khảo sát triệu chứng, bệnh tích của chuột bạch khi tiêm dịch bệnh phẩm từ vịt chạy đồng nghi bệnh cúm cần

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (2.74 MB, 50 trang )

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN THÚ Y


NGUYỄN HỮU TÍNH

KHẢO SÁT TRIỆU CHỨNG, BỆNH TÍCH
CỦA CHUỘT BẠCH KHI TIÊM DỊCH BỆNH
PHẨM TỪ VỊT CHẠY ĐỒNG NGHI BỆNH
CÚM CẦN

Luận văn tốt nghiệp
Ngành Thú Y

C
ầ
n Thơ,

11/20
14

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN THÚ Y


Luận văn tốt nghiệp
Ngành Thú Y

Tên đề tài:
KHẢO SÁT TRIỆU CHỨNG, BỆNH TÍCH
CỦA CHUỘT BẠCH KHI TIÊM DỊCH BỆNH
PHẨM TỪ VỊT CHẠY ĐỒNG NGHI BỆNH
CÚM CẦN

Giáo viên hướng dẫn Sinh viên thực hiện:
ThS. Nguyễn Thu Tâm Nguyễn Hữu Tính
MSSV: 3103065
Lớp: CN1067A1

Cần Thơ, 11/2014

i

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN THÚ Y

Tên đề tài: “Khảo sát triệu chứng, bệnh tích của chuột bạch khi tiêm
dịch bệnh phẩm từ vịt chạy đồng nghi bệnh cúm cần”
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Hữu Tính, lớp Thú Y K36
Địa điểm thực hiện: Phòng Vi trùng và Miễn dịch - Bộ môn Thú Y, khoa
Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng, trường Đại học Cần Thơ.
Thời gian thực hiện: từ tháng 7 năm 2014 đến tháng 11 năm 2014

Cần Thơ, ngày…tháng…năm 2014 Cần Thơ, ngày…tháng…năm 2014
Duyệt Bộ Môn Duyệt Cán bộ hướng dẫn

Nguyễn Thu Tâm

Cần Thơ, ngày…tháng…năm 2014
Duyệt Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng

ii

LỜI CẢM ƠN

Xin gởi lời cám ơn chân thành và sâu sắc đến:
Cô Nguyễn Thu Tâm đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ tôi trong suốt thời
gian thực hiện đề tài.
Quý Thầy Cô Bộ môn Thú Y và Bộ môn Chăn Nuôi Khoa Nông Nghiệp
và Sinh Học Ứng dụng đã tận tình giảng dạy cũng như truyền đạt cho tôi nhiều
kiến thức và kinh nghiệm quý báo trong suốt thời gian tôi học tập tại trường.
Cám ơn tất cả các chủ hộ chăn nuôi vịt chạy đồng đã nhiệt tình giúp đỡ
cho tôi trong suốt thời gian đi lấy mẫu.
Cám ơn tất cả các bạn trong và ngoài lớp, cũng như các anh chị em trong
khối ngành Thú Y nói riêng và các ngành khác nói chung đã động viên và giúp
đỡ tôi hoàn thành tốt đề tài.
Xin chân thành cám ơn!

iii

MỤC LỤC

TRANG DUYỆT i
LỜI CẢM ƠN ii
MỤC LỤC iii
DANH MỤC HÌNH v

DANH MỤC BẢNG vi
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT vii
TÓM LƯỢC viii
Chương 1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1
Chương 2 CƠ SỞ LÝ LUẬN 2
2.1 Tình hình ngộ độc do vi khuẩn Clostridium botulinum trong và ngoài
nước 2
2.1.1 Tình hình ngộ độc do vi khuẩn Clostridium botulinum trên thế
giới 2
2.1.2 Tình hình ngộ độc do vi khuẩn Clostridium botulinum ở Việt
Nam 4
2.2 Sơ lược về vi khuẩn Clostridium botulinum 4
2.2.1 Lịch sử phát hiện vi khuẩn Clostridium botulinum 4
2.2.2 Phân loại vi khuẩn Clostridium botulinum 6
2.2.3 Đặc điểm hình thái của vi khuẩn Clotridium botulinum 8
2.2.4 Sự phân bố của vi khuẩn Clostridium botulinum trong tự nhiên 9
2.2.5 Độc tố của vi khuẩn Clostridium botulinum (botulin) 10
2.3 Ngộ độc botulin 12
2.3.1 Nguyên nhân của ngộ độc 12
2.3.2 Cơ chế gây bệnh 13
2.4 Bệnh do botulin 15
2.4.1 Bệnh ở người 15
2.4.2 Bệnh trên động vật hữu nhũ 19
2.4.3 Bệnh trên gia cầm 21
Chương 3 PHƯƠNG TIỆN – PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24
3.1 Phương tiện nghiên cứu 24
3.2 Phương pháp nghiên cứu 24

iv

3.2.1 Nội dung nghiên cứu 24
3.2.2 Đặc điểm sinh học chuột bạch 24
a. Chăm sóc, nuôi dưỡng chuột trước khi thí nghiệm 25
b. Chăm sóc, nuôi dưỡng chuột sau khi tiêm 25
3.2.3 Phương pháp lấy mẫu bệnh phẩm để tiêm truyền cho chuột bạch thí
nghiệm 26
3.2.4 Phương pháp tiến hành xử lý mẫu đem tiêm cho chuột 26
Chương 4 KẾT QUẢ THẢO LUẬN 29
4.1 Tổng quan về địa điểm lấy mẫu 29
4.2 Kết quả tiêm truyền dịch bệnh phẩm cho chuột bạch 30
4.2.1 Triệu chứng của chuột bạch sau khi tiêm truyền 30
4.2.2 Kết quả theo dõi thời gian chuột chết 32
4.2.3 Kết quả khảo sát bệnh tích mổ khám trên chuột chết 33
4.3 Tỷ lệ nhiễm độc tố của các mẫu theo địa điểm lấy mẫu 34
Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 35
5.1 Kết luận 35
5.2 Đề nghị 35
TÀI LIỆU THAM KHẢO 36

v

DANH MỤC HÌNH

Hình 2.1. Vi khuẩn C. botulinum và nha bào 9
Hình 2.2. Cấu tạo của độc tố botulin 13

Hình 2.3. Cơ chế gây độc của botulin 15
Hình 2.4. Botulism ở trẻ sơ sinh 16
Hình 2.5. Botulism gây cơ liệt trên bò 19
Hình 2.6. Botulism trên gà 21
Hình 3.1. Hộp nuôi chuột bạch 25
Hình 3.2. Vị trí đặt hộp nuôi chuột 26
Hình 4.1. Một số hình ảnh tại nơi lấy mẫu 29
Hình 4.2 & 4.3. Chuột bị sưng mắt và liệt chi sau sau khi tiêm truyền 31
Hình 4.4. Chuột chết sau khi được tiêm dịch bệnh phẩm 32
Hình 4.5. Một số bệnh tích khi mổ khám chuột chết 34

Sơ đồ 3.1. Quy trình xử lý mẫu để tiêm truyền trên chuột thí nghiệm 28

vi

DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1. Cấu trúc đặc trưng giữa các loài Clostridium 6
Bảng 2.2. Bảng chia nhóm độc tố của vi khuẩn Clostridium botulinum 8
Bảng 4.1 Kết quả khảo sát sau khi tiêm dịch bệnh phẩm cho chuột bạch 30
Bảng 4.2. Số chuột chết và có biểu hiện bất thường ở từng lô sau khi tiêm 30
Bảng 4.3. Một số triệu chứng bất thường của chuột ở lô Ι từ 63 chuột có triệu
chứng bất thường ở bảng 4.2 31
Bảng 4.4. Bảng theo dõi thời gian chuột chết sau khi tiêm dịch bệnh phẩm 32
Bảng 4.5. Bảng kết quả khảo sát bệnh tích trên chuột thí nghiệm 33
Bảng 4.6. Bảng tỷ lệ nhiễm độc tố giữa các địa điểm lấy mẫu vịt được suy ra
từ kết quả thí nghiệm trên chuột bạch 34

vii

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT

a
w
: water activity
CDC: Center for Disease Control
qPCR: quantitative Polymerase Chain Reaction
MLD: Multicast Listener Discovery
BIG-IV: Botulism Immune Globulin Intravenous (Human)
SNAP: Survivors Network of those Abused by Priests
SNARE: Soluble N-ethlymaleimide sensitive factor Attachment protein
Receptor

viii

TÓM LƯỢC

Trong quá trình thực hiện đề tài từ tháng 7/2014 đến tháng 11/2014, tại
phòng thí nghiệm Vi Trùng và Miễn Dịch - Bộ môn Thú Y, Khoa Nông Nghiệp
và Sinh Học Ứng Dụng, Trường Đại học Cần thơ. Chúng tôi thực hiện nghiên
cứu tiêm truyền dịch bệnh phẩm được lấy từ những vịt nghi bệnh “cúm cần”
với những triệu chứng liệt chân, liệt cánh, liệt cổ. Với số lượng mẫu là 50,

được lấy từ thực quản đến dạ dày cơ (mề) và một phần ruột non của những vịt
nghi bệnh “cúm cần”. Mẫu được trữ lạnh đưa về phòng thí nghiệm trong vòng
24 giờ, tại đây mẫu được xử lý tóm tắt theo các bước sau đây: tiến hành cắt
mẫu lấy dịch bên trong cho vào ống nghiệm chứa nước muối sinh lý với tỷ lệ
dịch/nước muối là 1:2, tiếp theo đem ly tâm 12000 vòng/phút trong 20 phút,
sau đó lọc lại với lưới lọc vô trùng, lọc xong dung dịch chia 2 phần: một phần
thêm kháng sinh để diệt tạp khuẩn rồi tiêm cho 2 chuột lô Ι với liều 0,5ml/con,
phần còn lại được đun cách thuỷ ở 100
0
C trong 15 phút rồi tiêm cho 2 chuột ở
lô ΙΙ cũng với liều 0,5ml/con. Đối tượng tiêm truyền là chuột bạch từ 4–6 tuần
tuổi có trọng lượng từ 20–25g.
Kết quả thu được sau 7 ngày khảo sát, chuột ở lô ΙΙ hoàn toàn khoẻ
mạnh. Trong khi chuột ở lô Ι chết và có các biểu hiện bất thường lần lượt
chiếm tỷ lệ là 23% chết, 63% có biểu hiện bất thường và 14% bình thường.
Mổ khám những chuột chết thì bệnh tích nổi bật gồm tim xuất huyết 4,35%,
tim tụ huyết 30,43%, phổi sung huyết và xuất huyết là 73,91% và 43,48%. Kết
quả này cũng phù hợp với một số nghiên cứu trước đây trên thế giới là bệnh
gây chết do độc tố của vi khuẩn Clostridium botulinum thường có những bệnh
tích chủ yếu là tim và phổi xuất huyết, phù, ít thấy bệnh tích trên các cơ quan
khác. Từ kết quả thu được cũng chứng tỏ cho việc rất khó để xác định bệnh do
độc tố của vi khuẩn Clostridium botulinum gây ra nếu chỉ dựa vào bệnh tích
lâm sàng. Biện pháp hữu hiệu là dùng chuột thí nghiệm và sử dụng trung hoà
kháng độc tố.

1

CHƯƠNG 1

ĐẶT VẤN ĐỀ

Được thiên nhiên ưu đãi với địa hình sông ngòi chằng chịt rất thuận lợi
cho việc chăn nuôi thuỷ cầm nói chung và vịt nói riêng, bà con nông dân các
tỉnh Đồng bằng sông Cửu Long đã phát triển rất nhiều mô hình nuôi vịt, trong
đó phương thức nuôi vịt chạy đồng được bà con nông dân áp dụng nhiều nhất.
Với các ưu điểm là tận dụng được nguồn lúa rơi vãi lại sau khi thu hoạch, vừa
tận dụng các nguồn thức ăn có sẵn trong tự nhiên như: cua, ốc, cá, và một số
loài thuỷ sinh khác như: bèo, rong rêu,… giúp bà con đỡ được phần nào chi
phí trong chăn nuôi. Tuy nhiên, bên cạnh đó thì đàn vịt cũng gặp phải những
nguy cơ về dịch bệnh khi phải luân chuyển từ đồng này sang đồng khác.
Vài năm trở lại đây những đàn vịt chạy đồng ở các tỉnh Đồng bằng sông
Cửu Long rộ lên một căn bệnh mà theo bà con nông dân gọi là bệnh “cúm
cần” với các triệu chứng như: liệt chân, liệt cánh, liệt cổ. Mặc dù bệnh không
gây thành dịch nhưng tỷ lệ mắc bệnh khá cao và chưa có biện pháp phòng trị
cụ thể dẫn đến thiệt hại nặng nề về kinh tế.
Theo Hồ Thị Việt Thu và ctv (2012), các triệu chứng khảo sát được trên
đàn vịt chạy đồng rất giống với bệnh do vi khuẩn Clostridium botulinum gây
ra cũng với các triệu chứng liệt cổ, liệt chân, liệt cánh.
Từ thực tế cấp thiết của bệnh cũng như tìm hiểu nguyên nhân gây bệnh,
chúng tôi thực hiện đề tài “Khảo sát triệu chứng và bệnh tích của chuột
bạch khi tiêm dịch bệnh phẩm từ vịt chạy đồng nghi bệnh cúm cần”.
Mục tiêu đề tài:
Khảo sát triệu chứng và bệnh tích của chuột bạch sau khi tiêm dịch bệnh
phẩm từ những vịt có triệu chứng liệt chân, liệt cánh, liệt cổ nhằm xác định
độc tố của vi khuẩn Clostridium botulinum mà vịt ăn phải.

2

CHƯƠNG 2
CƠ SỞ LÝ LUẬN

2.1 Tình hình ngộ độc do vi khuẩn Clostridium botulinum trong và ngoài
nước
2.1.1 Tình hình ngộ độc do vi khuẩn Clostridium botulinum trên thế giới
Theo số liệu của Cơ quan Phòng chống và Kiểm soát bệnh tật Hoa Kỳ
(CDC), hàng năm trên thế giới có tới trên 76 triệu người bị ngộ độc thực phẩm
và hàng nghìn ca do độc tố của vi khuẩn Clostridium botulinum gây ra, nhiều
ca nặng có thể dẫn đến tử vong. Từ khi được biết đến thì bệnh đã gây ra nhiều
trận dịch, trong đó một số trận dịch bùng phát nổi bật đã được ghi nhận trên
thế giới như sau:
Theo Dolman (1974), kể từ năm 1919 ở Canada có 62 dịch được chứng
thực là do bệnh ngộ độc botulism ở người đã ảnh hưởng đến 181 người, với 83
ca tử vong, tỷ lệ tử vong là 46%. Trong số này, 41 dịch xác định là do vi
khuẩn Clostridium botulinum (được xác định trong phòng thí nghiệm) với các
type A là 6 dịch, type B là 4 dịch, 1 dịch gồm cả hai type A và B, và 30 dịch
do type E gây ra. Khoảng hai phần ba tổng số dịch, các trường hợp tử vong có
liên quan đến người Eskimo và bờ biển Thái Bình Dương do tiêu thụ các sản
phẩm động vật có vú ở biển và trứng cá hồi. Kể từ tháng 1 năm 1961 đã có 38
dịch, liên quan đến 94 vụ với 33 trường hợp tử vong. Bao gồm 18 dịch giữa
người Eskimo, ảnh hưởng đến 51 người (trong đó có 24 chết) ở Labrador, đảo
phía Nam Baffin, bắc Quebec, và các khu vực Mackenzie. Ngoài ra, trứng cá
hồi thối gây ra 15 vụ dịch giữa các bờ biển Thái Bình Dương, tổng cộng 35
trường hợp, trong đó có 6 người chết, tỷ lệ tử vong thấp phản ánh việc sử dụng
các loại thuốc kháng độc của Clostridium botulinum type E trong năm 1961.
Sáu mươi mốt sự bùng phát của bệnh ngộ độc botulism liên quan đến
tổng cộng 122 trường hợp, trong đó 21 người đã tử vong, đã được ghi lại từ

1971 – 1984 tại Canada. Hầu hết xảy ra ở miền bắc Quebec, phía Tây bắc
Territories hoặc British Columbia. Trong số 122 nạn nhân có 113 là người dân
bản địa, chủ yếu là người Inuit (Eskimo). Hầu hết các dịch (59%) là do nguyên
liệu từ gạo hay thịt các động vật được lên men, trứng cá hồi lên men hoặc các
loại cá khác chiếm 23% các vụ bùng phát. Ba dịch là do các loại thực phẩm
được bảo quản tại nhà, và 1 dịch được quy cho sản phẩm thương mại. Các
type Clostridium botulinum đã được xác định trong 58 dịch chủ yếu là: type E
chiếm 52 dịch, tiếp theo là type B với 4 dịch và type A là 2 dịch (Hauschild
and Gauvreau, 1985).
Trong thời gian 1985 – 2005, có tổng cộng 91 phòng thí nghiệm xác
nhận sự bùng phát của bệnh ngộ độc botulism xảy ra ở Canada, những dịch
liên quan đến 205 trường hợp và 11 trường hợp tử vong. Bảy mươi lăm vụ
dịch chiếm 86,2% được gây ra bởi vi khuẩn Clostridium botulinum type E,
tiếp theo là các type A với 7 vụ (8,1%) và cuối cùng type B là 5 vụ (5,7%).
Khoảng 85% các ổ dịch xảy ra trong cộng đồng bản xứ Alaska, đặc biệt là

3

người Inuit của Nunavik ở miền bắc Quebec và là những cư dân đầu tiên của
British Columbia (thuộc Canada) của bờ biển Thái Bình Dương. Các trường
hợp bị ngộ độc chủ yếu là tiếp xúc với độc tố botulinum type E thông qua việc
tiêu thụ các động vật có vú và sản phẩm cá biển được chế biến theo truyền
thống. Hai ổ dịch ngộ độc là do thực phẩm chế biến sẵn để ăn từ các sản phẩm
thịt và 3 thực phẩm để phục vụ trong các nhà hàng, một số trường hợp đã được
quy cho các loại thực phẩm từ ngoài nhập vào. Những cải tiến trong việc xác
định trường hợp bị ngộ độc và điều trị sớm đã có kết quả trong việc giảm tỷ lệ
tử vong ở Canada (Leclair et al., 2013).
Vào tháng Tư năm 1991, 91 bệnh nhân nhập viện ở Cairo đã được báo
cáo về Bộ Y tế Ai Cập. Bệnh nhân nhập viện có triệu chứng giống như bệnh
ngộ độc botulism, 18 (20%) trong số 91 bệnh nhân đã qua đời. Bệnh có liên

quan đến ăn faseikh (mắm cá đối). Tất cả 5 trường hợp là do các gia đình đã
mua faseikh từ cùng một cửa hàng. Hàm lượng rất cao độc tố của Clostridium
botulinum type E đã được phát hiện trong faseikh và được báo cáo là mua từ
các cửa hàng có liên quan, Clostridium botulinum type E đã được phân lập từ
các mẫu bệnh và từ faseikh. Đây là ổ dịch đầu tiên của bệnh ngộ độc botulism
được ghi nhận ở Ai Cập và các dịch type E lớn nhất từng được báo cáo.
Giữa năm 1943, khi ngộ độc vết thương lần đầu tiên được công nhận, và
năm 1990, 47 phòng thí nghiệm xác nhận trường hợp, chủ yếu là tổn thương
liên quan đến vết thương đã được báo cáo tại Hoa Kỳ.
Tại Cộng hòa Georgia, theo các dữ liệu giám sát và ghi chép tóm tắt của
bệnh nhân bị ngộ độc botulism từ năm 1980 đến năm 2002. Trong thời gian
này, 879 trường hợp bị ngộ độc đã được phát hiện. Đối với 706 bệnh nhân ngộ
độc phải nhập viện, 80% các trường hợp của họ là do an phải rau được bảo
quản tại nhà, các trường hợp còn lại là do ăn xúc xích và thịt lợn xông khói.
Georgia có tỷ lệ báo cáo là nơi nhiễm cao nhất của ngộ độc thực phẩm trên thế
giới.
Một ổ dịch trong đó 9 trường hợp ngộ độc botulism type B xảy ra ở Pháp
vào năm 2000 do việc tiêu thụ măng tây đóng lon. Mặc dù có các biến chứng,
nhưng tất cả các bệnh nhân hồi phục hoàn toàn. Điều trị bằng thuốc kháng độc
cụ thể đã không được quản lý bởi vì nó không còn được sản xuất tại Pháp.
Ở Vương quốc Anh, chỉ có 62 trường hợp đã được công nhận từ năm
1922 và năm 2005. Báo cáo này cung cấp một đánh giá ngắn gọn của
Clostridium botulinum và ngộ độc thực phẩm được mô tả trong sáu tập (33
trường hợp với ba ca tử vong) của bệnh này xảy ra ở Vương quốc Anh từ năm
1989 đến năm 2005 (McLauchlin J et al., 2006).
Bệnh ngộ độc lớn nhất miền bắc Thái Lan từ trước đến nay xảy ra vào
ngày 14 Tháng Ba năm 2006 và gây ảnh hưởng đến 209 người sau khi tiếp xúc
với măng (nguồn gốc của dịch bệnh ngộ độc). Các chuỗi triệu chứng lâm sàng
điển hình là đau bụng, buồn nôn và nôn mửa, tiêu chảy, nuốt khó hoặc loạn
vận ngôn, song thị, suy nhược tổng quát, bí tiểu và suy hô hấp. Trong số này,

42 trường hợp suy hô hấp phải cần hỗ trợ bằng máy thở. Bệnh nhân dùng

4

thuốc kháng độc botulinum đặc hiệu vào ngày thứ 4 đã giảm phụ thuộc vào
máy thở.
Trong năm 2007, một đợt bùng phát do thực phẩm bị ngộ độc xảy ra ở
tỉnh Hà Bắc, Trung Quốc. Một nghiên cứu điều tra và phát hiện trong phòng
thí nghiệm về dịch tễ học cho thấy xúc xích bị nhiễm Clostridium botulinum
type A gây ra đợt dịch này.
Ngày 7 và 11 tháng 7 năm 2007, các quan chức y tế ở Texas, Ohio và
Indiana, báo cáo 4 trường hợp có thể có của bệnh ngộ độc thực phẩm do
Clostridium botulinum type A với Cơ quan Kiểm soát và Phòng ngừa dịch
bệnh. Loại độc tố của vi khuẩn Clostridium botulinum type A đã được xác
định trong tương ớt còn sót lại được tiêu thụ bởi các bệnh nhân Indiana và 1 số
bệnh nhân Ohio. Thanh tra Cannery tìm thấy hành vi vi phạm quy định đóng
hộp thực phẩm liên bang mà có thể dẫn đến sự tồn tại của bào tử vi khuẩn
Clostridium botulinum. Công ty đã phải thu hồi 39 triệu lon tương ớt.
2.1.2 Tình hình ngộ độc do vi khuẩn Clostridium botulinum ở việt nam
Theo thống kê của tổ chức y tế thế giới, mỗi năm việt nam có khoảng 8
triệu người (chiếm gần 1/10 tổng dân số) bị ngộ độc thực phẩm hoặc ngộ độc
có liên quan đến thực phẩm. Ngộ độc thực phẩm do nhiều nguyên nhân gây ra,
trong đó do vi sinh vật gây ra trên 50% các vụ ngộ độc thực phẩm. Còn về ngộ
độc do nhiễm độc tố của vi khuẩn Clostridium botulinum thì chưa có số liệu
thống kê cụ thể (Trần Linh Thước, 2010).
2.2 Sơ lược về vi khuẩn Clostridium botulinum
2.2.1 Lịch sử phát hiện vi khuẩn Clostridium botulinum
Thực phẩm gây ngộ độc có thể đã đi cùng nhân loại kể từ khi con người
xuất hiện. Tuy nhiên, chúng ta chỉ có vài nguồn lịch sử và tài liệu về ngộ độc
thực phẩm trước thế kỷ 19. Một số luật và những điều cấm kỵ khi ăn uống cổ

xưa có thể phản ánh một số kiến thức về tiêu thụ thực phẩm bị nhiễm độc đe
doạ tính mạng con người.
Vào cuối thế kỷ 18, số lượng các trường hợp ngộ độc thực phẩm gây tử
vong tăng trên toàn khu vực Wurttemberg, phía tây nam nước Đức. Một trong
những dịch nghiêm trọng xảy ra vào năm 1793 tại một làng nhỏ Wildbad
thuộc Wurttemberg nước Đức, 13 người bệnh và 6 người sau đó đã chết sau
khi ăn loại xúc xích có tên là “Bluzen” được làm từ huyết và được bọc trong
dạ dày lợn. Xúc xích này sau khi được luộc và hun khói, thì được cho là bền
vững ở nhiệt độ phòng và có thể tiêu thụ mà không cần phải hâm nóng lại.
Năm 1815, JG Steinbuch (1770 – 1818) và Justinus Kerner 29 tuổi đều là
nhân viên y tế đã báo cáo các ngộ độc thực phẩm gây chết người.
Từ những quan sát lâm sàng và thực nghiệm của ông, Kerner suy ra các
giả thuyết sau đây: (1) các độc tố phát triển trong xúc xích xấu trong điều kiện
yếm khí; (2) các chất độc là một chất sinh học; (3) các độc tố mạnh mẽ và gây
chết người ngay cả ở liều nhỏ; và (4) các độc tố tác động lên hệ cơ và hệ thống
thần kinh tự chủ.

5

Vào đầu thế kỷ 19, giả thuyết của ông đã đầy đủ và hợp lý. Kerner suy
đoán về sự giống nhau giữa “độc chất béo” và các chất độc được biết đến
khác, chẳng hạn như atropine, scopolamine, nicotine, và nọc độc của rắn, dẫn
tới kết luận rằng các độc chất béo có thể là một “zoonic”, tức là một sinh học
hay độc vật. Tuy vậy, Kerner chưa tìm ra nguyên nhân chính gây ngộ độc bên
trong xúc xích.
Ngày 14 tháng 5 năm 1895, một đợt bùng phát bất thường của bệnh ngộ
độc xảy ra giữa 4.000 cư dân của ngôi làng nhỏ Ellezelles nước Bỉ. Các nhạc
sĩ của ban nhạc đồng quê tại địa phương là “Fanfare Les Amis Re'unis” đóng
tại tang lễ của Antoine Creteur 87 tuổi và theo phong tục, họ tụ tập để ăn trong
nhà trọ “Le Rustic”. Ba mươi bốn người đã ăn giăm bông xông khói. Sau bữa

ăn, các nhạc sĩ đã nhận thấy các triệu chứng như giãn đồng tử, nhìn đôi, khó
nuốt, loạn giao tiếp bằng cách tăng tê liệt cơ bắp. Ba trong số họ đã chết và 10
người suýt chết.
Một cuộc kiểm tra chi tiết giăm bông và khám nghiệm tử thi đã được
thực hiện bởi nhà vi sinh vật học Emile Pierre Marie Van Ermengem của Đại
học Ghent. Ermengem đã được bổ nhiệm làm giáo sư vi trùng học tại Đại học
Ghent vào năm 1888 sau khi ông đã từng làm việc trong phòng thí nghiệm của
Robert Koch ở Berlin vào năm 1883. Bằng cách kiểm tra các thực phẩm và
các nạn nhân, Van Ermengem đã phân lập được một vi sinh vật yếm khí mà
ông gọi là Botulinus Bacillus sau này có tên là C. botulinum. Trong đó ông
phân lập từ lách của một nạn nhân và trong giăm bông đem kiểm tra, ông có
thể chứng minh được nhiều dấu vết của vi sinh vật kỵ khí. Ghi nhận của Van
Ermengem được xuất bản vào năm 1897.
Từ những kết quả của Kerner và Ermengem, người ta nghĩ rằng các loại
thực phẩm ngộ độc gây liệt là thịt hoặc cá. Quan điểm này đã được thay đổi
vào năm 1904 khi một ổ dịch ở Darmstadt, Đức, đã được điều tra. Những thực
phẩm độc hại trong đợt dịch này là đậu trắng đóng hộp. Tổng cộng có 21
người ăn đậu: 11 người trong số họ có những biểu hiện điển hình của ngộ độc
và chết. Đây là một sự kiện hiển thị ngộ độc là một bệnh không chỉ của các
loại thịt hay cá, mà còn của các loại rau. J. Leuchs (1910), tại Royal từ Học
Viện Hoàng gia về các bệnh ở Berlin, được tìm thấy trên cơ sở của sự vắng
mặt của trung hoà chéo của 2 chủng sản xuất độc tố riêng biệt.
Cho đến năm 1919, khi Georgina Burke làm việc tại Đại học Stanford
xếp các chủng là type A cho các chủng loại trong rau đóng hộp và trên các loại
giăm bông đã được chỉ định là type B.
Các chủng phân lập từ gà bị ngộ độc tại Hoa Kỳ và gia súc ở Australia đã
được xác định là thuộc về một loại C. botulinum mới, gọi là type C (Bergston
and Seddon, 1922).
Một loại vi sinh vật khác được phân lập từ một bò bị ngộ độc ở Nam Phi
(Meyer and Gunnison, 1928) và được gọi là C. botulinum type D.

Năm 1934, 2 sự bùng phát của bệnh ngộ độc trên người gây ra bởi việc
tiêu thụ cá ở New York và ở Ukraine đã được xác định là type E (Gunnison et
al., 1936 – 1937).

6

Loại F được xác định trong Langeland, Đan Mạch, năm 1958 trong các
mẫu vật từ 2 người đã ăn một dán gan tự chế và C. botulinum type G đã được
phân lập trong các mẫu đất ở Argentina (Gimenez and Cicarelli, 1970).
Botulism lần đầu tiên được công nhận như là một kết quả của bệnh ngộ
độc thực phẩm. Các hình thức khác của bệnh ngộ độc đã được xác định, chẳng
hạn như bệnh ngộ độc vết thương trong 1940 – 1945, và ngộ độc bởi xâm thực
ruột với các chủng ngộ độc thần kinh ở trẻ nhỏ (trẻ sơ sinh bị ngộ độc) vào
năm 1976 và sau đó ở người lớn. Arnon và các đồng nghiệp đã nghiên cứu rất
nhiều trường hợp ngộ độc cho trẻ sơ sinh, mà hiện nay là hình thức phổ biến
của bệnh ngộ độc ở Hoa Kỳ, và đã phát triển một liệu pháp dựa trên globulin
miễn dịch của con người.
2.2.2 Phân loại vi khuẩn Clostridium botulinum
Clostridium botulinum thuộc:
Giới (kingdom): bacteria
Ngành (phylum): Firmicutes
Lớp (class): Clostridia
Bộ (order): Clostridiales
Họ (family): Clostridiaceae
Chi (genus): Clostridium
Loài (species): Clostridium botulinum
Clostridium botulinum trước đây được gọi là Botulinus bacillus
Clostridium botulinum được phân biệt với các loài Clostridium khác qua
các cấu trúc phân tử đặc trưng theo bảng sau:
Bảng 2.1. Cấu trúc đặc trưng giữa các loài Clostridium

(Nguồn: Mohammed Sebaihial et al., 2007)
Đặc điểm
cấu trúc
Các loài
Clostridium

botulinum difficile acetobutylicum

perfringens tetani
Kích thước (bp)

3.886.916 4.290.252

3.940.880 3.031.430 2.799.250
Chất G+C (%) 28,24 29,06 30,93 28,60 28,75
Chuỗi mã hoá 3650 3774 3740 2660 2368
Mật độ mã hoá 0,93 0,87 0,93 0,87 0,85
Kích thước gen
trung bình (bp)

875 943 920 946 1011
r ARN 9 11 11 10 6
t ARN 80 87 73 96 54

7

Vi khuẩn được chia thành 4 nhóm (Ι – ΙV) dựa trên các đặc điểm nuôi
cấy và nhóm độc tố khác nhau. Vi khuẩn C. botulinum có 7 type độc tố (A, B,
C, D, E, F và G), tùy thuộc vào đặc trưng huyết thanh của các chất độc thần
kinh sản xuất (Hatheway 1990, 1992).

Loại độc tố được xác định bằng cách trung hòa của độc tố phản ứng với
chất thuốc kháng độc cụ thể. Mặc dù hầu hết C. botulinum sản xuất một bont
duy nhất, nhưng nó đã được công nhận rằng một vài dòng sản xuất hỗn hợp
của hai type độc tố (tức là AF (Giménez and Cirrarelli, 1970); AB (Poumeyrol
et al., 1983; Cordoba et al., 1995) và BF (Hatheway and McCroskey., 1989))
và nhiều chủng loại A chứa tiềm ẩn gen độc tố thần kinh loại B (Franciosa et
al., 1994. Cordoba et al., 1995).
Xác định C. botulinum chỉ trên cơ sở sản xuất Bont đã dẫn đến các loài
bao gồm một loạt các trao đổi chất rất đa dạng vi sinh vật (Hatheway 1990,
1992). Theo (Holdeman and Brooks, 1970) chia C. botulinum type A đến F
thành ba nhóm trao đổi chất. Chủng type G, ban đầu được phân lập từ đất và
mô tả (Giménez và Ciccarelli, 1970), sau đó được đặt trong một nhóm thứ tư
(Smith and Hobbs, 1974). Các thành phần của bốn nhóm (được chỉ định từ I
đến IV) trong C. botulinum (Bảng 2.2) là như sau:
Nhóm Ι
Gồm các chủng độc tố type A, những biến dạng thuỷ phân protein của
độc tố type B và F và những kiểu độc tố kép AB, AF, BF.
Đặc điểm chính của nhóm này là những trực khuẩn hơi cong với lông roi
có lông rung rải rác, nhiệt độ sinh trưởng tối ưu là 35 – 40
0
C, sản xuất bào tử
chịu nhiệt cao (112
0
C), độ pH tối thiểu có thể ức chế hoạt động của vi khuẩn
trong nước là 0,94 – 4,6.
Nhóm ΙΙ
Bao gồm các chủng độc tố type E và những biến dạng không thuỷ phân
protein nhưng phân giải đường của độc type B và F.
Đặc điểm chính của nhóm này là những trực khuẩn với lông rung rải rác,
là nhóm ưa lạnh nhiệt độ sinh trưởng tối ưu là 18 – 25

0
C, sản xuất bào tử chịu
nhiệt thấp (80
0
C), độ pH tối thiểu có thể ức chế hoạt động của vi khuẩn trong
nước là 0,97 – 5.
Nhóm ΙΙΙ
Gồm các chủng độc tố type C và D và những sự biến dạng nói chung là
không có thuỷ phân protein.
Đặc điểm chính của nhóm này là những trực khuẩn với lông roi có lông
rung rải rác, nhiệt đô sinh trưởng tối ưu là 35 – 40
0
C, sản xuất những bào tử
với khả năng chịu nhiệt trung bình (104
0
C), độ pH tối thiểu có thể ức chế hoạt
động của vi khuẩn trong nước vẫn chưa được xác định.
Nhóm ΙV
Bao gồm những chủng thuỷ phân protein của chủng độc tố type G.

8

Đặc điểm chính của nhóm này là nhũng trực khuẩn với lông rung rải rác,
nhiệt độ sinh trưởng tối ưu là 35 – 40
0
C, sản xuất những bào tử với khả năng
chịu nhiệt trung bình tương tự như loại ΙΙΙ, độ pH tối thiểu có thể ức chế hoạt
động của vi khuẩn trong nước vẫn chưa rõ.
Đối với các giá trị nhiệt độ, không được liệt kê nếu không có sẵn trong
các tài liệu. Dữ liệu từ Hatheway (1990, 1992).

Bảng 2.2. Bảng chia nhóm độc tố của vi khuẩn Clostridium botulinum
(Nguồn: "Food microbiology")
Ghi chú: (+): có, (-): không, ( ): chưa xác định
2.2.3 Đặc điểm hình thái của vi khuẩn Clostridium botulinum
C. botulinum là trực khuẩn kỵ khí bắt buộc, bắt màu Gram dương
Có lông di động được
Có kích thước khoảng 0,3 – 0,7µm x 3,5 – 7,0µm
Vi khuẩn có khả năng hình thành nha bào khi môi trường sống không
thuận lợi, nha bào phình to 1 đầu hay ở giữa tạo thành hình ô van
Nha bào chịu nhiệt tốt, chỉ bị huỷ ở 120
0
C sau 5 phút.
Nhóm Ι ΙΙ ΙΙΙ ΙV
Type độc tố A, B, F B, E, F C, D G
Phân giải Protein + - - +
Phân giải Lipid + + + -
Phân giải Saccharose + + + -
Ức chế
(t
0
min tăng trưởng)
-
(10 – 12
0
C)
+
(3 – 5
0
C)
-

(15
0
C)

(12
0
C)
Sự ức chế với muối
(a
w
)
10%
(0,94)
5%
(0,975)
3%

>3%
Bền nhiệt
+
(ở 121
0
C chết
sau 1 phút)
-

Gen độc tố
Nhi
ễm sắc thể Nhiễm sắc thể

Bacteriophage Plasmid
Quan hệ gần
C. porogenes,

C. putrificum

C. butyricum,

C. beijerinicki

C. haemolyticum,

C. novyi type A

C. subterminale,
C. aemolyticum

Đối tượng nhiễm
bệnh
Người Người Chim và động vật

Người

9

Vi khuẩn phát triển tốt ở 30 – 37
0
C.
Hình 2.1. Vi khuẩn C. botulinum và nha bào

(Nguồn:
2.2.4 Sự phân bố của vi khuẩn Clostridium botulinum ngoài tự nhiên
Mặc dù cũng có trường hợp nó được tìm thấy ở đường tiêu hoá của loài
chim và động vật có vú, nhưng C. botulinum bản chất là một vi khuẩn hoại
sinh sống trong đất. C. botulinum phân bố khắp nơi trong đất, đặc biệt những
nơi như đất vườn, nghĩa trang, nơi chăn nuôi gia súc, gia cầm. Trong các loại
rau quả, kể cả mật ong. Chúng cũng có trong ruột của các động vật nuôi trong
nhà, trong ruột cá, đôi khi có cả trong ruột người, ở nơi nước bị ô nhiễm. Do
vi khuẩn phổ biến trong tự nhiên nên thực phẩm dễ bị nhiễm trong quá trình
sản xuất, chế biến, vận chuyển và bảo quản. Đặc biệt chúng có khả năng lây
nhiễm và phát triển mạnh trong các loại thực phẩm như thịt cá ướp muối, ướp
lạnh, hun khói, đồ hộp, xúc xích, lạp xưởng, pho mát bị đóng kín hoặc có độ
dày lớn,…vì các loại thực phẩm này là môi trường thuận lợi về các điều kiện
kỵ khí, nhiệt độ, độ pH, đầy đủ chất dinh dưỡng cần thiết cho chúng sinh
trưởng và phát triển.
Bùn thuỷ sản cũng là nơi phân bố của vi khuẩn C. botulinum. Bùn cung
cấp độ ẩm, kỵ khí, môi trường giàu chất dinh dưỡng do đó C. botulinum có thể
phát triển, vì vậy việc phân lập các C. botulinum từ nguồn này là nhiều hơn
các loại đất. Độc tố type E ưa lạnh đã được đặc biệt liên quan đến môi trường
trong khu vực như miền tây Bắc Mỹ, Nhật Bản và bờ biển Baltic. Kết quả là,
type E thường là nguyên nhân về sự bùng phát của bệnh ngộ độc mà cá là
phương tiện lây nhiễm chủ yếu.
Tại châu Á: Phổ biến bởi C. botulinum type A tỉnh Hà Bắc, Trung Quốc.
C. botulinum type A và B ở tỉnh Saraburi và Maehongson, type F ở tỉnh
Lampang, Thái Lan. C. botulinum type E thì ở Nhật Bản. C. botulinum type C
cũng được tìm thấy trong xác thuỷ cầm và chim hoang dã ở Incheon, Hàn
Quốc (Gye-Hyeong Woo et al., 2010). Trong khi các type C hay D đã được
chứng minh trong 42% các mẫu đất từ Bangladesh.

10

Tại Úc: C. botulinum type A được tìm thấy có mặt trong mẫu đất khu
vực Victoria, ngoại ô Sydney, type B trong bùn biển Tasmania, cả 2 type A và
B được phân lập từ khu vực đô thị (Eales and Gillespie, 1947; Ohye and Scott,
1957).
Tại châu Âu: Sự phân bố của vi khuẩn C. botulinum trong môi trường tự
nhiên của Đan Mạch, Quần đảo Faroe, Iceland và Greenland. Type E được tìm
thấy trong 90% các mẫu từ môi trường nước của Đan Mạch, bao gồm bùn từ
hồ nhân tạo và trong 86% các mẫu từ môi trường biển Greenland. Type B đã
được tìm thấy trong đất canh tác và rừng ở Đan Mạch, bao gồm đất trồng từ
đáy biển khai hoang. C. botulinum type A, B, type E được tìm thấy trong 2,6%
các mẫu từ các môi trường của quần đảo Faroe và Iceland. Tỷ lệ type E trong
trầm tích thủy sản không liên quan đến ô nhiễm công nghiệp tổng hợp hoặc
một hàm lượng cao của thực vật mục nát. Type E cũng được tìm thấy trong
các trầm tích thuỷ sản ở Na Uy, Thuỵ Điển, Hà Lan, Ba Lan (H H Huss,
1980).
Bệnh ngộ độc gia cầm là một bệnh bại liệt gây ra bởi vi khuẩn C.
botulinum các type C/D. Đó là một căn bệnh nghiêm trọng của các loài chim
nước và đàn gia cầm ở nhiều quốc gia ở châu Âu như Tây Ban Nha và Thụy
Điển. Type B thì chiếm ưu thế ở Pháp và Vương quốc Anh. C. botulinum type
A hoặc B được tìm thấy ở lân cận Rome, Ý (Creti et al.,1990).
Bắc Mỹ: Khảo sát tiến hành tại Hoa Kỳ tìm thấy độc tố type A là phổ
biến nhất ở phía Tây, hiếm có ở thung lũng Mississippi, rất ít ở vùng dọc theo
ven biển phía Đông, nơi độc tố type B chiếm ưu thế. Phân phối này đã được
phản ánh trong các dịch bệnh ngộ độc tại Hoa Kỳ trong giai đoạn 1950 –
1979, khi 85% những người ở phía tây sông Mississippi bị ngộ độc do loại độc
type A và 63% những người phía đông bị ngộ độc do type B (Hauschild,
1989).
Sự phân bố của vi khuẩn C. botulinum type E được xác định trong trầm
tích dọc theo bờ biển của Nunavik, eo biển Hudson, vịnh Hudson, và khu vực

vịnh Ungava, Bắc Quebec, Canada. Sông Koksoak chứa hàm lượng cao của C.
botulinum type E. C. botulinum type E được tìm thấy trong ruột (4,4%) và da
(1,4%) của hải cẩu (Daniel Leclaira et al., 2012).
Nam Mỹ: Sự hiện diện của clostridia tiết độc tố botulinum trong 2,009
mẫu đất từ năm khu vực địa lý của Argentina. Các tỷ lệ là 23,5%, và sự phân
bố không đồng đều giữa các vùng (Carolina Lúquez et al., 2004).
2.2.5 Độc tố của vi khuẩn Clostridium botulinum (botulin)
C. botulinum có khả năng sản sinh ngoại độc tố và giải phóng khi tế bào
bị phân giải có thể nhiễm vào thực phẩm. C. botulinum có 8 type độc tố là A,
B, C
1
, C
2
, D, E, F và G (mặc dù C
2
không phải là một chất độc thần kinh
nhưng nó gây chết ở chuột, vịt và ngỗng, làm tắc nghẽn và xuất huyết trong
phổi được quan sát thấy ở các loài chim, nhưng không có dấu hiệu liệt của
bệnh ngộ độc), chúng được gọi chung là botulin. Chúng được phân biệt với
nhau bằng các đặc tính kháng nguyên. Trong đó 3 type gây độc đáng chú ý là
A, B, E (độc nhất là A, kế là B).

11

Độc tố này có độc tính mạnh nhất trong các chất độc đã biết. Nó độc gấp
7 lần so với độc tố uốn ván (liều chí tử ở người của độc tố uốn ván là 0,250mg
và của botulin là 0,035mg), 1mg cũng giết chết 100 triệu chuột nhắt. Tính đặc
hiệu của botulin type A, B, E cao, còn type C, D thì không rõ. Liều cao kháng
độc tố type A, B, E không trung hoà được độc tố type C, D, nhưng giữa type C
và type D có khả năng trung hoà chéo khi dùng liều huyết thanh lớn. Phức tạp

hơn trong những năm gần đây bởi những báo cáo rằng một số chủng của C.
butyricum và C. baratii sản sinh độc tố đó phản ứng chéo với Bont loại E
(Aureli et al., 1986;. McCroskey et al., 1986) và F (Hall et al., 1985;.
McCroskey et al., 1991).
Độc tố giữa các type có cấu trúc và đặc tính riêng
Độc tố type A: phân giải protein, gây nên ngộ độc thịt cho người (gồm
ngộ độc vết thương và ngộ độc trẻ sơ sinh), thường tìm thấy trong thịt cá, rau
củ thịt đống hộp, các sản phẩm lên men.
Độc tố type B: phân giải protein, gây nên ngộ độc thịt cho người (gồm
ngộ độc vết thương và ngộ độc trẻ sơ sinh), ngựa và bò cũng có thể mắc bệnh,
thường tìm thấy trong thịt, đặc biệt là thịt lợn.
Độc tố type C: không phân giải protein, gây độc cho các loài chim và gia
cầm, tìm thấy trong thực vật đầm lầy, vi sinh vật thuỷ sinh.
Độc tố type D: không phân giải protein, gây ngộ độc cho các loài động
vật như: bò, lừa, ngựa,…, thấy trong gia súc nhiễm độc.
Độc tố type E: không phân giải protein, gây ngộ độc cho người, cá, chim
biển. thường tìm thấy trong thủy sản và các sản phẩm thủy sản.
Độc tố type F: gây độc cho người (cũng ngộ độc trẻ em), tìm thấy trong
các sản phẩm thịt.
Độc tố type G: phân giải protein, chưa biết gây bệnh cho người hay
động vật, tìm được trong đất.
Stephon Arnon và các đồng nghiệp thuộc Sở Y tế Công Cộng California
tại Sacramento, bang California, vừa phát hiện loại độc tố botulin thứ 8, được
đặt tên là H theo bảng chữ cái, trong phân của một trẻ em có những biểu hiệu
ngộ độc.
Botulinum type H là một loại protein được sinh ra từ vi khuẩn C.
botulinum. Botulin type H được coi là độc tố mạnh nhất với liều LD
50
của nó
là 5 nanogram/kg. Chỉ cần một mũi tiêm với liều lượng 2 nanogram hoặc hít

phải 13 nanogram có độc tố botulin này cũng có thể giết chết một người
trưởng thành.
Tất cả các độc tố trên đều bị trung hoà bởi kháng độc tố tương tứng (trừ
type H, chưa có kháng độc tố). Được coi là độc nhất, xong các botulin có sức
đề kháng yếu với nhiệt độ, chỉ cần đun 60 – 80
0
C > 10 phút thì độc tố sẽ bị
phá huỷ, chúng cũng không bền khi ở ngoài môi trường quá lâu. Nhưng chúng
lại có sức đề kháng mạnh với men tiêu hoá, chúng hầu như không bị phân huỷ
bởi dịch vị và men tiêu hoá trong dạ dày (Nguyễn Như Thanh, 2001).

12

2.3 Ngộ độc botulin
2.3.1 Nguyên nhân ngộ độc
Vì C. botulinum phân phối ở khắp nơi trong đất và trầm tích thủy sản.
Phân hủy của thực vật, tảo và động vật tạo ra môi trường yếm khí tạo điều
kiện phát triển cho C. botulinum, sau đó có thể tham gia vào mạng lưới thực
phẩm dẫn đến nhiễm độc của động vật và con người. Qua việc sử dụng các
chất dinh dưỡng hoại sinh, vi khuẩn sinh bào tử nhanh chóng, tạo ra bào tử rất
mạnh mẽ.
Trong vùng đất ngập nước, cũng đã được tìm thấy rằng một số chủng C.
botulinum có thể kết hợp với các sinh vật không bị ảnh hưởng của độc tố bao
gồm tảo, thực vật và động vật không xương sống, trong đó các vi khuẩn xuất
hiện để nảy mầm và phát triển ở dạng thực vật trong một thời gian dài.
Giữa năm 1978 và 2008, 13 đợt bệnh ngộ độc gia cầm đã được ghi lại
trong các vùng đất ngập nước của Mancha Húmeda (trung ương Tây Ban
Nha). Sự bùng nổ này gây ra cái chết của khoảng 20.000 con chim từ hơn 50
loài. Ở đây, một liên kết quan trọng được tìm thấy giữa số lượng chim chết
được ghi trong mỗi dịch bệnh ngộ độc và nhiệt độ trung bình vào tháng Bảy

(luôn > 26
0
C). Sự hiện diện của vi khuẩn C. botulinum type C/D trong trầm
tích vùng đất ngập nước được phát hiện bằng PCR (PCR định lượng (qPCR))
trong 5,8% của 207 mẫu được thu thập từ năm 2005 đến năm 2008. Trong ruột
của 75 loài chim tìm thấy đã chết trong các vụ dịch bệnh ngộ độc đã được
phân tích, C. botulinum có mặt trong 38,7%. Sự phổ biến của C. botulinum là
18,2% (22 hồ) trong động vật thuỷ sinh (Chironomidae (họ sâu – côn trùng) và
Corixidae (gần họ muỗi)) và 33,3% (18 hồ) trong động vật không xương ăn
xác chết (họ Ruồi xám và họ Nhặng), trong đó có hai hồ lớn có ruồi ăn xác
chết thu được xung quanh xác những chim chết. Sự hiện diện của vi khuẩn
trong cơ thể ruồi mở ra quan điểm mới trong dịch tễ học của bệnh ngộ độc gia
cầm, kể từ khi những con ruồi có thể vận chuyển C. botulinum từ một xác chết
động vật.
Đối với gia cầm, C. botulinum type C và E được xem là tác nhân chính
gây ra bệnh, mặc dù một số type khác cũng có khả năng gây ra bệnh cho gia
cầm (Dohm, 1987). Bình thường vi khuẩn sống trong ruột gia cầm mà không
gây bệnh. Khi gia cầm chết ruột bị phân giải tạo điều kiện cho vi khuẩn phát
triển và sản sinh độc tố. Khi xác phân huỷ, ruồi đẻ trứng trứng nở thành ấu
trùng (giòi) mang độc tố. Trên xác gia cầm đã xác định được lượng độc tố type
C lớn hơn 2000 liều gây chết tối thiểu (MLD) và trong con giòi chứa lượng
độc tố gấp 104 – 105 liều MLD. Nếu gia cầm, các loài chim ăn phải giòi hay
xác động vật sẽ dễ dàng mắc bệnh.
Các loài hữu nhũ như chồn, trâu, bò, heo, ngựa và nhiều loài khác cũng
bị ảnh hưởng của type C nếu mắc phải hoặc ăn phải các sản phẩm có chứa xác
gia cầm nói trên. Con người, chó và mèo được xem là miễn nhiễm với type C
gây ngộ độc ở gia cầm (Friend et al., 1996). Cá cũng bị ảnh hưởng bởi type C
(Smith, 1987).

13

Trong phòng thí nghiệm, loài gặm nhấm cảm nhiễm mạnh với độc tố
type C, nên chuột thường được làm thí nghiệm sinh học để tìm ra độc tố.
Hai trường hợp ngộ độc cho trẻ sơ sinh do C. botulinum sản xuất độc tố
thần kinh type E (Bont/E) và một nguồn môi trường trước đây không được báo
cáo. Những báo cáo ở trẻ 11 ngày tuổi với triệu chứng bú kém và thờ ơ, giảm
trương lực, giãn đồng tử và mất phản xạ. Mẫu phân dương tính với C.
butyricum Bont/E. Những trẻ phục hồi sau khi điều trị ngộ độc bao gồm miễn
dịch globulin tĩnh mạch (BIG-IV). C. butyricum Bont/E được phân lập từ nước
từ thùng nuôi rùa (Trachemys scripta scripta): trong trường hợp A các rùa
được nuôi tại nhà của trẻ sơ sinh, trong trường hợp B là do cho các loài rùa ở
nước ngọt ăn trước khi cho trẻ sơ sinh bú. C. butyricum phân lập từ trẻ sơ sinh
và các vùng nước ngọt nuôi rùa tương ứng là khó phân biệt được. Xem xét các
trường hợp của C. butyricum Bont/E ngộ độc ở Anh phát hiện ra rằng có một
loài rùa được nuôi ở nước ngọt nơi trẻ đang sống. Có thể kết luận rằng C.
butyricum sản xuất Bont/E trong các trường hợp ngộ độc cho trẻ sơ sinh có
nhiều khả năng có nguồn gốc từ rùa nuôi. Những phát hiện này củng cố thêm
việc tư vấn sức khỏe cộng đồng mà các loài bò sát, trong đó có rùa, không
phải là vật nuôi phù hợp cho trẻ em dưới 5 tuổi, và làm nổi bật tầm quan trọng
của việc rửa tay sau khi chạm vào các vật nuôi.
2.3.2 Cơ chế gây bệnh
Hình 2.2. Cấu tạo của độc tố botulin
(Nguồn: THAPTRITHUC.WORDPRESS.COM)
Độc tố của C. botulinum (botulin) được tổng hợp từ một chuỗi
polypeptid có trọng lượng phân tử gần 150.000 dalton. Ở cấu trúc này, phân tử
độc tố có hoạt lực tương đối thấp, nhưng khi bị một số enzym của vi khuẩn và
trypsin tách ra thành hai chuỗi, chuỗi nặng (100.000 dalton) và chuỗi nhẹ
(50.000 dalton) nối với nhau bằng cầu nối disulfur có gắn với một phân tử Zn,
thì với cấu tạo này botulinum toxin có tác dụng ức chế sự dẫn truyền thần kinh

14

cơ. Botulinum toxin tác dụng qua 3 giai đoạn: kết nối, thâm nhập, ức chế sự
phóng thích chất dẫn truyền thần kinh. Botulinum toxin không có ảnh hưởng
vào sự tổng hợp hay dự trữ acetylcholine nhưng ảnh hưởng vào sự phóng thích
chất này ở sợi tận cùng tiền tiếp hợp. Chuỗi nặng có hoạt tính cholinergic và
có khả năng kết nối, còn chuỗi nhẹ là cấu trúc gây độc nội bào.
Khi hoạt động thần kinh vận động tạo nên sự khử cực ở đầu cuối của sợi
trục (axon), acetylcholine sẽ đươc phóng thích từ tế bào chất vào khe synapse.
sự phóng thích acetylcholine được thực hiện bởi một chuỗi protein vận chuyển
(phức hợp SNARE). Khi botulin xâm nhập vào mô thì chuỗi nặng của botulin
gắn chuyên biệt với cấu trúc glycoprotein ở đầu thần kinh dẫn truyền
acetylcholine và chuỗi nhẹ của botulin sẽ gắn lên phức hợp SNARE. Tuỳ các
loại botulin khác nhau sẽ có các protein đích khác nhau. Sự phân cắt chuỗi nhẹ
của phức hợp SNARE sẽ ngăn cản quá trình chuyển acetylcholine vào các lỗ
trên bề mặt trong của màng tế bào dẫn đến sự khoá chặt các lỗ hỏng. Khi đích
là cơ thì sẽ xảy ra sự liệt cơ (liệt nặng hay nhẹ tuỳ vào lượng độc tố) do bị ức
chế dẫn truyền thần kinh. Khi đích là các tuyến ngoại tiết thì sự tiết ở các
tuyến này bị khoá chặt. Sự ức chế quá trình xuất bào của acetylcholine bị loại
bỏ bằng cách khôi phục lại sự thay thế của phức hợp protein SNARE
(Dickenson and Janda, 2006). Nếu các liên kết disunfur nối hai chuỗi bị hỏng
trước khi các độc tố xâm nhập được vào trong các tế bào, các chuỗi polypeptid
không thể nhập các thiết bị đầu cuối sợi trục màng, và khi đó độc tố sẽ mất
hoàn toàn độc tính (Brin, 1997).
Khi botulin được sử dụng để điều trị tăng tiết mồ hôi (Bushara and Park,
1994), sự tăng tiết nước bọt, tăng tiết nước mắt, hay khi những tác động đối
lập của độc tố loại B như khô mắt hay khô niêm mạc, thì mô tuyến ngoại tiết
cũng bị ảnh hưởng bởi botulin. Do đó, botulin cũng ảnh hưởng đến các sợi
thần kinh ly tâm của hệ thần kinh tự chủ.

15

Hình 2.3. Cơ chế gây độc của botulin
(Nguồn: Dickenson and Janda, 2006)
Ghi chú: Synaptobrevin, Syntaxin và SNAP 25: các thành phần để giải phóng acetylcholin.
2.4 Bệnh do botulin
Hiện nay có 8 type botulin khác nhau nên cũng gây bệnh trên nhiều loài
khác nhau, một loài có thể do một chủng botulin cũng có thể bị cảm nhiễm
nhiều chủng.
2.4.1 Bệnh ở người
Trên người thường do 4 chủng C. botulinum type A, B, E, F (nhưng type
F ít phổ biến hơn) gây ra ngộ độc còn được gọi là botulism. Thường gặp ở ba
dạng:
 Botulism do thực phẩm
 Botulism ở trẻ em
 Botulism do vết thương

Túi ti
ế
p
h
ợ
p

khớp nối thần kinh