nghiên cứu quy trình sản xuất kẹo dẻo me

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG

DƯƠNG HOÀNG HÂN



NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT
KẸO DẺO ME





Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM










Cần Thơ, 2013

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG

Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM


Tên đề tài:
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT
KẸO DẺO ME





Giáo viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện:
ThS. Hồ Khánh Vân Dương Hoàng Hân
MSSV: 2101929
Lớp: CNTP K36







Cần Thơ, 2013
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm ii
Luận văn tốt nghiệp kèm theo đây với đề tựa “NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN
XUẤT KẸO DẺO ME”, do Dương Hoàng Hân thực hiện và báo cáo, đã được hội
đồng chấm luận văn thông qua.

Cần Thơ, ngày tháng năm 2013

Giáo viên hướng dẫn Giáo viên phản biện Giáo viên phản biện









Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm iii
LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của bản thân. Các số liệu, kết quả
trình bày trong luận văn tốt nghiệp là trung thực và chưa từng được công bố trong
bất kỳ công trình nghiên cứu luận văn trước đây.



Sinh viên thực hiện


Dương Hoàng Hân
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm iv
LỜI CẢM TẠ

Kính dâng!
Cha mẹ đã hết lòng nuôi con khôn lớn nên người.
Thành kính biết ơn!
ThS. Hồ Khánh Vân đã tận tình truyền đạt kiến thức và hướng dẫn khắc phục khó
khăn trong suốt thời gian thực hiện đề tài.
Chân thành cảm ơn quý thầy cô, các anh chị và tập thể lớp Công nghệ thực phẩm
khóa 36 đã luôn bên cạnh động viên, hỗ trợ tôi trong suốt bốn năm đại học.
Xin chân thành ghi nhớ tất cả những tình cảm của quý thầy cô, anh chị, bạn bè đã
hết lòng giúp đỡ tôi hoàn thành đề tài này.
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm v
TÓM LƯỢC
Với mục đích xây dựng quy trình chế biến phù hợp để tạo ra sản phẩm kẹo dẻo me
có chất lượng tốt và giá trị cảm quan cao. Tiến hành nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ
lệ dịch quả (60%, 80%, 100% so với khối lượng đường bổ sung) đến cấu trúc và
chất lượng sản phẩm. Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ gelatin (12%, 16% và 20% so với
khối lượng sirô me) và tỷ lệ mạch nha (50%, 60%, 70% so với khối lượng sirô me)
đến cấu trúc và chất lượng sản phẩm. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ (60
o
C, 70

o
C, 80
o
C) và thời gian gia nhiệt (10 phút, 15 phút, 20 phút) đến cấu trúc và chất
lượng sản phẩm.
Kết quả nghiên cứu cho thấy sản phẩm kẹo dẻo me có cấu trúc và giá trị cảm quan
cao nhất ở tỷ lệ dịch quả 60%, gelatin 16%, mạch nha 60% và gia nhiệt ở 70
o
C

trong 15 phút.
Từ khóa: me, kẹo dẻo me, gelatin, mạch nha
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm vi
MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN iii
LỜI CẢM TẠ iv
TÓM LƯỢC v
MỤC LỤC vi
DANH SÁCH HÌNH ix
DANH SÁCH BẢNG x
CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU 1
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 1
1.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 1
CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3
2.1 KẸO DẺO 3
2.2 ME 3
2.2.1 Thành phần dinh dưỡng 4
2.2.2 Ứng dụng trong thực phẩm 5
2.3 GELATIN 6
2.3.1 Phân loại 7
2.3.2 Tính chất của gelatin 7
2.3.3 Ứng dụng của gelatin trong thực phẩm 11
2.4 MẠCH NHA 13
2.5 ĐƯỜNG SACCHAROSE 14
2.6 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CẤU TRÚC KẸO DẺO ME 16
2.7 CƠ SỞ KHOA HỌC CỦA QUÁ TRÌNH PHỐI CHẾ 17
CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19
3.1 PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM 19

3.1.1 Địa điểm và thời gian 19
3.1.2 Nguyên liệu 19
3.1.3 Thiết bị, dụng cụ 19
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm vii
3.1.4 Hóa chất sử dụng 19
3.2 PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 19
3.2.1 Quy trình sản xuất đề nghị cho sản phẩm kẹo dẻo me 19
3.2.2 Bố trí thí nghiệm 21
3.2.2.1 Chuẩn bị mẫu cho toàn bộ thí nghiệm 21
3.2.2.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ dịch quả (% so với đường) đến
cấu trúc và chất lượng sản phẩm 21
3.2.2.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin (% so với sirô me) và
mạch nha (% so với sirô me) đến cấu trúc và chất lượng sản phẩm 23
3.2.2.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ (
o
C) và thời gian gia nhiệt
(phút) đến cấu trúc và chất lượng sản phẩm 25
3.2.3 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu lý hóa học và xử lý kết quả 27
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 28
4.1 KẾT QUẢ PHÂN TÍCH NGUYÊN LIỆU ME 28
4.2 ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ DỊCH QUẢ (% SO VỚI ĐƯỜNG) ĐẾN CẤU
TRÚC VÀ GIÁ TRỊ CẢM QUAN CỦA SẢN PHẨM 28
4.3 ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ GELATIN (% SO VỚI SIRÔ ME) VÀ TỶ LỆ
MẠCH NHA (% SO VỚI SIRÔ ME) ĐẾN CẤU TRÚC VÀ GIÁ TRỊ CẢM
QUAN CỦA SẢN PHẨM 29
4.3.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin và tỷ lệ mạch nha đến cấu trúc sản phẩm 30
4.3.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin và tỷ lệ mạch nha đến các chỉ tiêu cảm quan của
sản phẩm 31
4.4 ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ VÀ THỜI GIAN GIA NHIỆT ĐẾN CẤU

TRÚC VÀ GIÁ TRỊ CẢM QUAN CỦA SẢN PHẨM 32
4.4.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian gia nhiệt đến cấu trúc sản phẩm 33
4.4.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian gia nhiệt đến các chỉ tiêu cảm quan của
sản phẩm 34
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 36
5.1 KẾT LUẬN 36
5.2 QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỀ NGHỊ CHO SẢN PHẨN KẸO DẺO ME 36
5.3 ĐỀ NGHỊ 38
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm viii
TÀI LIỆU THAM KHẢO 39
PHỤ LỤC

Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm ix
DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1 Kẹo dẻo áo đường (a, b) và không áo đường (c) 3
Hình 2.2: Quả me chín và cấu tạo của quả me 4
Hình 2.3: Cấu tạo của gelatin 6
Hình 2.4: Gelatin (a) dạng hạt và (b) dạng tấm 7
Hình 2.5: Sự gia tăng độ bền gel của gelatin nồng độ 6,67% ở 10
o
C theo thời gian 9
Hình 2.6: Sự thay đổi độ bền gel gelatin ở 60
o
C theo pH, thời gian (a) và sự thay
đổi độ bền gel gelatin ở pH 5.5 theo nhiệt độ thời gian (b) 10
Hình 2.7: Ảnh hưởng của nồng độ gelatin đến độ bền gel ở 10
o
C 10
Hình 2.8: Sản phẩm của quá trình thủy phân tinh bột bằng enzyme 13
Hình 2.9: Công thức cấu tạo của đường saccharose và một số loại đường 15
Hình 3.1: Quy trình sản xuất đề nghị cho sản phẩm kẹo dẻo me 20
Hình 3.2: Sơ đồ thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ dịch quả đến cấu trúc và

chất lượng sản phẩm 22
Hình 3.3: Sơ đồ thí nghiệm khảo sát sự ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin và tỷ lệ mạch
nha đến cấu trúc và chất lượng sản phẩm 24
Hình 3.4: Sơ đồ thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian gia nhiệt
đến cấu trúc và chất lượng sản phẩm 1
Hình 5.1: Sản phẩm kẹo dẻo me 36
Hình 5.2: Quy trình sản xuất đề nghị cho sản phẩm kẹo dẻo me 37

Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm x
DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.1: Thành phần tương đối của thịt quả me trên 100 g khối lượng khô 5
Bảng 2.2: Thông số kỹ thuật của gelatin 8
Bảng 2.3: Thành phần của các amino acid trong mẫu gelatin tinh khiết 9
Bảng 2.4: Ứng dụng của gelatin trong một số thực phẩm 12
Bảng 2.5: Nồng độ saccharose bão hòa theo nhiệt độ 15
Bảng 2.6: Chỉ tiêu chất lượng của đường saccharose 16
Bảng 3.1: Bảng bố trí thí nghiệm 2 23
Bảng 3.2: Bảng bố trí thí nghiệm 3 25
Bảng 4.1: Thành phần của nguyên liệu me 28
Bảng 4.2: Ảnh hưởng của tỷ lệ me đến độ cứng của sản phẩm 28
Bảng 4.3: Ảnh hưởng của tỷ lệ me đến giá trị cảm quan của sản phẩm 29
Bảng 4.4: Ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin và tỷ lệ mạch nha đến độ cứng của sản phẩm
30
Bảng 4.5: Ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin và tỷ lệ mạch nha đến giá trị cảm quan cấu
trúc của sản phẩm 31
Bảng 4.6: Ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin và tỷ lệ mạch nha đến giá trị cảm quan mùi
vị của sản phẩm 32
Bảng 4.7: Ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin và tỷ lệ mạch nha đến giá trị cảm quan màu
sắc của sản phẩm 32

Bảng 4.8: Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian gia nhiệt đến độ cứng của sản phẩm
33
Bảng 4.9: Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian gia nhiệt đến chỉ tiêu cảm quan cấu
trúc của sản phẩm 34
Bảng 4.10: Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian gia nhiệt đến chỉ tiêu cảm quan
mùi vị của sản phẩm 34
Bảng 4.11: Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian gia nhiệt đến chỉ tiêu cảm quan
màu sắc của sản phẩm 35

Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 1
CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ
Xã hội ngày càng phát triển, nhu cầu ẩm thực của con người cũng từng bước được
nâng lên, người tiêu dùng trở nên thông minh hơn trong việc lựa chọn và sử dụng
thực phẩm. Vì thế, các sản phẩm thực phẩm nói chung và bánh kẹo nói riêng phải
vừa đáp ứng nhu cầu ăn ngon về mặt cảm quan vừa đáp ứng được nhu cầu dinh
dưỡng và năng lượng cho con người.
Là một thực phẩm lâu đời nên kẹo dẻo được nhiều người biết đến và ưa thích bởi sự
dẻo, dai đặc trưng và vị ngọt pha lẫn vị chua nhẹ cùng với màu sắc và mùi hương
của nhiều loại trái cây như dâu, táo, nho, cam,…Tuy nhiên, đa số sản phẩm kẹo dẻo
trên thị trường chỉ chứa đường, acid amin, thiếu các vitamin và khoáng chất, ngoài
ra chất tạo mùi hương và màu tổng hợp cũng được sử dụng trong sản xuất các loại
kẹo này. Do đó, việc nghiên cứu để cho ra đời kẹo dẻo được sản xuất từ nguyên liệu
trái cây tự nhiên là cần thiết.
Cây me dễ trồng nên rất phổ biến ở nước ta đặc biệt là ở Đồng bằng sông Cửu
Long, quả me giàu dinh dưỡng và giá thành rẻ nhưng chưa được ứng dụng nhiều
trong công nghiệp thực phẩm. Việc sử dụng thịt quả me để sản xuất kẹo dẻo nhằm
tạo ra sản phẩm có nguồn gốc tự nhiên, giàu dinh dưỡng, dễ tiếp cận với người tiêu
dùng.

Kẹo dẻo me được sản xuất từ nguyên liệu chính là thịt quả me, gelatin, mạch nha và
đường saccharose. Kẹo dẻo me góp phần làm đa dạng các sản phẩm kẹo dẻo trên thị
trường đồng thời nâng cao giá trị kinh tế của loại quả nhiệt đới này.
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
Trên cơ sở quá trình tạo gel kết hợp với quá trình phối trộn và gia nhiệt để xác định
sự thay đổi cấu trúc của kẹo dẻo me nhằm tạo ra sản phẩm có cấu trúc tốt dẻo dai và
hương vị đặc trưng của me.
1.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU
Với mục tiêu đề ra và dựa vào những kết quả đã được nghiên cứu, đề tài sẽ tiến
hành khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc và chất lượng của kẹo dẻo me
trong quá trình chế biến. Cụ thể như sau:
 Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ dịch quả đến cấu trúc và chất lượng của kẹo
dẻo me.
 Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin và tỷ lệ mạch nha đến cấu trúc và chất
lượng sản phẩm.
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 2
 Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian gia nhiệt đến cấu trúc và chất
lượng sản phẩm.



Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 3
CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 KẸO DẺO
Những viên kẹo dẻo được sản xuất lần đầu tiên ở Đức bởi Hans Riegel vào năm
1900. Năm 1980, kẹo dẻo bắt đầu được sản xuất ở Mỹ và sau đó được sản xuất rộng
rãi trên thế giới.
Kẹo dẻo đặc trưng bởi cấu trúc dẻo, mềm, hơi dai, không dính răng và đặc biệt là

tan từ từ trong miệng. Có rất nhiều loại kẹo dẻo, chúng khác nhau từ hình dạng,
màu sắc đến mùi vị, một số loại kẹo dẻo hiện nay còn được bổ sung các vitamin như
vitamin A, các vitamin nhóm B, vitamin C,…
Nguyên liệu để sản xuất kẹo dẻo gồm có đường, mạch nha, gelatin, pectin và các
nguyên liệu phụ như phụ gia tạo màu, mùi, vị ,…Kẹo dẻo chứa từ 10-12% ẩm, 35-
45% đường khử, trên 40% đường toàn phần. Về mặt dinh dưỡng, 100 g kẹo dẻo
cung cấp khoảng 400 kcal.
2.2 ME
Tên khoa học: Tamarindus indica L.
Họ vang (Caesalpiniaceae)
Tên tiếng Anh: Tamarind tree
Me là cây thân gỗ to, cao 15-20 m. Lá kép lông chim mang 10-20 đôi lá chét, hoa
mọc thành chùm đơn, dài 5-10 cm. Đài hình ống có 4 thùy, 3 cánh hoa có vân đỏ,
có 8 nhị. Quả me gần hình trụ, hơi dẹt, vỏ quả cứng, giòn, màu gỉ sắt, thịt quả màu
trắng xanh, vị chua, hơi có sợi. Khi quả chín, thịt quả màu nâu, vị chua ngọt. Mỗi
quả có từ 3-10 hạt dẹt, màu nâu đỏ, nhẵn, bóng (Hình 2.2). Mùa quả từ tháng 10 đến
tháng 11 (Đỗ Tất Lợi, 2003).

(a)

(b) (c)
Hình 2.1 Kẹo dẻo áo đường (a, b) và không áo đường (c)
(; www.picidi.com; www.nhommua.com)
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 4

Hình 2.2: Quả me chín và cấu tạo của quả me
(1) quả me; (2) vỏ quả; (3) phần xơ; (4) thịt quả có chứa hạt; (5) hạt me
(; )
Cây me có nguồn gốc ở vùng nhiệt đới châu Phi, sau đó được trồng nhiều ở các

nước nhiệt đới khác. Ở Việt Nam, me được trồng phổ biến ở khắp các tỉnh, đặc biệt
trồng để làm cây bóng mát ở các thành phố (Đỗ Tất Lợi, 2003).
2.2.1 Thành phần dinh dưỡng
Me chứa hàm lượng acid cao, giàu vitamin nhóm B và canxi. Trong đó, acid chủ
yếu là acid tartaric (C
4
H
6
O
6
, 2,3-dihydroxybutanedioic hay dihydroxydicarboxylic),
hàm lượng dao động từ 12,2-23,8%. Me chứa nhiều acid tartaric so với các loại trái
cây khác như nho, bưởi và quả mâm xôi (Ulrich, 1970).
Nghiên cứu của Lewis và Neelakantan (1964a) đã chứng minh rằng một nửa số acid
tartaric tồn tại ở dạng muối kali bitartarate và muối canxi tartarate ở mức độ thấp
hơn. Các loại trái cây mềm chứa hầu hết các acid tartaric ở trạng thái tự do (tối đa
16%) và có thể dễ dàng trích xuất bằng nước nóng.
Theo nghiên cứu của Lakshminarayan Rao et al (1954) khoảng 55% đạm tổng số
trong thịt quả me là nitơ phi protein hoặc nitơ hòa tan trong acid trichloacetic 10%
và acid amin tự do (proline, serine, beta-alanine, phenylalanine và leucine). Hàm
lượng các acid amin trong trái chín cao hơn trong trái chưa thuần thục, điều này cho
thấy có sự tích lũy acid amin tự do trong quá trình chín của quả me. Thịt quả khô
chứa 8-18% acid tartaric và 25-45% đường khử (trong đó 70% glucose và 30%
fructose) (Bảng 2.1).
Hàm lượng acid ascorbic trong me rất nhỏ, dao động từ 2-20 mg/100g (Lefevre,
1971; Ishola et al, 1990). Ngoài ra, các acid hữu cơ khác như acid oxalic, acid
succinic, acid citric và acid quinic cũng hiện diện trong me (Lewis và Neelakantan,
1964a; Anon, 1976).
1

2

3

4

5

Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 5
Thịt quả me cũng rất giàu khoáng chất: hàm lượng kali cao (62-570 mg/100g);
phospho (86-190 mg/100g), canxi (81-466 mg/100g) và sắt (1,3-10,9 mg/100g).
Hàm lượng magie cao (25,6-30,2 mg/100g), natri (23,8-28,9 mg/100g), đồng (0,8 -
1,2 mg/100g) và kẽm (0,8-0,9 mg/100g) (Parvez et al, 2003). Ngoài ra, còn có
vitamin B
2
, vitamin B
1
, niacin, nhưng lại nghèo vitamin A và vitamin C (Leung và
Flores, 1961).
Me là loại quả chứa nhiều khoáng chất quan trọng có khả năng chống oxy hóa khi
kết hợp với các hợp chất phenolic. Do đó, quả me có tính hữu dụng cao về mặt sinh
học. Các phenol trong quả me bao gồm galic acid có hàm lượng tương đương 626-
664 mg trong 100g (Parvez et al, 2003; Soong và Barlow, 2004; Komutarin et al,
2004).
2.2.2 Ứng dụng trong thực phẩm
Me được sử dụng phổ biến trong chế biến thức ăn và hương liệu. Me dùng trong
thực phẩm do vị chua và mùi đặc trưng của nó hơn là vì dinh dưỡng. Me được sử
dụng chế biến nước giải khát, các loại kẹo, mứt, nước sốt,
Bảng 2.1: Thành phần tương đối của thịt quả me trên 100 g khối lượng khô

Thành phần Phần trăm Thành phần Phần trăm
Nước
15,00-30,00
Đường không khử
16,52
Protein
2,00-9,10
Đường tổng số
41,20-58,7
Lipid
0,50-3,10
Tinh bột
5,70
Carbohydrate tổng số
56,70-82,60
Tannin (mg)
600,00
Xơ
2,20-18,30
Acid ascorbic (mg)
3,00-9,00
Acid tartaric
8,00-18,00
Caroten (g)
10,00-60,00
Đường khử
25,00-45,00
Vitamin B1 (mg)
0,18-0,22
Pectin

2,00-4,00
Vitamin B2 (mg)
0,07-0,09
Albuminoids
3,00-4,00
Niacin (mg)
0,60
Đường tự do
41,77
Tro
2,10-3,30
( Anon, 1976; Ishola et al, 1990; Parvez et al, 2003)
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 6
Giá trị chủ yếu của me nằm ở quả đặc biệt là thịt quả được sử dụng cho mục đích
sinh hoạt và công nghiệp (Kulkarni et al, 1993). Thịt quả me có tính acid nên được
sử dụng làm thành phần thực phẩm như cà ri, tương ớt, nước sốt và kem (Dalziel,
1937; Eggeling và Dale, 1951; Little và Wadsworth, 1964).
2.3 GELATIN
Tên gelatin được sử dụng phổ biến từ năm 1700, được bắt nguồn từ tiếng Latin là
“gelatus” có nghĩa là màng hay chất làm đông. Hiện nay, có nhiều định nghĩa về
gelatin:
Gelatin là các polypeptide cao phân tử dẫn xuất từ collagen, là thành phần protein
chính trong các tế bào liên kết của nhiều loại động vật (Võ Tấn Thành, 2000).
Trong Food Chemicals Codex, gelatin được định nghĩa là các sản phẩm thu được từ
quá trình xử lý bằng acid, kiềm, hoặc enzyme thủy phân collagen (thành phần chính
của protein của da, xương và mô liên kết của động vật, bao gồm cả cá và gia cầm).
Gelatin là chuỗi acid amin gồm 3 acid amin chủ yếu là glycine, proline và
hydroxyproline. Trong phân tử gelatin, các acid amin liên kết với nhau tạo chuỗi
xoắn ốc có khả năng giữ nước.

Gelatin được cấu tạo từ 18 amino acid liên kết với nhau theo trật tự nhất định và
tuần hoàn tạo nên một chuỗi polypeptide với khoảng 1000 đơn vị, tạo nên cấu trúc
bậc một. Cấu trúc thường gặp của gelatin là gly-X-Y (với X chủ yếu là proline và Y
chủ yếu là hydroxyproline).

Hình 2.3: Cấu tạo của gelatin
(

Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 7
2.3.1 Phân loại
Gelatin được phân loại theo một số cách sau:
 Theo nguồn gốc nguyên liệu sản xuất, gelatin được phân làm 2 loại là gelatin
động vật (gelatin được sản xuất từ da, xương, gân động vật) và gelatin cá
(gelatin được sản xuất từ da các loại cá như cá tuyết, cá trắm cỏ, …).
 Theo phương pháp sản xuất, gelatin được phân thành 2 loại: gelatin A
(gelatin được sản xuất theo phương pháp acid) và gelatin B (gelatin được sản
xuất theo phương pháp kiềm) (Gelatin manufacturers institute of America,
2012; Võ Tấn Thành, 2000).
Theo hình dạng bên ngoài gelatin chia thành 2 loại là gelatin dạng hạt và gelatin
dạng tấm (Hình 2.4).

(a)

(b)
Hình 2.4: Gelatin (a) dạng hạt và (b) dạng tấm
()
2.3.2 Tính chất của gelatin
Gelatin gần như không vị và không mùi, trong như thủy tinh, giòn, rắn và có màu
vàng nhạt. Ở điều kiện thường gelatin không tan trong nước. Khi được ngâm trong

nước lạnh, gelatin sẽ trương nở nhưng vẫn ở trạng thái rời rạc. Khi được giữ ấm,
các hạt đã trương nở hòa tan để tạo thành dung dịch (Gelatin manufacturers institute
of America, 2012).
Gelatin hòa tan trong dung dịch của rượu như glycerol, propylene glycol nhưng
không hòa tan trong các dung môi hữu cơ ít phân cực như benzen, axeton, và
dimethylformamide (Finch và Jobling, 1977).
Sự hình thành gel trong nước là một trong những thuộc tính quan trọng của gelatin.
Dung dịch gelatin nồng độ khoảng 0,5% được làm lạnh đến khoảng 35-40 °C sẽ
tăng độ nhớt và sau đó tạo thành gel. Độ cứng của gel phụ thuộc vào nồng độ
gelatin, độ Bloom, pH, nhiệt độ, và sự hiện diện của chất phụ gia bất kỳ. Độ Bloom
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 8
của gelatin phụ thuộc vào cả cấu trúc và khối lượng phân tử gelatin (Gelatin
manufacturers institute of America, 2012). Độ Bloom được xác định bằng số gam
lực mà đầu đo hình trụ có đường kính 0,500 +/- 0,001 inch ấn xuống gel gelatin với
độ sâu 4 mm. Gelatin thương mại có gam Bloom trong khoảng 50 – 300.
Gelatin chứa 50,5% cacbon, 6,8% hydro, 17% nitơ và 25,2% oxy. Vì có nguồn gốc
từ collagen nên gelatin có những đặc điểm của một protein điển hình như bị thủy
phân bởi hầu hết các enzyme phân giải protein tạo thành các peptide hoặc các acid
amin (Gelatin manufacturers institute of America, 2012).
Gelatin hấp thu lượng nước từ 5-10 lần thể tích của chính nó, tan chảy khi gia nhiệt
và đông đặc (tạo gel) khi làm lạnh. Gelatin có thể tạo gel một cách độc lập mà
không cần phối hợp với chất khác. Sự chuyển đổi sol-gel có tính thuận nghịch và có
thể lặp đi lặp lại nhiều lần. Tính chất này được ứng dụng nhiều trong chế biến thực
phẩm. Gelatin có nhiệt độ nóng chảy thấp 27-34
o
C nên có thể tan chảy trong miệng
(Võ Tấn Thành, 2000).
Gelatin không phải là nguồn cung cấp protein hoàn hảo vì không chứa acid amin
cần thiết như trytophane và chứa ít methionine. Thành phần acid amin trong gelatin

được cho trong Bảng 2.3.
Bảng 2.2: Thông số kỹ thuật của gelatin
Chỉ tiêu Loại A Loại B
pH
3,8 - 5,5 5 - 7,5
Điểm đẳng điện (pI)
7 - 9 4.7 - 5.4
Độ bền gel (Bloom)
50 - 300 50 - 300
Độ nhớt (MPs)
15 - 75 20 - 75
Tro
0,32 0,52
(Gelatin manufacturers institute of America, 2012)
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 9
Gel gelatin cần khoảng thời gian khá dài để ổn định cấu trúc hoàn toàn, khoảng 15-
20 giờ ở 10
o
C (Hình 2.5). Trong điều kiện pH thấp kèm theo sự gia nhiệt, gel
gelatin cũng bị ảnh hưởng rõ rệt (Hình 2.6).
Bảng 2.3: Thành phần của các amino acid trong mẫu gelatin tinh khiết
Thành phần Phần trăm (%) Thành phần Phần trăm (%)
Alanine
11,3
Leucine*
3,5
Arginine*
9,0
Lycine*

4,4
Aspartic acid
6,7
Methionine*
0,6
Glutamic acid
11,6
Phenylalanine*
2,5
Glycine
27,2
Serine
3,7
Histidine*
0,7
Threonine*
2,4
Proline
15,2
Trytophan*
0
Hydroxyproline
13,3
Tyrosine*
0,2
Hydroxylysine
0,8
Valine*
2,8
Isoleucine*

1,6
Cystein
0
* acid amin không thay thế
(Gelatin manufacturers institute of America, 2012)

Hình 2.5: Sự gia tăng độ bền gel của gelatin nồng độ 6,67% ở 10
o
C theo thời gian
(Gelatin manufacturers institute of America, 2012)
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 10
Hình 2.6 thể hiện ở nhiệt độ 60
o
C và thời gian giữ nhiệt như nhau thì dung dịch có
pH thấp hơn sẽ có độ bền gel kém hơn. Trong cùng điều kiện pH 5.5 thì nhiệt độ
càng cao và thời gian gia nhiệt càng dài độ bền gel càng giảm.

(a)

(b)
Hình 2.6: Sự thay đổi độ bền gel gelatin ở 60
o
C theo pH, thời gian (a) và sự thay đổi độ bền
gel gelatin ở pH 5.5 theo nhiệt độ thời gian (b)
(Gelatin manufacturers institute of America, 2012)

Hình 2.7: Ảnh hưởng của nồng độ gelatin đến độ bền gel ở 10
o
C

(Gelatin manufacturers institute of America, 2012)
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 11
Theo hình 2.7, nồng độ gelatin tỷ lệ thuận với độ bền gel, nồng độ gelatin càng lớn
gel càng cứng chắc.
Việc chuẩn bị gelatin trong sản xuất thường khó khăn khi sản phẩm yêu cầu lượng
gelatin nhỏ hơn 10% hoặc từ 40-50%. Thông thường có 3 phương pháp chuẩn bị
nguyên liệu được ứng dụng:
 Phương pháp trực tiếp: đầu tiên cho gelatin trương nở, sau đó gia nhiệt.
 Phương pháp khuấy trộn: hòa tan gelatin ở nhiệt độ cao có khuấy trộn.
 Phương pháp trung gian: trương nở trong nước lạnh sau đó phối trộn với các
loại nguyên liệu khác.
(Võ Tấn Thành, 2000)
2.3.3 Ứng dụng của gelatin trong thực phẩm
Gelatin được công nhận là thành phần thực phẩm an toàn (GRAS) và không phải là
chất phụ gia. Gelatin được sử dụng trong thực phẩm với các chức năng:
 Tạo đông: jelly, jam.
 Ổn định: kem.
 Nhũ hóa: tạo bọt.
 Làm đặc: các sản phẩm đồ hộp, súp,…
 Kết dính: kẹo, sản phẩm thịt.
 Liên kết: thịt.
 Làm trong rượu và nước quả.
(Võ Tấn Thành, 2000)
Trong thực phẩm, gelatin được sử dụng trong sản xuất kẹo mềm, kẹo dẻo, jelly, mứt
đông, các sản phẩm sữa, thịt, làm trong rượu,…Bánh kẹo chứa từ 6-9% gelatin,
gelatin dùng như chất tạo cấu trúc trong sản xuất bánh kẹo không chứa đường.
Kẹo thường được sản xuất từ đường, sirô ngô và nước. Sau đó thêm hương vị, màu
sắc, chất tạo cấu trúc vào hỗn hợp này. Gelatin được sử dụng rộng rãi trong sản xuất
kẹo vì khả năng tạo gel, củng cố thành phần hòa tan chậm hoặc tan chảy trong

miệng. Kẹo dẻo chứa tỷ lệ gelatin tương đối cao khoảng 7% gelatin 175 Bloom
(Gelatin manufacturers institute of America, 2012).
Gelatin được sử dụng trong sản xuất kẹo xốp để giảm sức căng bề mặt của pha lỏng,
ổn định bọt, tạo độ bền cơ học cần thiết do tăng độ nhớt, ngăn chặn kết tinh đường
tránh biến dạng sản phẩm và liên kết một lượng nước lớn nhằm kéo dài thời gian
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 12
bảo quản sản phẩm. Gelatin được sử dụng trong sản xuất kẹo xốp ở mức 2-7% tùy
thuộc vào kết cấu mong muốn, thường sử dụng 2,5% gelatin loại A 250 Bloom
(Gelatin manufacturers institute of America, 2012).
Trong các sản phẩm từ sữa, gelatin giúp cải thiện cấu trúc yaourt đã lên men nhưng
không làm ảnh hưởng đến vị đặc trưng của sản phẩm. Gelatin được sử dụng chủ yếu
để tránh hiện tượng tách lỏng của protein nước sữa trong suốt quá trình xử lý và bảo
quản, thích hợp sử dụng để bổ sung vào yaourt trái cây. Trong kem, gelatin giữ vai
trò tạo cấu trúc mềm mại, ngăn cản quá trình tách lỏng khi làm đông lạnh kem, làm
bền hệ nhũ tương và tránh tạo tinh thể đá khi bảo quản.
Trong các món tráng miệng, có thể sử dụng gelatin loại A hoặc loại B gelatin với độ
Bloom từ 175-275. Gelatin có độ Bloom cao hơn thì hàm lượng sử dụng ít hơn
gelatin có độ Bloom thấp (ví dụ: gelatin 275 Bloom sẽ cần khoảng 1,3% trong khi
gelatin 175 Bloom cần sử dụng 2,0% để đảm bảo cấu trúc cho sản phẩm) (Gelatin
manufacturers institute of America, 2012).


Bảng 2.4: Ứng dụng của gelatin trong một số thực phẩm
Thực phẩm Liều lượng sử dụng (%) Độ Bloom
Sản phẩm sữa
0,2 – 1,0 150 - 250
Thực phẩm đông lạnh
0,1 - 0,5 225 – 250
Món tráng miệng

7,0 – 9,0 175 – 275
Kẹo dẻo hình gấu
7,0 – 9,0 200 – 250
Kẹo marshmallows
1,7 - 2,5 225 – 275
Kẹo đậu phộng
2,0 - 2,5 225 – 250
Kẹo ngậm
0,5 – 1,0 50 – 100
Bánh quế
0,5 – 1,0 50 – 100
Kem phủ lên bánh ngọt
1,0 – 2,0 225 – 250
Sản phẩm thịt
1,0 – 2,0 175 – 275
Rượu, bia, nước trái cây
0,002 – 0,015 100 – 200
(Gelatin manufacturers institute of America, 2012)
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 13
2.4 MẠCH NHA
Mạch nha là sản phẩm trung gian của quá trình thủy phân tinh bột bằng acid hoặc
enzyme, là một hỗn hợp gồm có glucose, maltose, dextrin và fructose. Tùy theo
mức độ thủy phân tinh bột mà có sự khác nhau về hàm lượng của bốn thành phần
này và từ đó cũng quyết định tính chất và giá trị sử dụng của mạch nha. Hàm lượng
dextrin càng cao độ nhớt của mạch nha càng tăng (Hồ Hữu Long, 1983).Đặc trưng
cho mức độ thủy phân tinh bột là chỉ số DE (dextrose equivalent) của dịch thủy
phân (Nguyễn Thị Thu Thủy, 2011).

Hình 2.8: Sản phẩm của quá trình thủy phân tinh bột bằng enzyme

(Nguyễn Thị Thu Thủy, 2011)
Mạch nha dùng làm kẹo phải là dung dịch không màu (hoặc hơi vàng), trong suốt,
sánh và có vị ngọt thanh. Mạch nha có hàm lượng các thành phần khác nhau sẽ có
ảnh hưởng khác nhau đến cấu trúc và hương vị của sản phẩm. Mỗi thành phần trong
mạch nha cũng ảnh hưởng đến quá trình sản xuất kẹo:
 Glucose: chống kết tinh, tăng vị ngọt.
 Maltose: không ổn định với nhiệt, khi gia nhiệt đến 90-100
o
C sẽ tạo ra các
sản phẩm phân giải và tăng tính hút nước, khi gia nhiệt đến trên nhiệt độ
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 14
nóng chảy (102-103
o
C) tính hút ẩm của của maltose càng mãnh liệt, tiếp tục
gia nhiệt thì sẫm màu, rất dễ bị cháy.
 Dextrin: màu trắng vàng hay sẫm, không ngọt, tan trong nước. Hàm lượng và
tính chất của dextrin trực tiếp ảnh hưởng đến độ nhớt, độ ngọt, độ trong của
mạch nha. Khi mạch nha chứa nhiều dextrin sẽ làm cho kẹo khó chảy, khó
hồi đường, nhưng giảm vị ngọt, giảm độ trong và tăng độ nhớt. Độ nhớt của
dextrin quá cao sẽ cản trở sự truyền nhiệt trong quá trình nấu kẹo, gây khó
khăn trong thao tác. Do đó, dextrin trong mạch nha dùng để nấu kẹo cần có
độ nhớt vừa phải, tính linh động tương đối cao và tính tan khá tốt.
 Fructose: quá trình thủy phân tinh bột không trực tiếp tạo ra fructose, trong
điều kiện nhất định, một phần glucose sẽ chuyển thành fructose nên hàm
lượng fructose thường không lớn. Fructose dễ tan trong nước, có tính hút ẩm
cực mạnh, khi độ ẩm không khí trên 45% fructose sẽ hút ẩm. Sự có mặt của
fructose sẽ làm tăng khả năng hút ẩm và chảy của kẹo.
(Hồ Hữu Long, 1983)
Trong sản xuất kẹo, mạch nha không chỉ dùng làm chất chống kết tinh mà còn là

chất độn lý tưởng đối với hầu hết các loại kẹo. Trong bảo quản, mạch nha dễ bị lên
men, tạo bọt và có mùi rượu, mạch nha biến chất làm ảnh hưởng đến chất lượng của
kẹo (Hồ Hữu Long, 1983).
Khi lượng chất khô trong mạch nha vượt quá 80%, mạch nha khó hỏng nhưng nếu
lượng chất khô quá cao sẽ khó lấy ra khỏi thùng chứa để sử dụng. Kẹo sản xuất từ
mạch nha có chất lượng tốt và không bị hồi đường nhưng vẫn đảm bảo độ ngọt,
không dính răng, quá trình nấu dễ dàng, kéo dài thời gian bảo quản (Hồ Hữu Long,
1983).
2.5 ĐƯỜNG SACCHAROSE
Saccharose là loại đường phổ biến trong tự nhiên, chứa nhiều trong mía và củ cải
đường. Ngoài ra, đường này còn có trong các bộ phận như thân, lá, rễ, quả của
nhiều loài thực vật. Tinh thể đường saccharose không màu, không mùi, vị ngọt, tan
trong nước và tan nhiều trong nước nóng. Độ tan tăng khi nhiệt độ tăng, nóng chảy
ở 185
o
C.
Saccharose có công thức phân tử C
12
H
22
O
11
,

là một disaccharide được cấu tạo từ
một gốc α D-glucose và một gốc β D-fructose qua liên kết – OH glycoside (Hình
2.9). Do trong phân tử đường không còn nhóm – OH glycoside tự do nên
saccharose không còn tính khử.