khảo sát quy chế biến tôm thẻ chân trắng (penaeus vannamei) pto đông block, phương pháp kiểm tra nguyên liệu đầu vào và tìm hiểu thiết bị máy công ty tnhh việt hải

1
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN
LƯU THANH VŨ
KHẢO SÁT QUY CHẾ BIẾN TÔM THẺ CHÂN TRẮNG
(Penaeus vannamei) PTO ĐÔNG BLOCK, PHƯƠNG PHÁP
KIỂM TRA NGUYÊN LIỆU ĐẦU VÀO VÀ TÌM HIỂU
THIẾT BỊ MÁY CÔNG TY TNHH VIỆT HẢI
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN
2013
2
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN
LƯU THANH VŨ
KHẢO SÁT QUY CHẾ BIẾN TÔM THẺ CHÂN TRẮNG
(Penaeus vannamei) PTO ĐÔNG BLOCK, PHƯƠNG PHÁP
KIỂM TRA NGUYÊN LIỆU ĐẦU VÀO VÀ TÌM HIỂU
THIẾT BỊ MÁY CÔNG TY TNHH VIỆT HẢI
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN
CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
ThS. TRẦN LÊ CẨM TÚ
2013
i
LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành tốt bài báo cáo này trước tiên em xin chân thành cảm ơn:
Ban Chủ Nhiệm Khoa Thủy Sản Trường Đại Học Cần Thơ và quý thầy cô trong
bộ môn Dinh Dưỡng và Chế Biến Thủy Sản đã tạo điều kiện thuận lợi cho em
hoàn thành tốt chuyến thực tập, giúp em hiểu sâu hơn và tiếp thu được những
kiến thức thực tế tại nhà máy, để có thể vận dụng tất cả những kiến thức đã được

học trong trường vào thực tế thật tốt.
Đặc biệt tôi xin chân thành gởi lời cảm ơn sâu sắc đến cô Trần Lê Cẩm Tú,
người đã hết lòng hướng dẫn và giúp đỡ em trong suốt thời gian thực hiện đề tài.
Xin chân thành cảm ơn ban giám đốc Công Ty TNHH Việt Hải đã tạo điều
kiện cho em thực tập tại Công Ty. Cùng với các anh chị đã trực tiếp hướng dẫn,
ban điều hành của xưởng, các anh chị KCS của từng khâu sản xuất đã tận tình
giúp đỡ để em được hoàn thành tốt trong chuyến đi thực tế và hoàn thành bài báo
cáo này
Em xin chân thành cảm ơn!
ii
TÓM LƯỢC
Đề tài “Khảo sát quy trình chế biến tôm thẻ chân trắng (Penaeus
vannamei) PTO đông block, phương pháp kiểm tra nguyên liệu đầu vào và
tìm hiểu thiết bị máy Công Ty TNHH Việt Hải” được tiến hành nhằm mục tiêu
khảo sát quy trình chế biến, các thông số kỹ thuật, các thao tác ở từng công đoạn,
kỹ thuật kiểm tra nguyên liệu đầu vào và phương pháp vận hành máy thiết bị.
Quy trình công nghệ chế biến tôm thẻ đông IQF và các thông số có liên
quan như nhiệt độ cấp đông, nồng độ chlorine….
Nắm được thao tác sản xuất của từng công đoạn từ khâu nguyên liệu đến
thành phẩm và phương pháp kiểm tra đánh giá nguyên liệu đầu vào cho nguyên
liệu tôm thẻ.
Nắm được cách vận hành máy móc, thiết bị cũng như các thông số kỹ
thuật.
iii
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN i
TÓM LƯỢC ii
MỤC LỤC ii
DANH SÁCH HÌNH vi
DANH SÁCH BẢNG vi

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU 1
1.1 Đặt vấn đề 1
1.2 Mục tiêu của đề tài 1
1.3 Nội dung của đề tài 2
1.4 Thời gian thực hiện đề tài 2
CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3
2.1 Tổng quan về công ty 3
2.1.1 Các sản phẩm của công ty 4
2.2 Giới thiệu về nguyên liệu 5
2.2.1 Vị trí phân loại 5
2.2.2 Thành phần hóa học của tôm thẻ chân trắng 5
2.2.2.1 Nước 6
2.2.2.2 Protein 6
2.2.2.3 Lipid 6
2.2.2.4 Gluxit 6
2.2.2.5 Chất khoáng 7
2.2.2.6 Vitamine 7
2.2.2.7 Sắc tố 7
2.2.2.8 Enzyme 7
2.2.3 Biến đổi thành phần hóa học của tôm 6
2.2.3.1 Biến đổi hàm lượng NH3 6
2.2.3.2 Biến đổi pH trong bảo quản 6
2.2.3.3 Biến đổi do vi sinh vật 6
2.2.4 Biện pháp khắc phục 6
iv
2.2.2 Các nguyên nhân gây hư hỏng tôm nguyên liệu 7
2.2.2.1 Các hiện tượng thường xảy ra ở tôm nguyên liệu 7
2.2.2.2 Sự hư hỏng do vi sinh vật 8
2.2.2.3 Sự hư hỏng do enzyme 8
2.3 Kỹ thuật lạnh đông 8

2.3.1 Định nghĩa và mục đích của lạnh đông 8
2.3.1.1 Định nghĩa 8
2.3.1.2. Mục đích 9
2.3.2 Các phương pháp lạnh đông và ảnh hưởng của các phương pháp lạnh
đông đến chất lượng sản phẩm 9
2.3.2.1 Lạnh đông chậm 9
2.3.2.2 Lạnh đông nhanh 9
2.3.2.3 Lạnh đông cực nhanh 9
2.3.3 Những biến đổi của thuỷ sản trong quá trình lạnh đông 10
2.3.3.1 Biến đổi do vi sinh vật 10
2.3.3.2 Biến đổi hoá học 10
2.3.3.3 Biến đổi vật lý 10
2.4 Chất lượng nguyên liệu 11
2.4.1 Định nghĩa 11
2.4.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm 11
2.4.3 Các chỉ tiêu và phương pháp áp dụng 11
2.5 Tìm hiểu thiết bị máy của công ty 12
2.6 Các nghiên cứu có liên quan 12
CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 13
3.1 Phương tiện 13
3.1.1 Địa điểm thực tập 13
3.2 Nguyên vật liệu 13
3.3 Phương pháp nghiên cứu 13
3.3.1 Khảo sát quy trình công nghệ chế biến 13
3.3.1.1 Quy trình dự kiến chế biến tôm thẻ PTO đông block 13
3.3.2 Khảo sát chất lượng tôm nguyên liệu 14
v
3.3.3 Máy và thiết bị của Công Ty 15
CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 16
4.1 Quy trình công nghệ thực tế tại nhà máy 16

4.1.1 Quy trình công nghệ sản xuất tôm thẻ PTO đông block 16
4.1.2 Thuyết minh quy trình 16
4.1.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu 16
4.1.2.2 Rửa 1, cân 1 17
4.1.2.3 Sơ chế 1, rửa 2- cân 2 18
4.1.2.4 Phân cỡ, phân loại 19
4.1.2.5 Lột PTO, rửa 3, cân 3 21
4.1.2.6 Ngâm quay, rửa 5 22
4.1.2.7 Cân 5, xếp khuôn 22
4.1.2.8 Cấp đông, tách khuôn, mạ băng, bao gói 23
4.1.2.9 Rà kim loại, đóng thùng, dán nhãn 25
4.1.2.10 Bảo quản, vận chuyển 26
4.2 Phương pháp kiểm tra nguyên liệu đầu vào 27
4.3 Tìm hiểu cách vận hành máy và thiết bị trong xưởng 29
4.3.1 Phương pháp vận hành máy rửa nguyên liệu 29
4.3.2 Phương pháp vận hành máy phân cỡ ANRITSU 30
4.3.3 Phương pháp vận hành tủ đông 31
4.3.4 Phương pháp vận hành máy dò kim loại 32
4.3.5 Phương pháp vận hành máy ép bọc liên tục 32
4.3.6 Phương pháp vận hành máy đánh dây 33
CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 34
5.1 Kết luận 34
5.2 Đề xuất 35
TÀI LIỆU THAM KHẢO 35
PHỤ LỤC 36
vi
DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1 Hình ảnh và logo công ty 3
Hình 2.2 Các sản phẩm của công ty 5
Hình 3.1 Quy trình chế biến tôm thẻ PTO đông block 17

Hình 4.1 Sơ đồ quy trình chế biến sản phẩm Tôm PTO 20
Hình 4.2 Phương pháp để lấy mẫu nguyên liệu 32
Hình 4.3 Máy rửa nguyên liệu 35
Hình 4.4 Máy phân cỡ ANRITSU 36
Hình 4.5 Tủ đông tiếp xúc 37
Hình 4.6 Máy dò kim loại 38
Hình 4.7 Máy ép bọc liên tục 39
Hình 4.8 Máy đánh dây 40
vii
DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.1 Thành phần hóa học của tôm thẻ 6
Bảng 4.1 Phân loại tôm nguyên liệu 25
Bảng 4.2 Danh mục hóa chất, kháng sinh cấm sử dụng trong sản xuất, kinh doanh
thủy sản 44
Bảng 4.3 Danh mục hóa chất, kháng sinh hạn chế sử dụng trong sản xuất kinh
doanh thủy sản 45
Bảng 4.4 Các bước thực hiện kiểm soát nguyên liệu trước khi thu mua 46
Bảng 4.5 Danh mục máy và thiết bị sử dụng trong công ty 47
viii
1
CHƯƠNG 1
GIỚI THIỆU
1.1 Đặt vấn đề
Đất nước ta hiện nay đã và đang từng bước bước vào thời kì công nghiệp
hóa hiện đại hóa đất nước và cũng đang từng bước đưa nền kinh tế phát triển để
cùng sánh vai với các cường quốc trên thế giới. Một trong những chiến lược để
đưa nước ta phát triển nhanh chóng đó là đẩy mạnh phát triển các ngành công
nghiệp xuất khẩu. Trong đó ngành công nghiệp chế biến thủy sản xuất khẩu là
một trong những ngành chủ lực đáng được quan tâm.
Với vị trí địa lý và tài nguyên thiên nhiên phong phú của nước nhà nhiều

loại thủy sản được chế biến nhằm đáp ứng nhu cầu trong và ngoài nước trong đó
có mặt hàng tôm đông lạnh ngày càng chiếm được thị trường trên quốc tế.
Theo Hiệp Hội Chế Biến và Xuất Khẩu Việt Nam, năm 2012 giá trị xuất
khẩu thủy sản đạt 6,1 tỷ USD. Trong đó mặt hàng tôm có giá trị xuất khẩu 2,4 tỷ
USD, được ưa chuộng và xuất khẩu ở nhiều nước trên thế giới (xuất khẩu tôm
chiếm 39,8% so với các loại thủy sản xuất khẩu cả nước). Thủy sản ngày càng
khẳng định vị trí của mình là ngành công nghiệp mũi nhọn. Vì vậy, việc đảm bảo
chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm là những yếu tố đi đầu trong chế biến.
Nếu sản phẩm không đủ tiêu chuẩn chất lượng nó sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến
người tiêu dùng và uy tín của Công Ty trên thương trường. Cho nên việc kiểm tra
nguyên liệu đầu vào là rất cần thiết đảm bảo chất lượng sản phẩm cho công ty.
Thêm vào đó hệ thống máy và thiết bị là hết sức cần thiết cho việc sản xuất
tăng năng xuất, tăng lợi nhuận của Công Ty. Nó quyết định đến chất lượng cũng
như số lượng của sản phẩm giúp cho thời gian sản xuất được rút ngắn và đảm bảo
chỉ tiêu đề ra.
Trên cở sở đó đề tài: “Khảo sát quy trình chế biến tôm thẻ chân trắng
(Penaeus vannamei) PTO đông block, phương pháp kiểm tra nguyên liệu đầu
vào và tìm hiểu thiết bị máy Công Ty TNHH Việt Hải.” được thực hiện.
1.2 Mục tiêu của đề tài
Tìm hiểu quy trình chế biến tôm thẻ PTO đông block, biết được phương
pháp kiểm tra nguyên liệu đầu vào và thiết bị máy của công ty. Ngoài ra học hỏi
2
thêm kinh nghiệm thực tế và tiếp cận với thao tác trong quy trình nhằm nâng cao
kiến thức và tay nghề.
1.3 Nội dung của đề tài
Khảo sát quy trình công nghệ tôm thẻ chân trắng PTO đông block.
Tìm hiểu các phương pháp kiểm tra chất lượng tôm nguyên liệu đầu vào.
Tìm hiểu về thiết bị máy của Công ty.
1.4 Thời gian thực hiện đề tài
Từ tháng 9/2013 đến đầu tháng 12/2013.

3
CHƯƠNG 2
LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Tổng quan về công ty
Hình 2.1 Hình ảnh và logo công ty
Công ty TNHH Hải Sản Việt Hải, tên giao dịch là Vietnam Fish – One Co.,
Ltd nằm trên quốc lộ 1A, Km 2087+500, xã Long Thạnh, huyện Phụng Hiệp,
Tỉnh Hậu Giang chuyên sản xuất các sản phẩm đông lạnh từ các loại hải sản (tôm
các loại) dạng truyền thống và giá trị gia tăng (value – added).
Công ty Vietnam Fish- One Co., Ltd được thành lập vào ngày 06 tháng 05
năm 1999 theo quyết định số 000021GP/TLDN khởi công xây dựng ngày 01-01-
2000 và tháng 03 năm 2001 được hoàn thành và đưa vào hoạt động với công suất
thiết kế 7,500 tấn/năm.
Công ty hoạt động theo luật doanh nghiệp do Quốc hội nước Cộng Hòa Xã
Hội Chủ Nghĩa Việt Nam khóa 10 kỳ họp thứ 5 thông qua ngày 12/06/1999, loiaj
hình doanh nghiệp “Công Ty Trách Nhiệm Hữu Hạn”, có vốn đều lệ ban đầu
tương đương 1,000,000 USD.
Trong 9 tháng năm 2001 Công Ty đã xuất khẩu với sản lượng 2300 tấn,
đạt doanh số 18.5 triệu USD.
Năm 2002 doanh số 34 triệu USD với sản lượng 3228 tấn.
Năm 2003 doanh số 55 triệu USD với sản lượng 4500 tấn.
Năm 2004 doanh số 47,3 triệu USD với sản lượng 5846 tấn, doanh số bị
sụt giảm do ảnh hưởng vụ kiện Việt Nam phá giá tôm trên thị trường Mỹ.
Năm 2005 doanh số 45,3 triệu USD với sản lượng 4860 tấn.
Năm 2006 doanh số 39,3 triệu USD.
4
2.1.1 Các sản phẩm của công ty
Nguồn nguyên liệu chính của công ty là tôm
Hiện các sản phẩm của công ty gồm có:
Tôm Nobashi đông lạnh Tôm tẩm bột (TEMPURA) đông lạnh

Tôm PTO đông lạnh Tôm xiên que đông lạnh
5
Tôm hấp đông lạnh
Hình 2.2 Các sản phẩm của công ty.
2.2 Giới thiệu về nguyên liệu
2.2.1 Vị trí phân loại
Tôm thẻ chân trắng:
Tên tiếng Anh: White Leg shrimp
Tên khoa học: Penaeus vannamei
Ngành: Arthropoda
Lớp: Crustacea
Bộ: Decapoda
Họ chung: Penaeidea
Họ: Penaeus Fabricius
Giống: Penaeus
Loài: Penaeus vannamei
( )
2.2.2 Thành phần hóa học của tôm thẻ chân trắng
Thành phần hóa học của tôm gồm nước, protein, lipid, gluxit, vitamin, enzyme…
6
Bảng 2.1 Thành phần hóa học của tôm thẻ
Thành phần Hàm lượng
Protein
Nước
Lipid
Tro
Canxi
photphat
Natri
Kali

Fe
18,4 g/100g
78,2 g/100g
1,2 g/100g
41 g/100g
56,7 mg/100g
53,6 mg/100g
12,7 mg/100g
324 mg/100g
4,3 mg/100g
( />chan-trang.html)
2.2.2.1 Nước
Trong tôm hàm lượng nước rất cao chiếm 80% trọng lượng tôm, tồn tại ở
cả trạng thái tự do và liên kết với các thành phần khác. Nước không có giá trị
dinh dưỡng như các thành phần khác nhưng tạo tính cảm quan cho tôm. Tuy
nhiên theo thời gian bảo quản, chế biến, làm đông, trữ đông background image
hàm lượng nước giảm đi làm hao hụt trọng lượng lớn. Hàm lượng nước nhiều rất
thuận lợi cho vi sinh vật và enzyme hoạt động.
2.2.2.2 Protein
Là thành phần chủ yếu trong thịt tôm chiếm 70-80% tỉ lệ chất khô. Protein
trong cơ thịt tôm liên kết với các chất hữu cơ và vô cơ khác tạo thành phức hợp
có đặc tính sinh học đặc trưng khác nhau. Ta có thể chia protein trong thịt tôm
thành 3 nhóm:
Protein cấu trúc ( actin, myosin,tropomyosin,actomyosin).
Protein sreolomic (globulin, mefoclbulin, và các enzyme).
Protein liên kết gồm collagen và elastin.
2.2.2.3 Lipid
Lipid ở trong tôm có hàm lượng nhỏ khoảng 1,4% nhưng chứa các acid
béo không bão hòa nên rất dễ bị oxy hóa trong không khí.
2.2.2.4 Gluxit

Tồn tại rất ít trong tôm. Gluxit tồn tại trong tôm dưới dạng glucogen.
7
2.2.2.5 Chất khoáng
Thịt tôm rất giàu các chất khoáng như Ca, Mg, P, Fe, Na, K…
2.2.2.6 Vitamine
Trong thịt tôm chứa 1 hàm lượng sinh tố đặc biệt là sinh tố nhóm B. Vì
vitamine B, C. tan trong nước nên quá trình chế biến và bảo quản rất đễ thất thoát
lượng này. Vitamin B giúp tiêu hóa, tăng trọng, và phát triển cơ thể.
2.2.2.7 Sắc tố
Tôm chứa nhiều sắc tố khác nhau nhưng chủ yếu là astaxanthine, là dẫn
xuất của caroten.
2.2.2.8 Enzyme
Enzyme của tôm có hoạt động khá mạnh cho nên đông vật thủy sản nhanh
phân giải hơn đông vật trên cạn. Trong quá trình bảo quản ta phải ức chế hoạt
động của chúng để kéo dài thời gian bảo quản. Nhiệt độ thích hợp cho enzyme là
25-55
o
C.
2.2.3 Biến đổi thành phần hóa học của tôm
2.2.3.1 Biến đổi hàm lượng NH3
NH3 là một chỉ tiêu quan trọng đánh giá mức độ phân hủy protein, mức độ
tươi, mức độ hư hỏng của tôm khi bảo quản. Sau khi chết, tùy điều kiện nhiệt độ,
vi sinh vật, sự nguyên vẹn cấu trúc của tôm, mà những biến đổi sau khi chết xảy
ra với những tốc độ khác nhau, NH3 trong thịt tôm tích tụ tăng lên, có khi rất cao,
làm nguyên liệu biến màu và có mùi khó chịu.
2.2.3.2 Biến đổi pH trong bảo quản
Enzyme polyphenoloxylaza nằm trong lớp màng trong suốt dưới lớp vỏ
tôm, khi tôm chết dưới sự thủy phân của protease làm cho lớp màng bị phá vỡ,
enzyme này được giải phóng với sự xúc tác cuả oxy trong không khí kết hợp với
hợp chất có chứa gốc phenol tạo ra phức có màu nâu đen.Trong cơ thịt của tôm

có E- protease thủy phân protein làm cho thịt tôm mềm tạo thành các các acid
amin tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển. Dưới tác dụng của enzyme
TMAO-AZA thủy phân TMAO tạo thành DMA + FA có mùi hôi khó ngửi.
2.2.3.3 Biến đổi do vi sinh vật
Vi sinh vật cũng có nhiều ở nội tạng của tôm, ống tiêu hóa khoảng 103 -
109, bề mặt vỏ tôm từ 102-107.
8
Khi tôm chết vi sinh vật trong nội tạng và trên vỏ của tôm sẽ xâm nhập
vào cơ thịt của tôm sử dụng các acid amin, phân hủy protein tạo thành các hợp
chất H
2
S, NH
3
… tạo nên các mùi khai, hôi thối.
Quá trình phân hủy kéo dài của vi sinh vật làm phân hủy phức protein-
astaxanthin giải phóng astaxanthin tự do có màu đỏ (hiện tượng biến đỏ của tôm-
tôm bị hư hỏng).
Vi khuẩn phát triển mạnh sử dụng nước làm đứt liên kết giữa hydrogen
giữa protein ở đầu tôm và thân tôm xuất hiện hiện tượng gãy đầu ở tôm.
2.2.4 Biện pháp khắc phục
Nguyên liệu tôm sau khi thu mua về thường chưa được chế biến ngay nên
để đảm bảo cho nguyên liệu được tươi tốt, người ta bảo quan nguyên liệu trước
khi chế biến. phương pháp phổ biến cho bảo quan nguyên liệu là bảo quản lạnh.
Có 3 phương pháp bảo quản lạnh là:
Phương pháp làm lạnh bằng nước đá
Phương pháp làm lạnh bằng không khí
Phương pháp làm làm lạnh bằng nước biển.
Trong 3 phương pháp trên thì phương pháp làm lành và bảo quản lạnh
bằng nước đá là phương pháp thường được sử dụng đẻ làm lạnh và bảo quản tôm
vì nó có các ưu điểm:

Tốc độ làm lạnh nhanh, thời gian làm lạnh ngắn.
Nhiệt độ làm lạnh phù hợp với sản phẩm
Đơn giản, dễ làm, rẻ.
Các phương pháp đã và đang sử dụng trong bảo quản tôm tươi trong sản
xuất gồm: bảo quản bằng phương pháp ướp đá, dùng hóa chất kết background
image hợp với nước đá, dùng hóa chất kháng sinh, bảo quản bằng bức xạ ion hay
các chất đồng vị phóng xạ.
Ngoài hóa chất, kháng sinh cũng được dùng để bảo quản tôm. Kháng sinh
làm tôm ít bị biến đổi về màu sắc và mùi vị, tuy nhiên kháng sinh khó bị phân
hủy và tồn tại trong thực phẩm, người thường xuyên ăn có khả năng bị ảnh hưởng
đến sức khỏe.Vì vậy việc sử dụng kháng sinh hiện nay ở nhiều nước rất hạn chế
và không cho phép.
( />trang.html)
2.2.2 Các nguyên nhân gây hư hỏng tôm nguyên liệu
Ngay sau khi tôm chết, cơ chế bảo vệ tự nhiên của tôm ngừng hoạt động,
hàng loạt các biến đổi xảy ra trong tôm do hoạt động của vi sinh vật, enzyme và
9
các phản ứng hóa học. Những biến đổi này dẫn đến sự ươn hỏng của tôm sau khi
chết.
Khi có dấu hiệu ươn hỏng thì chất lượng nguyên liệu giảm tôm sẽ bị hạ
loại và giảm giá. Ngoài ra sự lây nhiễm vi sinh vật gây bệnh vào tôm còn có thể
gây ngộ độc thực phẩm cho người tiêu dùng khi ăn phải sản phẩm này.
2.2.2.1 Các hiện tượng thường xảy ra ở tôm nguyên liệu
Hiện tượng biến đen: trong tôm còn có enzyme Polyphenoloxydase,
enzyme này đóng vai trò rất quan trọng trong quá trình thay vỏ của tôm, nhưng
khi tôm chết lại trở thành yếu tố cơ bản gây hiện tượng đốm đen làm giảm giá trị
của tôm. Điều kiện hình thành đốm đen trên tôm có đủ 3 điều kiện sau: enzyme
polyphenoloxydase, oxy không khí, các hợp chất gốc Phenol.
Cơ chế: là do trong thịt và bề mặt của tôm có các gốc chứa các gốc Phenol:
Tyrosin, Phenin Alanin, dưới tác dụng của men Polyphenoloxydase trong điều

kiện có không khí, tạo thành các phức hợp Melanin có màu nâu đen.
Tác hại: làm giảm chất lượng cũng như giá trị cảm quan của tôm nguyên
liệu.
Một số biện pháp đã được áp dụng nhằm ngăn ngừa đốm đen như: làm
lạnh và duy trì tôm nguyên liệu ở 0
0
C sẽ làm giảm tốc độ phản ứng của enzyme,
sử dụng các hợp chất như: Metabisulfit Natri, Vitamin C, Axit Citric (chất chống
oxy hóa và bảo quản). Chất này sẽ phản ứng với oxy trong không khí, nhờ đó mà
hạn chế được quá trình biến đen ở tôm, hạn chế tiếp xúc với oxy trong không khí.
Hiện tượng biến đỏ ở tôm: Tôm nguyên liệu để lâu không được bảo quản
sẽ làm thân tôm không được sáng bóng tự nhiên mà chuyển sang sáng đục, lúc
này thịt tôm mềm và lỏng lẻo dẫn đến hình thành đốm đỏ ở tôm.
Khi tôm còn sống sắc tố astaxanthin tồn tại dưới dạng liên kết protein tạo
màu sắc đặc trưng cho tôm. Khi tôm chết sự liên kết này không bền vững, dưới
tác dụng của nhiệt độ, ánh sáng, oxy lúc đó sự liên kết này bị phá vỡ, astaxanthin
tách ra khỏi protein hình thành sắc tố mới astacenne có màu đỏ.
Biện pháp phòng ngừa: giữ tôm luôn tươi bằng cách bảo quản tôm ở nhiệt
độ thấp tới khi đưa vào chế biến.
Hiện tượng mềm thịt, long đầu, giãn đối: hiện tượng này xảy ra do tác
dụng của vi sinh vật, do quá trình phân giải của enzyme, hiện tượng này xảy ra
càng nhanh khi tôm bị ngâm trong nước trong quá trình bảo quản trong thùng
cách nhiệt không có lỗ thoát nước.
Tác hại: Làm giảm chất lượng tôm, ảnh hưởng đến giá trị kinh tế của sản
phẩm, làm giảm khối lượng do cấu trúc bị thay đổi, khó giữ nước.
10
Cách phòng ngừa: trong quá trình thu mua, vận chuyển, bảo quản, và chế
biến cần phải đảm bảo vệ sinh tránh lây nhiễm vi sinh vật, giữ nhiệt độ thân tôm
≤4
0

C nhằm hạn chế vi sinh vật và enzyme hoạt động (Trần Thị Thanh Hiền và Lê
Thị Minh Thủy, 2007).
2.2.2.2 Sự hư hỏng do vi sinh vật
Hoạt động vi sinh vật là nguyên nhân quan trọng dẫn đến sự ươn hỏng của
tôm nguyên liệu có từ hai nguồn:
Bản thân nguyên liệu: Vi sinh vật có sẵn trong bản thân nguyên liệu khi
còn sống như trên vỏ, chân, trong mang và bên trong nội tạng.
Vi sinh vật lây nhiễm từ bên ngoài vào trong quá trình thu hoạch, bảo quản
như từ nguồn nước rửa tôm, dụng cụ chứa đựng, chế biến và các bề mặt tiếp xúc
nguyên liệu.
Khi vi sinh vật tồn tại bên trong cơ thịt tôm, chúng sẽ phát triển và sinh
tổng hợp enzyme phân giải cơ thịt thành các chất đơn giản dùng làm chất dinh
dưỡng cho quá trình trao đổi chất của chúng. Quá trình này làm cho tôm bị long
đầu, giản đốt, mềm vỏ, mềm thịt và biến màu. Trong suốt quá trình này còn sinh
ra các hợp chất bay hơi có mùi hôi thối: Indol, Amoniac.
2.2.2.3 Sự hư hỏng do enzyme
Hư hỏng do hoạt động của enzyme nội tại là khi tôm còn sống các enzyme
tham gia vào quá trình trao đổi chất trong cơ thể. Khi tôm chết các hệ enzyme vẫn
tiếp tục hoạt động và tham gia vào quá trình phân giải các hợp chất như ATP
(adenosintriphosphate), glycogen, creatinphosphate, đặc biệt là hoạt động của hệ
enzyme tiêu hoá sẽ làm phân giải các tổ chức cơ thịt của tôm, chính là nguyên
nhân làm cho cơ thịt tôm bị mềm và giảm chất lượng (Trần Thị Thanh Hiền và Lê
Thị Minh Thủy, 2007).
2.3 Kỹ thuật lạnh đông
2.3.1 Định nghĩa và mục đích của lạnh đông
2.3.1.1 Định nghĩa
Lạnh đông là quá trình làm lạnh thuỷ sản do sự hút nhiệt của chất làm lạnh
để đưa nhiệt độ ban đầu xuống dưới điểm đóng băng và tới -8
0
C ÷ -10

0
C và có
thể thấp hơn nữa -18
0
C hay -40
0
C (Trần Đức Ba và Nguyễn Văn Tài, 2004).
11
2.3.1.2. Mục đích
Lạnh đông thuỷ sản là hạ nhiệt độ xuống thấp, làm chậm sự hư hỏng hỏng
của thuỷ sản và giữ nguyên tính chất ban đầu của sản phẩm lạnh đông sau khi tan
giá. Do nhiệt độ lạnh đông dưới điểm đóng băng nên ngăn cản được sự hoạt động,
sự phát triển của vi sinh vật, của hệ enzyme trong bản thân nguyên liệu.
Trữ đông thuỷ sản nhằm điều hoà phân phối và ổn định giá cả và cho phép
sản phẩm xuất khẩu ra thị trường thế giới.
2.3.2 Các phương pháp lạnh đông và ảnh hưởng của các phương pháp lạnh
đông đến chất lượng sản phẩm
2.3.2.1 Lạnh đông chậm
Phương pháp lạnh đông chậm có nhiệt độ không khí -25
0
C, vận tốc đối lưu
của không khí nhỏ hơn 1m/s nên thời gian lạnh đông thường kéo dài từ 15÷20 giờ
tuỳ thuộc kích thước sản phẩm. Số tinh thể đá hình thành trong gian bào và tế bào
rất ít và có kích thước tương đối lớn, dễ cọ sát làm rách màng tế bào và phá vỡ
cấu trúc mô tế bào làm dịch tế bào thoát ra mất giá trị dinh dưỡng của sản phẩm
và có khi giảm 50% giá trị thương phẩm so với sản phẩm tươi sống. Vì vậy mà
phương pháp lạnh đông chậm ít được sử dụng để bảo quản thực phẩm. (Trương
Thị Mộng Thu, 2012)
2.3.2.2 Lạnh đông nhanh
Nhiệt độ không khí nhỏ hơn -35

0
C. Vận tốc đối lưu của dòng không khí
3÷5 m/s, của môi trường lỏng là 1m/s. Nhiệt độ quá lạnh -7
0
C ÷30
0
C, tốc độ lạnh
đông 1÷3 cm/h và thời gian lạnh đông là 6h. Kích thước sản phẩm phải nhỏ:
355 cm
3
hoặc 555 cm
3
. Nhiệt độ quá lạnh của sản phẩm phải thấp: tql =
6
0
C. Thời gian lạnh đông thực phẩm 2÷ 6 giờ tuỳ thuộc vào chủng loài và kích
thước sản phẩm. Khi lạnh đông nhanh có nhiều tinh thể đá hình thành ở gian bào
và tế bào với kích thước rất nhỏ nên không làm phá vỡ cấu trúc tế bào. Vì vậy sản
phẩm lạnh đông có thể giữ được 95% phẩm chất tươi của sản phẩm tươi sống,
giảm sự hao hụt chất dịch và sự phá vỡ vách tế bào (Trương Thị Mộng Thu, 2012).
2.3.2.3 Lạnh đông cực nhanh
Thường tiến hành trong môi trường lỏng như: CO
2
lỏng, nitơ lỏng, frenon
lỏng hoặc một số chất khí hoá lỏng khác. Thời gian lạnh đông cực nhanh khoảng
5-10 phút. Do thời gian lạnh đông cực nhanh rút ngắn nên giảm sự hao hụt trọng
12
lượng 3-4 lần. Sản phẩm lạnh đông cực nhanh hầu như giữ được nguyên vẹn
phẩm chất tươi sống của nguyên liệu ban đầu trước khi lạnh đông cực nhanh
(Trương Thị Mộng Thu, 2012).

2.3.3 Những biến đổi của thuỷ sản trong quá trình lạnh đông
2.3.3.1 Biến đổi do vi sinh vật
Khi hạ nhiệt độ thuỷ sản xuống điểm đóng băng thì vi sinh vật hoạt đông
chậm lại và đến nhiệt độ -10
0
C đa số vi sinh vật không phát triển được, nhưng
nấm men, nấm mốc vẫn hoạt động được. Nấm men ngừng họat động ở nhiệt độ -
12
0
C, còn nấm mốc bị ức chế hoàn toàn ở nhiệt độ tâm sản phẩm -18
0
C.
Ngoài ra ở khoảng nhiệt độ -1÷-5
0
C gần như đa số nước tự do trong tế bào
thực phẩm kết tinh thành đá. Nếu lạnh đông chậm các tinh thể đá hình thành có
kích thước lớn và sắc làm phá vỡ tế bào vi sinh vật và chúng bị tiêu diệt. Do đó
phương pháp lạnh đông chậm tiêu diệt vi sinh vật hơn là phương pháp lạnh đông
nhanh nhưng làm giảm chất lượng sản phẩm (Trần Đức Ba và Nguyễn Văn Tài,
2004).
2.3.3.2 Biến đổi hoá học
Biến đổi Protein: khi nhiệt độ sản phẩm đạt -20
0
C protein bị đông tụ và
hầu như không bị biến tính, sau 6 tháng bảo quản có sự phân bố nhẹ. Ở nhiệt độ -
1
0
C÷-5
0
C protein bị biến tính, đặt biệt là miozin bị kết tủa. Thời gian lạnh đông

càng kéo dài thì protein càng bị biến tính.
Biến tính Lipid: trong nguyên liệu thuỷ sản lipid dễ bị oxy hoá. Chất béo
bị thuỷ phân và hàm lượng acid béo phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian bảo quản.
Nếu nhiệt độ là -12
0
C sau 10 tuần lễ chỉ số peroxit tăng lên rõ rệt, sau 30 tuần chỉ
số này vượt quá quy định về phẩm chất vệ sinh.
Biến đổi Glucid: khi lạnh đông chậm glycogen phân giải ra nhiều acid
lactic hơn lạnh đông nhanh.
Biến đổi Vitamin: vitamin ít mất trong giai đoạn lạnh đông, đa số bị mất
trong quá trình chế biến, rửa. Ở nhiệt độ lạnh vitamin A tỏ ra bền vững, vitamin
B
2
, vitamin PP bị mất một ít. Vitamin C mất nhiều khi sản phẩm mất nước, cháy
lạnh. Vitamin E bị hao hụt toàn bộ.
Biến đổi chất khoáng: nhiệt độ không ảnh hưởng đến chất khoáng nhưng
do sự biến đổi cơ cấu sản phẩm khi lạnh đông dẫn đến hao hụt lượng lớn khoáng
13
chất tan trong dich tế bào chảy ra ngoài khi rã đông (Trần Đức Ba và Nguyễn Văn
Tài, 2004).
2.3.3.3 Biến đổi vật lý
Tăng thể tích: do hình thành tinh thể đá nên thể tích thuỷ sản tăng lên 10%.
Thay đổi màu sắc: màu sắc thay đổi do huyết sắc tố thải ra và do hiệu ứng
quang học, trọng lượng nguyên liệu thuỷ sản giảm xuống do sự bốc hơi nước
trong quá trình lạnh đông, khả năng phục hồi các tích chất ban đầu không hoàn
toàn sau khi tan giá.
Sự cháy lạnh: sự cháy lạnh xảy ra do sự mất nước ở bề mặt sản phẩm trong
quá trình lạnh đông làm giảm giá trị cảm quan, biến màu, bị khô và dai không còn
mùi vị đặc trưng khi chế biến sản phẩm. Trong quá trình lạnh đông người ta có
thể hạn chế sự cháy lạnh bằng cách châm nước đầy đủ, tính toán thời gian và điều

chỉnh nhiệt độ lạnh đông thích hợp. Ngoài ra người ta có thể dùng phương pháp
mạ băng để làm bóng bề mặt và bổ sung nước lại ở những chổ bị mất (Trần Đức
Ba và Nguyễn Văn Tài, 2004).
2.4 Chất lượng nguyên liệu
2.4.1 Định nghĩa
Chất lượng nguyên liệu là tập hợp các đặc tính như màu sắc, mùi vị, độ an
toàn đáp ứng được nhu cầu cụ thể của khách hàng.
2.4.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm
Vi sinh vật
Vi sinh vật là sinh vật đơn bào có kích thước nhỏ, không quan sát được
bằng mắt thường. Vi sinh vật được chia làm 2 loại: vi sinh vật có lợi (Bacilus,
lactobacillus ) và vi sinh vật có hại (salmonella, coliform…).
Vi sinh vật tồn tại trên tôm nguyên liệu thường có hại. Các loại thường gặp
như: Salmonella, Coliforms, Escherichiacoli, Staphyloccuc aureus, Vibrio
cholera, Enterobacteriaceae
Các nguồn lây nhiễm chủ yếu: các vi sinh vật trong đất, nước thải là nguồn
lây nhiễm của nước. Trong số các loại vi sinh vật này có thể song trong ao hồ,
kênh gạch. Khi gặp điều kiện thuận lợi chúng phát triển rất mạnh. Chúng phát tán
khắp mọi nơi và nhiễm vào thủy sản có thể ở mọi khâu trong quá trình vận
chuyển, bảo quản hay chế biến.
Chất hóa học
14
Hóa học có thể lẫn vào thực phẩm theo nhiều đường khác nhau: Hóa chất
dung trong bảo quản và chế biến thủy sản, phân hóa học, các thuốc bảo vệ thực
vật diệt sâu hại trên đồng ruộng, chất tẩy rữa trong công tác vệ sinh.
Tác nhân vật lý: mối nguy vật lí có thể đi vào thủy sản ở bất cứ giai đoạn
nào trong quá trình thu hoạch đến thành phẩm. Tuy nhiên không phải bất cứ loại
nào cũng gây nguy hiểm cho thực phẩm nhưng nó làm mất giá trị cảm quan và
dinh dưỡng của thủy sản. Thí dụ như tìm thấy sợi tóc trên sản phẩm hay lượng
agar trong thịt tôm…

2.4.3 Các chỉ tiêu và phương pháp áp dụng
Điều kiện bảo quản
Nhiệt độ: dung nhiệt kế để đó nhiệt độ nguyên liệu, nhiệt độ đạt tốt nhất là
≤ 4
0
C. Thời gian vận chuyển tốt nhất: <14 giờ. Phương tiện vận chuyển: phải đạt
các yêu cầu như làm bằng vật liệu không thấm nước, không nhiêm bẩn, dễ làm vệ
sinh, phải có chổ để nước đá tan thoát ra ngoài.
Độ tươi
Để đánh giá chất lượng sản phẩm qua độ tươi người ta căn cứ nhiều
phương pháp khác nhau như: cảm quan, hóa học, dinh dưỡng….Nhưng trong
thực tế sử dụng nhiều nhất là cảm quan vì: giúp người mua đánh giá nhanh chất
lượng nguyên liệu, giảm chi phí phân tích và giúp nhà quản lý quyết định nhanh
chóng nếu lô hàng không đạt yêu cầu.
Phương pháp cảm quan đánh giá các chỉ tiêu: màu sắc, mùi, vị, hình dạng
trạng thái.
Phương pháp kiểm tra hóa học: Kiểm tra lượng Sulfite trong tôm
Phương pháp kiểm dư lượng kháng sinh: các chỉ tiêu thường kiểm nghiệm
Trifuralin, Chloraphenicol (CAP), Nitrofurant.
Kiểm tra vi sinh: Các chỉ tiêu thường kiểm tổng số vi sinh vật hiếu khí,
Salmonella, Coliform.
2.5 Tìm hiểu thiết bị máy của công ty
Máy và thiết bị phục vụ cho công việc sản xuất của công ty, thay thế công
nhân trong một số công việc với năng xuất cao.
Một số máy móc thiết bị có trong công ty:
Máy rửa nguyên liệu: giúp công ty rửa sạch tạp chất với số lượng lớn tôm
nguyên liệu, máy có năng suất và chất lượng tốt.
15
Máy phân cỡ: rút ngắn được thời gian sản xuất, giúp công nhân phân được
cỡ hạng tương đối chính xác, máy có tốc độ nhanh và có khả năng phân được

nhiều cỡ khác nhau.
Tủ đông tiếp xúc: tạo ra những block tôm đạt yêu cầu về chất lượng, giúp
bảo quản được sản phẩm tồn trữ lâu hơn, để đưa nhiệt độ tâm sản phẩm xuống -
18
0
C đạt yêu cầu chất lượng.
Máy rà kim loại: giúp công nhân phân biệt được sản phẩm nào bị nhiễm
kim loại và loại trừ ngay lập tức, với năng suất làm việc tốt và độ nhạy cao.
Máy ép bọc liên tục: tạo ra những đường ép bọc đẹp, có tính mỹ quan cho
bao bì, ghép mí được kín tránh sự xâm hại từ bên ngoài.
2.6 Các nghiên cứu có liên quan
Tác giả Nguyễn Văn Mến (2011) đã thực hiện “Khảo sát quy trình chế
biến tôm PTO đông lạnh, định mức và các phương pháp kiểm tra chất lượng
tôm nguyên liệu tại Công Ty TNHH Xuất Nhập Khẩu Thủy Sản Cần Thơ
(CAFISH)” cho thấy được quy trình sản xuất tại công ty đạt tiêu chuẩn an toàn
vệ sinh thực phẩm phù hợp với tiêu chuẩn xuất khẩu và tạo uy tín trên trường
quốc tế cùng với chất lượng tôm nguyên liệu được kiểm soát tối ưu.
Tác giả Lê Mạnh Cường (2011) đã thực hiện “Tìm hiểu kế hoạch
HACCP và đánh giá nguyên liệu đầu vào cho sản phẩm tôm sú (Penaeus
monodon) vỏ đông IQF tại Công Ty Trách Nhiệm Hữu Hạn Thực Phẩm
AMADA” cho biết được các phương pháp đánh giá nguyên liệu đầu vào và các
kỹ năng đánh giá tôm nguyên liệu.