Nghiên cứu quy trình sản xuất kẹo dẻo me

Luận vãn tốt nghiệp Đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại Học cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm V


TÓM LƯƠC
Với mục đích xây dựng quy trình chế biến phù hợp để tạo ra sản phẩm kẹo dẻo me có chất
lượng tốt và giá trị cảm quan cao. Tiến hành nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ dịch quả
(60%, 80%, 100% so với khối lượng đường bổ sung) đến cẩu trúc và chất lượng sản phẩm.
Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ gelatin (12%, 16% và 20% so với khối lượng sỉrô me) và tỷ lệ
mạch nha (50%, 60%, 70% so với khối lượng sỉrô me) đến cẩu trúc và chất lượng sản
phẩm. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ (60 °c, 70 °c, 80 °C) và thời gian gia nhiệt
(10 phút, 15 phút, 20 phút) đến cẩu trúc và chất lượng sản phẩm.
Kết quả nghiên cứu cho thấy sản phẩm kẹo dẻo me có cẩu trúc và giá trị cảm quan cao
nhất ở tỷ lệ dịch quả 60%, gelatin 16%, mạch nha 60% và gia nhiệt ở 70 °c trong 15
phút.
Từ khóa: me, kẹo dẻo me, gelatin, mạch nha
MUC LUC • •
Luận vãn tốt nghiệp Đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại Học cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm vii


LỜI CAM ĐOAN iii
LỜI CẢM TẠ iv
TÓM LƯỢC V
MỤC LỤC vi
DANH SÁCH HÌNH ix
DANH SÁCH BẢNG X
CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU 1
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1
•
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN cứu 1

1.3 NỘI DUNG NGHIÊN cứu 1
CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3
2.1 KẸO DẺO 3
2.2 ME 3
2.2.1 Th
ành phàn dinh dưỡng 4
2.2.2 ứn
g dụng trong thực phẩm 5
2.3 GELATIN 6
2.3.1 Ph
ân loại 7
2.3.2 Tín
h chất của gelatin 7
2.3.3 ứn
g dụng của gelatin trong thực phẩm 11
2.4 MẠCH NHA 13
2.5 ĐƯỜNG SACCHAROSE 14
2.6 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CẤU TRÚC KẸO DẺO ME 16
2.7 Cơ SỞ KHOA HỌC CỦA QUÁ TRÌNH PHỐI CHẾ 17
CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN cứu 19
Luận vãn tốt nghiệp Đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại Học cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm viii


3.1 PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM 19
3.1.1 Địa
điểm và thời gian 19
3.1.2 Ng
uyên liệu 19
3.1.3 Thi

ết bị, dụng cụ 19
3.1.4 Hóa chất sử dụng 19
3.2 PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 19
3.2.1 Quy trình sản xuất đề nghị cho sản phẩm kẹo dẻo me 19
3.2.2 Bố trí thí nghiệm 21
3.2.2.1 Chuẩn
bị mẫu cho toàn bộ thí nghiệm 21
3.2.2.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ dịch quả (% so với đường) đến
cẩu trúc và chất lượng sản phẩm 21
3.2.2.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin (% so với sirô me) và
mạch nha (% so với sỉrô me) đến cẩu trúc và chất lượng sản phẩm 23
3.2.2.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ (°C) và thời gian gia nhiệt
(phút) đến cẩu trúc và chất lượng sản phẩm 25
3.2.3 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu lý hóa học và xử lý kết quả 27
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 28
4.1 KẾT QUẢ PHÂN TÍCH NGUYÊN LIỆU ME 28
4.2 ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ DỊCH QUẢ (% so VỚI ĐƯỜNG) ĐẾN CẤU
TRÚC VÀ GIÁ TRỊ CẢM QUAN CỦA SẢN PHẨM 28
4.3 ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ GELATIN (% so VỚI SIRÔ ME) VÀ TỶ LỆ
MẠCH NHA (% SO VỚI SIRÔ ME) ĐẾN CẤU TRÚC VÀ GIÁ TRỊ CẢM QUAN
CỦA SẢN PHẨM 29
4.3.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin và tỷ lệ mạch nha đến cấu trúc sản phẩm 30
4.3.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin và tỷ lệ mạch nha đến các chỉ tiêu cảm quan của
sản phẩm 31
4.4 ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT Độ VÀ THỜI GIAN GIA NHIỆT ĐẾN CẤU
TRÚC VÀ GIÁ TRỊ CẢM QUAN CỦA SẢN PHẨM 32
Luận vãn tốt nghiệp Đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại Học cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm ix

4.4.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian gia nhiệt đến cấu trúc sản phẩm 33
4.4.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian gia nhiệt đến các chỉ tiêu cảm quan của
sản phẩm 34
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 36
5.1 KẾT LUÂN 36
5.2 QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỀ NGHỊ CHO SẢN PHẨN KẸO DẺO ME 36
5.3 ĐỀ NGHỊ 38
TÀI LIỆU THAM KHẢO 39
PHỤ LỤC
DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1 Kẹo dẻo áo đường (a, b) và không áo đường (c) 3
Hình 2.2: Quả me chín và cấu tạo của quả me 4
Hình 2.3: cấu tạo của gelatin 6
Hình 2.4: Gelatin (a) dạng hạt và (b) dạng tấm 7
Hình 2.5: Sự gia tăng độ bền gel của gelatin nồng độ 6,67% ở 10 °c theo thời gian 9
Hình 2.6: Sự thay đổi độ bền gel gelatin ở 60 °c theo pH, thời gian (a) và sự thay đổi
độ bền gel gelatin ở pH 5.5 theo nhiệt độ thời gian (b) 10
Hình 2.7 : Ảnh hưởng của nồng độ gelatin đến độ bền gel ở 10 °c 10
Hình 2.8: Sản phẩm của quá trình thủy phân tinh bột bằng enzyme 13
Hình 2.9: Công thức cấu tạo của đường saccharose và một số loại đường 15
Hình 3.1: Quy trình sản xuất đề nghị cho sản phẩm kẹo dẻo me 20
Hình 3.2: Sơ đồ thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ dịch quả đến cấu trúc và chất
lượng sản phẩm 22
Hình 3.3: Sơ đồ thí nghiệm khảo sát sự ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin và tỷ lệ mạch
nha đến cấu trúc và chất lượng sản phẩm 24
Hình 3.4: Sơ đồ thí nghiệm khảo sát ảnhhưởng của nhiệt độ và thời gian gia nhiệt
đến cấu trúc và chất lượng sản phẩm 1
Hình 5.1: Sản phẩm kẹo dẻo me 36
Hình 5.2: Quy trình sản xuất đề nghị cho sản phẩm kẹo dẻo me 37
DANH SÁCH BẢNG

Bảng 2.1 : Thành phần tương đối của thịt quả me trên 100 g khối lượng khô 5
Bảng 2.2: Thông số kỹ thuật của gelatin 8
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại Học cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm XI


Bảng 2.3: Thành phần của các amino acid trong mẫu gelatin tinh khiết 9
Bảng 2.4: ứng dụng của gelatin trong một số thực phẩm 12
Bảng 2.5: Nồng độ saccharose bão hòa theo nhiệt độ 15
Bảng 2.6: Chỉ tiêu chất lượng của đường saccharose 16
Bảng 3.1: Bảng bố trí thí nghiệm 2 23
Bảng 3.2: Bảng bố trí thí nghiệm 3 25
Bảng 4.1 : Thành phần của nguyên liệu me 28
Bảng 4.2: Ảnh hưởng của tỷ lệ me đến độ cứng của sản phẩm 28
Bảng 4.3 : Ảnh hưởng của tỷ lệ me đến giá trị cảm quan của sản phẩm 29
Bảng 4.4: Ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin và tỷ lệ mạch nha đến độ cứng của sản phẩm
.7.
30
Bảng 4.5: Ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin và tỷ lệ mạch nha đến giá trị cảm quan cấu trúc
của sản phẩm 31
Bảng 4.6: Ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin và tỷ lệ mạch nha đến giá trị cảm quan mùi vị
của sản phẩm 32
Bảng 4.7: Ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin và tỷ lệ mạch nha đến giá trị cảm quan màu sắc
của sản phẩm 32
Bảng 4.8: Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian gia nhiệt đến độ cứng của sản phẩm

33
Bảng 4.9: Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian gia nhiệt đến chỉ tiêu cảm quan cấu trúc
của sản phẩm 34
Bảng 4.10: Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian gia nhiệt đến chỉ tiêu cảm quan mùi vị

của sản phẩm 34
Bảng 4.11: Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian gia nhiệt đến chỉ tiêu cảm quan màu
sắc của sản phẩm 35
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại Học cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 1


CHƯƠNG 1: MỞ ĐÀU
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ
Xã hội ngày càng phát triển, nhu cầu ẩm thực của con người cũng từng bước được nâng
lên, người tiêu dùng trở nên thông minh hơn trong việc lựa chọn và sử dụng thực phẩm.
Vì thế, các sản phẩm thực phẩm nói chung và bánh kẹo nói riêng phải vừa đáp ứng nhu
cầu ăn ngon về mặt cảm quan vừa đáp ứng được nhu cầu dinh dưỡng và năng lượng
cho con người.
Là một thực phẩm lâu đời nên kẹo dẻo được nhiều người biết đến và ưa thích bởi sự
dẻo, dai đặc trưng và vị ngọt pha lẫn vị chua nhẹ cùng với màu sắc và mùi hương của
nhiều loại trái cây như dâu, táo, nho, cam, .Tuy nhiên, đa số sản phẩm kẹo dẻo trên thị
trường chỉ chứa đường, acid amin, thiếu các vitamin và khoáng chất, ngoài ra chất tạo
mùi hương và màu tổng hợp cũng được sử dụng trong sản xuất các loại kẹo này. Do đó,
việc nghiên cứu để cho ra đời kẹo dẻo được sản xuất từ nguyên liệu trái cây tự nhiên là
cần thiết.
Cây me dễ trồng nên rất phổ biến ở nước ta đặc biệt là ở Đồng bằng sông Cửu Long,
quả me giàu dinh dưỡng và giá thành rẻ nhưng chưa được ứng dụng nhiều trong công
nghiệp thực phẩm. Việc sử dụng thịt quả me để sản xuất kẹo dẻo nhằm tạo ra sản phẩm
có nguồn gốc tự nhiên, giàu dinh dưỡng, dễ tiếp cận với người tiêu dùng.
Kẹo dẻo me được sản xuất từ nguyên liệu chính là thịt quả me, gelatin, mạch nha và
đường saccharose. Kẹo dẻo me góp phần làm đa dạng các sản phẩm kẹo dẻo trên thị
trường đồng thời nâng cao giá trị kinh tế của loại quả nhiệt đới này.
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN cứu
Trên cơ sở quá trình tạo gel kết hợp với quá trình phối trộn và gia nhiệt để xác định sự

thay đổi cấu trúc của kẹo dẻo me nhằm tạo ra sản phẩm có cấu trúc tốt dẻo dai và hương
vị đặc trưng của me.
1.3 NỘI DUNG NGHIÊN cứu
Với mục tiêu đề ra và dựa vào những kết quả đã được nghiên cứu, đề tài sẽ tiến hành
khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc và chất lượng của kẹo dẻo me trong quá
trình chế biến. Cụ thể như sau:
• Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ dịch quả đến cấu trúc và chất lượng của kẹo dẻo
me.
• Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin và tỷ lệ mạch nha đến cấu trúc và chất
lượng sản phẩm.
• Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian gia nhiệt đến cấu trúc và chất
lượng sản phẩm.
CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại Học cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 2


2.1 KẸO DẺO
Những viên kẹo dẻo được sản xuất lần đầu tiên ở Đức bởi Hans Riegel vào năm 1900.
Năm 1980, kẹo dẻo bắt đầu được sản xuất ở Mỹ và sau đó được sản xuất rộng rãi trên
thế giới.
Kẹo dẻo đặc trưng bởi cấu trúc dẻo, mềm, hơi dai, không dính răng và đặc biệt là tan
từ từ trong miệng. Có rất nhiều loại kẹo dẻo, chúng khác nhau từ hình dạng, màu sắc
đến mùi vị, một số loại kẹo dẻo hiện nay còn được bổ sung các vitamin như vitamin A,
các vitamin nhóm B, vitamin c,
Nguyên liệu để sản xuất kẹo dẻo gồm có đường, mạch nha, gelatin, pectin và các nguyên
liệu phụ như phụ gia tạo màu, mùi, vị , Kẹo dẻo chứa từ 10-12% ẩm, 35- 45% đường
khử, trên 40% đường toàn phần, về mặt dinh dưỡng, 100 g kẹo dẻo cung cấp khoảng
400 kcal.

Hình 2.1 Kẹo dẻo áo đường (a, b) và không áo đường (c)
(; www.picidi.com;www.nhommua.com)
2.2 ME
Tên khoa học: Tamarìndus indica L.
Họ vang (Caesalpiniaceae)
Tên tiếng Anh: Tamarind tree
Me là cây thân gỗ to, cao 15-20 m. Lá kép lông chim mang 10-20 đôi lá chét, hoa mọc
thành chùm đơn, dài 5-10 cm. Đài hình ống có 4 thùy, 3 cánh hoa có vân đỏ, có 8 nhị.
Quả me gần hình trụ, hơi dẹt, vỏ quả cứng, giòn, màu gỉ sắt, thịt quả màu trắng xanh,
vị chua, hơi có sợi. Khi quả chín, thịt quả màu nâu, vị chua ngọt. Mỗi quả có từ 3-10
hạt dẹt, màu nâu đỏ, nhẵn, bóng (Hình 2.2). Mùa quả từ tháng 10 đến tháng 11 (Đỗ Tất
Lợi, 2003).

(a) (b) (c)
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại Học cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 3



Hình 2.2: Quả me chín và cấu tạo của quả me
(1) quả me; (2) vỏ quả; (3) phần xơ; (4) thịt quả có chứa hạt; (5) hạt me (http:/fyvww.
cookasianfood. com; http .//commons, wikimedia, org)
Cây me có nguồn gốc ở vùng nhiệt đới châu Phi, sau đó được trồng nhiều ở các nước
nhiệt đới khác, ở Việt Nam, me được trồng phổ biến ở khắp các tỉnh, đặc biệt trồng để
làm cây bóng mát ở các thành phố (Đỗ Tất Lợi, 2003).
2.2.1 Thành phần dinh dưỡng
Me chứa hàm lượng acid cao, giàu vitamin nhóm B và canxi. Trong đó, acid chủ yếu là
acid tartaric (CịHéOô, 2,3-dihydroxybutanedioic hay dihydroxydicarboxylic), hàm
lượng dao động từ 12,2-23,8%. Me chứa nhiều acid tartaric so với các loại trái cây khác
như nho, bưởi và quả mâm xôi (Ulrich, 1970).

Nghiên cứu của Lewis và Neelakantan (1964a) đã chứng minh rằng một nửa số acid
tartaric tồn tại ở dạng muối kali bitartarate và muối canxi tartarate ở mức độ thấp hơn.
Các loại trái cây mềm chứa hầu hết các acid tartaric ở trạng thái tự do (tối đa 16%) và
có thể dễ dàng trích xuất bằng nước nóng.
Theo nghiên cứu của Lakshminarayan Rao et al (1954) khoảng 55% đạm tổng số trong
thịt quả me là nitơ phi protein hoặc nitơ hòa tan trong acid trichloacetic 10% và acid
amin tự do (proline, serine, beta-alanine, phenylalanine và leucine). Hàm lượng các
acid amin trong trái chúi cao hơn trong trái chưa thuần thục, điều này cho thấy có sự
tích lũy acid amin tự do trong quá trình chín của quả me. Thịt quả khô chứa 8-18% acid
tartaric và 25-45% đường khử (trong đó 70% glucose và 30% fructose) (Bảng 2.1).
Hàm lượng acid ascorbic trong me rất nhỏ, dao động từ 2-20 mg/100g (Lefevre, 1971;
Ishola et al, 1990). Ngoài ra, các acid hữu cơ khác như acid oxalic, acid succinic, acid
citric và acid quinic cũng hiện diện trong me (Lewis và Neelakantan, 1964a; Anon,
1976).

Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại Học cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 4



Thịt quả me cũng rất giàu khoáng chất: hàm lượng kali cao (62-570 mg/100g); phospho
(86-190 mg/100g), canxi (81-466 mg/100g) và sắt (1,3-10,9 mg/100g). Hàm lượng
magie cao (25,6-30,2 mg/100g), natri (23,8-28,9 mg/100g), đồng (0,8 -
1.2 mg/100g) và kẽm (0,8-0,9 mg/100g) (Parvez et al, 2003). Ngoài ra, còn có vitamin
B
2
, vitamin Bi, niacin, nhưng lại nghèo vitamin A và vitamin c (Leung và Flores,
1961).
Me là loại quả chứa nhiều khoáng chất quan trọng có khả năng chống oxy hóa khi kết
hợp với các hợp chất phenolic. Do đó, quả me có tính hữu dụng cao về mặt sinh học.

Các phenol trong quả me bao gồm galic acid có hàm lượng tương đương 626- 664 mg
trong lOOg (Parvez et al, 2003; Soong và Barlow, 2004; Komutarin et al, 2004).
2.2.2 ứng dụng trong thực phẩm
Me được sử dụng phổ biến trong chế biến thức ăn và hương liệu. Me dùng ữong thực
phẩm do vị chua và mùi đặc trưng của nó hơn là vì dinh dưỡng. Me được sử dụng chế
biến nước giải khát, các loại kẹo, mứt, nước sốt,
Bảng 2.1: Thành phần tương đối của thịt quả me trên 100 g khối lượng khô
Thành phần
Phần trăm
Thành phần
Phần trăm
Nước
15,00-30,00
Đưòrng không khử
16,52
Protein
2,00-9,10
Đưòrng tổng số
41,20-58,7
Lipid
0,50-3,10
Tinh bột
5,70
Carbohydrate tổng số
56,70-82,60
Tannin (mg)
600,00
Xơ
2,20-18,30
Acid ascorbic (mg)

3,00-9,00
Acid tartaric
8,00-18,00
Caroten (g)
10,00-60,00
Đưòtng khử
25,00-45,00
Vitamin BI (mg)
0,18-0,22
Pectin
2,00-4,00
Vitamin B2 (mg)
0,07-0,09
Albuminoids
3,00-4,00
Niacin (mg)
0,60
Đưòmg tự do
41,77
Tro
2,10-3,30
( Anon, 1976; Ishola et al, 1990; Parvez et aỉ, 2003)
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại Học cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 5


Giá trị chủ yếu của me nằm ở quả đặc biệt là thịt quả được sử dụng cho mục đích sinh
hoạt và công nghiệp (Kulkamỉ et aỉ, 1993). Thịt quả me có tính acỉd nên được sử dụng
làm thành phần thực phẩm như cà rỉ, tương ớt, nước sốt và kem (Dalziel, 1937; Eggeling
và Dale, 1951; Little và Wadsworth, 1964).

23 GELATIN
Tên gelatỉn được sử dụng phổ biến từ năm 1700, được bắt nguồn từ tiếng Latín là
“gelatus” có nghĩa là màng hay chất làm đông. Hiện nay, có nhiều định nghĩa về gelatín:
Gelatin là các polypeptide cao phân tử dẫn xuất từ collagen, là thành phần protein chính
trong các tế bào liên kết của nhiều loại động vật (Võ Tấn Thành, 2000).
Trong Food Chemicals Codex, gelatỉn được định nghĩa là các sản phẩm thu được từ
quá trình xử lý bằng acid, kiềm, hoặc enzyme thủy phân collagen (thành phần chính
của protein của da, xương và mô liên kết của động vật, bao gồm cả cá và gia cầm).
Gelãtin là chuỗi acỉd amin gồm 3 acỉd amin chủ yếu là glycữie, proline và
hydroxyproline. Trong phân tử gelatin, các acid amin liên kết với nhau tạo chuỗi xoắn
ốc có khả năng giữ nước.
Gelatỉn được cấu tạo từ 18 amino acid liên kết với nhau theo trật tự nhất đinh và tuần
hoàn tạo nên một chuỗi polypeptide vói khoảng 1000 đơn vị, tạo nên cấu trúc bậc một.
Cấu trúc thường gặp của gelatỉn là gly-X-Y (vói X chủ yếu là proline và Y chủ yếu là
hydroxyproline).


NHj
Hình 2.3: cấu tạo của gelatin
(. ukAvater/hygel htmỉ)
9
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại Học cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 6



Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại Học cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 7

2.3.1 Phân loại
Gelatin được phân loại theo một số cách sau:
• Theo nguồn gốc nguyên liệu sản xuất, gelatin được phân làm 2 loại là gelatin
động vật (gelatin được sản xuất từ da, xương, gân động vật) và gelatin cá (gelatin
được sản xuất từ da các loại cá như cá tuyết, cá trắm cỏ, .)•
• Theo phương pháp sản xuất, gelatin được phân thành 2 loại: gelatin A (gelatin
được sản xuất theo phương pháp acid) và gelatin B (gelatin được sản xuất theo
phương pháp kiềm) (Gelatin manufacturers institute of America, 2012; Võ Tấn
Thành, 2000).
Theo hình dạng bên ngoài gelatin chia thành 2 loại là gelatin dạng hạt và gelatin dạng
tấm (Hình 2.4).







Hình 2.4: Gelatin (a) dạng hạt và (b) dạng tấm
(http://www.nỉroinc. com)
2.3.2 Tính chất của gelatin
Gelatin gần như không vị và không mùi, trong như thủy tinh, giòn, rắn và có màu vàng
nhạt. Ở điều kiện thường gelatin không tan trong nước. Khi được ngâm ứong nước
lạnh, gelatin sẽ trương nở nhưng vẫn ở trạng thái rời rạc. Khi được giữ ấm, các hạt đã
trương nở hòa tan để tạo thành dung dịch (Gelatin manufacturers institute of America,
2012).
Gelatin hòa tan trong dung dịch của rượu như glycerol, propylene glycol nhưng không
hòa tan trong các dung môi hữu cơ ít phân cực như benzen, axeton, và
dimethylformamide (Finch và Jobling, 1977).
Sự hình thành gel trong nước là một trong những thuộc tính quan trọng của gelatin.

Dung dịch gelatin nồng độ khoảng 0,5% được làm lạnh đến khoảng 35-40 °c sẽ tăng
độ nhớt và sau đó tạo thành gel. Độ cứng của gel phụ thuộc vào nồng độ gelatin, độ
Bloom, pH, nhiệt độ, và sự hiện diện của chất phụ gia bất kỳ. Độ Bloom
(b)
(a)
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại Học cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 8


của gelatin phụ thuộc vào cả cấu trúc và khối lượng phân tử gelatin (Gelatin
manufacturers institute of America, 2012). ĐỘ Bloom được xác định bằng số gam lực
mà đầu đo hình trụ có đường kính 0,500 +/- 0,001 inch ấn xuống gel gelatin với độ sâu
4 mm. Gelatin thương mại có gam Bloom trong khoảng 50 - 300.
Bảng 2.2: Thông số kỹ thuật của gelatin

Gelatin chứa 50,5% cacbon, 6,8% hydro, 17% nitơ và 25,2% oxy. Vì có nguồn gốc từ
collagen nên gelatin có những đặc điểm của một protein điển hình như bị thủy phân
bởi hầu hết các enzyme phân giải protein tạo thành các peptide hoặc các acid amin
(Gelatin manufacturers institute of America, 2012).
Gelatin hấp thu lượng nước từ 5-10 làn thể tích của chính nó, tan chảy khi gia nhiệt và
đông đặc (tạo gel) khi làm lạnh. Gelatin có thể tạo gel một cách độc lập mà không cần
phối hợp với chất khác. Sự chuyển đổi sol-gel có tính thuận nghịch và có thể lặp đi lặp
lại nhiều làn. Tính chất này được ứng dụng nhiều trong chế biến thực phẩm. Gelatin
có nhiệt độ nóng chảy thấp 27-34 °c nên có thể tan chảy trong miệng (Võ Tấn
Thành, 2000).
Gelatin không phải là nguồn cung cấp protein hoàn hảo vì không chứa acid amin cần
thiết như trytophane và chứa ít methionine. Thành phàn acid amin trong gelatin được
cho trong Bảng 2.3.
Chỉ tiêu
Loại A

Loại B
pH
3,8 -5,5
5 -7,5
Điểm đẳng điện (pl)
7-9
4.7 -5.4
Độ bền gel (Bloom)
50 - 300
50-300
Độ nhớt (MPs)
15-75
20-75
Tro
0,32
0,52
(Gelatin manufacturers institute of America, 2012)
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại Học cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 9



Gel gelatin cần khoảng thời gian khá dài để ổn định cấu trúc hoàn toàn, khoảng 15- 20
giờ ở 10 °c (Hình 2.5). Trong điều kiện pH thấp kèm theo sự gia nhiệt, gel gelatin cũng
bị ảnh hưởng rõ rệt (Hình 2.6).

Bảng 2.3: Thành phần của các amino acid trong mẫu gelatin tinh khiết
Thành phần
Phần trăm (%)
Thành phần

Phần trăm (%)
Alanine
11,3
Leucine*
3,5
Arginine*
9,0
Lycine*
4,4
Aspartic add
6,7
Methionine*
0,6
Glutamic add
11,6
Phenylalanine*
2,5
Glycine
27,2
Serine
3,7
Histidine*
0,7
Threonine*
2,4
Proline
15,2
Trytophan*
0
Hydroxyproline

13,3
Tyrosine*
0,2
Hydroxylysine
0,8
Valine*
2,8
Isoleucine*
1,6
Cystein
0
* acid amin không thay thế
(Gelatin manufacturers institute of America, 2012)

Hình 2.5: Sự gia tăng độ bền gel của gelatin nồng độ 6,67% ở 10 °c theo thời gian
(Gelatin manufacturers institute of America, 2012)
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại Học cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 10


100

(b)
Hình 2.6: Sự thay đỗi độ bền gel gelatin ở 60 °c theo
pH, thòi gian (a) và sự thay đổi độ bền gel gelatin ở pH 5.5 theo nhiệt độ thời gian (b)
(Gelatin manufacturers institute of America, 2012)
Hình 2.6 thể hiện ở nhiệt độ 60 °c và thời gian giữ nhiệt như nhau thì dung dịch có
pH thấp hơn sẽ có độ bền gel kém hơn. Trong cùng điều kiện pH 5.5 thì nhiệt độ càng
cao và thời gian gia nhiệt càng dài độ bền gel càng giảm.

Hình 2.7: Ảnh hưởng của nồng độ gelatin đến độ bền gel ở 10 °c
(Gelatin manufacturers institute of America, 2012)



60°c
SÕ^C


100*0''






\




WQ°C\
\

80
4
0
20
0 Vi 1 VÀ
Time, hours

(a)
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại Học cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 11


Theo hình 2.7, nồng độ gelatin tỷ lệ thuận với độ bền gel, nồng độ gelatin càng lớn gel
càng cứng chắc.
Việc chuẩn bị gelatin trong sản xuất thường khó khăn khi sản phẩm yêu cầu lượng gelatin
nhỏ hơn 10% hoặc từ 40-50%. Thông thường có 3 phương pháp chuẩn bị nguyên liệu
được ứng dụng:
• Phương pháp trực tiếp: đầu tiên cho gelatin trương nở, sau đó gia nhiệt.
• Phương pháp khuấy trộn: hòa tan gelatin ở nhiệt độ cao có khuấy trộn.
• Phương pháp trung gian: trương nở trong nước lạnh sau đó phối trộn với các loại
nguyên liệu khác.
(Võ Tấn Thành, 2000)
2.3.3 ứng dụng của gelatin trong thực phẩm
Gelatin được công nhận là thành phần thực phẩm an toàn (GRAS) và không phải là chất
phụ gia. Gelatin được sử dụng trong thực phẩm với các chức năng:
• Tạo đông: jelly, jam.
• Ổn đinh: kem.
• Nhũ hóa: tạo bọt.
• Làm đặc: các sản phẩm đồ hộp, súp,
• Kết dính: kẹo, sản phẩm thịt.
• Liên kết: thịt.
• Làm trong rượu và nước quả.
(Võ Tấn Thành, 2000)
Trong thực phẩm, gelatin được sử dụng trong sản xuất kẹo mềm, kẹo dẻo, jelly, mứt đông,
các sản phẩm sữa, thịt, làm trong rượu, Bánh kẹo chứa từ 6-9% gelatin, gelatin dùng như

chất tạo cấu trúc trong sản xuất bánh kẹo không chứa đường.
Kẹo thường được sản xuất từ đường, sirô ngô và nước. Sau đó thêm hương vị, màu sắc,
chất tạo cấu trúc vào hỗn hợp này. Gelatin được sử dụng rộng rãi trong sản xuất kẹo vì
khả năng tạo gel, củng cố thành phần hòa tan chậm hoặc tan chảy trong miệng. Kẹo dẻo
chứa tỷ lệ gelatin tương đối cao khoảng 7% gelatin 175 Bloom (Gelatin manufacturers
institute of America, 2012).
Gelatin được sử dụng trong sản xuất kẹo xốp để giảm sức căng bề mặt của pha lỏng, ổn
định bọt, tạo độ bền cơ học càn thiết do tăng độ nhớt, ngăn chặn kết tinh đường tránh biến
dạng sản phẩm và liên kết một lượng nước lớn nhằm kéo dài thời gian
Luận văn tổt nghiệp Đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại Học cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 12



Trong các sản phẩm từ sữa, gelatin giúp cải thiện cấu trúc yaourt đã lên men nhưng
không làm ảnh hưởng đến vị đặc trưng của sản phẩm. Gelatin được sử dụng chủ yếu để
tránh hiện tượng tách lỏng của protein nước sữa trong suốt quá trình xử lý và bảo quản,
thích hợp sử dụng để bổ sung vào yaourt trái cây. Trong kem, gelatin giữ vai trò tạo cấu
trúc mềm mại, ngăn cản quá trình tách lỏng khi làm đông lạnh kem, làm bền hệ nhũ
tương và tránh tạo tinh thể đá khi bảo quản.
Trong các món tráng miệng, có thể sử dụng gelatin loại A hoặc loại B gelatin với độ
Bloom từ 175-275. Gelatin có độ Bloom cao hơn thì hàm lượng sử dụng ít hơn gelatin
có độ Bloom thấp (ví dụ: gelatin 275 Bloom sẽ cần khoảng 1,3% trong khi gelatin 175
Bloom cần sử dụng 2,0% để đảm bảo cấu trúc cho sản phẩm) (Gelatin manufacturers
institute of America, 2012).
2 A MẠCH NHA
Mạch nha là sản phẩm trung gian của quá trình thủy phân tỉnh bột bằng acỉd hoặc enzyme,
là một hỗn hợp gồm có glucose, maltose, dextrin và fructose. Tùy theo mức độ thủy phân
tinh bột mà cố sự khác nhau về hàm lượng củã bổn thành phần này và tù đó cũng quyết
định tính chất và giá trị sử dụng của mạch nha. Hàm lượng dextrin càng cao độ nhớt của

bảo quản sản phẩm. Gelatin được sử dụng trong sản xuất kẹo xốp ở mức 2-7% tùy thuộc
vào kết cấu mong muốn, thường sử dụng 2,5% gelatin loại A 250 Bloom (Gelatin
manufacturers institute of America, 2012).
Bảng 2.4: ứng dụng của gelatin trong một sổ thực phẩm
Thực phẩm
Liều lưọmg sử dụng (%)
Độ Bloom
Sản phẩm sữa
0,2-1,0
150 - 250
Thực phẩm đông lạnh
0,1 - 0,5
225 - 250
Món tráng miệng
7,0 - 9,0
175 - 275
Kẹo dẻo hình gấu
7,0 - 9,0
200 - 250
Kẹo marshmallows
1,7-2,5
225 - 275
Kẹo đậu phộng
2,0 - 2,5
225 - 250
Kẹo ngậm
0,5 -1,0
50-100
Bánh quế
0,5 -1,0

50-100
Kem phủ lên bánh ngọt
1,0 - 2,0
225 - 250
Sản phẩm thịt
1,0 - 2,0
175 - 275
Rượu, bia, nước trái cây
0,002 - 0,015
100 - 200
(Gelatin manufacturers institute of America, 2012)
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 - 20ỉ 3 Trường Đại Học cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phâm 13


mạch nha càng tăng (Hồ Hữu Long, 1983).Đặc trưng cho mức độ thủy phân tinh bột là
chỉ số DE (dextrose equivalent) của dịch thủy phân (Nguyễn Thị Thu Thủy, 2011).
Tinh bột
DE <3
DS ■ amylase

Maltose sirup Glucose sirup Maltose
DE 30-30
T
Glucose
DE 100
Hình 2.8: Sản phẩm của quá trình thủy phân tỉnh bột bằng enzyme
(Nguyễn Thị Thu Thủy, 2011)
Mạch nha dùng làm kẹo phải là dung dịch không màu (hoặc hơi vàng), trong suốt, sánh
và cố vị ngọt thanh. Mạch nha có hàm lượng các thành phần khác nhau sẽ có ảnh hưởng

khác nhau đến cấu trúc và hương vị củã sản phẩm. Mỗi thành phần trong mạch nhã cũng
ảnh hưởng đến quá trình sản xuất kẹo:
• Glucose: chống kết tỉnh, tăng vị ngọt.
• Maltose: không ổn định với nhiệt, khi gia nhiệt đến 90-100 °c sẽ tạo ra các sản
phẩm phân giải và tăng tính hút nước, khỉ gia nhiệt đến trên nhiệt độ
9
nóng chảy (102-103 °C) tính hút ẩm của của maltose càng mãnh liệt, tiếp tục gia
nhiệt thì sẫm màu, rất dễ bị cháy.
• Dextrin: màu trắng vàng hay sẫm, không ngọt, tan trong nước. Hàm lượng và tính
chất của dextrin trực tiếp ảnh hưởng đến độ nhớt, độ ngọt, độ trong của mạch nha.
Khi mạch nha chứa nhiều dextrin sẽ làm cho kẹo khó chảy, khó hồi đường, nhưng
giảm vị ngọt, giảm độ trong và tăng độ nhớt. Độ nhớt của dextrin quá cao sẽ cản
trở sự truyền nhiệt trong quá trình nấu kẹo, gây khó khăn trong thao tác. Do đó,
dextrin trong mạch nha dùng để nấu kẹo càn có độ nhớt vừa phải, tính linh động
tương đối cao và tính tan khá tốt.
Maltodextrins DE 5-30


a — amylase " Ị5 -
amylase '
a — amylase
f
y - amylase *
Luận văn tổt nghiệp Đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại Học cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 14


• Fructose: quá trình thủy phân tinh bột không trực tiếp tạo ra fructose, ứong điều
kiện nhất định, một phần glucose sẽ chuyển thành fructose nên hàm lượng fructose
thường không lớn. Fructose dễ tan trong nước, có tính hút ẩm cực mạnh, khi độ

ẩm không khí trên 45% fructose sẽ hút ẩm. Sự có mặt của fructose sẽ làm tăng khả
năng hút ẩm và chảy của kẹo.
(Hồ Hữu Long, 1983)
Trong sản xuất kẹo, mạch nha không chỉ dùng làm chất chống kết tinh mà còn là chất độn
lý tưởng đối với hầu hết các loại kẹo. Trong bảo quản, mạch nha dễ bị lên men, tạo bọt
và có mùi rượu, mạch nha biến chất làm ảnh hưởng đến chất lượng của kẹo (Hồ Hữu
Long, 1983).
Khi lượng chất khô trong mạch nha vượt quá 80%, mạch nha khó hỏng nhưng nếu lượng
chất khô quá cao sẽ khó lấy ra khỏi thùng chứa để sử dụng. Kẹo sản xuất từ mạch nha có
chất lượng tốt và không bị hồi đường nhưng vẫn đảm bảo độ ngọt, không dính răng, quá
trình nấu dễ dàng, kéo dài thời gian bảo quản (Hồ Hữu Long, 1983).
2.5 ĐƯỜNG SACCHAROSE
Saccharose là loại đường phổ biến trong tự nhiên, chứa nhiều trong mía và củ cải đường.
Ngoài ra, đường này còn có trong các bộ phận như thân, lá, rễ, quả của nhiều loài thực
vật. Tinh thể đường saccharose không màu, không mùi, vị ngọt, tan ừong nước và tan
nhiều trong nước nóng. Độ tan tăng khi nhiệt độ tăng, nóng chảy ở 185 °c.
Saccharose có công thức phân tử C12H22O11, là một disaccharide được cấu tạo từ một gốc
a D-glucose và một gốc ß D-fructose qua liên kết - OH glycoside (Hình 2.9). Do trong
phân tử đường không còn nhóm - OH glycoside tự do nên saccharose không còn tính khử.
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại Học cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 15



Khỉ bị thủy phân saccharose sẽ tạo Ihành glucose và fructose. Quá trình thủy phân xảy ra
khi có mặt của chất xúc tác là enzyme invertase hoặc acỉd. Sự thủy phân này làm tăng
lượng chất khô, đồng thời cũng tăng vị ngọt và tăng tính hòa tan của đường trong dung
dịch. Tính chất này được sử đụng trong sản xuất các loại kẹo, mứt dù chứa hàm lượng
đường cao nhưng không bị kết tỉnh.
Khi được đun nóng trên điểm nóng chảy (185 °C), saccharose sẽ bị caramel hóa, trở nên

sậm màu hóa nâu và thay đổi mùi vị. Phản ứng caramel hóa xảy ra trong môi trường kiềm
hoặc acỉd. Vì vậy, đường này thường được dùng để tạo caramel bằng cách đun nóng trong
dung dịch acid hoặc dung dịch muối amoni, sản phẩm được dùng trong sản xuất bánh
kẹo, nước giải khát (Nguyễn Thị Thu Thủy, 2011).

Hình 2.9: Công thức cấu tạo của đuừng saccharose và một sổ
loại đường
( )
Saccharose là loại đường phồ biến trong chế biến thực phẩm, ngoài vai trò tạo vị ngọt
cho các sản phẩm bánh kẹo, mứt, nước giải khát, đường này còn là chất dinh dưỡng
cung cấp năng lượng cho cơ thể hoạt động, 1 g đường cung cấp khoảng 4
9
Bảng 2.5: Nồng độ saccharose bão hòa theo nhiệt độ
Nhiệt độ (°C)
Nồng độ bão hòa (%)
Nhiệt độ (°C)
Nồng độ bão hòa (%)
50
72,14
75
77,58
55
73,19
80
78,68
60
74,29
85
79,76
65

75,37
90
80,77
70
76,47


(www.wikipedia.com)

Saccharose
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại Học cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 16


kcal. Bên canh đó, ở nồng độ đường cao cũng có thể bảo quản sản phẩm như sữa đặc có
đường (62-65%) và nhiều loại mứt tránh sự hư hỏng do tác động của các vi sinh vật.
Đường saccharose được sản xuất chủ yếu từ mía đường và củ cải đường qua nhiều giai
đoạn để thu được sản phẩm với độ trắng và kích thước tinh thể khác nhau. Các chỉ tiêu
chất lượng của đường saccharose được cho trong Bảng 2.6.

2.6 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CẤU TRÚC KẸO DẺO ME
Nhiệt độ, pH và thời gian là ba yếu tố ảnh hưởng mạnh mẽ đến cấu trúc của sản phẩm.
Thịt quả me chứa nhiều acid tartaric, làm giảm pH, có thể ngăn cản sự phát triển của vi
sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản. Tuy nhiên, ở điều kiện pH thấp kèm theo sự gia
nhiệt sẽ làm giảm độ cứng của gel gelatin, làm cấu trúc của sản phẩm trở nên mềm hom.
Ở cùng nhiệt độ, pH của dung dịch càng thấp thì độ bền gel càng thấp. Thời gian cũng
ảnh hưởng đến cấu trúc của sản phẩm. Thời gian gia nhiệt càng lâu, độ bền gel của sản
phẩm càng giảm (Hình 2.6). Ở cùng nồng độ gelatin, nhiệt độ sản phẩm thấp hơn sẽ cho
cấu trúc cứng hơn.
Nồng độ gelatin càng lớn gel gelatin càng cứng chắc. Trong kẹo dẻo, gelatin đóng vai trò

là chất tạo đông (chiếm 7-9% khối lượng sản phẩm). Độ Bloom của gelatin cũng ảnh
hưởng đến cấu trúc của sản phẩm và là thông số cần quan tâm. Gelatin có độ Bloom càng
cao thì độ bền gel càng lớn và có liều lượng sử dụng thấp hơn gelatin có độ Bloom thấp.
Nước là môi trường hòa tan cho các chất. Hàm lượng nước lớn sẽ dễ dàng hòa tan các
nguyên liệu nhưng lại làm giảm nồng độ các chất tan, từ đó làm cho sản phẩm trở nên
mềm, ít dai, bở.
Mạch nha cũng đóng vai trò quan trọng trong việc tạo cấu trúc cho sản phẩm. Trong sản
xuất kẹo, mạch nha không chỉ dùng làm chất chống kết tinh mà còn là chất độn lý tưởng
đối với hầu hết các loại kẹo do chứa hàm lượng chất khô cao. Dextrin trong mạch nha có
vai trò chống chảy cho sản phẩm.
Quá trình hút ẩm và chảy của kẹo trong bảo quản:
• Kẹo ► hút ẩm ► chớm chảy ►hút ẩm ► kẹo chảy
Bảng 2.6: Chỉ tiêu chất lượng của đưòmg saccharose
Chỉ tiêu
Phần trăm (%)
Độ ẩm
0,14
Đưòrng khử
0,15
pH
7
Độ tinh khiết
99,75
Tro
0,15
(
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại Học cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 17

• Kẹo ► hút ẩm ► chớm chảy ► nhả ẩm ► kẹo hồi
• Kẹo ► hút ẩm ► chớm chảy ►nhả ẩm ► kẹo hồi >-hút ẩm
I
kẹo chảy
Kẹo ► hút ẩm ► chớm chảy ► nhả ẩm ► kẹo hồi - ► hút ẩm
y
kẹo hồi nghiêm trọng -< nhả ẩm -< - kẹo chảy
2.7 Cơ SỞ KHOA HỌC CỦA QUÁ TRÌNH PHỐI CHẾ
Trong chế biến thực phẩm đặc biệt là sản xuất bánh kẹo, quá trình phối chế có vai trò vô
cùng quan trọng và có ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm.
Phối chế là quá trình cơ học pha trộn giữa hai hay nhiều cấu tử khác nhau để thu được
hỗn hợp đáp ứng yêu cầu đã định trước hoặc khuấy trộn các thành phần trong hỗn hợp để
chúng phân bố vào nhau (Vũ Trường Sơn, 1999).
Trong công nghiệp thực phẩm quá trình phối trộn được thực hiện nhằm các mục đích sau:
• Tạo ra sản phẩm mới: phối trộn nhiều loại nguyên liệu khác nhau về nguồn gốc,
tính chất, số lượng.
• Nâng cao chất lượng sản phẩm về mặt cảm quan và dinh dưỡng.
• Hỗ trợ cho một số quá trình công nghệ.
• Điều chỉnh thành phàn có trong hỗn hợp để đạt yêu cầu.
• Phân bố đồng nhất các cấu tử trong hỗn hợp.
• Tạo điều kiện cho các quá trình hóa học, sinh học diễn ra nhanh hơn, triệt để
hơn.
• Tăng cường khả năng trao đổi nhiệt.
• Tránh hiện tượng tạo nhiệt cục bộ bằng cách tạo xáo trộn đối lưu nhiệt cưỡng
bức để nhiệt độ đồng nhất.
• Chống lắng cặn trong một số thiết bị.
Mỗi loại nguyên liệu đưa vào phối trộn thường khác nhau về tính chất vật lý, hóa học,
sinh học, cảm quan. Mỗi loại nguyên liệu ứng với một giá trị chất lượng nhất định. Phối
trộn các nguyên liệu với nhau để bù trừ cho nhau những thành phần chất lượng. Sản phẩm
thu được sẽ cân đối hơn về mặt chất lượng so với cấu tử nguyên liệu (Vũ Trường Sơn,

1999).
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại Học cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 18


Quá trình phối trộn có thể thực hiện với các loại nguyên liệu cùng pha hoặc khác pha với
nhau. Trạng thái của sản phẩm sau phối trộn phụ thuộc vào trạng thái của cấu tử có tỷ lệ
cao hơn (cấu tử chính). Trong trường hợp phối trộn các cấu tử khác pha có tỷ lệ không
chênh lệch nhau nhiều thì trạng thái của hỗn hợp sẽ là trạng thái trung gian giữa các pha.
Trong trường hợp đặc biệt có xảy ra liên kết hóa học hoặc hóa lý, trạng thái của hỗn hợp
có thể chuyển thẳng từ pha này sang pha khác.
CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIÊN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN cứu
3.1 PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM
3.1.1 Địa điểm và thời gian
• Địa điểm: Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và sinh học
ứng dụng, Trường Đại học cần Thơ.
• Thời gian: 3 tháng (tháng 8 đến tháng 11 năm 2013).
3.1.2 Nguyên liệu
• Me chín
• Gelatin dạng hạt
• Mạch nha
• Đường saccharose
3.1.3 Thiết bị, dụng cụ
• Máy đo cấu trúc Rheotex
• Cân điện tử
• Chiết quang kế
• Nhiệt kế
• Bếp điện
• Tủ sấy
• Các dụng cụ thí nghiệm thông thường khác

3.1.4 Hóa chất sử dụng
• NaOH 0,1N
• Phenolphtalein 1%
3.2 PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM
3.2.1 Quy trình sản xuất đề nghị cho sản phẩm kẹo dẻo me
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại Học cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 19


Me chúi
1
Trích ly bằng nước nóng
ỉ
Bỏ hạt và bao hạt Bổ sung đường

Ằ

Ngâm, hòa tan ► Phối chế •< Mạch nha
I
Gia nhiệt
í

Rót khuôn
ĩ Ổn định
I
Tách khuôn, tạo hình
ị

Áo đường i'
Sản phẩm

Hình 3.1: Quy trình sản xuất đề nghị cho sản phẩm kẹo dẻo
me
Gelatin
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại Học cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 20


3.2.2 Bố trí thí nghiệm
3.2.2.1 Chuẩn bị mẫu cho toàn bộ thí nghiệm
• Chuẩn bị dịch quả: me được trích ly bằng nước nóng (75-100 °C) với tỷ lệ
trích ly me:nước là 1:2, sau đó lược bỏ hạt và bao hạt.
• Chuẩn bị sirô me: hòa tan đường bằng dịch quả.
• Hòa tan gelatin vào nước ấm 40-50 °c tỷ lệ 1:1 và ngâm trong 15 phút.
• Gia nhiệt hỗn hợp gồm sirô me, gelatin và mạch nha ở nhiệt độ và thời gian
cần thiết. Trong quá trình gia nhiệt cần khuấy trộn để hỗn hợpđồng nhất và
không bị cháy khét.
• Rót hỗn hợp vào khuôn, ổn định ừong ít nhất 15-20 giờ.
• Tách khuôn, tạo hình và áo đường để thu được sản phẩm.
3.2.2.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ dịch quả (% so với đường) đến
cẩu frúc và chất lượng sản phẩm.
Mục đích: xác định tỷ lệ dịch quả để sản phẩm có cấu trúc tốt, màu sắc, mùi vị đặc
trưng của nguyên liệu me.
Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với sự thay đổi của nhân tố A
Nhân tố A: Tỷ lệ dịch quả (% so với đường)
Ai: 60 A
2
: 80 A
3
: 100
Tổng số nghiệm thức: 3

Thí nghiệm được lặp lại 3 lần.
Ghi nhận kết quả: độ cứng, chỉ tiêu cảm quan cấu trúc, màu sắc, mùi vị.
Cách tiến hành:
• Chuẩn bị dịch quả: me được trích ly bằng nước nóng (75-100 °C) với tỷ lệ
trích ly me:nước là 1:2, sau đó lược bỏ hạt và bao hạt.
• Chuẩn bị sirô me: hòa tan đường bằng dịch quả ở 3 tỷ lệ khảo sát.
• Hòa tan gelatin vào nước ấm 40-50 °c tỷ lệ 1:1 và ngâm trong 15 phút.
• Gia nhiệt hỗn hợp gồm sirô me, gelatin (16% so với sirô me) và mạch nha
(60% so với sirô me) ở 70 °c, 15 phút. Trong quá trình gia nhiệt cần khuấy ứộn
để hỗn hợp đồng nhất và không bị cháy khét.
• Rót hỗn hợp vào khuôn, ổn định trong ít nhất 15-20 giờ.
• Tách khuôn, tạo hình, đo cấu trúc và đánh giá cảm quan.