hoàn thiện quy trình sản xuất cơm rượu nếp than

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG


NGUYỄN THỊ THÚY VI




HOÀN THIỆN QUY TRÌNH SẢN XUẤT CƠM RƯỢU
NẾP THAN






Luận văn tốt nghiệp

Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Cần Thơ, 2014






Luận văn tốt nghiệp

Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM



Tên đề tài
:

HOÀN THIỆN QUY TRÌNH SẢN XUẤT CƠM RƯỢU
NẾP THAN












Giáo viên hướng dẫn Sinh viên thực hiện
Ths. Vũ Trường Sơn Nguyễn Thị Thúy Vi
MSSV: C1200666
Lớp: CB1208L1





TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

Cần Thơ, 2014
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT - 2014 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng

i

DUYỆT LUẬN VĂN
Luận văn đính kèm

theo đây, với đề tài “Hoàn thiện quy trình sản xuất cơm rượu
nếp than” do sinh viên NGUYỄN THỊ THÚY VI thực hiện và báo cáo đã được hội
đồng chấm luận văn thông qua.

Cán bộ hướng dẫn


ThS. Vũ Trường Sơn


Cần Thơ, ngày…tháng…năm 2014
Chủ tịch hội đồng
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT - 2014 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng
ii

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan toàn bộ nội dung và số liệu được trình bày trong luận văn là công
trình nghiên cứu của tôi theo sự hướng dẫn của giảng viên hướng dẫn.

Người viết


Nguyễn Thị Thúy Vi
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT - 2014 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng
iii

LỜI CẢM TẠ


Em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng,
cũng như quý thầy cô trong Bộ môn Công nghệ Thực phẩm đã truyền dạy cho em
những kiến thức quý báu. Thầy cô đã tạo nhiều điều kiện cho chúng em hoàn thành
luận văn tốt nghiệp.
Đặc biệt, em xin chân thành gởi lời cảm ơn chân thành đến Thầy Vũ Trường Sơn,
Thầy trực tiếp hướng dẫn và tận tình chỉ dạy cho em trong quá trình thực hiện luận
văn tốt nghiệp. Nhờ sự chỉ dạy tận tình của Thầy đã giúp em bổ sung thêm kiến
thức mới về công nghệ chế biến sản phẩm từ tinh bột và quá trình lên men cơm
rượu nếp than.
Ngoài ra, em cũng chân thành cám ơn tất cả các bạn đã giúp em rất nhiều trong việc
đóng góp ý kiến để nhằm cùng nhau hoàn thiện luận văn này.
Xin chân thành cảm ơn!

Sinh viên thực hiện


Nguyễn Thị Thúy Vi
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT - 2014 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng
iv

TÓM TẮT
Đề tài “Hoàn thiện quy trình sản xuất cơm rượu nếp than” với các nội dung nghiên
cứu gồm: Ảnh hưởng của tỷ lệ nếp : nước, loại men, tỷ lệ men, sự tạo hình đến nồng

độ chất khô hòa tan trong quá trình lên men, Đánh giá cảm quan sản phẩm.
Kết quả nghiên cứu cho thấy tỷ lệ nếp : nước là 1: 2,3 cho nồng độ chất khô hòa lớn
nhất; loại men thích hợp cho quá trình lên men là men Cần Thơ với tỷ lệ bổ sung
1,5% so với hàm lượng chất khô của nếp, kết quả tạo hình thích hợp là vo viên.
Từ khóa: cơm rượu, nếp than, men, độ brix.

Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT - 2014 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng
v

MỤC LỤC
DUYỆT LUẬN VĂN i

LỜI CAM ĐOAN ii

LỜI CẢM TẠ iii

TÓM TẮT iv

MỤC LỤC v

DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT viii

DANH SÁCH BẢNG ix

DANH SÁCH HÌNH x

Chương 1: GIỚI THIỆU 1

1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1

1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 1

Chương 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2

2.1 NẾP THAN 2

2.1.1 Nguồn gốc và cấu tạo 2

2.1.1.1 Mày lúa nếp 2

2.1.1.2 Vỏ trấu 3

2.1.1.3 Vỏ hạt 3

2.1.1.4 Nội nhũ 3

2.1.1.5 Phôi 3

2.1.2 Thành phần hóa học 3

2.1.2.1 Nước 3

2.1.2.2 Glucid 4

2.1.2.3 Protein 4

2.1.2.4 Lipid 4

2.1.2.5 Vitamin và chất khoáng 5

2.2 BÁNH MEN THUỐC BẮC 5

2.2.1 Nấm men 5

2.2.2 Nấm mốc 6

2.2.3 Vi khuẩn 7

2.3 CƠ CHẾ CHUYỂN HÓA CÁC CHẤT TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN CƠM
RƯỢU NẾP THAN 7

2.3.1 Các quá trình vi sinh 7

2.3.2 Các quá trình sinh hóa 7

2.4 MỘT SỐ BIẾN ĐỔI TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN 9

2.4.1 Biến đổi vật lý 9

2.4.2 Biến đổi về hệ vi sinh vật trong quá trình lên men 9

2.4.2.1 Giai đoạn 1: Hô hấp hiếu khí 9

2.4.2.2 Giai đoạn 2: Hoạt động của vi khuẩn 10

2.4.2.3 Giai đoạn 3: Hoạt động của nấm men trong điều kiện kị khí 10

2.4.3 Sự biến động về thành phần hoá học của cơm rượu 10

2.4.3.1 Hàm lượng protein hoà tan 10

2.4.3.2 Hàm lượng acid hữu cơ 10

Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT - 2014 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng
vi

2.4.3.3 Sự thay đổi của hàm lượng rượu ethylic 11

2.4.3.4 Sự thay đổi hàm lượng tinh bột, đường tổng số và hoạt tính  - amylase 11

2.4.3.5 Sự thay đổi hàm lượng glucose và hoạt tính của γ_amylase (glucoamylase)
11

2.5 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN 12

2.5.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ và chất lượng giống cấy 12

2.5.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ 12

2.5.3 Ảnh hưởng của oxy 12

2.5.4 Ảnh hưởng của nồng độ chất tan trong dịch lên men 12

2.5.5 Ảnh hưởng của thời gian lên men 13

2.5.6 Ảnh hưởng của pH 13

Chương 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 14

3.1. PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU 14

3.1.1 Địa điểm, thời gian thực hiện 14

3.1.2 Dụng cụ, thiết bị và nguyên liệu 14

3.1.2.1 Dụng cụ, thiết bị 14

3.1.2.2 Nguyên liệu 14

3.2 PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 15

3.2.1 Quy trình dự kiến 16

3.2.2 Thuyết minh quy trình 17

3.2.2.1 Vo sạch 17

3.2.2.2 Ngâm nước 17

3.2.2.3 Nấu chín 17

3.2.2.4 Làm nguội, phối trộn 17

3.2.2.5 Vo viên, ủ hở 17

3.2.2.6 Ủ kín 18

3.2.2.7 Sản phẩm 18

3.2.3 Nội dung và bố trí thí nghiệm 18

3.2.3.1 Thí nghiệm 1: Ảnh hưởng của tỷ lệ nếp : nước đến độ brix trong quá trình
lên men 18

3.2.3.2 Thí nghiệm 2: Ảnh hưởng của nguồn cung cấp nguyên liệu men giống đến
độ brix trong quá trình lên men. 21

3.2.3.3 Thí nghiệm 3: Ảnh hưởng của tỷ lệ men đến độ brix trong quá trình lên
men 23

3.2.3.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của khả năng tạo hình thích hợp trong
quá trình lên men 25

3.2.3.5 Đánh giá cảm quan sản phẩm 27

Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 28

4.1 KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM 1: ẢNH HƯỞNG TỶ LỆ NẾP : NƯỚC ĐẾN HÀM
LƯỢNG CHẤT KHÔ HÒA TAN TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN 28

4.2 KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM 2: ẢNH HƯỞNG CỦA NGUỒN CUNG CẤP NGUYÊN
LIỆU MEN GIỐNG ĐẾN ĐỘ BRIX TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN 31

4.3 KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM 3: ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ MEN ĐẾN ĐỘ BRIX
TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN 33

4.4 KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM 4: KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA SỰ TẠO HÌNH
ĐẾN ĐỘ BRIX TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN 36

4.5 ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM 38

Chương 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 40

Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT - 2014 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng
vii

5.1 KẾT LUẬN 40

5.2 KIẾN NGHỊ 42

TÀI LIỆU THAM KHẢO 43

PHỤ LỤC xi


Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT - 2014 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng
viii

DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT

Chữ viết tắt

CT Cần Thơ
MT Mỹ Tho
HG Hậu Giang
HKCN Hình khối chữ nhật

HSQT Hệ số quan trọng
TB Trung bình
TBCHS Trung bình có hệ số
TBNT Trung bình nghiệm thức
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT - 2014 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng
ix

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 2.1: Thành phần hóa học của chất béo có trong gạo nếp than . 4
Bảng 2.2: Thành phần hóa học của gạo nếp than 5
Bảng 4.1: Độ ẩm của nguyên liệu và xôi nếp than 28
Bảng 4.2: Ảnh hưởng của tỷ lệ nếp: nước và thời gian lên men đến độ brix 29
Bảng 4.3: Điểm trung bình có trọng lượng các mẫu thí nghiệm 1 30
Bảng 4.4: Sự biến đổi độ brix theo thời gian ủ men thu được từ các vùng nguyên liệu 31
Bảng 4.5: Điểm trung bình có trọng lượng của các mẫu ở thí nghiệm 2 32
Bảng 4.6: Ảnh hưởng của tỷ lệ men và thời gian đến độ brix 33
Bảng 4.7: Điểm trung bình có trọng lượng của các mẫu ở thí nghiệm 3 35
Bảng 4.8: Ảnh hưởng của sự tạo hình đến độ brix trong quá trình lên men 36
Bảng 4.9: Điểm trung bình có trọng lượng của các mẫu ở thí nghiệm 4 37
Bảng 4.10: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm 38
Bảng 4.11: Phân loại sản phẩm 39
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT - 2014 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng
x

DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1: Endomycopsis fibuligen 6
Hình 2.2: Saccharomyces cerevisiae 6

Hình 2.3: Aspergillus 6
Hình 2.4: Penicillium 6
Hình 2.5: Rhizopus 6
Hình 2.6: Mucor 6
Hình 2.7: Vi khuẩn lactic 7
Hình 2.8: Sơ đồ chuyển hóa tinh bột 8
Hình 3.1: Nếp than 14
Hình 3.2: Bánh men 14
Hình 3.3: Sơ đồ quy trình dự kiến 16
Hình 3.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 20
Hình 3.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 22
Hình 3.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 24
Hình 3.7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 26
Hình 4.1: Ảnh hưởng của tỷ lệ nếp: nước và thời gian đến độ brix 29
Hình 4.2: Ảnh hưởng của loại men và thời gian đến độ brix 32
Hình 4.3: Ảnh hưởng của tỷ lệ men và thời gian đến độ brix 34
Hình 4.4: Ảnh hưởng của tạo hình đến hàm lượng chất khô hòa tan 37
Hình 5.1: Quy trình kiến nghị 41


Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT - 2014 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng
1

Chương 1: GIỚI THIỆU
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ
Trong các sản phẩm lên men truyền thống ở Việt Nam, cơm rượu là một loại thức
ăn rẻ tiền, có hương vị thơm ngon, hấp dẫn, có lợi cho đường tiêu hóa, là món ăn bổ
dưỡng. Ở miền Nam, cơm rượu được làm thành viên có nước bao quanh, trong khi
đó cơm rượu của người Bắc lại ở dạng khô hơn và xới lên như xôi.

Cơm rượu là một loại thực phẩm có cồn không qua chưng cất, được chế biến từ gạo
nếp theo cách dùng gạo nếp nấu chín thành xôi, để nguội và ủ với bánh men cho lên
men,

sự kết hợp giữa xôi nếp và bánh men qua quá trình ủ đã tạo ra hương thơm
nồng, vị ngọt thanh.
Quá trình lên men được thực hiện trong điều kiện tự nhiên. Cả vi sinh vật và vật
chất sử dụng trong quá trình lên men tự nhiên rất phức tạp, không đồng đều về
chủng loại và số lượng. Mặt khác, quá trình lên men tự nhiên là quá trình không
kiểm soát được và chất lượng không ổn định, đồng nhất.
Vì vậy, nội dung đề tài “Hoàn thiện quy trình chế biến cơm rượu từ nếp than” được
tiến hành nhằm lựa chọn các thông số kỹ thuật để quy trình chế biến được hoàn
thiện hơn.
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
Hoàn thiện quy trình chế biến trên cơ sở khảo sát các thông số kỹ thuật của quy
trình (tỷ lệ nếp : nước, loại men và tỷ lệ men thích hợp cho quá trình lên men) và so
sánh khả năng tạo hình (hình cầu và hình khối chữ nhật) để sản phẩm có chất lượng
cảm quan tốt nhất.
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT - 2014 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng
2

Chương 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 NẾP THAN
Gạo nếp than là loại gạo đặc biệt được trồng nhiều ở vùng Nam Bộ. Gạo nếp than
gồm 4 loại:
 Nếp cẩm Đức Hòa
 Nếp đen Khánh Vĩnh
 Nếp than Long Đất
 Lúa lức nếp cẩm

Hiện nay, dân vùng đồng bằng Nam Bộ phân loại nếp than theo màu sắc của hạt.
Theo cách này, nếp than được chia làm hai loại:

Nếp than đen huyền


Nếp than đỏ hồng

Các sắc tố của nếp than rất dễ tan trong nước, vì thế mà sản phẩm cơm rượu nếp
than sẽ có màu của loại nếp làm ra (Nguyễn Thị Hiền, 2004).
Màu của nếp than là màu của anthocyanin. Màu sắc của anthocyanin luôn thay đổi
phụ thuộc vào pH, các chất màu có mặt và nhiều yếu tố khác. Tuy nhiên, màu sắc
của anthocyanin thay đổi mạnh nhất phụ thuộc vào pH của môi trường. pH thấp
anthocyanin có màu đỏ, chuyển sang không màu khi ở pH cao và thành xanh khi ở
pH rất cao. Cụ thể pH=1, athocyanin thường ở dạng muối màu cam đỏ, pH=4÷5
athocyanin chuyển về dạng bazo không màu, pH=7÷8 ở dạng bazo màu xanh (Trần
Thị Hồng Chúc, 2008).
2.1.1 Nguồn gốc và cấu tạo
Nếp than có nguồn gốc thực vật, thuộc họ hòa thảo. Nếp thuộc loài Oryza Sativa.
Nếp cấu tạo gồm 5 phần chính: mày lúa nếp, vỏ trấu, vỏ hạt, nội nhũ, phôi.
2.1.1.1 Mày lúa nếp
Chiều dài không vượt quá 1/3 vỏ trấu. Mày dưới thường nhỏ và hẹp hơn. Mày trên
thường rộng hơn được chia làm 2

3 răng. Hạt nếp to và bầu có mày rộng hơn loại
thon dài. Tùy theo loại nếp và điều kiện canh tác mà mày có độ dài và độ dày khác
nhau. Trong quá trình bảo quản do sự cọ sát giữa các hạt, phần lớn mày bị bung ra
làm tăng tạp chất cho khối hạt (Trần Văn Chương, 2000).
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT - 2014 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng

3

2.1.1.2 Vỏ trấu
Vỏ trấu chiếm từ 19

21% khối lượng hạt, bao gồm các tế bào rỗng có thành hóa gỗ
chứa chủ yếu là cellulose và chất xơ. Vỏ trấu cho phép nước truyền qua trong quá
trình sấy khô hoặc làm ướt hạt. Vỏ trấu có tác dụng như một màng bảo vệ chống sự
xâm nhập của nấm mốc và côn trùng ( Trần Như Khuyên, 2007).
2.1.1.3 Vỏ hạt
Chiếm từ 1

2,5% khối lượng hạt, gồm nhiều lớp tế bào: một lớp tế bào hình chữ
nhật nhỏ, sít, có chứa các sắc tố antocyan, flavon; một lớp tế bào có hình dạng
không đều, xốp, dễ dàng cho ẩm đi qua. Lớp mỏng ngoài cùng của vỏ hạt có cấu tạo
rất cứng không cho phép sự di chuyển của oxy, CO
2
, nước. Vì thế, vỏ hạt có tác
dụng chống lại tác nhân oxy hóa và tác động của enzyme. Vỏ hạt chứa ít cellulose
nhưng lại chứa nhiều hợp chất nitơ và đường (Trần Văn Chương, 2000).
Lớp aleurone thuộc vỏ hạt và sẽ thành cám khi xát trắng. Lớp này chiếm 6

12%
khối lượng hạt. Thành phần chính của lớp này là protein (35

45%), lipid (8

9),
đường (6


8%), vitamin và tro (11

14%), cellulose (7

10%), pentozan (15

17%).
(Trần Minh Tâm, 2002).
2.1.1.4 Nội nhũ
Là thành phần dữ trữ chất dinh dưỡng của hạt. Trong nội nhũ chủ yếu là tinh bột
(chiếm 90%) ngoài ra còn chứa một lượng nhỏ lipid, muối khoáng, celluose, Sự
hiện diện của protein và tinh bột chịu trách nhiệm cho những thay đổi trong quá
trình già của hạt. Lượng vitamin và muối khoáng trong nội nhũ không nhiều (Trần
Minh Tâm, 2002).
2.1.1.5 Phôi
Là thành phần riêng rẻ nằm trong nội nhũ, ở gốc dưới của hạt, thuộc loại đơn tử
diệp (một lá mầm). Phôi gồm 4 phần chính: mầm phôi, rễ phôi, thân phôi và tử diệp.
Có nhiệm vụ biến đổi chất dinh dưỡng dữ trữ trong nội nhũ thành chất dinh dưỡng
nuôi mộng khi nảy mầm. Phôi chứa nhiều protein, lipid, vitamin (Trần Minh Tâm,
2002).
2.1.2 Thành phần hóa học
2.1.2.1 Nước
Nước trong hạt nếp tồn tại ở hai dạng: nước liên kết và nước tự do. Nước liên kết có
trong thành phần cấu tạo các chất và trong ống mao dẫn nhỏ, chiếm khoảng 13


14%, không gây khó khăn trong quá trình bảo quản mà chỉ để duy trì hoạt động
bình thường của hạt (Lê Thị Kim Loan, 2010).
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT - 2014 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng

4

Nước tự do nằm bên ngoài thành phần cấu tạo các chất hay trong ống mao dẫn lớn,
lượng nước này chỉ xuất hiện khi thủy phần của hạt vượt quá 13% (Lê Thị Kim
Loan, 2010).
2.1.2.2 Glucid
Là thành phần chủ yếu và chiếm tỷ lệ cao nhất trong thành phần hạt lúa. Thành
phần chủ yếu của glucid là tinh bột, ngoài ra còn có cellulose, carbohydrate,…Tinh
bột có tính hút ẩm cao, khi có nước thì trương nở. Tinh bột có cấu tạo bởi amylose
và amylopectin. Trong nếp chứa nhiều amylopectin (Trần Văn Chương, 2000).
2.1.2.3 Protein
Chiếm khoảng 6

8%, protein trong nếp gồm 4 loại albumin, globulin, prolamin,
glutein. Trong đó, glutein là chủ yếu chiếm 75

80%. Protein tập trung chủ yếu ở
lớp aleurone và giảm dần vào tâm nội nhũ. Protein nếp là những chất háo nước có
thể kết hợp với một lượng nước lớn trương nở thành thể keo hoặc gel protein.
Protein dễ dàng biến tính dưới tác dụng của các tác động khác nhau như acid, kiềm,
nhiệt độ. Khi đó, protein sẽ mất tính tan, tính háo nước, giá tri sinh học và giá trị
dinh dưỡng giảm đi rõ rệt (Trần Như Khuyên, 2007).
2.1.2.4 Lipid
Lipid chiếm 1,5

2% khối lượng hạt. Tập trung ở phôi và lớp aleurone. Trong nếp
chứa 3 acid chủ yếu là acid oleic, acid linoleic, acid palmitic. Ngoài ra, còn một
lượng rất nhỏ các acid steaic, acid myristic (Trần Minh Tâm, 2002). Thành phần
hóa học của một số acid béo được thể hiện ở bảng 2.1.
Bảng 2.1: Thành phần hóa học của chất béo có trong gạo nếp than

Acid béo Hàm lượng (%)
Oleic 41

45,6 Chưa no
Linoleic 27,6

36,7
Myristic 0,1

0,3
Palmitic 12,3

17,3
Stearic 1,8

2,6
Arachic 0,5

0,7
No
Linosteric 0,8

0,9
(Nguồn:
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT - 2014 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng
5

2.1.2.5 Vitamin và chất khoáng
Trong nếp có chứa một số vitamin như B

1
, B
6
, PP,…tập trung ở vỏ lụa và phôi.
Trong nội nhũ có chứa vitamin với tỷ lệ thấp do đó khi xay xát, gạo có hàm lượng
viatmin rất nhỏ. Phần lớn vitamin bị tách ra theo cám gạo. Chất khoáng tồn tại dưới
dạng muối hoặc hợp chất vô cơ. Được biểu thị bằng độ tro của hạt, tập trung phần
lớn ở vở hạt (Trần Văn Chương, 2000).
Thành phần hóa học của gạo nếp than được trình bày ở bảng 2.2.
Bảng 2.2: Thành phần hóa học của gạo nếp than
Thành phần Hàm lượng (%)
Nước 14
Protein 8,2
Lipid 15
Glucid 74,9
Acid hữu cơ 0,6
Tro 0,8
(Nguồn: Nguyễn Văn Hiếu, 1993)

2.2 BÁNH MEN THUỐC BẮC
Bánh men là một loại men rượu được sản xuất thủ công. Nguyên liệu chính để sản
xuất men là: bột gạo, giống vi sinh vật. Bánh men gồm hai loại bánh men thuốc bắc
và bánh men lá (Nguyễn Văn Hiếu, 1993).
Bánh men thuốc bắc thường dùng cho chế biến cơm rượu, rượu nếp than. Thành
phần gồm bột gạo, men giống, các vị thuốc bắc. Men giống được sử dụng 50 g,
nước 580 ml cho một kg bột (Lê Nguyễn Đoan Duy, Lê Mỹ Hồng, 2012).
Vị thuốc bắc cho vào bánh men có tác dụng kích thích sinh trưởng của vi sinh vật
trong bánh men, có khả năng sát trùng, ngoài ra còn có tác dụng tạo hương vị đặc
trưng cho món cơm rượu (Nguyễn Thị Hiền, 2004).
Hệ vi sinh vật trong bánh men thuốc bắc bao gồm nấm men, nấm mốc và vi khuẩn.

2.2.1 Nấm men
Trong mỗi gram nấm men có vài chục triệu đến vài trăm triệu tế bào nấm men.
Chúng bao gồm hai chi khác nhau: Endomycopsis (chủ yếu là Endo. fibuligenes)
Saccharomyces (chủ yếu là S. cerevisiae)
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT - 2014 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng
6

Hình

2.1
: Endomycopsis fibuligenes
Hình 2.2
: Saccharomyces cerevisiae

Hình 2.3:

Aspergillus Hình 2.4: Penicillium Hình 2.5:Rhizopus Hình 2.6: Mucor

Endomycopsis: Endomycopsis fibuligenes là loài nấm men giàu enzyme amylase,
glucoamylase. Do đó chúng vừa có khả năng đường hóa, vừa có khả năng rượu hóa
(Lê Nguyễn Đoan Duy, Lê Mỹ Hồng, 2012).
Saccharomyces: Saccharomyces cerevisiae có khả năng lên men nhiều loại đường
khác nhau như glucose, saccharose, maltose, fructose, raffinose, galactose. Chúng
có khả năng lên men ở nhiệt độ cao (khoảng từ 36÷40
o
C). Và có khả năng chịu
được aicd (Lê Nguyễn Đoan Duy, Lê Mỹ Hồng, 2012).

(Nguồn: )
Các loài nấm men này có khả năng lên men các loại nguyên liệu khác nhau như
gạo, ngô, khoai, sắn,…với lượng đường trong dung dịch từ 12÷14% có khi 16-
18%. Nhiệt độ lên men thích hợp 28 ÷ 32
o
C. Ngoài hai loài nấm men trên, trong
bánh men thuốc bắc còn có nhiều loài nấm men khác nhau. Chúng vừa có khả năng
thủy phân tinh bột, vừa có khả năng chuyển hóa đường thành rượu, tuy rằng sự
chuyển hóa này rất thấp (Nguyễn Thị Hiền, 2004).
2.2.2 Nấm mốc
Trong bánh men thuốc bắc có nhiều loài mốc khác nhau phát triển như: Aspergillus,
Penicillium, Mucor và Rhizopus. Trong đó, Mucor và Rhizopus phát triển nhiều hơn
cả. Loài Mucor, đặc biệt là Mucor rouxii có khả năng chịu nhiệt cao (32÷35
o
C),
chúng có khả năng đường hóa và rượu hóa (Nguyễn Thị Hiền, 2004).

(Nguồn:

/>
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT - 2014 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng
7

Hình 2.7: Vi khuẩn Lactic
2.2.3 Vi khuẩn
Các loài vi khuẩn chủ yếu trong bánh men thuốc bắc là vi khuẩn lactic và vi khuẩn

acetic. Các loài vi khuẩn thường làm chua môi trường. Trong giai đoạn đầu của quá
trình lên men, quá trình này có lợi vì pH môi trường do chúng tạo ra thích hợp cho
sự phát triển của nấm men và nấm mốc. Tuy nhiên, pH xuống thấp lại ảnh hưởng
xấu đến quá trình lên men. Nếu trong dịch lên men có mặt của oxy thì vi khuẩn
acetic sẽ oxy hóa rượu thành acid acetic (Nguyễn Thị Hiền, 2004).






(Nguồn: />
2.3 CƠ CHẾ CHUYỂN HÓA CÁC CHẤT TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN
CƠM RƯỢU NẾP THAN
2.3.1 Các quá trình vi sinh
Đây là quá trình sinh sản và sinh dưỡng của vi sinh vật. Quá trình này xảy ra rất
nhanh ở giai đoạn đầu lên men. Sự phát triển mạnh các vi khuẩn ở giai đoạn này,
kéo theo sự hình thành một số acid hữu cơ. Kết quả pH môi trường giảm xuống tạo
điều kiện cho các loài nấm mốc phát triển. Song song đó các loài nấm men bắt đầu
phát triển, tuy tốc độ phát triển của chúng có yếu hơn sự phát triển của nấm mốc.
Các loại nấm mốc chỉ phát triển mạnh trong giai đoạn đường được tạo thành. Hay
đúng hơn là cuối giai đoạn nấm mốc phát triển (Nguyễn Thị Hiền, 2004).
Việc phân ra các giai đoạn phát triển của vi khuẩn, nấm men, nấm mốc một cách rõ
ràng là điều khó khăn. Thực tế việc phát triển các loài vi sinh vật trong khối nấm
men diễn ra đồng thời nhưng sự phát triển đó không cùng một mức độ. Sự phát triển
của chúng đòi hỏi sự tồn tại trong môi trường một lượng oxy nhất định. Chính vì
vậy mà các vi sinh vật phát triển mạnh trong giai đoạn đầu của quá trình lên men.
Nấm men cũng cần oxy để tăng sinh khối. Tuy nhiên, mức độ đó không cao như
nấm mốc. Mặt khác, nấm men phát triển cần đường, do đó cần phải có thời gian để
nấm mốc chuyển hóa đường từ tinh bột (Nguyễn Thị Hiền, 2004).

2.3.2 Các quá trình sinh hóa
Trong quá trình lên men gạo nếp than xảy ra ba quá trình cơ bản. Quá trình chuyển
tinh bột thành đường, quá trình rượu hóa và quá trình chuyển các thành phần khác
thành acid hữu cơ. Trong đó có hai quá trình tạo acid hữu cơ cơ bản: Quá trình tạo
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT - 2014 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng
8

+ H
2
O
γ-amylase

+ H
2
O
α-amylase

+ H
2
O
β-amylase

(C
6
H
10
O
5
)

n

Tinh b
ột
(C
6
H
10
O
5
)
x

C
12
H
22
O
11

C
6
H
12
O
6

Dextrin ( x < n)
Maltose

Glucose

acid acetic và quá trình tạo acid lactic. Quá trình tạo acid lactic mạnh hơn quá trình
tạo acid acetic. Cả hai quá trình này xảy ra với cường độ không mạnh, vì giai đoạn
đầu lượng đường trong khối lên men chưa cao nên việc chuyển hóa không xảy ra
mạnh.
* Quá trình chuyển hóa tinh bột thành đường:
Do sự phát triển của nấm mốc và sự phát triển của nấm men Endomycopsis, tinh bột
được chuyển hóa thành đường. Các loài nấm mốc và nấm men này trong quá trình
phát triển tạo ra rất nhiều enzyme amylase, glucoamylase. Các enzyme này hoạt
động rất thuận lợi trong giai đoạn đầu và kéo dài suốt thời gian đường hóa. Bản chất
của các enzyme này là enzyme cảm ứng. Do đó, nguyên liệu là loại chứa nhiều tinh
bột, kích thích quá trình sinh tổng hợp rất mạnh mẽ. Điểm quan trọng thứ hai là các
enzyme này chịu sự điều khiển bởi sản phẩm cuối cùng là glucose. Bình thường
glucose sẽ ức chế phản ứng thủy phân tinh bột. Nhưng các loài nấm mốc Mucor
rouxxi, Rhizopus delamar, nấm men thuộc Endomycopsis có khả năng chuyển hóa
đường thành rượu, các loài nấm men Saccharomyces cũng rất tích cực chuyển hóa
đường glucose thành rượu. Kết quả là lượng đường glucose được tạo thành bao
nhiêu, ngay lập tức được chuyển hóa thành cồn, một phần được phục vụ cho sinh
sản và phát triển của chính các loài vi sinh vật đó. Do đó, trong khối lên men này
thường không xảy ra cơ chế kiềm hãm ngược bởi glucose (Nguyễn Thị Hiền, 2004).
Phương trình tổng quát:




Hình 2.8: Sơ đồ chuyển hóa tinh bột

*Quá trình chuyển hóa đường thành rượu:
Nhóm vi sinh vật tham gia quá trình chuyển bao gồm Saccharomyces, Mucor,

Rhizopus, Endomycopsis. Trong đó các loài nấm men Saccharomyces đóng vai trò
cơ bản. Nấm men thủy phân đường theo lộ trình đường phân cho ra pyruvat,
pyruvat tiếp tục chuyển hóa thành acetaldehyde và cuối cùng cho ra rượu ethylic.
Các nguyên liệu chứa tinh bột, trước hết phải được chuyển hóa thành đường glucose
(Lê Nguyễn Đoan Duy, Lê Mỹ Hồng, 2012).
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT - 2014 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng
9

Song song với quá trình này là các quá trình chuyển hóa đường, các acid hữu cơ
thành các sản phẩm phụ khác. Tất cả cá quá trình này xảy ra xen kẽ, hổ trợ nhau và
tạo nên một quá trình chung hài hòa. Cuối cùng tạo ra sản phẩm không chỉ có nước
và rượu mà là hổn hợp bao gồm nhiều thành phần khác nhau (Nguyễn Thị Hiền,
2004).
2.4 MỘT SỐ BIẾN ĐỔI TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN
2.4.1 Biến đổi vật lý
Trong quá trình lên men cơm rượu xảy ra một số biến đổi vật lý như sau:
 Nhiệt độ canh trường tăng: do quá trình lên men đường thành rượu ethylic
trong khối cơm nếp sinh năng lượng (2ATP) làm nhiệt độ canh trường tăng
lên.
 Độ dẻo và độ nhớt của hạt nếp giảm: do tinh bột bị thủy phân trong quá trình
đường hóa, các liên kết glucoside bị cắt đứt nên không còn tính chất dẻo dai
như lúc ban đầu.
 Từ trạng thái pha rắn chuyển thành hai pha: pha lỏng (nước rượu) và pha rắn
(cơm rượu) do quá trình lên men sinh ra nước.
2.4.2 Biến đổi về hệ vi sinh vật trong quá trình lên men
Bánh men rượu là một hỗn hợp vi sinh vật gồm nấm men, vi khuẩn và nấm mốc.
Giữa chúng có tác động tương hỗ trong quá trình lên men. Khi cho bánh men vào
môi trường lên men thì đồng thời xảy ra một loạt quá trình khác nhau. Đầu tiên là
quá trình tăng sinh khối của vi sinh vật. Đây chính là quá trình sinh sản và phát triển

của vi sinh vật (Chu Quốc Cường, 2013).
Sự phát triển của nấm mốc và một số vi khuẩn và đòi hỏi phải có oxy, do đó các
loài vi sinh vật này thường phát triển mạnh ở giai đọan đầu. Nấm men là vi sinh vật
yếm khí tùy tiện nên cũng cần oxy để tăng sinh khối, nhưng mức độ là yếu hơn so
với nấm mốc. Sự phát triển mạnh mẽ của nấm mốc trong giai đoạn đầu kéo theo sự
tạo thành một số acid hữu cơ, kết quả là pH của môi trường giảm xuống tạo điều
kiện thuận lợi cho các loài mốc khác phát triển mạnh hơn (Chu Quốc Cường, 2013).
Quá trình biến đổi có thể chia làm 3 giai đoạn sau:
2.4.2.1 Giai đoạn 1: Hô hấp hiếu khí
Đây là giai đoạn để hệ vi sinh vật có trong bánh men thích nghi và làm quen với môi
trường. Nấm mốc gia tăng sinh khối và có sự sinh tổng hợp amylase thuỷ phân tinh
bột thành đường. Giai đoạn này thực hiện trong điều kiện hiếu khí, thời gian 24÷36
giờ (
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT - 2014 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng
10

2.4.2.2 Giai đoạn 2: Hoạt động của vi khuẩn
Có sự hoạt động của vi khuẩn acetic và vi khuẩn lactic. Nhưng trong giai đoạn này
vi khuẩn lên men acetic hoạt động kém (do trong môi trường cơ chất của vi khuẩn
lên men acetic là rượu rất ít).Vi khuẩn lactic hoạt động chuyển hoá đường thành
acid lactic làm pH môi trường giảm xuống (từ 6,3 xuống 4,6 ). Môi trường này
không còn thích hợp cho sự phát triển của vi khuẩn (pH thích hợp cho vi khuẩn
Lactobacillus phát triển 5,5÷6,5) cộng với sự tích luỹ các sản phẩm trao đổi chất
cũng không thuận lợi cho sự phát triển nên số lượng vi khuẩn lactic giảm. Nhưng
môi trường acid lại thuận lợi cho sự phát triển của nấm men, nấm mốc (Nguyễn Đức
Lượng, 2002).
2.4.2.3 Giai đoạn 3: Hoạt động của nấm men trong điều kiện kị khí
Tế bào nấm mốc tiếp tục thuỷ phân tinh bột thành đường. Tế bào nấm men sử dụng
nguồn cơ chất là đường để tăng sinh khối. Số lượng cao chứng tỏ vai trò quan trọng

của nấm men trong giai đoạn sau (giai đoạn lên men mạnh) và điều kiện của môi
trường thuận tiện cho lên men rượu. Ở thời điểm này sự thuỷ phân tinh bột đã tạo
một lượng nước giúp việc lên men dễ dàng hơn. Cùng lúc đó lượng nấm mốc thuỷ
phân tinh bột giảm ở cuối giai đoạn (Nguyễn Đức Lượng, 2002).
2.4.3 Sự biến động về thành phần hoá học của cơm rượu
Các hoạt động trao đổi chất diễn ra song song với sự phát triển của vi sinh vật trên
cơm nếp và các sản phẩm tạo thành được tích luỹ trong môi trường.
2.4.3.1 Hàm lượng protein hoà tan
Hàm lượng protein hoà tan tăng liên tục từ 0÷70 giờ. Giai đoạn đầu của quá trình
lên men hàm lượng này tăng nhanh (0÷40 giờ) do hoạt đông tăng sinh khối của vi
sinh vật, sau đó chậm dần do thực hiện các quá trình chuyển hóa
(
Chính sự gia tăng số tế bào vi sinh vật thúc đẩy quá trình sinh tổng hợp enzyme thực
hiện các quá trình thuỷ phân cơ chất tạo nguồn dinh dưỡng, năng lượng cho sự phát
triển của vi sinh vật (
2.4.3.2 Hàm lượng acid hữu cơ
Hàm lượng acid hữu cơ tăng trong quá trình lên men, do sự chuyển hóa các chất
đường thành acid của vi khuẩn, làm thay đổi pH trong quá trình lên men cơm rượu
do đó giúp hạn chế sự nhiễm vi sinh vật, và tạo điều kiện cho nấm men và nấm mốc
phát triển (


Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT - 2014 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng
11

2.4.3.3 Sự thay đổi của hàm lượng rượu ethylic
Ở thời điểm đầu của quá trình lên men, hàm lượng rượu ethylic không đáng kể do ở
giai đoạn đầu giai đoạn hiếu khí, điều kiện không thuận lợi cho quá trình lên men
yếm khí tạo rượu, bên cạnh đó thì lượng cơ chất là đường glucose sinh ra chưa

nhiều. Sau 30 giờ lượng rượu này tăng dần cho đến cuối thời điểm khảo sát. Ở 70
giờ hàm lượng rượu đạt 2,94 g/100 g cơm rượu ( />men-com-ruou-52940/).
2.4.3.4 Sự thay đổi hàm lượng tinh bột, đường tổng số và hoạt tính

- amylase
Từ 0 ÷ 50 giờ vi sinh vật đã tổng hợp amylase để thuỷ giải tinh bột thành đường nên
hàm lượng tinh bột giảm liên tục, sau 70 giờ còn 5 g/100 g cơm rượu. Cùng lúc đó
hoạt tính amylase tăng dần và đạt cực đại ở 60 giờ là 68,29 UI, sau 70 giờ còn 64,96
UI/100 g. Trong quá trình ủ kín, nhóm vi sinh vật đường hoá đã tổng hợp amylase
thuỷ giải bột nếp thành đường, cung cấp cacbon cho sự phát triển sinh khối của sinh
vật trong khối lên men. Hàm lượng đường tổng số tăng lên đạt cực đại ở 22,5 g/100
g cơm rượu. Một phần đường này sẽ được nhóm vi sinh vật có khả năng lên men sử
dụng để lên men tạo rượu ethylic và CO
2
. Ngoài ra nó còn được sử dụng tạo acid và
các loại sản phẩm trung gian khác do đó hàm lượng đường tổng số sẽ giảm dần ở
các giai đoạn về sau. Phần đường còn sót lại tạo vị ngọt đặt trưng cho cơm rượu
(
2.4.3.5
Sự thay đổi hàm lượng glucose và hoạt tính của γ_amylase (glucoamylase)
Ở giai đoạn đầu vi sinh vật đã sử dụng glucoamylase thuỷ giải tinh bột nếp tạo
glucose cung cấp cho sự tăng trưởng sinh khối, tạo các sản phẩm trao đổi chất. Do
đó hoạt tính của glucoamylase tăng dần và đạt cực đại ở 60 giờ (24,41 UI/100 g cơm
rượu) sau đó giảm xuống có thể do hàm lượng cơ chất đã cạn kiệt. Song song là sự
tích luỹ glucose tăng dần và đạt cực đại ở 60 giờ (16,44 g/100 g cơm rượu), sau đó
giảm xuống do bị thu hút vào quá trình lên men ethylic, lactic và các sản phẩm trung
gian khác (
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT - 2014 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng
12

2.5 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN
2.5.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ và chất lượng giống cấy
Ở đây muốn nói đến tỷ lệ và chất lượng bánh men cho vào. Nếu lượng bánh men
cho vào ít hoặc có chất lượng kém thì lượng vi sinh vật không đủ để thực hiện các
quá trình chuyển hóa, hiệu suất thấp. Ngược lại, nếu lượng vi sinh vật cho quá nhiều
thì nguồn dinh dưỡng không đủ cung cấp cho hệ vi sinh vật phát triển, dẫn tới sự ức
chế lẫn nhau làm giảm hiệu suất lên men ( />com-ruou-52940/).
2.5.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ
Trong thời gian ủ cơm rượu, xảy ra cả 2 quá trình đường hóa do enzyme amylase
của nấm mốc và quá trình lên men rượu của nấm men. Tuy nhiên, do trong quy
trình thì ngoài công đoạn hồ hóa thì tất cả các công đoạn còn lại đều diễn ra trong
điều kiện nhiệt độ bình thường, đặc biệt là ở giai đoạn đường hóa, nên yếu tố nhiệt
độ ít ảnh hưởng tới quá trình đường hóa do enzyme amylase. Vì enzyme này mang
bản chất là protein nên bị ức chế ở nhiệt độ > 75
o
C . Tuy nhiên, trong giai đoạn ủ
cơm rượu, quá trình ủ trong dụng cụ kín và nhiệt sinh ra từ các phản ứng thủy phân
tinh bột cũng làm gia tăng nhiệt độ trong khối cơm nếp, làm tăng tốc độ phản ứng
do enzyme (Trần Thị Hồng Chúc, 2008).
2.5.3 Ảnh hưởng của oxy
Quá trình lên men cơm rượu gồm 2 giai đoạn: ủ hiếu khí và ủ yếm khí xảy ra liên
tục. Ở giai đoạn đầu hiếu khí, oxy rất cần thiết cho quá trình tăng sinh khối của vi
sinh vật (nấm men và nấm mốc). Đặc biệt là quá trình phát triển của nấm mốc để
sinh ra enzyme amylase thủy phân tinh bột, do đó trong giai đoạn này tiến hành ủ
hở bằng cách mở nắp dụng cụ lên men. Nếu lượng oxy trong giai đoạn đầu quá ít thì
quá trình đường hóa và quá trình lên men rượu ethylic bị hạn chế, tốc độ lên men
chậm lại, do không đủ mật số tế bào vi sinh vật thực hiện các quá trình chuyển hóa.
Ngược lại, hàm lượng oxy quá nhiều thì tế bào sẽ tăng sinh và nảy chồi nhiều hơn,
hàm lượng sản phẩm phụ gia tăng (Bùi Thị Quỳnh Hoa, 2002).

Ở giai đoạn lên men rượu là quá trình yếm khí cho nấm men phát triển chuyển
đường glucose thành rượu ethylic, do nấm men là loài yếm khí tùy ý, trong điều
kiện có oxy sẽ không thực hiện quá trình lên men rượu, do vậy oxy là yếu tố gây hại
tới quá trình lên men tạo ethylic. Ta tiến hành đậy kín dụng cụ lên men trong giai
đoạn này, tránh sự xâm nhập oxy (Trần Thị Hồng Chúc, 2008).
2.5.4 Ảnh hưởng của nồng độ chất tan trong dịch lên men
Nồng độ chất hòa tan có ảnh hưởng rất lớn đến sự phát triển của nấm men. Thông
thường, trong giới hạn nồng độ đường từ 2,5 đến 12% thì tốc độ lên men không
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT - 2014 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng
13

thay đổi nhiều. Nếu nồng độ thấp hơn hoặc cao hơn thì cường độ lên men sẽ giảm
đi đáng kể. Nếu nồng độ quá cao sẽ tạo áp suất thẩm thấu lớn gây phá hủy trạng thái
sinh lý bình thường của nấm men. Tùy thuộc vào chủng nấm men sử dụng và các
chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm lên men mà ta chọn nồng độ chất hòa tan ban đầu cho
phù hợp (Trần Thị Hồng Chúc, 2008).
2.5.5 Ảnh hưởng của thời gian lên men
Do sản phẩm tạo thành chưa xảy ra quá trình rượu hóa hoàn toàn, do vậy việc
khống chế thời gian lên men là hết sức quan trọng. Thời gian phải đủ dài để quá
trình đường hóa xảy ra gần như hoàn toàn, trong khi đó quá trình lên men rượu chỉ
vừa mới xảy ra, đảm bảo rượu ethylic thu được không được vượt quá 3 g/100 g cơm
rượu, tạo hương vị tốt cho sản phẩm ( />ruou-52940/).
2.5.6 Ảnh hưởng của pH
Nồng độ của ion H+ trong môi trường lên men có ảnh hưởng lớn đến hoạt động của
nấm men. Chúng có thể thay đổi điện tích của vỏ tế bào, làm tăng hoặc giảm mức
độ thẩm thấu của các chất dinh dưỡng cũng như chiều hướng của quá trình lên men.
Mỗi sinh vật chỉ có thể hoạt động trong tình trạng pH nhất định. Trong quá trình ủ
cơm rượu thường khống chế pH ở khoảng 4,8 ÷ 5,2, nhằm kết hợp giữ cho enzyme
amylase hoạt động chuyển hóa tinh bột và dextrin thành các loại đường có thể lên

men được. Nếu pH tăng thì khối lên men dễ bị nhiễm khuẩn, glycerin tạo ra nhiều
hơn, do đó làm giảm hiệu suất lên men (Trần Thị Hồng Chúc, 2008).