các biện pháp làm giảm aw trong chế biến khô cá lóc (channa striata)

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG




NGUYỄN THỊ KIM NGỌC MINH




CÁC BIỆN PHÁP LÀM GIẢM A
W

TRONG CHẾ BIẾN KHÔ CÁ LÓC (Channa striata)



Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM








Cần Thơ, 2013

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG




Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM



Tên đề tài:
CÁC BIỆN PHÁP LÀM GIẢM A
W

TRONG CHẾ BIẾN KHÔ CÁ LÓC (Channa striata)


Giáo viên hướng dẫn Sinh viên thực hiện
PGs Ts Nguyễn Văn Mười Nguyễn Thị Kim Ngọc Minh
MSSV: 2101937
Lớp: CNTP K36




Cần Thơ, 2013

Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - i

LỜI CẢM ƠN
Sau quá trình học tập, thực hiện đề tài nghiên cứu tốt nghiệp ngành Công nghệ thực
phẩm đã giúp em rất nhiều trong việc hệ thống lại những kiến thức đã được trang bị
trong suốt quá trình học tập, làm quen với công tác nghiên cứu khoa học và làm
hành trang bước vào thực tế sản xuất.
Để có thể hoàn thành được công việc khó khăn này, em xin chân thành cảm ơn thầy
Nguyễn Văn Mười và cô Trần Thanh Trúc và đã tận tình giúp đỡ, hướng dẫn và tạo
điều kiện thuận lợi trong suốt quá trình em thực hiện đề tài.
Em xin chân thành cảm ơn quý Thầy Cô của Trường Đại học Cần Thơ và đặc biệt là
quý Thầy cô trong Bộ môn Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học
Ứng dụng đã tận tình giảng dạy và truyền thụ những kiến thức quý báu trong suốt
thời gian em học tập, tạo cơ sở khoa học vững chắc cho em trong quá trình thực
hiện đề tài này.
Cảm ơn các bạn lớp Công nghệ thực phẩm K36, các anh chị khóa trước đã đóng
góp ý kiến và giúp đỡ em hoàn thành đề tài tốt nghiệp.
Sau cùng, em xin cám ơn gia đình đã luôn hỗ trợ, ủng hộ và động viên em trong
suốt quá trình học tập và nghiên cứu.
Cuối lời, xin kính chúc quý Thầy cô, các anh chị, các bạn sinh viên và gia đình luôn
dồi dào sức khỏe.
Chân thành cảm ơn.
Cần Thơ, ngày tháng năm 2013
Sinh viên thực hiện


Nguyễn Thị Kim Ngọc Minh

Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - ii

TÓM TẮT

Đề tài được tiến hành thực hiện với mục đích tìm ra các biện pháp làm giảm a
w
trong chế
biến khô cá lóc, giúp sản phẩm có giá trị cảm quan cao và chất lượng ổn định. Thông qua
kết quả nghiên cứu, sự thay đổi độ hoạt động của nước (a
w
) trong khô cá lóc dưới tác động
của các thành phần chất tan – bao gồm nồng độ muối NaCl, hàm lượng đường sucrose và
glycerol bổ sung trong quá trình ướp cá, nhiệt độ và thời gian sấy cá thích hợp giúp khô cá
có độ ẩm vừa phải, độ hoạt động của nước thấp và giá trị cảm quan cao đã được xác định.
Kết quả thí nghiệm cho thấy, sản phẩm khô cá lóc có giá trị cảm quan cao khi ướp cá với
7% muối NaCl, đồng thời bổ sung kết hợp 7% đường sucrose và 4% glycerin. Màu sắc và
mùi vị của khô được cải thiện, giá trị a
w
đạt yêu cầu (a
w
< 0,7) khi tiến hành sấy cá ở nhiệt
độ môi trường 70°C trong thời gian 16 giờ.
Từ khóa: a
w
, cá lóc, độ ẩm, glycerin, hiệu suất thu hồi, khô cá, sucrose
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - iii

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của bản thân với sự hướng dẫn của
PGs.Ts Nguyễn Văn Mười. Các số liệu và kết quả trình bày trong luận văn là trung
thực và do chính bản thân tôi thực hiện.
Cần Thơ, ngày tháng năm 2013
Giáo viên hướng dẫn Người cam đoan



Nguyễn Văn Mười Nguyễn Thị Kim Ngọc Minh









Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - iii
MỤC LỤC
YZ
LỜI CẢM ƠN i

TÓM TẮT ii
LỜI CAM ĐOAN iii
MỤC LỤC iii
DANH SÁCH HÌNH v
DANH SÁCH BẢNG vi

DANH SÁCH TỪ VIẾT TẮT vii
Chương 1 MỞ ĐẦU 1
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 2
Chương 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3
2.1 SƠ LƯỢC VỀ CÁ LÓC 3
2.1.1 Giới thiệu chung 3
2.1.2 Thành phần hóa học của cá lóc 4
2.1.3 Giá trị dinh dưỡng từ thịt cá lóc 6
2.1.4 Cấu trúc cơ thịt cá 7
2.2 THÀNH PHẦN PHỤ GIA BỔ SUNG 8
2.2.1 Muối ăn 8
2.2.2 Đường sucrose 11
2.2.3 Glycerin 12
2.3 NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA ĐỘNG VẬT THỦY SẢN SAU KHI CHẾT 12
2.4 LÝ THUYẾT CỦA QUÁ TRÌNH SẤY 14
2.4.1 Nguyên lý chung 14
2.4.2 Các dạng liên kết ẩm trong vật liệu 14
2.4.3 Những biến đổi của cá trong quá trình sấy 16
2.5 ẢNH HƯỞNG CỦA HOẠT ĐỘ NƯỚC ĐẾN TÍNH CHẤT BIẾN ĐỔI VÀ CHẤT
LƯỢNG CỦA CÁC SẢN PHẨM THỰC PHẨM 17

2.5.1 Ảnh hưởng của a
w
đến sự phát triển của vi sinh vật 18
2.5.2 Ảnh hưởng của a
w
đến phản ứng oxy hóa chất béo 19
2.5.3 Ảnh hưởng của a
w

đến sự hóa nâu không do enzyme 19
2.5.4 Ảnh hưởng của a
w
đến phản ứng enzyme trong các sản phẩm thực phẩm 20
2.5.5 Ảnh hường của aw đến tính chất vật lý của thực phẩm 20
2.6 MỘT SỐ BIỆN PHÁP LÀM GIẢM ĐỘ HOẠT ĐỘNG CỦA NƯỚC 21
2.7 MỘT SỐ NGHIÊN CỨU CÓ LIÊN QUAN 22
Chương 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24
3.1 PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM 24
3.1.1 Địa điểm, thời gian thí nghiệm 24
3.1.2 Dụng cụ thí nghiệm 24
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - iv
3.1.3 Gia vị và phụ gia sử dụng 24
3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 25
3.2.1 Phương pháp chuẩn bị mẫu 25
3.2.2 Phương pháp phân tích và đo đạc kết quả 25
3.2.3 Phương pháp thu thập và xử lý kết quả 26
3.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 26
3.3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát 26
3.3.2 Phân tích thành phần cơ bản của nguyên liệu 27
3.3.3 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ muối đến chất lượng sản
phẩm 27

3.3.4 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng đường và tỷ lệ glycerin bổ
sung đến chất lượng của sản phẩm 28

3.3.5 Thí nghiệm 3: Xác định chế độ sấy cá lóc phù hợp 29
Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 31
4.1 THÀNH PHẦN CƠ BẢN CỦA THỊT CÁ LÓC 31

4.2 ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ MUỐI TRONG QUÁ TRÌNH ƯỚP ĐẾN CHẤT
LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM 32

4.3 ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ ĐƯỜNG VÀ GLYCERIN BỔ SUNG ĐẾN
CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM 35

4.3.1 Ảnh hưởng của hàm lượng đường và glycerin bổ sung đến tính chất hóa lý và
hiệu suất thu hồi của sản phẩm 35

4.3.2 Ảnh hưởng tỷ lệ đường và glycerin bổ sung đến giá trị cảm quan của sản
phẩm khô cá lóc 39

4.4 ẢNH HƯỞNG CỦA CHẾ ĐỘ SẤY ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 43
4.4.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến tính chất hóa lý của sản phẩm khô cá lóc. 43
4.4.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến cảm quan của sản phẩm khô cá lóc 46
Chương 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 50
5.1 KẾT LUẬN 50
5.2 KIẾN NGHỊ 50
TÀI LIỆU THAM KHẢO 51
PHỤ LỤC 1. PHỤ LỤC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH viii
PHỤ LỤC 2. PHỤ LỤC KẾT QUẢ THỐNG KÊ xvi






Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - v
DANH SÁCH HÌNH

Hình 2.1: Cá lóc (Channa striata) 3

Hình 2.2: Công thức phân tử của glycerin 12
Hình 2.3 : Hoạt động của enzyme và vi sinh vật ở các a
w
khác nhau 18
Hình 3.1: Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát 26
Hình 3.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 28
Hình 3.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 29
Hình 3.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 30
Hình 4.1: Giá trị a
w
của sản phẩm khô cá lóc sau sấy 37
Hình 4.2: Độ ẩm sản phẩm khô cá lóc sau sấy 38
Hình 4.3: Hiệu suất thu hồi khô cá lóc sau sấy 38
Hình 4.4: Đường cong sấy của sản phẩm khô cá lóc 46
Hình PL 1: Thiết bị xác định a
w
x
Hình PL2: Thiết bị phân tích béo xi

Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - vi
DANH SÁCH BẢNG

Bảng 2.1: Thành phần hóa học của thịt cá lóc 5

Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng của cá lóc tính trên 100 g thành phần ăn được 7
Bảng 2.3: Tiêu chuẩn của muối dùng trong chế biến 9
Bảng 3.1: Thành phần gia vị bổ sung 25
Bảng 3.2: Phương pháp và thiết bị sử dụng để phân tích các chỉ tiêu 26
Bảng 4.1: Thành phần hóa lý cơ bản của thịt cá lóc 31
Bảng 4.2: Ảnh hưởng của nồng độ muối đến độ hoạt động của nước (a
w
), độ ẩm và hiệu
suất thu hồi của sản phẩm 32

Bảng 4.3: Ảnh hưởng của tỷ lệ glycerin và đường bổ sung đến a
w,
độ ẩm và hiệu suất thu
hồi của sản phẩm khô cá lóc sau khi sấy 36

Bảng 4.4: Kết quả cảm quan sản phẩm khô cá lóc sau quá trình sấy ở các nồng độ đường
và glycerin bổ sung khác nhau 40

Bảng 4.5: Kết quả cảm quan về màu sắc, mùi và vị của sản phẩm khô cá lóc ở các nồng độ
đường và glycerin bổ sung khác nhau 41

Bảng 4.6: Kết quả cảm quan về trạng thái và mức độ ưa thích của sản phẩm khô cá lóc ở
các nồng độ đường và glycerin bổ sung khác nhau 42

Bảng 4.7: Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến độ hoạt động của nước (a
w
), độ ẩm và hiệu suất
thu hồi của sản phẩm 44

Bảng 4.8: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm khô cá lóc sau quá trình sấy ở các nhiệt độ
sấy khác nhau 47

Bảng 4.9: Bảng đánh giá cảm quan sản phẩm khô cá lóc ở các nhiệt độ sấy khác nhau 47
Bảng 4.10: Thành phần hóa lý cơ bản của khô cá lóc sau sấy 48
Bảng 4.11: Kết quả tính toán chi phí nguyên liệu của sản phẩm khô cá lóc (tính trên 1.000
g nguyên liệu cá sau xẻ thịt) 49

Bảng PL1: Bảng điểm đánh giá chất lượng khô cá lóc xiv
Bảng PL 2: Mẫu phiếu cho điểm chất lượng sản phẩm khô cá lóc xv
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng
vii
DANH SÁCH TỪ VIẾT TẮT

ANOVA: Analysis of Variance
EPA: Eicosapentaenoic acid
EAA: Essential amino acids
DHA: Docosahexaenoic acid
ĐBSCL: Đồng bằng Sông Cửu Long
ISO: International Standards Organization

LSD: Least Significant Difference Test
NMKL: Nordic Committee on Food Analysis
TMA: Trimethylamine
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam
VASEP: Vietnam Association of Seafood Exporters and Producers
USP: Unique Selling Proposition


Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng
1
CHƯƠNG 1 MỞ ĐẦU

1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ
Đồng bằng Sông Cửu Long (ĐBSCL) là vùng đồng bằng trù phú với hệ thống sông
ngòi chằng chịt và là vùng nuôi thủy sản lớn nhất cả nước. Diện tích nuôi trồng thủy
sản lên đến 60% và giá trị xuất khẩu thủy sản chiếm 51% của cả nước (Dương Nhựt
Long, 2003). Nhiều mặt hàng thủy sản không chỉ đáp ứng nhu cầu trong nước mà
còn có giá trị xuất khẩu cao trong đó có cá lóc.
Cá lóc là loài cá quen thuộc được nuôi phổ biến và ổn định ở khắp các tỉnh ĐBSCL
như: An Giang, Sóc Trăng, Đồng Tháp,… Cụ thể ở huyện Tam Nông, tỉnh Đồng
Tháp có diện tích nuôi khá lớn dao động từ 100 đến 150 Hecta (Sở Nông nghiệp và
Phát triển Nông thôn tỉnh Đồng Tháp, 27/5/2013). Với đặc tính dễ nuôi, chất lượng
thịt ngon, giá trị dinh dưỡng cao nên cá lóc và các sản phẩm từ cá lóc rất được ưa
chuộng. Trong khi đó, sản phẩm tươi sống và khô cá lóc truyền thống chủ yếu chỉ
tiêu thụ nội địa và xuất khẩu theo đường tiểu ngạch sang Campuchia hay Đài Loan
mà chưa có nhiều doanh nghiệp đầu tư để sản xuất và tiêu thụ sang các thị trường
lớn như EU hay Mỹ. Mặc khác, trên thị trường hiện nay các sản phẩm từ cá lóc
chưa thật đa dạng về chủng loại và mẫu mã chủ yếu là các loại khô cá lóc mặn. Sản
phẩm khô cá lóc tẩm gia vị còn khá hạn chế và chất lượng không đồng đều, dễ dàng

bị biến đổi và hư hỏng trong quá trình bảo quản.
Hiện nay việc phát triển ngành nghề chế biến, sản xuất các sản phẩm từ cá lóc ở quy
mô công nghiệp còn đang ở những bước khởi động ban đầu, sản phẩm đạt chất
lượng để xuất khẩu còn hạn chế, chưa tương xứng với tiềm năng đang có. Nguyên
nhân là do hầu hết các cơ sở đều sản xuất nhỏ lẻ mang tính tự phát không tập trung,
làm thủ công và sử dụng nguồn ánh sáng mặt trời làm điều kiện phơi sấy chủ yếu.
Phương pháp sản xuất này rất bị động khi gặp thời tiết xấu làm cho sản phẩm có
chất lượng kém và gây ô nhiễm môi trường. Từ đó gây khó khăn cho việc sản xuất
và bảo quản, sản phẩm không đồng nhất về mặt chất lượng. Vì vậy việc mở rộng
quy mô sản xuất, nâng cao chất lượng sản phẩm khô cá lóc nhằm đạt yêu cầu để
xuất khẩu, mang lại nguồn lợi kinh tế lớn là vấn đề cần quan tâm phát triển.
Do vậy, việc xây dựng một quy trình sản xuất khô cá lóc đạt chất lượng cao, cảm
quan tốt, kiểm soát được các chỉ tiêu về mặt hóa lý và vi sinh thông qua biện pháp
làm giảm a
w
để đạt tiêu chuẩn để xuất khẩu mà vẫn đảm bảo tính kinh tế là yêu cầu
đặt ra hàng đầu. Điều đó sẽ là một bước tiến quan trọng cho ngành chế biến và xuất
khẩu sản phẩm thủy sản nói chung và chế biến cá lóc nói riêng.
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng
2
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
Xây dựng và phát triển quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm khô cá lóc tẩm gia vị
đạt chất lượng cao thông qua việc tìm ra các biện pháp làm giảm độ hoạt động của
nước nhưng vẫn đáp ứng được các chỉ tiêu về chất lượng và cảm quan cho sản
phẩm.
Phần nghiên cứu được tiến hành với các nội dung chủ yếu sau:
- Xác định nồng độ muối thích hợp nhằm tạo ra sản phẩm khô cá lóc đạt giá trị cảm
quan cao
- Đánh giá ảnh hưởng của hàm lượng đường và tỷ lệ glycerin bổ sung góp phần

nâng cao chất lượng và hiệu suất thu hồi sản phẩm
- Khảo sát nhiệt độ sấy cá lóc, từ đó tìm điều kiện sấy thích hợp cho sản phẩm khô
cá lóc có chất lượng tốt.
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng
3
CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1 SƠ LƯỢC VỀ CÁ LÓC
2.1.1 Giới thiệu chung
Cá lóc (hay còn gọi là cá chuối, cá sộp, cá xộp, cá tràu, cá đô tùy theo từng vùng) là
loài cá thuộc họ Channidae (họ cá quả). Họ này có hai chi là Channa hiện biết 34
loài và Parachanna hiện biết có 3 loài ở Châu Phi. Ở Việt Nam chủ yếu là Channa
maculata (có tài liệu gọi là Ophiocephalus maculatus /Bostrychus maculatus) và
Channa argus (hay còn gọi là Ophiocephalus argus tức cá quả Trung Quốc)
(
Năm 1777, Scopoli phân loại cá lóc như sau:
Giới: Animalia
Ngành: Chordata
Lớp: Actinopterygii
Bộ: Perciformes
Họ: Channidae
Giống: Channa
(

Hình 2.1: Cá lóc (Channa striata)
Đặc điểm hình thái
Vây lưng có 40 ÷ 46 tia vây, vây hậu môn có 28 ÷ 30 tia vây, vảy rất lớn, vảy
đường bên 41 ÷ 55 vảy. Cơ thể hình lăng trụ, đầu dẹp, đuôi tròn. Lưng và hai bên
hông sậm màu với những đốm đen và có màu gạch, bụng màu trắng, đầu to như đầu

rắn, gãy khúc, miệng có đủ răng (www.tiepphat.com).

Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng
4
Tập tính sinh học
Cá lóc sống phổ biến ở đồng ruộng, kênh rạch, ao hồ,… Cá thích sống ở vùng nước
đục nơi có nhiều thực vật thủy sinh (rong, cỏ, bèo,…) để thuận lợi cho việc săn bắt
mồi. Tính thích nghi với môi trường xung quanh của cá lóc rất mạnh, nhờ có cơ
quan hô hấp phụ nên có thể sử dụng được oxy trong không khí.
Ở vùng nước có hàm lượng oxy

thấp cá vẫn có thể sống được, đặc biệt chỉ cần da và
mang cá có độ ẩm nhất định cá vẫn có thể sống được thời gian khá lâu trong môi
trường không có nước. Vào mùa hè cá thường hoạt động và bắt mồi ở tầng nước
mặt, mùa đông hoạt động ở tầng nước sâu hơn
( />thut-nuoi-ca-lc-phn-1.html).
Tập tính sinh trưởng và phát triển
Giai đoạn nhỏ, cá tăng chủ yếu về chiều dài. Cá càng lớn thì sự tăng trọng càng
nhanh. Trong tự nhiên, sức lớn của cá không đều, phụ thuộc vào thức ăn sẵn có
trong thủy vực, do vậy tỷ lệ sống trong tự nhiên của cá thấp.
Trong ao nuôi, có thức ăn đầy đủ và chăm sóc tốt thì tỷ lệ sống của cá cao và đạt
trọng lượng trung bình 0,5 ÷ 0,8 kg/con sau 6 ÷ 8 tháng nuôi (cá lóc đen và cá lóc
bông); 0,6 ÷ 0,7 kg/con sau 3,5 ÷ 4 tháng nuôi (cá lóc môi trề và cá lóc đầu nhím).
Cá lóc là loài cá đặc trưng của của nước ta và đang được nuôi nhiều ở ĐBSCL. Vào
những năm 1960 nghề nuôi cá lóc trong lồng bè đã xuất hiện ở Châu Đốc (An
Giang) và Hồng Ngự (Đồng Tháp). Từ năm 1990 đến nay, nghề nuôi cá lóc ở vùng
ảnh hưởng lũ trở nên phổ biến, đạt sản lượng 40.000 tấn/năm, nhiều hộ nuôi cá đạt
trên 14 tấn cá/năm, chỉ xếp sau cá tra và tôm sú.
Bên cạnh đó, theo Hiệp hội Chế biến và xuất khẩu thủy sản Việt Nam (VASEP),

tình hình xuất khẩu cá tra trong những tháng cuối năm 2013 tiếp tục giảm. Tính đến
tháng 11/2013, xuất khẩu cá tra của Việt Nam sang các thị trường giảm 2,4% so với
cùng kì năm ngoái (Theo www.bientoancanh.vn). Theo đó đây là những điều kiện
thuận lợi cho việc phát triển các sản phẩm từ cá lóc, góp phần làm tăng giá trị xuất
khẩu thủy sản và cân đối kinh tế của nước ta.
2.1.2 Thành phần hóa học của cá lóc
Thành phần hóa học của cá lóc gồm có các thành phần cơ bản như nước, protein,
lipid, glucide, vitamin, khoáng,… glucide trong cá thường rất ít và tồn tại dưới dạng
glycogen. Thịt của cá lóc là loại thực phẩm giàu dinh dưỡng, đặc biệt là protein và
các acid béo chưa bão hòa.


Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng
5
Bảng 2.1: Thành phần hóa học của thịt cá lóc
Thành phần
Tỷ lệ (%)
Protid
17,6 ÷ 18,5
Lipid
1,89 ÷ 2,02
Nước
76 ÷ 78
Các thành phần khác
1,48 ÷ 4,51
(Nguồn: Phan Hoàng Thi và Đoàn Thị Ngọt, 1981)
Ngoài những thành phần trên, trong thịt cá lóc còn chứa đầy đủ các acid amin
không thay thế với hàm lượng cao. Thành phần và tính chất của các chất hóa học
trong thịt cá bị ảnh hưởng bởi các yếu tố như thành phần thức ăn, môi trường, kích

cỡ cá, độ tuổi và các đặc tính di truyền cũng ảnh hưởng đến thành phần hóa học và
chất lượng của cá nuôi (Reinitz et al., 1979).

Protein ở động vật thủy sản
- Protein cấu trúc (protein tơ cơ): Gồm các sợi myosin, actin, actomyosin và
tropomyosin, chiếm khoảng 65 ÷ 75% tổng hàm lượng protein trong cá và khoảng
77 ÷ 85% tổng hàm lượng protein trong mực. Các protein cấu trúc này có chức năng
co rút, đảm nhận các hoạt động của cơ. Myosin và actin là các protein tham gia trực
tiếp vào quá trình co duỗi cơ. Protein cấu trúc có khả năng hòa tan trong dung dịch
muối trung tính có nồng độ ion khá cao (> 0,5M).
- Protein chất cơ (protein tương cơ): Gồm myoglobin, myoalbumin, globulin và các
enzyme, chiếm khoảng 25 ÷ 30% hàm lượng protein trong cá và 12 ÷ 20% trong
mực. Các protein này hòa tan trong nước, trong dung dịch muối trung tính có nồng
độ ion thấp (< 0,15M). Hầu hết protein chất cơ bị đông tụ khi đun nóng trong nước
ở nhiệt độ trên 50°C. Trong quá trình chế biến và bảo quản, myoglobin dễ bị oxy
hóa thành metmyoglobin, ảnh hưởng đến màu sắc của sản phẩm.
- Protein mô liên kết: Bao gồm các sợi collagen và elastin. Hàm lượng collagen ở
cơ thịt cá thấp hơn ở động vật có vú, thường khoảng 1 ÷ 10% tổng lượng protein và
0,2 ÷ 2,2% trọng lượng của cơ thịt. Chiếm khoảng 3% ở cá xương và khoảng 10% ở
cá sụn. Có trong mạng lưới ngoại bào, không tan trong nước, dung dịch kiềm hoặc
dung dịch muối có nồng độ ion cao.
Điểm đẳng điện pI của protein cá vào khoảng pH 4,5 ÷ 5,5. Tại giá trị pH này,
protein có độ hoàn tan thấp nhất.

Lipid
Cá sử dụng chất béo như là nguồn năng lượng dự trữ để duy trì sự sống trong những
tháng mùa đông, khi nguồn thức ăn khan hiếm. Hàm lượng lipid trong cá dao động
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng
6

nhiều (0,1 ÷ 30%). Lipid trong các loài cá xương được chia thành 2 nhóm chính là
phospholipid và triglyceride.
Phospholipid tạo nên cấu trúc của màng tế bào, vì vậy chúng được gọi là lipid cấu
trúc. Triglyceride là lipid dự trữ năng lượng có trong các nơi dự trữ chất béo,
thường chứa trong mô bụng vì đây là vị trí ít cử động nhất khi cá hoạt động. Mô mỡ
còn tập trung ở mô liên kết nằm giữa các sợi cơ. Một số loài cá có chứa các este
dạng sáp như một phần của các lipid dự trữ.
Thành phần chất béo trong cá chứa hàm lượng các acid béo chưa bão hòa cao nên
rất dễ bị oxy hóa sinh ra các sản phẩm cấp thấp như: aldehyde, ceton, keton, gây
mùi vị xấu cho sản phẩm. Tuy nhiên, lipid trong thủy sản rất có lợi cho sức khỏe.
Các hợp chất có lợi trong lipid cá là các acid béo không no cao phân tử, đặc biệt là:
eicosapentaenoic acid (EPA 20:5) và docosahexaenoic acid (DHA 22:6).
Điểm đông đặc của dầu cá thấp hơn các động vật khác. Ở nhiệt độ thường, lipid cá
ở trạng thái lỏng, nhiệt độ thấp bị đông đặc ở mức độ khác nhau.
(Lê Văn Hoàng, 2004)
Thành phần và tính chất của các chất hóa học trong thịt cá và sự biến đổi của chúng
khi bảo quản tạo nên những hợp chất mới làm thay đổi cấu trúc, mùi vị và giá trị
dinh dưỡng của thịt cá. Điều này ảnh hưởng rất nhiều đến chất lượng sản phẩm
trong quá trình chế biến.
2.1.3 Giá trị dinh dưỡng từ thịt cá lóc
Cá lóc là loài cá có giá trị dinh dưỡng cao vì chứa nhiều chất đạm, các chất béo
quan trọng, nhiều EPA, DHA và ít cholesterol.
Hàm lượng protein trong cá lóc chiếm khoảng 18% tương đối cao hơn các loài cá
nước ngọt khác (16 ÷ 17% tùy loại cá). Các protein của cá đều dễ tiêu hóa và dễ hấp
thu hơn thịt động vật khác. Mặt khác, thành phần protein trong cá lóc vừa có chứa
đầy đủ acid amin cần thiết cho cơ thể, vừa có tỷ lệ các acid amin thiết yếu (EAA)
cân bằng và phù hợp với nhu cầu của con người.
Thành phần chất béo trong cá lóc tốt hơn chất béo từ gia súc và gia cầm do chứa
nhiều acid béo chưa bão hòa. Các acid béo chưa no hoạt tính cao chiếm từ 50 ÷ 70%
trong tổng số lipid của cá bao gồm acid oleic, acid linolenic, acid arachidonic,…

Các acid béo chưa bão hòa là những hợp chất quan trọng trong nhiều cơ quan của
cơ thể người như hệ thần kinh, hệ tuần hoàn và các thành phần của tế bào (Phan
Hoàng Thi và Đoàn Thị Ngọt, 1981).
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng
7
Theo nghiên cứu của viện dinh dưỡng Việt Nam, thành phần dinh dưỡng của cá lóc
được thể hiện trong bảng 2.2.
Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng của cá lóc tính trên 100 g thành phần ăn được
Thành phần dinh dưỡng
Giá trị
Năng lượng (kcal)
97 kcal
Nước (%)
77,7 g
Chất đạm (%)
18,2 g
Chất béo (%)
2,7 g
Canxi (mg%)
90 mg
Photpho (mg%)
240 mg
Sắt (mg%)
2,2 mg
(Nguồn:
2.1.4 Cấu trúc cơ thịt cá
Việc nghiên cứu về cấu trúc của cơ thịt cá có ảnh hưởng rất quan trọng đến các quá
trình xử lý cũng như chế biến nguyên liệu.
Thịt cá là một hệ keo, được tạo nên từ màng ngăn, các sợi cơ và nội mạc. Các màng

ngăn chia hệ cơ của cá thành các phần ngang và gồm chủ yếu là collagen và elastin,
chúng tạo nên trong màng ngăn một mạng lưới có cấu trúc nhỏ chứa đầy dung dịch
muối, protid và chất nhờn (Lê Văn Hoàng, 2004).
Cấu trúc của cá về cơ bản gần giống như động vật khác gồm có các mô: mô cơ, mô
liên kết, mô mỡ và mô xương.

Mô cơ
Mô cơ được chia thành 3 loại: cơ xương (cơ vân), cơ trơn và cơ tim.
- Cơ xương chịu trách nhiệm cho các cử động tự ý. Nó tạo ra các cử động của chi,
thân, hàm, mặt, cầu mắt, Đây là mô phong phú nhất trong cơ thể động vật. Cấu
tạo gồm: sợi cơ, màng sợi cơ và màng ngăn.
+ Sợi cơ: Là đơn vị cơ bản cấu tạo thành cơ thịt. Bên trong sợi cơ là các tơ cơ được
xếp song song nhau thành các bó sợi cơ. Myosin là thành phần chủ yếu cấu tạo nên
tơ cơ, ngoài ra còn có actin, actomyosin, tropomyosin và các protein hòa tan khác.
+ Màng cơ và màng ngăn: Bao gồm màng trong, màng ngoài sợi cơ, màng tơ cơ,
màng của các bó cơ bậc nhất, bậc hai,… Màng cơ là do protein hình sợi cấu tạo
thành chủ yếu gồm collagen, elastin, reticulin, ngoài ra còn có lipoprotein, micin và
mucoid. Protein hình sợi là loại keo đặc có kết cấu hình lưới rất bền chắc. Trong
thành phần tổ chức liên kết của màng cơ chứa cystein tạo cho màng cơ có tính dẻo
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng
8
dai. Nhờ có cấu trúc hình lưới vững chắc của các màng cơ làm cho cơ thịt cá có độ
bền chắc và độ đàn hồi nhất định.
Sự hình thành nên độ bền chắc của thịt cá không chỉ do màng cơ quyết định mà là
do quan hệ tương hổ về thành phần và số lượng giữa sợi cơ, tơ cơ, tương cơ, màng
trong, màng ngoài sợi cơ và màng ngăn,… Bên cạnh đó hàm lượng protein, mỡ,
nước cũng như sự kết hợp giữa chúng cũng góp phần ảnh hưởng không kém. Tổ
chức liên kết trong cơ thịt cá ít hơn trong động vật trên cạn nên độ chặt chẽ của
chúng cũng kém hơn thịt gia súc, gia cầm.

- Cơ trơn tạo thành lớp màng cơ trong thành của ống tiêu hóa, bàng quang, các ống
và các nội quan khác. Chúng cũng hiện diện trong thành của động mạch, tĩnh mạch.
Các tế bào cơ trơn có hình thoi, không có vân. Mỗi tế bào chỉ có một nhân ở trung
tâm. Các sợi cơ đan xen với nhau, không tạo thành bó.
- Cơ tim được xem là một loại cơ riêng vì chúng vừa có đặc điểm của cơ xương,
vừa có một số đặc điểm của cơ trơn. Giống như cơ xương, sợi cơ tim có vân nhưng
không rõ lắm.
Mô liên kết
Mô liên kết chủ yếu chứa các protid không hoàn hảo, là các sợi gân chứa collagen
và elastin làm nhiệm vụ gắn liền các mô thịt với nhau và các cơ quan với nhau. Thịt
càng nhiều thì mô liên kết càng cứng.
Mô mỡ
Mô mỡ là loại mô liên kết biến dạng chứa nhiều tế bào mỡ. Mô mỡ bao bọc xung
quanh các cơ quan bên trong để bảo vệ.

Mô xương
Mô xương gồm các sợi keo có thấm muối canxi, lớp ngoài đặc, lớp trong xốp và có
nhiều mỡ. Ở giữa các chất xốp có nhiều chất béo gọi là tủy.
(Đỗ Thanh Tùng, 2010)
2.2 THÀNH PHẦN PHỤ GIA BỔ SUNG
2.2.1 Muối ăn
2.2.1.1 Tác dụng
Muối được biết đến như là một chất tạo vị mặn cho sản phẩm, đồng thời làm giảm
a
w
và kiềm hãm sự phát triển của vi sinh vật. Vai trò của muối rất quan trọng, sử
dụng nồng độ muối thích hợp tạo cho sản phẩm có cảm quan tốt và góp phần làm
giảm a
w
nhưng vẫn giữ cho sản phẩm có trạng thái tốt kéo dài thời gian bảo quản.

Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng
9
Muối có thành phần chính là NaCl, ngoài ra trong muối ăn còn có các tạp chất với
hàm lượng khác nhau. Các loại tạp chất này ảnh hưởng rất nhiều đến chất lượng
của muối như: làm cho màu của muối trở nên ngà, dễ hút ẩm, làm giảm độ hòa tan
của NaCl và gây vị đắng chát (vì trong muối có CaCl
2
và MgCl
2
, chúng có độ hòa
tan cao hơn NaCl và có vị đắng chát). Theo tài liệu nghiên cứu của Sở Ngư nghiệp
Hải Dương Liên Xô, nếu nồng độ của Ca
2+
, Mg
2+
trong dung dịch muối nếu đạt
0,6% sẽ có vị chát.
Sử dụng muối thô kém tinh khiết (trong muối chứa nhiều các tạp chất như sunfua,
canxi và các kim loại nặng…) sẽ làm tăng tốc quá trình oxy hóa lipid trong quá
trình chế biến thủy sản làm ảnh hưởng xấu đến chất lượng sau cùng của sản phẩm
(Yankah et al., 1996).
Do đó, chất lượng của muối dùng trong chế biến cũng rất quan trọng và gây ảnh
hưởng đến chất lượng sản phẩm. Bên cạnh đó, trong muối thường tồn tại kali (muối
mỏ chứa nhiều kali hơn muối biển) có thể ảnh hưởng đến sức khỏe người sử dụng.
Vì vậy, tính chất và độ tinh sạch của muối cũng là vấn đề cần quan tâm trong quá
trình sản xuất.
Bảng 2.3: Tiêu chuẩn của muối dùng trong chế biến
Tên chỉ tiêu
Yêu cầu

Màu sắc
Trắng, trong
Mùi
Không mùi
Vị
Vị mặn thuần khiết, không có vị lạ
Dạng bên ngoài
Khô ráo, sạch
Cỡ hạt
1 ÷ 15 mm
Hàm lượng NaCl*
> 97
Hàm lượng chất không tan trong nước*
< 0,25
Hàm lượng ẩm tính theo % khối lượng
< 9,5
(* tính theo % khối lượng khô
Nguồn: TCVN 3973 : 84 – TCVN 3974 : 84 (1986) về muối ăn)

Muối cũng có tác dụng ức chế sự phát triển của vi sinh vật do tạo môi trường ưu
trương làm nước từ trong tế bào vi sinh vật thẩm thấu ra ngoài, làm co tế bào vi sinh
vật và khống chế sự phân hủy các chất dinh dưỡng. Một vài vi khuẩn bị vô hoạt ở
nồng độ muối thấp (0,2%). Vài loài khác như nấm men, nấm mốc có thể hoạt động
ở nồng độ muối rất rộng tùy thuộc và mức độ phân tán (Nguyễn Văn Mười, 2006).
2.2.1.2 Một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình thẩm thấu muối
- Ảnh hưởng của nồng độ muối ướp và thời gian ướp muối: Nồng độ muối ướp
càng cao thì tốc độ ướp muối càng nhanh, tuy nhiên tốc độ ngấm muối cũng có giới
hạn cực đại khi nồng độ muối tăng quá cao.
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng

10
Trong điều kiện ướp muối nhất định, thời gian ướp muối càng dài thì lượng muối
ngấm vào càng nhiều và dừng lại khi đạt đến trạng thái cân bằng nhất định. Xét về
tốc độ ướp muối, ở giai đoạn đầu của quá trình ướp tốc độ thấm muối là cao nhất và
sau đó giảm dần theo thời gian.
- Ảnh hưởng của phương pháp ướp muối (Đặng Đức Dũng, 1994)
Dựa vào nhiệt độ ướp muối có thể phân ra làm 2 phương pháp: ướp muối ở nhiệt độ
bình thường với 10 ÷ 30°C và ướp muối ở nhiệt độ thấp và nhỏ hơn 5°C. Dựa vào
phương thức sử dụng muối có thể phân ra 3 phương pháp: ướp muối khô, ướp muối
ướt và ướp muối hỗn hợp.
Tốc độ ướp muối khô và ướp muối hỗn hợp bé hơn so với ướp muối trong dung
dịch, nếu dung dịch muối ướp tuần hòan, tốc độ nhanh hơn nữa. Muối trong dung
dịch tuần hòan thời gian giảm đi 1,3 lần so với ướp muối khô và giảm đi 1,8 lần so
với ướp muối trong dung dịch không tuần hoàn. Giai đoạn đầu của phương pháp
ướp muối khô tốc độ rất chậm nhưng khi muối đã được hòa tan thì tốc độ ướp sẽ
tăng lên.
- Hình dạng và kích thước nguyên liệu: Nếu thực phẩm có kích cỡ càng lớn, nó sẽ
tách nước càng chậm vì chiều dài đường khuếch tán càng lớn. Các mẫu nhỏ sẽ tách
nước nhanh hơn. Hình dạng của vật liệu cũng là một nhân tố quan trọng khác. Sự
mất khối lượng và thu chất khô tăng tỷ lệ với tỷ số diện tích bề mặt và chiều dài đặc
trưng (Rastogi, 2002).
- Thành phần hóa học và cấu trúc của nguyên liệu: Do muối ăn không hòa tan trong
chất béo, nên hàm lượng béo cũng ngăn cản một phần muối ngấm vào nguyên liệu.
Nguyên liệu có cấu trúc càng lỏng lẻo thì khả năng ngấm muối càng tốt do các phân
tử muối di chuyển dễ dàng trong nguyên liệu, tăng khả năng khuếch tán, thời gian
ướp nhanh hơn.
- Độ tinh khiết của muối: Trong muối ăn, ngoài NaCl chiếm tỷ lệ lớn (trên 90%)
còn có nhiều tạp chất khác như muối của Ca
2+
, Mg

2+
, các ion này sẽ làm giảm tốc
độ thẩm thấu của muối vào nguyên liệu trong quá trình ướp.
- Nhiệt độ ướp: Nhiệt độ tăng làm tăng tốc độ thẩm thấu của muối. Tuy nhiên
không thể ướp ở nhiệt độ quá cao làm tăng hoạt động của các enzyme phân giải và
vi sinh vật làm giảm phẩm chất nguyên liệu.
(Lê Văn Hoàng, 2004)
2.2.1.3 Biến đổi của nguyên liệu trong quá trình ướp muối
Trong cơ thịt của cá, tế bào chất ở dạng lỏng; màng tế bào, màng nhân tế bào,… đều
là màng bán thấm và trên màng này có nhiều lỗ nhỏ. Mặt khác, khi muối hòa tan tạo
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng
11
thành dung dịch với thành phần chất tan gồm các ion Na
+
và Cl
−
với kích thước rất
nhỏ, các ion này dễ dàng đi qua màng bán thấm của các tế bào cá.
Trong quá trình ướp muối cá, dung dịch ướp với áp suất thẩm thấu lớn gây ra hiện
tượng khuếch tán và thẩm thấu trong cơ của thịt cá. Kết quả, lượng muối ngày càng
nhiều và nước ngày càng ít trong các tế bào và mô thịt cá.
Trong mô cơ của cá, protein là thành phần chiếm chủ yếu và dễ bị biến đổi dưới tác
dụng của enzyme và vi sinh vật. Khi ướp muối cá, các ion Na
+
và Cl
−
làm thay đổi
liên kết peptid, hạn chế hoạt động của enzyme phân giải protein, vì vậy cá sau khi
xử lý ướp muối bảo quản được lâu hơn. Ướp muối còn cung cấp thêm vào cơ thịt cá

một lượng ion Cl
−
tự do nhất định. Chúng có khả năng ức chế hoặc tiêu diệt một số
vi sinh vật gây hư hỏng thịt cá.
Trong quá trình ướp muối cá có sự biến đổi khá mạnh mẽ, trong đó hàm lượng nước
và khối lượng cá giảm đi, hàm lượng muối tăng lên. Ngoài ra còn có sự biến đổi
thành phần các chất trong mô cơ, đặc biệt là lipid và các hợp chất chứa nitơ. Mức
độ biến đổi phụ thuộc vào phương pháp ướp, nhiệt độ, nồng độ muối, thời gian ướp,
dạng muối,…
Các hợp chất chứa nitơ ở cá đều tăng lên khi nồng độ muối và nhiệt độ ướp muối
cao. Chỉ số acid tăng lên theo thời gian ướp muối.
Lipid của cá khi ướp muối cũng bị biến đổi trong quá trình ướp muối. Nhiệt độ ướp
càng cao sự biến đổi của lipid càng nhanh. Mức độ hao tổn chất béo phụ thuộc vào
sự phân bố của nó trong cơ thể cá và nhiệt độ. Chất béo ở da bị hao tổn nhiều hơn
trong nội tạng, ướp muối nóng sẽ gây mất chất béo nhiều hơn ướp muối lạnh.
(Đặng Đức Dũng, 1994)
2.2.2 Đường sucrose
2.2.2.1 Tác dụng bảo quản của đường sucrose
Khi hòa tan trong nước tạo ra áp suất thẩm thấu, nồng độ càng cao thì áp suất thẩm
thấu càng lớn làm cho nước trong tế bào vi sinh vật thẩm thấu ra ngoài, dẫn đến
hiện tượng co nguyên sinh của tế bào vi khuẩn, ức chế được sự sinh trưởng và phát
triển của vi sinh vật.
Khi hòa tan trong nước hay thực phẩm, đường sẽ liên kết với nước làm giảm a
w
của
sản phẩm một cách hiệu quả, bên cạnh còn làm tăng nồng độ chất khô giảm lượng
nước khả dụng cho vi sinh vật, do đó kiểm soát được sự hư hỏng.
2.2.2.2 Tác dụng chống oxy hóa thực phẩm
Tác dụng chống oxy hóa là một tác dụng bảo quản khác của đường sucrose. Dung
dịch đường ngăn chặn sự hấp thu oxy, sự gia tăng của nồng độ dung dịch đường tỷ

Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng
12
lệ nghịch với độ hòa tan của oxy trong dung dịch đường, tức là nồng độ của dung
dịch đường càng cao thì độ hòa tan của oxy càng thấp. Điều này ngăn cản ảnh
hưởng của sự oxy hóa và sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí.
Ngoài ra trong quá trình chế biến đường được bổ sung với mục đích chính là điều
vị, tạo màu, làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, cải thiện cấu trúc và trạng thái
của sản phẩm khô. Đồng thời, đường cũng có tính năng như một chất bảo quản.
(Nguyễn Ngộ, 1994)
2.2.3 Glycerin
Được gọi tên theo dược điển USP: Glycerin. Ký hiệu theo tên gọi trong phụ gia
thực phẩm là E422.
Glycerin là một rượu đa chức, gồm 3 nhóm –OH gắn vào gốc hydrocarbon C
3
H
5
.
Công thức cấu tạo: C
3
H
5
(OH)
3
.

Hình 2.2: Công thức phân tử của glycerin
(Nguồn:
Phân loại theo chức năng glycerin là chất bảo quản kháng khuẩn, chất làm nền, chất
làm ẩm, chất làm dẻo, dung môi và chất tạo vị ngọt.

Glycerin là chất hóa học không màu, không mùi và hòa tan nhiều trong nước. Được
ứng dụng rộng trong công nghiệp thực phẩm và dược phẩm, được xem là chất
không độc và không kích ứng.
Trong sản xuất thực phẩm, glycerin được sử dụng như là chất giữ ẩm, dung môi hay
chất tạo ngọt và có thể sử dụng như chất làm giảm độ hoạt động của nước có tác
dụng trong bảo quản thực phẩm (Nguyễn Văn Mười và Trần Thanh Trúc, 2008),
Glycerin bị sẫm màu khi có mặt của sắt, kẽm oxid, bismut nitrat kiềm và ánh sáng.
(Hoàng Ngọc Hùng và Vũ Chu Hùng, 2006)
2.3 NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA ĐỘNG VẬT THỦY SẢN SAU KHI CHẾT
Sau khi rời khỏi môi trường nước một thời gian cá sẽ chết và sinh ra một số biến đổi
sinh hóa ảnh hưởng đến quá trình chế biến sản phẩm. Những biến đổi của cá sau khi
chết trải qua bốn giai đoạn: tiết nhớt (tiền tê cứng), tê cứng, mềm hóa và thối rửa.
- Giai đoạn tiết nhớt: Khi cá còn sống trong môi trường nước, cơ thể được bao phủ
bởi một lớp nhớt giúp cá giảm ma sát khi bơi lội và bảo vệ da ngăn ngừa sự xâm
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng
13
nhập của vi sinh vật vào cơ thể. Thành phần cấu tạo chủ yếu của nhớt là các hạt nhỏ
glucoprotein nằm dưới da, sau khi hút nước sẽ trương lên tích tụ trong tế bào và tiết
dần ra ngoài. Nhớt là môi trường rất tốt cho vi sinh vật phát triển, di chuyển qua da
và xâm nhập vào cơ thể cá khi cá bệnh hoặc chết. Nhớt lúc đầu trong suốt, sau khi
vi sinh vật phát triển phân hủy protein làm cho nhớt có màu trắng đục, sinh ra hợp
chất TMA làm cho cá có mùi tanh khó chịu. Ngay sau khi cá chết, cơ thịt cá duỗi
hoàn toàn kết cấu còn mềm mại, trong giai đoạn này cơ thịt cá vẫn còn tính đàn hồi,
có thể bẻ gắp được nhưng chỉ kéo dài trong vài giờ.
- Giai đoạn tê cứng: Cá sau khi chết vài giờ sẽ xảy ra sự co cơ do các sợi cơ actin
và myosin sẽ liên kết lại với nhau tạo thành phức hợp actomyosin làm cho cá trở
nên tê cứng. Trạng thái này thường kéo dài trong 1 ÷ 7 giờ sau khi cá chết. Thời
gian tê cứng ở từng loài khác nhau và còn tùy thuộc vào trạng thái sinh lý của con
vật trước khi giết mổ.

Sự co cứng sẽ dẫn đến sự giảm kích thước của miếng fillet cá. Khi tiến hành fillet
cá, tránh thực hiện ở giai đoạn co cứng. Giá trị pH của cơ thịt cá giảm sau khi chết
có ảnh hưởng đến tính chất vật lý của cơ thịt cá. Khi pH giảm, điện tích bề mặt của
protein sợi cơ giảm đi, làm cho các protein đó bị biến tính cục bộ và làm giảm khả
năng giữ nước của chúng. Mô cơ trong giai đoạn tê cứng sẽ mất nước khi luộc và
đặc biệt không thích hợp cho quá trình chế biến có xử lý nhiệt, vì sự biến tính do
nhiệt càng làm tăng sự mất nước. Sự mất nước có ảnh hưởng xấu đến cấu trúc của
cơ thịt cá (Trần Đức Ba và Nguyễn Văn Tài, 2004).
- Giai đoạn mềm hóa (tự phân giải): Cá sau khi tê cứng dần trở lại mềm mại, đó là
quá trình mềm hóa. Quá trình này do các men nội tại trong cá hoạt động phân giải.
Trong quá trình này, tổ chức cơ thịt cá xảy ra nhiều biến đổi về hóa lý, cơ thịt mềm
mại, độ ẩm cao hơn, dễ bị tác dụng của men tiêu hóa, chất lượng thịt cũng được cải
thiện hơn trong giai đoạn này. Sự phân giải này dẫn đến làm tăng số lượng trung
tâm ưa nước của protein co rút, làm tăng khả năng liên kết nước của mô cơ.
Trong quá trình tự phân giải các enzyme trong nguyên liệu phân giải các vật chất
của mình mà chủ yếu là sự phân giải protein thành các sản phẩm trung gian như
pepton, peptid và cuối cùng là các acid amin. Song song theo đó thì chất béo cũng
có sự biến đổi. Quá trình tự phân giải mạnh hay yếu, nhanh hay chậm tùy thuộc
vào: giống loài, nhiệt độ môi trường, điều kiện vận chuyển và bảo quản,…
- Giai đoạn thối rửa: Vi sinh vật là tác nhân chủ yếu gây thối rửa, bắt đầu là do vi
sinh vật yếm khí kí sinh trong cơ thể động vật còn sống chủ yếu là trong nội tạng cá,
khi chết do điều kiện thích hợp như chất dinh dưỡng cao, nhiều nước, thiếu ánh
sáng mặt trời và môi trường yếm khí nên vi sinh vật bắt đầu phát triển nhanh chóng
từ nội tạng ăn dần ra cơ thịt cá. Đồng thời vi khuẩn hiếu khí trên da cá cũng bắt đầu
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng
14
phát triển ăn các tổ chức cơ thịt. Thời gian xâm nhập của vi sinh vật vào cơ thịt cá
khoảng 24 ÷ 60 giờ và khác nhau tùy thuộc vào kích thước của nguyên liệu, chủng
loại, nhiệt độ bảo quản, loại vi khuẩn gây nên,

Mang cá cũng là bộ phận mà vi sinh vật phát triển mạnh sau khi cá chết. Hiện tượng
thối rửa xảy ra đầu tiên mang cá mất màu và xám lại, chất nhớt trên da trở nên đục,
vẩy dễ bong tróc và có mùi hôi thối.
(Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh Phụng, 1988; Trần Đức Ba và Nguyễn Văn Tài,
2004).
2.4 LÝ THUYẾT CỦA QUÁ TRÌNH SẤY
Làm khô là biện pháp tốt nhất được con người sử dụng để bảo quản cá. Từ xa xưa,
cá được làm khô ngay sau giai đoạn đánh bắt. Ở vùng cao, người ta kết hợp không
khí khô và lạnh để làm khô nên tỷ lệ hao hụt thấp. Ngược lại, ở những vùng khí hậu
ẩm, tỷ lệ thu hồi sản phẩm khô thấp hơn và dễ bị hư hỏng trong quá trình bảo quản
(Lê Văn Liễn và ctv., 1997).
2.4.1 Nguyên lý chung
Bản chất của quá trình sấy là quá trình tách pha lỏng ra khỏi vật liệu bằng phương
pháp nhiệt, là quá trình khuyếch tán do chênh lệch ẩm ở bề mặt và bên trong vật
liệu, nói cách khác do chênh lệch áp suất hơi riêng phần ở bề mặt vật liệu và môi
trường xung quanh. Lưu thể cấp nhiệt cho vật liệu sấy và mang ẩm từ vật liệu ra
môi trường xung quanh gọi là tác nhân sấy, vật liệu cần tách ẩm ra để có độ khô
theo yêu cầu gọi là vật liệu sấy. Phương tiện để thực hiện quá trình làm khô vật liệu
gọi là thiết bị sấy. Hai phương pháp sấy chủ yếu thường sử dụng là sấy tự nhiên và
sấy nhân tạo.
- Phơi nắng hay hong gió là biện pháp sấy tự nhiên rất đơn giản được áp dụng lâu
đời, phương pháp này không cần cung cấp thêm năng lượng, thời gian kéo dài,
không điều khiển được quá trình, độ ẩm của sản phẩm cao, chất lượng thường
không đảm bảo, cần diện tích sân phơi lớn và phụ thuộc nhiều vào thời tiết.
- Sấy nhân tạo được thực hiện nhờ tác nhân sấy, cung cấp năng lượng nhiệt để biến
đổi trạng thái pha của pha lỏng trong vật liệu thành pha hơi. Quá trình sấy này tốn
nhiều năng lượng nhưng được sử dụng trong công nghiệp vì phương pháp này có
thể kiểm soát được diễn tiến của quá trình sấy, sản phẩm tách ẩm triệt để, hiệu quả
và tiết kiệm thời gian.
2.4.2 Các dạng liên kết ẩm trong vật liệu

Các liên kết ẩm tromg vật liệu sấy có ảnh hưởng rất lớn đến quá trình sấy, chi phối
diễn biến của quá trình sấy. Vật ẩm thường là tập hợp của 3 pha: rắn, lỏng và khí.
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng
15
Có nhiều cách phân loại các dạng liên kết ẩm. Trong đó phổ biến nhất là cách phân
loại theo bản chất hình thành liên kết của Robinde (trích dẫn bởi Hoàng Văn Chước,
1999). Theo cách này, tất cả các dạng liên kết ẩm được chia thàn ba nhóm liên kết
chính: liên kết hóa học, liên kết hóa lý và liên kết cơ lý.
2.4.2.1 Liên kết hóa học
Thể hiện dưới dạng liên kết ion hay liên kết phân tử. Lượng ẩm trong liên kết hóa
học chiếm tỷ lệ nhất định. Loại ẩm này chỉ có thể tách ra khi có phản ứng hóa học
và thường phải nung nóng đến nhiệt độ cao. Vật liệu khi bị tách ẩm liên kết hóa học
thì tính chất hóa lý của vật thay đổi. Trong quá trình sấy (nhiệt độ 120 ÷ 150°C)
không tách được ẩm liên kết hóa học (Nguyễn Văn Lụa, 2006).
2.4.2.2 Liên kết hóa lý
Thể hiện dưới dạng liên kết hấp phụ và liên kết thẩm thấu. Lượng ẩm trong liên kết
hóa lý không theo tỷ lệ nhất định (Nguyễn Văn Lụa, 2006).
Ẩm hấp phụ trong vật ẩm gồm hai dạng: lớp hấp phụ đơn phân tử và lớp hấp phụ đa
phân tử. Lớp hấp phụ đơn phân tử có mối liên kết ion hoặc liên kết phân tử rất bền
vững, đây là lớp phân tử đầu tiên của nước liên kết với bề mặt các thành mao dẫn
trong vật liệu. Sau lớp hấp phụ đơn phân tử là lớp hấp phụ đa phân tử.
Ẩm hấp phụ trong nguyên liệu có các tính chất rất đặc biệt, không có khả năng hòa
tan các chất, khối lượng riêng lớn hơn, nhiệt độ đóng băng thấp hơn,… nghĩa là ẩm
hấp phụ mang các tính chất của vật rắn đàn hồi. Trong quá trình sấy, thường chỉ
tách được một phần ẩm hấp phụ.
Lượng ẩm thẩm thấu trong vật liệu gấp nhiều lần lượng ẩm hấp phụ. Đặc biệt khi
vật thu ẩm thẩm thấu không kèm theo sự tỏa nhiệt. Tính chất nước trong liên kết
thẩm thấu không khác nước tự do. Vì vậy khi sấy, lượng ẩm thẩm thấu được tách
chủ yếu (Nguyễn Văn Lụa, 2006).

2.4.2.3 Liên kết cơ lý
Ẩm liên kết cơ lý gồm các dạng: liên kết cấu trúc, liên kết mao dẫn và liên kết thấm
ướt. Lượng ẩm liên kết cơ lý không thể hiện theo tỷ lệ nhất định. Liên kết cơ lý đặc
trưng bằng sức căng bề mặt của nước và thay đổi tuyến tính với nhiệt độ. Ngoài ra,
liên kết mao dẫn còn phụ thuộc vào kích thước mao dẫn và được phân biệt theo bán
kính mao dẫn. Lực liên kết cơ lý không lớn nên dễ dàng tách ra.
Như vậy trong quá trình sấy tách toàn bộ ẩm liên kết cơ lý, ẩm liên kết thẩm thấu và
một phần ẩm liên kết hấp phụ đa phân tử. Ẩm trong vật liệu tách được khi sấy gọi là
ẩm tự do (Nguyễn Văn Lụa, 2006).