Nghiên cứu tối ưu hóa quá trình tách chiết piceatannlol trong quả sim và làm sạch dịch chiết

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PTNT
HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM





PHẠM THỊ MAI



NGHIÊN CỨU TỐI ƯU HÓA QUÁ TRÌNH TÁCH CHIẾT
PICEATANNOL TRONG QUẢ SIM VÀ LÀM SẠCH
DỊCH CHIẾT



LUẬN VĂN THẠC SĨ
CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH









HÀ NỘI, NĂM 2014

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PTNT
HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM





PHẠM THỊ MAI



NGHIÊN CỨU TỐI ƯU HÓA QUÁ TRÌNH TÁCH CHIẾT
PICEATANNOL TRONG QUẢ SIM VÀ LÀM SẠCH
DỊCH CHIẾT



CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH
MÃ SỐ: 60.54.01.04


NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC:
PGS.TS. NGUYỄN THỊ BÍCH THỦY






HÀ NỘI, NĂM 2014

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page i

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi, các số liệu
và kết quả nghiên cứu của luận văn này là trung thực và chưa hề được sử
dụng trong bất kỳ một học vị nghiên cứu nào.
Tôi cũng cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện luận văn
này đã được cám ơn và các thông tin được trích dẫn trong luận văn này đã
được ghi rõ nguồn gốc.
Hà Nội, ngày tháng năm 2014
Học viên


Phạm Thị Mai
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page ii

LỜI CẢM ƠN

Sau một thời gian học tập tại Học viện Nông nghiệp Việt Nam, tôi đã
có một quá trình thực hiện luận văn tốt nghiệp. Trong thời gian này, tôi đã
nhận được rất nhiều sự quan tâm, giúp đỡ, và động viên của các thầy cô giáo,
gia đình và của bạn bè.
Lời cảm ơn đầu tiên và trân trọng nhất, tôi xin gửi tới PGS. TS. Nguyễn
Thị Bích Thủy, người thầy đã nhiệt tình giảng dạy trong suốt thời gian tôi học
tập, người thầy đã rất tận tâm hướng dẫn tôi hoàn thành luận văn này.
Tôi cũng gửi sự cảm ơn sâu sắc tới TS. Lại Thị Ngọc Hà, người đã
dành rất nhiều công sức để trực tiếp hướng dẫn tôi trong quá trình thực hiện

luận văn.
Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới các thầy cô giáo Khoa Công nghệ
Thực phẩm, các thầy cô trong bộ môn Hóa sinh – Công nghệ sinh học thực
phẩm đã tạo mọi điều kiện giúp đỡ và truyền đạt những kiến thức quý báu
trong suốt thời gian tôi học tập tại trường.
Một lời cảm ơn đặc biệt dành cho những người thầy thầm lặng, những
người đã giúp tôi tin rằng: “Con đường đến với tri thức là bao la và không
bao giờ dễ dàng”, nhờ đó tôi có thêm động lực để hoàn thành khóa học cũng
như luận văn này.
Xin được bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc nhất tới gia đình và bạn bè thân
thiết của tôi, cảm ơn các bạn trong lớp CNSTH K21. Cảm ơn những người
thân yêu đã luôn ở bên, động viên, hỗ trợ tôi trong suốt quá trình học tập và
thực hiện luận văn này.
Trân trọng cảm ơn!
Hà Nội, ngày tháng năm 2014
Học viên


Phạm Thị Mai
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page iii

MỤC LỤC


Lời cam đoan i
Lời cảm ơn ii
Mục lục iii
Danh mục chữ viết tắt và ký hiệu vi
Danh mục bảng vii

Danh mục hình viii
1 MỞ ĐẦU 1
1.1 Đặt vấn đề 1
1.2 Mục đích và yêu cầu 2
2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3
2.1 Giới thiệu về cây Sim 3
2.1.1 Đặc điểm thực vật học 3
2.1.2 Thành phần hóa học 4
2.2 Giới thiệu về polyphenol 6
2.2.1 Định nghĩa, phân loại 6
2.2.2 Vai trò của polyphenol 7
2.3 Giới thiệu về piceatannol 10
2.3.1 Đặc điểm hóa học 10
2.3.2 Nguồn piceatannol 11
2.4 Một số nghiên cứu về piceatannol 12
2.4.1 Một số nghiên cứu về khả năng dược lý của piceatannol 12
2.4.2 Một số nghiên cứu về chiết xuất hợp chất tự nhiên trong đó có
piceatannol 15
3 VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 20
3.1 Vật liệu nghiên cứu 20
3.1.1 Đối tượng nghiên cứu 20
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page iv

3.1.2 Thiết bị, dụng cụ, hóa chất 20
3.1.3 Địa điểm nghiên cứu 21
3.2 Nội dung nghiên cứu 21
3.2.1 Khảo sát ảnh hưởng của một số yếu tố công nghệ đến khả năng
chiết polyphenol tổng số, piceatannol và khả năng kháng oxy hóa
trong dịch chiết từ quả sim. 21

3.2.2 Mô hình hóa và tối ưu hóa quá trình tách chiết piceatannol từ quả sim 21
3.2.3 Nghiên cứu khả năng làm sạch dịch chiết piceatannol từ quả sim
bằng phương pháp phân tách lỏng rắn 21
3.3 Bố trí thí nghiệm 21
3.3.1 Sơ đồ chiết xuất từ mẫu quả sim 21
3.3.2 Khảo sát ảnh hưởng của một số yếu tố công đến khả năng chiết
polyphenol tổng số, piceatannol và khả năng kháng oxy hóa trong
dịch chiết từ quả sim. 22
3.3.3 Mô hình hóa và tối ưu hóa quá trình tách chiết piceatannol từ quả sim 24
3.3.4 Nghiên cứu khả năng làm sạch dịch chiết piceatannol từ quả sim
bằng phương pháp phân tách lỏng rắn 26
3.4 Phương pháp nghiên cứu 26
3.4.1 Các phương pháp phân tích hóa lý 26
3.4.2 Phương pháp tiến hành mô hình hóa và tối ưu hóa quá trình tách
chiết piceatannol 30
3.4.3 Phương pháp xác định tỷ lệ thu hồi và độ sạch tương đối của chất
trong các phân đoạn 30
3.4.4 Phương pháp phân tích số liệu 31
4.1 Khảo sát ảnh hưởng của một số yếu tố công nghệ đến khả năng
chiết polyphenol tổng số, piceatannol và khả năng kháng oxy hóa
trong dịch chiết từ quả sim. 32
4.1.1 Ảnh hưởng của nồng độ ethanol 32
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page v

4.1.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ dung môi/ nguyên liệu đến khả năng chiết
polyphenol tổng số, piceatannol và khả năng kháng oxy hóa trong
dịch chiết từ quả sim. 35
4.1.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ chiết đến khả năng chiết polyphenol tổng số,
piceatannol và khả năng kháng oxy hóa trong dịch chiết từ quả sim. 38

4.1.4 Ảnh hưởng thời gian chiết đến khả năng chiết polyphenol tổng số,
piceatannol và khả năng kháng oxy hóa trong dịch chiết từ quả sim. 41
4.2 Mô hình hóa và tối ưu hoá quá trình tách chiết piceatannol từ quả sim 44
4.2.1 Mô hình hoá và tối ưu hoá 44
4.2.2 Kiểm tra mô hình 50
4.3 Nghiên cứu làm sạch dịch chiết piceatannol từ quả sim bằng
phương pháp phân đoạn lỏng rắn 51
5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 55
5.1 Kết luận 55
5.2 Kiến nghị 56
TÀI LIỆU THAM KHẢO 57
PHỤ LỤC 61
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page vi

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÝ HIỆU

DPPH : Diphenylpicryhydrazyl
EDTA : Ethylenediaminetetraacetic acid
GAE : Gallic Acid Equivalent
TE : Trolox Equivalent
CK :

Chất khô
HPLC : Hight Performance Liquid Choromatography
PIC : Piceatannol

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page vii

DANH MỤC BẢNG


STT Tên bảng Trang

3.1 Ma trận thực nghiệm 25
4.1 Ảnh hưởng của nồng độ ethanol đến khả năng chiết polyphenol
tổng số, piceatannol và khả năng kháng oxy hóa trong dịch chiết từ
quả sim. 32
4.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ dung môi/nguyên liệu đến khả năng chiết
polyphenol tổng số, piceatannol và khả năng kháng oxy hóa trong
dịch chiết từ quả sim. 35
4.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến khả năng chiết polyphenol tổng số,
piceatannol và khả năng kháng oxy hóa trong dịch chiết từ quả sim. 38
4.4 Ảnh hưởng của thời gian đến khả năng chiết polyphenol tổng số,
piceatannol và khả năng kháng oxy hóa trong dịch chiết từ quả sim. 41
4.5 Các mức thí nghiệm 45
4.6 Ma trận thực nghiệm 45
4.7 Ma trận kết quả về hàm lượng piceatannol 46
4.8 Giá trị ước lượng tham số 48
4.9 Kết quả thực nghiệm khi chiết piceatannol từ quả sim ở điều kiện tối ưu 51
4.10 Hàm lượng piceatannol và độ sạch tương đối của các phân đoạn 52
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page viii

DANH MỤC HÌNH


STT Tên hình Trang

2.1 Phân loại các hợp chất polyphenol 6
2.2 Công thức hóa học của piceatannol 10
3.1 Đường chuẩn axit galic. 27
3.2 Đường chuẩn Trolox 28
4.1 Ảnh hưởng của nồng độ ethanol đến khả năng chiết polyphenol
tổng số từ quả sim 33
4.2 Ảnh hưởng của nồng độ ethanol đến khả năng chiết piceatannol từ
quả sim 33
4.3 Ảnh hưởng của nồng độ ethanol đến khả năng kháng oxi hóa trong
dịch chiết từ quả sim 34
4.4 Ảnh hưởng của tỷ lệ dung môi/nguyên liệu đến khả năng chiết
polyphenol tổng số từ quả sim 36
4.5 Ảnh hưởng của tỷ lệ dung môi/nguyên liệu đến khả năng chiết
piceatannol từ quả sim 36
4.6 Ảnh hưởng của tỷ lệ dung môi/nguyên liệu đến khả năng kháng oxi
hóa trong dịch chiết từ quả sim 37
4.7 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến khả năng chiết polyphenol tổng số từ
quả sim. 39
4.8 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến khả năng chiết piceatannol từ quả sim 39
4.9 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến khả năng kháng oxy hóa trong dịch
chiết từ quả sim 40
4.10 Ảnh hưởng của thời gian đến khả năng chiết polyphenol tổng số từ
quả sim 42
4.11 Ảnh hưởng của thời gian đến khả năng chiết piceatannol từ quả sim 42
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page ix

4.12 Ảnh hưởng của thời gian đến khả năng kháng oxy hóa trong dịch
chiết từ quả sim 43
4.13 Ảnh hưởng của các yếu tố nghiên cứu đến hàm lượng piceatannol 49

4.14 Kết quả dự báo của hàm mục tiêu piceatannol 50
4.15 Các phân đoạn khác nhau của dịch chiết 52
4.16 Sắc ký đồ dịch chiết ban đầu theo điều kiện tối ưu 53
4.17 Sắc ký đồ dịch chiết phân đoạn 25% 53
4.18 Sắc ký đồ dịch chiết phân đoạn 50% 53

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 1

1. MỞ ĐẦU

1.1. Đặt vấn đề
Trong xã hội hiện đại ngày nay, xu hướng tìm kiếm những loại thực phẩm
chứa các hoạt chất tự nhiên có lợi cho sức khỏe đang là ưu tiên của rất nhiều
người cũng như thu hút sự quan tâm của các nhà khoa học. Một trong số đó là
các hợp chất polyphenol từ thực vật. Các nghiên cứu (hóa học, dược lý học, lâm
sàng) đã phần nào chứng minh được mối liên quan giữa sức khỏe con người và
việc tiêu thụ các sản phẩm thực phẩm giàu polyphenol.
Các hợp chất polyphenol được quan tâm nhiều về tính chất chống oxy
hóa, tác dụng phòng ngừa ung thư, giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch, tăng tuổi
thọ và hỗ trợ điều trị một số bệnh (Nguyễn Thị Quỳnh Hoa, 2011). Một số
nghiên cứu dịch tễ học cho thấy, việc hấp thụ các polyphenol làm giảm nguy cơ
mắc các bệnh tim mạch, tiểu đường, làm chậm quá trình lão hóa. Hơn nữa, các
polyphenol còn có tác dụng sinh lý học cụ thể trong việc điều trị các bệnh thoái
hóa thần kinh, những bệnh liên quan đến stress oxy hóa và viêm mãn tính
(Williamson, 2005; Cicerale, 2012).
Trong thực vật, polyphenol là chất tạo màu đặc trưng, bảo vệ thực vật
khỏi tác động của tia cực tím, sự xâm hại của vi sinh vật và các sinh vật gây
hại khác như côn trùng. Đối với các sản phẩm thực phẩm, các polyphenol giữ
vai trò chủ đạo trong việc tạo nên màu sắc, mùi vị, hương thơm cho nhiều sản

phẩm. Gần đây nhất, các nhà khoa học cũng đã quan tâm nghiên cứu
piceatannol (3,4’,3’,5 – trans-trihydroxystilbene), một stilbene có nhiều giá trị
sinh học quý, đặc biệt về khả năng chống oxy hóa, kháng viêm, kháng béo phì
và ngăn ngừa ung thư (Wolter, 2002; Rimando, 2004; Kuo, 2008). Những
khám phá mới về piceatannol đã mở ra hướng khai thác hợp chất tự nhiên này
với rất nhiều hứa hẹn.
Trên thế giới, việc nghiên cứu piceatannol trong rượu vang đỏ đã khẳng
định một số đặc tính sinh học quý giá của hợp chất này. Piceatannol thường
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 2

được tìm thấy trong nho, trái việt quất và chanh dây. Những nghiên cứu bước
đầu trong nước cũng đã phát hiện sự có mặt của piceatannol trong trái sim (đặc
biệt là trong hạt). Quả sim có hàm lượng polyphenol và piceatannol cao hơn
nhiều so với nho đỏ, sơri, táo đỏ,… (Lại Thị Ngọc Hà, 2010). Tuy nhiên, các
thông tin khoa học cũng như các thông số của quá trình tách chiết piceatannol
trong trái sim còn khá hạn chế.
Sim có tên khoa học là Rhodomyrtus tomentosa (Ait.), đây là loài cây mọc
tự nhiên và phổ biến ở vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới châu Á. Ở Việt Nam, sim
thường mọc nhiều tại các vùng núi và hải đảo. Từ xa xưa, việc dùng các bộ phận
của sim làm phương thuốc chữa bệnh dân gian đã được ghi nhận như: trị dạ dày,
thần kinh suy nhược, cầm máu,…
Ở nước ta sim được coi là cây dại, không có giá trị kinh tế, nhưng mọc
hoang ở nhiều vùng và khá dễ trồng. Việc nghiên cứu tách chiết piceatannol
trong quả sim với các tác động khác nhau của yếu tố công nghệ sẽ cung cấp
những thông tin khoa học hữu ích cũng như mở ra tiềm năng khai thác một loại
nguyên liệu thực vật ở Việt Nam. Từ những cơ sở nêu trên, chúng tôi tiến hành
đề tài: “Nghiên cứu tối ưu hóa quá trình tách chiết piceatannol trong quả sim
và làm sạch dịch chiết”
1.2. Mục đích và yêu cầu

1.2.1. Mục đích
Xác định điều kiện tối ưu để tách chiết được piceatannol nhiều nhất từ quả
sim và có được phương pháp làm sạch dịch chiết.
1.2.2. Yêu cầu
- Khảo sát ảnh hưởng của một số yếu tố công nghệ đến khả năng chiết
polyphenol tổng số, piceatannol và khả năng kháng oxy hóa trong dịch chiết từ
quả sim.
- Mô hình hóa và tối ưu hóa quá trình tách chiết piceatannol từ quả sim
- Nghiên cứu khả năng làm sạch dịch chiết piceatannol từ quả sim bằng
phương pháp phân tách lỏng rắn
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 3

2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1. Giới thiệu về cây Sim
2.1.1. Đặc điểm thực vật học
Sim có tên khoa học là Rhodomyrtus tomentosa (Ait.), ngoài ra còn có
một số tên khác: Hồng sim, Đào kim phượng, Mác nim (Tày),…). Sim rừng
thuộc họ Myrtaceae, được chia làm hai loại: hồng sim và tiểu sim. Cây mọc tự
nhiên và phổ biến ở vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới châu Á.
Ở Việt Nam, sim là loài cây quen thuộc ở khắp các vùng trung du và núi
thấp. Cây đặc biệt ưa sáng và có khả nặng chịu hạn tốt, thường mọc rải rác hay
tập trung trên các đồi cây bụi hay đồng cỏ. Cây sim cao từ một đến hai mét, mọc
tại những vùng đất hoang dã, chủ yếu mọc ở vùng rừng núi hoặc hải đảo như
Phú Quốc, Côn Đảo, Lý Sơn và Hòn Gai.
Cây sim thường mọc trên đất hoang, đồi trọc, ở vùng trung du và miền núi,
ở những nơi đất khô và chua. Sim ra hoa quả nhiều hàng năm, thường ra hoa
nhiều vào khoảng tháng 4 – 6 và thu hoạch trái vào khoảng tháng 7 – 8. Chúng là
loại cây bụi cao 1 – 2 m. Vỏ nâu, nứt rạn dài, nhiều sợi. Cành non khía cạnh,

nhiều lông mềm, sau là hình trụ nhẵn.
Lá sim mọc đối, hình trái xoan, đầu tròn, gốc nhọn dần, lúc non có lông
mềm, về sau nhẵn ở mặt trên, có lông mềm ở mặt dưới. Cuống lá dài có lông, lá
già màu xanh lục đậm, nhẵn bóng, mặt dưới màu vàng xanh có nhiều lông mịn,
lá non có lông cả hai mặt.
Hoa sim có màu tím hồng, mọc đơn độc hay 3 hoa ở 1 nách lá, cuống hoa
có lông. Nụ hoa hình cầu. Đài hình ống dính vào bầu, chia 3 – 5 thùy, có lông
mềm, dễ rụng. Quả sim mọng, hình trứng, màu tím đậm, mang đài ở đỉnh, màu
xanh sát cuống, phía trên màu đỏ nâu nhiều lông mịn, có mùi thơm, đường kính
1,2 - 1,5 cm, chứa nhiều hạt. Hạt hình thang, màu nâu, xếp thành hai dãy trong
mỗi ô phôi cong (Võ Văn Chi, 2004).

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 4

2.1.2. Thành phần hóa học
Bộ phận dùng chủ yếu của sim là lá, quả và rễ. Lá thu hái vào mùa hè,
dùng tươi hay phơi khô. Quả chín hái vào mùa thu, phơi khô. Rễ thu hái quanh
năm, thái nhỏ, phơi khô. Rễ, lá và trái sim được dùng làm dược liệu trong y học
cổ truyền Việt Nam và Trung Quốc, có tác dụng bổ huyết, an thai. Sim được
xem là có vị ngọt/chát, tính bình. Quả sim được cư dân các vùng miền núi hái ăn
chơi, và trước đây có bày bán ở chợ. Ở Phú Quốc, quả sim còn được khai thác để
làm các món đặc sản như Mật sim hay Rượu sim
Nụ hoa sim có nhiều tanin, axit nicotinic, flavonoit, riboflavin… hoa sim
có tác dụng sát khuẩn nên có tác dụng tốt trong điều trị bệnh tiêu chảy. Quả chứa
các flavon - glucosid, malvidin - 3glucosid, các hợp chất phenol, các axit amin,
đường và axit hữu cơ. Thân và lá có nhiều hợp chất triterpen như betulin, axit
betulinec,
Búp và lá sim non dùng để chữa đau bụng, tiêu chảy, kiết lỵ. Lá còn là
thuốc cầm máu, chữa vết thương chảy máu. Quả sim chín ăn được, dùng chế

rượu, chữa thiếu máu lúc có mang, suy nhược khi mới ốm dậy. Rễ sim chữa đau
xương, lưng gối yếu mỏi,….
Một số chỉ tiêu hóa học của quả Sim đen (trồng tại Phú Quốc) đã được xác
định và giới thiệu (Nguyễn Minh Thủy, 2011)
- Hàm lượng nước : 71,80 %
- Đường tổng số : 6,67 %
- Axit citric : 0,19 %
- Hàm lượng tannin : 1,00 %
- Hàm lượng pectin : 0,43 %.
Trong một nghiên cứu khác về quả sim trồng tại một vài tỉnh phía Bắc, một số
chỉ tiêu về hàm lượng polyphenol, khả năng kháng oxy hóa cũng đã được xác định
(Lại Thị Ngọc Hà, 2010)
- Hàm lượng chất khô tổng số của quả tươi: 26.04 ± 0.83%
- Các chỉ số màu quả tươi: L =26.55 ± 1.51; a = 22.52 ± 4.30; b = 2.8 ± 0.88
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 5

- Hàm lượng polyphenol tổng số: 25.90 ± 0.65 mg axit galic tương đương
(GAC)/g chất khô (CK)
- Khả năng kháng oxi hóa: 244.26 ± 15.62 µmol trolox tương đương (TE)/g
CK
- Hàm lượng anthocyanin: 2.72 ± 0.02 mg cyanidin-3-glucoside/g CK
So với các loại quả có hàm lượng polyphenol cao, quả sim chứa nhiều
polyphenol hơn quả nho đỏ, sơ ri, táo đỏ (7.51; 17.12; 23.93 mg GAE/g CK)
nhưng ít hơn quả dâu tây (41.35 mg GAE/g CK) và một số quả mọng. Khả năng
kháng oxi hóa của quả sim chín cũng cao hơn nho đỏ, sơ ri (64.29; 168.89 µmol
TE/g CK) nhưng thấp hơn táo đỏ (292 µmol TE/g CK), dâu tây (358.4 µmol
TE/g CK ) và một số loại quả mọng khác.
Nghiên cứu mới đây về polyphenol của quả sim cho thấy stilbene và
ellagitannin đóng góp 33.5% và 35% tổng lượng polyphenol trong mẫu quả sim

đại diện. Thành phần polyphenol nhiều nhất trong mẫu quả sim là piceatannol
(2.3 mg/g CK (Lại Thị Ngọc Hà, 2013). Điều thú vị là hàm lượng piceatannol
trong quả sim rất cao, hơn 5000-12000 lần so với quả việt quất (186- 422ng/g
CK (Rimando, 2004) và gấp 1000-2000 lần so với nho đỏ (0.27-0.54 µg/g CK
(Guerero, 2010). Hơn nữa, hợp chất piceatanol trong sim cao hơn gấp 35 lần so
với một thực vật được biết đến như một nguồn cung cấp piceatannol là cây chút
chít Nhật Bản (P. cuspidatum) có hàm lượng piceatannol là 66 µg/g CK (Liu,
2007). Trên cơ sở đó, quả sim được biết đến như một nguồn cung cấp stilbene tự
nhiên mới và đặc biệt hơn là piceatannol có thể sử dụng được trong cả thực
phẩm và dược phẩm.
Những kết quả nghiên cứu về hợp chất polyphenol cho thấy quả sim là loại
quả có hàm lượng polyphenol, piceatannol và khả năng kháng oxi hóa cao. Đây
được xem như nguồn kháng oxy hóa tự nhiên cần được quan tâm khai thác trong
chế biến thực phẩm và dược phẩm
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 6

2.2. Giới thiệu về polyphenol
2.2.1. Định nghĩa, phân loại
Phenol là những hợp chất thơm có nhóm hydroxyl đính trực tiếp vào nhân
benzen. Phân tử có nhiều nhóm hydroxyl đính trực tiếp với vòng benzen thì được
gọi là polyhydroxylphenol (monomer), nhiều monomer gắn với nhau được gọi là
polymer (Lê Ngọc Tú, 2003).
Sự đa dạng về cấu trúc, chức năng và sự phân bố rộng rãi các polyphenol
trong thực vật dẫn đến nhiều cách khác nhau để phân loại chúng. Polyphenol có
thể được phân loại theo nguồn gốc, chức năng sinh học và cấu trúc hóa học.
Theo cấu trúc tùy vào cấu tạo mạch cacbon mà các hợp chất polyphenol
được phân thành: phenol đơn giản (C
6
), phenolic acid, flavonoid (C

6
– C
3
– C
6
),
stilbene (C
6
– C
2
– C
6
) và lignin (C
6
– C
2
)
n
(Robards, 1999).

Hình 2.1. Phân loại các hợp chất polyphenol
a) Phenolic acid
Phenolic acid được phân thành hai nhóm nhỏ: hydroxybenzoic acid và
hydroxycinnamic acid với khung mạch cacbon lần lượt là C
6
– C
1
và C
6
– C
3
.
Phenol đơn
giản (C
6
)
Phenolic acid

Flavonoid
(C
6
-C
3
-C
6
)

Stilbene

(C
6
-C
2
-C
6
)


Lignin
(C
6
-C
3
)
n


Hydroxybenzoic
acid (C
1
-C
6
)
Hydroxycinnamic
acid (C
3
-C
6
)

Isoflavone Flavone

Flavaonol
Flavanone

Flavanol Anthocyanin
Chalcone

Proanthocyanidin

Polyphenol
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 7

b) Flavanoid
Flavanoid có mạch cacbon khung là C
6
– C
3
– C
6
.
Tùy thuộc vào đặc điểm mạch cacbon (chứa nối đôi, chứa nhóm ceto, chứa
nhóm hydroxyl) mà các hợp chất flavonoid có thể được chia thành các nhóm nhỏ hơn
c) Stilbene
Stilbene là những hợp chất nhỏ (MW = 210÷270 g/mol), được tìm thấy
nhiều trong các loại thực vật, đặc biệt là ở vỏ quả nho. Stilbene có 2 dạng đồng
phân lập thể tùy thuộc vào sự bố trí các nhóm chức năng ở hai bên liên kết đôi.
Thứ nhất là trans-1,2-diphenylethylene, gọi là E-stilbene hoặc trans-stilbene.
Thứ hai là cis-1,2-diphenylethylene, gọi là Z- stilbene hoặc cis- stilbene.

d) Lignin
Lignin là hợp chất cao phân tử đặc biệt của thực vật, thường tập trung ở các
mô hóa gỗ, là chất kết dính tế bào, làm tăng độ bền cơ học, chống thấm nước qua
vách tế bào mô xylem, ngăn cản sự xâm nhập của vi sinh vật gây bệnh. Lignin là
sản phẩm ngưng tụ của nhiều phenylpropan. Hai phenylpropan trùng ngưng tạo
thành lignin. Chúng có nhiều trong hạt lanh (hàm lượng lên tới 3.7 g/kg chất
khô). Lignin và các dẫn xuất của chúng được quan tâm nghiên cứu vì chúng
được cho là có khả năng ứng dụng trong điều trị ung thư và các bệnh khác
(Salee, 2005).
2.2.2. Vai trò của polyphenol
2.2.2.1 Vai trò của các hợp chất phenolic đối với thực vật
Polyphenol tạo màu sắc cho thực vật (màu đỏ dâu tây, táo; màu tím cho nho
và sim), bảo vệ thực vật khỏi tác động của tia cực tím và sự xâm hại của vi sinh
vật. Anthocyanin trong lá cây có nhiều chức năng sinh học có lợi cho cây nhờ
khả năng chống tia UV, hủy các gốc tự do và bảo vệ chống lại các phản ứng oxi
hóa. Ngoài ra polyphenol của chúng sẽ tự tạo nên các hợp chất phenol mới hoặc
các hợp chất phenol sẵn có sẽ bị oxi hóa làm tăng khả năng kháng khuẩn và nấm
mốc. Trong một số thực vật, polyphenol còn là chất điều hòa sinh trưởng (Ngô
Xuân Mạnh, 2006).
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 8

Polyphenol đóng vai trò quan trọng khi bảo quản rau quả vì chúng có khả
năng điều chỉnh các đặc tính sinh lý quan trọng của thực vật như “trạng thái ngủ”
và khả năng tự kháng khuẩn. Khi rau, quả bị tổn thương (sứt, gãy, ong châm, vi
sinh vật kí sinh) tế bào, sự oxi hóa các hợp chất phenol sẽ triệt tiêu các tế bào
khu vực bị thương tổn (để tạo nên mô sẹo) cùng với các vi sinh vật kí sinh tại đó.
Tính chất này gọi là “phản ứng tự vệ linh cảm” của thực vật, nó tương tự với
hiện tượng thực bào trong động vật (Trần Xuân Ngạch, 2007).
Polyphenol là vật liệu góp phần vào độ bền chức năng của thực vật và sự

thẩm thấu của thành tế bào đối với khí và nước. Nhiều polyphenol có hoạt tính
vitamin P nghĩa là có khả năng làm tăng độ đàn hồi và chuẩn hóa tính thẩm thấu
của vi ti huyết quản. Trong số đó, catechin có hoạt tính vitamin P cao hơn cả (Lê
Ngọc Tú, 2010).
2.2.2.2. Vai trò của các hợp chất phenol đối với thực phẩm
Trong công nghệ thực phẩm, polyphenol giữ vai trò góp phần vào hương
vị, màu sắc các sản phẩm có nguồn gốc thực vật. Khi sản xuất chè xanh, chè đen,
chè đỏ hay chè vàng mức độ oxi hóa của các hợp chất phenolic đóng vai trò
quyết định đến đặc trưng riêng của từng loại. Polyphenol góp phần tạo nên màu
đỏ đẹp của sản phẩm trong sản xuất rượu vang. Ở mức độ nhất định chúng còn
tham gia vào các quá trình tạo ra các cấu tử hương thơm mới đặc biệt cho sản
phẩm (Lê Ngọc Tú, 2003).
Ngoài ra, nhờ đặc tính kháng khuẩn, các polyphenol cũng có thể áp dụng
trong bảo quản thực phẩm. Một nghiên cứu của Ấn Độ cho thấy chất polyphenol
có trong trà xanh có thể giúp bảo quản thực phẩm tươi sống như thịt lợn, thịt bò,
cá. Tác giả cho biết trong thí nghiệm với thịt cừu, chiết xuất từ trà xanh cho phép
bảo quản thịt cừu ở nhiệt độ 25
o
C và độ ẩm là 85%. Chiết xuất từ trà xanh giàu
chất polyphenol cho phép loại bỏ vi khuẩn xâm nhập làm hỏng thịt trong vòng 4
ngày. Hơn nữa, việc sử dụng chiết xuất trà xanh để bảo thịt tươi sống không làm
thay đổi mùi vị của thịt. Ngoài ra, các gốc tự do và các sản phẩm của sự oxi hóa
ít xuất hiện ở những loại thịt được bảo quản với tinh chất trà xanh
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 9

(Kumudavally, 2008). Trong một loạt các thử nghiệm, các nhà nghiên cứu từ đại
học Arkansas cho biết khi kết hợp với một lượng nhỏ các hóa chất bảo quản, các
chất chiết xuất từ trà xanh và hạt nho có thể ức chế sự tăng trưởng của vi khuẩn
Listeria monocytogenes đến mức không phát hiện khi bảo quản thịt gà, xúc xích

gà (Mitchell, 2010). Điều này góp phần giảm đáng kể lượng hóa chất bảo quản
dùng trong chế biến thực phẩm.
Polyphenol còn có tác dụng như chất phụ trợ sản xuất trong sản xuất nước
rau quả và rượu vang do có khả năng kết tủa với protein (tannin tạo muối tannat
protein không tan) và với các chất keo tự nhiên khác (keo protein, keo pectin) để
tự làm trong sản phẩm (Trần Xuân Ngạch, 2007).
2.2.2.3 Vai trò của các hợp chất phenol đối với sức khỏe con người
Quá trình oxi hóa phá hủy các thành phần của tế bào như DNA, protein,
chất béo và sự tích lũy các sản phẩm oxi hóa là nguyên nhân của các bệnh ung
thư, tim mạch, loãng xương, các bệnh thoái hóa có liên quan tới quá trình lão
hóa. Các chất chống oxy hóa như polyphenol có trong thực phẩm có thể góp
phần hạn chế những bệnh này bằng cách tác động trực tiếp lên các chất oxi hóa,
kích thích hệ miễn dịch nội sinh của cơ thể (Kehrer, 1994).
Polyphenol là chất chống oxy hóa có nhiều nhất trong chế độ ăn uống và là
thành phần phổ biến rộng rãi của trái cây, rau, ngũ cốc, các loại đậu khô, sô cô
la, và đồ uống, chẳng hạn như trà, cà phê, hoặc rượu. Nghiên cứu thực nghiệm
trên động vật hoặc các dòng tế bào nuôi cấy, polyphenol có vai trò trong công
tác phòng chống bệnh tim mạch, ung thư, bệnh thoái hóa thần kinh, tiểu đường,
hoặc loãng xương.
Polyphenol giúp chống lại căn bệnh tim mạch sự hiện diện của thành phần
polyphenol trong bữa ăn sẽ giúp chống lại quá trình oxy hóa của các cholesterol
xấu, ngăn chặn hiện tượng tắc nghẽn động mạch. Flavonoid hiện diện trong cả
trà xanh, trà đen, trong một số loại rau, táo, hành, bông cải, nho và rượu vang có
khả năng chống tụ máu, chống xơ cứng động mạch (Nguyễn Xuân Luyến, 2011).
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 10

2.3. Giới thiệu về piceatannol
2.3.1. Đặc điểm hóa học
Piceatannol có những tên khác nhau: 3,5,3’,4’-tetrahydroxystilbene; 5-[2-

(3,4-dihydroxyphenyl)ethenyl] benzen-1,3-diol; 3’-hydroxyresveratol. Trong
phân loại các hợp chất phenol thì piceatannol thuộc nhóm stilbenes. Cấu trúc hóa
học của piceatannol (C
14
H
12
O
4
) được xác định tương tự với cấu trúc của
resveratrol (Cunningham, 1963). Piceatannol là chất bột màu trắng (trong
methanol) có điểm nóng chảy ở 223 – 226
o
C và có khối lượng phân tử 244,24.
Piceatannol tan khá tốt trong dung môi ethanol với độ tan là 1mg/ml. Phân tích
quang phổ trong ethanol thấy rằng piceatannol hấp thụ tối đa ở bước sóng
322nm, trong khi trans- reservatrol hấp thụ tối đa ở bước sóng 308nm. Cơ chế
ngăn chặn các gốc tự do của hợp chất resveratrol, và chất chuyển hóa của nó
piceatannol đã được nghiên cứu. Cấu trúc tinh thể của piceatannol cho thấy có
thể thông qua chuyển động phối hợp của các nguyên tử hydro và hydroxyl để tạo
ra các chuỗi liên kết hydro. Chính các tổ chức liên kết này cung cấp một con
đường tốn ít năng lượng cho việc chuyển giao của các nguyên tử hydro và là một
yếu tố góp phần vào hoạt động sinh học của piceatannol (Rossi, 2008).

Hình 2.2. Công thức hóa học của piceatannol
Cấu trúc hóa học của piceatannol tương tự như cấu trúc hóa học của
resveratrol, tuy nhiên piceatannol ít được nghiên cứu hơn resveratro và hiện tại
piceatannol đang được mở rộng quan tâm về hoạt tính sinh học. Dựa trên nghiên
cứu vivo, tại gan piceatannol nhanh chóng chuyển hóa và chủ yếu tạo một liên
hợp glucuronide. Các tính chất dược lý của piceatannol, đặc biệt là khả năng
kháng u, chống oxy hóa, và các hoạt động chống viêm, cho thấy rằng

piceatannol có thể là một phân tử sinh học dinh dưỡng và có dược khả dụng hữu
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 11

ích. Piceatannol là chất chống oxy hóa mạnh. So với resveratrol, piceatannol có
nhiều hơn một nhóm hydroxyl do đó nó có khả năng kháng oxi hóa cao hơn. Cấu
trúc catechol trong piceatannol là một trong các cấu trúc có khả năng kháng oxi
hóa cao nhất. Tuy nhiên, các nhà khoa học cần tìm hiểu nhiều hơn về dược khả
dụng cũng như độc tính của chất này ở người (Piotrowska, 2012).
2.3.2. Nguồn piceatannol
Piceatannol là một chất chuyển hóa của resveratrol. Resveratrol được
phân lập lần đầu tiên bởi Takaoka từ rễ cây trị điên thảo trắng vào năm 1940, và
sau đó vào năm 1963, từ rễ của cây hà thủ ô Nhật Bản. Rễ của nó chứa rất nhiều
resveratrol, nhiều hơn bất kì loại thực vật nào và hiện nay nó là nguồn tự nhiên
cung cấp resveratrol, để điều trị nhiều bệnh như các bệnh nấm, viêm da, bệnh
tim mạch và gan. Tuy nhiên, resveratrol đã được tìm thấy trong nhiều loại khác
nhau bao gồm nho, hoa quả và đậu phộng. Ngoài tác dụng bảo vệ tim mạch,
resveratrol có đặc tính chống ung thư, bao gồm bạch huyết và ung thư tủy; đau
tủy, dạ dày, đại tràng, tuyến tụy,… Trong cơ thể, resveratrol sau khi hấp thụ
được tập trung, chuyển hóa ở gan và thận. Chất này có thể ngăn chặn các chất
gây ra ung thư, ngoài ra resveratrol có biểu hiện để điều trị chống ung thư. Một
số thông tin dù còn hạn chế đã tiết lộ rằng resveratrol là dược phẩm khá an toàn.
Hiện nay, các cấu trúc tương tự của resveratrol với việc cải thiện dược khả dụng
sinh học đang được theo đuổi như tác nhân điều trị tiềm năng cho bệnh ung thư
(Aggarwal, 2004).
Stilbenes từ nho và rượu vang đóng một vai trò chủ đạo trong các chế độ
ăn uống của con người bởi chất chống oxy hóa, tính chất chống ung thư và
chống gây đột biến. Buiarelli đã mô tả phương pháp để xác định trực tiếp một số
stilbenes (resveratrol, piceatannol và piceatannol glucoside) trong rượu vang
bằng sắc ký lỏng cao áp và sắc ký khối phổ đa cực. Tổng cộng có 19 mẫu rượu

vang Ý màu đỏ và 3 mẫu màu trắng được phân tích và sự khác biệt trong thành
phần stilben đã được tìm thấy trong các mẫu. Tất cả các chất cần phân tích đã
được tách ra trên cột C-18 sử dụng gradient rửa giải, một lần duy nhất. Các giới
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 12

hạn nồng độ phát hiện là 48,0 ng/ml với resveratrol và 50,0 ng/ml với
piceatannol. Hàm lượng resveratrol và piceatannol giàu nhất ở trong rượu
Montepulciano được sản xuất ở Lazio (Buiarelli, 2007).
Piceatannol từng được tìm thấy trong rễ một loại cây ở Na Uy
(Münzenberger, 1990). Nguồn cung cấp piceatannol quan trọng nhất trong chế
độ ăn uống của con người là rượu vang và nho. Một báo cáo cho biết nồng độ
piceatannol trong nho thấp hơn 4 lần so với resveratrol (tương ứng là 0,78 và
3,18 µg/g), tuy nhiên nồng độ piceatannol trong vang đỏ cao hơn khoảng 2 lần
so với resveratrol (Cantos, 2000).
Piceatannol cũng được tìm thấy trong quả chanh leo (Passiflora edulis),
cây trà trắng (Melaleuca leucadendron), cây đậu châu Á (Cassia garettiana),
Cassia marginata, đại hoàng (Rheum spp),… (Piotrowska, 2012).
2.4. Một số nghiên cứu về piceatannol
2.4.1. Một số nghiên cứu về khả năng dược lý của piceatannol
Trên thế giới có khá nhiều các nghiên cứu về piceatannol trong trái cây và
các khả năng dược lý của hợp chất này. Từ những nghiên cứu đó đã mở ra khả
năng ứng dụng của piceatannol trong sản xuất một số loại dược phẩm và thực
phẩm chức năng. Năm 2004, một nghiên cứu được tiến hành để xác định sự hiện
diện của chất resveratrol, pterostilbene và piceatannol trong quả việt quất. Nghiên
cứu này cũng khẳng định, các stilbenes tự nhiên được biết đến là chất chống oxy
hóa mạnh mẽ và có các hoạt tính ngăn ngừa ung thư, sẽ góp phần chủ động tăng
cường sức khỏe từ việc tiêu thụ các loại trái cây (Rimando, 2004).
Một loại sản phẩm mới thú vị là rượu đã được làm giàu các chất có lợi
cho sức khỏe, chủ yếu là hợp chất resveratrol và piceatannol. Các nhà khoa học

đã đưa ra quá trình giám sát sản xuất để có được rượu vang đỏ làm giàu hợp chất
resveratrol và piceatannol mà không mất chất lượng. Trong đó hàm lượng
piceatannol tăng lên 26 lần (Guerreroa, 2010).
Piceatannol có khả năng ngăn chặn các khối u và ngăn chặn hoạt động của
bạch cầu, tuy nhiên các cơ chế hoạt động phân tử ngăn chặn khối u thì chưa
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 13

được nghiên cứu một cách chi tiết (Wieder, 2001). Một báo cáo khác cho rằng,
những phát hiện nghiên cứu đã ghi nhận piceatannol (dạng trans) có thể hoạt
động như tác nhân ngăn ngừa ung thư tiềm năng theo một cơ chế khác với
resveratrol (Pierre, 2001). Ngoài ra, các nghiên cứu khác cũng nhận thấy
piceatannol ức chế tiến triển qua các giai đoạn S của chu kỳ tế bào trong đại trực
tràng bị ung thư tế bào dòng 1. Trên cơ sở những phát hiện của các nhà khoa
học, piceatannol có thể được coi là một chất ngăn ngừa ung thư hoặc điều trị ung
thư đầy hứa hẹn (Wolter, 2002).
Piceatannol còn thể hiện khả năng kháng viêm theo nhiều cơ chế khác
nhau. Piceatannol ngăn chặn sự kích hoạt của yếu tố phiên mã NF-ĸB, đóng vai
trò trung tâm như một gen điều hòa quá trình phiên mã đáp ứng lại stress tế bào
gây ra bởi các gốc tự do, tia cực tím chiếu xạ, cytokine hoặc các kháng nguyên
của vi sinh vật. Piceatannol cũng được chứng minh là ức chế COX2 xúc tác sự
tạo thành prostaglandin, các mediator trong quá trình viêm (Son, 2010).
Theo một nghiên cứu khác, PIC được đánh giá hiệu quả kháng viêm trên
chuột bị bệnh viêm đại tràng. Kết quả cho thấy, có sự cải thiện đáng kể các dấu
hiệu lâm sang về rối loạn cấu trúc ruột cũng như lượng myeloperoxidase (MPO)
và các chất trung gian gây viêm (NO) giảm đáng kể. Nghiên cứu này mở ra khả
năng nghiên cứu sâu hơn về tiềm năng của PIC như một tác nhân trong điều trị
các bệnh viêm đường ruột ở người (Kim, 2008).
Chiết xuất từ hạt của chanh dây chứa một lượng cao Piceatannol ức chế tạo
melanin và thúc đẩy tổng hợp collagen. Nghiên cứu được thử nghiệm trên các tế

bào có khối u ác tính của người và trên nguyên bào sợi da. Hiệu quả của chanh
dây trong việc ức chế melanin và tổng hợp collagen đã được khẳng định. Ngoài
ra, việc sản xuất collagen hòa tan được tăng lên trong các tế bào nguyên bào sợi
của da khi có mặt vỏ hạt và vỏ, hiệu ứng này không xuất hiện khi có mặt thịt
quả. Hơn nữa, các hiệu ứng mô tả trên cũng không xuất hiện khi loại bỏ các
polyphenol từ hạt quả. Nhóm tác giả phát hiện rằng, piceatannol hiện diện trong
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 14

hạt trái cây chanh dây với số lượng lớn và rằng hợp chất này là thành phần chính
chịu trách nhiệm về hiệu ứng quan sát trên gen menalin và collagen tổng hợp khi
có hạt quả (Matsui, 2010).
Hoạt động Antileishmanial (chống lại một các thể nhiễm leishmanial) của
piceatannol từ hạt Euphorbia lagascae. Các stilben, piceatannol, đã thể hiện các
hoạt động chống lại leichmania trong và ngoài tế bào, đặc biệt là hình thức ngoại
bào của ba loại leishmania. Cũng từ đây một loại thuốc lâm sàng dòng đầu tiên
đã ra đời có tên Pentostan (Duarte, 2008).
Bên cạnh đó, vai trò kháng sinh, khả năng ức chế tạo u và tế bào ung thư
trên một số dòng tế bào và mô hình động vật của piceatannol trong nho và rượu
vang cũng đã được ghi nhận. Piceatannol là một chất ức chế protein kinase do đó
làm thay đổi nhiều tế bào đích gây ức chế miễn dịch, chống bệnh thuộc bạch cầu,
và các hoạt động chống tạo u ở một số dòng tế bào và các mô hình động vật.
Trong nghiên cứu này, hoạt động kháng sinh của piceatannol đã được điều tra.
Kết quả cho thấy piceatannol ức chế sự tăng sinh của các tế bào ung thư bàng
quang T24 và HT1376 bằng cách ngăn chặn sự tiến triển chu kỳ tế bào trong giai
đoạn G0/G1 (Kuo, 2008)
Mặc dù có nhiều tài liệu cho thấy resveratrol có nhiều lợi ích tốt với sức
khỏe trong việc can thiệp sự phát triển của bệnh béo phì, vai trò của piceatannol
trong sự phát triển của các mô mỡ và các bệnh liên quan chưa được biết rõ. Một
kết quả rất đáng chú ý vào năm 2012 tại trường đại học Purdue, các nghiên cứu

thử nghiệm với các tế bào chất béo trong ống nghiệm, khi có sự hiện diện của
piceatannol đã làm thay đổi thời gian biểu hiện gen, chức năng gen và hoạt động
của insulin, dẫn đến sự chậm trễ hoặc ức chế hoàn toàn mỡ trong. Các nhà khoa
học đã tìm cách xác định chức năng của piceatannol trong mỡ trong và làm sáng
tỏ cơ chế cơ bản. Kết quả cho thấy piceatannol ức chế mỡ trong kèm với giảm
hoạt hóa của đường tín hiệu insulin. Qua đó mở ra mục tiêu mới của piceatannol
trong việc kiểm soát ở giai đoạn đầu hình thành mỡ trong (Kwon, 2008).