nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm ốc bươu (pila polita) tẩm bột chiên giòn

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN




NGUYỄN TRẦN HỒNG PHƯƠNG





NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM
ỐC BƯƠU (Pila polita) TẨM BỘT CHIÊN GIÒN






LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN





2013

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN



NGUYỄN TRẦN HỒNG PHƯƠNG



NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM
ỐC BƯƠU (Pila polita) TẨM BỘT CHIÊN GIÒN



LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN




CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
TRƯƠNG THỊ MỘNG THU





2013
i

LỜI CẢM ƠN

Quá trình thực tập ở phòng thí nghiệm khoa Thủy Sản-Trường Đại Học
Cần Thơ là khoảng thời gian học tập và thực hành qúy báu để em tiếp thu kiến
thức từ thực tế vào trong sản xuất. Từ cơ hội này em đã có thêm kiến thức từ
thực hành về chuyên ngành công nghệ chế biến thủy sản mà em đã theo học
tại trường Đại học Cần Thơ nói chung và khoa Thủy Sản nói riêng.
Qua đây em xin chân thành cảm ơn đến:
Quý thầy cô trường Đại học Cần Thơ, đặc biệt là bộ môn Dinh Dưỡng
và Chế Biến Thủy Sản đã tạo điều kiện tốt cho em học hỏi và trao dồi kiến
thức để em có thể hiểu sâu hơn từ lý thuyết mà thầy cô đã truyền đạt. Dưới sự
tận tình giúp đỡ, truyền đạt kinh nghiệm và quan tâm em để em có thể hoàn
thành tốt đề tài luận văn tốt nghiệp.
Đặc biệt em xin chân thành cảm ơn Cô Trương Thị Mộng Thu đã tận
tình chỉ bảo và cung cấp những kiến thức vô cùng bổ ích đã giúp em rất nhiều
trong quá trình em làm luận văn.
Mặc dù đã cố gắng nhiều nhưng trong quá trình thực hiện đề tài của em
không tránh khỏi những sai sót nhất định. Rất mong được sự đóng góp ý kiến
của quý thầy cô!
Cuối cùng em xin kính chúc quý thầy cô luôn vui, khỏe và gặt hái được
nhiều thành công hơn!
Chân thành chúc sức khỏe quý Thầy, Cô!
Em xin chân thành cảm ơn !


Cần Thơ, ngày 03 tháng 12 năm 2013
Sinh viên thực hiện

Nguyễn Trần Hồng Phương
ii

TÓM TẮT

Mục tiêu đề tài: “Nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm ốc bươu
(Pila polita) tẩm bột chiên giòn” nhằm đưa ra quy trình hoàn thiện cho sản
phẩm đảm bảo đạt chất lượng cao về giá trị dinh dưỡng và cảm quan, đồng
thời đa dạng hóa sản phẩm góp phần nâng cao giá trị kinh tế của mặt hàng ốc
vốn ít được phát triển trên thị trường thủy sản Việt Nam. Đề tài được tiến hành
với 4 thí nghiệm (1) Khảo sát ảnh hưởng của phương pháp ngâm nguyên liệu
đến chất lượng cảm quan sản phẩm. Ta tiến hành đem ngâm thịt ốc với các
loại dung dịch khác nhau như: ớt, muối, giấm với tỉ lệ 1:1 giữa thịt ốc và dung
dịch trong 15 phút để khử mùi tanh và lượng chất nhờn trên bề mặt ốc. (2)
Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ bột đến chất lượng cảm quan sản phẩm với các
tỷ lệ như sau 40%, 45% và 50% so với nguyên liệu (tẩm bột ướt). (3) Khảo sát
ảnh hưởng của thời gian chiên và nhiệt độ chiên đến chất lượng cảm quan sản
phẩm, chiên ở nhiệt độ (170
0
C, 180
0
C, 190
0
C) và ở thời gian (3 phút, 4 phút, 5
phút). (4) Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng cảm
quan sản phẩm và vi sinh vật, sau khi hoàn thiện sản phẩm ta bao gói chân
không trong bao bì PA và bảo quản ở nhiệt độ 0 – 5
0
C với các mốc thời gian
như sau 0 ngày, 3 ngày, 6 ngày, 9 ngày và 12 ngày và đánh giá cảm quan.

Kết quả của thí nghiệm là một qui trình sản xuất sản phẩm ốc bươu
chiên giòn đạt chất lượng cảm quan cao nhất ở phương pháp ngâm với dung
dịch giấm, với phương pháp này sản phẩm đạt trạng thái và mùi vị ngọt rất hài
hòa. Ở tỷ lệ bột 45% so với nguyên liệu, thì nguyên liệu được phủ lớp bột rất
đều, sau khi chiên sản phẩm có cấu trúc giòn và màu sắc đặc trưng của sản
phẩm chiên. Khi chiên ở nhiệt độ 180
0
C trong 5 phút, sản phẩm đạt chất lượng
cảm quan cao nhất. Sau 12 ngày bảo quản ở nhiệt độ 0 – 5
0
C thì sản phẩm vẫn
đạt chất lượng tốt và không có dấu hiệu hư hỏng. Mật độ vi sinh chưa quá
ngưỡng cho phép.







iii

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN i
TÓM TẮT ii
MỤC LỤC iii
DANH SÁCH BẢNG vi
DANH SÁCH HÌNH vii
DANH SÁCH TỪ VIẾT TẮT viii
Chương 1 GIỚI THIỆU 1

1.1 Đặt vấn đề 1
1.2 Mục tiêu đề tài 1
1.3 Nội dung nghiên cứu 2
1.4 Thời gian thực hiện đề tài 2
Chương 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3
2.1 Giới thiệu về nguồn nguyên liệu ốc bươu 3
2.1.1 Khái quát chung 3
2.1.2 Phân bố 3
2.1.3 Thành phần dinh dưỡng 3
2.1.4 Đặc điểm sinh học 4
2.2 Quá trình chiên 4
2.2.1 Bản chất 4
2.2.2 Mục đích của quá trình chiên 5
2.3 Những biến đổi của nguyên liệu và dầu mỡ trong quá trình chiên 5
2.3.1 Biến đổi nguyên liệu 5
2.3.2 Biến đổi về vật lý 6
2.3.3 Biến đổi về tính chất hóa học 7
2.3.4 Biến đổi của dầu trong quá trình chiên 7
2.4 Yêu cầu và tính chất của dầu mỡ dùng để rán 8
2.5 Lượng dầu trong sản phẩm 9
2.6 Giới thiệu về phụ gia và công dụng của các loại phụ gia sử dụng 10
2.6.1 Đường 10
2.6.2 Muối 10
2.6.3 Bột ngọt 11
2.6.4 Tỏi 11
2.6.5 Xả 11
2.6.6 Ớt 11
2.6.7 Giấm ăn 11
2.6.8 Tiêu 12
2.7 Khái quát về bột 12

iv

2.8 Các đề tài nghiên cứu có liên quan 13
Chương 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 14
3.1 Vật liệu, thời gian và địa điểm nghiên cứu 14
3.1.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu 14
3.1.2 Nguyên vật liệu nghiên cứu 14
3.2 Phương pháp nghiên cứu 15
3.2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến 15
3.2.2 Thuyết minh quy trình 16
3.2.3 Khảo sát ảnh hưởng của phương pháp ngâm nguyên liệu đến chất lượng
cảm quan của sản phẩm. 18
3.2.4 Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn bột đến chất lượng cảm quan
của sản phẩm. 19
3.2.5 Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chiên đến chất lượng cảm
quan của sản phẩm 20
3.2.6 Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng cảm quan
của sản phẩm và mật độ vi sinh 22
3.3 Phân tích thành phần dinh dưỡng của nguyên liệu và sản phẩm 23
3.4 Phương pháp xử lý số liệu 24
Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 25
4.1 Ảnh hưởng của phương pháp ngâm nguyên liệu đến chất lượng cảm quan
sản phẩm 25
4.2 Ảnh hưởng của tỉ lệ bột phối trộn đến chất lượng cảm quan của sản phẩm
26
4.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chiên đến chất lượng cảm quan của
sản phẩm. 28
4.4 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng cảm quan của sản phẩm
và mật độ vi sinh vật 31
4.4.1 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng cảm quan sản phẩm

31
4.4.2 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến mật số vi sinh vật 32
4.5 Ước tính chi phí của sản phẩm 33
Chương 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 35
5.1 Kết luận và đề xuất 35
5.2 Quy trình sản xuất sản phẩm ốc bươu tẩm bột chiên giòn hoàn chỉnh 36
TÀI LIỆU THAM KHẢO 37
PHỤ LỤC 39
PHỤ LỤC A: Bảng mô tả và bảng hệ số quan trọng của sản phẩm 39
PHỤ LỤC B: Phương pháp phân tích các chỉ tiêu dinh dưỡng 41
v

PHỤ LỤC C: Chỉ tiêu vi sinh: Xác định vi sinh vật hiếu khí trong thực phẩm
(theo NMKL 86: 2006 - Nordic Committee Food Analysis- Ủy Ban Phân Tích
Thực Phẩm Bắc Âu) 46
PHỤ LỤC D 49
KẾT QUẢ THỐNG KÊ 49

vi

DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của ốc bươu (Pila polita) 4
Bảng 3.1 Bảng các phương pháp phân tích đánh giá 23
Bảng 4.6 Thành phần dinh dưỡng của sản phẩm ốc bươu tẩm bột chiên giòn 33










vii

DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1: Ốc bươu 3
Hình 3.1: Sơ đồ công nghệ dự quy trình kiến 15
Hình 3.2 Sơ đồ quy trình thí nghiệm 1 19
Hình 3.3 Sơ đồ quy trình thí nghiệm 2 20
Hình 3.5 Sơ đồ quy trình thí nghiệm 4 23
Hình 4.1 Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của phương pháp ngâm nguyên liệu
đến điểm trung bình có trọng lượng 25
Hình 4.2 Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của tỉ lệ bột phối trộn đến điểm trung
bình có trọng lượng của sản phẩm 27
Hình 4.3 Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian đến điểm
trung bình có trọng lượng của sản phẩm 28
Hình 4.4 Đồ thị thể hiện sự ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng
cảm quan sản phẩm 31
Hình 5.1 Sơ đồ quy trình công nghệ hoàn chỉnh 36







viii

DANH SÁCH TỪ VIẾT TẮT
PCA: Plate Count Agar
ĐTBCTL: Trung bình có trọng lượng
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam
VNĐ: Việt Nam đồng
VSV: Vi sinh vật

1

Chương 1 GIỚI THIỆU
1.1 Đặt vấn đề
Ngày nay, thủy sản đang là một trong những ngành kinh tế mũi nhọn
của Việt nam. Với đường bờ biển dài và rộng, đặc biệt vùng Đồng bằng sông
Cửu Long rất có thế mạnh trong việc phát triển nguồn lợi thủy sản nước ngọt.
Hiện nay các công ty đã tung ra thị trường hàng loạt sản phẩm từ cá, tôm, cua,
mực đem lại nhiều sự lựa chọn cho người tiêu dùng, và tạo được chỗ đứng
trên thị trường trong và ngoài nước góp phần mang lại giá trị kinh tế cao trong
lĩnh vực xuất khẩu thủy sản nước ta ( />nh-th-i-gian-v-n-ng-s-t-khu-n-t-i-u-c-a-naclo-sodium-hypochl).
Trong khi đó ốc bươu, một loài thủy sản phổ biến ở Việt Nam từ rất lâu
và có mặt trong hầu hết thực đơn của mỗi gia đình. Ốc bươu không những đáp
đầy đủ về nhu cầu dinh dưỡng bởi giàu protein, canxi, photpho mà còn là đơn
dược giúp giải độc, giải nhiệt nên được mọi người ưa chuộng và chế biến
thành nhiều món ăn dân dã, quen thuộc và rất ngon miệng. Với những món
hấp dẫn như: ốc bươu như bún riêu ốc, ốc chuối đậu, ốc hấp lá chanh, ốc luộc
chấm mắm gừng, ốc bươu nướng tiêu, ốc bươu nhồi thịt thu hút rất nhiều đối
tượng từ học sinh, sinh viên, người lao động bình dân đến những người sành
điệu và cả khách du lịch ( />binh-di-cua-nguoi-hue/#ixzz2bWYvyy00). Mặt khác, cùng với sự phát triển của
nước ta như hiện nay thì cuộc sống ngày càng được nâng cao, thời gian dành
cho việc nấu ăn không nhiều nên việc đưa ra các sản phẩm thức ăn nhanh và
chế biến sẵn mang tính tiện dụng. Thêm vào đó, giá trị kinh tế của ốc bươu
còn thấp có rất ít mặt hàng từ ốc bươu trên thị trường và chưa được xuất khẩu
nhiều. Xuất phát từ những lý do trên thì đề tài: “Nghiên cứu quy trình sản
xuất sản phẩm ốc bươu (Pila polita) tẩm bột chiên giòn” đã góp phần đa
dạng hóa các mặt hàng thủy sản, cung cấp nguồn dinh dưỡng ổn định và làm
phong phú hơn những sản phẩm chiên thúc đẩy phát triển sản phẩm giá trị gia
tăng của nước ta đến gần với thế giới.

1.2 Mục tiêu đề tài
Xây dựng được quy trình thích hợp cho sản phẩm ốc bươu (Pila polita)
tẩm bột chiên giòn nhằm tiến tới tạo ra sản phẩm đạt chất lượng cao. Nâng cao
hiệu quả kinh tế cho mặt hàng thủy sản, đa dạng hóa các sản phẩm chiên nói
riêng và sản phẩm giá trị gia tăng nói chung. Đồng thời, thúc đẩy sự phát triển
ngành nuôi ốc ở nước ta, góp phần giúp cho người tiêu dùng có nhiều lựa chọn
hơn trong thực đơn mỗi ngày.
2

1.3 Nội dung nghiên cứu
 Khảo sát ảnh hưởng của phương pháp ngâm nguyên liệu đến chất lượng cảm
quan của sản phẩm.
 Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ bột phối trộn đến chất lượng cảm quan của sản
phẩm.
 Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chiên đến chất lượng cảm
quan của sản phẩm.
 Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng cảm quan của
sản phẩm và mật độ vi sinh.
1.4 Thời gian thực hiện đề tài
Đề tài được thực hiện trong khoảng từ tháng 9/2013 đến tháng 12/2013.
3

Chương 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Giới thiệu về nguồn nguyên liệu ốc bươu
Ốc bươu có tên khoa học là Pila polita, hay còn gọi là ốc nhồi.
Ốc bươu thuộc ngành động vật thân mềm Mollusca
Phân ngành vỏ liền Conchifere
Lớp chân bụng Gastropoda
Phân lớp mang trước Prosobranchia
Bộ chân bụng trung Mesogastropoda

Họ Pilidae
Loài Ốc nhồi Pila polita
Hình 2.1: Ốc bươu
2.1.1 Khái quát chung
Ốc bươu (Pila polita) thuộc lớp ngành động vật thân mềm chân bụng
có vỏ tròn, có kích thước trung bình, đít tròn, có vỏ màu nâu đen cho đến đen
tuyền, và thường dùng làm đồ ăn. Ốc bươu sinh sống ở nơi ẩm thấp ao hồ,
ruộng nước. Ốc bươi ăn lá non, bùn non (các vi sinh vật trong bùn non).
Chúng phát triển mạnh vào đầu mùa mưa, nhất là sau cơn mưa khi trời ửng
nắng ốc bươu bò lên bờ ruộng rất nhiều. Ốc sinh sản chủ yếu vào tháng năm.
(
2.1.2 Phân bố
Phân bố trong các vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới như Đông Nam Á và
Nam Trung Hoa, Indonesia. Tại Việt Nam, ốc nhồi có mặt trên toàn quốc.
2.1.3 Thành phần dinh dưỡng
Theo bảng thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam – Từ điển dinh
dưỡng thì thành phần dinh dưỡng của ốc bươu tính trên 100g thực phẩm ăn
được như sau:




4

Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của ốc bươu (Pila polita)
2.1.4 Đặc điểm sinh học
Ốc bươu (Pila polita) thuộc loại ốc có kích thước lớn, có thể đến 12.5
cm, Vỏ dày, hình tương đối tròn, bóng, mặt ngoài màu nâu đen hoặc xanh
vàng, mặt trong tím nhạt có nhiều vòng xoắn. Các vòng xoắn hơi phồng ở giữa
và có rãnh nông. Vòng xoắn gần miệng ốc lớn và chiếm đến 5/6 chiều cao của

vỏ. Các vòng xoắn càng vòng lên phía chóp gần tháp của ốc càng nhỏ đi và
vòng xoắn cuối cùng thuôn nhọn dài. Lỗ miệng của vỏ dài và hẹp, có vành
sắc, không lộn trái. Nắp che miệng dài, hình thận, hai đầu tròn, không bằng
nhau. Ốc nhồi sinh sống ở ao, ruộng lúa, bò trên mặt bùn, rong, ăn thực vật
thối rữa, nổi lên mặt nước để thở. Khi thời tiết thay đổi như lạnh giá hay nóng
bức, ốc nhồi cũng thường nổi trên mặt nước. Sinh hoạt thay đổi trong ngày
buổi sáng ăn cạn nơi gần bờ, buổi trưa rút xuống đáy và xa bờ.
( />9427&mid=5381&pageindex=8&siteid=60)
2.2 Quá trình chiên
2.2.1 Bản chất
Chiên là quá trình gia nhiệt dầu và mỡ vừa là thành phần của sản phẩm
cuối cùng.
Rán (chiên) là quá trình trình trao đổi nhiệt giữa môi trường tải nhiệt là
dầu mỡ và sản phẩm chiên và là quá trình chuyển khối : ẩm từ nguyên liệu ra
môi trường và dầu từ môi trường chiên vào sản phẩm. Động lực của quá trình
Tên thành phần Hàm lượng
Năng lượng (Kcal) 84
Protein (g) 11,1
Chất béo (g) 0,7
Carbohydrate (g) 8,3
Canxi (mg) 1310
Phospho (mg) 64
Cholesterol (mg) 0
5

này là sự chênh lệch nhiệt độ, áp suất nội tại và hàm ẩm giữa sản phẩm và môi
trường chiên. Trong công nghiệp thực phẩm quá trình chiên được thực hiện
hầu như theo một phương pháp. Đầu tiên nâng nhiệt lên, một mặt để nước bay
hơi và khử mùi lạ trong dầu, mặt khác để tạo chênh lệch nhiệt độ giữa sản
phẩm và môi trường. Chênh lệch nhiệt độ giữa nguyên liệu và môi trường là

rất lớn, nhờ vậy nhiệt độ nguyên liệu tăng nhanh. Thời gian này nhiệt lượng từ
môi trường chỉ cung cấp cho quá trình bơm hơi mạnh nhất. Khi nước đã bốc
hơi gần hết, nếu quá trình chiên vẫn tiếp tục thì nhiệt độ sản phẩm tăng tiếp
tục để sản phẩm đạt cân bằng với nhiệt độ dầu. Thực tế cho thấy quá trình
chiên thường dừng lại ở cuối thời kỳ bay hơi nước hoặc đầu thời kỳ tăng nhiệt
độ (sau khi nước bay hơi hết).
(Trần Văn Sang, 2012)
2.2.2 Mục đích của quá trình chiên
a. Mục đích chế biến
Quá trình chiên làm tăng độ calo của sản phẩm, trong khi chiên hàm
lượng chất khô tăng lên do lượng hơi nước bị thoát ra khỏi sản phẩm và một
lượng dầu chiên được sản phẩm hấp thu. Những biến đổi trên góp phần làm
tăng giá trị cảm quan của sản phẩm như: độ giòn chắc, vị đặc biệt, mùi thơm
hấp dẫn…Chiên là quá trình chế biến ra sản phẩm mới có chất lượng đặc
trưng.
b. Mục đích bảo quản
Chiên giúp bảo quản sản phẩm do quá trình chiên tiến hành ở nhiệt độ
cao (120
0
-180
0
C) nên hầu hết vi sinh vật gây hư hỏng bị tiêu diệt, các emzim
bị vô hoạt. Trong quá trình chiên lượng nước trong sản phẩm bị mất dần, hàm
lượng chất khô tăng lên, thêm vào đó khi lượng nước mất càng nhiều thì lượng
dầu mỡ thấm vào sản phẩm tăng lên. Chính môi trường này cũng làm vi sinh
vật xâm nhập vào thực phẩm cũng khó có thể phát triển được.
(Trần Văn Sang, 2012)
2.3 Những biến đổi của nguyên liệu và dầu mỡ trong quá trình chiên
2.3.1 Biến đổi nguyên liệu
Các sản phẩm chiên thường là nguyên liệu từ thịt, cá, trứng, rau,

củ…Về phương diện vật lý, các nguyên liệu trên hầu hết ở thể rắn, dạng bột
rời, bột nhuyễn. Dưới tác dụng của nhiệt độ cao (120
0
-180
0
C) quá trình chiên
làm sản phẩm bị biến đổi sâu sắc về mặt lí, hóa, sinh học và cả giá trị cảm
quan.
6

Quá trình chế biến sẽ làm thay đổi rõ rệt về mùi vị, màu sắc, cấu trúc
của nguyên liệu. Khi nhiệt độ tăng càng cao thì sự biến đổi ấy càng tăng. Bên
cạnh đó một số acid bị thủy phân như ascorbic, citric, malic…ngoài ra cấu trúc
thịt quả bị mềm, thay đổi xốp, protein và tinh bột bị biến tính, vitamin bị phân
hủy. Phản ứng maillard, phản ứng caramel xảy ra, làm cho sản phẩm bị sậm
màu, mất chất dinh dưỡng, đồng thời cũng sinh ra nhiều chất độc cho cơ thể
điển hình là acrolin (Trần Văn Sang, 2012).
2.3.2 Biến đổi về vật lý
Có thể chia các giai đoạn biến đổi của sản phẩm trong quá trình chiên.
Giai đoạn 1: Giai đoạn đầu tiên là khi nhiệt độ của nguyên liệu nhỏ
hơn nhiều so với nhiệt độ của dầu chiên. Trong quá trình chiên nhiệt độ của
nguyên liệu có xu hướng tăng lên để cân bằng với nhiệt độ dầu chiên. Ở giai
đoạn này nhìn bên ngoài và hình dạng của nguyên liệu chưa có biến đổi lớn,
chỉ có biến đổi nhỏ về màu sắc do bề mặt của nguyên liệu tiếp xúc với nhiệt
độ dầu làm phá hủy một số sắc tố.
Giai đoạn 2: Giai đoạn nhiệt độ dầu chiên đủ cao để làm thay đổi cấu
trúc của tế bào, thể tích của sản phẩm tăng do tế bào trương nở, nước trong sản
phẩm bắt đầu bay hơi và dầu từ ngoài thấm vào mạnh hơn. Do bị mất nước, vỏ
tế bào co lại, thể tích tế bào giảm dần còn thể tích các khoảng trống giữa các tế
bào tăng lên.

Giai đoạn 3: Giai đoạn này xảy ra mạnh mẽ sự bay hơi nước từ trong tế
bào cũng như từ khoảng trống giữa các tế bào. Do đó hình dạng sản phẩm dần
dần bị teo lại, các tổ chức tế bào bị phá hủy tạo nên nhiều khoảng trống mới,
có chỗ cho dầu thấm vào nhiều hơn.
Giai đoạn 4: Hình dạng sản phẩm bị biến đổi sâu sắc, cấu trúc của tổ
chức tế bào bị phá hủy làm cho sản phẩm trở nên khô cứng ( giòn). Đây là giai
đoạn chính để sản phẩm đạt được các yêu cầu như độ giòn, màu sắc, mùi vị,…
và có thể dừng quá trình chiên.
Giai đoạn 5: Cũng là giai đoạn xảy ra nhiều biến đổi về tính chất hóa
học theo chiều hướng không có lợi, làm mất giá trị cảm quan cũng như giá trị
dinh dưỡng của sản phẩm chiên, đồng thời có thể tạo ra một số hợp chất có thể
gây độc cho người tiêu dùng.
(Lê Thị Minh Thủy, 2008)

7

2.3.3 Biến đổi về tính chất hóa học
Các thành phần hóa học biến đổi nhiều nhất trong quá trình chiên là các
carbohydrat (tinh bột, đường,…) và các protid.
 Biến đổi tinh bột: Dưới tác dụng của nhiệt độ cao, tinh bột bị phân
hủy thành các chất trung gian như dextrin làm cho sản phẩm chiên có vị đặc
trưng. Dextrin tiếp tục bị phân hủy thành đường caramen tạo mùi thơm, màu,
vị thích hợp với khẩu vị người tiêu dùng. Sản phẩm cuối cùng của quá trình
phân hủy dextrin là các acid, aldehyd,…
 Biến đổi protein: Dưới tác dụng của nhiệt độ, protein cũng bị biến
đổi mạnh mẽ như sự đông tụ protein. Nếu tiếp tục tăng cao nhiệt độ, protein
tiếp tục bị biến đổi sâu sắc tạo thành NH
3
, H
2

S,… Những chất này làm chất
lượng và mùi vị của sản phẩm giảm đáng kể.
Ngoài ra trong quá trình chiên cũng tạo điều kiện thuận lợi xảy ra phản
ứng Maillard giữa acid amin và đường đơn. Đây là nguyên nhân làm sẫm màu
sản phẩm.
 Biến đổi giá trị cảm quan:
Do thành phần hóa học biến đổi và sự hấp thụ dầu nên chất lượng sản
phẩm nâng cao rõ rệt làm cho giá trị sản phẩm được tăng cao.
(Lê Thị Minh Thủy, 2008)
2.3.4 Biến đổi của dầu trong quá trình chiên
Trong quá trình chiên dầu (mỡ) thường xảy ra các quá trình biến đổi
sau:
 Quá trình oxy hóa: Quá trình này xảy ra khi có mặt của oxy và nhất là khi
nhiệt độ càng cao quá trình oxy hóa xảy ra càng nhanh, các sản phẩm tạo
thành do quá trình oxy hóa sẽ làm giảm chất lượng của dầu và sản phẩm, làm
giảm khả năng bảo quản sản phẩm. Quá trình oxy hóa gồm:
 Quá trình tự oxy hóa: Quá trình này xảy ra ngay trong điều kiện nhiệt
độ thường khi có mặt oxy không khí, tốc độ phản ứng ngày càng tăng do hiện
tượng tự xúc tác của quá trình. Phản ứng tự oxy hóa xảy ra trong điều kiện các
loại dầu có chỉ số acid đáng kể. Thành phần và cấu trúc của dầu ảnh hưởng
nhiều đến tốc độ phản ứng, phân tử dầu càng nhiều nối đôi thì khả năng tự oxy
hóa xảy ra càng lớn. Sản phẩm cuối cùng hoặc trung gian tạo thành từ phản
ứng tự oxy hóa: các alcohol, hợp chất peroxide, các aldehyde, keton, acid,
ester và nhiều hợp chất khác.
8

 Quá trình oxy hóa nhiệt: Quá trình này xảy ra ở nhiệt độ cao với sự có
mặt của oxy không khí, do phản ứng xảy ra ở nhiệt độ cao nên tốc độ phản
ứng rất lớn. quá trình oxy hóa nhiệt là nguyên nhân cơ bản dẫn đến sự thay đổi
thành phần, cấu trúc của dầu làm cho chất lượng dầu chiên giảm.

 Quá trình trùng hợp nhiệt: Xảy ra khi dầu bị đun nóng ở nhiệt độ cao
trong điều kiện không có không khí. Trong điều kiện này, các glycerid trùng
hợp với nhau tạo thành các polymer, sự tạo thành các polymer làm giảm chỉ số
iod của dầu, vị không bị biến đổi trái lại còn làm dầu tốt lên và bền với oxy
hơn.
 Quá trình thủy phân: Xảy ra trong điều kiện áp suất và nhiệt độ cao với sự
có mặt của hơi nước.
 Biến đổi sinh hóa và vi sinh
Chất lượng của dầu bị biến đổi do tác nhân của một số yếu tố sinh hóa.
Khi có sự tiếp xúc giữa dầu và nước trong thiết bị chiên sẽ tạo một lớp huyền
phù dầu- nước, lớp này dễ bị tác động hóa học và vi sinh vật dễ hoạt động.
.
 Biến đổi cảm quan
Trong khi chiên chất lượng của dầu bị biến đổi và giảm đáng kể về màu
sắc, mùi vị, giá trị dinh dưỡng. mặt khác khi chiên có thể các thành phần như:
bột, đường, …rơi ra từ sản phẩm làm dầu vẫn đục và sẫm màu.
 Để khắc phục quá trình này chúng ta cần thực hiện các biện pháp sau:
Hạn chế sự tiếp xúc của dầu và oxy trong không khí bằng cách rút ngắn
thời gian làm việc của dầu và không sử dụng dầu nhiều lần.
Khi chiên cần giữ một lượng dầu nhất định trong một chảo chiên ít nhất
là đủ cho một quá trình sản xuất nhiều lần.
(Nguyễn Thị Trang, 2012)
2.4 Yêu cầu và tính chất của dầu mỡ dùng để rán
Có thể dùng các loại dầu thực vật, nên dùng dầu đã tinh chế.
Dầu phải đạt yêu cầu sau:
Mùi vị: không ôi khét, có mùi đặc trưng.
Màu sắc: trong, sáng, không bị lắng cặn.
Lượng ẩm và các chất bay hơi không quá 0,3%
Chỉ số acid của dầu < 0,2.
9

Lượng dầu trong sản phẩm (Nguyễn Thanh Trí, 2011).
2.5 Lượng dầu trong sản phẩm
Trong quá trình chế biến sản phẩm chiên thì hàm lượng dầu là một
trong những yếu tố quan trọng. Dầu là loại nguyên liệu đắt tiền và quyết định
đến chi phí sản xuất cho sản phẩm. hàm lượng dầu mong muốn đạt để giữ một
mức dầu thấp trong sản phẩm. lượng dầu cao sẽ làm cho sản phẩm bị trơn
bóng, bám nhiều dầu mỡ trên bề mặt và thời gian bảo quản sản phẩm càng
ngắn do các phản ứng sinh ảnh hưởng đến giá trị cảm quan và giá trị dinh
dưỡng vì thế sẽ không được người tiêu dùng chấp nhận. những nhân tố quan
trọng ảnh hưởng đến hàm lượng chất béo trong sản phẩm là: khối lượng riêng
và thành phần chất khô trong nguyên liệu, độ dày và kích thước của sản phẩm,
loại dầu chiên, nhiệt độ của dầu trong lúc chiên và thời gian chiên.
 Tăng khối lượng riêng của nguyên liệu
Khảo sát ảnh hưởng khối lượng riêng của nguyên liệu đến hàm lượng
dầu ngấm vào sản phẩm. hàm lượng béo trong sản phẩm sẽ giảm khi khối
lượng riêng của nguyên liệu tăng, khối lượng riêng tăng hay hàm lượng chất
khô tăng làm cho cấu trúc nguyên liệu trở nên chặt chẽ hơn khi đó sẽ giảm
thời gian chiên và hạn chế lượng dầu thấm vào.
 Thời gian chiên và nhiệt độ chiên
Khi chiên nguyên liệu trong thời gian ngắn và nhiệt độ chiên thấp thì
hàm lượng ẩm nguyên liệu thoát ra ít do đó sản phẩm sau khi chiên sẽ bị mềm
và không đạt yêu cầu mong muốn.
Khi chiên trong thời gian dài và nhiệt độ thấp thì lượng ẩm thoát ra
nhiều nhưng cùng với đó lượng dầu cũng sẽ thấm vào nhiều làm giảm giá trị
cảm quan sản phẩm.
Khi chiên ở thời gian ngắn và nhiệt độ cao thì lớp vỏ bề mặt nguyên
liệu bị cứng nhanh chóng làm cho sản phẩm làm cho ẩm bên trong không
thoát ra được làm ảnh hưởng đến khả năng bảo quản của sản phẩm.
Khi chiên ở nhiệt độ cao và thời gian dài thì hàm lượng ẩm thoát ra đến

lúc cân bằng nhưng thời gian chiên vẫn sẽ làm cho sản phẩm bị khét.
 Kích thước nguyên liệu của
Kích thước nguyên liệu ở đây bao gồm bề mặt tiếp xúc nguyên liệu
(diện tích xung quanh của vật liệu). có thể nói kích thước là một trong những
yếu tố quan trọng có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm
10

Nếu nguyên liệu có bề dày lớn thì khi chiên thì ẩm bên trong không thể
thoát ra hết còn nếu ta chiên để ẩm thoát ra hết thì bề mặt sản phẩm sẽ bị khô
và cháy khét.
Nếu nguyên liệu có bề mặt tiếp xúc lớn thì khi chiên lượng ẩm rất dễ
thoát ra nhưng lượng dầu cũng dễ ngấm vào. Lượng dầu nhiều cộng với bề
mặt tiếp xúc lớn cũng là trở ngại cho bảo quản.
 Chất lượng dầu chiên cần đạt
Dầu tham gia vào quá trình chiên với 2 chức năng: vừa là chất tải nhiệt
vừa là nguyên liệu. Do đó chất lượng dầu cũng sẽ ảnh hưởng rất lớn đến sản
phẩm. Nếu sử dụng dầu chiên trong thời gian dài (chiên nhiều lần) làm cho
các chỉ số như iod, acid, xà phòng hóa thay đổi ảnh hưởng đến giá trị cảm
quan cũng như chất lượng sản phẩm. Thông thường người ta dựa vào những
chỉ số này để đánh giá chất lượng dầu, người ta sẽ loại bỏ dầu nếu như các chỉ
số này đạt yêu cầu.
(Nguyễn Thị Trang, 2012)
2.6 Giới thiệu về phụ gia và công dụng của các loại phụ gia sử dụng
2.6.1 Đường
Đường saccarose: Công thức hóa học là C
12
H
22
O
11

Độ tinh khiết: Đường tinh chế khoảng 99%
Mùi: Không mùi
Vị ngọt dễ chịu
Đường có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối, làm
mềm thịt. Ngoài ra Đường có khả năng liên kết với nước bằng liên kết hydro,
biến nước tự do thành nước liên kết góp phần giảm hoạt tính của nước, ức chế
sự phát triển của vi sinh vật (Lê Thị Thùy Dương, 2012).
2.6.2 Muối
Là gia vị quan trọng, tạo cho thực phẩm vị đậm đà, vị mặn. Muối ăn có
khả năng thẩm thấu vào nguyên liệu, từ đó làm giảm đáng kể lượng nước
trong nguyên liệu, ức chế được sự phát triển của vi sinh vật, kéo dài thời gian
bảo quản. Do muối ăn còn có khả năng tạo ra áp suất thẩm thấu, làm rách
màng tế bào vi sinh, tiêu diệt một số vi sinh vật (Lê Thị Minh Thủy, 2008).


11

2.6.3 Bột ngọt
Là loại muối natri của acid glutamid, được sử dụng trong chế biến thực
phẩm như chất điều vị. Bột ngọt tạo vị đậm đà cho sản phẩm, giúp tăng khẩu
vị, tăng cảm giác ngon miệng khi ăn (Lê Thị Minh Thủy, 2008).
2.6.4 Tỏi
Là một dạng củ giàu chất xơ, tinh dầu của tỏi có tên là allysin. Tỏi tươi
có mùi hắc khó chịu, vị cay nồng Khi chế biến thì tỏi là nhân tố kích thích
khẩu vị tuyệt vời (Lê Thị Minh Thủy, 2008).
2.6.5 Xả
Xả có tên khoa học là Cymbopogon Citratus (L.) Persthuộc họ lúa
(Poaceae). Dùng sả làm hương liệu bổ sung và sản phẩm, nhằm khử mùi tanh
của cá, hương sả kết hợp với hương thơm tự nhiên của ốc bươu tạo nên mùi
thơm đặc trưng của sản phẩm.

Tác dụng chính của sả là ở tinh dầu.Trong lá sả có tinh dầu, thành phần
chủ yếu là geraniola và citronelola. Vì vậy, khi ta vò lá sả thấy có một mùi
thơm đặc biệt phảng phất mùi thơm của chanh (Kim Thanh, 2009).
2.6.6 Ớt
Quả ớt còn có nhiều tên gọi khác nhau như Lạt tiêu, Lạt tử, Ngưu giác
tiêu, Hải tiêu…Tên khoa học Capsium frutescens L, Capsium annuum L, thuộc
họ Cà Solanaceae.
Quả ớt có rất nhiều ích lợi cho sức khỏe. Trong ớt có chứa một số hoạt
chất sau: Capsicain là một Alkaloid chiếm tỷ lệ khoảng 0,05-2%. Cấu trúc hóa
học đã được xác định là acid isodexenic vanilylamit, có đặc điểm bốc hơi ở
nhiệt độ cao, gây hắt hơi mạnh. Ngoài ra còn có Capsaicin, là hoạt chất gây
đỏ, nóng, chỉ xuất hiện khi quả ớt chín, chiếm tỷ lệ từ 0,01-0,1%. Một điều lý
thú là Capsaicin có tác dụng kích thích não bộ sản xuất ra chất Endorphin, một
chất Morphin nội sinh, có đặc tính như những thuốc giảm đau, đặc biệt có ích
cho những bệnh nhân bị viêm khớp mạn tính và các bệnh ung thư.
(daihocsuphamsaigon.org/index.php/vuonduocthao/522-piment)
2.6.7 Giấm ăn
Giấm là một chất lỏng có vị chua, được hình thành từ sự lên men của
rượu etylic (công thức hóa học là C
2
H
5
OH). Thành phần chính của giấm là
dung dịch axit axêtic (CH
3
COOH) có nồng độ khoảng 5%. Từ xưa, giấm đã là
12

một thành tố quan trọng và được sử dụng nhiều trong các nền ẩm thực châu Á,
châu Âu.

Giấm được dùng nhiều trong ẩm thực. Giấm được gia vào thức ăn,
nước chấm để tạo vị chua. Giấm còn được dùng để muối chua rau quả nhằm
để tồn trữ được lâu hơn. Ngoài ra, tính sát trùng nhẹ của giấm được sử dụng
trong việc tẩy rửa. Ngoài ra, giấm cũng được dùng nhiều trong y học: Giấm
được dùng để làm giảm đau những vết bỏng hay vết rộp do tiếp xúc với nắng.
Một số người uống giấm để giảm cân ( ăn).
2.6.8 Tiêu
Tiêu là loại cây trồng có thể sống lâu năm và có giá trị kinh tế cao. Tiêu
được sử dụng làm gia vị, trong y dược, trong công nghiệp hương liệu và làm
chất trừ côn trùng.
Chất gia vị: Hạt tiêu có vị nóng, cay, có mùi thơm hấp dẫn nên rất thích
hợp cho việc chế biến các món ăn. Vì vậy mà tiêu đã trở thành gia vị được
dùng rất phổ biến trên thế giới.
Trong y dược: Do có sự hiện diện của chất piperin, tinh dầu và nhựa có
mùi thơm, cay, nóng đặc biệt, tiêu có tác dụng kích thích tiêu hóa, làm cho ăn
ngon miệng. Ngoài ra, tiêu còn có tác dụng làm cho ấm bụng, thường dùng
chung với gừng để chữa chứng tiêu chảy, ói mửa khi ăn nhằm món ăn lạ, dùng
chung với hành lá trong tô cháo giải cảm ().
2.7 Khái quát về bột
Bột sử dụng là bột chiên giòn Hòa Ký
 Thành phần: Bột mì, bột gạo, chất tạo xốp (E450, E341), gia vị (muối,
đường).
 Công dụng: dùng để chiên tôm, mực, hào, cá, gà, sườn, chuối, cua,
khoai lang, bông cải,…
Chỉ tiêu chất lượng
 Độ ẩm (% khối lượng) < 12
 Hàm lượng carbonhydrate (% khối lượng) > 75
 Vi sinh theo QĐ 867/1998/QĐ-BYT

13

2.8 Các đề tài nghiên cứu có liên quan
Mai Kim Chi, 2012 Thử Nghiệm Sản Xuất Cá Trứng (Mallotus
villosus) Tẩm Bột Chiên Giòn với kết quả thí nghiệm cho thấy: với tỉ lệ muối
0,6%, đường 1% cho điểm cảm quan cao nhất và ở nhiệt độ chiên 160 -165
0
C
trong 4 phút cho ra sản phẩm có cấu trúc giòn, màu sắc đẹp và hấp dẫn. Bảo
quản ở nhiệt độ 0 - 5
0
C trong 9 ngày
Tống Thị Hồng Cẩm, 2012 Nghiên cứu quy trình sản xuất nghêu tẩm
bột chiên giòn với kết quả thí nghiệm: với tỉ lệ muối 1,5% và đường 1% cho
điểm cảm quan cao nhất. Chiên ở nhiệt độ 145
0
C trong 6 phút và bảo quản ở
nhiệt độ 0 - 5
0
C thì thời gian bảo quản không được vượt quá 7 ngày
Trịnh Quốc Cường, 2013 Thử nghiệm sản xuất sản phẩm hến (Cyrena
sumatrensis ) tẩm bột chiên giòn với kết quả thí nghiệm: với tỷ lệ muối 1% và
đường 1,5%, ở tỷ lệ sản phẩm có vị ngọt rất hài hòa. Chiên ở nhiệt độ 160
0
C
trong 4 phút, sản đạt chất lượng cảm quan cao nhất. Sau 9 ngày bảo quản ở
nhiệt độ 0 – 5
0
C thì sản phẩm vẫn đạt chất lượng tốt và không có dấu hiệu hư
hỏng

14

Chương 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 Vật liệu, thời gian và địa điểm nghiên cứu
3.1.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu
Thời gian: Từ tháng 9/2013 đến tháng 12/2013
Địa điểm: phòng thí nghiệm bộ môn Dinh Dưỡng Và Chế biến Thủy Sản -
Khoa Thủy Sản trường Đại Học Cần Thơ đường 3-2 thành phố Cần Thơ.
3.1.2 Nguyên vật liệu nghiên cứu
a. Nguyên liệu
- Thịt ốc
- Dầu
- Bột ngọt
- Đường
- Muối
- Tiêu
- Tỏi

- Xả
- Giấm ăn
- Ớt
- Bột Hòa Ký
b. Dụng cụ và thiết bị sử dụng
- Nồi chiên
- Bếp gas
- Bình hút ẩm
- Máy hút chân không
- Hệ thống phân tích đạm
- Hệ thống phân tích lipit
- Máy phân tích ẩm
- Cân điện tử
- Thao, thớt, dao, rổ. Và một số dụng cụ khác trong phòng thí nghiệm


15

3.2 Phương pháp nghiên cứu
3.2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến
Dầu Nguyên liệu (ốc bươu)
Bột
Ngâm rửa (nước thường + nước vo gạo, 24h)

Hấp sơ bộ (100
0
C, 5-10p)

Tách lấy thịt

Ngâm nguyên liệu (15p) TN1

Ướp gia vị (10p)

TN2 Tẩm bột

Chiên TN3

Làm nguội

Bao gói

Bảo quản TN4
Hình 3.1: Sơ đồ công nghệ dự quy trình kiến