khảo sát quy trình công nghệ, định mức nguyên liệu tôm sú (penaeus monodon) pto đông iqf và hệ thống thiết bị sản xuất tại công ty minh phúhậu giang

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THUỶ SẢN







NGÔ NHẬT KHÁNH








KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ, ĐỊNH MỨC
NGUYÊN LIỆU TÔM SÚ (Penaeus monodon) PTO
ĐÔNG IQF VÀ HỆ THỐNG THIẾT BỊ SẢN XUẤT TẠI
CÔNG TY MINH PHÚ-HẬU GIANG

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN










2013



TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THUỶ SẢN






NGÔ NHẬT KHÁNH

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ, ĐỊNH MỨC
NGUYÊN LIỆU TÔM SÚ (Penaeus monodon) PTO
ĐÔNG IQF VÀ HỆ THỐNG THIẾT BỊ SẢN XUẤT TẠI
CÔNG TY MINH PHÚ-HẬU GIANG







LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN






CÁN BỘ HƢỚNG DẪN
ThS. VƢƠNG THANH TÙNG

2013
i

TÓM LƢỢC
Trong thực tế sản xuất việc hạn chế tiêu hao nguyên liệu là rất cần thiết
để hạ giá thành sản phẩm tăng tính cạnh tranh trên thị trƣờng đảm bảo lợi
nhuận để doanh nghiệp tồn tại và phát triển. Đề tài “Khảo sát quy trình công
nghệ, định mức tiêu hao nguyên liệu tôm sú PTO đông IQF và hệ thống
thiết bị sản xuất tại công ty Minh Phú-Hậu Giang” nhằm tìm hiểu, khảo sát
quy trình công nghệ tôm PTO. Bên cạnh đó nhằm tính định mức tiêu hao
nguyên liệu và khảo sát một số trang thiết bị máy đƣợc sử dụng trong nhà máy,
tiến hành thu thập số liệu từng công đoạn sản xuất. Đồng thời, tìm hiểu về cấu
tạo, nguyên lý hoạt động của một số trang thiết bị đƣợc sử dụng trong nhà máy.
Đề tài thực hiện tính định mức qua 4 thí nghiệm ở các công đoạn: lặt
đầu, lột PTO, ngâm quay và cấp đông. Tiến hành cân trƣớc khi thực hiện và
sau khi thực hiện thí nghiệm để xác định định mức; cố định công nhân có kinh
nghiệm 2 năm trở lên để tiến hành thí nghiệm.
Thực tế cho thấy, Công ty có quy trình chế biến hoàn thiện từ tiếp nhận
nguyên liệu đến bảo quản. Hệ thống trang thiết bị hiện đại có năng suất cao đã
làm tăng cạnh tranh và nâng cao uy tín của công ty trên thị trƣờng thế giới.
Các số liệu thực tế về định mức tiêu hao nguyên liệu trong quy trình chế biến
tôm PTO cho thấy sự hao hụt này phụ thuộc vào kích cỡ nguyên liệu. Tôm lớn
có mức tiêu hao nguyên liệu ít hơn tôm nhỏ. Tại công đoạn lặt đầu: nhỏ nhất là
1,46 với cỡ 16-20 và lớn nhất là 1,59 với cỡ 41-50. Công đoạn lột PTO: nhỏ
nhất là 1,13 với cỡ 16-20 và lớn nhất là 1,19 với cỡ 41-50. Công đoạn ngâm
quay: nhỏ nhất là 0,93 với cỡ 41-50 và lớn nhất là 0,98 với cỡ 16-20. Công
đoạn cấp đông: nhỏ nhất là 1,01 với cỡ 16-20 và lớn nhất 1,04 cỡ 41-50.
Tôm PTO có định mức nguyên liệu lớn nhất ở công đoạn lặt đầu và nhỏ
nhất ở công đoạn ngâm quay do công đoạn lặt đầu loại bỏ phần đầu chiếm

khối lƣợng lớn, công đoạn ngâm quay không bị hao hụt khối lƣợng mà có hiện
tƣợng tăng khối lƣợng do có ngâm hóa chất gốc phosphate để giữ nƣớc.
ii

LỜI CẢM ƠN
Để thực hiện đề tài này em xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu
Trƣờng Đại học Cần Thơ, khoa Thủy Sản, cùng quý thầy, cô Bộ môn Dinh
Dƣỡng và Chế Biến Thủy Sản đã giúp đỡ, truyền đạt những kiến thức quí báu
trong quá trình em học suốt 4 năm qua.
Đặt biệt em xin chân thành biết ơn thầy Vƣơng Thanh Tùng đã tận tình
hƣớng dẫn, giúp đỡ em trong quá trình thực tập và hoàn thành đề tài.
Xin chân thành cảm ơn Ban Giám đốc, các anh chị QC và công nhân
công ty TNHH chế biến thủy sản Minh Phú-Hậu Giang đã tạo điều kiện, giúp
đỡ cho em hoàn thành tốt đề tài tốt nghiệp ở công ty.
Xin cảm ơn gia đình, bạn bè đã động viên, giúp đỡ em trong suốt thời
gian qua để em hoàn thành đề tài tốt nghiệp này.
Xin chân thành cảm ơn!
Cần thơ, 24 tháng 11 năm 2013
Sinh viên

Ngô Nhật Khánh
iii

MỤC LỤC

TÓM LƢỢC i
LỜI CẢM TẠ ii
MỤC LỤC iii
DANH SÁCH HÌNH v
DANH SÁCH BẢNG vi

KÍ HIỆU TỪ VIẾT TẮT vii
CHƢƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ 1
1.1 Giới thiệu 1
1.2 Mục tiêu đề tài 1
1.3 Nội dung của đề tài 2
1.4 Thời gian thực hiện đề tài 2
CHƢƠNG 2: LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU 3
2.1 Tổng quan về công ty 3
2.1.1 Sơ lƣợc về lịch sử hình thành và phát triển của công ty 3
2.2 Giới thiệu nguồn nguyên liệu 5
2.2.1 Đặc điểm tôm sú 5
2.2.2 Thành phần hóa học của tôm sú 5
2.2.3 Các hiện tƣợng hƣ hỏng 6
2.3 Kĩ thuật lạnh đông thủy sản 7
2.3.1 Khái niệm 7
2.3.2 Các phƣơng pháp lạnh đông thủy sản 7
2.4 Định mức tiêu hao nguyên liệu 8
2.4.1 Khái niệm 8
2.4.2 Mục đích tính định mức tiêu hao nguyên liệu 8
2.4.3 Các yếu tố ảnh hƣởng đến định mức 8
2.5 Quy trình công nghệ tôm PTO đông IQF 9
2.5.1 Thuyết minh quy trình 9
CHƢƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 11
3.1 Vật liệu 11
3.1.1 Địa điểm 11
3.1.2 Dụng cụ, hóa chất 11
3.1.3 Nguyên liệu 11
3.2 Phƣơng pháp nghiên cứu 11
3.2.1 Khảo sát quy trình công nghệ 11
3.2.2 Tính định mức tiêu hao nguyên liệu 11

3.2.3 Xử lý số liệu 15
3.2.4 Tìm hiểu hệ thống thiết bị, máy móc trong nhà máy 15
iv

CHƢƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 16
4.1 Quy trình công nghệ chế biến sản phẩm tôm sú PTO đông IQF 16
4.1.1 Quy trình 16
4.1.2 Thuyết minh quy trình 17
4.2 Định mức nguyên liệu trong quá trình bảo quản 30
4.2.1 Định mức tại công đoạn lặt đầu 30
4.2.2 Định mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn lột PTO 31
4.2.3 Định mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn ngâm quay 32
4.2.4 Định mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn cấp đông 34
4.3 Trang thiết bị chế biến 37
4.3.1 Máy rửa ozone 37
4.3.2 Băng chuyền sơ chế 37
4.3.3 Máy phân cỡ theo trọng lƣợng 38
4.3.4 Máy rà kim loại 39
4.3.5 Máy đóng đai 41
4.3.6 Máy đá vảy 41
4.3.7 Buồng cấp đông IQF dạng thẳng 42
CHƢƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 44
5.1 Kết luận 44
5.2 Đề xuất 44
TÀI LIỆU THAM KHẢO 45
PHỤ LỤC 46


v

DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1 Logo công ty 3
Hình 2.2 Tôm HLSO 4
Hình 2.3 Tôm PTO 4
Hình 2.4 Tôm xiên que 4
Hình 2.5 Tôm luộc PD 4
Hình 2.6 Nobashi 4
Hình 2.7 Tempura 4
Hình 2.8 Tôm sú 5
Hình 4.1 Quy trình công nghệ chế biến tôm PTO đông IQF 16
Hình 4.2 Đồ thị biểu diễn định mức công đoạn lặt đầu 28
Hình 4.3 Đồ thị biểu diễn định mức công đoạn lột PTO 29
Hình 4.4 Đồ thị biểu diễn định mức ngâm quay 31
Hình 4.5 Đồ thị biểu diễn định mức công đoạn cấp đông 32
Hình 4.6 Đồ thị biểu diễn định mức tiêu hao từng công đoạn 33
Hình 4.6 Máy rửa ozone 34
Hình 4.7 Máy phân cỡ 35
Hình 4.8 Máy rà kim loại 37
Hình 4.9 Máy đóng đai 38
Hình 4.10 Máy đá vảy 39
Hình 4.11 Hệ thống tủ cấp đông 39
vi

DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.1 Thành phần hóa học cơ bản của tôm sú 6
Bảng 4.1 Phân loại tôm vỏ 21
Bảng 4.2 Định mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn lặt đầu 28
Bảng 4.3 Định mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn lột PTO 29
Bảng 4.4 Định mức nguyên liệu công đoạn ngâm quay 30
Bảng 4.5 Định mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn cấp đông 32

Bảng 4.6 Định mức tiêu hao từng công đoạn 33
Bảng 4.7 Bảng thông số kĩ thuật cơ bản 40





vii

KÍ HIỆU TỪ VIẾT TẮT
GMP: Good Manufacturing Practices.
SSOP: Sanitation Standard Operating Procedures.
HACCP: Hazard Analysis Critical Control Point.
PDTO (PTO): Pelled and Deveined Tail – on.
HOSO: Head on shell on.
HLSO: Headless shell on.
PD: Pelled and Deveined Tail – off.
IQF: Individually quick frozen.
ĐMNL: Định mức nguyên liệu.
KCS: Kiểm tra chất lƣợng sản phẩm.
QC: Quality control.
SUS: Đồng.
PE: Poly etylen.
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam.
QLCL: Quản lý chất lƣợng.

1

CHƢƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ
1.1 Giới thiệu

Trong những năm gần đây, ngành thủy sản của cả nƣớc nói chung và
của đồng bằng sông Cửu Long nói riêng không ngừng phát triển. Với lợi thế
sông ngòi chằng chịt, tận dụng đƣợc tối đa sự ƣu đãi của thiên nhiên vùng
sông nƣớc, đồng bằng sông Cửu Long nổi lên nhƣ 1 trong những vùng có
ngành nuôi trồng, đánh bắt và chế biến thủy sản lớn nhất nƣớc. Bên cạnh mặt
hàng gạo không ngừng khẳng định vị thế của mình với bạn bè thế giới, con
tôm cũng là 1 trong những mặt hàng chủ lực của Việt Nam. Theo số liệu của
Tổng cục thủy sản, năm 2012 có 30 tỉnh thành nuôi tôm nƣớc lợ, đã thả nuôi
657,523 ha, đạt sản lƣợng 476,424 tấn. Diện tích nuôi tôm sú đạt 619,355 ha,
tôm thẻ chân trắng 38,169 ha. Diện tích tôm sú chiếm 94,1 % diện tích nuôi và
62,7% sản lƣợng, tôm chân trắng 5,9% diện tích và 27,3% sản lƣợng.
Các sản phẩm từ tôm rất đƣợc ƣu chuộng và đã xâm nhập sâu vào
những thị trƣờng khó tính, đòi hỏi chất lƣợng cao nhƣ Mỹ, EU, Nhật
Bản Hằng năm, sản lƣợng tôm xuất khẩu sang các thị trƣờng này rất lớn.
Năm 2012, Việt Nam xuất khẩu tôm sang 92 thị trƣờng, với tổng giá trị ƣớc
tính 2,25 tỷ USD. Xuất khẩu tôm sú đạt 1,16 tỷ USD, chiếm 56,1 % tổng giá
trị xuất khẩu tôm cả nƣớc, tôm chân trắng đạt 676,6 triệu USD chiếm 32,8%.
Bên cạnh những thành tựu đã đạt đƣợc, thủy sản nói chung và chế biến tôm
nói riêng còn phải đứng trƣớc những thách thức không nhỏ. Để có thể đứng
vững, phát huy những thành công, doanh nghiệp chế biến cần cải tiến quy
trình công nghệ chế biến tôm và các mặt hàng từ tôm, đầu tƣ trang thiết bị
hiện đại để đảm bảo chất lƣợng sản phẩm cũng nhƣ bảo quản tốt sản phẩm,
nâng cao tay nghề công nhân để làm giảm tiêu hao nguyên liệu trong sản xuất,
tăng tính hiệu quả và lợi nhuận của doanh nghiệp thủy sản. Chính vì mục tiêu
đó mà đề tài “Khảo sát quy trình công nghệ, định mức tiêu hao nguyên
liệu tôm sú PTO đông IQF và hệ thống thiết bị sản xuất tại công ty Minh
Phú-Hậu Giang” giúp thực hiện và nâng cao chất lƣợng cũng nhƣ giá trị con
tôm Việt Nam.
1.2 Mục tiêu đề tài
Tìm hiểu quy trình sản xuất, định mức tiêu hao nguyên liệu từng công

đoạn và quy trình. Từ đó đƣa ra nhận xét, đánh giá và đề xuất làm giảm định
mức tiêu hao nguyên liệu. Tìm hiểu trang thiết bị dùng trong quá trình chế
biến tôm của nhà máy. Học hỏi kinh nghiệm và thực hành nhằm nâng cao tay
nghề của mình.
2

1.3 Nội dung của đề tài
Khảo sát quy trình công nghệ sản xuất tôm PTO đông IQF.
Tính định mức tiêu hao nguyên liệu.
Tìm hiểu trang thiết bị dùng trong chế biến.
1.4 Thời gian thực hiện đề tài
Từ tháng 9 đến hết tháng 12/2013.

3

CHƢƠNG 2: LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Tổng quan về công ty
2.1.1 Sơ lƣợc về lịch sử hình thành và phát triển của công ty
Công ty TNHH Chế Biến Thủy Sản
Minh Phú – Hậu Giang là một thành viên của
tập đoàn thủy sản Minh Phú đƣợc khởi công
xây dựng 17/08/2009. Sau hai năm xây dựng
công ty đã đƣa vào hoạt động vào ngày
10/07/2011.
Nằm ở khu vực Đồng bằng sông Cửu
Long là một vùng trọng điểm nguyên liệu về
tôm của cả nƣớc, tọa lạc tại khu công nghiệp
Sông Hậu, huyện Châu Thành tỉnh Hậu Giang, với diện tích gần 30 ha, quy
mô khoảng 10.000 công nhân, đầu tƣ trang thiết bị, công nghệ sản xuất hiện
đại, công ty đã trở thành một trong những nhà máy thủy sản lớn nhất Việt

Nam về quy mô cũng nhƣ công nghệ sản xuất.
Công ty áp dụng hệ thống quản lí chất lƣợng HACCP, GMP, SSOP,
BRC, ISO 22000, IFS và tiến đến các tiêu chuẩn ASC, Gobal GAP để khẳng
định: tiêu chuẩn về chất lƣợng và an toàn là tiêu chí đƣợc công ty đặt lên hàng
đầu.
Tên doanh nghiệp: Công Ty TNHH Chế Biến Thủy Sản Minh Phú-Hậu
Giang.
Tên giao dịch quốc tế: MINH PHU – HAU GIANG SEAFOOD
PROCESSING CORPORATION.
Tên viết tắt: MINH PHU – HAU GIANG SEAFOOD CORP.
Địa chỉ: Khu công nghiệp Nam Sông Hậu, huyện Châu Thành-Hậu
Giang.
Điện thoại: 84-711-222.8788.
Fax :84-711-222.8789.
Mail:
Web site: www.minhphu.com
Sau gần 20 năm xây dựng và phát triển đã đƣa Công ty Cổ Phần Thủy
sản Minh Phú trở thành một trong những Công ty thủy sản hàng đầu Việt Nam.
Các thị trƣờng xuất khẩu chính của công ty bao gồm: Mỹ, Canada, EU, Hàn
Quốc, Nhật Bản, Trung Quốc và một số thị trƣờng khác trong đó Mỹ và Nhật
Hình 2.1 Logo công ty
4

là hai thị trƣờng xuất khẩu quan trọng. Doanh số từ thị trƣờng Mỹ luôn chiếm
hơn ½ kim ngạch xuất khẩu của công ty.
(Công ty Minh Phú-Hậu Giang)
Các sản phẩm của công ty:

Hình 2.2 Tôm HLSO Hình 2.3 Tôm PTO

Hình 2.4 Tôm xiên que Hình 2.5 Tôm luộc PD
Tôm nobashi.

Tôm tempura



Hình 2.6 Nobashi Hình 2.7 Tempura
(www.minhphu.com)
5

2.2 Giới thiệu nguồn nguyên liệu
2.2.1 Đặc điểm tôm sú
Tên tiếng Anh: Black Tiger Shrimp.
Tôm sú thuộc :
Ngành: Athropoda.
Lớp: Crustecca.
Bộ: Decapoda. Hình 2.8 Tôm sú
Họ: Penaeus Fabricius.
Giống: Penaeus.
Loài: Penaeus monodon.
Tôm sú có tên khoa học là Penaeus monodon Fabricius
Tôm sú thuộc loại dị hình phái tính, con cái có kích thƣớc to hơn con
đực. Khi tôm trƣởng thành phân biệt rõ đực cái, thông qua cơ quan sinh dục
phụ bên ngoài. Tôm sú là loại ăn tạp, thích ăn các động vật sống và di chuyển

chậm hơn là xác thối rữa hay mảnh vụn hữu cơ, đặc biệt ƣa ăn giáp xác, thực
vật dƣới nƣớc, giun nhiều tơ, loại 2 mảnh vỏ, côn trùng. Tôm sống ngoài tự
nhiên ăn 85% là giáp xác, cua nhỏ, động vật nhuyễn thể hai mảnh vỏ, còn lại
15% là cá, giun nhiều tơ, thuỷ sinh vật, mảnh vụn hữu cơ, cát bùn. Trong tự
nhiên, tôm sú bắt mồi nhiều hơn khi thuỷ triều rút.
(www.hoinongdan.cantho.gov.vn)
2.2.2 Thành phần hóa học của tôm sú
Thành phần hóa học gồm protein, nƣớc, lipid, glucid, tro, canxi,
phosphate, sắt…thành phần này khác nhau thay đổi phụ thuộc vào giống, loài,
giới tính, độ tuổi thành phần thức ăn, điều kiện môi trƣờng sống và những biến
đổi sinh lý của tôm. Sự khác nhau về thành phần hóa học của tôm và sự biến
đổi của chúng ảnh hƣởng đến mùi vị, giá trị dinh dƣỡng, việc bảo quản tƣơi
nguyên liệu và quy trình chế biến.
6

Bảng 2.1 Thành phần hóa học cơ bản của tôm sú.
Thành phần
% khối lƣợng (g/100g)
Nƣớc
76-79
Protid
19-33
Lipid
0,3-1,4
Tro
1,3-1,87
Canxi
29-50
Photpho
33-67,6

Natri
11-127
Kali
127-565
(Trần Đức Ba và Nguyễn Văn Tài,2004)
2.2.3 Các hiện tƣợng hƣ hỏng
Hiện tƣợng biến đen: Đó là hiện tƣợng tôm sau khi đánh bắt không
đƣợc bảo quản tốt, sau vài giờ sẽ xuất hiện những chấm đen trên đầu, thân và
đuôi tôm. Nguyên nhân dẫn đến hiện tƣợng biến đen là do: Hệ vi sinh vật sống
ký sinh trên tôm, Enzyme polyphenoloxidase, oxy không khí, các hợp chất
chứa phenol.
Hiện tƣợng biến đỏ: Khi tôm còn sống sắc tố astaxanthine tồn tại dƣới
dạng liên kết với protein tạo màu sắc đặc trƣng cho tôm. Khi tôm chết sự liên
kết này không bền vững, dƣới tác dụng của nhiệt độ, ánh sáng thì sự liên kết
này bị phá vỡ, astaxanthine tách ra khỏi protein tạo ra sắc tố mới là astacene
có màu đỏ.
Hiện tƣợng mềm thịt, long đầu giãn đốt: Hiện tƣợng này xảy ra do tác
dụng của vi sinh vật, do quá trình phân giải của enzyme, hiện tƣợng này xảy ra
càng nhanh khi tôm bị ngâm trong nƣớc trong quá trình bảo quản trong thùng
cách nhiệt không có lỗ thoát nƣớc.
(Trần Thị Thanh Hiền và Lê Thị Minh Thủy, 2007)
2.2.4.Các yếu tố biến đổi ảnh hƣởng đến nguyên liệu
Hƣ hỏng do hệ vi sinh vật là khi tôm chết hàng triệu tế bào vi sinh vật
có sẵn trong tôm (tồn tại trong vỏ, chân, mang và nội tạng) hoặc từ môi trƣờng
bên ngoài nhiễm vào sẽ xâm nhập vào cơ thịt tôm. Các vi sinh vật sẽ phát triển
và tổng hợp enzyme phân giải các chất dinh dƣỡng có trong cơ thịt tôm
(protide, lipide, ) thành các chất đơn giản dùng làm các chất dinh dƣỡng cho
quá trình trao đổi chất của chúng. Quá trình này làm cho tôm bị long đầu, giãn
đốt, mềm vỏ, mềm thịt và biến màu. Ngoài ra còn sản sinh ra các hợp chất bay
hơi mang mùi nhƣ: indol, NH3 tạo nên mùi ƣơn hỏng của tôm.

7

Hƣ hỏng do hoạt động của enzyme nội tại là khi tôm còn sống các
enzyme tham gia vào quá trình trao đổi chất trong cơ thể. Khi tôm chết các hệ
enzyme vẫn tiếp tục hoạt động và tham gia vào quá trình phân giải các hợp
chất nhƣ ATP (adenosintriphosphate), glycogen, creatinphosphate, đặc biệt là
hoạt động của hệ enzyme tiêu hoá sẽ làm phân giải các tổ chức cơ thịt của tôm,
chính là nguyên nhân làm cho cơ thịt tôm bị mềm và giảm chất lƣợng.
(Trần Thị Thanh Hiền và Lê Thị Minh Thủy, 2007)
2.3 Kĩ thuật lạnh đông thủy sản
2.3.1 Khái niệm
Lạnh đông là quá trình làm lạnh thuỷ sản do sự hút nhiệt của chất làm
lạnh để đƣa nhiệt độ ban đầu xuống dƣới điểm đóng băng và tới -8
0
C ÷ -10
0
C
và có thể thấp hơn nữa -18
0
C hay -40
0
C.
(Trần Đức Ba, 1990)
2.3.2 Các phƣơng pháp lạnh đông thủy sản
Lạnh đông chậm
Trong quá trình lạnh đông chậm, do nhiệt độ không khí cao hơn -25
0
C
và vận tố đối lƣu của không khí nhỏ hơn 1 m/s nên thời gian lạnh đông thƣờng
kéo dài từ 15÷20 giờ tùy theo kích thƣớc và chủng loại sản phẩm. Số tinh thể

đá hình thành trong gian bào rất ít nên có kích thƣớc lớn, gây cọ xát giữa các
tinh thể trong và ngoài tế bào. Sự cọ xát cấu trúc mô tế bào của sản phẩm, kết
quả làm mất chất dịch và làm thay đổi cấu trúc của sản phẩm khi tan giá. Sản
phẩm bị giảm giá trị dinh dƣỡng, dễ nhiễm trùng và có khi giảm đến 50% giá
trị thƣơng phẩm so với sản phẩm tƣơi sống.
Lạnh đông nhanh
Phƣơng pháp lạnh đông nhanh có nhiệt độ không khí nhỏ hơn -35
0
C và
vận tốc đối lƣu của không khí 3-4 m/s ,thời gian lạnh đông thƣờng kéo dài
2÷10 giờ tùy thuộc vào kích cỡ sản phẩm. Số tinh thể đá hình thành trong tế
bào và gian bào nhiều kích thƣớc nhỏ nên không làm rách màng tế bào và cấu
trúc mô.


Lạnh đông cực nhanh
Ngày nay kĩ thuật lạnh tiên tiến cho phép làm lạnh đông cực nhanh các
sản phẩm trong CO
2
lỏng, nitơ lỏng, các Freon lỏng và các khí hóa lỏng khác.
8

Thời gian lạnh đông cực nhanh sản phẩm chỉ trong khoảng 5÷10 phút, tức là
chỉ bằng 1/60 thời gian đông nhanh, do thoát nhiệt đều và rất nhanh, tinh thể
đá đồng loạt tạo thành ở mọi nơi trong sản phẩm, số lƣợng tinh thể đá hình
thành rất nhiều và nhỏ, đảm bảo chất lƣợng sản phẩm. Do thời gian lạnh đông
cực nhanh nên tăng đƣợc năng suất hàng 40÷50 lần và giảm đƣợc hao hụt khối
lƣợng sản phẩm đến 3÷4 lần. Sản phẩm lạnh đông cực nhanh đảm bảo hầu nhƣ
nguyên vẹn phẩm chất tƣơi sống của nguyên liệu ban đầu.
(Trương Thị Mộng Thu, 2010)

2.4 Định mức tiêu hao nguyên liệu
2.4.1 Khái niệm
Định mức nguyên liệu là lƣợng nguyên liệu để tạo ra 1 đơn vị sản phẩm
theo đúng quy trình sản xuất đặt ra theo quy định.

Định mức tiêu hao nguyên liệu =

2.4.2 Mục đích tính định mức tiêu hao nguyên liệu
Để tính đƣợc lƣợng nguyên liệu sản xuất trong ngày, lƣợng nguyên liệu
và sản phẩm theo năng suất công ty, bổ sung phần phụ trội đồng thời tính giá
thành sản phẩm.
2.4.3 Các yếu tố ảnh hƣởng đến định mức
Yếu tố nguyên liệu
Kích cỡ: nguyên liệu tôm tƣơi cỡ lớn thì cơ thịt rắn chắc do đó quá
trình lặt đầu, bóc vỏ sẽ ít hao hụt, nếu chất lƣợng tôm kém chẳng hạn nhƣ long
đầu, giản đốt, cơ thịt lỏng lẽo thì quá trình này sẽ dễ làm mất đi phần thịt
nhiều hơn, làm cho mức tiêu hao nguyên liệu cao hơn.
Vùng nuôi cũng làm định mức nguyên liệu thay đổi. Mỗi vùng nuôi sẽ
có từng loại thức ăn, tỉ lệ cho ăn, mật độ khác nhau cho nên tôm bán ra cũng
khác nhau về kích cỡ, tỉ lệ lớp vỏ.
Thời gian thu mua nguyên liệu: nếu mua nguyên liệu lúc còn mồi thì
định mức nguyên liệu sẽ cao hơn so với lúc nguyên liệu đã hết mồi.
Yếu tố con ngƣời
Tay nghề của công nhân ảnh hƣởng đến định mức nguyên liệu. Nếu
công nhân có kinh nghiệm, khéo léo, thành thạo trong quá trình xử lý thì định
Khối lƣợng nguyên liệu
Khối lƣợng thành phẩm (bán thành phẩm)
9

mức nguyên liệu nhỏ, còn nếu công nhân không có kinh nghiệm thƣờng xuyên

bị phạm thịt thì định mức nguyên liệu sẽ cao.
2.6 Quy trình công nghệ tôm PTO đông IQF
Tiếp nhận nguyên liệu
Rửa 1
Sơ chế
Rửa 2
Phân cỡ, Phân loại
Lột PTO
Rửa 3
Cân
Chờ đông
Cấp đông
Mạ băng
Tái đông
Dò kim loại
Đóng thùng
Bảo quản
Hình 2.9 Quy trình công nghệ tôm PTO đông IQF (dự kiến)
2.6.1 Thuyết minh quy trình
Tiếp nhận nguyên liệu: kiểm tra chất lƣợng nguyên liệu, cân lại khối
lƣợng trƣớc khi đƣa vào nhà máy chế biến.
Rửa 1: loại bỏ tạp chất bám trên tôm (cát, rong…), loại bớt vi sinh vật
trên bề mặt tôm.
Sơ chế: qua công đoạn lặt đầu, lột vỏ giúp làm giảm yếu tố ảnh hƣởng
đến chất lƣợng sản phẩm, loại bỏ phần không cần thiết trong sản phẩm sau
cùng.
10

Rửa 2,3,4: loại 1 phần vi sinh vật, tạp chất bám trên tôm trong quá trình
chế biến.

Phân cỡ: tạo ra sự đồng đều về kích cỡ tôm theo yêu cầu khách hàng.
Lột PTO: lột vỏ chừa đốt đuôi, xẻ lƣng rút tim. Thƣờng xuyên cho đá
xay để nhiệt độ thân tôm đạt ≤4
0
C.
Ngâm quay: làm tăng khối lƣợng bán thành phẩm, sản phẩm sáng, bóng.
Cấp đông: đƣa nhiệt độ thân tôm xuống đến giới hạn đƣợc tối đa sự
phát triển VSV và biến đổi của nguyên liệu.
Mạ băng: tạo lớp bề ngoài đẹp, hạn chế sự cháy lạnh.
Tái đông: đƣa thân tôm về nhiệt độ để dễ dàng bảo quản.
Bao gói PE: bảo vệ sản phẩm với các tác nhân gây hƣ hỏng, ảnh hƣởng
đến chất lƣợng.
Dò kim loại: đảm bảo rằng sản phẩm không chứa kim loại.
2.7 Các nghiên cứu truớc đây
Nguyễn Văn Mến (2011)đã khảo sát quy trình chế biến tôm sú PTO
đông lạnh, định mức và các phƣơng pháp kiểm tra chất lƣợng tôm nguyên liệu
tại công ty trách nhiệm hữu hạn xuất nhập khẩu thủy sản Cần Thơ (Cafish) thu
đuợc định mức nguyên liệu phụ thuộc vào kích cỡ, chất luợng nguyên liệu và
tay nghề công nhân.
Nguyễn Ngọc Dung (2011) đã khảo sát quy trình công nghệ và định
mức tiêu hao nguyên liệu cho sản phẩm tôm PTO đông IQF tại công ty cổ
phần thủy sản Stapimex thu đuợc định mức nguyên liệu phụ thuộc vào kích cỡ
nguyên liệu, tay nghề và trang thiết bị chế biến.
Lê Văn Tỉnh (2011) đã khảo sát định mức sản xuất sản phẩm tôm sú lột
PTO đông Block tại công ty cổ phần thủy hải sản Minh Phú-Cà Mau thu đƣợc
định mức nguyên liệu phụ thuộc vào kích cỡ, chất luợng tôm nguyên liệu và
tay nghề công nhân.

11

CHƢƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 Vật liệu
3.1.1 Địa điểm
Tại công ty cổ phần thủy hải sản Minh Phú-Hậu Giang.
3.1.2 Dụng cụ, hóa chất
Dụng cụ hóa chất có ở công ty.
3.1.3 Nguyên liệu
Tôm sú với các cỡ khác nhau.
3.2 Phƣơng pháp nghiên cứu
3.2.1 Khảo sát quy trình công nghệ
Mục đích: tìm hiểu quy trình chế biến tôm PTO đông IQF.
Cách tiến hành: quan sát, ghi nhận, tham gia trực tiếp vào quá trình sản
xuất.
Kết quả: tổng hợp các công đoạn để hoàn thiện quy trình sản xuất.
3.2.2 Tính định mức tiêu hao nguyên liệu
Yếu tố thay đổi: kích cỡ tôm (5 cỡ 16-20, 21-25, 26-30, 31-40, 41-50
con/pound).
Yếu tố cố định: công nhân (chọn những công nhân có kinh nghiệm 2
năm trở lên).
3.2.2.1 Thí nghiệm 1: tính định mức nguyên liệu ở công đoạn lặt đầu
Mục đích: xác định hao hụt nguyên liệu ở công đoạn lặt đầu.
Thực hiện: tôm nguyên liệu đem cân rồi đi lặt đầu. Tiến hành rửa sau
lặt đầu, để ráo cân lại để xác định lƣợng nguyên liệu hao hụt sau lặt đầu.
Số mẫu: 5
Số lần lặp lại: 3
Mỗi mẫu 5 kg
Số nghiệm thức 5

Tổng số mẫu: 3x5=15
12

Bố trí thí nghiệm:
Tôm nguyên liệu

Cỡ 16-20 Cỡ 21-25 Cỡ 26-30 Cỡ 31-40 Cỡ 41-50

Cân Cân Cân Cân Cân

Lặt đầu Lặt đầu Lặt đầu Lặt đầu Lặt đầu

Cân Cân Cân Cân Cân

ĐMNL1 ĐMNL1 ĐMNL1 ĐMNL1 ĐMNL1
Hình 3.1 Sơ đồ thí nghiệm 1
3.2.2.2 Thí nghiệm 2: tính định mức nguyên liệu ở công đoạn lột PTO
Mục đích: xác định hao hụt nguyên liệu ở công đoạn lột PTO.
Thực hiện: tôm sau khi đƣợc lặt đầu đem cân lại rồi tiến hành lột PTO
(lột chừa đốt đuôi, rút chỉ lƣng). Sau đó rửa lại rồi cân để xác định lƣợng hao
hụt sau lột PTO.
Số mẫu: 5
Số lần lặp lại: 3
Mỗi mẫu 5 kg
Số nghiệm thức 5
Tổng số mẫu: 3x5=15



13

Bố trí thí nghiệm:
Bán thành phẩm

Cỡ 16-20 Cỡ 21-25 Cỡ 26-30 Cỡ 31-40 Cỡ 41-50

Cân Cân Cân Cân Cân

Lột PTO Lột PTO Lột PTO Lột PTO Lột PTO

Cân Cân Cân Cân Cân

ĐMNL2 ĐMNL2 ĐMNL2 ĐMNL2 ĐMNL2

Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2
3.2.2.3 Thí nghiệm 3: tính định mức nguyên liệu ở công đoạn ngâm quay
Mục đích: xác định định mức tiêu hao nguyên liệu ở công đoạn ngâm
quay.
Thực hiện: kết thúc lột PTO, bán thành phẩm đƣợc đƣa qua ngâm quay.
Tiến hành cân mẫu rồi cho ngâm quay, cân lại để xác định định mức ở công
đoạn này.
Số mẫu: 5
Số lần lặp lại: 3
Mỗi mẫu 100 kg
Số nghiệm thức 5
Tổng số mẫu: 3x5=15


14

Bố trí thí nghiệm:
Bán thành phẩm

Cỡ 16-20 Cỡ 21-25 Cỡ 26-30 Cỡ 31-40 Cỡ 41-50

Cân Cân Cân Cân Cân

Ngâm quay Ngâm quay Ngâm quay Ngâm quay Ngâm quay

Cân Cân Cân Cân Cân

ĐMNL3 ĐMNL3 ĐMNL3 ĐMNL3 ĐMNL3
Hình 3.4 Sơ đồ thí nghiệm 3
3.2.2.4 Thí nghiệm 4: tính định mức nguyên liệu ở công đoạn cấp đông
Mục đích: xác định định mức tiêu hao nguyên liệu ở công đoạn cấp
đông IQF.
Thực hiện: kết thúc giai đoạn ngâm quay, bán thành phẩm đƣợc đƣa
qua cấp đông. Tiến hành cân mẫu rồi cho bán thành phẩm qua hệ thống đông
IQF rồi cân lại để xác định định mức ở công đoạn này.
Số mẫu: 5
Số lần lặp lại: 3
Mỗi mẫu 5 kg
Số nghiệm thức 5
Tổng số mẫu: 3x5=15


15

Bố trí thí nghiệm:
Bán thành phẩm

Cỡ 16-20 Cỡ 21-25 Cỡ 26-30 Cỡ 31-40 Cỡ 41-50

Cân Cân Cân Cân Cân

Cấp đông Cấp đông Cấp đông Cấp đông Cấp đông

Cân Cân Cân Cân Cân

ĐMNL4 ĐMNL4 ĐMNL4 ĐMNL4 ĐMNL4

Hình 3.4 Sơ đồ thí nghiệm 4
3.2.2.5 Tính định mức sản phẩm
Định mức sản phẩm = ĐMNL1*ĐMNL2*ĐMNL3*ĐMNL4
3.2.3 Xử lý số liệu
Tính trung bình và độ lệch chuẩn dựa trên phần mềm Excel, xử lý số
liệu bằng phầm mềm SPSS 16.0.
3.2.4 Tìm hiểu hệ thống thiết bị, máy móc trong nhà máy
Khảo sát thực tế quy trình công nghệ từ đó nắm đƣợc các máy móc,
thiết bị đƣợc sử dụng nhƣ: máy rửa nguyên liệu, máy phân cỡ, hệ thống tủ
đông IQF, máy đá vảy.
Thu thập thông tin về cấu tạo, nguyên lý hoạt động của thiết bị.
Phƣơng pháp nghiên cứu: trong quá trình thực tập thu thập thông tin về
máy móc thông qua các anh chị công nhân, QC. Tìm hiểu thêm tài liệu về các
máy móc này ở phòng vận hành, phòng quản lý chất lƣợng.
16

CHƢƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1 Quy trình công nghệ chế biến sản phẩm tôm sú PTO đông IQF
4.1.1 Quy trình

Hình 4.1 Quy trình công nghệ chế biến tôm IQF
Tiếp nhân nguyên liệu
Cân 2
Lặt đầu
Rửa 1
Cân 1
Cấp đông
Mạ băng
Tái đông
Rửa 2
Cân 4
Phân cỡ, phân loại
Rửa 3
Lột PTO
Ngâm quay
Cân 3
Đóng gói
Dò kim loại
Đóng thùng
Bảo quản
Rửa 4
Bảo quản