khảo sát quy trình chế biến và áp dụng hệ thô ́ng quản lý chất lươn ̣g haccp cho sản phẩm tôm sú (penaeus monodon fabracius) nobashi công ty cổ phần minh hải jostoco

I HC C
KHOA THY SN




NGUYN HU TÌNH






KHO SÁT QUY TRÌNH CH BIN VÀ ÁP D












 HACCP CHO SN
PH


(Penaeus monodon Fabracius) NOBASHI
CÔNG TY C PHN MINH HI JOSTOCO





LUT NGHIP I HC
NGÀNH CÔNG NGH CH BIN THY SN








2013


I HC C
KHOA THY SN



NGUYN HU TÌNH

KHO SÁT QUY TRÌNH CH BIN VÀ ÁP D












 HACCP CHO SN
PH

(Penaeus monodon Fabracius) NOBASHI
CÔNG TY C PHN MINH HI JOSTOCO



LUT NGHII HC
NGÀNH CÔNG NGH CH BIN THY SN





CÁN B NG DN








2013


XÁC NHN CNG DN
Lut nghii hc nghành công ngh ch bin thy s tài
KHO SÁT QUY TRÌNH CH BIN VÀ ÁP D






 N PH

(Penaeus monodon
Fabracius) NOBASHI CÔNG TY C PHN MINH HI JOSTOCO, do sinh
viên Nguyn Hu Tình thc hin, cán b ng d
c chnh sa theo s góp ý ca hng
báo cáo.
C
Cán b ng dn



i


Chân thành ci Hc C Khoa Thy Sn  B
ng & Ch Biiu kin cho tôi hoàn thành tt thc
t





.
Xin chân thành cm thn tình ging dy,
truyt nhng kin thc b t quá trình thc tp
 hoàn thành lu
Xin chân thành c    

 
 ,  , 







 , , em công
nhân t tình ch d tôi tìm hiu trong sut thi gian
thc tp.







o kin th

 gii hn 








 nên không th tránh nhng thiu
sót trong quá trình thc tp. Tôi rc s  o
ca công ty và th bài báo cáo nàc hoàn ch

C, ngày 13 tháng 12  2013
Sinh viên








ii


 tài kho sát quy trình ch bin tôm nobashi và áp dng h thng
qun lý chng HACCP c nghiên cu ti công ty c phn Minh Hi.
B và trc tip tham gia sn xut o sát
c quy trình sn xut tôm nobashi vi trang thit b hii, công nhân lành
ngh, t cao, trong quá trình sn xum nguyên liu thu
mua v  nên quy trình có s i so vi quy trình d
kin.
Trong quá trình tip xúc vi phòng công ngh thu thp s lii
chng thc t, cng tt h thng qun lý chng HACCP
vào quy trình sn xut tôm nobashi nh u king t
trình tiên quyt hong có hiu qu.
Qua quá trình kho sát thc t có th kt lun rng: Xí nghip kim
c chng sn phm theo tiêu chun HACCP. Tuy nhiên, 










.

u ki  ng có nhiu ch ng b bong tróc, mt s máy,
thit b  hng a cha kp thi.
n công nhân làm vic u và thc hin t
SSOP. Riêng mt b phn nh công nhân mi vào làm, thc hi
túc, r        ng, còn mang n trang vào
ng.
  n quan trng quy nh tính hiu
qu thành phc thc hin nghiên phân c, ch
bin nobashi, chun b  i s giám sát cht ch ca QM. Tuy
nhiên, mt s GMP c giám sát cht ch  l ,
n ra không pha chlorine, nhi rnh, tn sut
c ch da vào cc khi thy c có màu 
Công ty luôn chú trng vi 
qun lý chng giám sát vic sn xut c có
c sn pht chng an toàn thc phm.
iii


LI CM T i
 ii




 vii




 viii

DANH SÁCH T VIT TT ix
I THIU 1
t v 1
1.2 Mc tiêu nghiên cu 1
1.3 Ni dung nghiên cu 1
1.4 Thi gian thc hin 2
C KHO TÀI LIU 3
2.1 Gii thiu tng quan v công ty 3
2.1.1 Li gii thiu 3
c hong 3
2.1.3 Mt s sn phm ca công ty 3
2.1.4 







 4
2.2 Nguyên li

5
2.2.1 Gii thiu v tôm sú 5
m hoá hc ca tôm sú 5
2.2.3 Các hing gp  nguyên liu 6
2.3.  8
2.3.1  8
2.3.2  8
2.3.3 




 9
2.4. Gii thiu chung v  10
2.4.1. Khái nim v GMP (Good Manufacturing Practise) 10
2.4.2. Phm vi ca GMP 10
ng GMP 10
2.4.4. Hình thc và ni dung ca mt GMP 11
2.5 Gii thiu chung v SSOP 11
iv

2.5.1. Khái nim 11
2.5.2. Ý n 11
2.5.3. Hình thc và ni dung ca SSOP 11
ng SSOP 12
2.5.5 Các SSOP 12
O SÁT 13
n kho sát 13
o sát 13
3.3. B trí công vic: 14
T QU VÀ THO LUN 16
4.1.  16
4.1.1 








 16
4.1.2 , 





 16
4.1.3 



 16
4.1.4  17
4.1.5 









17
4.1.6 




 17
4.1.7 









 18
4.1.8 

 18
4.2. 



T HÀNG TÔM
 19
4.2.1 





 19
4.2.2 GMP1: 






 20
4.2.3 GMP2: 



1   22
4.2.4 GMP3: 

1, 

2 23
4.2.5 GMP4: 



1, 2, 

3, cân 1, 2 24
4.2.6 GMP5: 

2, 

, , 

4 27
4.2.7 GMP6: 








 29
4.2.8 GMP7: 





,  30
4.2.9 GMP8: 



,  32
4.2.10 GMP9: 





 33
4.3. 




 35
v

4.3.1 SSOP 1: 





 35
4.3.2 SSOP 2: 





38
4.3.3 SSOP 3: 














 40
4.3.4 SSOP 4: 







 43
4.3.5 SSOP 5: 



 45
4.3.6 SSOP 6:  


 48
4.3.7 SSOP 7:  50
4.3.8 SSOP 8: 








 53
4.3.9 SSOP 9: 









 54
4.3.10 SSOP 10: 







 56
4.3.11 Nh 57
4.4. 













 58
4.4.1. Thành li HACCP 58
4.4.2 





 58
4.4.3 





58
4.4.4 
















 58
4.4.5  59
4.4.6 



















 59

4.4.7.Th tc thm tra k hoch HACCP 59
4.4.8.Thit lp h  h  60
T LU XUT 63
5.1 Kt lun 63
 xut 63
TÀI LIU THAM KHO 64
:  65
:  67
PH LC TIN HÀNH XÂY DNG K HOCH HACCP
73
: 





 73
: 





 74
vi

:  75
:  76

vii






Bng 2.1: Thành phng ca tôm sú 5
Bng 2.2: Thành phn hóa hn ca tôm sú nguyên liu 6
Bng 3.1: B trí công vic tn 14
4.1:  26

viii






2.1: 

 3
2.2: Logo công ty 3
Hình 2.3: Mt s sn phm giá tr a công ty 4
2.4: 



 4
2.5: 




 5
2.6: 







 8
Hình 4.1: Các GMP ca quy trình ch bin tôm Nobashi 19

ix


HACCP Phân tích mm kim soát ti hn (Hazard
Analysis and Critial Control Point).
GMP Good Manufacturing Practie (





)
SSOP Sanitation Standard Operating Procedures (











)
CCP m kim soát ti hn (Critial Control Point)
QM Kim soát chng (Quality control).
EU Liên minh Châu Âu (Eropean Union).
HLSO Tôm v b u (Head less shell on).
i (Individually Quick Frozen).
BRC T Anh (British Retail Consortium).
PD Tôm tht (Peeled and Deveined).
PTO Tôm lt v ch (Peeled and deveined tail on).
PE Polyetylen
IFS Tiêu chun thc phm quc t (International Food
Standard).





1

1


Trong xu th hi nhp th gi ng các nhu cu v chng

m bo v sinh thc phm nói chung và thy sn nói riêng, các nhà sn
xut và kinh doanh sn phm thc phm phi nm vng và thc hi
nghiêm ngt các lut l nh ca quc t c v chng và an
toàn v sinh thc phc bit trong thi gian qua c th gii phi mt
 thc phch cúm gia cm, bnh l mm long móng. Vì
vy thy sn hic phm thay th quan trng. Tuy nhiên
vic s dng sn phm thy st chng an toàn s gây nguy hi
n sc khi tiêu dùng, làm n nn kinh t xã hi.
Chính vì vy hin nay các doanh nghip ch bin thy sn Vit Nam
p trung vào cm bo v sinh an toàn thc phm theo yêu
cu ca các th ng l, EU, Nht Bn mà các th 
yêu cu bt buc áp dng h thng qun lý chng mang tính phòng nga
tp trung vào an toàn thc phng
ISO, t qun lý cao, các b phng
trong mt công ty phc chu   chun hóa  các khâu
trong quá trình ch bin thy sn còn  mc thc yêu cu
ca ISO. Mt khác, ISO là h thng qun lý chng không tp trung vào
m bo an toàn v sinh thc phm mà tp trung v công tác qu,
hin nay các doanh nghip ch bin thy sp trung hoàn thiu
ki  có th áp dng hiu qu  ình qun lý ch ng theo
HACCP. Vi thc t  tài s c thc hi Kho sát quy trình
ch bin và áp dng quy trình HACCP cho sn phn tôm NOBASHI. Công ty
c phn ch bin xut nhp khu thy sn MINH HI (Minh H

- Nhm tìm hiu quá trình ch bin, các thông s k thut, thao tác
trong tn sn xu xây dng k hoch HACCP.
- Tìm hiu và nm rõ quy trình sn xut sn phm tôm Nobashi.

- Tìm hiu chung, tng quan v nhà máy.

2

- Kho sát quy trình ch bin, tham gia trc tip, thu thp s liu t 
tìm hiu k hoch HACCP mà công ty áp dng cho sn phm tôm Nobashi.

T n tháng 12/2013.

3


C KHO TÀI LIU
2.1 Gii thiu tng quan v công ty

2.1: 







2.2: Logo công ty

- 3836971 - 3828278
()

Hàng thu snh xut khu và tiêu th na

Sn phm ch lc hin nay là các sn phm ch bin t tôm vi 70% là
các sn phm tinh ch có giá tr 




QF

+ Tôm th 
m gia v 
m gia v 
()

4


Tôm nobashi Tôm sushi

Tôm PTO hp Tôm cuôn rau c
Hình 2.3
2.1.4 















: 1. PX 1 (

1), 2. PX 2 (

2), 3. (





), 4. TYT (

), 5.
NA (), 6. SC (



), 7. VH (



), 8. TK (), 9. KH (kho), 10. KN (





).
2.4: 




()















công











kinh
doanh
PX 1
V
H



TK



KH
KN
QM
SC
PX 2
NA

TYT

5

2.2 Nguyên liu tôm s

2.5: 




2.2.1 Gii thiu v tôm sú

Penaeus monodon Fabracius.

Penaeus monodon.
Tôm sú là loài 
i2-
là 1-1,

Tôm thuc lo ng vt máu lnh, thân nhi i theo nhi 
ng bên ngoài.
ng nhanh, trong 3-4 tháng có th t c
trung bình là 40-50 c thu hoch t n tháng 9 là ch
yu ().
m hoá hc ca tôm sú
ng 2.1: 


Calories
95
Fat Calories
56
Total Fat
0,6 g

Saturated Fat
0
Cholesterol
90 mg
Sodium
185 mg
Protien
19,2 g
Omega-3
0

()

6

.2: 
()

 

khí.


 



Bii v cm quan:
Tôm mi chi tng. Sau mt
thi gian chuyn sang mm hóa lúc này chng tôm bu gim, tôm d

b bin dng tht mng ().
Bii v hóa hc:
Có s phân gii ATP và phân gii glycogen sinh acid lactic 
tht tôm gim xung, m gim ph thu
tht ().
Các bii tôm sau khi cht có liên quan cht ch n hi
hng gp ca tôm nguyên lic bit là hin ng thi ra.
a. Dp nát cu trúc do va chm
Là hii dt v gch, v vt

 Nguyên nhân:
Nguyên nhân ca hing này ch yu do thao tác quá mnh trong quá
t, bo qun, vn chuyn vi táng ca các dng c, thit b,

%
c
75,22 +/- 0,55
Protein thô
21,04 +/-0,48
Lipit
1,83 +/-0,06
Tro
1,91 +/-0,05

7

i. Ngoài ra còn
c co qun nguyên liu trong quá trình vn chuyn
quá ln gây chèn ép nguyên liu.
 Tác hi:

S ng do tc là mt trong nhng nguyên nhân làm
nguyên liu b h loi do s p gây dp nát làm gim giá tr cm quan ca
nguyên liu, mt khác các vt nc, d
vt xâm nhp và phát trii ca nguyên
liu ().
b. 
 Nguyên nhân:
Khi tôm còn sng, sc t astaxanthin tn t i dng liên kt vi
protein to màu sa tôm sú.
Khi tôm cht s liên kt này không bn vi tác dng ca nhit
, ánh sáng thì liên kt này b phá v, astaxanthin tách ra khi protein to ra
sc t m.
 Tác hi:
Quá trình bi i s gim chng ca tôm. Màu sc
i rõ ràng: toàn thân biu, v bám vào tht lng lo, có mùi
khai thi.
Giá tr ng, cm quan gim gim sút nghiêm trng, tôm b dt ra
làm hàng dt thm chí thành ph liu gây thit hi kinh t.
()
c. 
Hing bing tôm xut hin nhng ch

 Nguyên nhân dn hing bi
H vi sinh vt sng ký sinh trên tôm, khi cht gu kin nhi
m thích hp và phát trin thành nhng khun lc có sc t 
Hàng lot các phn ng sinh hc to thành các hp ch
  n hing bi tôm ta cn phi:
H nhi th c ch hong ca Enzyme polyphenoloxydase.

8

Hn ch s tip xúc O
2
không khí bp tôm bc
y trong thùng cách nhit có ny kín.
S dng các hp cht ch
3
, acid citric, vitamin.
()
2.3. 
2.3.1 








 






























.
































, 

.

2.6:  








 





















 (

), 













. 























.
1.

 :   , 
, 





.
2.

 : 

 , 


, 




















 , 
  (Hoàng Bá Nghị, 2012).
2.3.2 

















 1960 


Pillbury. 











 (NASA)
HACCP

GMP SSOP



















































9

 





 , 


















gian. 






















  , 







 
HACCP trong nh (Hoàng Bá Nghị, 2012).
2.3.3 






 1997 d ) 










 (



















).

















:










  
: EU, , Canada, 

.












.



 






















.






























.







:
















.

.











, 








 .
(Hoàng Bá Nghị, 2012)
* Các lu  tài kho sát h thng qun lý cht
ng HACCP cho các sn phm tôm sú:
- Hunh Th  ng (2010) Tìm hiu quá trình xây dng k hoch
HACCP cho sn phnh Block ti công ty TNHH Vit Hi.
- NguyKho sát k hoch HACCP cho mt hàng tôm
PTO công ty c phn thy s Stapimex.
u cho kt qun tip nhn nguyên liu
và dò kim lom CCP vi các mi nguy nhn din là cht kháng sinh
cm, kháng sinh hn ch s dng thuc tr sâu, kim loi nng trong
nguyên liu và mãnh kim loi trong bán thành phm.

10

2.4. Gii thiu chung v 
2.4.1. Khái nim v GMP (Good Manufacturing Practise)
GMP là nh  nh, th tc, thao tác thc hin phi thc hin
trong quá trình sn xut nhm bo to sn phm theo yêu cu. Nó cho
m bc chng sn ph u kin phn
cng t (Hoàng Bá Nghị, 2012).

2.4.2. Phm vi ca GMP
GMP giúp nhà sn xut kim soát tt c nhng yu t n
chng sn phm trong quá trình sn xut t nguyên lin sn phm
cui cùng.
GMP gn lin vi mi mt hàng, vi mi mt hàng khác nhau thì có
(Hoàng Bá Nghị, 2012).
2.4.3ng GMP
   vit GMP
Phi tp hp các tài li
nh lut l hin hành
Các tiêu chun quy phm k thut
Yêu cu cc nhp khu
Yêu cu k thut ca khách hàng
Các thông tin khoa hc mi
S phn hi ca khách hàng
Kinh nghim thc t trong hong sn xut ca công ty.
Kt qu thc nghim do công ty làm.
 Tin hành xây dng GMP
    ng da trên quy trình sn xut tng mt
hàng.
Khi xây dng thì mn ít nht phi có mt GMP.
 tn sn xut tin hành nhn din, lit kê tt c các yu t
làm n chng sn phm t ra th tc hot
 m bo các yu t này.
Các th tc trong quy phm phi nhc m ra trong
quy trình sn xut.
Các th tc trong quy phm ph   ra theo trình t trong quá
trình sn xut (Hoàng Bá Nghị, 2012).

11

2.4.4. Hình thc và ni dung ca mt GMP
 GMP th hii dng mn, có hình thc:
a ch ca công ty
Quy phm sn xut
Tên sn phm
Tên quy phm (GMP s)
 Ni dung:
Quy trình (mô t thao tác t
Gii thích lý do ti sao thc hin quy trình
Các th tc cn tuân th
Phân công trách nhim và biu mu giám sát


i phê duyt
2.5 Gii thiu chung v SSOP
2.5.1. Khái nim
SSOP là quy trình làm v sinh và th tc kim soát v sinh ti xí nghip.
2.5.2
Giúp thc hin các mc tiêu ca GMP.
Làm gim s m kim soát ti hn trong u
qu c
Nó cn thit ngay c 
2.5.3. Hình thc và ni dung ca SSOP
SSOP th hii dn
- a ch ca công ty
- Quy phm v sinh SSOP
- S hiu và tên cc.
Ni dung:
- Mc tiêu, yêu cu

- u kin hin nay ca công ty
-  ra th tc cn tuân th
- Phân công trách nhim và biu mu giám sát

i phê duyt.

12

2.5.4ng SSOP
Nhà sn xut phi ki m bo an toàn v
sinh.
Có th thit lp nhiu quy phm cho mc hoc mt quy phm
có nhic.
 trin khai xây dng và t chc thc hin SSOP t sn xut cn
c sau:
Tp hp các tài liu và thông tin cn thit.
Xây dc.
Thm tra l
Phê duyt cho áp dng.
o cho nhân viên v SSOP.
Giám sát vic thc hin SSOP (kt qu giám sát ghi vào biu mu).
 h n, tài lin xây dng và giám
sát thc hin SSOP (Hoàng Bá Nghị, 2012).
2.5.5 Các SSOP
SSOP s 1: An toàn nguc.
 
SSOP s 3: Các b mt tip xúc vi sn phm.
SSOP s a s nhim chéo.
SSOP s 5: V sinh công nhân.
SSOP s 6: Bo qun và s dt.

SSOP s 7: Bo v sn phm không b nhim bn.
SSOP s 8: Kim soát sc khe công nhân.
SSOP s 9: King vt gây hi.
SSOP s 10: Kim soát cht thi.
()



13


N O SÁT
n kho sát
m, thi gian

.
Thn 012/2013.
3.1.2 Nguyên vt liu
Nguyên vt liu theo tình hình sn xut ca công ty.
3.1.3 Thit b và dng c
u kin thit b nhà máy ca công ty.
o sát
Các v chính cn nghiên cu:
 Kho sát quy trình ch bin tôm nobashi.
 Tìm hiu h thng qun lý chng HACCP cho sn phm.
Mc tiêu:
 Kho sát toàn b quy trình ch bi khâu
tip nhn nguyên li n thành phm và ghi nhn các thông s 
thut trên quy trình.
 Tìm hiu h thng HACCP ca quy trình sn xut tôm Nobashi (xác

nh CCP, th h 
Cách tin hành:
 Trc tip xung t quan sát quy trình.
 Quan sát các thao tác và trc tip thc hin, thu thp và ghi nhn. X lý
s liu, tip xúc v  u hành sn xut, phòng qun lý cht
ng ly thêm thông tin.
 Có th trc tip thc hin thao tác sn xu ly thêm thông tin.

 Quan sát, mô t.
 Thu thp và ghi nhn thông tin t phòng qun lý chng hoc trc
tip ghi nhn s liu tng khâu thc tp.