xác định điều kiện sấy thích hợp cho quá trình sấy bột thịt đầu tôm

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG




HOÀNG THỊ THẢO



XÁC ĐỊNH ĐIỀU KIỆN SẤY THÍCH HỢP CHO
QUÁ TRÌNH SẤY BỘT THỊT ĐẦU TÔM


Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM








Cần Thơ, 2013


TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM



Tên đề tài:
XÁC ĐỊNH ĐIỀU KIỆN SẤY THÍCH HỢP CHO
QUÁ TRÌNH SẤY BỘT THỊT ĐẦU TÔM


Giáo viên hướng dẫn Sinh viên thực hiện
PGs.Ts. Nguyễn Văn Mƣời Hoàng Thị Thảo
MSSV: 2101958
Lớp: CNTP K36




Cần Thơ, 2013
Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và SHƯD
i
LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây luận văn này đƣợc hoàn thành dựa trên các kết quả nghiên
cứu của tôi. Các số liệu và kết quả trình bày trong luận văn là trung thực và do

chính tác giả thực hiện. Luận văn đính kèm theo đây, với đề tài “Xác định điều
kiện sấy thích hợp cho quá trình sấy bột thịt đầu tôm” đã đƣợc hội đồng chấm
luận văn thông qua.
Cần Thơ, ngày tháng năm 2013
Ngƣời hƣớng dẫn Ngƣời viết


Nguyễn Văn Mƣời Hoàng Thị Thảo

















Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và SHƯD
ii
LỜI CẢM TẠ
Lời đầu tiên, em xin chân thành gửi lời cảm ơn Thầy Nguyễn Văn Mƣời và Cô Trần

Thanh Trúc, đã tận tình hƣớng dẫn, giúp đỡ và truyền đạt cho em những kinh
nghiệm vô cùng quý báu để em hoàn thành tốt đề tài.
Qua đây, em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến quý thầy cô trong Bộ môn Công
nghệ thực phẩm – Trƣờng Đại học Cần Thơ đã giảng dạy và truyền đạt cho em
những kiến thức và kinh nghiệm bổ ích để hoàn thành đề tài luận văn cũng nhƣ
trang bị cho em những kinh nghiệm để bƣớc vào đời.
Em xin gửi lời cảm ơn đến gia đình và các anh chị Công nghệ thực phẩm đại hoc,
cao học khóa 18, 19 và các bạn CNTP K36 đã giúp đỡ, góp ý chân thành giúp đề tài
tốt nghiệp của em đƣợc hoàn thiện hơn.
Cuối cùng, xin kính chúc quý thầy cô cùng các bạn đƣợc nhiều sức khỏe, luôn gặt
hái đƣợc nhiều thành công trong sự nghiệp và cuộc sống.
Chân thành cảm ơn!

Cần Thơ, ngày 05 tháng 12 năm 2012
Sinh viên thực hiện


Hoàng Thị Thảo

Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và SHƯD
iii
TÓM TẮT
Đề tài được thực hiện với mục tiêu tận dụng nguồn nguyên liệu thịt đầu tôm tại tỉnh Cà
Mau trong chế biến sản phẩm bột thịt đầu tôm có độ ẩm, màu sắc và thời gian bảo quản ổn
định. Ở phạm vi nghiên cứu, việc khảo sát độ ẩm cuối của sản phẩm, chế độ sấy (nhiệt độ
và thời gian sấy) thích hợp giúp bột tôm có hiệu suất sàng cao, giá trị a
w
giảm thấp và màu
sắc đẹp đã được thực hiện. Bên cạnh đó, việc lựa chọn loại bao bì thích hợp cho quá trình

bảo quản bột tôm từ thịt đầu tôm sú cũng được khảo sát. Kết quả thí nghiệm đã khẳng
định, thịt đầu tôm được tiền xử lý nhiệt ở 90ºC trong thời gian 20 phút trước khi tiến hành
sấy ở nhiệt độ thiết bị sấy 65ºC đến độ ẩm sản phẩm đạt 6% ở là giá trị tốt nhất giúp quá
trình nghiền mịn của bột dễ dàng, hiệu suất bột qua rây (đường kính 1 mm x 1mm) đạt trên
90%, màu sắc đẹp và độ hoạt động của nước thấp (0,48), hàm lượng đạm hòa tan cao –
khoảng 15%, cbk. Ngoài ra, bảo quản sản phẩm bằng bao bì PA với độ hút chân không là
85% trong thời gian 4 tuần sẽ bột thịt đầu tôm ít bị biến đổi nhất.
Từ khóa: bảo quản, bột thịt đầu tôm, độ ẩm sản phẩm, sấy, tiền xử lý nhiệt

















Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và SHƯD
iv
MỤC LỤC


LỜI CAM ĐOAN i
LỜI CẢM TẠ ii
TÓM TẮT iii
MỤC LỤC iv
DANH SÁCH BẢNG vi
DANH SÁCH HÌNH vii
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT viii
Chƣơng 1 MỞ ĐẦU 1
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 1
Chƣơng 2 LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU 3
2.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 3
2.1.1 Giới thiệu sơ lƣợc về tôm sú 3
2.1.2 Hiện trạng và tiềm năng thị trƣờng xuất khẩu tôm hiện nay 6
2.1.3 Đầu tôm – nguồn phụ phẩm quan trọng từ quy trình sản xuất tôm đông lạnh 7
2.2 CƠ SỞ LÝ THUYẾT VỀ SẤY 8
2.2.1 Khái niệm về sấy 8
2.2.2 Các phƣơng pháp sấy 8
2.2.3 Động lực học về sấy 9
2.2.4 Các giai đoạn của quá trình sấy 10
2.2.5 Các yếu tố ảnh hƣởng đến quá trình sấy và chất lƣợng sản phẩm 11
2.2.6 Những biến đổi của nguyên liệu trong quá trình sấy 12
2.3 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN SẢN PHẨM 13
2.3.1 Độ hoạt động của nƣớc (a
w
) 13
2.3.2 Sự hút ẩm của sản phẩm 15
2.3.3 Hoạt động của vi sinh vật 16
2.3.4 Sự oxi hóa chất béo 16
2.4 BAO BÌ THỰC PHẨM 17

2.4.1 Vai trò của bao bì trong bảo quản thực phẩm 17
2.4.2 Kỹ thuật bao gói chân không 20
2.5 MỘT SỐ NGHIÊN CỨU CÓ LIÊN QUAN 20
Chƣơng 3 PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 22
3.1 PHƢƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM 22
3.1.1 Địa điểm, thời gian thí nghiệm 22
3.1.2 Thiết bị và dụng cụ thí nghiệm 22
3.1.3 Hóa chất sử dụng 22
3.1.4 Nguyên liệu 22
3.2 PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 22
3.2.1 Phƣơng pháp chuẩn bị mẫu 22
Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và SHƯD
v
3.2.2 Phƣơng pháp phân tích và đo đạc kết quả 23
3.2.3 Phƣơng pháp thu thập và xử lý kết quả 23
3.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 24
3.3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát 24
3.3.2 Thí nghiệm 1: Xác định độ ẩm sản phẩm thích hợp đến quá trình xay và 25
bảo quản bột thịt đầu tôm. 25
3.3.3 Thí nghiệm 2: Ảnh hƣởng của việc tiền xử lý thịt đầu tôm đến chất lƣợng bột
thịt đầu tôm sú 25
3.3.4 Thí nghiệm 3: Xác định chế độ sấy phù hợp đối với bột thịt đầu tôm 26
3.3.5 Thí nghiệm 3: Đánh giá ảnh hƣởng của các loại bao bì đến khả năng bảo
quản bột thịt đầu tôm sấy 26
Chƣơng 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 28
4.1 KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU THỊT ĐẦU TÔM 28
4.2 ẢNH HƢỞNG CỦA ĐỘ ẨM SẢN PHẨM ĐẾN QUÁ TRÌNH XAY BỘT ĐẦU
TÔM VÀ BẢO QUẢN 28
4.2.1 Ảnh hƣởng của độ ẩm đến thời gian sấy 28

4.2.2 Ảnh hƣởng của độ ẩm sản phẩm đến độ hoạt động của nƣớc 30
4.2.3 Ảnh hƣởng của độ ẩm sản phẩm đến độ mịn sản phẩm bột thịt đầu tôm 31
4.3 ẢNH HƢỞNG CỦA CHẾ ĐỘ XỬ LÝ ĐẾN THỜI GIAN SẤY VÀ CHẤT
LƢỢNG BỘT THỊT ĐẦU TÔM SÚ 32
4.3.1 Ảnh hƣởng của chế độ xử lý đến thời gian sấy 32
4.3.2 Ảnh hƣởng của chế độ xử lý đến chất lƣợng bột thịt đầu tôm sú 33
4.4 ẢNH HƢỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ sấy ĐẾN THỜI GIAN SẤY VÀ CHẤT LƢỢNG
SẢN PHẨM 34
4.4.1 Ảnh hƣởng của nhiệt độ đến thời gian sấy bột thịt đầu tôm 34
4.4.2 Ảnh hƣởng của nhiệt độ sấy đến chất lƣợng bột thịt đầu tôm 36
4.5 ẢNH HƢỞNG CỦA CÁC LOẠI BAO BÌ ĐẾN SẢN PHẨM TRONG THỜI
GIAN BẢO QUẢN 38
4.5.1 Ảnh hƣởng của bao bì đến độ ẩm và giá trị a
w
của bột thịt đầu tôm theo thời
gian bảo quản 38
4.5.2 Ảnh hƣởng của bao bì đến màu sắc của bột thịt đầu tôm theo thời gian bảo
quản 40
4.5.3 Ảnh hƣởng của bao bì đến hàm lƣợng đạm hòa tan của bột thịt đầu tôm theo
thời gian bảo quản 42
Chƣơng 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 44
5.1 KẾT LUẬN 44
5.2 ĐỀ NGHỊ 44
TÀI LIỆU THAM KHẢO 45
PHỤ LỤC A: PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH ix
PHỤ LỤC B: KẾT QUẢ THỐNG KÊ THÍ NGHIỆM xiv
Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và SHƯD
vi
DANH SÁCH BẢNG

Bảng 2.1: Thành phần hóa học của tôm sú 5
Bảng 2.2: Thành phần acid amin trong protein của thịt tôm 5
Bảng 2.3: Hàm lƣợng một số nguyên liệu có trong thịt tôm 6
Bảng 2.4: a
w
tối thiểu cho hoạt động của một số vi sinh vật 14
Bảng 3.1: Phƣơng pháp và thiết bị sử dụng để phân tích các chỉ tiêu 23
Bảng 4.1: Thành phần hóa lý cơ bản của thịt đầu tôm 28
Bảng 4.2: Kết quả thống kê ảnh hƣởng của độ ẩm của sản phẩm đến độ hoạt động của
nƣớc 30
Bảng 4.3Anh hƣởng của độ ẩm cuối của bột thịt đầu tôm đến độ mịn sản phẩm 31
Bảng 4.4: Ảnh hƣởng của chế độ xử lý đến độ hoạt động của nƣớc 33
Bảng 4.5: Ảnh hƣởng của chế độ xử lý đến tỷ lệ bột qua rây 33
Bảng 4.6: Ảnh hƣởng của chế độ xử lý đến giá trị độ sáng (L) của bột thịt đầu tôm sú 34
Bảng 4.7: Kết quả thống kê ảnh hƣởng của nhiệt độ sấy đến độ hoạt động của nƣớc, và độ
min của sản phẩm 36
Bảng 4.8: Kết quả thống kê ảnh hƣởng của nhiệt độ sấy đến giá trị độ sáng (L) của sản
phẩm 36
Bảng 4.9: Kết quả thống kê ảnh hƣởng của nhiệt độ sấy khác nhau đến đạm hòa tan của
sản phẩm 38
Bảng 4.10: Kết quả thống kê ảnh hƣởng của bao bì đến hàm lƣợng đạm hòa tan (% CBK)
của bột thịt đầu tôm theo thời gian bảo quản. 42
Bảng PL 1: Sự thay đổi độ ẩm (% CBK) theo thời gian sấy ở các độ ẩm sản phẩm khác
nhau xiv
Bảng PL 2: Sự thay đổi độ ẩm (% CBK) theo thời gian sấy ở các nhiệt độ sấy khác nhau.
xvi

Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và SHƯD
vii


DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1: Hình ảnh tôm sú (Penaeus monodon) 3
Hình 2.2: Ảnh hƣởng của hoạt độ nƣớc đến sự thay đổi tốc độ các biến đổi hóa học và sự
phát triển của vi sinh vật 15
Hình 2.3: Đồ thị biểu diễn mối tƣơng quan giữa a
w
và hàm lƣợng nƣớc 16
Hình 3.1: Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát 24
Hình 4.1: Đồ thị đƣờng cong sấy thịt đầu tôm ở các độ ẩm sản phẩm khác nhau 29
Hình 4.2 Đƣờng cong sấy ở các chế độ xử lý khác nhau 32
Hình 4.3: Sản phẩm bột thịt đầu tôm sú với các chế độ xử lý khác nhau 34
Hình 4.4: Đồ thị đƣờng cong sấy thịt đầu tôm ở các nhiệt độ khác nhau 35
Hình 4.5: Sản phẩm bột thịt đầu tôm sấy ở các nhiệt độ sấy khác nhau 37
Hình 4.6: Sự thay đổi độ ẩm của bột thịt đầu tôm theo thời gian bảo quản ở bao bì PE, PA
và giấy tráng nhôm. 39
Hình 4.7: Sự thay đổi giá trị a
w
của bột thịt đầu tôm theo thời gian bảo quản ở bao bì PE,
PA, giấy tráng nhôm 40
Hình 4.8: Sự thay đổi giá trị độ sáng (L) của bột thịt đầu tôm theo thời gian bảo quản ở bao
bì PE, PA và giấy tráng nhôm. 41
Hình 4.9: Sự thay đổi giá trị màu a* của bột thịt đầu tôm theo thời gian bảo quản ở bao bì

PE, PA và giấy tráng nhôm. 41
Hình PL 1: Thiết bị sấy ẩm ix









Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và SHƯD
viii



DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT
ANOVA Analysis of Variance
CBK Căn bản khô
Ctv Cộng tác viên
VASEP Hiệp hội chế biến và xuất khẩu thủy sản
TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam





Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và SHƯD

ix


Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và SHƯD
1
CHƢƠNG 1 MỞ ĐẦU
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ
Việt Nam là một quốc gia ven biển Đông Nam Á. Đƣợc sự ƣu đãi của thiên nhiên,
có bờ biển dài, rộng, đặc biệt có nguồn lợi sinh vật phong phú, đa dạng nên rất
thuận lợi cho sự phát triển của ngành thủy sản. Bên cạnh đáp ứng nhu cầu tiêu thụ
ngày càng tăng lên nhanh chóng về cả số lƣợng và chất lƣợng, thủy sản hiện còn là
một trong những loại sản phẩm xuất khẩu quan trọng hàng đầu của Việt Nam. Năm
2010, Việt Nam đã xuất khẩu đƣợc 1.162.321 tấn thủy sản các loại, trong đó riêng
mặt hàng tôm sú là 121.399 tấn (chiếm 10,44%) tăng 42,5 % về khối lƣợng so với
cùng kỳ 2009 (VASEP, 2010).
Thực trạng sản xuất ở các nhà máy chế biến thủy sản cho thấy, với lƣợng lớn tôm
xuất khẩu thì một lƣợng lớn phụ phẩm tôm đƣợc thải ra rất lớn. Tỷ lệ đầu tôm đƣợc
loại trong quá trình chế biến chiếm khoảng 34% khối lƣợng nguyên liệu (VASEP,
2010), nói cách khác hằng năm có khoảng 41.000 tấn đầu tôm đƣợc thải ra từ các
nhà máy. Hiện nay, lƣợng đầu tôm chủ yếu dùng làm phân bón, thức ăn gia súc,
thủy sản hoặc chế biến thành chitosan (Trung et at., 2003). Tuy nhiên quá trình chế
biến này gây ô nhiễm môi trƣờng rất lớn do một lƣợng lớn protein tôm bị phân hủy.
Chính vì thế, nghiên cứu sử dụng thịt đầu tôm để chế biến thực phẩm nhằm nâng
cao giá trị thƣơng phẩm của tôm sú đồng thời giảm thiểu ô nhiễm môi trƣờng từ quá
trình xử lý đầu tôm gây ra là một yêu cầu cấp thiết đặt ra trong giai đoạn hiện nay.
Vậy vấn đề đặt ra cấp bách hiện nay là sử dụng hợp lý và hiệu quả lƣợng thịt đầu
tôm để sản xuất ra những sản phẩm mới và có giá trị cao. Một trong những hƣớng
giải quyết cho yêu cầu trên là tận dung nguồn thịt đầu tôm này để chế biến dòng sản
phẩm bột tôm, đây vừa là hƣớng đi mới vừa giảm thiểu chất thải và đem lại hiệu

quả kinh tế cao. Tuy nhiên, để bột tôm từ thịt đầu tôm có thể đƣợc sử dụng làm
nguồn thực phẩm cho con ngƣời, bên cạnh việc xác định độ ẩm và độ hoạt động của
nƣớc trong sản phẩm thích hợp cho quá trình bảo quản, các đặc điểm của sản phẩm
nhƣ độ mịn, màu sắc và cả tỷ lệ đạm hòa tan thu đƣợc cũng cần đƣợc quan tâm.
Chính vì vậy, để có đƣợc sản phẩm bột thịt đầu tôm có chất lƣợng tốt nhất và thời
gian bảo quản lâu dài thì việc “Xác định điều kiện sấy thích hợp cho quá trình
sấy bột thịt đầu tôm” là rất cần thiết.
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
Mục tiêu chính của đề tài là xác định điều kiện sấy thích hợp cho quá trình sấy bột
đầu tôm.
Trên cơ sở mục tiêu nghiên cứu đã đƣợc đặt ra, đề tài tiến hành khảo sát các nội
dung cơ bản sau:
Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và SHƯD
2
- Xác định độ ẩm cuối của sản phẩm thích hợp
- Đánh giá ảnh hƣởng của việc tiền xử lý nguyên liệu đến màu sắc và chất
lƣợng bột tôm từ thịt đầu tôm.
- Khảo sát ảnh hƣởng của nhiệt độ sấy đến chất lƣợng sản phẩm.
- Ảnh hƣởng của các loại bao bì đến sự ổn định chất lƣợng bột thịt đầu tôm
theo thời gian bảo quản.

Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và SHƯD
3
CHƢƠNG 2 LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
2.1.1 Giới thiệu sơ lƣợc về tôm sú
Tôm sú có tên khoa học là Penaeus monodon do Fabricius mô tả và đặt tên năm

1798. Ngoài ra, loài tôm này còn đƣơc gọi với tên địa phƣơng là tôm rong (Nguyễn
Văn Thƣờng, Trƣơng Quốc Phú, 1990). Tôm sú là một trong số các loại tôm nuôi
quan trọng thuộc họ Penaeidae và đƣợc phân loại nhƣ sau:
Giới: Animalia
Ngành: Arthropoda
Phân ngành: Crustatacea
Lớp: Malacostraca
Bộ: Decapoda
Phân bộ: Dendrobranchiata
Họ: Penaeidae
Chi: Penacus
Loài: Penaeus monodon
(Nguồn: Holthuis, 1980)
Cơ thể tôm sú có màu xanh đậm, có những vân sắc tố trắng đen ở các đốt bụng.
Phần còn lại của thân biến đổi từ màu nâu sang màu xanh hoặc đỏ (Hình 1.1). Trong
các loài tôm nuôi, tôm sú là loài có kích thƣớc lớn (có thể lên đến 330 mm hoặc lớn
hơn về chiều dài cơ thể) và là loại tôm thƣơng mại quan trọng (van de Braak C. B. T.
2002).

Hình 2.1: Hình ảnh tôm sú (Penaeus monodon)

Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và SHƯD
4
Tôm sú là loài sống ở nơi đáy bùn pha cát ở độ sâu từ ven bờ đến 40m nƣớc. Khi
tôm trƣởng thành thƣờng di chuyển xa bờ vì chúng thích sống vùng nƣớc sâu hơn.
Trong tự nhiên tôm sú nƣớc mặn đến mùa sinh sản sẽ tiến vào gần bờ để đẻ trứng,
trứng nở ra ấu trùng và trải qua năm thời kỳ biến thái: Naupilus, Zoea, Mysis,
Postlarvae, Juvenile. Từ ấu trùng theo sóng biển dạt vào cửa sông nơi nƣớc biển và
nƣớc sông pha trộn lẫn nhau nên độ mặn thấp hơn. Đây chính là điều kiện tốt cho ấu

trùng phát triển. Tôm sú có khả năng sinh trƣởng nhanh, trong 3 ÷ 4 tháng có thể
đạt cỡ trung bình 40 ÷ 50g (Holthuis, 1980). Tôm sú có nguồn gốc từ Ấn Độ
Dƣơng, phía Tây Nam Thái Bình Dƣơng và đƣợc nuôi chủ yếu ở các nƣớc châu Á
(Rosenberry, 2004). Về mặt phân bố, ở nƣớc ta tôm sú phân bố từ Bắc vào Nam, từ
ven bờ đến vùng có độ sâu 40 m, vùng phân bố chính là vùng biển các tỉnh Trung
bộ (Nguyễn Văn Thƣờng và Trƣơng Quốc Phú, 2009).
Thành phần hóa học của tôm sú bao gồm protein, nƣớc, lipid, glucid, calcium,
phosphate, sắt, … Các thành phần này khác nhau thay đổi phụ thuộc vào giống,
loài, giới tính, độ tuổi, thành phần thức ăn, điều kiện môi trƣờng sống và những
biến đổi sinh lý của tôm. Sự khác nhau về thành phần hóa học của tôm và sự biến
đổi của chúng ảnh hƣởng đến mùi vị, giá trị dinh dƣỡng, việc bảo quản tƣơi nguyên
liệu và quy trình chế biến. Trong thịt tôm nƣớc chiếm khoảng 80%, phần còn lại là
protein, lipid, glucid, vitamin, khoáng, trong đó protein chiếm khoảng 70 – 80%
chất khô.
(i) Nước
Cơ thịt của tôm chứa khoảng 70 – 85% nƣớc. Hàm lƣợng nƣớc phụ thuộc vào giống
loài và tình trạng của tôm. Trong cơ và trong các tế bào, nƣớc đóng một vai trò
quan trọng làm dung môi cho các chất tan, là môi trƣờng cho các phản ứng sinh hóa
trong tế bào, đồng thời nƣớc tham gia vào các phản ứng sinh hóa và có ảnh hƣởng
lớn đến sự tạo thành các sản phẩm phản ứng.
(ii) Protein
Cơ thịt của tôm chứa khoảng 10 – 25% protein. Hàm lƣợng protein biến thiên tùy
thuộc vào giống loài tôm, điều kiện dinh dƣỡng và các loại cơ thịt. Điểm đẳng của
protein là pH 4,5 ÷ 5,5 ở pH này các protein trung tính về điện, kém ƣa nƣớc và độ
hòa tan trong nƣớc ở điểm cực tiểu, nếu pH cao hơn hay thấp hơn điểm đẳng điện
thì độ hòa tan sẽ cao hơn.

Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và SHƯD
5

Bảng 2.1: Thành phần hóa học của tôm sú
Thành phần
% khối lƣợng
Nƣớc
Protein
Lipid
Tro
75,22 ± 0,55
21,04 ± 0,48
1,38 ± 0,06
1,91 ± 0,05
(Nguồn: www.vietlinh.com.vn/ /thanhphanhoahoctomsu.htm)
Protein của thịt tôm chứa đầy đủ các acid amin cần thiết giống nhƣ thịt động vật
trên cạn (Nguyễn Cảnh, 2004), về mặt dinh dƣỡng, nó là nguồn protein quan trọng.
Bảng 2.2: Thành phần acid amin trong protein của thịt tôm
Thành phần
g/16 g N
Arginine
Histidine
Isoleucine
Leucine
Lysine
Methionine
Phenylalanine
Threonine
Valine
6,4
1,4
3,5
6,8

5,3
2,0
3,6
3,2
3,8
(Nguồn: Hertrampf, 2000)
(iii) Lipid
Mô cơ chứa lipid rất ít, khoảng 0,05 – 3%, thành phần chủ yếu là phospholipid.
(iv) Khoáng chất
Tôm là loại thực phẩm giàu khoáng chất, hàm lƣợng chất khoáng có trong thịt tôm
biến thiên trong khoảng 0,6 – 1,5%. Hàm lƣợng chất khoáng phụ thuộc vào điều
kiện và môi trƣờng của tôm.

Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và SHƯD
6
Bảng 2.3: Hàm lƣợng một số nguyên liệu có trong thịt tôm
Thành phần
Hàm lƣợng (ppm)
Ca
P
K
Mg
Na
Fe
Zn
Cu
Mn
392 – 630
1,204 – 2,677

1.140 – 3,787
336 – 424,4
1092 – 4794
3,2 – 63
7,3 – 48,04
0,72 – 20,73
0,34 – 0,63
(Nguồn: Hertrampf, 2000)
(v) Vitamin
Các vitamin có thể có trong tôm nhƣ: thiamin (B
1
), riboflavin (B
2
), niacin (PP),
pyridocin (B
6
), biotin (H), acid ascorbic (C), … hàm lƣợng vitamin biến tính theo
mùa vụ (Nguyễn Cảnh, 2004).
2.1.2 Hiện trạng và tiềm năng thị trƣờng xuất khẩu tôm hiện nay
Nhiều năm qua, Việt Nam luôn là nƣớc có thế mạnh về xuất khẩu thủy sản, trong đó
tôm sú là một trong những mặt hàng chủ lực. Mặc dù trong quý I năm 2013, lần đầu
tiên sau 4 năm, xuất khẩu tôm cũng nhƣ các mặt hàng chủ lực của Việt Nam có
giảm, chủ yếu do dịch bệnh bùng phát bất ngờ, các rào cản về thuế quan, việc áp
thuế VCD trên tôm dẫn đến sự co cụm của các hộ nuôi cùng với việc giải thể của
một số doanh nghiệp xuất khẩu thủy sản trong cà nƣớc.Tuy nhiên, trong hai tháng 4
và 5/2013, xuất khẩu thủy sản đang có dấu hiệu phục hồi. Theo số liệu của VASEP,
6 tháng đầu năm 2013, xuất khẩu tôm Việt Nam đạt trên 1,1 tỷ USD, tăng 8,6% so
với cùng kỳ năm 2012. Xuất khẩu sang các thị trƣờng trọng điểm tăng khả quan nhƣ
sang Nhật Bản tăng 6,6%, sang Mỹ tăng 22,4% và sang Trung Quốc tăng 33,7%.
Nguồn cung tôm năm 2013 giảm so với 2012 do dịch bệnh tại Thái Lan và nhiều

nƣớc khác dẫn tới giá tôm sẽ giữ xu hƣớng tăng và ở mức cao trong 6 tháng cuối
năm 2013. Nhờ đó, Xuất khẩu tôm Việt nam dự kiến sẽ tăng 9% so với 2012 lên
2,4 tỷ USD.
Nguồn cung tôm thế giới bị hạn chế bởi sản lƣợng tôm từ Thái Lan giảm mạnh do
ảnh hƣởng của EMS khiến giá tôm tăng trên toàn cầu. Nhờ đó, giá trị xuất khẩu tôm
Việt Nam sang các thị trƣờng lớn tăng lên.
Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và SHƯD
7
Giá tôm trên thị trƣờng thế giới đang tăng nhanh. Giá tôm tại Mỹ, Nhật Bản và EU
có xu hƣớng tăng. Trên thị trƣờng Mỹ, giá tôm sú 6 tháng đầu năm 2013 tăng thêm
2,26 USD/kg từ 6,40 USD/pao lên 7,53 USD/pound. Trên thị trƣờng Nhật Bản, tôm
sú HLSO Việt Nam cỡ 16/20 cuối tháng 6/2013 tăng thêm 5,5 USD/kg so với tháng
1/2013, từ 10,72 USD/kg lên 16,23 USD/kg. Tôm sú HLSO cỡ 16/20 từ Ấn Độ
cũng tăng thêm gần 5 USD/kg, từ 11,03 USD/kg lên 15,95 USD/kg;
tôm Indonesia tăng 3 USD/kg. Trên thị trƣờng EU, giá tôm sú HLSO tăng 16% từ
8,60 USD/kg tôm cỡ 16/20 lên 10 USD/kg ( />Tuc/378_30440/Hien-trang-va-tiem-nang-thi-truong-xuat-khau-tom-Viet-Nam.htm)
Điều này mở ra tiềm năng nghiên cứu sử dụng các phụ phẩm của tôm loại ra từ quy
trình chế biến tôm đông lạnh trong phát triển các sản phẩm giá trị gia tăng.
2.1.3 Đầu tôm – nguồn phụ phẩm quan trọng từ quy trình sản xuất tôm đông
lạnh
Trong quy trình sản xuất tôm đông lạnh xuất khẩu, đầu tôm và vỏ tôm là hai phụ
phẩm quan trọng, chiếm đến 40÷50% tổng khối lƣợng nguyên liệu (Nguyễn Văn
Thiết và Đổ Ngọc Tú, 2008) trong đó tỷ lệ đầu tôm chiếm đến 34% tổng khối lƣợng
nguyên liệu và hơn 70÷80% phần phụ phẩm (Tran et al., 2011). Nguyễn Văn Thiết
và Đổ Ngọc Tú (2008) đã phân tích thành phần hóa học của đầu tôm (nguyên vỏ)
cho thấy, protein chiếm 30-50% (cbk). Tran et al., (2011) đã công bố kết quả tích
thành phần thịt đầu tôm (đã tách vỏ) đƣợc thu nhận tại các nhà máy chế biến thủy
sản ở Cần Thơ và Sóc Trăng cho thấy, thành phần protein trong nguyên liệu này
chiếm đến 14,82%, độ ẩm là 82,3% - Đây là nguồn protein dồi dào tuy nhiên chƣa

đƣợc sử dụng hiệu quả để chế biến thực phẩm. Nghiên cứu gần đây của Nguyễn
Văn Mƣời và ctv (2013) đã chứng tỏ khả năng sử dụng thịt đầu tôm kết hợp với tôm
vụn trong chế biến sausage giúp tạo sản phẩm có màu sắc đẹp, giá trị cảm quan cao.
Phần thịt đầu tôm hiện nay chỉ đƣợc thủy phân tạo dịch protein, phục vụ trong chế
biến thức ăn gia súc (Trung et al., 2008) hay lên men chua nguyên khối, phục vụ
cho chăn nuôi. Phan Thị Bích Trâm và Phạm Thu Cúc (2004) đã nghiên cứu xử lý
đầu tôm với rỉ đƣờng và enzyme dùng làm thức ăn cho gia súc, gia cầm. Phạm Thị
Đan Phƣợng và các cộng sự (2008) cũng đã nghiên cứu xử lý carotenoprotein thu
hồi từ quá trình sản xuất chitin và bƣớc đầu thử nghiệm phối trộn thức ăn cá.
Với đặc điểm là nguồn cung protein dồi dào nhƣng dễ hƣ hỏng do chứa nội tạng,
gạch tôm (Phạm Thị Đan Phƣợng và các cộng sự, 2008), việc áp dụng phƣơng thức
sấy để giảm độ ẩm, kết hợp với các phƣơng thức vô hoạt enzyme và ức chế sự phát
triển vi sinh vật phù hợp là điều kiện cần thiết để giúp cho thịt đầu tôm có thể đƣợc
bảo quản và là nguồn cung cấp protein bổ sung trong quá trình chế biến sản phẩm
thực phẩm, phục vụ cho con ngƣời,
Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và SHƯD
8
2.2 CƠ SỞ LÝ THUYẾT VỀ SẤY
2.2.1 Khái niệm về sấy
Sấy là quá trình tách pha lỏng thƣờng gọi là nƣớc ra khỏi vật liệu bằng cách sử dụng
nhiệt. Đây là một quá trình phức tạp và đƣợc áp dụng lâu đời trong ngành kỹ thuật
hóa học và thực phẩm. Quá trình sấy đƣợc thực hiện nhằm mục đích làm giảm
lƣợng nƣớc tự do để kéo dài thời gian bảo quản, mặt khác quá trình sấy còn làm
giảm khối lƣợng giúp cho sự vận chuyển đƣợc thuận tiện hơn. Nguyên lý của quá
trình sấy là cung cấp năng lƣợng cho nƣớc trong vật liệu thay đổi từ trạng thái lỏng
thành trạng thái hơi và chuyển ra môi trƣờng. Nguồn cung cấp nhiệt thƣờng là dòng
không khí nóng (Hoàng Văn Chƣớc, 1999).
2.2.2 Các phƣơng pháp sấy
Sấy có thể đƣợc chia ra 2 loại: sấy tự nhiên và sấy bằng thiết bị (sấy nhân tạo). Sấy

tự nhiên là quá trình phơi vật liệu ngoài trời, không sử dụng thiết bị. Các phƣơng
pháp sấy nhân tạo đƣợc thực hiện trong các thiết bị sấy.
Có nhiều phƣơng pháp sấy nhân tạo khác nhau. Căn cứ vào phƣơng pháp cung cấp
nhiệt có thể chia ra các loại: sấy đối lƣu, sấy bức xạ, sấy tiếp xúc, sấy thăng hoa, sấy
điện trở
2.2.2.1 Sấy tự nhiên
Sấy tự nhiên (phơi nắng) đƣợc tiến hành ở ngoài trời, không có quá trình đốt nóng
nhân tạo. Năng lƣợng mặt trời là một dạng năng lƣợng cơ bản và quan trọng nhất
trong số các nguồn năng lƣợng có thể thay thế. Khi sấy bằng năng lƣợng mặt trời,
năng lƣợng mặt trời đƣợc thu nhận để làm nóng không khí, sau đó sự chuyển động
của không khí làm tách ẩm để vật liệu sấy trở nên khô.
(i) Ưu điểm:
- Công nghệ đơn giản, chi phí đầu tƣ thấp.
- Không tốn chi phí năng lƣợng.
- Có thể sấy lƣợng lớn vụ mùa với chi phí thấp.
(ii) Nhược điểm:
- Không kiểm soát đƣợc quá trình sấy.
- Tốc độ sấy chậm hơn so với sấy bằng thiết bị, do đó chất lƣợng sản phẩm
kém hơn.
- Quá trình sấy phụ thuộc vào thời tiết và độ ẩm tƣơng đối của không khí.
- Sản phẩm dễ bị bẩn do bụi.
Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và SHƯD
9
- Đòi hỏi nhiều nhân công
(Trần Văn Mai, Lê Khắc Huy, 2002).
2.2.2.2 Sấy nhân tạo
Quá trình làm khô thịt đầu tôm bằng năng lƣợng nhân tạo gọi là phƣơng pháp sấy
khô nhân tạo. Theo phƣơng pháp này thịt đầu tôm đƣợc làm khô trong các thiết bị
sấy với tác nhân sấy nhƣ: không khí nóng, khói lò, hỗn hợp không khí nóng và khói

lò để làm khô vật liệu sấy.
Ƣu điểm
- Thời gian sấy ngắn hơn.
- Chủ động trong mọi điều kiện thời tiết.
- Sản phẩm ổn định về chất lƣợng và độ ẩm.
- Ngăn ngừa ruồi và côn trùng gây bẩn sản phẩm.
- Sử dụng nguồn năng lƣợng tại chỗ, tận dụng mặt bằng sản xuất.
(Trần Văn Mai, Lê Khắc Huy, 2002)
2.2.3 Động lực học về sấy
Quá trình sấy phụ thuộc rất nhiều vào đặc tính liên kết của nƣớc trong vật liệu.
Nƣớc hay chất lỏng nằm trong vật liệu sẽ liên kết theo 2 dạng chủ yếu:
- Liên kết cơ học (liên kết bằng lực kết dính): nƣớc chủ yếu chỉ nằm ở trên bề
mặt vật liệu. Loại nƣớc này dễ bốc hơi nên dễ tách ra khỏi vật liệu sấy.
- Liên kết hóa học (liên kết bằng lực mao quản): nƣớc có một phần nƣớc nằm
trong các khe, các mao quản của vật liệu và chịu lực liên kết hóa học. Loại
nƣớc này khó tách khỏi vật liệu sấy.
Nhƣ vậy, có 2 loại ẩm trong vật liệu sấy là ẩm tự do và loại ẩm liên kết. Khi sấy chỉ
có ẩm tự do bốc hơi.
Tốc độ bay hơi của ẩm tự do đƣợc xác định theo định luật bay hơi trên bề mặt tự do,
tức là áp suất trên bề mặt vật liệu khi tốc độ sấy vô cùng bé sẽ bằng áp suất hơi bão
hòa ở cùng nhiệt độ.
Gọi P
vl
là áp suất hơi trên bề mặt vật liệu, P
h
là áp suất hơi bão hòa ở cùng nhiệt độ.
- P
vl
< P
h

(cùng nhiệt độ ) thì vật liệu hút thêm nƣớc vào cho đến khi cân bằng.
- P
vl
= P
h
thì vật liệu sấy ở trạng thái cân bằng ẩm, độ ẩm của vật liệu sấy
không thay đổi.
Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và SHƯD
10
- P
vl
> P
h
nƣớc trong vật liệu sấy sẽ bốc hơi cho đến khi đạt trạng thái cân
bằng.
Tóm lại: Mỗi vật liệu chỉ có thể sấy đến độ ẩm cân bằng. Trạng thái cân bằng ẩm
phụ thuộc vào trạng thái môi trƣờng xung quanh nhƣ nhiệt độ, độ ẩm tƣơng đối
Do đó, nếu để một vật liệu đã sấy khô ra ngoài không khí thì trong một thời gian
ngắn vật liệu sấy sẽ hút ẩm trở lại để đạt đƣợc một cân bằng mới tƣơng ứng với môi
trƣờng xung quanh.
Quá trình bốc hơi nƣớc ra khỏi vật liệu sấy trải qua 2 giai đoạn:
- Nƣớc trên bề mặt vật liệu bốc hơi, tạo nên sự chênh lệch độ ẩm giữa bề mặt
vật liệu và trong lòng vật liệu.
- Nƣớc trong lòng vật liệu khuếch tán ra bề mặt vật liệu theo đúng quy luật
khuếch tán rồi tiếp tục bay hơi.
Hai giai đoạn này xảy ra đồng thời cùng một lúc, nhƣng tùy theo từng thời gian cụ
thể trong quá trình sấy mà một trong hai giai đoạn đó có tác dụng quyết định đến
tốc độ sấy.
(Earle, 1983)

2.2.4 Các giai đoạn của quá trình sấy
Quá trình sấy thƣờng đƣợc chia làm 3 giai đoạn theo sự thay đổi nhiệt độ của vật
liệu sấy. Đầu tiên là giai đoạn làm nóng vật liệu, nhiệt đƣợc cung cấp cho vật liệu
làm cho vật liệu đạt đến nhiệt độ bầu ƣớt, giai đoạn này thƣờng xảy ra nhanh, giai
đoạn tiếp theo là giai đoạn sấy đẳng tốc (tốc đổi thoát hơi nƣớc không đổi). Ở giai
đoạn này nhiệt vật liệu giữ nguyên không thay đổi, giai đoạn cuối cùng là giai đoạn
sấy giảm tốc (tốc độ thoát hơi nƣớc giảm dần) nhiệt độ của vật liệu tăng dần.
Thƣờng khi khảo sát quá trình sấy, giai đoạn gia nhiệt vật liệu và giai đoạn sấy đẳng
tốc đƣợc ghép chung, quá trình sấy chia làm 2 giai đoạn là sấy đẳng tốc và sấy giảm
tốc.

(i) Giai đoạn sấy đẳng tốc
Giai đoạn sấy đẳng tốc bắt đầu khi vật liệu đặt vào môi trƣờng sấy cho đến khi
trong vật liệu sấy không còn nƣớc tự do. Đầu tiên nhiệt từ môi trƣờng sẽ đƣợc
truyền đến vật liệu làm nhiệt độ vật liệu gia tăng đến nhiệt độ bầu ƣớt. Sự gia tăng
nhiệt độ ở bề mặt diễn ra nhanh hơn bên trong vật liệu, độ ẩm vật liệu có giảm
nhƣng không đáng kể. Khi nhiệt độ bề mặt và bên trong đạt đến nhiệt độ bầu ƣớt thì
nhiệt đƣợc cung cấp cho vật liệu sẽ biến thành ẩn nhiệt làm nƣớc trong vật liệu
chuyển thành trạng thái hơi mà không làm gia tăng nhiệt vì vậy chênh lệch nhiệt
Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và SHƯD
11
giữa vật liệu và môi trƣờng là không đổi. Nếu sự giảm độ ẩm của vật liệu trong một
đơn vị thời gian là tốc độ sấy thì trong giai đoạn này tốc độ sấy không thay đổi nên
giai đoạn này đƣợc gọi là giai đoạn sấy đẳng tốc. Khi độ ẩm của vật liệu đạt đến độ
ẩm tới hạn thì giai đoạn sấy đẳng tốc kết thúc.
(ii) Giai đoạn sấy giảm dần
Kết thúc giai đoạn sấy đẳng tốc nƣớc tự do trong vật liệu không còn vì vậy năng
lƣợng cần thiết để làm nƣớc liên kết chuyển thành hơi phải cần nhiều hơn do đó lúc
này tốc độ bay hơi nƣớc bắt đầu giảm dần theo thời gian, nhiệt của vật liệu tăng dần

để tiến đến nhiệt môi trƣờng. Giai đoạn này gọi là giai đoạn sấy giảm tốc. Khi nhiệt
tiến đến bằng nhiệt môi trƣờng thì độ ẩm tiến đến độ ẩm cân bằng, quá trình thoát
ẩm kết thúc.
(Hoàng Văn Chƣớc, 1999)
2.2.5 Các yếu tố ảnh hƣởng đến quá trình sấy và chất lƣợng sản phẩm
2.2.5.1 Nhiệt độ sấy
Nhiệt độ sấy càng cao thì tốc độ làm khô sẽ nhanh hơn, nhƣng nhiệt độ sấy cũng chỉ
nằm trong giới hạn cho phép vì nhiệt độ cao sẽ ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm
nhƣ sản phẩm bị khét, sản phẩm có màu đen và bề mặt ngoài dễ bị tạo màng cứng
làm cản trở sự dịch chuyển ẩm từ trong ra ngoài. Nếu nhiệt độ sấy quá thấp thì quá
trình làm khô sẽ chậm lại dẫn đến chất lƣợng sản phẩm bị giảm.
(Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, 1990)
2.2.5.2 Tốc độ không khí
Vận tốc chuyển động của không khí ảnh hƣởng đến quá trình làm khô, nếu vận tốc
chuyển động của không khí quá lớn làm cho hệ số bay hơi lớn hơn nên cƣờng độ
khuếch tán ngoại lớn, dẫn đến sản phẩm sấy dễ tạo màng ở lớp ngoài. Nhƣng nếu
vận tốc chuyển động của không khí quá bé thì tốc độ làm khô sẽ chậm lại và sản
phẩm dễ bị mốc, mùi khó chịu.
(Nguyễn Văn May, 2006)
2.2.5.3 Độ ẩm tương đối của không khí
Độ ẩm tƣơng đối của không khí càng cao thì tốc độ sấy càng giảm, thƣờng đối với
nguyên liệu thủy sản ngƣời ta làm khô với độ ẩm tƣơng đối của không khí là 50 ÷
60%, độ ẩm quá nhỏ cũng không làm tăng tốc độ sấy nhiều.
2.2.5.4 Kích thước nguyên liệu
Nguyên liệu càng nhỏ, càng mỏng thì tốc độ sấy càng nhanh. Tốc độ sấy tỉ lệ thuận
với diện tích bề mặt và tỉ lệ nghịch với bề dày nguyên liệu sấy. Nguyên liệu càng
Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và SHƯD
12
chứa nhiều chất béo thì quá trình làm khô càng chậm, sự khuếch tán ẩm sẽ chậm đi

khi lƣợng béo tăng lên.
(Nguyễn Văn Lụa, 2003)
2.2.6 Những biến đổi của nguyên liệu trong quá trình sấy
Theo Quách Đĩnh và ctv (1996) thì trong quá trình sấy có những biến đổi sau:
2.2.6.1 Biến đổi vật lý
Có hiện tƣợng co thể tích, tăng khối lƣợng riêng, khối lƣợng giảm do mất nƣớc. Sự
biến đổi nhiệt độ: tạo gradien nhiệt độ ở mặt ngoài và mặt trong của vật liệu. Biến
đổi có tính chất cơ lý: nhƣ sự biến dạng, hiện tƣợng co, tăng độ giòn, nứt nẻ.
Có thể có hiện tƣợng nóng chảy và tụ tập các chất hòa tan lên bề mặt, chúng làm tắc
nghẽn các mao quản mạch thoát nƣớc, kèm theo đó là sự đóng rắn bề mặt làm ảnh
hƣởng đến bề mặt sản phẩm.
2.2.6.2 Biến đổi hóa lý
Khuếch tán ẩm: là sự chuyển ẩm từ lớp bên trong ra đến bề mặt do sự bốc hơi từ bề
mặt tạo ra sự chênh lệch giữa lớp bề mặt và các lớp bên trong vật liệu. Tốc độ
khuếch tán ẩm phụ thuộc vào dạng liên kết ẩm: liên kết vật lý và liên kết hóa học.
Hiện tƣợng chuyển pha từ lỏng sang hơi của ẩm có ảnh hƣởng đến hệ keo trong quá
trình sấy, tùy tính chất có chứa keo háo nƣớc hoặc kỵ nƣớc. Nếu hệ keo kị nƣớc,
liên kết lỏng lẻo thì dễ khuếch tán, keo háo nƣớc tách nƣớc chậm chạp do ngậm
nƣớc không tách đƣợc.
2.2.6.3 Biến đổi hóa học
Tốc độ phản ứng hóa học có thể tăng lên do nhiệt độ vật liệu tăng nhƣ phản ứng oxi
hóa, phản ứng maillard, phản ứng phân hủy protein. Ngoài ra do hàm lƣợng nƣớc
giảm dần nên cũng có thể làm chậm đi tốc độ của một số phản ứng thủy phân.
Sự oxi hóa chất béo: Trong bảo quản và chế biến lipid rất dễ xảy ra hiện tƣợng oxi
hóa, đặc biệt trong quá trình làm khô. Quá trình oxi hóa lipid xảy ra nhanh chóng
khi lipid tiếp xúc với không khí và nhiệt độ cao. Những lipid có nhiều acid béo
không no sẽ bị oxi hóa nhanh chóng. Lipid bị oxi hóa sẽ tạo ra hydroperoxit, từ đó
tại nên các aldehyd no và không no, các ceton, acid mono và dicacbocylic, aldoacid,
cetoacid, làm cho sản phẩm có mùi ôi, mùi khét, làm giảm giá trị thực phẩm.
2.2.6.4 Biến đổi sinh hóa

Giai đoạn đầu của phản ứng sấy, nhiệt độ của vật liệu tăng tạo sự hoạt động mạnh
mẽ của các hệ enzyme nhất là enzyme oxy hóa khử, gây ảnh hƣởng xấu đến vật
liệu.
Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và SHƯD
13
Giai đoạn sấy: hoạt động của enzyme giảm do nhiệt độ sấy lớn hơn nhiệt độ hoạt
động của enzyme và lƣợng nƣớc giảm.
Giai đoạn sau khi sấy: một số enzyme nhất là enzyme oxy hóa khử không hoàn toàn
bị vô hoạt mà còn tiếp tục hoạt động yếu trong thời gian bảo quản và đến một thời
gian nào đó có thể phục hồi khả năng hoạt động.
2.2.6.5 Biến đổi sinh học
Đối với cấu tạo tế bào: thƣờng xảy ra hiện tƣợng tế bào sống biến thành tế bào chết
do nhiệt độ làm chất nguyên sinh bị biến tính và mất nƣớc.
Đối với vi sinh vật: quá trình làm khô có tác dụng làm yếu, ngăn cản vi sinh vật
phát triển trên bề mặt vật liệu.
Dinh dƣỡng: lƣợng calo trên một đơn vị vật chất tăng do giảm ẩm. Một số vitamin
phân hủy ở nhiệt độ cao.
2.2.6.6 Biến đổi cảm quan
Màu sắc: Sản phẩm đƣợc làm khô thƣờng có màu thẵm, màu nâu do phản ứng
Caramel hóa, phản ứng Maillard và oxy hóa chất béo.
Mùi: Sau khi làm khô, một số chất mùi tự nhiên của nguyên liệu mất đi do bị phân
hủy ở nhiệt độ cao. Bên cạnh đó cũng có một số chất thơm mới đƣợc hình thành,
nhƣng cần chú ý đến mùi ôi của sự oxi hóa chất béo tạo ra vì chúng làm giảm giá trị
cảm quan của sản phẩm đáng kể.
Vị: Do độ ẩm giảm nên nồng độ chất tăng lên, cƣờng độ vị tăng.
Trạng thái: Gắn liền với các biến đổi vật lý và hóa học nhƣ tính đàn hồi, tính dai,
tính giòn hoặc có biến đổi về hình dạng.
2.3 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN SẢN
PHẨM

2.3.1 Độ hoạt động của nƣớc (a
w
)
2.3.1.1 Định nghĩa
Độ hoạt động của nƣớc là tỷ số của áp suất hơi nƣớc trong thực phẩm với áp suất
hơi nƣớc của nƣớc tinh khiết trong cùng một điều kiện nhiệt độ
w
0
dungdich
dungmoi
P
P
a
PP


Ý nghĩa: Nhiều phản ứng sinh hóa nhƣ sự oxi hóa, sự hóa nâu, sự thủy phân, sự ổn
định vitamine C, B
1
, B
6
, sự phát triển của các loại vi sinh vật nấm men, nấm mốc,
vi khuẩn tùy thuộc vào độ hoạt động của nƣớc trong thực phẩm (a
w
)
Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và SHƯD
14
(Hoàng Kim Anh, 2005)
Độ hoạt động của nƣớc có thể xác định bằng cách đo độ ẩm tƣơng đối của không

khí (trong trƣờng hợp của môi trƣờng kín, khi đạt đến điều kiện cân bằng).
a
w
= % ẩm tƣơng đối của không khí / 100
Độ hoạt động của nƣớc trong thực phẩm phụ thuộc vào:
- Hàm lƣợng nƣớc tự do và nƣớc liên kết trong nguyên liệu.
- Thành phần hóa học và trạng thái vật lý của nguyên liệu.
Mức độ hƣ hỏng của các dạng sản phẩm là do nhiều yếu tố, nhƣng quan trọng hơn
hết là do độ hoạt động của nƣớc trong sản phẩm quyết định. A
w
ảnh hƣởng đến sự
sinh trƣởng và phát triển của vi sinh vật, mỗi loại vi sinh vật có thể phát triển hoặc
bị ức chế ở các giá trị a
w
khác nhau (Bảng 2.4).
Bảng 2.4: a
w
tối thiểu cho hoạt động của một số vi sinh vật
a
w
tối thiểu
Vi sinh vật
0,80
0,65
0,88
0,91
0,75
Nấm mốc
Nấm mốc ƣa khô
Nấm men

Vi khuẩn
Vi khuẩn ƣa mặn
(Nguồn: Hoàng Kim Anh, 2005)
2.3.1.2 Ảnh hưởng của a
w
đến chất lượng thực phẩm
Tốc độ hƣ hỏng của thực phẩm là do một loại các yếu tố bên trong và bên ngoài quy
định mà trƣớc hết là do hoạt độ của các sản phẩm quyết định. Nhìn chung với các
sản phẩm có a
w
lớn thì quá trình sinh học chiếm ƣu thế. Tuy nhiên, trong những sản
phẩm có hàm lƣợng lipid cao thì ngay cả khi a
w
cao thì quá trình phi sinh học (oxy
hóa) vẫn chiếm ƣu thế.
Đối với những sản phẩm có hàm ẩm thấp và trung bình thì quá trình phi sinh học
nhƣ oxy hóa và sự sẫm màu rất thƣờng xảy ra. Tốc độ các quá trình này phụ thuộc
rất nhiều vào a
w
. Ảnh hƣởng của a
w
đƣợc minh họa bởi đồ thị sau: