khảo sát quy trình lên men và tìm hiểu quy trình công nghệ tại công ty cổ phần bia nước giải khát sài gòn – tây đô

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG







KHẢO SÁT QUY TRÌNH LÊN MEN VÀ TÌM HIỂU
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN
BIA NƯỚC GIẢI KHÁT SÀI GÒN

– TÂY ĐÔ


Luận văn tốt nghiệp

Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Cần thơ, 2014





Luận văn tốt nghiệp

Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM




Tên đề tài
:

KHẢO SÁT QUY TRÌNH LÊN MEN VÀ TÌM HIỂU
QUY TRINH CÔNG NGHỆ TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN
BIA NƯỚC GIẢI KHÁT SÀI GÒN
–
TÂY ĐÔ







Giáo viên hướng dẫn Sinh viên thực hiện
Th.s NGUYỄN CÔNG HÀ PHẠM HẢI SƠN

MSSV: C1200655
Lớp: CB1208L1



TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

Cần thơ, 2014

Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38lt Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng


i
LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của chính bản thân với sự hướng
dẫn của thầy Nguyễn Công Hà. Các số liệu và kết quả trình bày trong luận văn là
trung thực và do chính bản thân thực hiện. Luận văn đính kèm theo đây, với đề
tài “Khảo sát quy trình lên men và tìm hiểu quy trình công nghệ tại công ty
bia nước giải khát Sài Gòn – Tây Đô” đã được hội đồng chấm luận văn thông
qua.
Cần Thơ, ngày tháng năm 2013
Người hướng dẫn Người viết


Ts. NGUYỄN CÔNG HÀ PHẠM HẢI SƠN

Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38lt Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng


ii
LỜI CẢM TẠ
Sau hơn 3 tháng thực tập tại Công ty cổ phần Bia – Nước giải khát

Sài Gòn – Tây Đô. Nhờ sự giới thiệu của Ban Giám Hiệu Trường Đại học Cần
Thơ cùng sự trợ giúp nhiệt tình của ban lãnh đạo Công ty cổ phần Bia – Nước
giải khát Sài Gòn – Tây Đô đã tạo cơ hội cho em được hoàn thành tốt đợt thực
tập này. Qua đó em có cơ hội tìm hiểu nhiều vấn đề mà em chưa nắm bắt được
cũng như học hỏi được nhiều kinh nghiệm. Ngoài ra, em có cơ hội để vận dụng

các kiến thức đã học vào thực tế.
Em xin được gởi lời cảm ơn chân thành cùng lòng biết ơn sâu sắc đến quí thầy
cô đặc biệt là thầy Ts. Nguyễn Công Hà đã không ngừng truyền đạt những kiến
thức vô giá cho lớp trẻ chúng em. Những kiến thức là nền tảng bền vững, là
hành trang mà chúng em mang theo trong suốt con đường sự nghiệp lắm chông
gai, đầy trở ngại. Em xin chúc thầy cô luôn thành công trong công việc giảng
dạy và dồi dào sức khỏe.
Đồng thời, em xin gởi lời cảm ơn chân thành đến ban lãnh đạo,các anh chị KCS,
quản lí và các anh chị công nhân đã tận tình chỉ dạy và truyền đạt cho em những
kinh nghiệm quí báo từ thực tế cho em. Trong thời gian thực tập em có những
điều kém hiểu biết, đôi khi cũng gây ra không ít phiền cho các anh chị, nhưng
các anh chị không trách em mà còn xem em như những đứa em trong gia đình,
luôn tận tình chỉ bảo cho em. Nếu em có cách cư xử không đúng làm cho anh chị
buồn lòng thì em rất mong các anh chị vui lòng bỏ qua cho em.
Cuối cùng một lần nữa em xin được gởi lời cám ơn chân thành đến Ban Giám
Hiệu Trường Đại học Cần Thơ, quí Thầy Cô trong Khoa Nông nghiệp cùng ban
lãnh đạo Công ty cổ phần Bia – Nước giải khát Sài Gòn – Tây Đô. Em xin gởi
đến tất cả lời chúc sức khỏe và thành công trong công việc của mình.
Em xin chân thành cảm ơn!

Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38lt Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng


iii

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN i
LỜI CẢM TẠ i
DANH SÁCH BẢNG v
DANH SÁCH HÌNH vi
DANH SÁCH TỪ VIẾT TẮT vii
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÔNG TY 1
1.1 GIỚI THIỆU CHUNG 1
1.2 LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN 1
1.3 SẢN PHẨM CHÍNH CỦA CÔNG TY 1
1.4 SƠ ĐỒ MẶT BẰNG NHÀ MÁY 3
1.5 SƠ ĐỒ CƠ CẤU TỔ CHỨC QUẢN LÝ CỦA CÔNG TY 4
CHƯƠNG 2: THUYẾT MINH QUY TRÌNH 5
2.1 SƠ ĐỒ QUI TRÌNH SẢN XUẤT BIA LON 333 5
2.1.1 Giới thiệu nguyên liệu 6
2.1.1.1 Malt đại mạch 6
2.1.1.2. Hoa houblon 7
2.1.1.3 Nước 10
2.2.1.4 Thế liệu gạo 12
2.1.1.5 Nấm men 13
2.1.1.6 Các chất phụ gia 14
2.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu (gạo và malt). 15

2.2.2 Làm sạch 16
2.2.3 Nghiền và cân NL 17
2.2.4 Hồ hóa 19
2.2.5 Đường hóa 20
3.2.6 Lọc dịch đường 21
2.2.7 Đun sôi 23
2.2.8 Lắng xoáy 25
2.2.9 Làm lạnh dịch nha 26
2.2.10 Sục khí vô trùng 29

Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38lt Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng


iv
2.2.11 Lên men chính 29
2.2.12 Lên men phụ 33
2.2.13 Lọc trong bia 35
2.2.14 Pha bia 40
2.2.15 Bão hòa CO
2
42
2.2.16 TBF (trữ bia chờ chiết) 42
2.2.17 Rửa lon 45
2.2.18 Chiết và đóng nắp 45
2.2.19 Thanh trùng 47
2.2.20 Kiểm tra và in date lon. 48
2.2.21 Đóng thùng – in date thùng 48
2.2.22 Kiểm tra thùng – chất pallet – bảo quản. 49

CHƯƠNG 3: KHẢO SÁT QUY TRÌNH LÊN MEN 50
3.1 KHẢO SÁT SỰ THAY ĐỔI PLATO TRONG LÊN MEN. 50
3.2 KHẢO SÁT SỰ ẢNH HƯỞNG CỦA MẬT ĐỘ NẤM MEN VÀ ĐỜI
MEN ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN. 51
3.2.1 Ảnh hưởng mật độ nấm men gieo cấy. 51
3.2.2 Ảnh hưởng của đời nấm men gieo cấy. 53
3.3 SỰ THAY ĐỔI NHIỆT ĐỘ VÀ ÁP SUẤT TRONG LÊN MEN 56
3.3.1 Sự thay đổi nhiệt độ trong quá trình lên men. 56
3.4 SỰ THAY ĐỔI TỈ LỆ MEN CHẾT TRONG LÊN MEN CHÍNH 58
3.5 SỰ THAY ĐỔI TỈ LỆ NẢY CHỒI TRONG LÊN MEN CHÍNH. 60
CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 62
TÀI LIỆU THAM KHẢO 63
PHỤ LỤC viii
PHỤ LỤC A: AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH CÔNG NGHIỆP viii
PHỤ LỤC B: PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA xvi
PHỤ LỤC C: CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA xviii
PHỤ LỤC D: PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA VI SINH xxii



Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38lt Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng


v


DANH SÁCH BẢNG

Bảng 2.1. Thành phần hóa học của malt 6
Bảng 2.2. Tiêu chuẩn chất lượng malt của nhà máy 7
Bảng 2.3. Thành phần hóa học của hoa houblon. 8
Bảng 2.4. Yêu cầu kỹ thuật của hoa houblon cao và hoa houblon viên 10
Bảng 2.5. Chỉ tiêu nước dùng trong sản xuất bia của nhà máy 11
Bảng 2.6. Tiêu chuẩn nguyên liệu gạo sử dụng trong nhà máy 13
Bảng 2.7. Yêu cầu kỹ thuật của nước nha lạnh 28
Bảng 2.8. Tiêu chuẩn lên men phụ 34
Bảng 2.9. Yêu cầu kĩ thuật pha bia lon 333 41
Bảng 2.10. Tiêu chuẩn kĩ thuật bán thành phẩm bia 333 ở TBF 43
Bảng 2.11. Thông số yêu cầu của máy ghép nắp 46
Bảng 2.12. Nhiệt độ của các khoang thanh trùng 47
Bảng 3.1. Hằng số tốc độ phản ứng K theo đời nấm men. 54
Bảng 3.2. Các thông số theo dõi trong quá trình lên men bồn số 1 xxiv
Bảng 3.3. Các thông số theo dõi trong quá trình lên men bồn số 2 xxv
Bảng 3.4. Các thông số theo dõi trong quá trình lên men bồn số 3 xxvi
Bảng 3.5. Các thông số theo dõi trong quá trình lên men bồn số 4 xxvii
Bảng 3.6. Các thông số theo dõi trong quá trình lên men bồn số 5 xxviii
Bảng 3.7. Các thông số theo dõi trong quá trình lên men bồn số 6 xxix
Bảng 3.8. Các thông số theo dõi trong quá trình lên men bồn số 7 xxx
Bảng 3.9. Các thông số theo dõi trong quá trình lên men bồn số 8 xxxi
Bảng 3.10. Các thông số theo dõi trong quá trình lên men bồn số 9 xxxii
Bảng 3.11. Các thông số theo dõi trong quá trình lên men bồn số 10 xxxiii
Bảng 3.12. Các thông số theo dõi trong quá trình lên men bồn số 11 xxxiv
Bảng 3.13. Các thông số theo dõi trong quá trình lên men bồn số 12 xxxv



Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38lt Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng


vi
DANH SÁCH HÌNH
Hình 1.1. Các sản phẩm của công ty 2
Hình 1.2. Sơ đồ mặt bằng công ty 3
Hình 1.3. Sơ đồ cơ cấu tổ chức quản lý của công ty 4
Hình 2.1. Sơ đồ quy trình sản xuất bia 333 5
Hình 2.2. Hoa houblon cao 9
Hình 2.3. Hoa houblon viên 9
Hình 2.4. Silo trong nhà máy 15
Hình 2.5. Máy sàn malt, gạo 16
Hình 2.6. Máy nghiền búa 17
Hình 2.7. Máy nghiền trục 18
Hình 2.8. Nồi nấu malt và gạo 19
Hình 2.9. Thiết bị lọc lauter 22
Hình 2.10. Nồi đung sôi 24
Hình 2.11. Nồi lắng xoáy 25
Hình 2.12. Thiết bị lạnh nhanh 27
Hình 3.13. Sơ đồ quy trình ở khu vực lên men – lọc 28
Hình 2.14. Bồn lên men 29
Hình 2.15. Sơ đồ quy trình ở khu vực lọc 35
Hình 2.16. Thiết bị lọc ống. 36
Hình 2.17. Thiết bị lọc đĩa 38
Hình 3.18. Thiết bị lọc tinh 39
Hình 2.19. Sơ đồ quy trình ở xưởng chiết 44
Hình 3.20. Mối nghép nắp lon 45
Hình 3.1. Đồ thị biểu diễn sự biến đổi độ Plato trong các bồn lên men. 50
Hình 3.2. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi mật số nấm men ở các tank 52

Hình 3.3. Đồ thị thể hiện mật số nấm men thay đổi qua các đời men 55
Hinh 3.4. Đồ thị thể hiện sự thay đổi nhiệt độ giữa các đời men. 56
Hinh 3.5. Đồ thị thể hiện sự thay đổi áp suất giữa các đời men. 57
Hình 3.6. Biểu đồ thể hiên tỷ lên men chết trong quá trình lên men chính. 59
Hình 3.7. Biểu đồ thể hiên tỷ lên nảy chồi trong quá trình lên men chính. 60

Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38lt Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng


vii
DANH SÁCH TỪ VIẾT TẮT

NGK: nước giải khát
KCS: kiểm tra chất lượng sản phẩm
PVPP: polyvinylpolypyrolidone
CIP
(
Cleaning In Place
):
quá trình vệ sinh, tẩy rửa, sát trùng tại chỗ mà thiết bị
không cần phải tháo lắp.
TT: thực tế
ĐVT: đơn vị tính
NM: nấm men
NL: nguyên liệu
Kl: khuẩn lạc
TBF: thermal balance fixture
ATLD: an toàn lao dộng

PCCC: phòng cháy chữa cháy
Tank: bồn
BH: bảo hòa


Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38lt Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng


1

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÔNG TY
1.1 GIỚI THIỆU CHUNG
Công ty cổ phần bia – Nước Giải Khát Sài Gòn – Tây Đô là công ty trực thuộc
Tổng công ty Bia – Rượu – Nước giải khát Sài Gòn.
Tên giao dịch: SaiGon – TayDo Beer Beverage Company.
Tên viết tắt: TDBECO.
Địa chỉ: lô 22, khu công nghiệp Trà Nóc 1, Phường Trà Nóc, Quận Bình Thủy,
TP.Cần Thơ.
Điện thoại: 07103.842538 – 07103.842531.
Fax: 07103.842310.
1.2 LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN
Thực hiện kế hoạch phát triển kinh tế xã hội của thành phố Cần Thơ giai đoạn
2000 ÷ 2010 và nắm bắt được nhu cầu tiêu thụ của bia nước giải khát trên địa
bàn thành phố Cần Thơ và các tỉnh Đồng Bằng sông Cửu Long ngày càng tăng,
trước tình hình đó Tổng công ty Bia – Rượu – Nước Giải Khát Sài Gòn đã quyết
định thành lập công ty cổ phần Bia – Nước giải khát Sài Gòn – Tây Đô. Đồng
thời, mua lại toàn bộ dây chuyền sản xuất nước giải khát của Công ty trách
nhiệm hữu hạn Nước Giải Khát Việt Nam vào tháng 09/2006.

Trong quá trình hoạt đông, để đáp ứng nhu cầu thị trường, định hướng phát triển
của thành phố Cần Thơ và kế hoạch của Tổng công ty Bia – Rượu – Nước Giải
Khát Sài Gòn, các thành viên của công ty Bia – Nước Giải Khát Sài Gòn – Tây
Đô đã hợp tác đầu tư vào dự án “Nhà máy bia công suất 25 triệu lít/năm”. Thêm
vào đó, trong quá trình tổ chức thực hiện sản xuất, cán bộ, công nhân viên của
nhà máy đã đề ra và thực hiện nhiều biện pháp nhằm cải tiến hợp lý hóa quy
trình sản xuất đã giảm được đáng kể thời gian lãng phí do sự cố dừng máy, do sự
phối hợp không đồng bộ giữa các công đoạn. Nâng thời gian hoạt động sản xuất
lên 365 ngày/năm nên công suất sử dụng máy móc thiết bị đạt mức tối đa. Hiện
nay, công suất nhà máy lên đến 40 triệu lít/năm.
1.3 SẢN PHẨM CHÍNH CỦA CÔNG TY
Sản xuất, kinh doanh, mua bán bia, nước giải khát có gas và không gas, nước trái
cây các loại. Trong đó sản phẩm chính là bia, nước ngọt các loại với chất lượng
cao theo các tiêu chuẩn:
Bia (tiêu chuẩn Tổng Công Ty Bia Rượu Nước Giải Khát Sài Gòn).
Kist cam.

Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38lt Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng


2

Cloudy lemon (lift soda chanh).
Kist xá xị.
Nước tinh khiết mang thương hiệu 333.

Hình 1.1. Các sản phẩm của công ty












Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38lt Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng


3

1.4 SƠ ĐỒ MẶT BẰNG NHÀ MÁY



























Hình 1.2. Sơ đồ mặt bằng công ty

Nhà
lọc

Hình 1: Sơ đồ bố trí công ty


Nhà
xe


Phòng
tài
chính
Quốc lộ 91A




Kho
nguyên
liệu
Bảo vệ

Khu vực
xử lý
nước
Phân
xưởng
lên
men

Nhà
nấu
Nhập
và
nghiền
nguyên
liệu


Khu
vực
xử lý
nước
thải



Kho
thành
phẩm


Nhà ăn



Nhà sản xuất
nước ngọt
Phòng kỹ

thuật



Khu vực
chiết bia




Khu vực
chiết
nước
ngọt
Phòng tổng
hợp
Cổng chính
Cổng phụ


Phòng họp
1

Phòng
tổng
giám
đốc


Phòng

hợp 2
Phòng
P.tổng
giám
đốc và
chuyên
viên
Khu công viên

Nhà
lọc

Phòng
động lực

Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38lt Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng


4

1.5 SƠ ĐỒ CƠ CẤU TỔ CHỨC QUẢN LÝ CỦA CÔNG TY

Hình 1.3. Sơ đồ cơ cấu tổ chức quản lý của công ty
Vai trò sản xuất kinh doanh:
Ban kiểm soát: có nhiệm vụ kiểm soát mọi hoạt đông kinh doanh của công ty để
báo cáo khi đại hội cổ đông.
Hội đồng quản trị: quản lý các hoạt động sản xuất kinh doanh và con người. Đề
ra những mục tiêu, kế hoạch kinh doanh mới cho công ty.
Tổng giám đốc: chịu trách nhiệm điều hành, quản lý mọi hoạt động của các
phòng ban, chịu mọi trách nhiệm trước công ty và nhà nước.
Phó tổng giám đốc: chịu trách nhiệm điều hành, quản lý hoạt động của các
phòng ban như phòng kỹ thuật sản xuất, xưởng động lực bảo trì, xưởng
nấu – lọc – lên men, xưởng chiết. Phòng tài chính – kế toán có nhiệm vụ theo
dõi về mặt tài chính của công ty, báo cáo đầy đủ, kịp thời những số liệu về tài
chính theo yêu cầu của tổng giám đốc.
Phòng kinh doanh: nghiên cứu, xây dựng và thực hiện kế hoach, phương án kinh
doanh.
Đại hội cổ đông
Hội đồng quản trị
Tổng giám đốc
Ban kiểm soát
Thư ký công ty
Phòng
kỹ thuật

sản xuất
Xưởng
động lực
bảo trì
Xưởng
nấu –
lọc – lên
men
Phòng
kinh
doanh
Phòng
tài
chính –
kế toán
Phòng
tổng
hợp
Xưởng
chiết
lon
Phòng
Phó tổng giám đốc

Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38lt Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng


5

CHƯƠNG 2: THUYẾT MINH QUY TRÌNH

2.1 SƠ ĐỒ QUI TRÌNH SẢN XUẤT BIA LON 333

Hình 2.1. Sơ đồ quy trình sản xuất bia 333
Làm sạch
Nghiền - cân
Nghiền - cân
Đường hóa
Hồ hóa
Lọc dịch đường

Gạo
Houblon hóa
Hoa Houblon
Bã

Nước
Acid
Malt
lót
Axít
CaCl₂
Bã
Làm lạnh nhanh
Sục khí vô
trùng
Không
khí
Lọc vi sinh

Xử lý bằng
UV
Lên

men

Men thu hồi
BH CO
2
- TBF
Chiết – Đóng
nắp
Pallet lon
Rã lon-Rửa lon
Sản phẩm
bia lon
Maturex
Malt
Nước
Làm sạch
Lắng xoáy
Thu hồi CO
₂

Lọc bia
Pha bia

Xử lý
Thanh trùng

Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38lt Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng

6

2.1.1 Giới thiệu nguyên liệu
Có năm loại nguyên liệu chính cần dùng cho quá trình sản xuất bia là malt đại
mạch, hoa houblon, nước, nấm men và gạo. Chất lượng của chúng ảnh hưởng
trực tiếp đến chất lượng của bia thành phẩm.
2.1.1.1 Malt đại mạch
Đại mạch nảy mầm được gọi là malt. Đây là nhóm thực vật có hạt, lớp 1 lá mầm
(monocotyleclonae), được xếp vào họ Hordeum và chia thành 2 nhóm chính. Đại
mạch hai hàng (gọi là Hordeum Distichum) dùng để chế biến bia hoặc các ngành
thực phẩm dùng malt đại mạch. Đại mạch nhiều hàng (Hordeum Polystychum):
dùng để chế biến các loại thức ăn cho gia súc, gia cầm… Malt là loại nguyên
liệu chính và không thể thay thế trong sản xuất bia. Chỉ có malt tốt mới tạo ra
dịch đường có chất lượng cao và bia thành phẩm có được chất lượng tốt nhất.
Bảng 2.1. Thành phần hóa học của malt

Thành phần
Đơn vị tính (%)
Thành phần
Đơn vị tính (%)
Tinh bột 58 ÷ 60 Protein thô (N x 6,25) 8 ÷ 11
Đường saccharose 3 ÷ 5
Dạng hòa tan như
albumin, globulin

2

Đường khử 3 ÷ 4

Những đường khác 2 Glutelin – protein 2
Hemicellulose 6 ÷ 8 Acid amin và pectin 3 ÷ 4
Lipid 2 ÷ 3
Cellulose 5 Tro 0,2 ÷ 0,3
Những chất còn lại 2,2
(Nguồn: Tài liệu Công ty bia – NGK – Sài Gòn – Tây Đô)
Cách thu mua, vận chuyển và bảo quản:
Malt được Tổng công ty Bia – Rượu – Nước Giải khát Sài Gòn nhập khẩu từ
nước Úc, Đức và Pháp chủ yếu là của Úc và Pháp. Hàng nhập vào công ty phải
có bản gốc chứng nhận xuất xứ (CO) do nước sở tại cấp và bản gốc chứng nhận
chất lượng (CA) do nhà sản xuất cấp. Malt được bao gói trong bao bì PE, bên
ngoài là bao PP, trọng lượng tịnh mỗi bao là 50 kg hoặc malt được đổ xá trong
container chuyên dụng. Sau khi về đến công ty, KCS khâu tiếp nhận nguyên liệu

Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38lt Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng


7

sẽ tiến hành kiểm tra cảm quan của malt về màu sắc, mùi, kích cỡ, tạp chất…và
các giấy tờ kèm theo của lô nguyên liệu trước khi nhập vào kho bảo quản. Hạn
sử dụng còn lại của malt trên 4 tháng.
Điều kiện bảo quản: hạt malt được chứa trong bao bì PE, bên ngoài là bao PP đặt
trên các tấm pallet. Kho bảo quản phải kho ráo, thoáng mát, trong kho có bố trí
lưới bao quanh để tránh côn trùng gây hại và xịt thuốc diệt côn trùng tháng/lần.
Đồng thời thường xuyên theo dõi điều kiện kho bảo quản để kiểm soát những
biến đổi về chất lượng của malt. Nếu có phát hiện những bất thường thì tách
riêng lô hàng và báo về phòng kinh doanh để xử lý.

Bảng 2.2. Tiêu chuẩn chất lượng malt của nhà máy
STT Tên chỉ tiêu kiểm tra Đơn vị Yêu cầu
1 Độ ẩm % ≤5
2 Độ hòa tan và chất khô xay nhuyễn % ≥ 80
3 Chênh lệch giữa xay thô và xay nhuyễn %
 1,8
4 Tỷ lệ tạp chất %
 0,5
5 Hoạt lực WK 260 ÷ 320
6 Protein tổng cộng % 9,5 ÷ 11,5
7
Cỡ hạt > 2,5 mm
Cỡ hạt < 2,5 mm
%

85


1,5
8 Thời gian đường hóa Phút
 15
9 Độ màu
0
EBC 3,0 ÷ 4,5
10 pH 5,8 ÷ 6,2
11 Protein hòa tan % 4 ÷ 4,7
12 Chỉ số Kolbach 38 ÷ 43
(Nguồn: Tài liệu Công ty bia – NGK – Sài Gòn – Tây Đô)
2.1.1.2. Hoa houblon
Houblon thuộc họ dây leo, sống lâu năm (30 ÷ 40 năm), có chiều cao trung bình

10 ÷ 15 m, lá to bằng bàn tay. Hoa có dạng hình quả trứng, dài từ 3 ÷ 4 cm, có
màu vàng đến vàng ống, có hoa đực và hoa cái riêng biệt cho từng cây. Trong
sản xuất bia chỉ sử dụng hoa cái chưa thụ phấn. Hoa đực không được sử dụng vì
nó rất nhỏ, chứa ít lượng phấn hoa (lupulin), chất đắng cũng rất kém. Hiện nay
trên thế giới đang trồng trên 100 giống hoa houblon khác nhau. Loại thực vật

Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38lt Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng


8

này chỉ thích hợp với khí hậu ôn đới nên được trồng nhiều ở Đức, Liên Bang
Nga, Pháp, Mỹ, Trung Quốc,… Hoa houblon là nguyên liệu đặc biệt quan trong
và không thể thay thế trong công nghệ sản xuất bia. Chúng tạo cho bia có vị
đắng dịu, hương thơm rất đặc trưng, làm tăng khả năng tạo và giữ bền bọt, làm
tăng độ bền keo và độ ổn định thành phần sinh học của sản phẩm.
Bảng 2.3. Thành phần hóa học của hoa houblon (tính phần trăm chất khô)
Thành phần
Tỷ lệ (%)
Thành phần
Tỷ lệ (%)
Nước 10 ÷ 13 Acid amin 0,1
Tổng chất đắng 15 ÷ 21 Protein 15 ÷ 21
Tanin 2,5 ÷ 6 Chất béo 3
Tinh dầu thơm 0,5 ÷ 1 Chất khoáng 5 ÷ 8
Cellulose 12 ÷ 14 Pectin 2
Đường khử 2 Các hợp chất khác 26 ÷ 28
(Nguồn: Tài liệu Công ty bia – NGK – Sài Gòn – Tây Đô)

Hoa houblon có ba thành phần cơ bản là chất đắng, tinh dầu thơm và
polyphenol:
Chất đắng: là thành phần có giá trị nhất trong houblon, nó tập trung chủ yếu ở
các hạt lupulin dưới dạng nhựa hay acid đắng kết tinh. Đây là thành phần có vai
trò tạo vị đắng dịu, tạo sức căng bề mặt để giữ bọt, làm tăng độ bền sinh học cho
bia do có tác dụng kháng khuẩn.
Polyphenol trong hoa houblon thuộc nhóm flavonoid có khả năng kết hợp với
protein cao phân tử tạo thành phức chất không hòa tan được liệt vào một nhóm
là tannin. Do đó, chúng có tác dụng loại bỏ các protid cao phân tử ra khỏi dịch
đường, làm ổn định thành phần và tăng độ bền keo của bia thành phẩm.
Tinh dầu thơm: hòa tan trong dịch đường, tồn tại trong bia và tạo cho bia có mùi
thơm đặc trưng rất nhẹ nhàng và dễ chịu. Là một hỗn hợp phức tạp của các
hydrocacbon và nhiều hợp chất chứa oxy dạng tecpen. Đa phần tinh dầu thơm là
những chất dễ bay hơi thậm chí ở nhiệt độ phòng. Do đó sau quá trình đun sôi
dịch đường với hoa houblon có đến 98% lượng tinh dầu thơm mất đi chỉ còn 2%
tồn tại trong bia.



Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38lt Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng


9

Cách thu mua, vận chuyển và bảo quản:
Hoa houblon được thu mua qua tổng công ty và được vận chuyển về nhà máy
bằng xe chuyên dùng. Tại công ty houblon được tiếp nhận và bảo quản sau khi
kiểm KCS đã kiểm tra các giấy tờ kèm theo của lô nguyên liệu giấy kiểm dịch

thưc vật (nếu có), phiếu xuất kho và kết quả phân tích chất lượng của SABECO,
giấy chứng nhận xuất xứ (CO) do nước sở tại cấp và giấy chứng nhận chất lượng
(CA) do nhà sản xuất cấp.
Tại nhà máy houblon được sử ở 2 dạng là houblon cao và houblon viên.
Hình 2.2. Hoa houblon cao Hình 2.3. Hoa houblon viên
Houblon cao: dùng để cung cấp vị đắng dịu cho bia, dạng sệt màu vàng sậm
hoặc xanh oliu. Houblon dạng này đã qua quá trình trích ly cô đặc nhựa houblon
nên hàm lượng α – acid đắng rất cao. Sử dụng dạng houblon cao vì khi trích ly
sẽ tách được chất đắng trong hoa ở dạng đậm đặc, chất lượng của chất đắng
được bảo toàn tốt hơn, sử dụng thuận lợi và hiệu quả hơn nhiều. Houblon cao
được đóng trong hộp sắt tây và bảo quản ở điều kiện lạnh (10 ÷ 15
0
C).
Houblon viên: cánh hoa houblon sau khi thu hoạch được sấy khô, xay nhuyễn
sau đó qua máy ép viên để định hình, gói kín trong bao bì nhôm và được hút
chân không. Sử dụng houblon viên sẽ tiết kiệm trong bảo quản và vận chuyển.
Houblon viên tạo mùi đặc trưng của bia, dạng houblon này có thành phần
α – acid đắng ít nhưng lượng tinh dầu nhiều, chủ yếu dùng để trích ly hương.
Houblon viên được đóng gói trong bao giấy nhôm và bảo quản trong điều kiện
lạnh.





Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38lt Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng

10

Bảng 2.4. Yêu cầu kỹ thuật của hoa houblon cao và hoa houblon viên
Tên tiêu chuẩn Houblon cao Houblon viên
Hàm lượng  – acid đắng (% )
30 ÷ 65 8 ÷10
Xuất xứ
Châu Âu, Bắc Mỹ,
Châu Úc
Đức, Slovenia
Ngoại quan
Màu vàng sâm hoặc xanh
oliu, mùi thơm đặc trưng
của hoa houblon
Màu xanh oliu, mùi thơm
đặc trưng của hoa houblon
Quy cách đóng gói
Chứa trong lon thiết, khối
lượng tịnh 1kg/lon hoặc 0,5
kg/lon, đựng trong thùng
carton.
Chứa trong bao giấy nhôm
khối lượng tịnh 5 ÷ 20
kg/bao.
(Nguồn: Tài liệu Công ty bia – NGK – Sài Gòn – Tây Đô)
2.1.1.3 Nước
Nước là một trong những nguyên liệu chính trong sản xuất bia, chiếm 80 ÷ 90%
trọng lượng bia thành phẩm. Do đó thành phần và hàm lượng của chúng ảnh
hưởng rất lớn đến quy trình công nghệ và chất lượng của bia thành phẩm. Người
ta phân ra 2 loại nước:

Nước phi công nghệ: không có mặt trực tiếp trong thành phần của sản phẩm
nhưng rất cần thiết trong quy trình sản xuất và cũng ảnh hưởng đến chất lượng
của sản phẩm cuối cùng. Nước này sử dụng cho nhiều mục đích khác nhau như:
nước nồi hơi, nước vệ sinh thiết bị, nước vệ sinh nhà xưởng, nước thanh trùng.
Nước công nghệ: tham gia trực tiếp trong quá trình sản xuất (quá trình nấu gạo,
malt, quá trình lọc dịch nha, rửa bã, lên men, lọc – pha bia) và cấp nước nồi hơi.
Hiện tại công ty đang sử dụng nguồn nước công nghiệp do thành phố cung cấp
và được xử lý theo quy trình như sau:
Nước công nghiệp Bể chứa nước sạch Lọc cát Bể chứa sau
lọc cát Lọc than Lọc Cation Lọc Anion Lọc tinh
Nơi sử dụng.
Giải thích quy trình:
Nước công nghiệp từ nhà máy nước được bơm vào bể chứa và được xử lý bằng
clorine, sau đó nước được bơm qua bồn lọc cát để giữ cặn nhằm làm tăng độ
trong. Sau đó nước sạch từ bể lọc cát được bơm qua bồn lọc than để khử mùi lạ,

Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38lt Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng


11

khử Clo tự do. Sau khi qua bồn lọc than hàm lượng Clo chỉ còn khoảng 0,01
ppm. Nước sau khi khử Clo được làm mềm bằng các hạt nhựa tổng hợp khi đi
qua 2 bồn lọc trao đổi ion. Lọc cation với mục đích hấp thụ các ion dương như
Ca
2+
, Mg
2+

,…nhằm làm giảm độ cứng, giảm pH. Lọc anion nhằm hấp thụ các
ion âm như OH
-
, SO
4
2-
,…nhằm làm giảm độ kiềm. Cuối cùng nước được qua cột
lọc tinh để giữ lại những cặn có kích thước lớn hơn 10 µm, làm cho nước trong,
sạch đạt yêu cầu sử dụng trong sản xuất bia. Công suất của hệ thống sử lý nước
là 15 m
3
/h.
Bảng 2.5. Chỉ tiêu nước dùng trong sản xuất bia của nhà máy
STT

Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Giá trị cho phép tối đa
1 Màu sắc TCU 15
2 Mùi, vị _ Không có mùi, vị lạ
3 Độ trong % Neph 20
4
pH
_
6,2  7,5
5 Độ cứng mg/l 300
6 Hàm lượng muối cacbonat mg/l 250
7
Hàm lượng Clo tự do
mg/l 0,05
8 Hàm lượng Fe
2+

mg/l 0,1
9 Hàm lượng SO
4
2-
mg/l 250
10 Các muối NO
3
-
, NO
2
-
mg/l 250
11 Coliform tổng số Kl/100ml 0
12 E.coli hoặc Coliform chịu nhiệt Kl/100ml 0
(Nguồn: Tài liệu Công ty bia – NGK – Sài Gòn – Tây Đô)
Sự ảnh hưởng của thành phần hóa học và các muối có trong nước đến quy trình
công nghệ. Sự tồn tại của muối Ca
2+
và Mg
2+
sẽ quyết định độ cứng của nước:
Ca
2+
thường tồn tại dưới dạng muối Ca(HCO
3
)
2
, sẽ làm giảm độ acid của nồi
malt và dịch đường hóa trong quá trình nấu. Mg
2+

tồn tại dưới dạng MgCO
3
tuy
có hàm lượng ít hơn Ca
2+
nhưng có tác dụng xấu hơn vì hòa tan được, làm cho
bia có vị đắng chát. Fe
2+
là yếu tố quan trọng đối với công nghệ sản xuất bia, nó
tồn tại trong nước dưới dạng Fe(HCO
3
)
2
. Nếu hàm lượng Fe
2+
đủ lớn sẽ rút ngắn

Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38lt Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng


12

chu kỳ sinh trưởng của nấm men. Ngoài ra nó còn xúc tác quá trình oxy hóa
trong bia, làm giảm độ bền keo và tạo độ đục cho sản phẩm.
Các muối trong nước tác dụng tương hỗ với các thành phần trong malt và gây
nên sự biến đổi thành phần và tính chất của dịch đường và bia. Các bicacbonat
và cacbonat trong nước sẽ hoà tan những chất đắng trong vỏ malt tạo vị đắng
khó chịu cho dịch đường và bia. Đặc biệt Na

2
CO
3
và NaHCO
3
hoà tan cả chất
chát của malt gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng của bia.
2.2.1.4 Thế liệu gạo
Nguyên liệu gạo rất phong phú, chúng được trồng quanh năm. Hiện tại công ty
đang sử dụng nguồn gạo trong nước, chủ yếu là các tỉnh đồng ở Đồng Bằng
Sông Cửu Long. Gạo dùng để làm thế liệu cho malt, được sử dụng ở trạng thái
chưa nảy mầm và đưa vào chế biến dưới dạng bột nghiền mịn, phối trộn với bột
malt tỷ lệ là 25%.
Nhà máy sử dụng gạo làm thế liệu cho malt nhằm mục đích:
Nguồn nguyên liệu phong phú, giá rẻ và chất lượng cao. Giảm bớt số lượng
malt, giúp hạ giá thành sản phẩm. Mặt khác gạo có hàm lượng glucid và protein
khá cao, khả năng chuyển hóa thành chất hòa tan tốt. Tăng cường độ bền keo.
Hàm lượng protein cao phân tử và tanin trong gạo rất thấp, hạn chế ảnh hưởng
xấu đến chất lượng bia.
Thành phần hóa học của gạo:
Hàm lượng tinh bột: 77,8% Cellulose của vỏ lụa: 0,5%
Hợp chất chứa Nitơ: 7,9% Chất tro: 0,7%
Hàm lượng chất béo: 0,5% Độ ẩm: 12,6%
Cách thu mua, vận chuyển và bảo quản:
Gạo được công ty đặt mua sau đó vận chuyển về công ty bằng xe chuyên dụng.
Trước khi nhập vào kho bảo quản, hàng phải được xác nhận đạt các chỉ tiêu chất
lượng của phòng kiểm nghiệm của nhà máy. Đến khi sử dụng, gạo sẽ được nhập
vào trong silo để phục vụ cho quá trình sản xuất. Gạo được chứa trong bao bì
PP, trọng lượng tịnh mỗi bao là 50 kg. Các bao gạo được đặt trên các tấm pallet
và bảo quản trong kho cùng với malt. Các chỉ tiêu bên dưới được cán bộ phòng

kỹ thuật kiểm tra 3 lần/xe.




Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38lt Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng


13

Bảng 2.6. Tiêu chuẩn nguyên liệu gạo sử dụng trong nhà máy
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Tỷ lệ tấm (% W)
 25
Tỷ lệ tấm bé (% W)
 2,0
Tỷ lệ tạp chất (% W)
 0,05
Độ ẩm
 14,5
Ngoại quan
Không bị ẩm mốc, mùi lạ
Không sâu mọt
Bao bì khô ráo sạch sẽ
(Tài liệu: Công ty bia – NGK – Sài Gòn – Tây Đô)
2.1.1.5 Nấm men
Nấm men có vai trò quan trọng trong sản xuất bia nhằm chuyển hóa đường có
trong dịch nha thu được từ malt và gạo thành C

2
H
5
OH, CO
2
, các sản phẩm phụ
và các sản phẩm trung gian khác. Trong quá trình lên men, ngoài sự chuyển hóa
các chất hydrocacbon, nấm men cũng chuyển hóa các chất khác như protein,
chất khoáng, chất béo,… từ đó hình thành khá nhiều những sản phẩm phụ như
rượu bậc cao, acid hữu cơ, ester, andehyde, glycerin…tạo cho bia có hương vị
đặc trưng.
Hiện tại Công ty đang sử dụng chủng nấm men chìm Saccharomyces
carlsbergensis do tổng công ty cung cấp, được nuôi cấy có độ tinh khiết cao,
đảm bảo sự ổn định và đồng bộ về chất lượng cho sản phẩm bia của công ty.
Đặc điểm của nấm men Saccharomyces carlsbergensis: có hình cầu hoặc hình
elip, kích thước trung bình 4 ÷ 7 μm, sinh sản bằng cách nảy chồi hay sinh bào
tử. Thích nghi với điều kiện sinh trưởng và phát triển ở nhiệt độ thấp (2 ÷ 8
0
C),
phát triển tầng sâu của thiết bị. Trong quá trình lên men chúng có xu hướng
chìm sâu và kết lắng xuống đáy bồn do đó dễ thu hồi men để tái sử dụng và làm
cho bia tự trong nhanh hơn.
Trước khi cấp men vào bồn lên men 2 giờ cán bộ phòng công nghệ sẽ lấy mẫu
men sữa (men trong bồn bảo quản) để kiểm tra tỷ lệ tế bào chết, độ đậm đặc
nhằm quyết định lượng nấm men sử dụng. Nấm men sử dụng để lên men bia tối
đa không được quá 8 đời, thời gian lưu trữ men thu hồi không vượt quá 48 giờ.


Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38lt Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng


14

Cách thu mua, vận chuyển và bảo quản:
Nấm men mà công ty đang sử dụng để lên men có từ đời thứ ba, chúng được
chứa trong các bock men và được vận chuyển từ tổng công ty về nhà máy bằng
xe chuyên dụng. Khi về đến công ty nấm men được chuyển vào bồn có nhiệt độ
3 ÷ 5
0
C để bảo quản.
Yêu cầu chất lượng của nấm men trước khi cấp vào bồn lên men:
Tế bào to khỏe, hình dáng đặc trưng. Nấm men phải thuần chủng (không có men
dại). Tỷ lệ men chết dưới 10%, số lần tái sử dụng ≤ 8 lần.
2.1.1.6 Các chất phụ gia
Trong công nghệ sản xuất bia, ngoài những nguyên liệu chính vừa nêu trên
người ta còn dùng đến một số chất phụ gia nhằm nâng cao chất lượng của bia
thành phẩm. Tùy theo yêu cầu kỹ thuật công nghệ mà sử dụng chúng với những
hàm lượng khác nhau và được chia thành 2 nhóm:
Nhóm phụ gia trực tiếp: gồm tất cả những nguyên phụ liệu và hóa chất có mặt
trong thành phần của sản phẩm với sự kiểm soát chặt chẽ về hàm lượng cho
phép.
Axit lactic được nhập khẩu từ Malaysia.
Canxi clorua (CaCl
2
) có nguồn gốc ở Việt Nam: được bổ sung vào nồi malt
nhằm mục đích tạo tính bền cho enzyme và để điều vị.
Caramen được nhập khẩu từ DDWilliamson, Roquette: cho vào dịch nha khi đun
sôi với houblon để tạo độ màu cho bia.

Clorua kẽm (ZnCL
2
) có nguồn gốc ở Việt Nam và Trung Quốc: kích thích sự
tăng sinh khối của nấm men. Nếu thiếu kẽm nấm men lên men chậm, nhưng nếu
quá cao sẽ gây độc cho nấm men.
Maturex L (α – acetolactate decarboxylase): là enzyme giúp rút ngắn quá trình
lên men và hạn chế sự tạo thành diacetyl trong quá trình lên men.
Vicant có xuất xứ từ Abvickers – Anh: là phụ gia cho vào bia có thành phần cấu
tạo là erythobate và sodium metabisulphite. Được sử dụng như là chất chống
oxy hóa giúp ổn định mùi vị, màu sắc cho bia.
Collupulin: bản chất là enzyme protease dùng phân hủy các hợp chất cao phân tử
hạn chế sự hình thành kết tủa lạnh gây đục bia trong quá trình bảo quản.
Nhóm phụ gia gián tiếp: nhóm này gồm tất cả nguyên liệu và hóa chất được sử
dụng trong quy trình công nghệ nhưng không được phép có mặt trong sản phẩm.

Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38lt Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng


15

Hyflo, Standar, PVPP là các bột trợ lọc được nhập khẩu từ Mỹ. Hyflo tạo màng
lần 1, Standar dùng để tạo màng lần 2 trong quá trình lọc ống.
PVPP (polyvinylpolypyrolidone): dùng làm bột trợ lọc trong máy lọc đĩa nhằm
hấp thụ polyphenol làm tăng độ trong cho bia. Đây là hợp chất hữu cơ dạng bột
không tan trong tất cả các dung môi và trương nở trong nước. Bột PVPP rất đắt
tiền và có khả năng tái sinh nên được sử dụng vĩnh cửu.
2.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu (gạo và malt)
Mục đích: chuẩn bị đầy đủ nguyên liệu (NL) phục vụ cho quá trình sản xuất.

Dụng cụ, thiết bị: hai silô chứa malt và 1 silo chứa gạo, vít tải, gàu tải.















(Nguồn:
Hình 2.4. Silo trong nhà máy
Thao tác: để thuận tiện và đảm bảo quá trình sản xuất được liên tục, gạo và malt
từ kho chứa được vận chuyển đến chứa trong các silo trước khi bắt đầu làm sạch.
Từ kho chứa công nhân dùng xe nâng chuyển gạo và malt đến phễu nạp liệu, sau
đó công nhân đổ NL vào phểu nhờ vít tải đưa NL đến gàu tải để chuyển vào
trong silo. Hiện tại nhà máy có 2 silo chứa malt – một silo chứa malt của Úc và
một silo chứa malt của Pháp với sức chứa khoảng 60 tấn/silo còn lại 1 silo chứa
Chú thích
1. Thân silo
2. Nắp silo
3. Cầu thang
4. Đường ra nguyên liệu
5. Chân đở

1
2
3
4
5

Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38lt Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng


16

gạo khoảng 30 tấn. Ở mỗi silo đều có bố trí một ống dẫn nối với quạt hút để hút
các bụi bẩn, tạp chất sinh ra trong quá trình vận chuyển nguyên liệu (NL). Trong
quá trình sản xuất, khi lượng gạo còn trong silo khoảng 5 tấn và lượng malt còn
khoảng 10 ÷ 15 tấn thì tiếp tục nhập nguyên liệu vào đầy silo để đảm bảo quá
trình sản xuất luôn diễn ra được liên tục.
Yêu cầu: luôn cung cấp đủ lượng gạo và malt phục vụ cho quá trình sản xuất.
2.2.2 Làm sạch
Mục đích: loai bỏ các tạp chất có tỷ trọng lớn và khác nhau về tính chất bề mặt
như sạn, đá, sỏi, malt dá có lẫn trong nguyên liệu.
Dụng cụ, thiết bị: máy tách sạn, vít tải, gàu tải, nam châm hút kim loại, quạt hút.

(Nguồn:
Hình 2.5. Máy sàn malt, gạo
Thao tác: từ silo NL đươc vít tải và gàu tải vận chuyển đến máy tách sạn ở tầng
2. Máy tách sạn của gạo và malt đều có cấu tạo và nguyên tắc hoạt động như
nhau, chúng hoạt động theo nguyên tắc khí động và lắc phẳng (dựa vào sự khác
nhau về tính chất bề mặt và tỷ trọng giữa NL và tạp chất). Máy được bố trí
nghiêng so với mặt đất từ 8 ÷ 9
0
, NL được đưa vào ở đầu cao hơn, khí thổi từ
Chú thích
1. Cửa nhập liệu
2. Cửa tháo liệu
3. Quạt thổi
4. Quạt hút
5. Mô tơ
6. Thiết bị lệt
tâm
7. Mặt sàn
1
2
3

4
5
6
7