khảo sát quy trình chế biến, định mức sản xuất sản phẩm mực (logigo formosana) đông lạnh và hệ thống xử lý nước thải tại công ty tnhh thủy sản nigico địa chỉ thị trấn giá rai – bạc liêu

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN




NGUYỄN MINH ĐƯƠNG




KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN, ĐỊNH MỨC SẢN
XUẤT SẢN PHẨM MỰC (Logigo formosana) ĐÔNG
LẠNH VÀ HỆ THỐNG XỬ LÝ NƯỚC THẢI TẠI CÔNG
TY TNHH THỦY SẢN NIGICO ĐỊA CHỈ THỊ TRẤN
GIÁ RAI – BẠC LIÊU



LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN







2014

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN




NGUYỄN MINH ĐƯƠNG




KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN, ĐỊNH MỨC SẢN
XUẤT SẢN PHẨM MỰC (Logigo formosana) ĐÔNG
LẠNH VÀ HỆ THỐNG XỬ LÝ NƯỚC THẢI TẠI CÔNG
TY TNHH THỦY SẢN NIGICO ĐỊA CHỈ THỊ TRẤN
GIÁ RAI – BẠC LIÊU



LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN



CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
THS. NGUYỄN THỊ NHƯ HẠ


2014

1

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN, ĐỊNH MỨC SẢN XUẤT SẢN
PHẨM MỰC (Logigo formosana) ĐÔNG LẠNH VÀ HỆ THỐNG XỬ LÝ
NƯỚC THẢI TẠI CÔNG TY TNHH THỦY SẢN NIGICO ĐỊA CHỈ
THỊ TRẤN GIÁ RAI – BẠC LIÊU
Nguyễn Minh Đương và Nguyễn Thị Như Hạ
Khoa Thủy Sản – Trường Đại Học Cần Thơ
ABSTRACT
Thread: “Survey of the processing, production norms of the frozen squid and
wastewater treatment systems in the NIGICO Seafood Co., Ltd address in
town Gia Rai – Bac Lieu” was conducted to learn, examined, assess, recorded
technical parameters of the processing frozen squid products, calculate the
norm at the stages of processing. At the same time the survey and assessment
of wastewater treatment systems in the company. Through practice, the
company has done well the technical requirements food safety and workplace
safety. Besides that, conduct experiments to determine the level of materials
consumption of frozen squid products and recorded the data obtained the
following results: Consumption norms of raw materials in the pre-processing
stage the size of squid 5 – 7 has the largest norm (2,037±0,023), size 14-20
has the lowest level (1.826 ± 0.009). In the freezing stage, the size of the
smallest squid norms is size 14 – 20, size 5 – 7 has the largest norm
(1,046±0,006). Norms depends on the size of materials. In addition, skill
workers also greatly affect norms. These skilled workers are on the lower level
and opposite. Worker 3 (2 years seniority) has the lowest norm, worker 1 ( 6
month seniority) has the largest norm. Norms are not dependent on the size of
the material, but also dependent on skilled workers.
Keywords: squid, norms, wastewater treatment systems.
Title: Survey of the processing, production norms of the frozen squid and
wastewater treatment systems in the NIGICO Seafood Co., Ltd address in

town Gia Rai – Bac Lieu.
TÓM TẮT
Đề tài “Khảo sát quy trình chế biến, định mức sản xuất sản phẩm mực đông
lạnh và hệ thống xử lý nước thải tại công ty TNHH Thủy Sản NIGICO địa chỉ
thị trấn Giá Rai – Bạc Liêu” được thực hiện nhằm tìm hiểu, khảo sát, đánh
giá, ghi nhận các thông số kỹ thuật của quy trình chế biến sản phẩm mực đông
lạnh, tính định mức tại các công đoạn của quá trình chế biến. Đồng thời khảo
2

sát và đánh giá hệ thống xử lý nước thải tại công ty. Qua quá trình thực tập,
công ty đã thực hiện tốt các yêu cầu kỹ thuật, vệ sinh an toàn thực phẩm và an
toàn lao động. Bên cạnh đó, tiến hành thí nghiệm để xác định định mức tiêu
hao nguyên liệu với kết quả ghi nhận như sau: Định mức tiêu hao nguyên liệu
tại công đoạn sơ chế thì cỡ mực 5 – 7 có định mức lớn nhất (2,037±0,023), cỡ
14 – 20 cố định mức nhỏ nhất (1,826±0,009); Tại công đoạn cấp đông thì cỡ
mực có định mức nhỏ nhất (1,034±0,004) là cỡ 14 – 20, cỡ 5 – 7 có định mức
lớn nhất (1,046±0,006). Định mức phụ thuộc vào kích cỡ nguyên liệu. Ngoài
ra, tay nghề công nhân cũng ảnh hưởng lớn đến định mức, công nhân 3 (thâm
niên 2 năm) có định mức nhỏ nhất, công nhân 1 (tay nghề 6 tháng) có định
mức lớn nhất. Định mức không những phụ thuộc vào kích cỡ nguyên liệu mà
còn phụ thuộc vào tay nghề công nhân.
Từ khóa: mực, định mức, hệ thống xử lý chất thải.
1 ĐẶT VẤN ĐỀ
Việt Nam với đường bờ biển dài hơn 3260km chạy dài từ Bắc đến Nam, vùng
biển rộng hơn 1 triệu km
2
và có nhiều loại thủy hải sản đa dạng nên rất thích
hợp để phát triển các ngành nghề thủy sản. Nắm bắt được nguồn tài nguyên
dồi dào đó thì hàng loạt công ty chế biến thủy sản đã ra đời để khai thác và chế
biến. Có nhiều công ty chế biến thủy sản khác nhau nhưng tất cả đều có một

mục tiêu chung là đa dạng hóa sản phẩm thủy sản, đáp ứng nhu cầu ngày càng
cao của người tiêu dùng, đảm bảo chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm. Một
trong những công ty có được sự tín nhiệm của người tiêu dùng và tạo được uy
tín trên thị trường trong nước và quốc tế là Công ty TNHH Thủy Sản
NIGICO. Mực đông lạnh là một trong những mặt hàng chủ lực của công ty, là
sản phẩm đông lạnh đảm bảo chất lượng và đáp ứng đầy đủ nhu cầu và thị
hiếu của khách hàng.
Bên cạnh những vấn đề trên, các doanh nghiệp chế biến thủy sản cần đảm bảo
không ảnh hưởng đến môi trường đặc biệt ô nhiễm môi trường do nước thải từ
các nhà máy chế biến thủy sản, vì đây đang là vấn đề báo động hàng đầu đối
với sức khỏe con người và tài nguyên môi trường xung quanh.
Xuất phát từ thực tế trên, đề tài luận văn “Khảo sát quy trình chế biến, định
mức sản xuất sản phẩm mực đông lạnh và hệ thống xử lý nước thải tại công
ty TNHH Thủy Sản NIGICO địa chỉ thị trấn Giá Rai – Bạc Liêu” được thực
hiện.
3

2 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1 Vật liệu
Thí nghiệm được tiến hành tại công ty TNHH Thủy Sản NIGICO, địa chỉ thị
trấn Giá Rai – Bạc Liêu. Dụng cụ hóa chất tại công ty. Nguyên liệu là mực với
các kích cỡ khác nhau.
2.2 Phương pháp nghiên cứu
2.2.1 Khảo sát quy trình chế biến mực đông lạnh
Mục tiêu của quá trình này là tìm hiểu và nắm rõ quy trình công nghệ, các thao
tác thực hiện và tiếp cận thực tế rèn luyện tay nghề. Để thực hiện mục tiêu trên
cần tiến hành quan sát, trực tiếp tham gia thực hiện các công đoạn trong quy
trình chế biến của công ty, tìm hiểu các thông số kỹ thuật của từng công đoạn
trong quy trình và ghi lại kết quả. Chú ý nắm rõ các thông số về nồng độ
chlorine nước rửa, nhiệt độ nước rửa, nhiệt độ cấp đông, bảo quản. Sau đó,

đưa ra nhận xét, đánh giá quá trình sản xuất từ đó tổng hợp từng công đoạn để
có một quy trình sản xuất hoàn thiện.
2.2.2 Xác định mức tiêu hao nguyên liệu theo kích cỡ
2.2.2.1 Thí nghiệm 1: Tính định mức tiêu hao nguyên liệu theo kích cỡ
nguyên liệu tại công đoạn sơ chế
Mục tiêu là xác định mức hao hụt tại công đoạn sơ chế, so sánh định mức
chuẩn của công ty, rút ra kết luận. Thí nghiệm được thực hiện thông qua việc
chọn cố định 1 người công nhân lành nghề để tiến hành sơ chế 3 mẫu nguyên
liệu mực với 3 kích cỡ (5 – 7 cm/con, 8 – 13 cm/con, 14 – 20 cm/con). Sau đó
ghi nhận lại khối lượng nguyên liệu trước và sau sơ chế để tính định mức rồi
đem so sánh với định mức chuẩn của công ty.
Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên và được lặp lại 3 lần với nhân tố
là khảo sát kích cỡ nguyên liệu với các kích cỡ khác nhau (5 – 7 cm/con, 8 –
13 cm/con, 14 – 20 cm/con). Do đó, thí nghiệm có 3 nghiệm thức, tổng số đơn
vị thí nghiệm là 9 và khối lượng mẫu khoảng 2kg.

4

Sơ chế
MTHNL3
Cân
Sơ chế
Cân
MTHNL2
MTHNL1
Cân
Sơ chế
8 – 13 cm/con
14 – 20 cm/con
5 – 7 cm/con

Nguyên liệu
Sơ đồ bố trí thí nghiệm được minh họa ở hình 1.
MTHNL: Mức tiêu hao nguyên liệu
Hình 1: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1
2.2.2.2 Thí nghiệm 2: Tính định mức nguyên liệu theo kích cỡ nguyên liệu
tại công đoạn cấp đông
Mục tiêu là xác định mức hao hụt tại công đoạn cấp đông, so sánh với định
mức chuẩn của công ty, rút ra kết luận. Thí nghiệm được thực hiện thông qua
việc chọn cố định 1 tủ cấp đông để tiến hành đông 3 mẫu nguyên liệu ở các
kích cỡ khác nhau (5 – 7 cm/con, 8 – 13 cm/con, 14 – 20 cm/con). Cuối công
đoạn ghi nhận lại khối lượng nguyên liệu trước và sau cấp đông để tính định
mức. Sau đó, đem so sánh với định mức chuẩn của công ty.
Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên và được lặp lại 3 lần với nhân tố
là khảo sát kích cỡ nguyên liệu với các kích cỡ khác nhau (5 – 7 cm/con, 8 –
13 cm/con, 14 – 20 cm/con). Thí nghiệm có 3 nghiệm thức, tổng số đơn vị thí
nghiệm là 9 và khối lượng mẫu khoảng 2kg.
Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 được minh họa ở hình 2.
Cấp đông

MTHNL3
Cân
Cấp đông
Cân
MTHNL2
MTHNL1
Cân
Cấp đông

8 – 13 cm/con
14 – 20 cm/con

5 – 7 cm/con
Nguyên liệu
Hình 2: Sơ đồ bố trí thì nghiệm 2
5

2.2.3 Tính định mức tiêu hao nguyên liệu theo tay nghề công nhân
2.2.3.1 Thí nghiệm 3: Tính định mức nguyên liệu theo tay nghề công nhân
ở công đoạn sơ chế
Mục tiêu là xác định mức tiêu hao nguyên liệu theo tay nghề công nhân tại
công đoạn sơ chế, so sánh với định mức chuẩn của công ty, rút ra kết luận. Thí
nghiệm này được thực hiện thông qua việc cố định 1 cỡ mực 14 – 20 cm/con,
chọn 3 công nhân có tay nghề khác nhau: 6 tháng, 1 năm, 2 năm để sơ chế.
Ghi nhận số liệu và so sánh với định mức chuẩn của công ty.
Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên và được lặp lại 3 lần với nhân tố
là tay nghề công nhân với thâm niên khác nhau (6 tháng, 1 năm, 2 năm). Thí
nghiệm có 3 nghiệm thức, tổng số đơn vị thí nghiệm là 9 và khối lượng mẫu
khoảng 2kg.
Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 được minh họa ở hình 3
2.2.4 Khảo sát hệ thống xử lý nước thải
Mục tiêu là để nắm rõ quy trình công nghệ, nghiên cứu hoạt động của hệ
thống xử lý nước thải. Cách tiến hành quá trình này là quan sát, tìm hiểu các
thông số kỹ thuật của từng công đoạn trong quy trình, ghi lại kết quả. Chú ý
nắm rõ từng đặc tính và cách sử dụng của từng thiết bị cuối cùng rút ra ưu
nhược điểm của hệ thống. Đối chiếu với tiêu chuẩn QCVN 11:2008/BTNMT
về nước thải công nghiệp, tiêu chuẩn nước thải.
2.2.5 Phương pháp tính toán và xử lý số liệu
Các giá trị trung bình và độ lệch chuẩn được tính bằng phần mềm Microsoft
Exel và xử lý thống kê Anova bằng chương trình Minitab 16.0.
Sơ chế
MTHNL3

Cân
Sơ chế
Cân
MTHNL2
MTHNL1
Cân
Sơ chế
Công nhân 2
Công nhân 3
Công nhân 1
Nguyên liệu (cân)
Hình 3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3

6

3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.1 Quy trình chế biến mực đông lạnh
Hình 4: Quy trình chế biến mực đông lạnh
3.2 Thuyết minh quy trình chế biến mực đông lạnh
Tiếp nhận nguyên liệu: nguyên liệu không biến màu, không biến mùi, nhiệt
độ bảo quản phải nhỏ hơn 4
0
C, thời gian bảo quản không quá 8 giờ, kiểm tra
giấy cam kết của đại lý không sử dụng hóa chất trong quá trình bảo quản.
Nhận xét: đây là khâu quan trọng nhất quyết định đến chất lượng sản phẩm,
tần xuất kiểm tra nhiệt độ bảo quản và nhiệt độ nguyên liệu không đảm bảo.
Phân cỡ: Chọn 3 cỡ mực 5 – 7 cm/con, 8 – 13 cm/con và 14 – 20 cm/con.
Nhận xét: Công đoạn này đòi hỏi sự chính xác cao nên cần công nhận tay nghề
cao và có kinh nghiệm trong việc phân cỡ dưới sự kiểm tra của QC (quality
control) và điều hành.

Rửa: nguyên liệu được rửa qua bồn rửa nồng độ chlorine 50 ppm, trong 1
phút ở nhiệt độ nhỏ hơn hoặc bằng 15
o
C với mục đích làm sạch nhớt, rác bẩn,
vi sinh vật bám trên nguyên liệu. Khoảng 800 – 1000kg thì thay nước bồn rửa.
Nhận xét: Công nhân đều đảm bảo các yêu cầu kỹ thuật về thao tác, nhiệt độ
nước rửa, tần suất thay nước bồn rửa.
Sơ chế: nguyên liệu được lấy nội tạng, mai mực, loại bỏ lớp vỏ lụa, cắt đuôi
và những phần không ăn được. Đây là công đoạn có định mức tiêu hao nguyên
liệu lớn nhất nên đòi hỏi công nhân ở công đoạn cần phải có tay nghề cao.
Xếp khuôn

Chờ đông (t < 4
0
C)

Cắt khoanh

Rửa( t < 10
0
C)

Để ráo, ngâm quay

Luộc

Nguyên liệu
Tiếp nhận

Phân cỡ

Rửa

Sơ chế

Rửa chlorine
50ppm

Cấp đông
Tách khuôn,
Đóng gói

Rà kim loại

Đóng thùng

Bảo quản

(t < 4
0
C)
5 – 7 cm/con
8 – 13 cm/ con
14 – 20 cm/con

t < 15
0
C
Cl
-

= 50ppm
T = 1min
Loại vỏ lụa
Cắt đuôi
Lấy mai, nội tạng

(Cl
-
= 50ppm, T = 1min, t < 10
0
C)
(ɭ =2,5)
cm
t = 15min
Ω ≈ 5 – 7
vòng/phút
T = 100
0
C
T = 10min
(t < -35
0
C,
T= 2h)
mạ băng
7

Nhận xét: QC giám sát chặt chẽ suốt quá trình sơ chế để đảm bảo công nhân
chấp hành nghiêm ngặt các yêu cầu kỹ thuật tránh trường hợp chạy theo năng
suất mà làm ảnh hưởng đến định mức.

Rửa chlorine: nguyên liệu sau sơ chế được rửa trong bồn chlorine có nồng độ
là 100 ppm, trong thời gian 1 phút để làm sạch nội tạng, nhớt, tạp chất, vi sinh
vật còn sót lại trên bề mặt nguyên liệu rồi tiếp tục rửa lại bằng nước sạch ở
nhiệt độ nhỏ hơn 10
0
C nhằm làm sạch nguyên liệu.
Nhận xét: Đây là công đoạn rửa cuối cùng nên mọi công nhân đều chấp hành
nghiêm ngặt các yêu cầu kỹ thuật về thao tác, nhiệt độ nước rửa, nồng độ
chlorine, thời gian rửa…,dưới sự giám sát chặt chẽ của QC và điều hành.
Cắt khoanh: Cắt nguyên liệu để phù hợp với quy cách sản phẩm, đáp ứng yêu
cầu khách hàng, mỗi khoanh có độ dài khoảng 2,5cm.
Nhận xét: Cắt khoanh bằng thủ công nên độ chính xác là không cao, làm ảnh
hưởng đến giá trị cảm quan của sản phẩm.
Ngâm quay: Nguyên liệu được để ráo trong 2 – 5 phút rồi cho vào bồn (dung
dịch nước đá + muối 2 – 3 %, hidromar 4 (0,2%)) ngâm trong 1 giờ ở nhiệt độ
nhỏ hơn 10
0
C, sau đó tiến hành quay 15 phút với tốc độ 5 – 7 vòng/phút tùy
theo cỡ.
Nhận xét: Công đoạn này không làm tăng trọng nguyên liệu nên không góp
phần làm giảm định mức tiêu hao nguyên liệu mà chỉ làm bề mặt mực sáng
đẹp hơn.
Luộc: bán thành phẩm sau ngâm quay được luộc trong 10 – 15 phút ở 100
0
C
tùy theo kích cỡ nguyên liệu nhằm làm chín nguyên liệu.
Xếp khuôn: xếp nguyên liệu vào khuôn tạo vẻ mĩ quan cho sản phẩm sau khi
cấp đông.
Chờ đông: duy trì chất lượng của mực trong khi chờ cho đủ mẻ cấp đông, hạn
chế sự phát triển của vi sinh vật, hạ thấp nhiệt độ của mực trước khi cấp đông.

Sau khi xếp khuôn, mực được giữ trong phòng có nhiệt độ nhỏ hơn 4
0
C.
Nhận xét: Trong lúc chờ đông công nhân thường xếp chồng các khuôn lên bán
thành phẩm làm ảnh hưởng đến chất lượng và giá trị cảm quan của sản phẩm.
Cấp đông: Khi cấp đông cần sắp xếp các khay mực vào tủ từ dưới lên trên rồi
tiến hành cấp đông trong 2 giờ ở nhiệt độ nhỏ hơn -35
0
C để hạ nhiệt độ tâm
sản phẩm xuống -18
0
C.
Nhận xét: QC và điều hành đã kiểm tra thời gian cấp đông thường xuyên trong
quá trình tủ đông hoạt động.
8

Tách khuôn, mạ băng: Tách khuôn bằng cách cho khuôn lội qua dòng nước
chảy nhằm tách sản phẩm khỏi khuôn. Khuôn sau khi tách được đưa về khu
xếp khuôn, sản phẩm tiếp tục được đưa đi mạ băng trong 3 – 5 giây. Nước mạ
băng có nhiệt độ nhỏ hơn 2
0
C, thường xuyên bổ sung đá vào thùng nước mạ
băng.
Nhận xét: công nhân thường xuyên kiểm tra nhiệt độ nước mạ băng và tiến
hành bổ sung đá. Tách khuôn, mạ băng được tiến hành thủ công, thao tác đơn
giản nên không yêu cầu cao về kỹ thuật.
Bao gói: mục đích là bảo quản sản phẩm, tránh sự tác động xấu của môi
trường trong quá trình lưu kho, vận chuyển và phân phối. Bao gói tạo giá trị
cảm quan cho người tiêu dùng.
Nhận xét: QC kiểm tra thường xuyên, thao tác công nhân nhanh, chính xác.

Rà kim loại: nhằm phát hiện mối nguy vật lý có trong sản phẩm (Fe = Ø
1,2mm; SUS = Ø 2,0mm).
Nhận xét: Công nhân thực hiện quá trình rà kim loại thường xuyên mất tập
trung, không đảm bảo chất lượng sản phẩm. QC ít kiểm tra công đoạn này.
Đóng thùng: nhằm bảo quản sản phẩm, tránh sự tác động xấu của môi trường
trong quá trình lưu kho, vận chuyển và phân phối.
Nhận xét: thùng carton được in theo yêu cầu của khách hàng. Thao tác công
nhân nhanh, chính xác đảm bảo giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Bảo quản: sản phẩm sau khi đóng thùng được vận chuyển vào kho bảo quản ở
nhiệt độ –20
0
C ± 2 , thời gian bảo quản tối đa là 18 tháng.
Nhận xét: QC và điều hành tại công ty chỉ đạo việc vận chuyển sản phẩm vào
kho đúng thứ tự từng lô để bảo quản đảm bảo đúng các yêu cầu kỹ thuật để
chờ xuất hàng.
Nhận xét chung: Công ty đã có quy trình sản xuất hoàn thiện đáp ứng đủ nhu
cầu, chất lượng đặt ra. Công nhân chấp hành tốt ở hầu hết các công đoạn của
quy trình chế biến. Tuy nhiên ở một số công đoạn công nhân vẫn chưa chấp
hành tốt các yêu cầu kỹ thuật của công ty, QC cần giám sát suốt quá trình định
mức để đảm bảo công nhân thường xuyên lắp đá cho bán thành phẩm trước
khi chuyển qua công đoạn khác nhằm tránh làm cho sản phẩm tăng nhiệt độ
ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
9

3.3 Kết quả tính định mức tiêu hao nguyên liệu
3.3.1 Định mức tiêu hao nguyên liệu tại công đoạn sơ chế
Bảng 1: Định mức tiêu hao nguyên liệu tại công đoạn sơ chế
Cỡ
(cm/con)
KL đầu

(Kg)
KL sau
(Kg)
Tỉ lệ hao
hụt (%)
Định
mức
Định mức
trung bình
Định
mức
chuẩn

5 – 7


8 – 13


14 – 20

2,01
2,00
2,02
2,03
2,01
2,02
2,02
2,02
2,03

0,992
0,968
1,01
1,04
0,996
1,08
1,11
1,09
1,11
50,7
51,5
50,1
49,0
51,3
46,4
45,0
46,0
45,5
2,03
2,06
2,02
1,96
2,01
1,87
1,82
1,82
1,84
2,04±0,023
a

1,95±0,074
a


1,83±0,009
b
2,30
Các chữ cái a, b trong cùng một cột thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê. Những chữ
cái giống nhau biểu thị sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê.
Từ bảng 1 cho thấy cỡ mực có định mức lớn nhất (2,04±0,023) là cỡ 5 – 7
cm/con, cỡ 14 – 20 cm/con có định mức nhỏ nhất (1,83±0,009) và khác biệt có
ý nghĩa thống kê. Khi kích cỡ nguyên liệu lần lượt tăng từ 5 – 7 cm/con lên 8
– 13 cm/con thì định mức giảm từ 2,04 xuống 1,95 và còn 1,83 khi kích cỡ
nguyên liệu tăng lên 14 – 20 cm/con. Định mức của cỡ mực 5 – 7 cm/con lớn
hơn định mức của cỡ mực 8 – 13 cm/con nhưng khác biệt không có ý nghĩa
thống kê. Từ những số liệu trên cho thấy, định mức phụ thuộc vào kích cỡ của
nguyên liệu, mực càng nhỏ thì định mức tiêu hao càng lớn vì ở cùng một khối
lượng thì phần mực nhỏ sẽ có nhiều nội tạng, mai mực hơn mực lớn, khi sơ
chế sẽ hao hụt nhiều hơn.

So với định mức chuẩn của công ty (2,3) thì định
mức trung bình của 3 cỡ mực trên đều thấp hơn khá nhiều và đạt yêu cầu mà
công ty đưa ra do tay ngề công nhân cao, có sự giám sát chặt chẽ của QC và
điều hành. Theo Nguyễn Hoàng Linh (2013) khảo sát định mức sản phẩm
bạch tuộc cắt đông block tại công ty TNHH MTV Hùng Phúc thì định mức ở
công đoạn sơ chế cũng giảm từ 1,18 còn 1,16 khi kích cỡ tăng từ 30 – 50
g/con lên 80 – 100 g/con.
10

3.3.2 Định mức tiêu hao nguyên liệu tại công đoạn cấp đông
Bảng 2: Định mức tiêu hao nguyên liệu tại công đoạn cấp đông
Cỡ
(cm/con)
KL đầu
(Kg)
KL sau
(Kg)
Tỉ lệ hao hụt
(%)
Định mức
Định mức trung
bình
Định
mức
chuẩn

5 – 7


8 – 13


14 – 20

2,13
2,12
2,14
2,12
2,12

2,12
2,12
2,10
2,11
2,04
2,03
2,05
2,05
2,03
2,04
2,05
2,04
2,03

4,31
4,47
4,30
3,72
4,11
3,86
3,21
2,90
3,70


1,05
1,05
1,05
1,04
1,04

1,04
1,03
1,03
1,04

1,05±0,006
a



1,04±0,002
a


1,03±0,004
b
1,05
Các chữ cái a, b trong cùng một cột thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê. Những chữ
cái giống nhau biểu thị sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê.
Từ bảng 2 cho thấy khi tăng kích cỡ nguyên liệu từ 5 -7 g/con lên 14 – 20
g/con thì định mức giảm từ 1,05 xuống 1,03. Cỡ mực có định mức lớn nhất là
cỡ 5 – 7 cm/con, cỡ 14 – 20 cm/con có định mức nhỏ nhất. Tuy nhiên định
mức của cỡ mực 5 – 7 cm/con là 1,05 và cỡ 8 – 13 cm/con là 1,04 là khác biệt
không có ý nghĩa thống kê. Qua bảng trên có thể thấy định mức tiêu hao
nguyên liệu ở công đoạn cấp đông phụ thuộc vào kích cỡ của nguyên liệu,
nguyên liệu càng nhỏ thì định mức tiêu hao càng lớn. Nguyên nhân là do trên
cùng một khối lượng mực nhỏ có diện tích tiếp xúc lớn với không khí làm gia
tăng sự hao hụt khối lượng.

So với định mức chuẩn của công ty thì định mức

trung bình của 3 cỡ mực trên đều đạt yêu cầu mà công ty đưa ra, cỡ mực 5 – 7
có định mức 1,05±0,006 gần bằng bằng với định mức chuẩn của công ty là
1,05. Có thể thấy công ty dựa trên định mức của kích cỡ nguyên liệu nhỏ nhất
để đưa ra định mức chuẩn của công ty. So với kết quả định mức tại công đoạn
cấp đông của Nguyễn Hoàng Linh (2013) khảo sát định mức sản phẩm bạch
tuộc cắt đông block tại công ty TNHH MTV Hùng Phúc (có định mức tăng từ
1,03 đến 1,04 khi tăng kích cỡ nguyên liệu từ 30 – 50 g/con lên 80 – 100
g/con) thì có sự khác biệt do khác biệt ở thời gian cấp đông, chất lượng
nguyên liệu, tay nghề công nhận trong quá trình sơ chế.
11

3.3.3 Định mức nguyên liệu theo tay nghề công nhân
Bảng 3: Định mức tiêu hao nguyên liệu theo tay nghề công nhân
Công
nhân
KL đầu
(Kg)
KL sau
(Kg)
Tỉ lệ hao hụt
(%)
Định
mức
Định mức
trung bình
Định
mức
chuẩn

Công

nhân 1

Công
nhân 2

Công
nhân 3
2,04
2,00
2,01
2,02
2,02
2,01
2,01
2,00
2,03
0,99
0,98
0,99
1,00
1,01
1,02
1,04
1,02
1,04
51,6
51,0
50,7
50,8
50,0

49,1
48,4
48,9
49,1
2,07
2,04
2,03
2,03
2,00
1,97
1,94
1,96
1,96
2,04±0,021
a


2,00±0,033
a



1,95±0,013
b
2,10
Các chữ cái a, b trong cùng một cột thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê. Những chữ
cái giống nhau biểu thị sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê.
Bảng 3 cho thấy, công nhân 3 (thâm niên 2 năm) có định mức nhỏ nhất là 1,95
và khác biệt có ý nghĩa thống kê 5% so với công nhân 3 (thâm niên 6 tháng)
với định mức lớn nhất là 2,04. Công nhân 1 có định mức lớn hơn công nhân 2

nhưng khác biệt không có ý nghĩa thống kê (P<0,05). Điều này cho thấy cần
phải có thời gian thực hành lâu dài để nâng cao tay nghề của công nhân nhằm
đạt hiệu quả cao nhất cho sản phẩm. Qua bảng số liệu trình bày thì định mức
tiêu hao nguyên liệu phụ thuộc nhiều vào tay nghề của công nhân. Công nhân
có độ thâm niên càng lớn thì mức tiêu hao nguyên liệu càng nhỏ vì họ có
nhiều kinh nghiệm và thao tác kĩ thuật cũng chính xác hơn. So với định mức
chuẩn của công ty (2,10) thì định mức trung bình của 3 công nhân đều đạt yêu
cầu. Kết quả định mức phù hợp với định mức theo tay nghề công nhân ở công
đoạn sơ chế của Nguyễn Hoàng Linh (2013) khảo sát định mức sản phẩm bạch
tuộc cắt đông block tại công ty TNHH MTV Hùng Phúc có định mức giảm từ
1,19 còn 1,16 khi tay nghề công nhân tăng từ 6 tháng lên đến 2 năm.
3.4 Hệ thống xử lý nước thải
3.4.1 Sơ đồ hệ thống xử lý nước thải
Chú thích: UASB: Upflow Anaerobic Sludge Blanket
Hình 5: Sơ đồ hệ thống xử lý nước thải
Bể UASB

Bể Aerotank
Bể Lắng 2

Ao sinh học
Ao khử
trùng
Mương dẫn, song chắn
rác
Bể gom
Bể lắng 1
Bể điều hòa
Nguồn tiếp nhận
Sân phơi bùn

Bùn dư
12

3.4.2 Thuyết minh sơ đồ hệ thống xử lý nước thải
Nước thải từ các phân xưởng sản xuất tập trung về hệ thống xử lý theo mương
dẫn đến song chắn rác nhằm mục đích thu hồi thịt vụn, đầu, vỏ tôm lẫn trong
dòng thải vào. Sau đó, nước thải được bom lên bể gom. Bể gom có tác dụng
thu gom hết nước thải trên mương dẫn cấp lên hệ thống xử lý. Thời gian lưu
của bể gom là 30 phút. Tiếp theo trong hệ thống là bể điều hòa có tác dụng ổn
định lưu lượng, nồng độ chất ô nhiễm, pH và thành phần (BOD, COD, TSS, )
có trong nước thải. Do lượng chất bản hữu cơ trong nước thải thủy sản khá
cao, nước thải chủ yếu tập trung vào ban ngày nên bể điều hòa có dung tích
khá lớn để có thể lưu giữ nước thải trong thời gian dài. Nhờ oxy cung cấp các
máy thổi khí, nước thải được khuấy trộn giúp các chất bẩn lơ lửng không lắng
lại trong bể tránh hiện tượng lên men kỵ khí xảy ra, đồng thời cũng làm giảm
bớt nồng độ BOD trong nước thải. Tiếp theo nước thải được bơm đến bể lắng
1, nước thải được lưu lại ở đây trong 4 – 6 giờ để thực hiện quá trình keo tụ
tạo bông giúp các chất rắn và cặn lơ lửng lắng xuống đáy bể. Đồng thời lượng
bùn sinh ra ở bể lắng được bơm bùn đưa về sân phơi bùn. Nước thải sau khi
lắng xong được đưa đến bể UASB, bể này có ưu điểm là xử lý được nước thải
có hàm lượng ô nhiễm cao, sử dụng các dòng vi sinh vật phân hủy kỵ khí và
khí biogas (CO, CH
4
, H
2
S, NH
3
,…) nhằm nâng cao hiệu quả xử lý sinh học
hiếu khí phía sau. Tiếp theo là đến bể Aerotank với việc sử dụng bùn hoạt tính
lơ lửng có các chủng vi sinh vật đặc hiệu cho quá trình phân hủy hiếu khí;

không khí được đưa vào tăng cường bằng máy thổi khí có công suất lớn qua
các hệ thống các đĩa khuếch tán khí ở đáy bể. Tại đây các chất hữu cơ có hại
cho môi trường sẽ được vi sinh vật hiếu khí sử dụng làm nguồn thức ăn để
kiến tạo tế bào của chúng, sản phẩm của quá trình này chủ yếu là CO
2
và các
sinh khối vi sinh vật. Dòng nước thải tiếp tục chảy đến bể lắng 2 nhằm mục
đích là tách lắng bùn hoạt tính, thu nước trong sau xử lý sinh học. Lượng bùn
sinh ra một phần hoàn lưu về Aerotank, bùn dư đưa về sân phơi bùn. Sau khi
lắng lần 2 xong dòng nước thải được đưa đến ao sinh học. Tác dụng lớn nhất
của ao sinh học là loại bỏ nitơ và photpho còn lại trong nước thải. Trong ao
sinh học có thể trồng các thực vật thủy sinh nhằm tăng hiệu quả xử lý và tạo
cảnh quan môi trường. Và cuối cùng dòng nước thải chảy đến ao khử trùng, tại
đây nước thải được tiếp xúc với chlorine có nồng độ 0,05% trong 1 – 2 giờ
nhằm mục đích diệt hoàn toàn coliforms và các vi trùng gây bệnh khác, nước
sau xử lý đạt tiêu chuẩn được thải vào nguồn tiếp nhận.
Nhận xét: quy trình xử lý nước thải của công ty tuy đơn giản nhưng đáp ứng
được những yêu cầu cơ bản của hệ thống xử lý nước thải gồm 4 giai đoạn:
Khuấy trộn tạo điều kiện tiếp xúc giữa nước thải với bùn hoạt tính; cung cấp
13

oxy để vi khuẩn và các vi sinh vật khác oxy hóa chất hữu cơ; tách bùn hoạt
tính ra khỏi nước thải; tái sinh bùn hoạt tính tuần hoàn.
3.4.3 Kết quả thử nghiệm mẫu nước thải sau khi được xử lý
Do nước thải sau xử lý được thải ra sông (nguồn nước không dùng cho mục
đích sinh hoạt) nên các thông số ô nhiễm của nước thải được đánh giá ở cột B
QCVN 11:2008/BTNMT.
Bảng 4: Kết quả xử lý nước thải công ty theo QCVN 11:2008/BTNMT
Số thứ tự
Chỉ tiêu

Kết quả
phân tích
QCVN
11:2008/BTNMT
Đánh
giá từng
chỉ tiêu
Đánh
giá
chung
A
B
1
2
3
4
5
6
7
8
pH
COD
BOD
5
20
0
C
Tổng Nitơ
TSS
Amoni

Clo dư
Tổng Coliform

6,62
57
48
42,6
54
1,73
0,02
33x10
2


6 – 9
50
30
30
50
10
1
3000

5,5 – 9
80
50
60
100
20
2

5000

B
B
B
B
B
B
B
B




B


TSS: Tổng chất rắn lơ lửng
Nhận xét: Hệ thống xử lý nước thải và nước thải sau khi được xử lý được nhân
viên kỹ thuật thường xuyên kiểm tra, nước thải sau khi xử lý đạt yêu cầu xả
thải vào môi trường theo QCVN 11:2008/BTNMT.
4 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT
4.1 Kết luận
Công ty đã có quy trình sản xuất hoàn thiện đáp ứng đủ nhu cầu, chất lượng
đặt ra. Qua khảo sát thực tế, kết quả cho thấy mức tiêu hao nguyên liệu trong
quy trình sản xuất sản phẩm mực đông lạnh phụ thuộc vào kích cỡ nguyên
liệu. Tại công đoạn sơ chế cỡ 14 – 20 cm/con có định mức thấp nhất
(1,83±0,009) và cỡ 5 – 7 cm/con có định mức cao nhất (2,04±0,023), tại công
đoạn cấp đông cỡ mực có định mức nhỏ nhất (1,03±0,004) là cỡ 14 – 20
cm/con, cỡ 5 – 7 cm/con có định mức lớn nhất (1,05±0,006). Ngoài ra mức

tiêu hao nguyên liệu còn phụ thuộc vào tay nghề công nhân, công nhân có
thâm niên lâu tay nghề cao thì định mức thấp và ngược lại. Tại công đoạn sơ
chế công nhân có thâm niên 2 năm có định mức nhỏ nhất (1,95±0,013) và
công nhân có thâm niên 6 tháng có định mức lớn nhất (2,04±0,021).
Qua tìm hiểu trực tiếp và được sự hướng dẫn từ phía công ty thấy được công
ty đã chấp hành rất tốt những quy định về nước thải sản xuất. Công ty rất quan
14

tâm đến vấn đề ô nhiễm môi trường, bằng chứng là việc thường xuyên kiểm
tra, giám sát hoạt động của hệ thống để tránh làm ảnh hưởng đến chất lượng
nước thải thải ra bên ngoài môi trường.
4.2 Đề xuất
Cần chủ động hơn về nguồn nguyên liệu để tránh trường hợp thiếu nguyên
liệu ảnh hưởng đến quá trình sản xuất. Cần nâng cao tay nghề cho công nhân
nhất là công nhân làm việc ở công đoạn sơ chế. QC cần phải thường xuyên
theo dõi, kiểm tra quá trình làm việc của công nhân để tránh trường hợp công
nhân chạy theo năng suất mà làm ảnh hưởng đến định mức.
Công ty cần thường xuyên quan trắc chất lượng nước đầu ra và chất lượng
nước nguồn tiếp nhận.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Huỳnh Thị Huyền Trang, 2013. Luận văn tột nghiệp “Khảo sát quy trình công
nghệ chế biến tính định mức sản phẩm cá tra (Pagasianodon hypophthalmus)
fille đông block và hệ thống xử lý nước thải tại công ty TNHH Thủy Sản Nam
Phương”.
Nguyễn Hoàng Linh, 2013. Luận văn tốt nghiệp “Khảo sát quy trình sản xuất
và tính định mức nguyên liệu cho sản phẩm bạch tuộc cắt đông block tại công
ty TNHH MTV Hùng Phúc”.
Nguyễn Phương Thụy, 2008. Luận văn tốt nghiệp “Khảo sát quy trình chế
biến bạch tuộc lạnh đông tại công ty TNHH Sao Mai – Kiên Giang”.
Trần Đức Ba và Nguyễn Văn Tài, 2004. Công nghệ lạnh thủy sản. Nhà xuất

bản Đại học Quốc gia TP. Hồ Chí Minh.
Công ty TNHH Thủy Sản NIGICO, 6/8/2014,