hoàn thiện quy trình sản xuất cơm rượu

Luận văn tốt nghiệp khóa 37-
2014
KHOA NÔNG NGHI
BỘ
MÔN CÔNG NGH
NGUY
HOÀN THI

LU
Chuyên


2014
Trườ
ng Đ
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHI
ỆP & SINH HỌC ỨNG DỤ
NG
MÔN CÔNG NGH
Ệ THỰC PHẨM


NGUY
ỄN NGỌC THÚY VY

HOÀN THI
ỆN QUI TRÌNH SẢ
N XU
CƠM RƯỢU

LU
ẬN VĂN TỐT NGHIỆP KĨ SƯ
Chuyên
ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨ
M
Mã ngành: 08


Năm 2014
ng Đ
ại học Cần Thơ


NG

N XU
ẤT
M

Luận văn tốt nghiệp khóa 37-2014 Trường Đại học Cần Thơ


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KĨ SƯ
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Mã ngành: 08

Đề tài
HOÀN THIỆN QUI TRÌNH SẢN XUẤT
CƠM RƯỢU




Giáo viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện:
NGUYỄN BẢO LỘC NGUYỄN NGỌC THÚY VY
MSSV: 2111681
Lớp: CB1108A1
Năm 2014
Luận văn tốt nghiệp khóa 37-2014 Trường Đại học Cần Thơ

Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm


Luận văn tốt nghiệp khóa 37-2014 Trường Đại học Cần Thơ

Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm Trang
i
PHÊ DUYỆT LUẬN VĂN
Đề tài “HOÀN THIỆN QUI TRÌNH SẢN XUẤT CƠM RƯỢU” do Nguyễn Ngọc
Thúy Vy thực hiện. Luận văn đã báo cáo trước hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp Đại
học và được hội đồng thông qua.

Giáo viên hướng dẫn Sinh viên thực hiện


Ts. Nguyễn Bảo Lộc Nguyễn Ngọc Thúy Vy

Luận văn tốt nghiệp khóa 37-2014 Trường Đại học Cần Thơ

Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm Trang
ii
LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của bản thân. Các số liệu, kết quả trình
bày trong luận văn là trung thực và chưa từng được ai công bố trong bất kì công trình
luận văn nào trước đây.


Giáo viên hướng dẫn Sinh viên thực hiện


Ts. Nguyễn Bảo Lộc Nguyễn Ngọc Thúy Vy

Luận văn tốt nghiệp khóa 37-2014 Trường Đại học Cần Thơ

Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm Trang
iii
LỜI CẢM TẠ
Xin gửi lời cảm ơn chân thành và sâu sắc đến thầy Nguyễn Bảo Lộc, người trực tiếp
hướng dẫn, đã tận tình hướng dẫn và truyền đạt những kiến thức quý báu trong suốt
thời gian đề tài được thực hiện.
Chân thành cảm ơn quý thầy cô trường Đại học Cần thơ, thầy cô của bộ môn Công

Nghệ Thực Phẩm đã giảng dạy và truyền đạt kiến thức cho em trong suốt những năm
học qua.
Đồng thời, gửi lời cảm ơn đến tập thể cán bộ phòng thí nghiệm của bộ môn đã tạo điều
kiện thuận lợi giúp em hoàn thành tốt đề tài nghiên cứu. Xin cảm ơn tất cả các bạn lớp
Công Nghệ Thực Phẩm K37 đã giúp đỡ, động viên trong suốt thời gian qua.
Chân thành cảm ơn
Cần Thơ, ngày 9 tháng 12 năm 2014


Nguyễn Ngọc Thúy Vy

Luận văn tốt nghiệp khóa 37-2014 Trường Đại học Cần Thơ

Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm Trang
iv
TÓM TẮT
Hoàn thiện qui trình sản xuất cơm rượu được thực hiện dựa trên cơ sở khảo sát ảnh
hưởng của tỉ lệ nước/nếp, loại men, tỉ lệ men, nhiệt độ và thời gian lên men đến hàm
lượng rượu sinh ra, hàm lượng đường khử còn lại và giá trị cảm quan sản phẩm.
Kết quả nghiên cứu cho thấy cơm rượu có chất lượng tốt khi nấu nếp với hình thức
hấp cách thủy; loại men sử dụng là men mua tại chợ Cái Răng với tỉ lệ men là
1,12g/100g nếp và lên men ở nhiệt độ phòng trong 72 giờ cho sản phẩm cơm rượu có
giá trị cảm quan cao nhất.
Từ khóa: cơm rượu, bánh men, hàm lượng rượu, hàm lượng đường, lên men.


Luận văn tốt nghiệp khóa 37-2014 Trường Đại học Cần Thơ

Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm Trang
v

MỤC LỤC
CHƯƠNG I. ĐẶT VẤN ĐỀ 1
1.1GIỚI THIỆU 1
1.2MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 2
CHƯƠNG II. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3
2.1NGUYÊN LIỆU: 3
2.1.1 Gạo nếp 3
2.1.1.1 Nguồn gốc và cấu tạo 3
2.1.1.2 Chỉ tiêu chất lượng của gạo nếp 4
2.1.1.3 Các loại gạo nếp dùng làm cơm rượu 4
2.1.1.4 Ưu điểm của việc chọn gạo nếp để làm cơm rượu 6
2.1.2 Bánh men 7
2.1.2.1 Định nghĩa 7
2.1.2.2 Phân loại 8
2.1.2.3 Hệ vi sinh vật trong bánh men 8
2.1.3 Nước dùng trong lên men 10
2.1.4 Đường Sucrose 11
2.1.4.1 Định nghĩa 11
2.1.4.2 Thành phần chính và các chỉ tiêu chất lượng 11
2.2 KĨ THUẬT LÊN MEN CƠM RƯỢU 13
2.2.1 Khái quát quá trình lên men cơm rượu 13
2.2.1.1 Quá trình đường hóa 13
2.2.1.2 Quá trình rượu hóa 14
2.2.1.3 Quá trình lên men lactic 15
2.2.2 Các biến đổi trong quá trình lên men 15
2.2.2.1 Biến động về số lượng của hệ vi sinh vật trong quá trình lên men cơm
rượu 15
2.2.2.2 Sự biến động về thành phần hóa học của cơm rượu 16
2.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men 17
2.2.3.1 Ảnh hưởng của tỉ lệ men và chất lượng men giống 17

2.2.3.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ 17
2.2.3.3 Ảnh hưởng của pH 17
Luận văn tốt nghiệp khóa 37-2014 Trường Đại học Cần Thơ

Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm Trang
vi
2.2.3.4 Ảnh hưởng của nồng độ chất tan trong dịch lên men 18
2.2.3.5 Ảnh hưởng của thời gian lên men 18
2.2.3.6 Ảnh hưởng của oxy 18
CHƯƠNG III. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 20
3.1 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU 20
3.1.1 Địa điểm và thời gian thí nghiệm 20
3.1.2 Nguyên vật liệu 20
3.1.3 Hóa chất 20
3.1.4 Thiết bị dụng cụ 20
3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 20
3.2.1 Phương pháp thí nghiệm 20
3.2.2 Chuẩn bị mẫu 21
3.2.3 Phương pháp phân tích 21
3.3NỘI DUNG VÀ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 24
Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ nước/gạo đến chất lượng của sản
phẩm cơm rượu. 24
Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của giống men và hàm lượng men đến chất
lượng của sản phẩm cơm rượu 24
Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian lên men đến chất
lượng của sản phẩm cơm rượu. 25
CHƯƠNG IV. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 27
4.1 Ảnh hưởng của tỉ lệ nước/nếp đến chất lượng của sản phẩm cơm rượu 27
4.2 Ảnh hưởng của giống men và hàm lượng men đến chất lượng của sản phẩm
cơm rượu 29

4.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian lên men đến chất lượng của sản phẩm
cơm rượu 33
CHƯƠNG V. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 49
5.1 KẾT LUẬN 37
5.2 ĐỀ NGHỊ 37
PHỤ LỤC 38
Phụ lục A. Các phương pháp phân tích 38
Phụ lục A.1 Xác định hàm lượng đường khử trong dịch đường hóa bằng
phương pháp BERTRAND 38
Luận văn tốt nghiệp khóa 37-2014 Trường Đại học Cần Thơ

Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm Trang
vii
Phụ lục A.2 Xác định nồng độ rượu theo phương pháp chưng cất 39
Phụ lục A.3 Phương pháp đánh giá cảm quan 40
Phụ lục B. Kết quả thống kê 43
Phụ lục B. 1 Ảnh hưởng của tỉ lệ nước/nếp đến chất lượng của sản phẩm cơm
rượu………… 43
Phụ lục B. 2 Ảnh hưởng của giống men và hàm lượng men đến chất lượng của
sản phẩm cơm rượu 46
Phụ lục B. 3 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian lên men đến chất lượng của
sản phẩm cơm rượu 50
TÀI LIỆU THAM KHẢO 56


Luận văn tốt nghiệp khóa 37-2014 Trường Đại học Cần Thơ

Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm Trang
viii
DANH SÁCH HÌNH

Hình 1. Gạo nếp 3
Hình 2. Bánh men 7
Hình 3. Nấm men Saccharomyces cerevisiae 9
Hình 4. Các loại nấm mốc trong bánh men 9
Hình 5. Cân điện tử 22
Hình 6. Hệ thống chưng cất rượu 22
Hình 7. Đồ thị biểu diễn hàm lượng rượu sinh ra của 4 tỉ lệ nước/nếp 27
Hình 8. Đồ thị biễu diễn hàm lượng đường khử còn lại (%) của 4 tỉ lệ nước/nếp.27
Hình 9. Ảnh hưởng của tỉ lệ nước/nếp đến giá trị cảm quan sản phẩm 28
Hình 10. Đồ thị biểu diễn hàm lượng rượu sinh ra của sản phẩm khi sử dụng 2
loại men Cần Thơ và Cái Răng với các tỉ lệ men tương ứng 29
Hình 11. Đồ thị biểu diễn hàm lượng đường khử còn lại của sản phẩm khi sử
dụng 2 loại men Cần Thơ và Cái Răng với các tỉ lệ men tương ứng 30
Hình 12. Ảnh hưởng của giống men và hàm lượng men đến giá trị cảm quan sản
phẩm cơm rượu 32
Hình 13. Đồ thị biểu diễn hàm lượng rượu sinh ra khi lên men cơm rượu ở hai
điều kiện nhiệt độ và các khoảng thời gian tương ứng với từng nhiệt độ 33
Hình 14. Đồ thị biểu diễn hàm lượng đường khử còn lại khi lên men cơm rượu ở
hai điều kiện nhiệt độ và các khoảng thời gian tương ứng với từng nhiệt độ 33
Hình 15. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian lên men đến giá trị cảm quan sản
phẩm cơm rượu 35
Hình 16. Sản phẩm cơm rượu 37





Luận văn tốt nghiệp khóa 37-2014 Trường Đại học Cần Thơ

Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm Trang

ix
DANH SÁCH BẢNG
Bảng 1. Thành phần hóa học của gạo nếp thường 5
Bảng 2. Thành phần hóa học của gạo nếp than 6
Bảng 3. Tỉ lệ amylopectin của các loại nguyên liệu 7
Bảng 4. Các yêu cầu về nước dùng trong lên men 10
Bảng 5. Các chỉ tiêu cảm quan 11
Bảng 6. Các chỉ tiêu lý – hóa 11
Bảng 7. Ảnh hưởng của tỉ lệ nước/nếp đến hàm lượng rượu sinh ra và hàm lượng
đường còn lại trong dịch lên men 28
Bảng 8. Ảnh hưởng của giống men và hàm lượng men đến hàm lượng rượu sinh
ra trong dịch lên men 30
Bảng 9. Ảnh hưởng của giống men và hàm lượng men đến hàm lượng đường còn
lại trong dịch lên men 31
Bảng 10. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian lên men đến hàm lượng rượu sinh
ra trong dịch lên men 32
Bảng 11. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian lên men đến hàm lượng đường còn
lại trong dịch lên men 34
Bảng 12. Bảng tra thể tích dung dịch đường chuẩn 39
Bảng 13. Bảng đánh giá cảm quan sản phẩm cơm rượu 39








Luận văn tốt nghiệp khóa 37-2014 Trường Đại học Cần Thơ

Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm Trang
1

CHƯƠNG I. ĐẶT VẤN ĐỀ
1.1 GIỚI THIỆU
Rượu nếp cái hay còn gọi là cơm rượu, là một loại thực phẩm có cồn không qua
chưng cất, được chế biến từ gạo nếp theo cách dùng gạo nếp nấu chín thành xôi, để
nguội và ủ với men rượu, sau đó cho lên men thành rượu. Đây là loại thực phẩm
truyền thống đơn giản, rẻ tiền nhưng lại rất bổ dưỡng và có lợi cho sức khỏe con
người. Tại xã Trung Thạnh, huyện Cờ Đỏ, Tp. Cần Thơ nghề cơm rượu đã có trên 30
năm, trải qua hàng chục năm phát triển nghề cơm rượu. Hiện nay, trong số hơn 70 gia
đình làm nghề cơm rượu, đã có hơn 10 hộ chuyên làm cơm rượu thuê, bỏ mối cho
những người bán lẻ.
Tháng 11 năm 2009, TP Cần Thơ đã đăng ký xây dựng thương hiệu 6 sản phẩm
đặc trưng vùng sông nước miền Tây. Trong đó, cơm rượu xã Trung Thạnh, huyện Cờ
Đỏ vinh dự là 1 trong số 6 sản phẩm đặc trưng này. Điều này hứa hẹn mở ra nhiều cơ
hội phát triển ngành nghề cơm rượu truyền thống nơi đây. Cơm rượu Trung Thạnh
hiện nay đã được cấp giấy chứng nhận nhãn hiệu bởi cục Sở hữu trí tuệ vào năm 2013.
Mặc dù người dân đã có kinh nghiệm sản xuất cơm rượu rất lâu đời, có nhiều hộ gia
đình làm nghề cơm rượu qua vài thế hệ, nhưng đến nay quy trình sản xuất của các hộ
dân nơi đây rất nhỏ lẻ và hoàn toàn thủ công nên năng suất sản xuất chưa cao, tốn thời
gian và nhân công. Mỗi hộ dân có cách làm rất khác nhau và chủ yếu dựa trên kinh
nghiệm của mỗi người, do vậy chất lượng cơm rượu chưa đồng đều và ổn định, sản
phẩm rất nhanh hư hỏng, đòi hỏi sản phẩm làm ra phải được tiêu thụ trong ngày.
Nguyên nhân gây hư hỏng cơm rượu do nhiều yếu tố như nguồn nguyên vật liệu, môi
trường, phương pháp, thao tác sản xuất. Trong quá trình sản xuất cơm rượu, giai đoạn
vò viên cơm rượu gây khó khăn nhất cho người dân, gây ảnh hưởng nhiều đến chất
lượng cơm rượu, đòi hỏi nghiêm ngặt vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm, thao tác phải
nhanh lẹ, tốn nhiều công sức.
Việc tiêu thụ sản phẩm cơm rượu của người dân hiện nay gặp nhiều khó khăn,

chủ yếu được bán dạo tại các tỉnh lân cận và bán lẻ ở chợ địa phương. Nguyên nhân là
do sản phẩm chưa có nhãn hiệu, chủ yếu được đóng gói vào bịch nylon rất dễ vỡ làm
mất giá trị thẩm mỹ và nhiễm khuẩn dẫn đến chất lượng giảm, do vậy chưa được niềm
tin của người tiêu dùng. Đây cũng là một trong những nguyên nhân làm giảm hiệu quả
kinh tế của hộ dân.
Vì vậy, để hỗ trợ người dân nâng cao khả năng sản xuất, sản phẩm cơm rượu
đạt chất lượng và ổn định thì cần phải ứng dụng kỹ thuật, trang thiết bị để xây dựng tổ
hợp tác sản xuất tập trung, đồng thời xây dựng quy trình sản xuất chuẩn có thể quản lý
Luận văn tốt nghiệp khóa 37-2014 Trường Đại học Cần Thơ

Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm Trang
2

tốt các khâu sản xuất, kể cả nguồn nước trong sản xuất phải đảm bảo sạch không
nhiễm khuẩn, nguồn men phải có nguồn gốc và chất lượng tốt, nơi sản xuất sạch sẽ
tránh xa nơi ô nhiễm, người tham gia sản xuất phải được tập huấn kiến thức về an toàn
vệ sinh thực phẩm.
Dự án xây dựng quy trình sản xuất, đóng gói, bảo quản cơm rượu quy mô bán
công nghiệp sẽ mở rộng quy mô sản xuất, sản phẩm đạt chỉ tiêu an toàn thực phẩm,
được đóng gói đảm bảo và có nhãn hiệu uy tính nên sản phẩm dễ dàng thu hút thị hiếu
người tiêu dùng, niềm tin của người tiêu dùng đối với sản phẩm cơm rượu. Từ đó, cơm
rượu dễ dàng mở rộng thị trường vào trong các siêu thị, nhà hàng, cửa hàng thực
phẩm…góp phần khẳng định vị thế của sản phẩm cơm rượu lên men truyền thống so
với các sản phẩm lên men khác. Đặc biệt sau khi đã xây dựng được thương hiệu cơm
rượu Trung Thạnh sẽ là điều kiện thuận lợi để quảng bá đặc sản địa phương, nâng cao
giá trị sản phẩm, góp phần đưa sản phẩm đến các địa phương khác cũng như các tỉnh
của Đồng bằng sông Cửu Long.
Để xây dựng qui trình sản xuất cơm rượu, tôi tiến hành nghiên cứu đề tài:
’’Hoàn thiện quy trình sản xuất cơm rượu”.
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

Mục tiêu nghiên cứu của đề tài này gồm các mục tiêu chính:
 Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ nước/nếp đến chất lượng của sản phẩm cơm
rượu.
 Khảo sát ảnh hưởng của giống men và hàm lượng men đến chất lượng của
sản phẩm cơm rượu.
 Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian lên men đến chất lượng của
sản phẩm cơm rượu.


Luận văn tốt nghiệp khóa 37-2014 Trường Đại học Cần Thơ

Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm Trang
3

CHƯƠNG II. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 NGUYÊN LIỆU:
2.1.1 Gạo nếp
2.1.1.1 Nguồn gốc và cấu tạo
a. Nguồn gốc:
 Họ: Gramineae.
 Chi: Oryza.
 Loài: Oryza glutinosa.

Hình 1. Gạo nếp





Hình 1. Gạo nếp

Gạo nếp là một loại gạo hạt ngắn phổ biến ở châu Á, đặc biệt dính khi nấu. Lúa
nếp được trồng phổ biến ở Bangladesh, Trung Quốc, Nhật Bản, Thái Lan, Lào, Việt
Nam…Gạo nếp đã xuất hiện ở Lào từ ít nhất 1100 năm trước đây. Tại Việt Nam, gạo
nếp được dùng để nấu xôi, rượu nếp, rượu nếp cái…
b. Cấu tạo:
Hạt lúa nếp được chia thành 5 phần chính:
 Mày thóc: tùy theo loại thóc và điều kiện canh tác mà mày thóc có độ dài khác
nhau, nói chung độ dài không vượt quá 1/3 chiều dài vỏ trấu. Mày thóc thường
có màu vàng nhạt hơn vỏ trấu. Trên mày nổi rõ những đường gân. Trong quá
trình bảo quản, do sự cọ xát giữa các hạt thóc nên phần lớn mày thóc bị rụng ra
làm tăng lượng tạp chất trong khối thóc.
 Lớp vỏ: là bộ phận bảo vệ cho phôi và nội nhũ khỏi bị tác động cơ học từ bên
ngoài. Lớp vỏ được phân làm 3 lớp: vỏ trấu, vỏ quả, vỏ hạt.
 Lớp aleuron: là lớp tế bào dày bao bọc nội nhũ và phôi.Có cấu tạo chủ yếu là
protid (35-45%), lipid (8-9%), vitamin và tro (11-14%), đường (6-8%),
xenlulose (7-10%), pentosan (15-17%).
Luận văn tốt nghiệp khóa 37-2014 Trường Đại học Cần Thơ

Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm Trang
4

 Nội nhũ: là thành phần dự trữ chất dinh dưỡng của hạt. Thành phần hoá học của
nội nhũ chủ yếu là tinh bột và protid, ngoài ra còn chứa 1 lượng nhỏ lipid, muối
khoáng, cenlulose và một số sản phẩm phân giải của tinh bột như dextrin,
đường…
 Phôi: khi hạt nảy mầm thì phôi sẽ phát triển thành cây non, vì vậy trong phôi
chứa nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho sự phát triển ban đầu.
Nằm ở góc dưới nội nhũ, thuộc loại đơn diệp tử, đây là bộ phận biến các chất
dữ trự trong nội nhũ thành chất dinh dưỡng nuôi mộng khi hạt thóc nảy mầm.
Phôi chứa nhiều protid, lipid, vitamin (vitamin B

1
trong phôi chiếm tới 66%
lượng vitamin B
1
trong toàn hạt thóc).
Phôi có cấu tạo xốp, nhiều dinh dưỡng, hoạt động sinh lí mạnh nên trong quá
trình bảo quản dễ bị côn trùng và vi sinh vật tấn công gây hại; khi xay xát, phôi
thường vụn nát và thành cám. (Lê Vĩnh Thảo, 2004)
2.1.1.2 Chỉ tiêu chất lượng của gạo nếp
 Cảm quan: hạt nếp giữ được mùi thơm, màu sắc tự nhiên và có độ đồng nhất
cao.
 Vật lí: kích thước hạt phải đồng đều.
 Hóa học: giữ được hàm lượng các chất sau chà xát như vitamin nhóm B, nhất là
vitamin B
1
, độ ẩm an toàn là 11 – 13%, tùy thời gian bảo quản, nói chung độ
ẩm < 16%.
 Độc tố: không có độc tố.
 Tạp chất: nếp sàng kĩ tấm cám, không lẫn gạo hay bông cỏ, hạt cát, không
nhiễm bụi bẩn, tạp chất kim loại.
2.1.1.3 Các loại gạo nếp dùng làm cơm rượu
a. Nếp trắng
Là loại gạo nếp đã qua xay xát, hàm lượng vitamin B
1
giảm đáng kể, có màu
trắng đục. Tùy loại ngon dở, hột to nhỏ, người ta gọi tên là nếp ngỗng, nếp
ngan…loại nếp này nấu xong dẻo hạt, dính, màu trắng đẹp.

Luận văn tốt nghiệp khóa 37-2014 Trường Đại học Cần Thơ

Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm Trang
5

Bảng 1. Thành phần hóa học của gạo nếp thường
Thành phần hóa học Hàm lượng trong 100g
Nước 13,8g
Protein 8,0g
Acid hữu cơ 1,5g
Glucide 73,8g
Cellulose 0,6g
Tro 0,8g
(Nguyễn Đức Lượng, 2002)
b. Nếp lứt
Nếp lứt có màu nâu đất, khi nấu xong ở dạng khô, rời, khá cứng. Loại nếp này
thường được dùng làm cơm rượu theo cách người miền Bắc, thành phẩm khá tơi hạt và
hạt cơm rượu vẫn đủ cứng để khi ăn có thể nhấm nháp từng hạt cơm thấm đẫm vị
rượu. Gạo nếp lứt được sử dụng để tận dụng lượng vitamin B trong lớp vỏ gạo. Hạt
nếp lứt cứng nên cơm rượu làm bằng nếp lứt phải sử dụng lượng men gấp rưỡi so với
làm bằng nếp thường. Cơm rượu nếp lứt không tiết ra nhiều nước như cơm rượu làm
bằng nếp thường.
c. Nếp cẩm (gạo nếp than)
Nếp cẩm dùng phải còn nguyên lớp vỏ lụa và lớp cám vì thế rất giàu dinh
dưỡng, đặc biệt là protein, lipid, các nguyên tố vi lượng và vitamin nhất là vitamin D.
Do đó có tác dụng bồi bổ cơ thể, giúp ăn ngon miệng, kích thích tiêu hóa.
Hiện nay, người dân Nam Bộ phân loại nếp than theo màu sắc của hạt gạo. Nếp
than chia làm 2 loại:
 Nếp than đen huyền
 Nếp than hồng đỏ
Các sắc tố của nếp than rất dễ tan trong nước, vì thế sản phẩm làm ra sẽ mang
màu đặc trưng của loại gạo được dùng.

Luận văn tốt nghiệp khóa 37-2014 Trường Đại học Cần Thơ

Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm Trang
6

Bảng 2. Thành phần hóa học của gạo nếp than
Thành phần hóa học Hàm lượng %
Nước 14
Protein 8,2
Lipid 1,5
Glucide 74,9
Axit hữu cơ 0,6
Tro 0,8
(Nguyễn Đức Lượng, 2002)
2.1.1.4 Ưu điểm của việc chọn gạo nếp để làm cơm rượu
Tinh bột gạo nếp chứa hầu hết là amylopectin ( 100%).
Amylopectin là một polymer ở dạng xoắn-nhánh, gồm khoảng 2000 gốc glucose được
nối với nhau qua cầu oxy α – 1,4 – glucoside ở mạch chính và α – 1,6 – glucoside ở
mạch nhánh.
Amylopectin như một loại chất kết dính co giãn được, liên kết các tinh thể
amylose lại với nhau.
Mặc dù amylopectin không tan trong nước nóng nhưng do nó có khả năng
trương phồng khi bị hồ hóa nên tạo điều kiện cho enzyme glucoamylase tác dụng dễ
dàng hơn, do đó khả năng thủy phân tinh bột cao hơn.
Ngoài ra, do sự vắng mặt của amylose trong gạo nếp nên làm cho các hạt tinh
bột có khe hở rộng, ít xơ nên tinh bột không có khả năng giữ nước. Do đó, tinh bột của
gạo nếp dễ thủy phân hơn, thu được nhiều đường hơn. (Trịnh Thị Hồng,1993)

Luận văn tốt nghiệp khóa 37-2014 Trường Đại học Cần Thơ

Bảng 3. Tỉ lệ amylopectin của các loại nguyên liệu

(Trịnh Thị Hồng, 1993)
2.1.2 Bánh men
Ở Việt Nam, căn bản chỉ sử dụng hai loại men dạng viên. Nếu dùng làm cơm
rượu người ta dùng men ngọt, còn để nấu rượu đế (rượu trắng) thì dùng men đắng.

Hình 2.
Hình 3.
Hình 4.
Hình 5.
Hình 6.
Hình 7.
Hình 2. Bánh men
2.1.2.1 Định nghĩa
Bánh men là môi trường để giữ giống vi sinh vật, bao gồm hỗn hợp nấm men,
nấm mốc và vi khuẩn.
Để sản xuất truyền thống, bánh men phải đảm bảo các yêu cầu sau:
 Phải có các vi sinh vật tổng hợp enzyme amylase để chuyển hóa tinh bột thành
đường.
 Phải có các loại nấm men (có khi cả vi khuẩn và nấm mốc) có khả năng chuyển
hóa đường thành rượu.
 Có các loài vi sinh vật có khả năng tạo được hương thơm cho quá trình lên men.
Thành phần


Nguyên liệu
Amylose (%)

Amylopectin
(%)
Xơ thô (%)
Gạo nếp Rất ít
 100
1
Khoai mì 17 83
Gạo tẻ 17 83 0,4-0,7
Bắp thường 21-23 77-79 7,1
Bắp trắng Rất ít
 100
5,3
Luận văn tốt nghiệp khóa 37-2014 Trường Đại học Cần Thơ

Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm Trang
8

2.1.2.2 Phân loại
Mỗi địa phương, mỗi dân tộc có phương pháp sản xuất riêng. Để sản xuất bánh
men người ta dùng các vị thuốc từ các loại thảo mộc khác nhau, trộn chung với
bột gạo và bánh men giống.
Tùy thuộc vào từng địa phương, việc sử dụng các vị thuốc là rất khác nhau. Có
thể chia thành 3 loại:
 Bánh men rượu không có thuốc Bắc
 Bánh men rượu có thuốc Bắc
 Bánh men rượu có lá rừng chứa tinh dầu (bánh men lá)
a. Bánh men rượu không có thuốc Bắc
Thành phần chính của bánh men thường là bột gạo và giống vi sinh vật (men
giống).
Ở bánh men không thuốc Bắc người ta cho thêm một ít kháng sinh để ức chế sự

phát triển của một số vi sinh vật.
b. Bánh men rượu có thuốc Bắc
Thành phần chính: bột gạo, giống vi sinh vật, vị thuốc Bắc.
Việc cho thuốc Bắc vào được cho rằng có tác dụng kích thích sinh trưởng của
vi sinh vật trong bánh men, có khả năng sát trùng, ngoài ra còn có tác dụng tạo hương
vị đặc trưng cho món cơm rượu. (Nguyễn Văn Hiếu, 1993)
c. Bánh men rượu có lá rừng chứa tinh dầu (bánh men lá)
Loại này thường được đồng bào dân tộc thiểu số sản xuất và tiêu thụ. Đồng bào
các dân tộc thiểu số thường dùng bánh men lá để sản xuất rượu cần. Chất lượng rượu
phụ thuộc rất nhiều vào số lượng và thành phần các loại lá này. Có ba loại: bánh men 1
lá, 2 lá và 3 lá. (Nguyễn Văn Hiếu, 1993)
2.1.2.3 Hệ vi sinh vật trong bánh men
a. Nấm men
Trong mỗi gam bánh men có từ vài chục triệu đến vài trăm triệu tế bào nấm
men. Chúng gồm 2 chi khác nhau:
 Endomycopsis (chủ yếu là E.fibuligenes)
 Saccharomyces (chủ yếu là S.cerevisiae)
 E.fibuligenes là loài nấm men rất giàu enzyme amylase, glucoamylase. Do đó
chúng vừa có khả năng đường hóa, vừa có khả năng rượu hóa.
 Saccharomyces cerevisiae có khả năng lên men rất nhiều loại đường khác nhau
như glucoza, saccharoza, maltoza, fructoza, raffinoza, galactoza. Chúng có khả
năng lên men được ở nhiệt độ cao (khoảng từ 36-40
o
C). Chúng có khả năng
chịu được độ axit.

Luận văn tốt nghiệp khóa 37-2014 Trường Đại học Cần Thơ

Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm Trang
9

Hình 3. Nấm men Saccharomyces cerevisiae
Đặc biệt chúng có khả năng chịu được thuốc sát trùng Na
2
SiF
6
với nồng độ
0,02-0,025%. Đặc điểm này rất thuận lợi cho nên khi cần sử dụng thuốc sát trùng. Đặc
điểm quan trọng hơn hết là loài nấm men này có khả năng lên men các loại nguyên
liệu rất khác nhau như: gạo, ngô, khoai, sắn với lượng đường trong dung dịch từ 12-
14% có khi 16-18%. Nồng độ rượu trong dung dịch lên men là 10-12%. Nhiệt độ lên
men thích hợp là 28-32
o
C.
Ngoài 2 chi nấm men cơ bản trên, trong men thuốc Bắc còn thấy nhiều loài nấm
men dại khác. Chúng vừa có khả năng thủy phân tinh bột, vừa có khả năng chuyển hóa
đường thành cồn, tuy rằng sự chuyển hóa này còn thấp. Điều đặc biệt là các loài nấm
men dại này chịu nhiệt rất cao, có khi lên tới 60-65
o
C và chịu được chất sát trùng ở
nồng độ 0,005-1%. (Nguyễn Đức Lượng, 2002)
b. Nấm mốc
Nấm mốc gồm có Aspergillus oryzae, A.flavus, A.awamorri, A.usami, A.niger,

Mucor, Rhizopus, Penicilum và Amylomyces rouxii…Nấm mốc sinh enzyme amylase
đường hóa tinh bột.( Lương Đức Phẩm, 2010)
Loài Mucor, đặc biệt là Mucor rouxii có nhiều đặc tính rất quí như khả năng chịu nhiệt
độ cao (32-35
o
C), chúng vừa có khả năng đường hóa và rượu hóa.





Mucor Penicillum Aspergillus niger Rhizopus

Hình 4. Các loại nấm mốc trong bánh men


Luận văn tốt nghiệp khóa 37-2014 Trường Đại học Cần Thơ

Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm Trang
10

c. Vi khuẩn
Trong bánh men thuốc Bắc thấy nhiều loài vi khuẩn phát triển. Trong đó thấy
chủ yếu là loài vi khuẩn lactic và vi khuẩn acetic. Các loài vi khuẩn thường làm chua
môi trường. Thời gian đầu của quá trình lên men, quá trình này xảy ra là có lợi vì pH
của môi trường do chúng tạo ra sẽ thích hợp cho nấm men và nấm mốc phát triển. Tuy
nhiên, pH xuống quá thấp lại ảnh hưởng xấu cho quá trình lên men. Mặt khác nếu
trong dịch lên men có mặt của oxy thì vi khuẩn acetic sẽ oxy hóa rượu thành axit
acetic. Quá trình này làm tổn hao lượng cồn tạo thành. Ngoài ra trong bánh men còn
có nhiều loại vi khuẩn khác chưa xác định được (tạm xếp vào loại vi khuẩn tạp nhiễm).

Như vậy, bánh men dùng để sản xuất các thực phẩm truyền thống là chế phẩm
vi sinh vật rất đặc biệt. Trong đó có sự tồn tại hài hòa nhiều vi sinh vật khác nhau.
Bánh men thuốc Bắc là nguyên liệu quan trọng để làm cơm rượu. Nó quyết định đến
chất lượng của cơm rượu như: hàm lượng đường, rượu, hương thơm.
Trong bánh men có sự tạp nhiễm nhưng không gây hại cho sản phẩm chứng tỏ vi sinh
vật chủ yếu trong bánh men kháng tốt với các loại vi sinh vật gây hại. (Nguyễn Đức
Lượng, 2002)
2.1.3 Nước dùng trong lên men
Nước dùng trong các xí nghiệp lên men phải đáp ứng được những yêu cầu về
nước uống, không có mùi vị, không màu, trong suốt.
Các yêu cầu về nước uống như sau:
Bảng 4. Các yêu cầu về nước dùng trong lên men
Độ cứng chung, mg đương lượng, không quá 7
Hàm lượng các chất, mg/l, không quá:
Cặn khô 1.000
Clorit
350
Chì
0,1
Sunphat 500
Acsen 0,05
Flour 1,5
Đồng 3,0
Kẽm
5,0
Tổng vi sinh vật có trong 1ml không quá
100
Luận văn tốt nghiệp khóa 37-2014 Trường Đại học Cần Thơ

Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm Trang

11

Số lượng trực khuẩn đường ruột trong 1 lít nước
Chuẩn coli, ml, không nhỏ hơn 300
Chỉ số coli, không lớn hơn
3
(Nguồn: geyser.com.vn)
2.1.4 Đường sucrose
2.1.4.1 Định nghĩa
Đường sucrose: hay còn gọi là đường Sacaroza (Saccharose).
2.1.4.2 Thành phần chính và các chỉ tiêu chất lượng
 Các chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện phải phù hợp với yêu cầu quy định
trong bảng 5.
Bảng 5. Các chỉ tiêu cảm quan
Chỉ tiêu Yêu cầu
Ngoại hình Tinh thể màu trắng
Mùi, vị
Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không có
mùi vị lạ.
Màu sắc
Tinh thể trắng óng ánh. Khi pha vào nước cất cho dung dịch trong
suốt.
(Nguồn: TCVN 6959:2001)
 Các chỉ tiêu lý – hóa của đường tinh luyện, phải phù hợp với yêu cầu quy định
trong bảng 6.
Bảng 6. Các chỉ tiêu lý – hóa
STT

Tên chỉ tiêu Mức
1 Độ Pol, (

o
Z), không nhỏ hơn 99,80
2
Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m),
không lớn hơn
0,03
3
Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m), không lớn
hơn
0,03
4
Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105
o
C trong 3
giờ, % khối lượng (m/m), không lớn hơn
0,05
5 Độ màu, đơn vị ICUMSA, không lớn hơn 30
Luận văn tốt nghiệp khóa 37-2014 Trường Đại học Cần Thơ

Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm Trang
12

6 Dư lượng SO
2
,
ppm, không lớn hơn 7
7 Các chất nhiễm bẩn, mức tối đa
Asen (As) 1 mg/kg
Đồng (Cu)
2 mg/kg

Chì (Pb)
0,5mg/kg

(Nguồn: TCVN 6959:2001)




















Luận văn tốt nghiệp khóa 37-2014 Trường Đại học Cần Thơ

Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm Trang
13

2.2 KĨ THUẬT LÊN MEN CƠM RƯỢU
2.2.1 Khái quát quá trình lên men cơm rượu
Lên men cơm rượu là lên men ở trạng thái rắn trong đó có sự phát triển đồng
thời của một hệ vi sinh vật là dạng lên men hỗn hợp.
Quá trình lên men gồm hai giai đoạn: giai đoạn đường hóa và giai đoạn rượu
hóa. Hai giai đoạn này diễn ra đồng thời trong khối cơm nếp. Ngoài ra còn có quá trình
lên men lactic.
2.2.1.1 Quá trình đường hóa
Do sự phát triển của nấm mốc Mucor rouxii, Rhizopus delemar, các loại nấm
men thuộc Endomycopsis, tinh bột được chuyển hóa thành đường. Men giống là hỗn
hợp bao gồm cả nấm men, nấm mốc và vi khuẩn, vì thế khi rắc men vào nguồn tinh
bột, trước tiên nấm mốc sẽ phát triển sinh ra nhiều loại enzyme amylase, trong đó α-
amylase, β-amylase và γ-amylase là những enzyme tiêu biểu cho quá trình thủy phân
giải tinh bột thành đường glucose. Bản chất của các enzyme này là các enzyme cảm
ứng do đó nguyên liệu là loại chứa nhiều tinh bột kích thích quá trình tổng hợp
enzyme rất mạnh mẽ. Mặt khác, các loại nấm men như Endomycopsis và
Saccharomyces cerevisiae rất tích cực trong việc chuyển hóa đường thành rượu
ethylic, lượng glucose được nấm mốc tạo ra sẽ được nhanh chóng chuyển hóa thành
rượu, một phần phục vụ cho quá trình sinh trưởng và phát triển của chính vi sinh vật
đó, vì thế khối lên men không xảy ra hiện tượng kìm hãm ngược của glucose. (Nguyễn
Đức Lượng, 2002)
Các giai đoạn của quá trình thủy phân tinh bột dưới tác dụng của hệ enzyme amylase:
 Giai đoạn dextrin hóa: α-amylase phân cắt liên kết 1,4-glucoside bên trong
phân tử tinh bột một cách ngẫu nhiên tạo ra một lượng lớn dextrin phân tử thấp, độ
nhớt của hồ tinh bột giảm nhanh (các amylose và amylopectin đều bị dịch hóa nhanh).

Tinh bột dextrin phân tử thấp
 Giai đoạn đường hóa: giai đoạn này gồm hoạt động phối hợp của cả 3 loại
enzyme α-amylase, β-amylase và γ-amylase.
 α-amylase

Các dextrin bậc thấp vừa được tạo thành bị thủy phân tiếp tục tạo thành các
tetramaltose và trimaltose. Các chất này bị thủy phân rất chậm bởi α-amylase cho tới
monosaccharide. Dưới tác dụng của α-amylase, amylose sẽ bị phân giải khá nhanh tạo
thành oligosaccharide gồm 6÷7 gốc glucose. Các oligosaccharide tiếp tục bị phân cắt
tạo thành 87% maltose và 13% glucose.
α-amylase