đánh giá cấu trúc sản phẩm cá tra (pangasianodon hypophthalmus) fillet

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN





HUỲNH TRẦN CÔNG ĐĂNG




ĐÁNH GIÁ CẤU TRÚC SẢN PHẨM CÁ TRA
(Pangasianodon hypophthalmus) FILLET



LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN





2014


TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN

HUỲNH TRẦN CÔNG ĐĂNG



ĐÁNH GIÁ CẤU TRÚC SẢN PHẨM CÁ TRA
(Pangasianodon hypophthalmus) FILLET



LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN


CÁN BỘ HƢỚNG DẪN
ThS. TRƢƠNG THỊ MỘNG THU



2014
1

ĐÁNH GIÁ CẤU TRÚC SẢN PHẨM CÁ TRA
(Pangasianodon hypophthalmus) FILLET

TÓM TẮT

 Pangasianodon hypophthalmus) 

 






l 

Từ khóa: cá tra fillet, cấu trúc, cấu trúc, cá tra, fillet.
1 GIỚI THIỆU


      ,          
(VASEP, 

- 




 

                
(Pangasianodon hypophthalmus) 


2

2 NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1 Nguyên vật liệu nghiên cứu
 
  CN
               
TA.XT Plus.
2.2 Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm
2.2.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát
            , 
















: 




  mg/L trong 3  
0

28
0

u
Fillet

















m 2

m 5



3

     
0
 5
0
    



0
 4
0
C. 
-18
0
C. 

-1
0

4
0

- 20
0
C.
2.2.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian ngâm xã máu đến cấu
trúc sản phẩm của cá tra fillet

 
 
A
1
. A
2
 A
.3
 A
4

A
5
 A
6

: 
 28
0
 



g.
2.2.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng thời gian của giai đoạn fillet đến cấu
trúc sản phẩm cá tra fillet


B
1

B
2
.  B
3
. 15B
4
. 20B
5

6
. 30
:


 g.
2.2.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của giai đoạn chỉnh hình đến cấu
trúc sản phẩm cá tra fillet
 

4

C
1
 C
2
 C
3
 C
4
. 30 

C
5
 C
6
 C
7






2.2.5 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của giai đoạn ngâm quay đến cấu
trúc sản phẩm cá tra fillet
 

D
1
. 0,2% D
2
. 0,3% D
3
.0,4% D
4.
0,5% D
5
. 0,6%
 

  

0

 
2.2.6 Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian chờ đông đến cấu trúc
của sản phẩm cá tra fillet


E
1
 E
2
. 
3
.  E
4



g.
2.2.7 Thí nghiệm 6: Khảo sát ảnh hưởng của phương pháp cấp đông đến cấu
trúc của sản phẩm cá tra fillet


F
1.
 F
2

5

T

100g.
2.3 Phƣơng pháp phân tích và xử lý số liệu
2.3.1Phƣơng pháp phân tích
 dng thit b -XT.Plus,.
 
mm. STexture Analyser TA-XT.Plus. S
di t  bin du cao
mu. . 6

2.3.2 Phƣơng pháp xử lý số liệu

NOVA 
 <0            
 
3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.1 Ảnh hƣởng của thời gian ngâm xã máu tới cấu trúc sản phẩm cá tra fillet
 

B
Bảng 1: Ảnh hƣởng của thời gian ngâm xã máu đến cấu trúc sản phẩm cá tra fillet




1
5
7,97±2,71
b

13.289±4027
b
2
10

ab
13.
ab
3
15

a
16.
a
4
20

c
13.
b
5
25

c
12.
b
6
30

c

11.
b
 
 p<0,05. (n=6)
 
 
6

 
), .262 

 .
 
 .289 g

 tng sau


 




fillet     .        

3.2 Ảnh hƣởng của thời gian fillet đến cấu trúc sản phẩm cá tra fillet
       


Bảng 2: Ảnh hƣởng của thời gian fillet đến cấu trúc sản phẩm cá tra fillet





1
5

b
12.
bc
2
10

b
13.
ab
3
15
9,78±2,28
a
16.019±3771
a
4
20

a
13.
ab
5
25


b
12.
bc
6
30

b
11.
c

0,05. (n=6)
  
   
  
7

 
  
0,05).

ng sau



 
 
.

16. 



 1 ((15
 
3.3 Ảnh hƣởng của thời gian chỉnh hình đến cấu trúc sản phẩm cá tra fillet


Bảng 3: Ảnh hƣởng của thời gian chỉnh hình đến cấu trúc sản phẩm cá tra fillet


 (N/mm)

1
5

ab
12.
b
2
10
7,80±1,80
a
15.529±4317
a
3
20

bc
13.
ab

4
30

bc
13.
ab
5
40

bc
12.
b
6
50

cd
11.
b
7
60

d
8.
c
,d
0,05. (n=6)
 


.

8

      .     
 0,05).

ng sau





ao
.



3.4 Ảnh hƣởng của nồng độ chitosan đến cấu trúc cá tra fillet


Bảng 4: Ảnh hƣởng của nồng độ chitosan đến cấu trúc cá tra fillet


 (N/mm)

1
0,2

ab
11.
b

2
0,3

ab
12.
ab
3
0,4
7,46±1,87
a
14.145±3123
a
4
0,5

ab
12.
ab
5
0,6

b
12.
ab
  
0,05. (n=6)



.

 

.
liD
  
9

  

 


 

3.5 Ảnh hƣởng của thời gian chờ đông đến cấu trúc cá tra fillet



-1
0
 4
0
C. 
 
Bảng 5: Ảnh hƣởng của thời gian chờ đông đến cấu trúc cá tra fillet




1

1
7,84±1,61
a
13.860±3020
a
2
2

b
12.
ab
3
3

b
11.
b
4
4

b
11.
b
 
 p<0,05. (n=6)
 


       
 

 

.
3.6 Ảnh hƣởng của phƣơng pháp cấp đông đến cấu trúc cá tra fillet




10

Bảng 6: Ảnh hƣởng của phƣơng pháp cấp đông đến cấu trúc cá tra fillet




1


b
11.
b
2
Cấp đông nhanh
7,80±1,21
a
14.486±3418
a
 
ng 0,05. (n=6)



.
               
(14.





.
4 KẾT LUẬN




5 TÀI LIỆU THAM KHẢO
1.              
  
4/12/2014.
2 (Vasep), 2014. 
    />san/777_35017/BAO-CAO-XUAT-KHAU-THUY-SAN-VIET-NAM-QUY-
I2014.htm
11


    (Pangasianodon hypophthalmus),    
-85.
4 
. 272 trang.
5.  . Khoa

.
6 
