời gian thế hệ ngắn nên
sinh sản nhanh, tạo sinh khối lớn khi
có đủ dinh dưỡng. Tế bào E. coli nhân
đôi chỉ trong 20 phút. Nấm men nhân
đôi chậm hơn, nhưng cũng chỉ trong 2


3 giờ nếu có đủ điều kiện thích hợp.
• 1.2.4. Sự đa dạng của các phản ứng hoá học
• Các phản ứng sinh hoá trong cơ thể VSV thƣờng
đơn giản hơn nhiều so với trong cơ thể động, thực vật.
Nhƣng mỗi loài có một số phản ứng riêng nên các
phản ứng sinh hoá của các loài VSV khác nhau rất đa
dạng. Dù một hợp chất có phức tạp đến đâu, trong
thiên nhiên đều có các VSV sử dụng hoặc phân hủy
chúng. Sản phẩm do loài này tạo ra có thể đƣợc loài
khác sử dụng.
• Mỗi loài thƣờng tạo ra một số chất trao đổi thứ cấp
(secondary metabolites) đặc hiệu giúp cho chúng phát
triển tốt hơn và kìm hãm một số loài khác. Ví dụ : các
loài nấm men rƣợu thích nghi với nồng độ đƣờng cao
và tạo ra rƣợu là chất hạn chế sự phát triển nhiều loài
khác. Do đặc điểm này, sản phẩm khi bị nhiễm sẽ kìm
hãm sự tăng trƣởng của các chủng sản xuất.


Từ những đặc điểm chung của các vi sinh
vật vừa nêu, trong sản xuất cần lưu ý :
– Cách tốt nhất để tránh nhiễm là tạo môi
trường chọn lọc thích hợp cho đối tượng sản
xuất. Xu hướng hiện nay là sử dụng các
VSV cực đoan nhằm hạn chế nhiễm các
VSV bình thường.
– Sản xuất bằng các VSV có nhiều biến
động và diễn biến nhanh, cần xử lí kòp thời.

1.3. CÁC PHƯƠNG PHÁP KHỬ TRÙNG
• 1.3.1 Nhiệt độ cao
• – Đốt cháy : Dùng lửa đèn cồn hoặc gas đốt cháy các
dụng cụ kim loại nhƣ que cấy, kẹp, kéo, dao.
• – Nhiệt khô dùng để diệt trùng các dụng cụ kim loại
hay thủy tinh trong lò Pasteur (180
0
C trong 30 phút
hay 160
0
C trong 2 giờ)ø.
• – Nước sôi diệt đƣợc các tế bào sinh dƣỡng.
• – Hơi nước bão hoà dưới áp suất cao sẽ cho nhiệt độ
cao hơn 100
0
C nhƣ ở áp suất thƣờng (1atm), áp suất
hơi nƣớc tƣơng ứng với 121
0
C. Dụng cụ để khử trùng
thông dụng là nồi hấp áp suất (autoclave).
• – Hấp Pasteur (Pasteurisation) : Một số thực phẩm nhƣ
sữa ở nhiệt độ cao sẽ mất một phần phẩm chất, và
phƣơng pháp hấp Pasteur đƣợc sử dụng để khử trùng
cho sữa (đun nóng hơn 1 lần ở 63
0
C trong 30 phút
hoặc ở 72
0
C trong 15 giây).
• 1.3.2 Phương pháp lọc

• Dùng cho vật lỏng, trong và có độ nhạy
tương đối yếu nhưng không chịu được nhiệt
độ cao trên 60
0
C. Vật đem lọc qua một màng
lọc xốp có những lỗ với đường kính nhỏ hơn
đường kính của tế bào vi sinh vật nhỏ nhất.
Vi trùng sẽ bị giữ lại trên màng lọc còn dung
dịch đi qua sẽ vô trùng.
• Màng xốp có thể bằng sứ, amiante,
cellulose… Trong các phòng vô trùng hiện
đại thường dùng màng bông thủy tinh lọc
khí để hạn chế nhiễm.
1.3.3 Diệt trùng bằng bức xạ
• Tia tử ngoại (UV), tia X và các tia
phóng xạ ion hoá nhƣ tia alpha, beta,
gamma, … đều có khả năng diệt trùng.
Tia tử ngoại thƣờng đƣợc dùng nhất trong
diệt trùng không khí các bệnh viện hoặc
các phòng cấy vi sinh vật. Tia tử ngoại chỉ
diệt trùng bề mặt, không thấm sâu vào
phẩm vật.
1.3.4 Phƣơng pháp hoá học
• Nhiều hoá chất có khả năng diệt trùng. Rƣợu
cồn (trên 70
o
C) thƣờng đƣợc dùng để sát trùng
ngoài da. Oxyde ethylene thƣờng dùng để khử
trùng các dụng cụ làm bằng plastic.
• Ngoài ra, nhiều hoá chất khác nhau nhƣ

phenol, formaline,… cũng là những chất sát trùng
có thể dùng khử trùng phòng cấy, cần lƣu ý một
số chất sát trùng có tác dụng độc với ngƣời.
• Có nhiều phƣơng pháp khử trùng khác nhau.
Tùy đối tƣợng, tùy tính chất công việc mà sử dụng
phƣơng pháp này hay phƣơng pháp khác.
• 1.4 GIỮ GIỐNG VÀ CHỌN GIỐNG
• Giống là yếu tố quan trọng đầu tiên chi phối giá
thành sản phẩm. Công nghiệp VSV thành công lớn
nhờ vào các giống có năng suất cao.
• Để có các chủng năng suất cao, công việc căn
bản đầu tiên là thu thập rất nhiều chủng từ thiên
nhiên, lập bộ sưu tập giống (culture collection) và
giữ chúng trong các bảo tàng giống (museum). Các
nước có công nghiệp VSV phát triển đều có bảo
tàng giống lớn như ATCC (American Type Culture
Collection  Mĩ),… Các bảo tàng lớn lưu giữ hàng
trăm nghìn, thậm chí hàng triệu chủng đã được định
danh và mô tả các đặc tính sinh học. Các chủng vi
khuẩn thường được sấy thăng hoa (đông khô –
lyophilization) trong các ống thủy tinh (ampule) hàn
kín và giữ trong nitrogen lỏng ở -192
O
C (ở nhiệt độ
này trao đổi chất của tế bào hầu như dừng lại). Các
chủng mốc và nấm giữ ở nhiệt độ lạnh.
• * Tầm soát giống
• Tầm soát có định hướng (goal-oriented
screening) các chủng từ thiên nhiên hay bảo tàng
giống là công việc cần thiết để tiến tới tạo ra giống

sản xuất. Trong CNSH, có nhiều ví dụ thành công
điển hình trong tầm soát nhƣ:
• – Tìm ra chủng tạo penicillin đầu tiên tăng trƣởng
tốt trong bồn lên men khuấy (well-mixed
fermenter) từ vết mốc trên trái bƣởi ở Peoria
(Illinois,Mĩ).
• – Chủng VSV đầu tiên sản sinh cephalosporin
phân lập từ nƣớc thải ở Sardinia.
• Đây là công việc phức tạp nên cần có
sự phối hợp chặt chẽ giữa các nhà VSV
học, sinh học, hoá học và phải tiến
hành qua nhiều bước. Ví dụ như tầm
soát chủng VSV sản sinh một loại
enzyme cần qua 8 bước :
• 1) Chọn chủng VSV thích hợp nhất ;
• 2) Chủng này tạo enzyme năng suất cao trong thời
gian ngắn khi lên men chìm ;
• 3) Chủng tạo enzyme từ cơ chất rẻ tiền ;
• 4) Tế bào dễ tách khỏi dịch lên men ;
• 5) Enzyme ngoại bào thì tốt hơn và dễ chiết tách
khỏi dịch lên men ;
• 6) VSV không gây bệnh ;
• 7) Không tạo độc tố và các chất có hoạt tính sinh
học khác ;
• 8) Chủng ổn định về mặt di truyền và kháng
bacteriophage.

• Các nhà VSV học Nhật Bản được coi là thành công
nhất trong tầm soát các chủng vi sinh công nghiệp
như chủng Corynebacterium glutamicum sinh

glutamic acid, chủng tạo enzyme nitrilase dùng
chuyển acrylonitrile thành acrylamide để sản xuất
nhựa polyacrylamide ở quy mô công nghiệp,…. Họ
đã dùng lực lượng đông đảo của các trường đại học
để phân lập và tầm soát. Các số liệu sau giúp hình
dung khối lượng công việc và phí tổn công sức
trong tầm soát các chủng tạo các chất thuốc có giá
trị :
• – Từ 1 – 3 năm : Phân lập 100000 chủng và qua sơ
tuyển được 10 ứng viên.
• – Trong 4 – 5 năm : Qua xác định hoạt tính thuốc thì
từ 10 ứng viên còn lại 2 – 5 chủng vào vòng sau.
• – Cần 3 – 7 năm để chọn từ 2 – 5 chủng còn một cho
đến chấp thuận ứng dụng lâm sàng.
• Do vậy, tổng chi phí cho một loại thuốc bán ra
thị trường trong khoảng 200 triệu đến 750 triệu USD.

Tiến trình phát triển một loại thuốc ở Mỹ
• Các thành tựu của công nghiệp VSV không
thể tách rời với những tiến bộ nhảy vọt trong
chọn lọc các chủng có năng suất cao. Các
phương pháp chọn lọc đột biến được ứng
dụng vào chọn giống làm tăng năng suất tạo
các sản phẩm, làm biến đổi bản chất hoá học
các chất và khắc phục một số nhược điểm
của chủng được dùng trong sản xuất công
nghiệp.
• Phương pháp chọn giống này có các đặc
điểm :

• – Thu nhận kết quả rất nhanh.
• – Chỉ đánh giá sản phẩm thu được, không
quan tâm các biến đổi sinh lí, sinh hoá.
• 2. Ứng dụng vi sinh vật trong chế biến thực
phẩm
• 2.1. SẢN XUẤT SINH KHỐI VI SINH VẬT
• 2.1.1. Giống ban đầu cho các quy trình lên
men VSV
• Tất cả các quy trình lên men VSV đều cần
giống ban đầu (starter culture), tức phải có
đủ số lượng tế bào cần thiết cho thực hiện
phản ứng sinh học trong lên men. Khâu này
phải đảm bảo 2 điều kiện :
•  Đủ số lượng tế bào cần thiết.
•  Các tế bào có số lượng lớn nhưng hoạt
tính không thay đổi.
• Trong đa số quy trình, các tế bào sinh
sản tốt trong điều kiện thổi khí đủ. Tuy nhiên,
trong một số trường hợp tế bào lên men yếm
khí, nếu thổi khí mạnh tế bào sinh sản nhanh
có thể sản phẩm kém chất lượng. Ví dụ,
trong làm bia nếu thổi khí mạnh cho tế bào
sinh sản nhanh ở giai đoạn đầu thì hương vị
bia có thể giảm.