nghiên cứu sản xuất bột cá từ phụ phẩm cá lau kiếng (pterygoplichthys disjunctivus)

1
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN
THI ĐẠI AN
NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT BỘT CÁ TỪ PHỤ PHẨM
CÁ LAU KIẾNG (Pterygoplichthys disjunctivus)
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN
2014
2
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN
THI ĐẠI AN
NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT BỘT CÁ TỪ PHỤ PHẨM
CÁ LAU KIẾNG (Pterygoplichthys disjunctivus)
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN
CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
Th.S TRẦN LÊ CẨM TÚ
2014
3
NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT BỘT CÁ TỪ PHỤ PHẨM
CÁ LAU KIẾNG (Pterygoplichthys disjunctivus)
Thi Đại An
Khoa Thủy sản, Trường Đại học Cần Thơ
TÓM TẮT
Đề tài “Nghiên cứu sản xuất bột cá từ phụ phẩm cá lau kiếng” được thực
hiện nhằm tìm ra quy trình sản xuất hoàn chỉnh cho sản phẩm. Đề tài được thực
hiện với việc xây dựng hai qui trình sản xuất dự kiến; có và không có sử dụng
enzyme Bromelain từ dịch chiết dứa để thủy phân protein. Đề tài gồm ba thí
nghi

ệm chính. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian thủy phân (2, 3, 4
giờ) và tỉ lệ dịch ép dứa trên phụ phẩm cá lau kiếng (0, 1, 2, 3%) đến hàm lượng
nitơ acid amin và đạm tổn
g của nguyên liệu sau thủy phân. Thí nghiệm 2: Khảo
sát ảnh hưởng của thời gian sấy đến hàm lượng ẩm của bột cá trong qui trình sản
xuất có sử dụng phương pháp thủy phân, sấy bột cá ở 70
o
C với các thời gian 8, 9,
10, 11, 12 giờ; để sản xuất ra bột cá có độ ẩm từ 10 – 12%. Qui trình sản xuất
bột cá không có phương pháp thủy phân chỉ thực hiện trong thí nghiệm 3: khảo
sát ảnh hưởng của thời gian sấy đến hàm lượng ẩm của bột cá ở 70
o
C với các
thời gian 7, 8, 9, 10, 11 giờ. Kết quả cho thấy qui trình có sử dụng phương pháp
thủy phân với tỉ lệ 2% trong thời gian 3h và sấy ở 70
o
C trong 10h cho chất lượng
bột cá tốt hơn về chỉ tiêu đạm tổng cũng như có thêm thành phần đạm amin dễ
tiêu hóa, hiệu suất cao hơn
Từ khóa: Enzyme Bromelain, bột cá.
1 GIỚI THIỆU
Sự phát triển mạnh của ngành nuôi tôm cá Tra và cá Basa tạo ra nhu cầu
sử dụng bột cá rất lớn trong những năm qua. Trong năm 2004, Việt Nam sử dụng
250.000 – 300.000 tấn bột cá, trong đó nhập khẩu 90%. Nhu cầu về bột cá là rất
cao nhưng nguồn cung th
ì hạn hẹp chủ yếu dựa vào nhập khẩu. Nguyên liệu sản
xuất bột cá hiện nay chủ yếu là các loài cá tạp nước mặn và các phụ phẩm từ chế
biến cá Tra, cá Basa. Những nguồn nguyên liệu sản xuất bột cá từ cá nước ngọt
mới rất tiềm năng nhưng chưa được nghiên cứu phát triển hoàn thiện công nghệ
sản xuất. Có thể dẫn chứng cụ thể là cá Lau Kiếng (tiền thân là một loài cá cảnh

được du nhập vào nước ta) đang phát triển nhanh. Chúng sống tự nhi
ên ở sông,
4
kênh rạch, trong các ao nuôi cá với số lượng ngày càng lớn nhưng chưa được tận
dụng triệt để. Không những thế chúng còn được đánh giá có chất lượng dinh
dưỡng không
kém gì các loài cá khác và lại có giá thành khá rẻ (chỉ khoảng
10000 – 15000 đồng/1kg cá nguyên liệu). Bên cạnh đó thời gian gần đây cá Lau
Kiếng đã được quan tâm hơn về mặt ẩm thực bởi chất lượng thịt tốt và mùi vị
thơm ngon. Đ
ã bắt đầu có nhiều công trình nghiên cứu phát triển qui trình công
ngh
ệ sản xuất các sản phẩm giá trị gia tăng từ loài cá này nhằm đa dạng hóa các
mặt hàng từ cá nước ngọt. Nghiên cứu qui trình chế biến chạo cá Lau Kiếng
(Phạm Thị Bé Thảo, 2012), nghiên cứu sản xuất surimi từ cá Lau kiếng (Trần
Phước B
ình, 2012), nghiên cứu sản phẩm chà bông từ thịt cá Lau Kiếng (Trần
Quốc Tuấn, 2011). Tuy nhiên chưa có qui trình nào được đề xuất nhằm xử lý phụ
phẩm của loài cá này. Vì vậy cần có các biện pháp xử lí tốt nguồn phế phẩm có
giá trị cao này tránh lãng phí và ô nhiễm môi trường. Với tất cả các lí do trên đề
xuất về đề tài: “Nghiên cứu sản xuất bột cá từ phụ phẩm cá lau kiếng” là cần
thiết.
2 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1 Vật liệu thí nghiệm
Thí nghiệm được tiến hành tại Bộ môn, Khoa Thủy sản, Trường Đại học
Cần Thơ. Nguyên liệu chính được sử dụng là phụ phẩm cá Lau Kiếng (đầu,
xương, da, vây…). Dụng cụ thí nghiệm gồm: tủ sấy, bếp điện, nhiệt kế, cân điện
tử, lò nung, hệ thống chưng cất đạm, bình hút ẩm, cốc sứ, máy ly tâm, hệ thống
soxhlet, máy xay thịt, burette, một số dụng cụ hỗ trợ: vãi lọc, giấy lọc và một số
dụng cụ chuyên dùng trong phòng thí nghiệm. Hóa chất sử dụng: NaOH 0,1N;

formol trung tính; H
2
SO
4
đậm đặc; chất chỉ thị màu phenolphtalein; H
2
O
2
; acid
boric và m
ột số hóa chất chuyên dụng trong phòng thí nghiệm.
2.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm
2.2.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát
* Qui trình 1: Qui trình sản xuất có dùng phương pháp thủy phân với việc bổ
sung enzyme Bromelin từ dứa
5
Hình 1. Qui trình sản xuất có dùng phương pháp thủy phân với việc bổ sung
enzyme Bromelain từ dứa
* Qui trình 2: Qui trình sản xuất không dùng phương pháp thủy phân
Hình 2. Qui trình sản xuất không dùng phương pháp thủy phân
Cá lau kiếng sau khi fillet, tách thịt, tất cả các phần còn lại là phụ phẩm sử
dụng cho thí nghiệm. Tiến hành cắt nhỏ nguyên liệu, sau đó đem đi xay thô. Tiếp
Cắt nhỏ
Xay thô
Phụ phẩm cá
Nâng nhiệt
Sấy
Nghiền sàng
Bột cá
Thí nghi

ệm 3
C
ắt nhỏ
Xay thô
Nâng nhi
ệt
Ph
ụ phẩm cá
Thủy phân
Thí nghiệm 1
Sấy
Nghiền sàng
B
ột cá
Thí nghiệm 2
Dứa
Cắt nhỏ
Nghiền
Ép lấy dịch
6
theo đem nguyên liệu đã xay thô đi thủy phân với việc bổ sung dịch dứa ở các tỉ
lệ khác nhau nhằm sử dụng nguồn enzyme Bromelain trong dứa để thủy phân
protein, pH được điều chỉnh về 5,5; nhiệt độ thủy phân là 60
o
C ở các thời gian
khác nhau. Kết thúc quá trình thủy phân nâng nhiệt bằng cách hấp cách thủy
trong thời gian từ 10 – 15 phút nhằm làm mất hoạt tính của enzyme bổ sung và
tiêu di
ệt các vi sinh vật nảy sinh tự nhiên ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm sau
này (Nguyễn Xuân Trình, 2009). Tiếp theo tiến hành công đoạn sấy, khảo sát thời

gian sấy ở cả hai qui trình để tìm thời gian sấy thích hợp. Nghiền sàng và thu
thành ph
ẩm bột cá.
Thành phẩm tối ưu ở qui trình 1 (có sử dụng phương pháp thủy phân) cùng
v
ới thành phẩm ở qui trình 2 (không dùng phương pháp thủy phân) sẽ được đem
đi phân tích các chỉ tiêu đạm tổng, ẩm, khoáng, lipit. Sau đó tiến h
ành so sánh
ch
ất lượng hai thành phẩm từ các chỉ tiêu, so sánh hai hiệu suất thu hồi. Từ đó
chọn qui trình sản xuất đem lại chất lượng bột cá tốt hơn và có hiệu quả cao hơn.
2.2.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian thủy phân và tỉ lệ enzyme
Bromelain (dịch ép dứa) với phụ phẩm cá Lau Kiếng đến hàm lượng nitơ acid
amin và đạm tổng của nguy
ên liệu sau thủy phân.
Mục tiêu: tìm ra tỉ lệ enzyme và thời gian thích hợp nhất để thủy phân bột
cá nhằm thu được sản phẩm bột cá có tỉ lệ nitơ acid amin so với nitơ tổng cao
nhất.
Cách tiến hành: phụ phẩm cá đem đi cắt nhỏ, xay thô cân 50 (g) mẫu
chuẩn bị đem đi thủy phân, nhiệt độ thủy phân 60
o
C, pH 5,5 đây là nhiệt độ và
pH phù h
ợp để enzyme Bromelain hoạt động tốt (Lại Thị Ngọc Hà, 2009). Thủy
phân với các tỉ lệ dịch dứa bổ sung là 0%, 1%, 2%, 3% và ba thời gian thủy phân
là 2 giờ, 3 giờ, 4 giờ.
Chỉ tiêu phân tích: Mẫu sau thủy phân ép lấy dịch để phân tích hàm lượng
đạm tổng số và đạm acid amin của dịch ép qua đó tính tỉ lệ phần trăm giữa đạm
acid amin và đạm tổng của dịch thủy phân. Mỗi nghiệm thức của thí nghiệm được
lặp lại 3lần.

2.2.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian sấy đến hàm lượng
ẩm của bột cá trong qui tr
ình sản xuất có sử dụng phương pháp thủy phân (bổ
sung enzyme Bromelin từ dịch dứa)
7
Mục tiêu: tìm ra thời gian sấy thích hợp nhất để sản xuất ra bột cá có độ
ẩm thích hợp (10
-12%) trong qui trình sản xuất có sử dụng phương pháp thủy
phân
Cách ti
ến hành: sấy mẫu ở 70
o
C tại các mốc thời gian khác nhau là 8, 9,
10, 11, 12 gi
ờ. Mỗi nghiệm thức của thí nghiệm được lặp lại 3 lần.
Chỉ tiêu phân tích: ẩm độ
2.2.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian sấy đến hàm lượng ẩm của
bột cá trong qui trình sản xuất không sử dụng phương pháp thủy phân.
Mục đích nhằm tìm ra thời gian sấy thích hợp nhất để sản xuất ra bột cá có
độ ẩm thích hợp
trong qui trình sản xuất không sử dụng phương pháp thủy phân.
Cách ti
ến hành: chuẩn bị mẫu theo các công đoạn của qui trình. Mẫu được
sấy ở năm mốc thời gian khác nhau là 7 giờ, 8 giờ, 9 giờ, 10 giờ, 11 giờ; nhiệt độ
sấy là 70
o
C. Mỗi nghiệm thức của thí nghiệm được lặp lại 3 lần.
Chỉ tiêu phân tích: ẩm độ
2.3 Các phương pháp phân tích và xử lí số liệu
2.3.1 Các phương pháp phân tích

- Phương pháp sấy (TCVN 3700-90): xác định hàm lượng ẩm.
- Phương pháp Kjeldalh (TCVN 3705-90): xác định hàm lượng đạm tổng
- Phương pháp soxhlet: xác định hàm lượng lipid
- Phương pháp đốt (TCVN 5105-90): xác định hàm lượng tro.
- Phương pháp chuẩn độ Formol: xác định hàm lượng nitơ acid amin
2.3.2 Phương pháp xử lí số liệu
Các chỉ tiêu đánh giá được tính toán giá trị trung bình và độ lệch chuẩn
bằng chương trình Microsoft Excell 2007. So sánh giá trị trung bình giữa các
nghiệm thức của các chỉ tiêu đánh giá bằng ANOVA hai nhân tố, ANOVA một
nhân tố, với phép thử DUNCAN (khi so sánh từ 3 trung bình trở lên) và t-Test
(khi so sánh 2 trung bình)
ở mức ý nghĩa (p<0,05) bằng chương trình SPSS 16.0.
3. KẾT QUẢ THẢO LUẬN
3.1 Thành phần hóa học của phụ phẩm cá lau kiếng
8
Kết quả phân tích thành phần hóa học của phụ phẩm cá lau kiếng được thể
hiện trên bảng 1
Bảng 1. Thành phần hóa học của phụ phẩm cá lau kiếng.
Chỉ tiêu Thành phần hóa học %
Ẩm độ 72,3 ± 2,45
Đạm 14,7 ± 1,12
Lipid 1,94 ± 0,28
Tro 10,1 ± 1,39
Theo kết quả phân tích thành phần hóa học của nguyên liệu phụ phẩm cá
lau kiếng cho thấy nguyên liệu có hàm lượng ẩm cao là 72,3%; hàm lượng đạm
thô ở mức 14,7% thấp hơn nguyên liệu cùng loại như phụ phẩm cá tra 16,1%
(Nguyễn Xuân Trình, 2009) nên cần thiết có những công đoạn thích hợp trong qui
trình để có thể nâng cao hàm lượng đạm của loại bột cá này. Lipid chiếm 1,94%,
hàm lượng lipid rất thấp,
thấp hơn cá tra 8,2% và cá Basa là 8,8% (Nguyễn Xuân

Trình, 2009) nên có thể bỏ qua công đoạn tách béo trong qui trình sản xuất. Tro
(khoáng) chiếm 10,1% có giá trị về mặt dinh dưỡng cho sản phẩm, vì sản phẩm sẽ
chứa nhiều thành khoáng như Ca, Mg, P… có lợi cho vật nuôi.
3.2 Ảnh hưởng của thời gian thủy phân và tỉ lệ enzyme Bromelain (dịch ép
dứa) với phụ phẩm cá lau kiếng đến hàm lượng nitơ acid amin và đạm tổng
c
ủa nguyên liệu sau thủy phân trong qui trình có thủy phân.
Kết quả thí nghiệm được trình bài trong bảng 2
Bảng 2. Ảnh hưởng của thời gian thủy phân và tỉ lệ dịch ép dứa trên phụ phẩm cá
Lau Kiếng đến hàm lượng nitơ acid amin và đạm tổng của nguyên liệu sau thủy
phân
9
Nghiệm thức
Nitơ acid
amin (g/L)
Nitơ tổng
(g/L)
T
ỉ lệ Nitơ acid
amin trên Nitơ
tổng (%)
Thời gian
(h)
% D
ịch dứa
2 0 3,03 ± 0,102
f
13,5 ± 0,040
Ad
22,4 ± 1,46

f
3 0
4,32 ±
0,182
d
13,5 ± 0,121
Ad
31,8 ± 1,20
d
4 0 5,02 ± 0,292
c
13,5 ± 0,040
Ad
37,1 ± 1,55
c
2 1 3,38 ± 0,202
e
14,4 ± 0,070
Bc
23,3 ± 1,40
ef
3 1 5,13 ± 0,712
c
14,5 ± 0,081
Bc
35,4 ± 1,20
c
4 1
5,72 ±
0,245

b
14,4 ± 0,040
Bc
39,5 ± 1,51
b
2 2 5,02 ± 0,200
c
15,6 ± 0,040
Cb
32,1 ± 1,34
d
3 2
6,53 ±
0,000
a
15,5 ± 0,040
Cb
42,0 ± 1,25
a
4 2 6,42 ± 0,112
a
15,6 ± 0,040
Cb
41,0 ± 1,35
ab
2 3
4,20 ±
0,000
d
16,5 ± 0,070

Da
25,4 ± 0,112
e
3 3 6,53 ± 0,312
a
16,5 ± 0,040
Da
39,4 ± 1,27
b
4 3 6,53 ± 0,202
a
16,5 ± 0,081
Da
39,6 ± 1,14
b
Giá trị P Thời gian (TG) 0,000 0,675 0,000
% Dịch dứa (DD) 0,000 0,000 0,000
TG*DD 0,000
*
0,518 0,000
*
Giá trị thể hiện là số trung bình ± độ lệch chuẩn. Các trị số trong cùng một cột có kí tự (ABCD, ab) giống
nhau chỉ sự sai biệt không có ý nghĩa thống kê (p>0,05). ABC chỉ sự khác biệt của ba mức thời gian trong
cùng một mức phần trăm dịch dứa; abc chỉ sự khác biệt giữa bốn mức phần trăm dịch dứa trong cùng một
mức thời gian. * Xử lí thống kê ANOVA một nhân tố khi giá trị P của TG*DD<0,05.
Kết quả từ bảng 2 cho thấy đối với tỉ lệ đạm acid amin trên nitơ tổng có sự
tương tác giữa thời gian v
à phần trăm dịch dứa bổ sung (giá trị P -
TG*DD<0,05), t
ỉ lệ này đạt cao nhất (42%) ở mức thời gian 3 giờ và dịch dứa bổ

sung là 2% khác biệt có ý nghĩa thống kê so với các nghiệm thức còn lại
(p<0,05). Tỉ lệ này phản ánh hiệu quả của quá trình thủy phân, khi thủy phân có
hiệu quả sẽ cho hàm lượng nitơ amin đạt mức cao từ đó làm cho tỉ lệ này tăng lên.
Trong cùng một mức tỉ lệ dịch dứa khi tăng thời gian thủy phân thì tỉ lệ này tăng
lên theo. Ở mức phần trăm dịch dứa là 0% khi thời gian thủy phân tăng từ 2 giờ
lên 4 giờ thì tỉ lệ này tăng từ 22,4% lên 37,1%. Bên cạnh đó khi ta tiến hành tăng
phần trăm dịch dứa lên thì tỉ lệ này cũng tăng nhưng không phải luôn tăng, cụ thể
là khi tăng từ 0% l
ên 2% thì tỉ lệ này tăng từ 22,4% lên 42%. Ta tiếp tục tăng
phần trăm dịch dứa lên 3% thì tỉ lệ này bắt đầu giảm. Nguyên nhân là do quá trình
th
ủy phân hầu như đã diễn ra hoàn toàn, cơ chất đã được thủy phân tối đa, phản
ứng được bảo
hòa dù có tăng enzyme thì lượng đạm acid amin cũng không tăng
10
lên thêm mà chỉ tăng lượng đạm tổng (do bản thân enzyme bổ sung vào có thành
ph
ần nitơ).
Đối với đạm acid amin cũng có sự tương tác giữa thời gian và phần trăm
dịch dứa bổ sung (giá trị P - TG*DD<0,05), đạm amin đạt cao nhất ở mức phần
trăm dịch dứa 2% v
à thời gian thủy phân là 3 giờ khác biệt có ý nghĩa thống kê so
v
ới các nghiệm thức còn lại (p<0,05), hàm lượng nitơ acid amin tăng khi ta tăng
phần trăm dịch dứa bổ sung và tăng thời gian thủy phân nhưng không phải luôn
tăng. Ở nồng độ 0% khi tăng thời gian thủy phân l
ên thì hàm lượng nitơ acid
amin tăng nhưng với mức tăng không cao từ 3,03 g/L lên 5,02 g/L (tăng 1,99 g/L)
sự gia tăng này là do lượng enzyme nội tại của bản thân nguyên liệu tham gia vào
quá trình th

ủy phân. Khi tiến hành bổ sung emzyme Bromelain từ dịch dứa và
thay đổi thời gian thủy phân, hàm lượng nitơ acid amin tiếp tục tăng nhưng với
mức tăng cao hơn, có thể thấy ở nồng độ 1% và thay đổi thời gian từ 2 giờ lên 4
gi
ờ thì hàm lượng nitơ acid amin tăng từ 3,38 g/L lên 5,72 g/L (tăng 2,34 g/L) vì
lúc này đã có sự hỗ trợ của enzyme Bromelain nên quá trình thủy phân diễn ra
hiệu quả. Tương tự ở nồng độ 2% và thay đổi thời gian thì hàm lượng nitơ acid
amin vẫn tăng từ 5,72 g/L lên 6,53 g/L (chỉ còn tăng 0,81 g/L). Nhưng khi tiếp
tục tăng nồng độ lên 3% và thay đổi thời gian thì hàm lượng nitơ acid amin không
tăng thêm, v
ì quá trình thủy phân hầu như đã diễn ra hoàn toàn, cơ chất đã được
thủy phân tối đa, phản ứng được bảo hòa. Như vậy có thể thấy ở mức tỉ lệ dịch
dứa là 2% và thời gian thủy phân là 3 giờ thì hàm lượng nitơ acid amin đã bắt đầu
đạt mức cao nhất bằng với mức 3% v
à thời gian thủy phân 4 giờ, cho dù có tăng
thêm dịch dứa thì lượng đạm acid amin vẫn không tăng thêm.
V
ề mặt đạm tổng, dựa vào bảng 2 có thể thấy không có sự tương tác giữa
thời gian và phần trăm dịch dứa (giá trị P - TG*DD>0,05), khi ta tăng phần trăm
dịch dứa thì hàm lượng đạm tổng tăng lên và tăng lên khá đều trung bình khoảng
1-1,2 g/L khi tỉ lệ dịch dứa tăng thêm 1% có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê
gi
ữa các mức tỉ lệ phần trăm dịch dứa. Nhưng trong cùng một mức phần trăm
dịch dứa ở các mức thời gian khác nhau thì không có sự khác biệt (khi ta tăng
thời gian thủy phân thì không làm gia tăng hàm lượng nitơ tổng).
T
ừ các yếu tố trên ta chọn tỉ lệ dịch dứa bổ sung và thời gian tối ưu cho
công đoạn thủy phân ở qui tr
ình sử dụng phương pháp thủy phân là 2% và 3 giờ.
11

3.3 Ảnh hưởng của thời gian sấy đến hàm lượng ẩm của bột cá trong qui
trình sản xuất có sử dụng phương pháp thủy phân (bổ sung enzyme
Bromelin t
ừ dịch dứa)
Sự thay đổi ẩm độ của sản phẩm khi thay đổi thời gian sấy khác nhau thể
hiện trong bảng 3.
B
ảng 3. Ảnh hưởng của thời gian sấy đến hàm lượng ẩm của bột cá trong qui
trình sản xuất có sử dụng phương pháp thủy phân.
Thời gian sấy (h) Ẩm độ (%)
8 16,4 ± 0,867
a
9 13,1 ± 0,395
b
10 10,8 ± 0,134
c
11 8,83 ± 0,108
d
12 7,31 ± 0,122
e
Giá trị thể hiện là số trung bình ± độ lệch chuẩn. Các trị số trong cùng một cột có kí tự (abc) giống nhau
chỉ sự sai biệt không có ý nghĩa thống kê (p>0,05)
Theo kết quả ở bảng 3 ta chọn mức thời gian sấy 10 giờ ẩm độ của bột cá
đạt 10,8% (khác biệt có ý nghĩa thống k
ê với các mức thời gian còn lại) là thích
h
ợp nhất vì ẩm độ của bột cá có ảnh hưởng đến nhiều yếu tố, nếu như ẩm độ
trong bột cá quá cao sẽ làm cho bột cá dẽ bị biến đổi trong quá trình bảo quản khó
bảo quản trong thời gian dài, còn nếu quá thấp cũng sẽ làm cho bột cá dẽ bị hút
ẩm trong quá tr

ình bảo quản (Lê Thị Minh Thủy, 2007). Theo Lê Thị Minh Thủy
(2007) thì hàm lượng ẩm của bột cá nên đạt từ 10-12% là thích hợp nhất. Mức
thời gian sấy là 10 giờ ẩm độ của bột cá đạt 10,8% khác biệt có ý nghĩa thống kê
v
ới các mức thời gian còn lại, vừa đảm bảo chất lượng của bột cá tốt, vừa giữ
mức hiệu suất sản xuất hợp lí đem lại lợi nhuận tối ưu.
3.4 Ảnh hưởng của thời gian sấy đến hàm lượng ẩm của bột cá trong qui
trình sản xuất không sử dụng phương pháp thủy phân.
Khi ta thay đổi thời gian sấy hàm lượng ẩm của bột cá trong qui trình
không có th
ủy phân sẽ thay đổi và được trình bài ở bảng 4
Bảng 4. Ảnh hưởng của thời gian sấy đến hàm lượng ẩm của bột cá trong qui
trình sản xuất không sử dụng phương pháp thủy phân.
Th
ời gian sấy (h) Ẩm độ (%)
7 13,1 ± 0,392
a
12
8 10,8 ± 0,136
b
9 8,83 ± 0,108
c
10 7,69 ± 0,235
d
11 6,75 ± 0,187
e
Giá trị thể hiện là số trung bình ± độ lệch chuẩn. Các trị số trong cùng một cột có kí tự (abc) giống nhau
chỉ sự sai biệt không có ý nghĩa thống kê (p>0,05)
Ở qui trình không có thủy phân chỉ cần sấy trong khoảng 8 giờ vì ở mức
thời gian đó bột cá đã đạt độ ẩm nằm trong khoảng tối ưu (10-12%) (Lê Thị Minh

Thủy, 2007), ít hơn ở qui trình có thủy phân tới 2 giờ. Tương tự với thí nghiệm 2
ở thí nghiệm này khi tăng thời gian sấy l
ên thì ẩm độ của bột cá sẽ giảm xuống.
Giai đoạn giảm mạnh nhất l
à từ 7 giờ đến 9 giờ ở giai đoạn này mỗi khi ta tăng
một giờ thì lượng ẩm giảm khá nhiều, cụ thể là ở mức 7 giờ ẩm độ là 13,1% mức
8 giờ là 10,8% lượng ẩm giảm 2,3%, đến mức 9 giờ thì ẩm độ là 8,83% tiếp tục
giảm 1,97%. Đến giai đoạn từ 9 giờ tới 11 giờ thì lượng ẩm giảm chậm lại trung
bình mỗi giờ chỉ giảm khoảng 0,94% đến 1,14%. Nguyên nhân của sự cần ít thời
gian sấy hơn ở qui trình này là do khi thủy phân ta bổ sung một lượng enzyme ở
dạng dịch sẽ làm gia tăng ẩm trong nguyên liệu, nên ở qui trình có thủy phân phải
c
ần thời gian sấy lâu hơn bột cá mới đạt ẩm độ thích hợp.
3.5 Phân tích thành phẩm so sánh chất lượng thành phẩm và so sánh hiệu
suất ở hai qui trình có và không có thủy phân.
Kết quả phân tích thành phẩm được trình bài trong bảng 5
Bảng 5. Kết quả phân tích thành phẩm và hiệu suất ở hai qui trình có và không có
th
ủy phân
Ẩm (%)
Đạm tổng
(%)
Khoáng (%) Lipid (%)
Hiệu suất
(%)
Qui trình có
thủy phân
10,4 ± 1,18
a
43,8 ± 1,23

a
40,1 ± 3,39
b
4,21 ± 0,28
b
25,7 ± 0,71
a
Qui trình không
thủy phân
10,8 ± 0,71
a
38,3 ± 1,98
b
44,4 ± 6,94
a
4,67 ± 0,19
a
23,1 ± 0,25
b
Giá trị thể hiện là số trung bình ± độ lệch chuẩn. Các trị số trong cùng một cột có kí tự (abc) giống nhau
chỉ sự sai biệt không có ý nghĩa thống kê (p>0,05)
Từ kết quả phân tích các chỉ tiêu của thành phẩm ở hai qui trình ta thấy
chất lượng bột cá ở qui trình có dùng phương pháp thủy phân có phần tốt hơn.
Đạm tổng đạt 43,8% cao hơn ở qui tr
ình không thủy phân là 38,3% cao hơn 5,5%
đây là chỉ ti
êu mang ý nghĩa cao do thành phần quan trọng nhất của bột cá là
13
đạm, không những thế trong lượng đạm tổng đó còn chứa khoảng 40% là đạm
acid amin (do thủy phân tạo ra) đạm amin rất dẽ tiêu hóa, rất có ý nghĩa dinh

dưỡng đối với vật nuôi. Độ ẩm ở khoảng thích hợp 10,4%. Hàm lượng khoáng
cao 40,1% sẽ góp phần bổ sung thêm các khoáng chất vi lượng như Ca, Mg,
P…làm tăng giá trị dinh dưỡng cho bột cá. Hàm lượng lipit khá thấp 4,21% thuận
lợi cho việc bảo quản bột cá, không bị oxi hóa khi bảo quản.
Hiệu suất của qui trình có thủy phân là 25,7% cũng cao hơn ở qui trình
không th
ủy phân 23,1% cao hơn 2,6% cho thấy qui trình có thủy phân cho hiệu
quả sản xuất tốt.
4 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN
4.1 Kết luận
Sau thời gian tiến hành thí nghiệm, qui trình sản xuất bột cá theo phương
pháp thủy phân với các thông số cần thiết được thể hiện trong hình 3.
Qui trình s
ản xuất hoàn chỉnh:
Hình 3. Qui trình sản xuất hoàn chỉnh.
4.2 Đề xuất ý kiến
Trong quá trình tiến hành nghiên cứu nhận thấy nên điều chỉnh các tỉ lệ
dịch dứa từ 0; 0,1; 0,2; 0,3% như trong đề cương chi tiết thành 0, 1, 2, 3% nhằm
thủy phân triệt để protein. Cũng như điều chỉnh các mức thời gian sấy xuống
C
ắt nhỏ
Xay thô
Nâng nhi
ệt
Phụ phẩm cá
Thủy phân (3h)
Sấy (10h)
Nghiền sàng
Bột cá
(Ẩm: 10,4%; Đạm: 43,8%; Khoáng: 40,1%; Lipid: 4,21%)

(Hiệu suất qui trình: 25,7%)
Enzyme Bromelin chiết từ
khóm 2%
14
khoảng từ 7 đến 12 giờ ở thí nghiệm 2 và 3, vì ở các mức thời gian từ 12 đến 16
giờ như trong đề cương chi tiết thì độ ẩm của bột cá xuống quá thấp, hao tốn quá
nhiều nhiên liệu.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Lê Thị Minh Thủy, 2007, Bài giảng dầu cá bột cá. Bộ môn Dinh Dưỡng và
Ch
ế Biến Thủy Sản, khoa Thủy Sản, trường Đại học Cần Thơ.
Lại Thị Ngọc Hà, 2009. Nghiên cứu tách và tạo chế phẩm bromelain từ
phế phụ phẩm dứa. Tạp chí Khoa học và Phát triển, tập 7, số 3, 203-211.
Nguyễn Xuân Trình, 2009, Nghiên cứu công nghệ sản xuất dịch đạm, bột
đạm. Luận văn tốt nghiệp đại học ng
ành Công Nghệ Thực Phẩm, Đại học Công
Nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh.
Phạm Thị Bé Thảo, 2012, Nghiên cứu qui trình chế biến sản phẩm chạo cá
Lau Kiếng. Luận văn tốt nghiệp đại học ngành Chế Biến Thủy Sản, Đại học Cần
Thơ.
Trần Quốc Tuấn, 2011, Nghiên cứu sản phẩm chà bong từ thịt cá Lau
Kiếng. Luận văn tốt nghiệp đại học ngành Chế Biến Thủy Sản, Đại học Cần Thơ.
Trần Phước Bình, 2012, Nghiên cứu sản xuất surimi từ cá Lau Kiếng.
Luận văn tốt nghiệp đại học ngành Chế Biến Thủy Sản, Đại học Cần Thơ.