khảo sát quy trình công nghệ chế biến cá tra (pangasianodon hypophthalmus) fillet đông iqf tính định mức và các phƣơng pháp kiểm tra chất lƣợng nguyên liệu đầu vào tại công ty hùng cá

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN






HÀ THỊ NGỌC HUYỀN







KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
CÁ TRA (Pangasianodon hypophthalmus) FILLET ĐÔNG
IQF TÍNH ĐỊNH MỨC VÀ CÁC PHƢƠNG PHÁP KIỂM
TRA CHẤT LƢỢNG NGUYÊN LIỆU ĐẦU VÀO TẠI
CÔNG TY HÙNG CÁ







LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN






2013



TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN





HÀ THỊ NGỌC HUYỀN





KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
CÁ TRA(Pangasianodon hypophthalmus) FILLET ĐÔNG
IQF TÍNH ĐỊNH MỨC VÀ CÁC PHƢƠNG PHÁP KIỂM
TRA CHẤT LƢỢNG NGUYÊN LIỆU ĐẦU VÀO TẠI
CÔNG TY HÙNG CÁ

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN





GIÁO VIÊN HƢỚNG DẪN
ThS: TRẦN MINH PHÚ





2013



i
LỜI CẢM ƠN
Em gửi lời cảm ơn đến quý Thầy, Cô trong Bộ môn Dinh Dưỡng và
Chế Biến khoa Thủy Sản trường Đại Học Cần Thơ đã truyền đạt những kiến
thức chuyên ngành cùng với sự hướng dẫn và giúp đỡ tận tình trong thời gian
em thực hiện đề tài luận văn tốt nghiệp.
Và lời cảm ơn chân thành đến thầy Trần Minh Phú, người Thầy đã tận
tình hướng dẫn và giúp đỡ em trong suốt quá trình thực hiện đề tài.

Kính gửi lời cảm ơn đến Ban Lãnh Đạo trong Công Ty TNHH Hùng Cá
đã tạo điều kiện cho em thực tập tại công ty.
Cuối cùng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến các anh, chị Phòng
quản lý chất lượng, QC xưởng và các anh chị công nhân đã hướng dẫn, giúp
đỡ nhiệt tình. Tạo cơ hội cho em được thực tập trong môi trường sản xuất thực
tế tại công ty, để em hoàn thành tốt nhiệm vụ trong thời gian thực tập.
Một lần nữa em xin chân thành cảm ơn tất cả!




ii
TÓM TẮT
Nghiên cứu thực hiện nhằm khảo sát quy trình chế biến cá tra fillet
đông IQF, định mức chế biến và các phương pháp kiểm tra chất lượng nguyên
liệu đầu vào tại công ty TNHH Hùng Cá được thực hiện bằng cách tham gia
trực tiếp vào quy trình sản xuất, bố trí thí nghiệm tính định mức và khảo sát
các phương pháp kiểm tra chất lượng nguyên liệu đầu vào.
Quy trình chế biến cá tra fillet đông lạnh thực tế tại nhà máy với nhiều
công đoạn chế biến khác nhau. Các công đoạn được thực hiện tốt từ khâu tiếp
nhận, cắt tiết, fillet, lạng da cho đến khâu thành phẩm như cấp đông, mạ băng,
tái đông. Tuy nhiên vẫn còn một số lỗi nhỏ trong thao tác của một vài công
nhân như ở công đoạn fillet thì bị nhiều đường dao, công đoạn chỉnh hình thì
còn sót thịt đỏ, mỡ. Ở từng khâu, từng công đoạn chế biến sẽ có các thông số
kĩ thuật, thao tác công nhân khác nhau. Ngoài ra trang thiết bị bảo hộ lao động
phải có màu khác nhau để phân biệt giữa các khâu sản xuất.
Định mức nguyên liệu theo kích cỡ nguyên liệu tại công đoạn fillet,
lạng da, chỉnh hình phụ thuộc vào kích cỡ nguyên liệu, nguyên liệu có kích cỡ
lớn thì định mức nhỏ, nguyên liệu nhỏ thì định mức lớn. Định mức nguyên
liệu theo tay nghề công nhân tại công đoạn fillet phụ thuộc vào tay nghề của

công nhân, bên cạnh đó còn phụ thuộc vào tính cẩn thận, khéo léo hay cẩu thả
của từng người. Riêng định mức tại công đoạn chỉnh hình không phụ thuộc
vào tay nghề công nhân.
Các phương pháp kiểm tra chất lượng nguyên liệu được công ty đảm
bảo trước khi thu mua như: kiểm tra tại chỗ, kiểm tra tại các cơ quan có chức
năng và các tiêu chuẩn chất lượng cá tra, các yêu cầu về cảm quan, hóa học,
kháng sinh.



iii
MỤC LỤC
Lời cảm ơn i
Tóm tắt ii
Mục lục iii
Danh sách hình v
Danh sách bảng vi
Chương 1: Giới thiệu 1
1.1 Đặt vấn đề 1
1.2 Mục tiêu của đề tài 2
1.3 Nội dung của đề tài 2
Chương 2: Lược khảo tài liệu 3
2.1 Tổng quan về công ty 3
2.1.1. Giới thiệu về công ty 3
2.1.2. Lịch sử hình thành và phát triển công ty 3
2.1.3. Cơ cấu tổ chức và quản lý công ty 4
2.1.4. Quản lý chất lượng của công ty 4
2.1.5. Thị trường tiêu thụ của công ty 4
2.1.6. Sản phẩm của công ty 5
2.2 Giới thiệu về cá tra nguyên liệu 5

2.2.1 Chủng loại 5
2.2.2 Thành phần dinh dưỡng của cá tra 6
2.3 Các biến đổi của nguyên liệu 6
2.3.1 Giai đoạn tiết nhớt 6
2.3.2 Quá trình tê cứng 7
2.3.3 Quá trình tự phân giải (tự chín) 7
2.3.4 Quá trình phân hủy (thối rữa) 8
2.4 Kĩ thuật lạnh đông 8
2.4.1 Giới thiệu về lạnh đông 8
2.4.2 Tác dụng của việc làm lạnh đông 9
2.4.3 Các phương pháp lạnh đông 9
2.5 Những biến đổi của thủy sản trong quá trình lạnh đông và bảo quản
sản phẩm 10
2.5.1. Những biến đổi của thủy sản trong quá trình lạnh đông 10
2.5.2. Những biến đổi của thủy sản trong quá trình bảo quản sản
phẩm lạnh đông 11
2.6 Sơ lược về quy trình sản xuất cá tra fillet đông lạnh 12
2.7 Định mức 12
2.7.1. Định nghĩa của định mức 12



iv
2.7.2. Công thức tính định mức 12
2.7.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến định mức 13
2.8 Các tiêu chuẩn chất lượng 14
2.8.1. Các tiêu chuẩn chất lượng cá tra nguyên liệu 14
2.8.2. Tiêu chuẩn chất lượng cá tra bán thành phẩm 14
2.9 Các nghiên cứu có liên quan 15
Chương 3: Vật liệu và phương pháp nghiên cứu 16

3.1. Vật liệu nghiên cứu 16
3.2. Phương pháp nghiên cứu 16
3.2.1. Khảo sát quy trình công nghệ 16
3.2.2. Bố trí thí nghiệm tính định mức 16
3.2.3. Tìm hiểu các phương pháp kiểm tra nguyên liệu 21
3.3. Phương pháp thu thập và xử lý số liệu 21
Chương 4: Kết quả và thảo luận 22
4.1 Quy trình chế biến cá tra fillet đông IQF tại công ty 22
4.1.1 Quy trình công nghệ 22
4.1.2 Thuyết minh quy trình 22
4.2 Định mức nguyên liệu tại các công đoạn chế biến 36
4.2.1 Định mức nguyên liệu theo kích cỡ nguyên liệu tại các công
đoạn… 36
4.2.2 Định mức nguyên liệu tại các công đoạn theo ngày 39
4.2.3 Định mức nguyên liệu theo công nhân tại các công đoạn 41
4.3 Kiểm tra nguyên liệu đầu vào 43
4.3.1 Kiểm tra nguyên liệu trước khi thu mua 43
4.3.2 Tiêu chuẩn chất lượng cá tra 44
Chương 5: Kết luận và đề xuất 46
5.1 Kết luận 46
5.2 Đề xuất 46
Tài liệu tham khảo 47
Phụ lục 48



v
DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1 Cơ cấu tổ chức của công ty 4
Hình 2.2 Một số sản phẩm của công ty 5

Hình 2.3 Hình ảnh cá tra 5
Hình 2.4 Sơ đồ quy trình công nghệ tổng quát 12
Hình 3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 16
Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 17
Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 18
Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 18
Hình 3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 5 19
Hình 3.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 6 20
Hình 3.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 7 20
Hình 4.1 Quy trình chế biến cá tra fillet đông IQF 22








vi
DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của cá tra 6
Bảng 4.1 Định mức tại công đoạn fillet theo cỡ nguyên liệu 37
Bảng 4.2 Định mức tại công đoạn lạng da theo cỡ nguyên liệu 38
Bảng 4.3 Định mức tại công đoạn chỉnh hình theo cỡ nguyên liệu 39
Bảng 4.4 Định mức tại công đoạn ngâm quay theo từng ngày 40
Bảng 4.5 Định mức tại công đoạn cấp đông theo từng ngày 40
Bảng 4.6 Định mức tại công đoạn fillet theo công nhân 41
Bảng 4.7 Định mức tại công đoạn chỉnh hình theo công nhân 41

1
CHƢƠNG 1: GIỚI THIỆU
1.1 Đặt vấn đề
Cùng với sự phát triển đa dạng của các ngành công nghiệp, thì ngành
Chế biến thủy sản cũng không ngừng đổi mới và phát triển ngày càng mạnh
mẽ. Ngày nay ngành thủy sản nước ta đã đạt được những bước tiến triển vượt
bậc và trở thành một ngành có kim ngạch xuất khẩu lớn, không chỉ đa dạng về
mặt hàng cung cấp cho thị trường mà ngành thủy sản còn đáp ứng một nguồn
nguyên liệu dồi dào cho nhu cầu sản xuất. Tính đến hết ngày 31/12/2012 tổng
lượng giống cá tra sản xuất trong toàn vùng đạt gần 4,6 tỷ con cá giống (tăng
gần gấp 2 lần so với năm 2011), diện tích nuôi đạt 5.910 ha; sản lượng cá thu
hoạch đạt 1.255.500 tấn, kim ngạch xuất khẩu đạt 1,744 tỷ USD, giảm 3,4%
so với cùng kỳ năm 2011 (Tổng cục Thủy Sản, 2013).
Đồng bằng sông Cửu Long trong những năm gần đây, mặt hàng cá tra
fillet đông lạnh đã trở thành mặt hàng xuất khẩu chủ lực của ngành thủy sản,
đến với nhiều quốc gia trên thế giới và tạo dựng được thương hiệu cho sản
phẩm cá tra trên thị trường quốc tế. Năm 2012, tổng sản lượng cá tra xuất
khẩu đạt hơn 600 000 tấn với giá trị hơn 1,8 tỷ đô la Mỹ (VASEP, 2013). Tuy
nhiên để sản phẩm cá tra được đứng vững trên thị trường quốc tế và đủ sức
cạnh tranh thì mỗi doanh nghiệp phải không ngừng cải tiến quy trình sản xuất,
nuôi trồng và chế biến, đổi mới trang thiết bị máy móc, nâng cao trình độ tay
nghề cho công nhân viên để tạo ra sản phẩm đảm bảo chất lượng và an toàn vệ
sinh thực phẩm. Bên cạnh đó yêu cầu về chất lượng nguyên liệu phải tốt đó là
cũng là một trong những yếu tố quan trọng quyết định đến chất lượng của sản
phẩm vì chỉ có nguyên liệu tốt mới có thể tạo ra được sản phẩm tốt. Ngoài ra
giá thành sản phẩm là yếu tố quan trọng giúp doanh nghiệp tồn tại, đứng vững
trên thị trường cạnh tranh khốc liệt. Định mức tiêu hao nguyên liệu là một
trong những yếu tố quyết định giá thành sản phẩm, định mức càng cao thì

càng gặp khó khăn về mặt kinh tế, làm tăng giá thành của sản phẩm và giảm
khả năng cạnh tranh trên thị trường. Chính vì thế các doanh nghiệp luôn tìm
những biện pháp có hiệu quả nhằm làm giảm mức tiêu hao nguyên liệu trong
quá trình sản xuất tạo ra sản phẩm có chất lượng cao.
Xuất phát từ tình hình thực tế này nên việc “Khảo sát quy trình công
nghệ chế biến cá tra đông IQF, tính định mức và các phương pháp kiểm tra
chất lượng nguyên liệu đầu vào tại công ty thủy sản Hùng Cá” là vấn đề cần
được quan tâm và cần được áp dụng để đem lại lợi nhuận cao cho doanh
nghiệp.


2
1.2 Mục tiêu của đề tài
Đề tài được thực hiện nhằm khảo sát tìm hiểu quy trình công nghệ chế
biến cá tra đông IQF, cách tính định mức và phương pháp kiểm tra chất lượng
nguyên liệu đầu vào để tiết kiệm được chi phí sản xuất, tạo ra sản phẩm có
chất lượng cao thu lợi nhuận về cho doanh nghiệp.
1.3 Nội dung của đề tài
Khảo sát quy trình chế biến cá tra fillet đông IQF, các thao tác, các yêu
cầu kỹ thuật trên từng công đoạn sản xuất.
Tính định mức của từng công đoạn sản xuất cho sản phẩm cá tra fillet
đông lạnh IQF.
Tìm hiểu các phương pháp kiểm tra chất lượng nguyên liệu đầu vào tại
công ty.


3
CHƢƠNG 2: LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Tổng quan về công ty
2.1.1. Giới thiệu về công ty

Tên công ty: Công ty trách nhiệm hữu hạn Hùng Cá.
Tên giao dịch: HUNGCA CO., LTD.
Mã số doanh nghiệp của công ty: EU CODE: DL 126.
Điện thoại: (+84-67) 541 379- 541717
Fax: (+84-67) 541 345 – 541717
Website: www.hungca.com / www.hungca.vn
Email:
Địa chỉ: Khu công nghiệp Thanh Bình, quốc lộ 30, huyện Thanh Bình,
tỉnh Đồng Tháp.
2.1.2. Lịch sử hình thành và phát triển công ty
Năm 1979 khởi đầu bằng việc nuôi trồng và khai thác với quy mô lớn
cá tra, basa thì năm 1989 công ty mở rộng quy mô nuôi trồng với sản lượng cá
thu hoạch khoảng 70 tấn/năm, chủ yếu cung cấp cho thị trường nội địa.Trải
qua một thời gian đầu tư, mở rộng quy mô phát triển thì tháng 4/2006, Hùng
Cá đã đẩy mạnh đầu tư xây dựng một nhà máy chế biến thủy sản với năng suất
45.000 tấn cá nguyên liệu/năm, đánh dấu việc hoàn chỉnh quy trình khép kín
của Hùng Cá về nuôi trồng – chế biến – xuất khẩu
Ngày 06/02/2006 công ty TNHH Hùng Cá chính thức được thành lập.
Từ đó công ty không ngừng cải tiến quy trình và mở rộng quy mô sản xuất, kết
quả công ty được cấp phép xuất khẩu vào thị trường Châu Âu với mã số DL
126 vào năm 2008. Ngoài ra công ty còn liên tiếp đạt được các chứng nhận về
chất lượng như chứng chỉ ISO 22000:2005, chứng chỉ BRC, HACCP, IFS…
Tháng 6/2010 công ty là một trong 6 doanh nghiệp đầu tiên đạt chứng
nhận Global Gap, giúp công ty Hùng Cá tự tin thâm nhập các thị trường khó
tính ở Châu Âu, đồng thời khẳng định uy tín thương hiệu Hùng Cá trên thị
trường quốc tế.
Tháng 8/2010 hoàn tất xây dựng và chính thức đưa vào hoạt động nhà
máy chế biến thủy sản thứ hai lấy tên là Vạn Ý với công suất 80.000 tấn/năm
nâng tổng sản lượng của Hùng Cá lên120.000tấn/năm.

4
2.1.3. Cơ cấu tổ chức và quản lý công ty





















Hình 2.1 Cơ cấu tổ chức của công ty
2.1.4. Quản lý chất lƣợng của công ty
Hiện nay công ty áp dụng các hệ thống quản lý chất lượng như: IFS,
BRC, GLOBAL GAP, HACCP, ASC, ISO 2200, để tạo ra sản phẩm có chất
lượng tốt nhất đáp ứng yêu cầu của thị trường.
2.1.5. Thị trƣờng tiêu thụ của công ty

Với việc không ngừng nâng cao quy mô hoạt động kinh doanh và cải
tiến chất lượng, sản phẩm cũng như thương hiệu, sản phẩm của công ty đã có
mặt tại hơn 50 quốc gia trên khắp thế giới như Châu Âu, Nga, Trung Đông,
Châu Á, Nam Mỹ…

Hội đồng thành viên
Tổng giám đốc
Phó tổng giám đốc
Phòng
kế
toán
Giám đốc tài chính
Hội đồng thành viên
Tổ
chức
hành
chính
Giám đốc kinh doanh
Phòng
kế
hoạch
thu
mua
Phòng
tiếp
thị
Phòng
kinh
doanh
Ban

điều
hành
sản
xuất
Phòng
chất
lượng
Giám đốc sản xuất
Phòng
cơ
điện


5
2.1.6. Sản phẩm của công ty


Cá tra, basa fillet Loin, Roll, Rortion

Hàng giá trị gia tăng Cá tra, basa nguyên con

Hình 2.2 Một số sản phẩm của công ty
2.2 Giới thiệu về cá tra nguyên liệu

Hình 2.3 Hình ảnh cá tra
2.2.1 Chủng loại
Cá tra được tìm thấy trong các vùng nước ngọt và nước lợ, dọc theo miền
nam châu Á. Ở Việt Nam, cá tra sống chủ yếu trong lưu vực sông Cửu Long
và lưu vực các sông lớn cực nam, có thân dẹp, da trơn, có râu ngắn.
Cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) là một trong những đối tượng

nuôi trồng thủy sản đang được phát triển với tốc độ nhanh và có giá trị xuất


6
khẩu cao tại các tỉnh Đồng bằng sông Cửu Long (An Giang, Đồng Tháp, Vĩnh
Long, Cần Thơ, Tiền Giang, Bến Tre ). Cá tra của Việt Nam được nhiều thị
trường ưa chuộng vì màu sắc cơ thịt trắng, thịt cá thơm ngon hơn so với các
loài cá da trơn khác.
Cá tra là loài cá da trơn thuộc bộ cá nheo (Siluriformes)
Họ Pangasidae
Giống cá tra dầu Pangasianodon
Loài Pangasianodon hypophthalmus
Cá tra có tên tiếng anh là: Striped catfish
Tên khoa học là: Pangasianodon hypophthalmus
2.2.2 Thành phần dinh dƣỡng của cá tra
Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của cá tra
Thành phần dinh dưỡng trên 100 g ăn được
Tổng năng lượng cung cấp 124,5 Cal
Tổng lượng chất béo 3,42 g
Đạm 23,4 g
Chất béo chưa bão hòa 1,78 g
Natri 70,6 mg
Cholesterol 0,025%
(Tập đoàn Sao Mai An Giang, 2010)
2.3 Các biến đổi của nguyên liệu
Cá từ khi đánh bắt đến khi chết thì trong cơ thể của cá bắt đầu có hàng
loạt sự thay đổi về vật lý, hóa học. Do cấu trúc cơ thịt cá lỏng lẻo, hàm lượng
nước trong cá nhiều, chất dinh dưỡng và chất ngấm ra…đây là những điều
kiện hết sức thuận lợi cho hoạt động của vi sinh vật. Quá trình biến đổi của cá
sau khi chết gồm 4 giai đoạn.

2.3.1 Giai đoạn tiết nhớt
Khi cá còn sống, cơ thể cá luôn tiết ra một lớp nhớt mỏng trong suốt
bao bọc bề ngoài. Chất nhớt này có tác dụng làm giảm ma sát giúp cá bơi lội
dễ dàng. Ngoài ra còn có tác dụng bảo vệ cơ thể cá khỏi sự xâm nhập của vi
sinh vật. Lượng nhớt này tiết ra không nhiều.
Sau khi cá được đánh bắt đến lúc chết, cá vẫn tiếp tục tiết nhớt và lượng
chất nhớt ngày càng tăng dần. Đây là khả năng tự bảo vệ cuối cùng của cá.
Khi cá chết, kháng thể không còn mucin, mucoit tiết ra cùng với chất
ngấm ra sẽ tạo thành một hỗn hợp có nhiều chất dinh dưỡng là điều kiện thuận


7
lợi cho vi sinh vật phát triển nhanh chóng. Khi đó chất nhớt sẽ bị hư hỏng, thối
rữa. Biểu hiện là chất nhớt chuyển sang màu trắng đục, có mùi hôi, chua và
mất đi tính nhớt.
2.3.2 Quá trình tê cứng
Cá và động vật thủy sản sau khi chết qua một thời gian thì cơ thể bắt
đầu có hiện tượng tê cứng lại. Sự tê cứng bắt đầu từ lưng sau đó lan rộng ra
các phần khác.
Biểu hiện của sự tê cứng:
- Cơ thịt cá cứng đờ khó uốn cong; cơ thịt vẫn giữ chất đàn hồi.
- Mồm mang khép chặt
- Màu sắc thân cá nhợt nhạt hơn.
Dưới tác động của các quá trình sinh lý, sinh hóa (sự phân giải
glycogen, sự phân giải ATP, sự tạo thành các phức chất Actomyosin, thì cá
xảy ra quá trình co cơ (các sợ actin và myosin trượt lên nhau, tiến sát lại gần
nhau và co cứng sợ cơ) làm cho thịt cá cứng. Quá trình tê cứng gồm 4 giai
đoạn:
- Bắt đầu tê cứng: hệ cơ đầu tiên đi vào giai đoạn tê cứng (cơ ở lưng)
- Giai đoạn tê cứng

- Giai đoạn tự phân giải (tự chín)
- Giai đoạn phân hủy (thối rữa)
2.3.3 Quá trình tự phân giải (tự chín)
Quá trình tự phân giải là quá trình biến đổi các chất phức tạp thành
những chất đơn giản dưới tác dụng của các enzyme có sẵn trong nguyên liệu
(enzyme nội tại)
Quá trình tự phân giải chủ yếu là phân giải protein và lipid. Quá trình
này bắt đầu từ khi cá còn tê cứng. Sản phẩm của quá trình phân giải có giá trị
dinh dưỡng cao, dễ tiêu hóa.
Quá trình tự phân giải xảy ra càng chậm càng tốt, nó phụ thuộc vào hệ
enzyme trong nguyên liệu. Trong quá trình chế biến sử dụng nguyên liệu ở
giai đoạn đầu của quá trình phân giải là có chất lượng tốt nhất.
Các nhân tố ảnh hưởng đến quá trình tự phân giải là: giống loài, nhiệt
độ, độ pH, muối.


8
2.3.4 Quá trình phân hủy (thối rữa)
Quá trình thối rữa là quá trình phân hủy các chất dinh dưỡng thành các
sản vật cấp thấp dưới tác dụng chủ yếu của vi sinh vật. Sự phân hủy do tác
động của vi sinh vật xảy ra theo hai con đường hiếu khí và kị khí.
Trong quá trình thối rữa của cá còn có quá trình phân hủy của các acid
béo tự do thành các acid béo ngắn mạch. Các acid béo này khi tiếp xúc với
oxy không khí sẽ bị oxy hóa tạo nên các sản phẩm aldehyt, ceton,
cetoacid,…có mùi hôi khét khó chịu. Kết quả của quá trình phân hủy làm cho
nguyên liệu có mùi hôi thối khó chịu, tạo ra những chất có khả năng gây độc
khi sử dụng.
Trong quá trình sống nguyên liệu cá luôn có một lượng vi sinh vật tồn
tại, chúng có từ môi trường nước, thức ăn, bùn đất…Sau khi chết thì các loại
vi sinh vật này phát triển rất nhanh. Quá trình thối rữa xảy ra từ bên ngoài lan

dần vào tổ chức cơ thịt. Đồng thời vi sinh vật ở nội tạng và mang cũng phát
triển nhanh lan dần ra tổ chức cơ thịt cá.
Biểu hiện của quá trình thối rữa là: mang mất màu và xám lại, mắt cá
đục, chất nhớt trên da đục ngầu, bụng phình lên, cơ thịt đàn hồi kém, mùi hôi
thối khó chịu. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình thối rữa là: giống loài, nhiệt
độ, độ pH, số lượng vi sinh vật ban đầu.
(Trần Thị Thanh Hiền và Lê Thị Minh Thủy, 2007)
2.4 Kĩ thuật lạnh đông
2.4.1 Giới thiệu về lạnh đông
Lạnh đông là quá trình cơ bản trong chế biến thực phẩm. Thông qua
quá trình này nhiệt độ của thực phẩm được giảm đến dưới điểm đóng băng,
nhờ đó một phần nước của thực phẩm lỏng sẽ chuyển thành tinh thể đá. Khi đó
nước trong thực phẩm được giữ cố định ở dạng rắn, làm tăng nồng độ của chất
hòa tan trong phần nước không đóng băng giúp giá trị Aw của thực phẩm
giảm hơn ban đầu, nhờ đó ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật và các hư
hỏng do biến đổi hóa học và sinh hóa. Bảo quản thực phẩm bằng phương pháp
lạnh đông thường kết hợp với quá trình tiền xử lý nhiệt sản phẩm. Việc lạnh
đông và trữ đông thực phẩm đúng phương pháp giúp sản phẩm có thể tồn trữ
trong thời gian dài với sự thay đổi giá trị dinh dưỡng cũng như giá trị cảm
quan rất nhỏ.
(Nguyễn Văn Mười, 2007)


9
2.4.2 Tác dụng của việc làm lạnh đông
Khi thực phẩm được làm lạnh và bảo quản ở nhiệt độ trên 0
0
C, không
những kiềm chế được các phản ứng lý, hóa, sinh, kìm hãm được hoạt động của
vi sinh vật xảy ra trong thực phẩm mà còn có tác dụng tăng phẩm chất của một

số loại thực phẩm như: thịt được chín hóa học nên tích tụ được nhiều axit
lactic và có hương vị thơm ngon hơn, cá muối, thịt muối được thấm muối tốt
hơn và có màu sắc tươi hơn hấp dẫn người tiêu dùng hơn.
Làm lạnh chỉ có thể bảo quản được thực phẩm trong thời gian ngắn từ 1
tuần đến 2 tháng tùy thuộc vào loại thực phẩm. Muốn bảo quản được lâu hơn
thì phải lạnh đông vì chỉ ở nhiệt độ lạnh đông mới có thể ức chế được các
phản ứng sinh hóa đồng thời tiêu diệt và hạn chế tối đa lượng vi sinh vật tồn
tại trong động vật thủy sản.
Dưới tác dụng của nhiệt độ thấp, các phản ứng sinh hóa trong thủy sản
bị ức chế. Nhiệt độ càng thấp chừng nào thì tốc độ của phản ứng càng giảm
chừng nấy. Bên cạnh đó nhiệt độ thấp có khả năng kiềm hãm sự phát triển của
vi sinh vật, làm nước trong tế bào hình thành tinh thể đá và làm vỡ màng tế
bào của vi sinh vật. Mặt khác, vi sinh vật phát triển trong điều kiện ẩm độ nhất
định, nếu môi trường sản phẩm có độ ẩm thấp nhất thì vi sinh vật bị ức chế.
Các loại nấm mốc có thể sống trong điều kiện ẩm thấp nhất nhưng phải tối
thiểu là 15%. Do đó nhiệt độ thấp dùng để bảo quản sản phẩm phải là -18
0
C vì
nước trong sản phẩm đóng băng rất nhiều nên hàm lượng ẩm còn lại trong cơ
thể thủy sản không đủ để vi sinh vật hoạt động.
2.4.3 Các phƣơng pháp lạnh đông
a. Lạnh đông chậm
Phương pháp lạnh đông chậm có nhiệt độ không khí lớn hơn -25
0
C và
vận tốc đối lưu của không khí nhỏ hơn 1m/s nên thời gian lạnh đông thường
kéo dài từ 15–20 giờ tùy thuộc vào kích thước của sản phẩm. Số tinh thể đá
hình thành trong gian bào rất ít nên có kích thước rất lớn, gây sự cọ sát giữa
các tinh thể trong và ngoài tế bào. Sự cọ sát cấu trúc mô tế bào của sản phẩm,
kết quả làm mất chất dịch và làm thay đổi cấu trúc của sản phẩm khi tan giá.

Do vậy phương pháp lạnh đông chậm ít được sử dụng cho sản phẩm thủy sản
lạnh đông.
b. Lạnh đông nhanh
Phương pháp lạnh đông nhanh có nhiệt độ không khí nhỏ hơn -35
0
C và
vận tốc không khí 3–5 m/s, thời gian lạnh đông thường kéo dài 2–10 giờ tùy
thuộc vào kích cỡ sản phẩm. Tinh thể đá hình thành cả trong gian bào và tế


10
bào, kích thước tinh thể đá nhỏ và đều nên cấu trúc tế bào không bị phá hủy có
thể giữ tươi được 95% phẩm chất tươi sống của sản phẩm.
c. Lạnh đông cực nhanh
Ngày nay kỹ thuật lạnh đông tiên tiến cho phép làm lạnh đông cực
nhanh các sản phẩm bằng CO
2
lỏng, nitơ lỏng, các freon lỏng và các khí lỏng
khác. Thời gian lạnh đông cực nhanh sản phẩm chỉ khoảng 5–10 phút, tức chỉ
bằng khoảng 1/60 thời gian lạnh đông nhanh, do thoát nhiệt đều và rất nhanh,
tinh thể đá đồng loạt tạo thành ở mọi nơi trong sản phẩm. Do thời gian lạnh
đông cực nhanh nên tăng được năng suất hàng 45–50 lần và giảm được hao
hụt khối lượng sản phẩm đến 3–4 lần. Sản phẩm lạnh đông cực nhanh đảm bảo
hầu như nguyên vẹn phẩm chất tươi sống của nguyên liệu ban đầu.
2.5 Những biến đổi của thủy sản trong quá trình lạnh đông và bảo quản
2.5.1. Những biến đổi của thủy sản trong quá trình lạnh đông
a. Biến đổi vi sinh vật
Khi thủy sản hạ nhiệt độ xuống đến điểm đóng băng, vi sinh vật hoạt
động chậm lại. Xuống đến -10
0

C vi sinh vật không phát triển được nhưng nấm
mốc chưa bị ức chế. Do đó nhiệt độ dưới -18
0
C sẽ ngăn chặn được vi sinh vật
và nấm mốc.
b. Biến đổi hóa học
 Biến đổi protein
Thời gian lạnh đông càng kéo dài thì protein càng bị biến tính, khoảng
nhiệt độ từ -1
0
C đến -5
0
C protein bị biến tính nhưng dưới -20
0
C thì protein hầu
như không bị biến tính.
 Biến đổi glucid
Khi làm lạnh đông chậm thì glycogen phân giải ra nhiều axit lactic. Ở
nhiệt độ thấp thì phản ứng sinh axit lactic chậm lại nhưng ở nhiệt độ cao thì
axit lactic sinh ra nhiều.
 Biến đổi chất khoáng
Nhiệt độ lạnh đông không làm biến đổi đến chất khoáng nhưng do sự
biến đổi cơ cấu của sản phẩm khi làm lạnh đông khiến hao hụt một lượng lớn
chất khoáng tan trong dung dịch tế bào chảy ra ngoài khi rã đông.


11
 Biến đổi vitamin
Vitamin ít bị mất trong giai đoạn lạnh đông, đa số chúng bị mất trong
lúc chế biến, rửa. Ở nhiệt độ lạnh, vitamin A tỏ ra bền vững. Vitamin B

2
, PP bị
mất một ít. Vitamin C mất nhiều khi sản phẩm mất nước, cháy lạnh. Vitamin
E bị hao hụt toàn bộ.
c. Biến đổi lý học
 Tăng thể tích
Nước trong thủy sản khi đóng băng làm thể tích tăng lên 10%. Sản
phẩm bị xốp ở giữa do khi lạnh đông phần nước phía ngoài sẽ được đóng băng
trước và tăng thể tích, đẩy phần nước chưa được đóng băng vào giữa và khi
nước ở giữa đóng băng thì thể tích tăng lên. Phần nước này không còn chỗ
giản nở nên bắt buộc phải nhu lên trên làm cho sản phẩm bị gồ ghề bề mặt.
 Thay đổi màu sắc
Do mất nước các sắc tố hemoglobin, mioglobin và hemoxyamin chuyển
thành methemoglobin, metmioglobin và methemoxyamin làm màu sắc bị thay
đổi. Ngoài ra do tốc độ lạnh đông chậm hay nhanh mà tinh thể đá hình thành
lớn hay nhỏ nên có các tiết xạ quang học khác nhau. Tinh thể đá nhỏ thì thủy
sản đông lạnh có màu nhạt hơn thủy sản làm lạnh đông chậm có tinh thể đá
lớn.
 Giảm trọng lƣợng
Sản phẩm đông lạnh bị giảm trọng lượng do bốc hơi nước hoặc do thiệt
hại lý học trong quá trình làm lạnh đông. Hình thức thiệt hại khác là thủy sản
dính chặt vào mâm cấp đông hoặc đai dây chuyền, làm mất một phần trọng
lượng khi tách khỏi mâm. Nếu dùng nước dưới mặt đáy để thì tách sẽ giảm
thiệt hại này.
2.5.2. Những biến đổi của thủy sản trong quá trình bảo quản sản phẩm
lạnh đông
 Biến đổi về màu sắc
Chất lượng sản phẩm thường đánh giá qua bề ngoài do đó biến đổi màu
sắc phải ở mức thấp nếu không sẽ làm giảm chất lượng sản phẩm. Bảo quản ở
nhiệt độ thấp giúp làm chậm sự biến đổi protein, chất béo và màu sắc.

 Biến đổi hàm lƣợng ẩm
Khi cá mất nức nhiều trong quá trinh bảo quản lạnh, bề mặt cá trở nên
khô, mờ đục và xốp. Nếu tiến trình này kéo dài, phần nước nằm sâu bên trong
cá cũng bị thấm ra ngoài, nguyên liệu trở nên nhẹ.


12
 Biến đổi protein
Protein của sản phẩm thường xuyên bị biến đổi trong thời gian lạnh
đông và bảo quản lạnh, tốc độ biến đổi phụ thuộc vào nhiệt độ.
 Biến đổi lipid
Mỡ cá giàu acid béo chưa bão hòa vì vậy có thể bị oxi hóa nhanh chóng
tạo mùi ôi khét trong suốt thời gian bảo quản. Có thể ngăn chặn sự oxi hóa
chất béo của cá bằng cách mạ băng hoặc bao gói trong bao bì plastic có hút
chân không.
(Trần Đức Ba và Nguyễn Văn Tài, 2004)
2.6 Sơ lƣợc về quy trình sản xuất cá tra fillet đông lạnh
Hình 2.4 Sơ đồ quy trình công nghệ tổng quát
(Phan Tấn Khải, 2010)
2.7 Định mức
2.7.1. Định nghĩa của định mức
Định mức là lượng nguyên liệu để tạo ra một đơn vị sản phẩm theo
đúng quy trình sản xuất.
2.7.2. Công thức tính định mức
a. Công thức tính định mức của từng công đoạn
Phân cỡ, phân loại


Cân

Rửa 4


Xếp khuôn


Cấp đông


Tách khuôn – mạ băng

Tiếp nhận nguyên liệu
Cắt tiết

Rửa 1

Fillet


Cân và rửa


Lạng da


Sửa cá


Soi ký sinh trùng

trùng


Rửa 3


Quay tăng trọng


Bao gói
Bảo quản
Dò kim loại
m
nl
M
n
m
tp
=



13
M
n
: Định mức của từng công đoạn.
M
nl
: khối lượng của từng công đoạn.
M

tp
: khối lượng thành phẩm của từng công đoạn.
b. Công thức tính định mức của thành phẩm

I = M
1
x M
2
x…. M
n

I: định mức của thành phẩm.
M
1
: định mức ở công đoạn 1.
M
2
: định mức ở công đoạn 2.
M
n
: định mức ở công đoạn thứ n.
2.7.3. Các yếu tố ảnh hƣởng đến định mức
Nguyên liệu, con người, thiết bị…là những yếu tố có ảnh hưởng nhất
định tới mức tiêu hao nguyên liệu cao hay thấp.
a. Nguyên liệu cá tra
Phụ thuộc vào giống loài, mùa vụ, vùng khai thác, kích cỡ, chất lượng.
Nguyên liệu cá tươi, kích cỡ lớn thì cơ thịt rắn chắc do đó quá trình xử lý ít bị
hao hụt và ngược lại nếu nguyên liệu kém chất lượng, cỡ cá nhỏ thì mức tiêu
hao nguyên liệu trong quá trình xử lý sẽ cao.
b. Con ngƣời

Đối với công nhân có tay nghề cao, thao tác khéo léo, nhanh nhẹn và
chính xác không phạm phần cơ thịt của cá sẽ làm giảm hao hụt nguyên liệu
đến mức thấp nhất. Ngược lại đối với công nhân có tay nghề chưa cao, chưa
đáp ứng đúng yêu cầu kỹ thuật cần thiết sẽ làm mất phần thịt ăn được của cá
làm tăng định mức tiêu hao nguyên liệu làm giảm hiệu quả sản xuất.
Bên cạnh đó giới tính, độ tuổi, ý thức chấp hành công việc, thời gian
làm việc, sức khỏe…cũng ảnh hưởng đến định mức nguyên liệu.
c. Thiết bị
Tùy thuộc vào điều kiện trang thiết bị và sự điều chỉnh phù hợp của
trang thiết bị trong quá trinh sản xuất mà ta có định mức tiêu hao nguyên liệu
khác nhau.


14
2.8 Các tiêu chuẩn chất lƣợng
2.8.1. Các tiêu chuẩn chất lƣợng cá tra nguyên liệu
a. Cảm quan
 Yêu cầu:
Trạng thái: cá tươi tốt, cá sống, không bị bệnh, không khuyết tật.
Da: da phải trơn bóng, còn nguyên vẹn, không xây xát, không có vết
thương cơ học.
Mắt: mắt trong sáng và lồi hoặc hơi hồng lồi, con ngươi rộng và đen.
Miệng: khép chặt.
Mang: đỏ tươi, ướt, lóng lánh, nắp mang đập sát vào thân.
Bụng: bình thường không phình không lõm.
Hậu môn: hậu môn khép chặt, hơi thụt vào theo hình phểu.
Thân cá: thịt chắc, đàn hồi, khi bấm vào và thả ra không lưu lại dấu tay,
nếu nghi ngờ thì cắt ra, phần thịt trong có lóng lánh màu xà cừ, mùi đặc trưng.
Khi cá về đến cầu cảng công ty phải nhanh chóng đưa vào sản xuất nếu
do điều kiện khách quan không đưa vào sản xuất ngay thì cá được bảo quản

sống tại đáy ghe đục, thời gian không quá 24 giờ.
b. Kháng sinh, hóa chất cấm
Yêu cầu: kiểm tra dựa trên quy định số 2864/QĐ-BNN-QLCL
(24/11/2011). Quy định chỉ tiêu kiểm tra về chất lượng, an toàn thực phẩm đối
với lô hàng thủy sản xuất khẩu của Bộ Nông Nghiệp và Phát Triển Nông
Thôn.
Chloramphenicol (CAP): Không cho phép
Nitrofuran (AOZ, AMOZ): Không cho phép
Malachite green/ Leucomalachite green: Không cho phép
Enrofloxacin/ Ciprofloxacin: 100 µg/kg được áp dụng ở Châu Âu. Theo
Mỹ, FDA quy định không cho phép tồn lưu đối với hai loại kháng sinh này.
Flumequine: Không cho phép
Trifluralin: Không cho phép
Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật: Không cho phép
Ngoài ra còn kiểm tra size cỡ, nhiệt độ, thời gian tiếp nhận.
2.8.2. Tiêu chuẩn chất lƣợng cá tra bán thành phẩm
a. Cảm quan
Cơ thịt mịn và săn chắc, có tính đàn hồi, vết cắt nhẵn, không sót xương,
da, mỡ, phần thịt bụng được xử lý sạch, cho phép tối đa 2 điểm máu hoặc
đường gân máu trên thịt.


15
Trạng thái bên ngoài: cá fillet phải sạch sẽ, cỡ loại đồng đều, không sót
nội tạng, vết bầm, đốm máu, xương cá hoặc ký sinh trùng khác. Không có
nhiều vết cắt bị đứt đoạn, bị biến dạng hoặc méo mó. Cho phép chứa phần gân
cá nhưng không được có xương. Không chứa phần thịt bụng (trừ fillet hình
cánh bướm.)
Trạng thái cơ thịt: Thịt cá mềm, thịt săn chắc, đàn hồi không bị nhũn,
không bị lõng lẻo hay dãn ra, sợi cơ của thịt không bị tưa.

b. Vi sinh
Kiểm tra vi sinh miếng cá tra fillet dựa trên quy định số 2864/QĐ-
BNN-QLCL (24/11/2011). Quy định chỉ tiêu kiểm tra về chất lượng, an toàn
thực phẩm đối với lô hàng thủy sản xuất khẩu của Bộ Nông Nghiệp và Phát
Triển Nông Thôn như: Salmonella, F.Coliform, TPC, Coliform…
Ngoài ra còn kiểm tra nhiệt độ, size cỡ, màu sắc.
2.9 Các nghiên cứu có liên quan
 Trương Hạnh Nga (2011) đã nghiên cứu đề tài: Khảo sát quy trình
công nghệ chế biến cá tra fillet đông IQF và các phương pháp kiểm tra chất
lượng nguyên liệu đầu vào tại công ty CASEAMEX. Kết quả là biết được quy
trình công nghệ chế biến cá tra fillet đông IQF và các thông số kỹ thuật của
quy trình. Phương pháp kiểm tra chất lượng nguyên liệu đầu vào được thực
hiện nghiêm túc và có thao tác kiểm tra tốt.
 Đặng Nguyễn Thu Thúy (2011) đã nghiên cứu đề tài: Khảo sát
định mức sản xuất sản phẩm cá tra (Pangasius hypophthalmus) fillet đông
lạnh và hệ thống xử lý nước cấp tại công ty TNHH thủy sản Quang Minh. Kết
quả thu được là biết được quy trình sản xuất cá tra fillet đông lạnh, tính được
định mức ở từng công đoạn theo cỡ nguyên liệu và theo công nhân và hệ
thống xử lý nước cấp ở công ty.
 Nguyễn Văn Trọng (2011) đã nghiên cứu đề tài: Khảo sát quy
trình sản xuất và xác định định mức sản phẩm cá tra (Pangasinodon
hypophthalmus) fillet đông IQF tại công ty cổ phần thủy sản Bình An. Kết quả
là biết được quy tình chế biến sản phẩm cá tra fillet đông IQF của nhà máy,
tính được định mức của nguyên liệu ở từng công đoạn theo kích cỡ nguyên
liệu và theo công nhân.


16
CHƢƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1. Vật liệu nghiên cứu

Cá Tra và vật liệu thực tế có tại công ty trách nhiệm hữu hạn Hùng Cá.
3.2. Phƣơng pháp nghiên cứu
3.2.1. Khảo sát quy trình công nghệ
Quy trình sản xuất cá tra fillet đông IQF được khảo sát bằng cách quan
sát, tham gia trực tiếp tại từng công đoạn, ghi nhận số liệu ở từng công đoạn từ
công đoạn tiếp nhận nguyên liệu đến công đoạn thành phẩm. Kết quả ghi nhận
được mô tả và đánh giá theo thực trạng hiện tại của công ty. Thông tin về yêu
cầu kỹ thuật cũng được thu thập và đánh giá hiện trạng sản xuất. Từ đó nắm
bắt được quy trình sản xuất và yêu cầu kỹ thuật của công ty.
3.2.2. Bố trí thí nghiệm tính định mức
3.2.1.1. Tính định mức nguyên liệu theo kích cỡ cá tra fillet đông lạnh
a. Định mức tại công đoạn fillet
Chọn cố định một công nhân fillet lành nghề có thâm niên trên 3 năm
và chọn ba cỡ cá khác nhau 0,3–0,5 kg/con, 0,5–0,8 kg/con và 0,8–1,2 kg/con.
Khối lượng mẫu làm thí nghiệm là 10 kg/mẫu. Lặp lại 3 lần
Số nghiệm thức là 3. Tổng số mẫu thí nghiệm là 3*3=9 mẫu
Tiến hành cân 10 kg cá theo từng cỡ sau đó chuyển đến công nhân fillet
sau đó cân lại cá sau fillet và ghi nhận số liệu.
Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1: Tính định mức nguyên liệu theo kích cỡ tại công
đoạn fillet.

Hình 3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1
Cỡ cá 1
Cân 1
Fillet

Cân 2
Nguyên liệu
Cân 3

Cỡ cá 3
Fillet
Cỡ cá 2
Fillet
Cân 2
Cân 1
Cân 2
Định mức 1
Định mức 3
Định mức 2


17
b. Định mức tại công đoạn lang da
Cố định một máy lạng da, chọn 3 kích cỡ cá khác nhau (120–170
g/miếng, 170–220 g/miếng, 220–up g/miếng) tương tự thí nghiệm 1.
Khối lượng mẫu làm thí nghiệm là 5 kg/mẫu. Lặp lại 3 lần.
Số nghiệm thức là 3. Tổng số mẫu thí nghiệm là 3*3=9 mẫu.

Tiến hành cân cá đã fillet theo cỡ sau đó chuyển đến máy lạng da, cân
lại khối lượng cá fillet sau khi lạng da và ghi nhận số liệu.
Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2: Tính định mức nguyên liệu theo kích cỡ tại
công đoạn lạng da.













Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2

c. Định mức tại công đoạn chỉnh hình
Chọn cố định một công nhân, chọn 3 cỡ cá khác nhau (120–170
g/miếng, 170–220 g/miếng, 220–up g/miếng.
Khối lượng mẫu làm thí nghiệm là 5 kg/mẫu. Lặp lại 3 lần
Tổng số nghiệm thức là 3. Tổng số mẫu thí nghiệm là 3*3=9 mẫu.
Tiến hành cân cá đã lạng da theo cỡ sau đó chuyển đến công nhân
chỉnh hình, cân lại khối lượng cá sau chỉnh hình và ghi nhận số liệu.
Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3: Tính định mức nguyên liệu theo kích cỡ tại
công đoạn chỉnh hình.

Cỡ cá 1
Cân 1
Lạng da

Cân 2
Cá sau fillet
Cân 3

Cỡ cá 3
Lạng da
Cỡ cá 2
Lạng da
Cân 2
Cân 1
Cân 2
Định mức 1
Định mức 3
Định mức 2