một số qui trình và thiết bị trong ngành công nghiệp thực phẩm

Khoa Công Nghệ Sinh Học – Trần Thị Hương
Lời mở đầu
Dân số phát triển kéo theo sự tăng vọt của lương thực và thực phẩm trên thế giới ,
đây đã trở thành là một mặt hàng thiết yếu với nhu cầu ngày càng tăng cao và càng
đa dạng . Công nghiệp thực phẩm thực sự đóng vai trò nòng cốt trong việc đảm bảo
cung ứng đủ cho người tiêu dùng .Lượng thực phẩm rất lớn phải được tạo ra kéo
theo sự phát triển của khoa học kĩ thuật , của các dây chuyền công nghệ .
Để tạo ra lượng sản phẩm lớn đa dạng về chủng loại , cần có quy trình công nghệ
và máy móc hiện đại để đáp ứng nhu cầu của xã hội. việc tìm hiểu, nghiên cứu quy
luật hoạt động của các quá trình giúp định ra các cơ cấu của các thiết bị, thiết kế
thiết bị, vận hành thiết bị nhằm tạo ra các cơ cấu ứng dụng vào sản xuất đạt hiệu quả
cao cả về chất lượng và số lượng.
Dưới sự giúp đỡ của thầy cô giáo trong khoa Công Nghệ Sinh Học – Viện Đại Học
Mở Hà Nội và sự hướng dẫn tận tình của thầy Nguyễn Xuân Phương chúng em đã
được tìm hiểu và làm quen với một số qui trình và thiết bị trong ngành công nghiệp
thực phẩm.
Dưới đây là bài báo cáo của em về buổi tham quan quy trình thiết bị tại Trung Tâm
Đào Tạo Thực Hành Công Nghệ Thực Phẩm . Trong quá trình làm bài báo cáo
không tránh khỏi những sai sót , em mong rằng sẽ nhận được sự góp ý của thầy cô .
Em xin gửi tới thầy cô giáo lời chúc sức khỏe và công tác tốt !
Em xin chân thành cảm ơn !
Sinh viên
Trần Thị Hương
Báo cáo thực tập Page 1
Khoa Công Nghệ Sinh Học – Trần Thị Hương
BÁO CÁO THỰC TẬP
A.Công nghệ
I.Qui trình công nghệ chế biến rau quả
1.Qui trình chung
Nguyên liệu rau quả
Chọn phân loại, rửa

Gia công cơ học
Gia công nhiệt
Chà Gia công sinh học

Cô đặc
Hoàn thiện sản phẩm
Báo cáo thực tập Page 2
Khoa Công Nghệ Sinh Học – Trần Thị Hương
2.Thuyết minh công nghệ
- Nguyên liệu : khi được nhập về là nguyên liệu đảm bảo yêu cầu và đủ tiêu chuẩn ,
không dập nát , thối , nhũn , giữ được màu sắc tự nhiên , Có thể bảo quản nguyên
liệu rau quả ở nơi khô ráo , thoáng mát .
- Gia công cơ học : là quá trình gia công không làm thay đổi thành phần hóa học của
nguyên liệu bao gồm cắt , nghiền , chà , lọc , ly tâm Ví dụ gọt xoài , cắt , trộn
muối ớt , đường , gia công cơ học . mua xương người ta chặt sẵn cho gia công
cơ học .
- Gia công nhiệt : bao gồm đun nóng , thanh trùng, tiệt trùng , chần ,hấp , sấy tất cả
cái gì liên quan đến nhiệt thì người ta gọi là gia công nhiệt .
- Gia công sinh học : Bản chất của thiết bị sinh học là lên men và sinh khối nấm men
,đó là 2 ngành lớn nhất của gia công sinh học . Bản chất của 2 dạng này là tiếp
xúc pha .Lên men có 3 pha , pha rắn là tế bào nấm men , pha lỏng là môi trường
các chất dinh dưỡng, pha khí là CO2 sinh ra và yêu cầu là phải cho CO2 thoát ra
không nó cản trở quá sinh lên men .Sinh khối nấm men , pha khí là sục khí O2
vào , pha lỏng là môi trường các chất dinh dưỡng ,pha rắn là tế bào nấm men để
sinh khối .Và nếu là 3 pha trong môi trường thì điều kiện quan trọng nhất là tiếp
xúc pha , ví dụ trong lên men tăng sinh khối nấm men ,không làm cho tiếp xúc tốt
thì nấm men ở chỗ này lên men xung quanh nồng độ giảm đi tự nó dịch chuyển rất
khó , ta phải làm dòng như thế nào để cho nó luôn tiếp xúc với chất dinh dưỡng
càng nhiều càng tốt (trong thực phẩm công nghệ sinh học ngoài lên men , sinh khối
nấm men ít dùng) .

- Hoàn thiện sản phẩm : là khâu tiến hành các bước để tạo ra một sản phẩm hoàn
chỉnh đạt yêu cầu , đạt chất lượng an toàn thực phẩm .
3.Ví dụ về qui trình sản xuất nước ép
a.Qui trình sản xuất
Báo cáo thực tập Page 3
Khoa Công Nghệ Sinh Học – Trần Thị Hương
Nguyên liệu.
↓
Phân loại, rửa.
↓
Ép.
↓
Lọc.
↓
Pha chế
Đóng chai.
↓
Thanh trùng.
↓
Sản phẩm.
b.Thuyết minh công nghệ
- Phân loại, rửa : nguyên liệu sau khi nhập về sẽ được phân loại theo kích thước,
chất lượng quả. Rửa quả để làm sạch quả và loại bỏ bụi bẩn, loại bớt vi sinh vật bám
trên bề mặt quả.
- Ép : mục đích nhằm loại vỏ và hạt, tách riêng phần nước hòa tan.
- Lọc dịch quả : mục đích làm nước ép từ quả được trong hơn . Lọc bằng thiết bị
lọc khung bản, nước trong chảy ra ngoài còn bã kích thước lớn bị giữ lại trong
khung và bản lọc.
- Pha chế : thêm vào một số hương liệu nhưng không làm mất đi mùi vị đặc trưng
của quả .

Báo cáo thực tập Page 4
Khoa Công Nghệ Sinh Học – Trần Thị Hương
- Đóng chai : mục đích để bảo quản sản phẩm tránh vi sinh vật có hại xâm nhập.
Đóng chai bằng thiết bị có hệ thống xilanh chạy bằng khí nén, hoặc bằng thiết bị
rót chân không, lượng dịch rót được đặt sẵn .
- Thanh trùng : mục đích tiêu diệt vi sinh vật còn lại trong sản phẩm.Thanh trùng
bằng thiết bị thanh trùng liên tục nhờ hiện tượng sốc nhiệt.
- Sản phẩm : sau khi hoàn thiện sẽ được kiểm tra và khi đạt yêu cầu , đảm bảo an
toàn thực phẩm sẽ được xuất xưởng .
4.Qui trình công nghệ chế biến rau quả đóng hộp
a.Qui trình
Nguyên liệu
Chọn phân loại , rửa
Gia công cơ học
Gia công nhiệt
Cho phụ gia và đóng gói sản phẩm
Đóng nắp , bài khí
Thanh trùng
Bảo ôn Sản phẩm
b.Thuyết minh công nghệ
Báo cáo thực tập Page 5
Khoa Công Nghệ Sinh Học – Trần Thị Hương
- Chọn phân loại và rửa : nguyên loại nhập về phải đạt yêu cầu , phân loại quả theo
kích thước theo độ chín , theo trọng lượng rau quả , loại bỏ quả sâu bệnh . Có thể
dùng băng tải con lăn để phân loại theo kích cỡ Rửa để làm sạch rau quả , loại bỏ
vi sinh vật gây bệnh , thuốc bảo quản , thuốc trừ sâu Rửa bằng máy hoặc bằng tay .
- Gia công cơ học : thay đổi kích thước nguyên liệu không làm thay đổi tính chất
nguyên liệu , bằng cách cắt gọt , thái , chà , lắng , ly tâm
- Gia công nhiệt : mục đích làm phá hủy enzym gây thâm rau quả, thay đổi trọng
lượng và thể tích, giảm tổn thất, tiêu diệt một phần vi sinh vật bên ngoài vỏ.Bằng

cách là dùng thiết bị chần hấp ở áp suất thường, áp suất cao hoặc chân không tùy vào
mỗi loại sản phẩm.
- Cho phụ gia và đóng gói sản phẩm : sau khi gia công nhiệt nguyên liệu có thể
được trộn phụ gia tùy thuộc vào mỗi loại nguyên liệu, nhằm ức chế vi sinh vật gây
bệnh, thêm mùi vị cho sản phẩm.Nguyên liệu được xếp vào hộp,lọ có thể rót dịch
vào hay không phụ thuộc vào loại nguyên liệu.
- Đóng nắp bài khí : bài khí nhằm làm giảm áp suất trong hộp, chống sản phẩm bị
oxyhóa, tạo độ chân không, tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh. Đóng nắp bằng thiết bị tự
động hoặc bán tự động.
- Thanh trùng : mục đích nhằm tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh. Thanh trùng bằng
thiết bị thanh trùng liên tục , sản phẩm tiếp xúc với nước nóng, nước ấm và nước
mát, gây hiện tượng sốc nhiệt.
- Bảo ôn : mục đích kiểm tra chất lượng sản phẩm trước khi xuất xưởng.Bảo quản
sản phẩm ở nhiệt độ thường trong thời gian 15 ngày.
5. Qui trình công nghệ nước quả cô đặc
a.Qui trình
Báo cáo thực tập Page 6
Khoa Công Nghệ Sinh Học – Trần Thị Hương
Nguyên liệu Thu nhận , vận chuyển , bảo quản
Phân loại , rửa
Nghiền Đun nóng Chà
Cô đặc
Đun nóng trong thiết bị ống lồng ống
Dập nắp Chiết chai
Thanh trùng Bảo quản
b.Thuyết minh
- Thu nhận , vận chuyển , bảo quản : Nguyên liệu phải có màu sắc tự nhiên, không
dập nát. Khi vận chuyển phải xếp vào từng sọt để tránh va đập. Bảo quản nơi thoáng
mát.
- Phân loại , rửa : Phân loại theo chất lượng và kích thước quả, loại bỏ quả dập,

thối, quả lớn cần thái trước khi nghiền. Rửa bằng máy hoặc bằng tay. Quả được sục
trong thùng có chứa Clo nồng độ 20-25ppm. Rửa có tác dụng loại bỏ chất bẩn và
một phần vi sinh vật bám trên bề mặt.
- Nghiền : trước khi nghiền qua lớn cần được thái cho phù hợp với kích thước của
máy nghiền. Dưới tác dụng của cánh nghiền và thành thiết bị quả được nghiền. Sau
đó dịch quả được chảy xuống thiết bị đun nóng trục vít.
- Đun nóng : ngay sau khi nghiền nhằm tránh dịch quả bị oxyhóa. Dịch quả được
đun nóng đến 70º C, dưới tác dụng của nhiệt độ và cánh trục vít dịch quả tiếp tục
được nghiền mịn, ở nhiệt độ này hầu hết vi sinh vật gây bệnh bị tiêu diệt.
Báo cáo thực tập Page 7
Khoa Công Nghệ Sinh Học – Trần Thị Hương
- Chà : Chà nhằm loại bỏ hạt và vỏ, phần dịch hòa tan được chảy qua mắt của lưới
chà còn hạt, vỏ bị giữ lại và được đẩy ra ngoài nhờ cánh chà.
- Cô đặc : thường dùng thiết bị cô đặc chân không hoặc thiết bị cô đặc màng.
Với thiết bị cô đặc chân không: Tạo điều kiện vô trùng, giữ được chất lượng sản
phẩm. Dịch được cô đặc trong khoang chân không, dịch được đun nóng đến 70ºC.
Dịch quả được cô đặc đến một nồng độ thích hợp,thời gian cô đặc tùy thuộc nồng độ
cần cô đặc, thường xuyên kiểm tra dịch .Sau đó giảm nhiệt độ hơi từ từ, và dịch
được xả ra sang thiết bị đun nóng ống lồng ống.
Với thiết bị cô đặc màng: Dịch được bơm hút vào trong khoang bay hơi, tạo thành
màng nhờ cánh khuấy, dịch được cô đặc liên tục ở 70º C. Sau đó dịch được bơm
sang thiết bị đun nóng ống lồng ống.
Thiết bị cô đặc chân không chỉ làm việc từng mẻ một, còn thiết bị cô đặc màng làm
việc liên tục.
- Đun nóng trong thiết bị ống lồng ống : Sau khi cô đặc dịch quả cần phải được đun
nóng trong thiết bị ống lồng ống nhằm tiêu diệt hết vi sinh vật gây bệnh. Dịch tiếp
xúc với nước nóng, sau đó qua ống trần trao dỏi nhiệt với không khí, tiếp theo dịch
tiếp xúc vơi nước thường. thời gian đun nóng phụ thuộc vào từng loại nguyên liệu và
yêu cầu của sản phẩm. Sau đó dịch được sang thiết bị chiết chai.
- Chiết chai : Dịch sau khi được đun nóng và làm nguội ở thiết bị ống lồng ống được

đưa sang phễu thiết bị chiết chai. Ở đây dịch được rót vào chai một cách tự động và
đã đặt sẵn lượng dịch được rót nhờ chốt điều chỉnh và hệ thống xy lanh chạy bằng
khí nén.
- Dập nắp chai : nhằm bảo quản sản phẩm được lâu hơn.Chai được dập nắp nhờ hệ
thống xy lanh chạy bằng khí nén.
- Thanh trùng : Sau khi chiết chai và dập nắp, để đảm bảo tiêu diệt vi sinh vật gây
bệnh, dịcch cần được thanh trùng nhờ thiết bị thanh trùng liên tục.
Chai được đi qua khoang có hệ thống phun nước nóng, và được làm nguội.
Báo cáo thực tập Page 8
Khoa Công Nghệ Sinh Học – Trần Thị Hương
Nhiệt độ và thời gian thanh trùng phụ thuộc vào tính chất của sản phẩm và bán kính
từ vỏ đến tâm chai. Phải đảm bảo nhiệt độ sản phẩm khi thanh trùng là 70ºC.
- Bảo quản : Có thể bảo quản ở nhiệt độ thường trong nhiều tháng .
II.Qui trình công nghệ chế biến sữa
1.Qui trình chung
Sữa nguyên liệu
Thu nhận và bảo quản
Ly tâm tách mỡ sữa
Sản xuất bơ Cream Sữa gầy Sữa bớt béo
Sản xuất sữa tươi Sữa bớt béo hơn
Sản xuất sữa bột
Cô đặc
Sữa hộp
2.Thuyết minh công nghệ
a.Sản xuất sữa tươi thanh trùng
Sữa nguyên liệu
↓
Vận chuyển , thu nhận
↓
Làm sạch, làm lạnh, bảo quản

↓
Báo cáo thực tập Page 9
Khoa Công Nghệ Sinh Học – Trần Thị Hương
Ly tâm tách mỡ sữa
↓
Đồng hóa
↓
Thanh trùng
↓
Rót sản phẩm
↓
Bảo quản sữa tươi thành phẩm
- Vận chuyển , thu nhận : Sữa nguyên liệu thu nhận phải bảo quản , trong sữa rất
giàu chất dinh dưỡng ,thu nhận yêu cầu chặt chẽ .Trong 12h đầu ở điều kiện nhiệt độ
thường gần như nó không bị ảnh hưởng vì trong sữa có chất tự đề kháng , sau 8-12h
ở nhiệt độ thường nó sẽ mất đi khả năng tự đề kháng và dễ bị nhiễm . Nếu thu mua
sữa thì bảo quản ngay ở nhiệt độ 10-12 thì có thể giữ sữa trong mấy chục tiếng
không ảnh hưởng gì cả . Vì vậy khi vận chuyển sữa chở về xưởng thì phải có hệ
thống thiết bị chạy lạnh ra nhận sữa .
- Làm sạch , làm lạnh , bảo quản : nhận sữa xong đưa vào chạy lạnh ngay thì sữa
có thể bảo quản được lâu . Vì xung quanh chúng ta rất nhiều vi sinh vật gây bệnh
nếu không bảo quản được sữa thì rất dễ nhiễm vi khuẩn như vi khuẩn lắc-tic ,chỉ cần
mở thùng rồi trong quá trình vận chuyển rót sữa vào thùng rất dễ bị nhiễm vi khuẩn
lắc-tíc vào .
- Ly tâm : thu nhận xong ly tâm tách mỡ sữa để sản xuất .Còn loại sữa bớt béo , sữa
tươi tách hết mỡ sữa mất giá trị dinh dưỡng rất nhiều nhưng vẫn phải tách vì mỡ sữa
tạo thành cầu mỡ sữa ảnh hưởng đến chất lượng sữa tươi.
- Đồng hóa : nếu sản phẩm sữa tươi còn cầu mỡ sữa thì khi sản xuất phải qua đồng
hóa để xé nhỏ cầu mỡ sữa ra , nếu không nó phân lớp ngay lập tức .Nguyên tắc chất
béo , mỡ sữa không tan trong nước nếu ta không đồng hóa thì xu thế của các hạt này

sẽ liên kết với nhau tạo thành hạt to hơn nếu to thì nó sẽ nổi lên bề mặt , khi uống
sữa tươi rót ra mà nó có váng trên bề mặt thì ai dám uống. Vì vậy phải đồng hóa để
xé nhỏ cầu mỡ sữa ra tạo thành hỗn hợp nhũ tương dầu , mỡ, sữa và nước khi đó nhũ
tương sẽ không nổi lên các chất béo ở trên tạo ra sản phẩm tốt hơn . Trước khi đồng
hóa sữa được đun nóng đến 82ºC nhờ thiết bị thanh trùng tấm bản. Sữa được đồng
hóa do chịu áp suất cao và được đẩy qua khe hẹp. Sau đó sữa quay trở lại thiết bị
thanh trùng tấm bản.
- Thanh trùng : Thanh trùng nhờ thiết bị thanh trùng tấm bản., nhằm tiêu diệt hết vi
sinh vật gây bệnh nhờ hiện tượng sốc nhiệt. Sữa được đun nóng đến 82º C sau đó
tiếp xúc với nước thường, cuối cùng là nước lạnh.
- Rót sản phẩm và bảo quản : Trước khi rót, sữa phải được kiểm tra tiêu chuẩn chất
lượng.Các loại bao bì dùng để đựng sữa: chai thủy tinh, chai nhựa, tetrapak,…phải
Báo cáo thực tập Page 10
Khoa Công Nghệ Sinh Học – Trần Thị Hương
được vô trùng sạch , đạt tiêu chuẩn .Chai được đưa đến máy rót làm việc theo cơ cấu
chân không, sau đó sữa được chuyển qua máy ghép nắp.Bảo quản nhiệt độ -2 – 0ºC.
 Note : Sản xuất sứa tươi tiệt trùng qui trình tương tự như với qui trình sản xuất
sữa tươi thanh trùng , chỉ khác ở điểm là sản phẩm sữa tiệt trùng phải qua xử lý ở
nhiệt độ rất cao trên 100ºC , nhờ đó toàn bộ hệ vi sinh vật và enzyme có trong sữa bị
vô hoạt . Sữa tiệt trùng thường được bảo quản ở nhiệt độ phòng , thời gian là 3-6
tháng .
b.Sản xuất bơ
Cream.
↓
Thanh trùng.
↓
Làm lạnh, ủ chín.
↓
Đảo trộn.
↓

Rửa, xử lý hạt bơ.
↓
Đóng gói, bảo quản.
-Thanh trùng cream : mục đích là tiêu diệt vi sinh vật , đồng thời phá hủy lipase để
bơ không bị ôi khét khi bảo quản , tạo được mùi vị đặc trưng cho bơ . Nhiệt độ thanh
trùng từ 85-90ºC hoặc có thể là cao hơn .
-Làm lành và ủ chín : để tạo trạng thái rắn , thường làm lạnh ở nhiệt độ 3- 7ºC trong
23h , kết với đảo trộn , sau đó nâng nhiệt độ lên 16ºC và ủ chín ở 14-16h.
-Đảo trộn : nhằm mục đích liên kết các cầu mỡ với nhau dưới dạng hạt bơ. Cho
cream và đá lạnh vào máy đảo trộn, cream và nước đá tan tách riêng thành 2 lớp ,
khi đó cream nhẹ hơn sẽ nổi lên trên .
-Rửa , xử lý hạt bơ : mục đích nhằm làm giảm lượng nước và tạp chất , nhiệt độ rửa
bằng nhiệt độ đảo trộn , tỷ lệ bơ : nước tương ứng là 2:1 , rừa 2-3 lần . Xử lý hạt bơ
nhằm tạo khối mịn cho bơ ,hình thái tốt ,dùng phương pháp ép nhằm loại bớt nước .
Có thể bổ sung vào một số phụ gia để tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm .
-Đóng gói và bảo quản ở -4 đến -6ºC ngay sau khi chế biến.
c.Sản xuất phomat
Báo cáo thực tập Page 11
Khoa Công Nghệ Sinh Học – Trần Thị Hương
Phomat là pho mát là sản phẩm lên men lắc-tic để tạo pH đẳng thấp đến pH đẳng
điện ,thì casein là protein trong sữa nó đông tụ lại . Khi nó đông tụ tách đổ bỏ nước
đi , tách đổ ra để lọc nước đi , đem ép lại lên men thành pho mát , đưa ăn ngay thì
thành pho mát tươi , cho lên men rắn lại thì gọi là protein, ủ nó đi cho lên men cho
rắn lại thành phomat chín. Phomat chín bởi vì có đặc tính sau đó nó lên men tiếp
trong môi trường axit casein là protein trong sữa thủy phân thành axit amin gọi là
phomats chín . Ở đây có hệ thống sản xuất , có máy ép khuôn pho mát .

Sữa gầy
Đảo trộn , đông tụ
Ép , tạo khuôn

Khử nước , muối phomat
Ủ chín
Đóng gói , bảo quản
Thuyết minh công nghệ :
- Đảo trộn , đông tụ : Sữa sau khi ly tâm tách mỡ sữa thu được sữa gầy, tiến hành đảo
trộn tại nhiệt độ 60ºC trong 30 phút. Sau đó hạ nhiệt độ xuống 39 – 40 C, bổ sung
enzym kết hợp đảo trộn, khi pho mát đông tụ tiến hành ép.
- Ép , tạo khuôn : Cho pho mát vào khuôn có lỗ và tiến hành ép, nhờ lực nén của
pittong pho mát được tách nước tạo khối cứng.
- Khử nước, muối phomat : mục đích tăng độ mặn của phomat , ngăn chặn sự phát
triển của vi sinh vật có hại ,tạo sự đồng nhất về thành phần khối phomat .
Báo cáo thực tập Page 12
Khoa Công Nghệ Sinh Học – Trần Thị Hương
- Ủ chín : thường ủ ở hầm có nhiệt độ 50-57ºC , độ ẩm 80-90% ,quá trình lên men
chậm dần do đường lactoza dã bị tách hầu hết trong giai đoạn ép nén. Trong khối
phomat, vi khuẩn Propionic hoạt động mạnh, lên men lactic thành acid propionic,
acid axetic và CO2. Cả hai acid này làm cho Phomat có vị chua, hăng đặc biệt. Sự
lên men propionic sẽ kết thúc sau 2 ÷ 2,5 tháng. Giai đoạn này gọi là quá trình ủ
chín.Tuy vậy, quá trình ủ chín Phomai vẫn được tiếp tục một thời gian nữa cho
Phomai hoàn toàn chín. Trong thời gian này cazein tiếp tục được phân giải thành
đạm dưới tác dụng của enzym Renin và vi khuẩn lactic. Khi Phomai chín thì 2/3
cazein được phân giải thành pepton, acid amin và một ít NH3.
- Đóng gói và bảo quản : Phomat được bảo quản lạnh ở tủ 0ºC , bao gói bằng một số
vật liệu thích hợp, cách ẩm và chống oxy hóa tốt để sử dụng lâu dài và cận chuyển đi
xa.
B.Thiết bị
1.Máy nghiền
a.Cấu tạo
Báo cáo thực tập Page 13
Khoa Công Nghệ Sinh Học – Trần Thị Hương

Cánh máy nghiền Máy nghiền Bảng điều khiển
b.Nguyên tắc hoạt động
- Mục đích : sử các tác động cơ học để thay đổi kích thước hình dạng nguyên liệu ,
làm cho nguyên liệu đồng đều nhưng không làm mất đi các tính chất của nguyên liệu
ban đầu .
- Nguyên tắc: nguyên liệu sau khi được làm sạch phân loại cho vào máy nghiền,từ
cửa đi vào khoang nghiền nhờ động cơ quay các cánh nghiền ,các thanh đập với
lưới nghiền , nghiền xé nhỏ nguyên liệu .Lưới nghiền ôm cả nửa vòng tròn ,nằm pử
phía dưới .Sau khi xé xong thì nguyên đi xuống vít tải , hay thiết bị đun nóng trục vít
xoắn ,ở đây do tác dụng cơ học một phần chất tan trong quả được tan vào trong dịch,
đồng thời dịch cũng được làm nóng.
2.Máy chà
a.Cấu tạo
- Gồm 1 động cơ gắn liền với trục có 3 cánh chà làm bằng thép không rỉ. Lưới chà
có 3 kích thước khác nhau,để tạo độ mịn mong muốn. Ngoài ra còn có các bộ phận
Báo cáo thực tập Page 14
Khoa Công Nghệ Sinh Học – Trần Thị Hương
khác như phễu dưới dẫn bột chà, phễu trên dẫn vỏ ,hạt bỏ đi, bảng điều khiển, đường
dẫn nước vệ sinh thiết bị …
- Máy chà đặt chế độ ở bảng điều khiển , đồng hồ ở máy chà để điều chỉnh vận tốc.
Lưới chà có kích thước lỗ 0,5 mm. Cánh chà đặt nghiêng và dọc trục và ép sát vào
lưới chà.
Nguyên liệu vào


Sản phẩm ra Bảng điều khiển Bã ra
b.Nguyên lý hoạt động
- Mục đích : Làm cho khối nguyên liệu đồng nhất. Có tác dụng loại bỏ những phần
không có giá trị dinh dưỡng, không mong muốn như vỏ, hạt….

- Nguyên lý : nguyên liệu qua cửa nạp vào chui vào trong khoang chà .Khi động cơ
hoạt động, nguyên liệu được quay đều, các cánh chà có tác dụng xiết, ép nguyên liệu
vào lưới chà. Phần vỏ, xơ, hạt nằm trong lưới theo phễu trên ra ngoài. Phần bột chà
qua các lỗ nhỏ trên lưới chảy ra theo phễu dưới ra ngoài.
Báo cáo thực tập Page 15
Khoa Công Nghệ Sinh Học – Trần Thị Hương
Nếu muốn tăng vận tốc chà thì điều chỉnh đồng hồ hay còn gọi là hộp giảm tốc ,
khi muốn tăng vận tốc bã chà ra khô quá thì phải tăng vận tốc ra cho nhanh , hoặc độ
nghiêng cánh chà nhưng thường điều chỉnh vận tốc .Bã chà ướt thì cho vận tốc chậm
lại để chà. Vận tốc thông thường 1110v/p , vận tốc máy cùng với vận tốc mô tơ
.Nhìn bã ra để đổ lượng nguyên liệu vào .
3.Bơm
a.Bơm ly tâm
- Cấu tạo :

Bơm ly tâm
Báo cáo thực tập Page 16
Khoa Công Nghệ Sinh Học – Trần Thị Hương

1. Vỏ bơm 2.Cánh bơm 3.Cửa hút 4.Trục cánh bơm 5. Ống đẩy
6. Ống hút 7. Do bơm (chắn rác + van một chiều) 8. Bể chứa nước
- Nguyên lý làm việc : khi bơm làm việc cánh bơm quay nhờ tác dụng của lực ly tâm
, chất lỏng đi từ cửa hút ra của đẩy (phía cuối của cánh bơm) , trong quá trình áp suất
của chất lỏng tăng dần lên , do vậy chất lỏng đi vào ống đẩy do chênh lệch áp suất .
Khi chất lỏng đi từ cửa hút ra cửa đẩy áp suất tại của hút giảm đi , do vậy chất lỏng
từ bể chứa đi qua đường ống hút vào cửa hút nhờ chênh lệch áp suất . Quá trình cứ
tiếp tục như vậy thì bơm ly tâm liên tục hút và đẩy .
b.Bơm trục vít
- Cấu tạo : bao gồm trục vít , động cơ , đường hút , đường đẩy , vỏ động cơ.
- Nguyên lý làm việc : Nguyên liệu chảy vào từ đường hút chiếm đầy khoang của

bơm. Trục vít quay, nguyên liệu được đẩy liên tục ra đường đẩy nhờ cấu tạo xoắn
của trục vít. Nhờ ưu điểm là bơm được cả dung dịch đặc như bùn , mật , đường , hoa
quả nghiền nên loại bơm này được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp hóa , công
nghiệp thực phẩm
Báo cáo thực tập Page 17
Khoa Công Nghệ Sinh Học – Trần Thị Hương
Bơm trục vít

4.Máy ép
a.Cấu tạo
- gồm động cơ , trục cố định , trục chuyển động , hệ thống trục khuỷu ,phễu chứa
quả , bộ phận lọc , tay chặn .
b.Nguyên lý hoạt động
- Mục đích : ép hoa quả lấy nước , loại bỏ vỏ , hạt , xơ
Trục chuyển động đi lên do cơ cấu trục khuỷu, tay chặn mở, 1 quả được đi xuống
nằm trên trục cố định.Trục đi xuống nhờ cơ cấu trục khuỷu, tay chặn đóng, quả bị
chặn lại.Do lực ép và sự ăn khớp giựa 2 trục quả bị xé nhỏ, nước ép chảy xuống bộ
phận lọc, còn bã quả đi qua các khe ra ngoài.Trục đi lên, do cơ cấu trục khuỷu, quả
tiếp theo đi xuống, cứ như vậy lần lượt mỗi quả được ép.
Báo cáo thực tập Page 18
Khoa Công Nghệ Sinh Học – Trần Thị Hương

Hệ thống trục khuỷu Máy ép cam
5.Máy chiết chai ( thiết bị rót định lượng )
a. Cấu tạo
- gồm : pittong , van một chiều , van tự động , thiết bị cấp khí nén , dây dẫn khí nén ,
phễu , tay quay , khoang 1 và 2 . Xi lanh gồm 2 khoang và pittong , mỗi khoang có
một đường dẫn khí nén vào và 1 đường dẫn khí nén ra.
b.Nguyên lý làm việc
Báo cáo thực tập Page 19

Khoa Công Nghệ Sinh Học – Trần Thị Hương
- Khi khí nén vào khoang 2, các đường dẫn khí nén khác đóng lại, khí nén đẩy
pittong chuyển động sang phải và hút dịch từ phễu xuống qua van một chiều. Sau
khi hút dịch, khí nén ở khoang 2 được đẩy ra.
- Khí nén vào khoang 1, các đường dẫn khí nén khác đóng lại, khí nén đẩy pittong
chuyển động sang trái, do lực của pittong dịch được đẩy xuống chai qua van tự
động. Van tự động điều chỉnh thời gian chuyển dộng của pittong, qua đó điều chỉnh
được lượng dịch rót vào chai. Đặt lượng dịch cần rót bằng tay quay, khi pittong đẩy
dịch có chốt chặn pittong nhằm điều chỉnh lượng dịch cần rót.
6.Máy dập nút chai
- Cấu tạo gồm : Pittông, thiết bị điều khiển bán tự động, đường dẫn khí nén,giá đỡ
chịu lực.
Máy dập nút chai
-Nguyên lý làm việc : chai cần dập nút đưa vào giá đỡ ,nhờ hệ thống khí nén được
điều khiển bởi hệ thống bán tự động .Pittông đi xuống thực hiện quá trình dập nút
chai. Có nam châm hút nắp .
Báo cáo thực tập Page 20
Khoa Công Nghệ Sinh Học – Trần Thị Hương
7.Máy ghép nắp hộp bán tự động

a.Cấu tạo
- gồm : 1 mô tơ điện , 2+3 bánh răng , 4 ly hợp , 5 cam , 6 con lăn cam , 7 rô to , 8
con lăn ghép nắp , 9 đĩa ép trên , 10 ty , 11 đĩa nâng hộp , 12 chốt , 13 bàn đạp , 14
cơ cấu nâng đĩa , 15 lò xo .
b.Nguyên lý làm việc
- Trạng thái nghỉ : do tay đòn của các con lăn ghép nắp xuyên qua roto nên các con
lăn ghép nắp sẽ quay xung quanh trục của máy cùng với tốc độ của roto 7 .Hai phần
ly hợp tách rời nhau , nửa phần dưới của ly hợp , hai cam và roto sẽ quay cùng tốc
độ .
- Trạng thái ghép nắp : dùng tay đặt hộp vào đĩa nâng hộp , sau đó dùng chân đạp

bàn đạp 13 , có 2 tác động : một là cơ cấu 14 sẽ đẩy hộp lên phía trên và ép chặt hộp
vào , đía ép trên , hộp được giữ chặt , hai là nửa phần dưới của ly hợp sẽ được nâng
lên ăn khớp với nửa phần trên của ly hợp .Khi đó chốt 12 sẽ được nâng lên khỏi lỗ
trên bề mặt roto , nhưng vẫn xuyên qua 2 cam , phát sinh chuyển động tương đối
giữa 2 cam và roto quay 324 v/p , roto quay 345 v/p , tiếp đó các con lăn cam
chuyển động tịnh tiến đi vào và đi ra điều khiển quá trình ghép nắp của các con lăn
ghép nắp .Khi con lăn cam được ½ vòng trên cam thì nó sẽ điều khiển các con lăn
Báo cáo thực tập Page 21
Khoa Công Nghệ Sinh Học – Trần Thị Hương
ghép nắp thực hiện được một chu kì , khi đó chốt 12 gặp lỗ đối diện trên bề mặt roto
và tụt xuống làm tách 2 phần ly hợp .Lúc đó nửa phần dưới của ly hợp 2 cam và roto
sẽ quay cùng một tốc độ .Các con lăn ghép nắp ở vị trí xa tâm hộp nhất .
Có cần điểu chỉnh lên xuống để đưa hộp kích thước khác nhau vào , đầu ghép tùy
thuộc kích thước hộp .
8.Thiết bị đun nóng vít xoắn
a.Cấu tạo
- Thân máy, trục vít ,động cơ ,phễu chứa ,đường hơi nước vào ,đường xả hơi,
đường nước vào ,đường nước ra , áp kế , nhiệt kế , cửa tháo sản phẩm.
Thân máy gồm 3 lớp tạo thành 3 khoang: khoang chứa dịch, khoang trong chứa
hơi nước, khoang ngoài là lớp vật liệu cách nhiệt. Trục vít gồm 1 trục gắn với động
cơ và các cánh xoắn đều quanh trục.Trục vít vừa có tác dụng khuấy trộn giúp dịch
tiếp xúc đều với hơi nóng vừa có tác dụng đẩy dịch ra cửa tháo.Đường nước có tác
dụng vệ sinh thiết bị sau khi làm việc. Đồng hồ đo nhiệt độ và áp suất trong khoang
chứa dịch, đảm bảo nhiệt độ dịch 70ºC.
b.Nguyên lý làm việc
- Dịch từ phễu chảy xuống khoang, trục vít quay trộn đều dịch đồng thời dịch cũng
được đun nóng nhờ hơi nước. Dưới tác dụng cơ học và nhiệt dịch tiếp tục được hòa
tan. Hơi nước đun nóng dịch đến 70ºC, ở nhiệt độ này vi sinh vật gây bệnh bị tiêu
Báo cáo thực tập Page 22
Khoa Công Nghệ Sinh Học – Trần Thị Hương

diệt nhưng thành phần dinh dưỡng của dịch không bị biến đổi. Khi đạt yêu cầu sản
phẩm sẽ đi ra ngoài theo chiều vít xoắn.
- Ví dụ đun nóng đến 80ºC nguyên liệu đốt nóng dần lên , đặt từ 69 – 70ºC , đặt
dưới 70ºC, không phải điều khiển van hơi mà điều khiển vận tốc quay chậm đi , thời
gian đun nóng kéo dài ra lên đến 70º , quá 70ºC thì điều khiển vận tốc kia nhanh
hơn thì giảm nhiệt độ .
9.Thiết bị đun nóng ống lồng ống
a.Cấu tạo
- Gồm hệ thống ống 2 lớp 1 và 2 , ống 1 lớp , bơm trục vít ,bơm li tâm đường hơi
nước , bình đảo trộn hơi nước và nước , áp kế , nhiệt kế , bảng điều khiển .
Ống 2 lớp(1): lớp trong chứa nguyên liệu, lớp ngoài chứa nước nóng.
Ống 2 lớp(2): lớp trong chứa nguyên liệu, lớp ngoài chứa nước mát.

b.Nguyên lý làm việc
- Nguyên liệu được bơm trục vít đẩy lên hệ thống ống 2lớp(1), nước nóng từ bình
đảo trộn được bơm li tâm đẩy lên, tại hệ thống ống 2 lớp này nước nóng và dịch quả
Báo cáo thực tập Page 23
Khoa Công Nghệ Sinh Học – Trần Thị Hương
chuyển động ngược chiều nhau, trao đổi nhiệt làm tăng nhiệt độ dịch quả lên 70ºC.
Nhiệt độ dịch quả được đo bằng nhiệt kế.
Dịch tiếp tục qua ống 1 lớp trao đổi nhiệt với môi trường không khí nhằm tăng thời
gian thanh trùng.Tiếp theo dịch đến ống 2 lớp (2) trao đổi nhệt với nước mát.
Dịch sau khi thanh trùng qua van vào thùng chứa.
10.Thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng (thanh trùng tấm bản)
a.Cấu tạo

- gồm : Đường dẫn nước lạnh, đường dẫn nước mát, đường dẫn nước nóng, đường
dẫn hơi nước và nước ,đường dẫn nguyên liệu vào,thiết bị đồng hóa, ống 1 lớp .
Đường dẫn sản phẩm ra, thiết bị làm lạnh ,bình đảo trộn.
Báo cáo thực tập Page 24

Khoa Công Nghệ Sinh Học – Trần Thị Hương
Bộ phận chính là tấm bản: có 2 khoang chứa nước nóng, 1 khoang chứa nước
thường, và 1 khoang chứa nước lạnh.

b.Nguyên lý làm việc
- Nước lạnh được tạo nhờ thiết bị làm lạnh, nước do bình đảo trộn cấp. Sữa được
bơm li tâm đẩy vào tiếp xúc với khoang chứa nước nóng, tăng nhiệt độ lên 82 ºC,
sau đó sang thiết bị đồng hóa và quay trở lại khoang nóng để bù lại lượng nhiệt bị
mất khi đồng hóa.
- Tiếp theo, sữa tiếp xúc với khoang nước thường và hạ nhiệt độ xuống 70ºC .Tiếp
nữa, sữa qua ống 1 lớp trao đổi nhiệt với không khí nhằm tăng thời gian thanh trùng.
Cuối cùng, sữa tiếp xúc với khoang nước lạnh 0ºC, sữa hạ nhiệt độ xuống 2 – 4ºC,
tại đây gây lên hiện tượng sốc nhiệt. Sữa sau thanh trùng được đưa vào bình đảm
bảo vô trùng.
11.Thiết bị ly tâm
a.Cấu tạo
- Gồm động cơ ly tâm có tốc độ cao (10000 vòng/phút), hệ thống phễu trên chứa
sữa, bên trong là các phễu mỏng gồm nhiều lớp xếp chồng lên nhau. Ở phần giữa
của thiết bị là trục của động cơ ly tâm , lỗ ra của sữa gầy , lỗ ra của cream .
Báo cáo thực tập Page 25