khảo sát qui trình công nghệ chế biến sản phẩm cá tra (pangasianodon hypopththalmus) fillet đông block và hệ thống thiết bị sản xuất của công ty tnhh phát tiến

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN





NGUYỄN THỊ THÚY OANH




KHẢO SÁT QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SẢN
PHẨM CÁ TRA (Pangasianodon hypopththalmus) FILLET
ĐÔNG BlOCK VÀ HỆ THỐNG THIẾT BỊ SẢN XUẤT
CỦA CÔNG TY TNHH PHÁT TIẾN






LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN











TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN





NGUYỄN THỊ THÚY OANH



KHẢO SÁT QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SẢN
PHẨM CÁ TRA (Pangasianodon hypopththalmus) FILLET
ĐÔNG BlOCK VÀ HỆ THỐNG THIẾT BỊ SẢN XUẤT
CỦA CÔNG TY TNHH PHÁT TIẾN

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN




CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
PGs.Ts ĐỖ THỊ THANH HƯƠNG









i



LỜI CẢM ƠN

  
tài



ích trong suxin

em 
-
- 


này.
g và cô





2 tháng 12 013




ii



TÓM TẮT

 


ài k
     
 

 
2-up)kg/c 
8-     
(220-up) 08  (120-170) 
19 20-170) 
1, (220-
1,20- (220-
0004 220-
0011  (120-


       


 





         

máy.



iii



 i
TÓM  ii
  iii
DANH SÁCH HÌNH vi
 vii
DA viii
 1
 1
1 1
 2
 2
 3
 3
 3
 3
 4
 5
 6

 6
 6
 6
  7
 7
 8
 8
 8
 8
2.3.5.2 Bao gói 8
 9
2.4.2  9
 10
 10
 10
 10
 10
 14
 14
 14
 14
 15
 15
 15
 15
 15
 15

iv


 15
 16
3.2.2.1 Thí n
fillet 16

 17

 18
 20
 21
 21
 22
pangasius hypophthalmus)
 22
4.1. 22
 22
 22
 24
 25
 25
4.1.3.2 Cân 27
 27
4.1.3.4 Fillet 29
4.1.3.5 Cân 31
 31
 33
4.1.3.8 Cân 34

 35
 36
 38
 39
4.1.3.13 Cân 41
4.1.3.14 Soi ký sinh trùng 41
-  43
 43
 44
4.1.3.18 Ngâm quay 46
- Phân màu 48
4.1.3.20 Cân 51
 51
 53
4.1.3.23 Cân 54
 55
 57
 58
4.1.3.27 Tách khuôn  Cân -  59



v


 60
 61
n 62
 62
 62

 63
 67
 67
 67
 68
 70
 71
 73
 75
 76
 76
 76
 78
 79
  79
4.3.2.2  80
 81
 82
 83
4.3.2.5  84
 85
4.3.2.7 Bàn soi ký sinh trùng 86
 87
 87
 87
 88
 88
 91

vi


DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1  4
Hình 2.2 Cá tra 5
 16
 17

 19

 21

Hình 4.3 
Hình 4.4 Fillet cá 30
Hình 4.5  33
Hình 4.6 Cân  36
Hình 4.7  40
Hình 4.8 Soi ký sinh trùng 43

Hình 4.9  48
Hình 4.10  50
Hình 4.11 Tách khuôn 61
Hình 4.12 

Hình 4.13 

Hình 4.14 

Hình 4.15 gâm

Hình 4.16 

Hình 4.17 
cá 6

 82
Hình 4.20 Máy ép PE/PA 86





vii


DANH SÁCH BẢNG
 
1
 51


69

0

 72

 73

75


4.9 
 77












viii


DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT

ISO: International Organization for Standardization 

HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Points 

BRC: British Retail Consortium
IFS: Intemational Food Standard
GLOBAL GAP: Global Good Agricultural Practice
ASC: Aquaculture Stewaship Council
EPA: Environmental Protection
DHA: Docosahexaenoic acid
MG/LMG: Green/Leucomalachite green
AMOZ: Furaltadone (5-methylamorfolino-3amino-2-oxazolidone)
AOZ: Furazolidone (3-amino-2-oxazolidone)
CAP: Chloramphenecol

ENPRO: Enrofloxacine
PE: Polyetylen

CB: Cc



1


CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU
1.1 Đặt vấn đề





    

àng 
  h


               
hà
hà

 máy 
 . Vì các           
              
  
 

.
 
 công ty
 

1.2 Mục tiêu của đề tài
 các thô
  
. Xác 
ty.

2


1.3 Nội dung của đề tài

tra f
Tf

1.4 Thời gian thực hiện đề tài
3 /2013.

3


CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Tổng quan về công ty
2.1.1 Quá trình hình thành và phát triển





Email
 ISO, HACCP, BRC, IFS, GLOBAL GAP

   


          , Global
 

 .

 

2.1.2 Các sản phẩm và thị trường tiêu thụ của công ty

ng 
              



(http:// vietfish.org/cong-ty-tnhh-thuy-san-phat-tien-cham-ma-chac.htm)






4




Hình 2.1 M
2.2 Giới thiệu nguồn nguyên liệu

 Anh: Shutchi catfish
Pangasianodon hypophthalmus
Ngành: Chordata
 Actinopterygii
Siluriformes
Pangsiidae
GAnimalia



5



Hình 2.2 Cá tra

Cá             
Sô
.
Trong dinh   cá tra  
              

  
ít cholesterol.
 T.
 

 23,42


Cholesterol (% ) 0,025
Natri (mg ) 70,6

(htpp.agroviet.gov.vn)




2.3 Kỹ thuật làm lạnh đông thủy sản



6


2.3.1 Khái niệm



 -8
0
C

-10
0
C và có 
-18
0
C, -30
0
C hay -40
0
C (Đỗ Minh Phụng, 2004).
2.3.2 Mục đích làm lạnh thủy sản

 nguyên l
 
 (Đỗ Minh Phụng, 2004).
2.3.3 Các phương pháp làm lạnh đông
2.3.3.1 Lạnh đông chậm
  25
0
C,
               

     kích
 



 (Trương Thị Mộng Thu,
2012).
2.3.3.2 Lạnh đông nhanh


- -35
0
C.
-               

Kích 
3

3
.
- 
qt
= - 6
0
C.
- 


.



7



(Trương Thị Mộng Thu, 2012).
2.3.2.3 Lạnh đông cực nhanh
        
2
  

-
  ng 40


3





- -196
0
C.
-      

- 
         khác (Trương Thị Mộng Thu,
2012).
2.3.4 Biến đổi của nguyên liệu thủy sản trong quá trình làm lạnh đông
2.3.4.1 Biến đổi hóa học

-20
0
C p
-1
0
C

-5
0


-1
0
C

-5
0

-20
0






 trong


8


  
 (Đỗ Minh Phụng, 2004).
2.3.4.2 Biến đổi lý học

            
yanin
 


  

n 


 (Đỗ
Minh Phụng, 2004).
2.3.4.3 Biến đổi về vi sinh vật

-10
0

-15
0

c
-1

0
C

-5
0



 (Đỗ Minh Phụng, 2004).
2.3.5 Xử lý sản phẩm thủy sản sau khi làm lạnh đông
2.3.5.1 Mạ băng



 (Đỗ Minh Phụng, 2004).
2.3.5.2 Bao gói
       




9


 


 (Đỗ Minh Phụng, 2004).
2.3.5.3 Tái đông




   

(Đỗ Minh Phụng, 2004).
2.4 Tổng quan về định mức
2.4.1 Khái niệm


Công 


K
(Nguyễn Văn Luân, 2011)
2.4.2 Mục đích tính định mức
 




liên 

 
 
              
(Nguyễn Văn Luân, 2011).



10

2.4.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến định mức nguyên liệu
2.4.3.1 Yếu tố nguyên liệu

 

 
thì tiêu 
 

 
  
 
 (Nguyễn Văn Luân, 2011).
2.4.3.2 Yếu tố công nhân

nhân 
nguyên 
          (Nguyễn Văn Luân,
2011).
2.4.3.3 Yếu tố thiết bị

  (Nguyễn Văn Luân, 2011).
2.4.3.4 Thời gian lấy mẫu

(Nguyễn Văn Luân, 2011).
2.5 Những vấn đề chung về máy chế biến thực phẩm
2.5.1 Cấu tạo và phân loại máy chế biến thực phẩm
2.5.1.1 Cấu tạo máy và chức năng các chi tiết trong máy

Các máy 

kh



11


- 
 

- 


- 

- 
. Có 



  

- 
- 
-  (Trần Văn Nhã, 2012).
2.5.1.2 Phân loại máy chế biến thực phẩm
a. Phân loại theo tính chất tác dụng lên sản phẩm gia công
              



             

 (Trần Văn Nhã, 2012).
b. Phân loại theo cấu tạo của quá trình làm việc




và (Trần Văn Nhã, 2012).
c. Phân loại theo mức độ cơ khí hóa và tự động hóa



12


        




 
(Trần Văn Nhã, 2012).
d. Phân loại theo nguyên tắc phối hợp trong dây truyền sản xuất
- .
- .
- .
- .

   

là 
      
(Trần Văn
Nhã, 2012).
e. Theo đặc điểm chức năng


           (Trần Văn Nhã,
2012).
2.5.2 Yêu cầu cơ bản đối với máy chế biến thực phẩm
-  
- 
- 

- 
 

- 




13


- 



- 
- 

- 
-  

- 
sinh  
- 

-   

- 
- S (Trần Văn
Nhã, 2012).
2.6 Các nghiên cứu trước đây
Danh  
 





            
 


các thô



14


           
 i 
Gia. 

t Mo  
  -1)kg/con (120-   -1,2)kg/con (170-
220 2,5 và 2,51  
(1,2-up)kg/con (220-up         


CHƯƠNG 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 Vật liệu
3.1.1 Địa điểm thực tập
T 
THÁP.
3.1.2 Vật liệu và thiết bị sử dụng
.



15


: dao, thau

3.1.3 Thời gian thực hiện
 .
3.1.4 Nguyên liệu
Cá tra 
3.2 Phương pháp ngiên cứu
3.2.1 Khảo sát qui trình sản xuất cá Tra fillet đông lạnh

 lock 
              

3.2.1.1 Mục đích
thô

3.2.1.2 Cách tiến hành thí nghiệm

  














Fillet



