khảo sát qui trình công nghệ chế biến tôm sú (penaeus monodon fabricius) cuộn khoai tây (solanum tuberosum) cấp đông iqf và hệ thống quản lý chất lượng haccp tại công ty cổ phần cbts útxi sóc trăng

Luận văn tốt nghiệp Đại học Khoa Thủy Sản

GVHD: Th.S Trương Thị Mộng Thu - 1 - SVTH: Thạch Linh Phong

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN



THẠCH LINH PHONG




KHẢO SÁT QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
TÔM SÚ (Penaeus monodon Fabricius) CUỘN KHOAI TÂY
(Solanum tuberosum) CẤP ĐÔNG IQF VÀ HỆ THỐNG
QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP TẠI CÔNG TY
CỔ PHẦN CBTS ÚT-XI SÓC TRĂNG





LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN




2013

Luận văn tốt nghiệp Đại học Khoa Thủy Sản

GVHD: Th.S Trương Thị Mộng Thu - 2 - SVTH: Thạch Linh Phong

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN



THẠCH LINH PHONG




KHẢO SÁT QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
TÔM SÚ (Penaeus monodon Fabricius) CUỘN KHOAI TÂY
(Solanum tuberosum) CẤP ĐÔNG IQF VÀ HỆ THỐNG
QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP TẠI CÔNG TY
CỔ PHẦN CBTS ÚT-XI SÓC TRĂNG



LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN


CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
Th.S TRƯƠNG THỊ MỘNG THU

2013
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khoa Thủy Sản

GVHD: Th.S Trương Thị Mộng Thu - 3 - SVTH: Thạch Linh Phong
LỜI CẢM TẠ

Từ những kiến thức tích lũy được nhờ vào quá trình giảng dạy nhiệt tình và
tâm huyết của quý Thầy Cô bộ môn Dinh Dưỡng & Chế Biến Thủy Sản – Khoa
Thủy Sản, cùng với kinh nghiệm thực tế tích lũy được trong quá trình thực tập tại
công ty cổ phần CBTS Út-Xi đã giúp tôi hoàn thành luận văn tốt nghiệp với đề tài:
“Khảo sát qui trình công nghệ chế biến tôm sú (Penaeus monodon Fabricius)
cuộn khoai tây (Solanum tuberosum) cấp đông IQF và hệ thống quản lý chất
lượng HACCP tại công ty cổ phần CBTS Út-Xi Sóc Trăng”. Trong thời gian thực
hiện đề tài, tôi đã nhận được sự giúp đở tận tình từ phía nhà trường và cơ quan
thực tập. Cụ thể là sự hướng dẫn tận tâm và nhiệt tình của Cô Trương Thị Mộng
Thu trong suốt thời gian tôi thực hiện đề tài. Song song đó là sự giúp đở của Ban
Giám Đốc, các anh chị QC, KCS, công nhân đã tạo đều kiện tốt cho tôi thực tập
và hỗ trợ về mặc chuyên môn.
Tôi xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu trường Đại học Cần Thơ đã tạo
đều kiện tốt nhất trong quá trình tôi học tập và rèn luyện tại trường. Chân thành
cám ơn quý Thầy Cô Khoa Thủy Sản đã truyền đạt cho tôi rất nhiều kiến thức quý
báo. Xin gửi lời cám ơn sâu sắc đến Cô Trương Thị Mộng Thu đã tận tình hướng
dẫn tôi hoàn thành đề tài luận văn tốt nghiệp này.
Xin gửi lời biết ơn chân thành tới Ban Giám Đốc, các anh chị QC, KCS, công
nhân…đặc biệt là anh Hiền đã nhiệt tình hướng dẫn, cung cấp thông tin và tạo mọi
điều kiện thuận lợi cho tôi trong quá trình thực tập tại công ty.
Cuối cùng, tôi xin chúc quý Thầy Cô dồi dào sức khỏe. Kính chúc công ty cổ
phần CBTS Út-Xi ngày càng phát triển và thịnh vượng.
Xin chân thành cám ơn!

Cần Thơ, ngày 15, tháng 11, năm 2013
Sinh viên thực hiện


Thạch Linh Phong

Luận văn tốt nghiệp Đại học Khoa Thủy Sản

GVHD: Th.S Trương Thị Mộng Thu - 4 - SVTH: Thạch Linh Phong

TÓM TẮT

Mục tiêu của đề tài “Khảo sát qui trình công nghệ chế biến tôm sú (Penaeus
monodon Fabricius) cuộn khoai tây (Solanum tuberosum) cấp đông IQF và hệ
thống quản lý chất lượng HACCP tại công ty cổ phần CBTS Út-Xi Sóc Trăng”.
Phương pháp thực hiện đề tài là trực tiếp tham gia vào quy trình sản xuất thực tế
trong công ty, từ đó nắm được quy trình công nghệ chế biến sản phẩm tôm sú cuộn
khoai tây cấp đông IQF, các điều kiện tiên quyết, các chương trình tiên quyết, phân
tích các mối nguy đáng kể và xác định các điểm kiểm soát tới hạn. Từ đó rút ra
những ưu, nhược điểm về cách quản lý chất lượng theo các tiêu chuẩn quốc tế của
công ty.
Việc áp dụng HACCP cho sản phẩm tôm sú cuộn khoai tây cấp đông IQF của
công ty cổ phần CBTS Út-Xi là tương đối hoàn chỉnh, có hiệu quả cao, ngăn chặn
được các mối nguy có khả năng gây bệnh cho con người. Từ đó tạo được uy tín,
niềm tin cho khách hàng. Quy trình chế biến sản phẩm được công ty kiểm soát chặt
chẽ và linh hoạt từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến khi thành phẩm. Vì vậy sản
phẩm của công ty đảm bảo được chất lượng, độ an toàn thực phẩm cao, giá trị cảm
quan tốt. Được khách hàng trong và ngoài nước ưa chuộng.

Luận văn tốt nghiệp Đại học Khoa Thủy Sản

GVHD: Th.S Trương Thị Mộng Thu - 5 - SVTH: Thạch Linh Phong
MỤC LỤC

LỜI CẢM TẠ i
TÓM TẮT ii
MỤC LỤC iii
DANH SÁCH BẢNG vi
DANH SÁCH HÌNH vii
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT viii
CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU 1
1.1 Đặt vấn đề 1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu 2
1.3 Nội dung nghiên cứu 2
1.4 Thời gian thực hiện đề tài 2
CHƯƠNG II: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3
2.1 Tổng quan về công ty 3
2.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển 3
2.1.3 Các sản phẩm chính của công ty 4

2.2 Giới thiệu về nguồn nguyên liệu 5
2.2.1 Tôm sú 5
2.2.1.1 Đặc điểm sinh học của tôm sú 5
2.2.1.2 Thành phần hóa học của tôm sú 5
2.2.1.3 Các hiện tượng hư hỏng của tôm nguyên liệu 5
2.2.2 Khoai tây 9
2.2.2.1 Đặc điểm sinh học của khoai tây 9
2.2.2.2 Thành phần hóa học của khoai tây 9
2.3 Kỹ thuật lạnh đông sản phẩm thủy sản 14
2.3.1 Khái niệm lạnh đông 14
2.3.2 Các phương pháp lạnh đông 14
2.3.2.1 Lạnh đông chậm 14
2.3.2.2 Lạnh đông nhanh 14
2.3.2.3 Lạnh đông cực nhanh (IQF) 14
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khoa Thủy Sản

GVHD: Th.S Trương Thị Mộng Thu - 6 - SVTH: Thạch Linh Phong
2.4 Tổng quan về HACCP 15
2.4.1 Định nghĩa 15
2.4.2 Lịch sử hình thành HACCP 17
2.4.3 Lợi ích của việc áp dụng HACCP 17
2.4.4 Các nguyên tác xây dựng nên HACCP 19
2.4.5 Các bước áp dụng HACCP 20
2.4.6 Các chương trình tiên quyết 21
2.4.6.1 Quy phạm sản xuất GMP 22
2.4.6.2 Quy phạm vệ sinh chuẩn SSOP 22
CHƯƠNG III: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 25
3.1 Vật liệu nghiên cứu 25
3.1.1 Địa điểm thực tập 25
3.1.2 Vật liệu và thiết bị sử dụng 25

3.1.3 Thời gian thực hiện 25
3.2 Phương pháp khảo sát đề tài 25
3.2.1 Các vấn đề chính cần nghiên cứu 25
3.2.2 Cách thức tiến hành 25
3.2.3 Phương pháp nghiên cứu 25
CHƯƠNG IV: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 26
4.1 Các điều kiện tiên quyết 26
4.1.1 Điều kiện an toàn vệ sinh nhà xưởng 26
4.1.1.1 Địa điểm và môi trường xung quanh 26
4.1.1.2 Thiết kế bố trí nhà xưởng 26
4.1.2 Hệ thống cung cấp nước và nước đá 27
4.1.3 Thiết bị và dụng cụ chế biến 27
4.1.4 Nguồn nhân lực 28
4.2 Các chương trình tiên quyết 28
4.2.1 Xây dựng GMP cho sản phẩm dựa trên quy trình sản xuất 28
4.2.2 Xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn SSOP tại công ty 56
CHƯƠNG V: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 73
5.1 Kết luận 73
5.2 Đề xuất 73
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khoa Thủy Sản

GVHD: Th.S Trương Thị Mộng Thu - 7 - SVTH: Thạch Linh Phong
TÀI LIỆU THAM KHẢO 74
PHỤ LỤC 75
Bảng mô tả sản phẩm tôm sú cuộn khoai tây 75
Bảng phân tích mối nguy cho mặt hàng tôm sú cuộn khoai tây 76
Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP 85

Luận văn tốt nghiệp Đại học Khoa Thủy Sản

GVHD: Th.S Trương Thị Mộng Thu - 8 - SVTH: Thạch Linh Phong
DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của tôm sú 5
Bảng 2.2 Thành phần hóa học trung bình của khoai tây 9
Bảng 2.3 Giá trị dinh dưỡng trên 100g khoai tây 13
Bảng 4.1 Mô tả sản phẩm tôm sú cuộn khoai tây 75
Bảng 4.2 Phân tích mối nguy 76
Bảng 4.3 Tổng hợp kế hoạch HACCP 85

DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1 Tôm tươi đông block 4
Hình 2.2 Tôm NOBASHI 4

Hình 2.3 Tôm cuộn khoai tây 4
Hình 2.4 Tôm Semi block 4
Hình 2.5 Tôm sú 5
Hình 2.6 Khoai tây 9
Hình 2.7 Solanin 12
Hình 2.8 Sơ đồ cây quyết định CCP 21
Hình 4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất tôm sú cuộn khoai tây đông IQF 29
Hình 4.2 Xiên que tôm 40
Hình 4.3 Hấp tôm 40
Hình 4.4 Thao tác cuộn khoai tây 42
Hình 4.5 Cấp đông IQF cho sản phẩm 44
Hình 4.6 Sản phẩm sau khi cấp đông 44












Luận văn tốt nghiệp Đại học Khoa Thủy Sản

GVHD: Th.S Trương Thị Mộng Thu - 9 - SVTH: Thạch Linh Phong
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
 HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Point
 GMP: Good Manufacturing Practice

 SSOP: Sanitation Standard Operating Procedure
 CCP: Critical Control Point
 PTO: Peeled and Deveined Tail On
 PE: Polyetylen
 TNNL: Tiếp nhận nguyên liệu
 SP: Sản phẩm
 HTQLCL: Hệ thống quản lý chất lượng
 KCS: Kiểm tra chất lượng sản phẩm
 CBTS: Chế biến thủy sản
 BTP: Bán thành phẩm















Luận văn tốt nghiệp Đại học Khoa Thủy Sản

GVHD: Th.S Trương Thị Mộng Thu - 10 - SVTH: Thạch Linh Phong
CHƯƠNG 1
GIỚI THIỆU

1.1 Đặt vấn đề
Việt Nam là nước có tiềm năng về thủy sản, đặc biệt là ở khu vực đồng bằng
sông Cửu Long. Hằng năm ngành thủy sản đóng góp gần 10% GDP của nước ta.
Theo Hiệp Hội Chế Biến và Xuất Khẩu Thủy Sản Việt Nam, 6 tháng đầu năm 2013
xuất khẩu tôm Việt Nam đạt 1.1 tỉ USD, tăng 8.6% so với cùng kì năm 2012. Xuất
khẩu vào các thị trường trọng điểm tăng khả quan như sang Nhật Bản tăng 6.6%,
sang Mỹ tăng 22.4% và sang Trung Quốc tăng 33.7%. (VASEP)
Ngày nay nhu cầu về các sản phẩm chế biến từ thủy sản ngày càng tăng, đặc
biệt là các sản phẩm được chế biến từ tôm. Từ thực tế đó công ty đã nghiên cứu và
sản xuất ra nhiều sản phẩm chất lượng cao như: tôm Semi block, tôm Nobashi tẩm
bột, tôm PTO xẻ bướm tấm…đặc biệt là sản phẩm tôm sú cuộn khoai tây cấp đông
IQF. (www.utxi.com.vn)
Khi Việt Nam gia nhập WTO tạo điều kiện thuận lợi cho việc xuất khẩu các
sản phẩm thủy sản sang các thị trường lớn (Mỹ, Nhật Bản, EU…). Nhưng để sản
phẩm thủy sản được dễ dàng xuất khẩu và đứng vững trên thị trường đòi hỏi sản
phẩm phải đảm bảo chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm. Vì vậy việc kiểm
soát chất lượng sản phẩm thủy sản theo các tiêu chuẩn quốc tế như: BRC, IFS, ISO
22000, HACCP…là cần thiết và bắt buộc tại các cơ sở chế biến nhằm tạo ra sản
phẩm đạt chất lượng cao đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm cạnh tranh với các
mặt hàng thuỷ sản trong và ngoài nước.
Việc áp dụng các tiêu chuẩn quốc tế trong quản lý chất lượng sản phẩm được
công ty đặc biệt quan tâm. Đặc biệt là chương trình quản lý chất lượng theo tiêu
chuẩn HACCP cho các sản phẩm chủ lực, sản phẩm giá trị gia tăng của công ty.
(www.utxi.com.vn)
Trên cơ sở đó đề tài “Khảo sát quy trình công nghệ chế biến tôm sú cuộn
khoai tây cấp đông IQF và hệ thống quản lý chất lượng HACCP tại công ty cổ
phần CBTS ÚtXi- Sóc Trăng” đã được thực hiện.

Luận văn tốt nghiệp Đại học Khoa Thủy Sản

GVHD: Th.S Trương Thị Mộng Thu - 11 - SVTH: Thạch Linh Phong
1.2 Mục tiêu nghiên cứu
Hiểu được quy trình công nghệ chế biến sản phẩm tôm sú cuộn khoai tây cấp
đông IQF tại công ty cổ phần CBTS Út-Xi.
Hiểu được hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP cho sản phẩm
tôm sú cuộn khoai tây cấp đông IQF tại công ty. Biết được cách áp dụng HACCP
vào trong thực tế sản xuất của công ty.
1.3 Nội dung nghiên cứu
Khảo sát qui trình công nghệ cho sản phẩm tôm sú cuộn khoai tây cấp đông
IQF. Phương pháp tiến hành là luyện tập thao tác, thu thập các thông số kĩ thuật từ
thực tế ở từng công đoạn chế biến trong quy trình, để so sánh với cơ sở lý thuyết
đã học và đưa ra nhận xét.
Tìm hiểu kế hoạch HACCP và đánh giá việc áp dụng HACCP tại công ty cho
sản phẩm tôm sú cuộn khoai tây cấp đông IQF, từ đó đưa ra đề xuất, giải pháp đảm
bảo sản phẩm đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm.
1.4 Thời gian thực hiện đề tài
Từ tháng 09/2013 đến tháng 12/2013

Luận văn tốt nghiệp Đại học Khoa Thủy Sản

GVHD: Th.S Trương Thị Mộng Thu - 12 - SVTH: Thạch Linh Phong
CHƯƠNG 2
LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Tổng quan về công ty
2.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển
Công ty cổ phần CBTS Út-Xi là đơn vị đầu tiên trong tỉnh Sóc Trăng sản xuất
theo quy trình khép kín từ nuôi trồng đến chế biến và xuất khẩu thủy sản. Tiền thân
của công ty là xưởng thu mua nguyên liệu vào thời điểm thập niên 90, sau đó là
doanh nghiệp với hoạt động chính là mua bán tôm nguyên liệu cho các nhà máy
chế biến thủy sản trong và ngoài tỉnh Sóc Trăng. Qua quá trình phát triển đến ngày
27/02/2002 Công ty TNHH CBTS Út-Xi chính thức đưa vào hoạt động với lĩnh
vực kinh doanh chính là chế biến – xuất khẩu thủy sản, nuôi trồng, mua bán con
giống các loại và cho thuê kho lạnh chứa hàng. Đến tháng 07/2006
Công ty TNHH CBTS Út-Xi chuyển thành Công ty cổ phần CBTS Út-Xi.
Công ty cổ phần CBTS Út-Xi tọa lạc tại: Tỉnh lộ 8, xã Tài Văn, huyện Trần
Đề, tỉnh Sóc Trăng.
Tên doanh nghiệp là: Công ty cổ phần CBTS Út-Xi
Tên giao dịch: Ut-Xi Aquatic Products Processing Corporation.
Tổng giám đốc: Nguyễn Tuấn Anh.
Địa chỉ: Tỉnh lộ 8, xã Tài Văn, huyện Trần Đề, tỉnh Sóc Trăng.
Điện thoại: 079 3851959 – 851367 – 852953. Fax: 079 3852676 – 852952.
Email:
Website:

Vốn điều lệ: 130.000.000.000 VND
Để trở thành một trong những công ty chế biến và xuất khẩu thủy sản lớn ở
tỉnh Sóc Trăng như hiện nay Út-Xi đã trải qua một quá trình hình thành và phát
triển từ phân xưởng thu mua nhỏ đến một công ty có nhiều đơn vị trực thuộc.
Từ tháng 02/2002 đến tháng 09/2002: đây là thời gian chủ yếu tập trung vào
xây dựng văn phòng công ty và xí nghiệp chế biến thuỷ sản tại Mỹ Xuyên, lúc bấy
giờ chỉ có một bộ phận thu mua, bán nguyên liệu và một trại ương giống tôm sú.
Ngày 01/11/2002 xí nghiệp nuôi trồng thủy sản Út-Xi ra đời theo quyết định
số 5912000031 của sở kế hoạch và đầu tư tỉnh Sóc Trăng, với ngành nghề kinh
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khoa Thủy Sản

GVHD: Th.S Trương Thị Mộng Thu - 13 - SVTH: Thạch Linh Phong
doanh là chế biến và mua bán thủy sản. Đến đầu tháng 11/2003 xí nghiệp chế biến
thủy sản Hoàng Phương chính thức đi vào hoạt động.
Ngày 12/07/2004 xí nghiệp kho vận Hoàng Nhã đi vào hoạt động, được thành
lập theo quyết định số 5912000062 của sở kế hoạch và đầu tư tỉnh Sóc Trăng, với
ngành nghề kinh doanh là cho thuê kho lạnh chứa hàng. Ngoài ra, xí nghiệp còn
có trách nghiệm quản lý và điều phối 06 chiếc xe con, 02 xe buýt để chở công nhân
và 15 chiếc xe tải lạnh chuyên dùng để chuyên chở hàng hóa đến cảng xuất hàng
cho khách hàng.
Tháng 02/2007 xí nghiệp chế biến thủy sản Hoàng Phong chính thức đưa vào
hoạt động. Đây là một trong hai đơn vị chủ lực trong chế biến xuất khẩu của công
ty.
Công ty có chi nhánh văn phòng đại diện tại TP. Hồ Chí Minh. Và hiện là
thành viên của hiệp hội chế biến và xuất khẩu thủy sản Việt Nam (Vasep), phòng
thương mại và công nghiệp Việt Nam (VCCI).
()
2.1.2 Các sản phẩm chính của công ty

Hình 2.1 Tôm tươi đông block Hình 2.2 Tôm NOBASHI

Hình 2.3 Tôm cuộn khoai tây Hình 2.4 Tôm Semi block
()

Luận văn tốt nghiệp Đại học Khoa Thủy Sản

GVHD: Th.S Trương Thị Mộng Thu - 14 - SVTH: Thạch Linh Phong
2.2 Giới thiệu về nguồn nguyên liệu
2.2.1 Tôm sú
2.2.1.1 Đặc điểm sinh học của tôm sú
 Tên tiếng Anh: Black Tiger Shrimp
 Tên khoa học: Penaeus Monodon Fabricius
 Nghành: Athropoda
 Lớp: Crustacea
 Bộ: Decapoda
 Họ: Penaeus Fabricius
 Giống: Penaeus
 Loài : Penaeus monodon Hình 2.5 Tôm sú
(
2.2.1.2 Thành phần hóa học của tôm sú
Thành phần hoá học của tôm có ý nghĩa quan trọng trong việc thu mua, bảo
quản, chế biến tôm. Nó còn phản ánh giá trị dinh dưỡng quyết định giá trị thương
phẩm của tôm. Thành phần hoá học phụ thuộc vào giống, loài, giới tính, độ tuổi,
giới tính, điều kiện môi trường sống của tôm. Sự khác nhau về thành phần hoá học
của tôm và sự biến đổi của chúng ảnh hưởng đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng , đến

việc bảo quản tươi nguyên liệu và quy trình chế biến. Thành phần hoá học của tôm
sú gồm protein, nước, lipid, glucid, vitamin, các khoáng đa lượng và vi lượng…
Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của tôm sú
Thành phần
% (Tính trên trọng lượng tôm sú)
Nước
72,31 – 77,29
Chất đạm
19,25 – 23,45
Chất béo
1,62 – 2,12
()
2.2.1.3 Các hiện tượng hư hỏng của tôm nguyên liệu
Ngay sau khi tôm chết, cơ chế bảo vệ tự nhiên của tôm ngưng hoạt động, hàng
loạt các biến đổi xảy ra trong tôm do hoạt động của vi sinh vật, enzyme và các
phản ứng hóa học. Những biến đổi này dẫn đến sự ươn hỏng của tôm sau khi chết.
Sự ươn hỏng do vi sinh vật
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khoa Thủy Sản

GVHD: Th.S Trương Thị Mộng Thu - 15 - SVTH: Thạch Linh Phong
Hoạt động của vi sinh vật là nguyên nhân quan trọng nhất dẫn đến sự ươn
hỏng xảy ra ở tôm. Vi sinh vật hiện diện ở tôm nguyên liệu có 2 nguồn:
 Vi sinh vật có sẵn trong bản thân nguyên liệu khi còn sống: trên vỏ, chân,
trong mang và trong nội tạng của tôm.
 Vi sinh vật lây nhiễm từ bên ngoài vào nguyên liệu trong quá trình thu
hoạch, bảo quản: từ nguồn nước để rửa tôm, môi trường xung quanh và các
bề mặt tiếp xúc trực tiếp với tôm trong khi thu hoạch, bảo quản.
Khi tôm chết, hàng triệu tế bào vi sinh vật tồn tại trên vỏ, chân, trong mang và
trong nội tạng của tôm sẽ xâm nhập vào trong thịt.
Khi ở bên trong cơ thịt tôm, vi sinh vật sinh sôi nảy nở và sinh tổng hợp

enzyme phân giải cơ thịt tôm thành các chất đơn giản dùng làm các chất dinh
dưỡng cho quá trình trao đổi chất của chúng. Qua quá trình này tôm bị long đầu,
giản đốt, mềm vỏ, mềm thịt và biến màu. Ngoài ra còn sản sinh ra các hợp chất
bay hơi mang mùi như: indol, ammoniac, . . . tạo nên mùi ươn hỏng của tôm.
Khi có dấu hiệu ươn hỏng tôm sẽ bị hạ loại và giảm giá. Mặt khác sự lây nhiễm
vi sinh vật gây bệnh vào tôm còn có thể gây cho người tiêu dùng bị ngộ độc thực
phẩm khi ăn phải sản phẩm này.
Sự ươn hỏng do enzyme
Trong cơ thể tôm tồn tại rất nhiều hệ enzyme khác nhau. Khi tôm còn sống
các hệ enzyme này có tác dụng tham gia vào quá trình kiến tạo nên các tổ chức
trong cơ thể tôm, giúp tiêu hóa thức ăn và sự co giản cơ. Khi tôm chết các hệ
enzyme vẫn tiếp tục hoạt động và tham gia vào quá trình phân giải các hợp chất
trong cơ thể tôm như phân giải adenosintriphotphat (ATP), glycogen,
creatinphotphate, . . . đặc biệt là sự hoạt động của hệ enzyme tiêu hóa sẽ làm phân
giải các tổ chức cơ thịt tôm. Đây chính là nguyên nhân làm cho cơ thịt tôm bị mềm
và tôm bị giảm chất lượng. Sản phẩm phân giải của các hệ enzyme là nguồn dinh
dưỡng tốt cho vi sinh vật. Do vậy sự hoạt động của các hệ enzyme trong tôm sẽ
góp phần làm tăng nhanh tốc độ ươn hỏng xảy ra ở tôm.
Đặc biệt ở tôm còn có enzyme polyphenoloxidase, enzyme này đóng vai trò
rất quan trọng trong quá trình thay vỏ của tôm, nhưng khi tôm chết lại trở thành
yếu tố cơ bản gây nên hiện tượng đốm đen. Hiện tượng đốm đen sẽ làm giảm giá
trị của tôm do không đáp ứng tiêu chuẩn để chế biến các sản phẩm xuất khẩu.
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khoa Thủy Sản

GVHD: Th.S Trương Thị Mộng Thu - 16 - SVTH: Thạch Linh Phong
Tôm sau khi đánh bắt một thời gian sau sẽ xuất hiện những đốm đen. Đầu tiên
màu nơi màng nối bị mất và xuất hiện những viền đen, ngay tại nơi các khớp nối
các khớp cũng đổi màu rồi đến khắp cả thân. Đốm đen này không có nghĩa là giảm
giá trị dinh dưỡng hay độ tươi mà mất đi giá trị cảm quan bên ngồi. Hiện tượng
biến đen chỉ là quá trình sinh học tự nhiên và xảy ra trong tôm, trong khi tôm chết

một số tế bào bị phá hủy và bị phân thành những chất đơn giản bởi enzyme trên
những bộ phận nhất định của tôm.
Nguyên nhân: do ướp đá không đầy đủ lạnh. Nguyên nhân chính là do 2 amin
đóng vai trò quan trọng trong việc hình thành đốm đen là: tirozin và phenylalanine
có trong lớp màng mỏng trong suốt dưới vỏ tôm, khi chế biến lớp màng bị vỡ
tiozinase chảy ra ngòai xúc tác phản ứng oxy hóa tirosin, phenylalamin dưới điều
kiện không khí và ánh sáng mặt trời để hình thành những sợi đỏ, những sợi này tập
hợp lại thành chất màu tối gọi là đốm đen, phát triển rất nhanh đặc biệt là trong
điều kiện nhiệt độ cao.
Điều kiện để hình thành đốm đen ở tôm là phải có đủ 3 thành phần sau:
 Enzyme polyphenoloxydate.
 Oxy không khí.
 Các hợp chất chứa gốc phenol (tyrosine, phenynalanin).
Do đó muốn ngăn chặn sự hình thành đốm đen ở tôm nguyên liệu chỉ cần khử
bỏ một trong 3 thành phần trên. Một số biện pháp đã được áp dụng để ngăn ngừa
sự hình thành đốm đen ở tôm nguyên liệu như:
Làm lạnh và duy trì tôm nguyên liệu ở ≤ 4
o
C sẽ giảm tốc độ phản ứng của
enzyme. Sử dụng hợp chất như metabiuslfit natri, vitamin C, acid citric (chất chống
oxy hóa) vào bảo quản. Các hợp chất này sẽ phản ứng với oxy không khí, nhờ đó
sẽ hạn chế được quá trình biến đen xảy ra trong tôm. Tuy nhiên, hầu hết các hợp
chất hóa học cũng như các hợp chất oxy hóa không được phép sử dụng để bảo
quản tôm nguyên liệu. Và điều hiển nhiên là tuyệt đối không được sử dụng các hóa
chất không có tên trong danh mục cho phép của Bộ Thủy Sản. Nếu trong điều kiện
không thích hợp và không kiểm soát nồng độ hóa chất cũng như thời gian bảo quản
thì sẽ có tác dụng ngược lại. Ngòai ra, tác dụng của việc xử lý hóa chất luôn bị hạn
chế, do đó chỉ có thể dùng với liều lượng cho phép nên lượng hóa chất chỉ đủ để
thực hiện phản ứng với một lượng oxy nhất định.
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khoa Thủy Sản

GVHD: Th.S Trương Thị Mộng Thu - 17 - SVTH: Thạch Linh Phong
Ướp tôm bằng đá vảy hoặc nước đá xay mịn trong thùng cách nhiệt có nắp
đậy kín để hạn chế sự tiếp xúc với oxy không khí. Ở nhiệt độ môi trường 27-32
0
C
hoặc trời nắng, hoạt tính của enzyme polyphenoloxydase tăng cao nên sự hình
thành đốm đen ở tôm xảy ra rất nhanh, vì vậy bảo quản tôm nguyên liệu bằng đá
vảy hoặc đá xay mịn trong thùng cách nhiệt có nắp đậy kín là phương pháp tốt để
hạn chế sự hình thành đốm đen ở tôm nguyên liệu. Ngoài biến đen ra ở tôm còn
xảy ra hiện tượng biến đỏ.
Hiện tượng biến đỏ
Tôm sau khi thu mua một thời gian nếu không được bảo quản tốt hoặc ướp đá
không đầy đủ thì dần dần thân tôm bị biến đỏ kèm theo mùi hôi. Khi thân tôm
bị biến đỏ không những mất giá trị cảm quan mà còn mất giá trị dinh dưỡng, không
còn tươi và ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng.
Nguyên nhân: do ướp đá không đủ lạnh, nhiệt độ bảo quản tương đối cao nên
quá trình sinh hóa trong tôm vẫn xảy ra. Nguyên nhân là do men pépin và tripsin
phân giải protein trong cơ thể thịt tôm thành các sản phẩm cấp thấp dưới điều kiện
bình thường (ánh sáng, không khí, nhiệt độ cao, . . . ) các sản phẩm tạo ra trong
quá trình này như: H
2
S, NH
3
, INDOL, . . . gây cho tôm có mùi hôi thối biến sang
đỏ. Mặt khác nữa là do vi sinh vật phân giải xâm nhập vào cơ thịt và gặp điều kiện
bảo quản không đủ lạnh để ức chế vi sinh vật nên chúng hoạt động và phân hủy
thịt tôm gây ra hiện tượng biến đỏ và có mùi hôi. Ngồi ra khi các vi
sinh vật này hoạt động còn để lại độc tố trong thịt tôm. do đó nếu sử dụng tôm biến
đỏ để chế biến có thể sẽ gây độc cho người sử dụng.

Cách khắc phục: sau khi thu hoạch xong phải để tôm ở nhiệt độ thấp để ức
chế sự hoạt động của vi sinh vật và enzyme như: ướp nước đá, phòng lạnh, . . .
nhiệt độ đảm bảo ≤ 4
0
c. Nhưng không được ướp nguyên liệu quá lâu, ngòai ra có
thể sử dụng hóa chất để sát trùng cho tôm để tiêu diệt vi sinh vật bảo quản nguyên
liệu tốt hơn.
(Trần Thị Thanh Hiền và Lê Thị Minh Thủy, 2007)
2.2.2 Khoai tây
2.2.2.1 Đặc điểm sinh học của khoai tây
 Tên tiếng Anh: Potato
 Tên khoa học: Solanum tuberosum L
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khoa Thủy Sản

GVHD: Th.S Trương Thị Mộng Thu - 18 - SVTH: Thạch Linh Phong
 Giới: Plantac
 Bộ: Solanales
 Họ: Solanaceae
 Chi: Solanum
 Loài: S.tuberrosum

Hình 2.6 Khoai tây
(
2.2.2.2 Thành phần hóa học của khoai tây
Bảng 2.2 Thành phần hóa học trung bình của khoai tây (%)
Thành phần
%
Nước
75,0
Chất khô

25,0
Tinh bột
18,5
Nitrogen
2,1
Chất xơ
1,1
Tro
0,9
Lipid
0,2
Các chất khác
2,2
( Bùi Đức Hợi, 2012)
Thành phần hóa học củ khoai tây dao động trong khoảng khá rộng tùy thuộc
giống, chất lượng giống, kỹ thuật canh tác đất trồng, khí hậu,…
Cellulose
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khoa Thủy Sản

GVHD: Th.S Trương Thị Mộng Thu - 19 - SVTH: Thạch Linh Phong
Thành tế bào khoai tây cấu tạo chủ yếu là cellulose. Hàm lượng cellulose trong
khoai khoảng 0,92-1,77%. Các giống khoai tây khác nhau thì chiều dày thành tế
bào của củ cũng khác nhau và hàm lượng cellulose cũng khác nhau.
Hàm lượng chất khô
Trong khoai tây dao động từ 14% đến 36% tùy thuộc vào hàm lượng tinh bột
ít hay nhiều.
Tinh bột khoai tây
Tinh bột có trong hạt, thân cây và rễ củ. Có hai hợp phần chính trong tinh bột
là các polyme amylose và amypolectin. Hạt tinh bột khoai tây cỡ 10-17μm. Hàm
lượng tinh bột trong củ phân bố không đều, phần chứa nhiều tinh bột nhất là các

tế bào ở khoảng giữa. Ở trong tâm củ hàm lượng tinh bột tương đối thấp.
Hàm lượng tinh bột củ khoai tây lại dao dộng từ 8% đến 30% tùy thuộc nhiều
yếu tố mà trước hết là thời tiết khi cây phát triển. Trong cùng một khóm, hàm
lượng tinh bột của các củ cũng khác nhau, thường những củ có độ lớn trung bình
(50-100g) hàm lượng tinh bột cao hơn so với những củ to (100-150g) và những củ
nhỏ (25-50g).
Protide
Protide trong khoai tây chủ yếu thuộc nhóm globulin với tễn riêng tuberin và
một lượng ít thuộc các nhóm albumin, protrose và pepton. Tuberin chủ yếu tập
trung dung dịch muối và là protide kết tinh, thành phần của nó có khoảng 1,25%
sulfur (S) nhưng không có phosphorus (P).
Đường
Trong khoai tây, đường được biết dưới dạng saccharose, glucose và fuctose.
Đường trong khoai tây khoảng 0,46-1,72% nếu bảo quản không tốt có thể tăng tới
5% hoặc cao hơn. Đường gồm glucose từ 0.55 đến 1,18% fuctose từ 0,02 đến
0,12%, saccharose từ 0,06 đến 0,62%. Thuộc nhóm chất trích ly không nitrogen
còn có pentose khoảng 0,74-0,95% chủ yếu tập trung ở thành tế bào và chất pectin
giữ vai trò kết dính các tế bào làm cho các mô bền vững.
Phần lớn đường hình thành trong suốt quá trình dữ trữ ở nhiệt độ thấp. Vì vậy,
nên bảo quản khoai tây ở nhiệt độ thường là tốt nhất, đường sinh ra làm mềm cấu
trúc tế bào, do đó củ dễ bị tổn thương hơn.
Nitơ hòa tan
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khoa Thủy Sản

GVHD: Th.S Trương Thị Mộng Thu - 20 - SVTH: Thạch Linh Phong
Trong khoai tây trung bình 2,1%. Nó tồn tại ở các dạng thuộc thành phần của
nguyên sinh chất có dạng hòa tan trong dung dịch tế bào và có dạng hòa tan trong
dung dịch tế bào và có dạng tồn tại tinh thể.
Khoảng 50% nitrogen protide và 50% nitrogen còn lại thuộc hợp chất amin.
Ngoài nitrogen protide và nitrogen amid trong khoai còn có một lượng nitrogen

thuộc hợp chất amon.
Acid amin
Trong protide của khoai tây chủ yếu là asparagic ngoài ra còn có histidin,
acginin, lizin, tisozin, glutamic… Khi cắt củ khoai, vết cắt sẽ đen do màu của
tironzin bị oxy hóa dưới tác dụng của men tirozinase.
Chất khoáng
Trong khoai tây cũng dao động trong khoảng tùy thuộc điều kiện phát triển
của củ (2,5-5,8% theo chất khô).
Hàm lượng chất tro hòa tan chiếm khoảng 73,89% còn lại là dạng không hòa
tan. Ngoài những cấu tử trên trong khoai tây còn có các nguyên tố giữ vai trò quan
trọng trong quá trình trao đổi chất của cây nhủ Manganese (Mn), Copper (Cu),
Cobalt (Co), Nickel (Ni), Iodine (I).
Pectin
Trong khoai chủ yếu ở dạng muối metipectat trong vỏ khoai chứa tới 4,15%
nhưng trong ruột chỉ khoảng 0,58%.
Trong thời gian bảo quản các mô thực vật của củ bị mềm ra quá trình thủy
phân pectin, lượng pectin hòa tan tự do tăng lên còn protopectin và pectin không
hòa tan thì giảm. Dưới tác dụng của enzym pectinase, protopectin chuyển thành
pectin hòa tan rồi tiếp đo thành acid pectinic.
Vitamin
Khoai tây có khá nhiều vitamin C. Cứ 250-300g khoai luộc đảm bảo cung cấp
30-50% nhu cầu vitamin C của cơ thể, giúp tăng cường hệ thống miễn dịch. Lượng
vitamin C sẽ bắt đầu giảm trong vòng từ 1-2 tháng và tăng sau 6 tháng bảo quản.
Noài ra còn có các vitamin B như vitamin B1: 0,08mg (8%), vitamin B2: 0,03mg
(2%), vitamin B3: 1,1mg (7%), vitamin B6 (19%), vitamin C: 20mg (33%) trong
100g khoai tây.
Lipit
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khoa Thủy Sản

GVHD: Th.S Trương Thị Mộng Thu - 21 - SVTH: Thạch Linh Phong

Lượng chất béo chứa trong khoai tây khoảng từ 0,02-0,2% và được dự trữ chủ
yếu trong mô và phần ruột xốp. Phần lớn acid béo chứa trong củ khoai tây, trong
đó 53% linoleic, 23% linolenic, 12% palmitic và 12% những acid khác.
Enzym
Người ta đã phát hiện thấy trong khoai tây có các emzyme diastase, catalase,
inverta, tirozinase, perexdase và lactolase có khả năng lên men lactic và lên men
rượu.
Solanin
Trong số vụ thu hoạch thấy rằng trong khoai tây có hàm lượng solanine ( chất
độc) tương đối cao. Theo sellen và Gerer thì solanine khoai tây cấu tạo từ
alkalactose và ramnose. Công thức của solanidine C
27
H
43
ON và solanine
C
45
H
71
O
15.


Hình 2.7 Solanin

Solanine tác dụng với acid tạo thành các muối dể hòa tan trong nước khi thủy
phân solanine bằng acid vô cơ tạo thành soladinne và đường. Solanine nhiều nhất
ở các lớp ngoài của củ và nhiều gấp 3 lần so với phần trung tâm củ. Những củ bé
nhiều solanine hơn những củ lớn. Bảo quản khoai ngoài ánh sáng lượng solanine
tăng nhanh làm củ chuyển thành màu xanh. Solanine là một dạng của soponine, vì

vậy khi sản xuất từ khoai nhiều solanine không thuận lợi.
Theo Nicolac R.P, trong 100g khoai có thể có tới 24mg solanine. Trong khoai
tươi và tốt hàm lượng chỉ 2 -10 mg/100g. nếu hàm lượng solanine tới 20mg/100g
đã có thể gây bệnh cho người ăn khoai này.
Khi mức solanine tăng, nó cũng đồng thời tạo vị đắng cho khoai tây sau khi
nấu chín sự sinh tổng hợp solanine xuất hiện đồng thời những độc lập với sự sinh
tổng hợp chlorophyl, quá trình này có thể diển ra không cần quá trình kia. Khác
với chlorophyl sự hình thành solsnine không cần ánh sáng có thể thúc đẩy nó diển
ra nhanh hơn.
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khoa Thủy Sản

GVHD: Th.S Trương Thị Mộng Thu - 22 - SVTH: Thạch Linh Phong
Sự hình thành solanine ở khoai tây diễn ra trên bề mặt vỏ thường không sâu
hơn 3mm.
Trong khoai tây chế biến như khoai tây sấy khô và khoai tây chiên , phần vỏ
có nguy cơ gây nguy hiểm này bị loại bỏ.
( Bùi Đức Hợi, 2012)
Bảng 2.3 Giá trị dinh dưỡng trên 100g khoai tây
Thành phần
Giá trị
Năng lượng
321 KJ (77kcal)
Cacnohydrates
19g
Tinh bột
15g
Chất sơ
2,2g
Lipid
0,1g

Protein
2g
Nước
75g
Thiamin (Vitamin B1)
0,08 mg (6%)
Ribofavin (Vitamin B2)
0,03 mg (2%)
Miacin (Vitamin B3)
1,1 mg (7%)
Vitamin B6
0,25 mg
Vitamin C
20 mg (33%)
Calcium (Ca)
12 mg
Magnesium (Mg)
23 mg
Phosphoris (P)
57 mg
Kali (K)
42 mg
(




Luận văn tốt nghiệp Đại học Khoa Thủy Sản

GVHD: Th.S Trương Thị Mộng Thu - 23 - SVTH: Thạch Linh Phong

2.3 Kỹ thuật lạnh đông sản phẩm thủy sản
2.3.1 Khái niệm lạnh đông
Lạnh đông hay ướp đông (freezing) thủy sản là quá trình hạ thấp nhiệt độ thủy
sản do sự thu nhiệt của chất tải lạnh (môi trường tải lạnh) để đưa nhiệt độ ban đầu
của thủy sản xuống dưới điểm đóng băng và tới -8
0
C ÷ 10
0
C hay có thể xuống thấp
hơn nữa: -18
0
C, -30
0
C, -40
0
C…
(Trương Thị Mộng Thu, 2013)
2.3.2 Các phương pháp lạnh đông
2.3.2.1 Lạnh đông chậm
Phương pháp lạnh đông chậm có nhiệt độ không khí lớn hơn -25
0
C và vận tốc
tối ưu của không khí nhỏ hơn 1 m/s, nên thời gian lạnh đông thường kéo dài 15-
20 giờ tùy thuộc vào kích cở của sản phẩm. Số tinh thể đá hình thành trong gian
bào rất ít và có kích thước lớn, gây sự cọ xát giữa các tinh thể đá và màng tế bào
và dẫn đến rách màng tế bào, phá hủy cấu trúc mô tế bào làm sản phẩm bị giảm
giá trị dinh dưỡng sau khi tan giá do rỉ dịch. Do vậy phương pháp này ít được sử
dụng cho sản phẩm thủy sản lạnh đông.
(Trương Thị Mộng Thu, 2013)
2.3.2.2 Lạnh đông nhanh

Phương pháp lạnh đông nhanh có nhiệt độ không khí nhỏ hơn -35
0
C và vận
tốc đối lưu của không khí 3-5 m/s thời gian lạnh đông thường kéo dài 2-10 giờ tùy
thuộc vào kích cở sản phẩm. Số tinh thể hình thành trong tế bào và gian bào nhiều,
kích thước nhỏ nên không phá hủy cấu trúc tế bào nên có thể giữ được 95% phẩm
chất tươi sống của sản phẩm.
(Trương Thị Mộng Thu, 2013)
2.3.2.3 Lạnh đông cực nhạnh (IQF)
Ngày nay kỹ thuật lạnh tiên tiến cho phép làm lạnh đông cực nhanh các sản
phẩm trong CO
2
lỏng, nitơ lỏng, freon lỏng và các khí lỏng khác. Thời gian lạnh
đông sản phẩm rất nhanh chỉ trong khoảng 5-10 phút. Do thời gian lạnh đông vô
cùng nhanh nên tăng được năng suất 40-50 lần và giảm được hao hụt khối lượng
sản phẩm đến 3-4 lần. Sản phẩm lạnh đông cực nhanh bảo đảm hầu như nguyên
vẹn phẩm chất tươi sống của nguyên liệu ban đầu.
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khoa Thủy Sản

GVHD: Th.S Trương Thị Mộng Thu - 24 - SVTH: Thạch Linh Phong
Cấp đông từng phần (IQF) là phương pháp cấp đông tiên tiến và được sử dụng
phổ biến hiện nay với ưu điểm bảo tồn hầu hết các tính chất chất lượng của sản
phẩm thực phẩm. Đặc điểm của phương pháp này là khả năng đóng băng cực
kì nhanh chóng đến nhiệt độ rất thấp (- 30
0
C đến – 40
0
C), và điều này sẽ ngăn chặn
được các vi sinh vật gây hư hỏng cũng như các quá trình sinh hóa diễn ra bên trong
thực phẩm.

Hệ thống cấp đông này bố trí dàn lạnh hai bên băng tải, dùng môi chất lạnh là
NH
3
, hệ thống đối lưu khí lạnh được bố trí thành từng khe gió thổi khí lạnh theo
hai chiều: từ trên xuống nguyên liệu, từ dưới lên làm lạnh băng tải, điều này đảm
bảo cho nguyên liệu đồng thời được làm lạnh đông từ cả hai mặt.
(Trương Thị Mộng Thu, 2013)
2.4 Tổng quan về HACCP
2.4.1 Định nghĩa
HACCP là từ viết tắt của Hazard Analysis and Critical Control Point
System trong tiếng Anh và có nghĩa là “hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát
điểm tới hạn”, hay “hệ thống phân tích, xác định và tổ chức kiểm soát các mối
nguy trọng yếu trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm”.
Đội HACCP: Nhóm người được giao trách nhiệm xây dựng và tổ chức thực
hiện kế hoạch HACCP tại mỗi cơ sở.
Mối nguy: Là các tác nhân về sinh học, hóa học, vật lý ở trong thực phẩm có
khả năng gây hại cho sức khỏe của người tiêu dùng.
Mối nguy đáng kể: Mối nguy có khả năng xảy ra, gây hậu quả nghiêm trọng
cho sức khỏe người tiêu dùng.
Phân tích mối nguy: Nhận diện tất cả các mối nguy có liên quan đến từng
công đoạn trên dây truyền sản xuất và xác định mối nguy đáng kể cần phải kiểm
soát.
Biện pháp phòng ngừa: Là các biện pháp vật lý, hóa học hoặc những thủ tục
được thực hiện để ngăn ngừa việc xảy ra các mối nguy có thể làm mất an toàn thực
phẩm.
Điểm kiểm soát tới hạn (CCP): Là một bước (một công đoạn) trên dây
chuyền sản xuất mà tại đó các biện pháp kiểm soát được áp dụng để ngăn ngừa,
loại trừ hoặc giảm thiểu mối nguy đến mức có thể chấp nhận được.
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khoa Thủy Sản

GVHD: Th.S Trương Thị Mộng Thu - 25 - SVTH: Thạch Linh Phong
Giám sát: Là việc quan sát, đo đếm hoặc các phép phân tích có hệ thống nhằm
đảm bảo cho quy trình, thủ tục tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn (CCP) được thực
hiện theo đúng kế hoạch HACCP.
Lưu trữ hồ sơ: Là hành động tư liệu hóa mọi hoạt động được thực hiện trong
kế hoạch HACCP nhằm đảm bảo rằng quá trình thực hiện kế hoạch HACCP được
kiểm soát.
Thẩm tra: Là áp dụng các phương pháp, các thử nghiệm và những cách đánh
giá khác nhau nhằm xem xét đánh giá tính thích hợp của kế hoạch HACCP và xác
định tính tuân thủ với kế hoạch HACCP trong thực tế sản xuất.
Kế hoạch HACCP: Là một hồ sơ hoặc kế hoạch được viết cho từng sản phẩm
cụ thể và dựa trên nguyên tắc của HACCP.
Chương trình HACCP: Là hệ thống các biện pháp mà cơ sở áp dụng nhằm
đảm bảo an toàn thực phẩm và chất lượng thực phẩm, được xây dựng dựa trên
quan điểm phân tích và kiểm soát các mối nguy trước khi chúng xảy ra, bao gồm
các thủ tục tự thẩm tra và hiệu chỉnh chương trình.
Yêu cầu tiên quyết đối với HACCP: Các yêu cầu về cơ sở vật chất, quy
phạm sản xuất và quy phạm vệ sinh cần thiết để đảm bảo những điều kiện cho
trương trình HACCP hoạt động có hiệu quả.
Hệ thống quản lý chất lượng HACCP được thiết lập để phòng ngừa và kiểm
soát các mối nguy liên quan đến an toàn thực phẩm ngay từ khâu tiếp nhận nguyên
liệu, xuyên suốt quá trình sản xuất đến phân phối cho người tiêu dùng. Vì thế
HACCP được xây dựng trên nền tảng vững chắc của các quy phạm sản xuất GMP
và quy phạm vệ sinh SSOP.
SSOP: Là chương trình bao gồm các qui phạm vệ sinh chuẩn (nguồn nước,
nước đá, vệ sinh cá nhân, vệ sinh các bề mặt tiếp xúc thực phẩm,…) nhằm đảm
bảo vệ sinh cho các mặt hàng trong suốt quá trình chế biến.
GMP: Là chương trình bao gồm các qui phạm sản xuất của các mặt hàng để
đảm bảo cho các mặt hàng được chế biến đúng cách nhằm tạo ra sản phẩm có chất
lượng tốt nhất.

( Phạm Văn Hùng, 2008)