nghiên cứu quy trình sản xuất chà bông cá sòng (trachurus japonicus)

1
TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN








NGUYỄN HỒNG TRANG








NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHÀ BÔNG CÁ
SÕNG (Trachurus japonicus)

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN







2013




2
TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN






NGUYỄN HỒNG TRANG

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHÀ BÔNG CÁ
SÕNG (Trachurus japonicus)





LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN






CÁN BỘ HƢỚNG DẪN
ThS. TRƢƠNG THỊ MỘNG THU






2013

i

Trong 
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ii
MỤC LỤC
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   v
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 vii
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2.2.2  3
2.2.3  ngt 3
 4
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 11
 11
 11
 12
 12
 12
 20
TH 21
  21
 
 22

22

 22



iii

  24

0

 25
4.4.1 

0
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  25
4.4.2 
0
a
 27

 29
 31
 31
  33
5.1  33
 34
 35
  36
 46



iv
DANH SÁCH BẢNG
 .
22
 
23

 24
 
 25


0

 27

29

 30

 31
 32
 33
 33



v
DANH SÁCH HÌNH
 2
 9
 13
 14
 16
 18
 20

 24

  26


 28

 29

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vi
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vii
TÓM TẮT
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1
CHƢƠNG 1 GIỚI THIỆU
1.1 Đặt vấn đề
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1.2 Mục tiêu
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1.3 Nội dung đề tài
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1.4 Thời gian thực hiện
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2
CHƢƠNG 2 LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Giới thiệu nguồn gốc nguyên liệu

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 Chordata
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 Japonicus









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3
2.2 Giới thiệu về phụ gia
2.2.1 Đƣờng

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(Trần Quốc Tuấn, 2011).
2.2.2 Muối
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.
Mun ch yClc b c ph
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2.2.3 Bột ngọt

Bt ngi Na ca acid glutamic. 
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2.2.4 Nƣớc mắm
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 (Trần Quốc Tuấn, 2011).
2.2.5 Tỏi
T
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2.2.6 Tiêu
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( />ich-c62a341079.html)
2.3 Giới thiệu về quá trình sấy
2.3.1 Tổng quan

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 (Trương Thị Mộng Thu, 2009).
2.3.2 Tốc độ sấy và yếu tố ảnh hƣởng đến tốc độ sấy
 

2
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Các yếu tố ảnh hƣởng đến tốc độ sấy
Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí
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



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Ảnh hưởng của tốc độ chuyển động không khí
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Ảnh hưởng của độ ẩm tương đối của không khí

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Ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu
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Ảnh hưởng của quá trình ủ ẩm
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Ảnh hưởng của bản thân nguyên liệu
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(Trương Thị Mộng Thu, 2009).
2.4 Những biến đổi hóa học khi xử lý nhiệt
2.4.1 Biến dổi do quá trình hấp
Về vi sinh vật và men
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7
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Về cấu trúc
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Về mùi vị
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Về hệ enzyme
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(Lê Thị Minh Thủy,2009)
2.4.2 Biến đổi do quá trình sấy
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Biến đổi vật lý
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
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Biến đổi hóa học
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8
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Biến đổi cảm quan
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  ( Nguyễn Thanh Trí, 2009).
2.5 Quy trình tổng quát

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 



9
Giải thích quy trình
Nguyên liệu
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Xử lý sơ bộ
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
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
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(Lê Thị Minh Thủy, 2009)
Tách thịt
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Trộn gia vị
Sau khi   
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Sấy- tạo độ bông

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0
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 



10

h.
Bao gói




Bảo quản

2.6 Các nghiên cứu trƣớc đây


0


0,

0






0
C 
t


 

5% 
0
C 



0


,

0


 



11
CHƢƠNG 3 VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 Vật liệu nghiên cứu
3.1.1 Thời gian địa điểm

12/2013
          

3.1.2 Nguyên vật liệu nghiên cứu
Nguyên liệu:  (500g)
Gia vị: ,  
Dụng cụ và thiết bị sản xuất
- 
- 
- 
- 
- 
- 
- 
- 
-  
- 
- 
- 
Hóa chất
- H
2
SO
4

2
SO
4
0,1 N
- NaOH, H

2
O
2

- Acid boric
- 



12
3.2 Phƣơng pháp nghiên cứu
3.2.1 Quy trình công nghệ dự kiến
Sơ đồ quy trình


3.2.2 Bố trí thí nghiệm
3.2.2.1 Thí nghiệm 1: Xác định thời gian hấp ảnh hƣởng đến chất lƣợng
cảm quan của sản phẩm chà bông.
Mục đích:    h 
 
Chuẩn bị mẫu:  
 
Các thông số cố định: 
0
C100
gram.





 

TN1
TN2
TN3
TN4

13
Sơ đồ bố trí thí nghiệm


  

S: 3



 (100
0
C, 40 )  

  quan





0,5%

1%



Nguy

100
0
C)


14
3.2.2.2 Thí nghiệm 2: Xác định tỷ lệ đƣờng (%) và nƣớc mắm (%) trong
công đoạn phối trộn gia vị ảnh hƣởng đến chất lƣợng cảm quan của sản
phẩm
Mục đích:            
 

Chuẩn bị mẫu: s   

Các thông số cố định: 0,5%, 1%, 
; 100 gram.



15
Sơ đồ bố trí thí nghiệm:

3 2
 

S







 (100
0
C, 4)  


 quan


0,5%

1%



4
5
3
1
2
3



16
3.2.2.3 Thí nghiệm 3: Xác định nhiệt độ (
0
C) và thời gian (phút) sấy ảnh
hƣởng đến chất lƣợng cảm quan của sản phẩm
Mục đích:  

Chuẩn bị mẫu:    
 2, 
 100
0

C 125
0
C 3450
