nghiên cứu khả năng thủy phân protein trong đầu tôm bằng enzyme protease nội tại

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG








VI NHÃ TUẤN



NGHIÊN CỨU KHẢ NĂNG THỦY PHÂN PROTEIN
TRONG ĐẦU TÔM BẰNG ENZYME PROTEASE
NỘI TẠI



Luận văn tốt nghiệp đại học
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM





Cần Thơ, 12/2013

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG




Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM



Tên đề tài:
NGHIÊN CỨU KHẢ NĂNG THỦY PHÂN PROTEIN
TRONG ĐẦU TÔM BẰNG ENZYME PROTEASE
NỘI TẠI


Giáo viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện:
Ts. Trần Thanh Trúc Vi Nhã Tuấn
MSSV: 2101967
Lớp Công nghệ Thực phẩm K36


Cần Thơ, 2013
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng -i-
LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của sinh viên Vi Nhã Tuấn với sự
hướng dẫn của Ts. Trần Thanh Trúc. Các số liệu và kết quả trình bày trong luận văn

là trung thực và do chính tác giả thực hiện. Luận văn đính kèm theo đây, với đề tài
“Nghiên cứu khả năng thủy phân protein trong đầu tôm bằng enzyme protease
nội tại” đã được hội đồng chấm luận văn thông qua.

Cần Thơ, ngày 09 tháng 12 năm 2013
Người hướng dẫn Người viết


Trần Thanh Trúc Vi Nhã Tuấn

















Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng -ii-

LỜI CẢM ƠN


Nhờ sự tận tình giúp đỡ của thầy cô và các bạn, đề tài tốt nghiệp của em đã hoàn
thành. Có được kết quả này, em xin trân trọng gửi lời cảm ơn đến:
Thầy Nguyễn Văn Mười và cô Trần Thanh Trúc, những người đã trực tiếp hướng
dẫn và giúp đỡ em trong suốt thời gian thực hiện đề tài. Mặc dù bận rộn với công
việc giảng dạy nhưng thầy cô vẫn thường xuyên theo dõi, hướng dẫn và giúp đỡ em
rất tận tình.
Thầy cô Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng,
Trường Đại hoc Cần Thơ đã cho em những kiến thức quý báu trong thời gian học
tập tại trường. Những kiến thức tích lũy được từ sự giảng dạy tận tình của quý thầy
cô đã giúp em rất nhiều trong quá trình thực hiện đề tài này.
Cán bộ phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và
Sinh học ứng dụng, Trường Đại học Cần Thơ, đã tạo điều kiện thuận lợi cho em
hoàn thành tốt đề tài của mình.
Chị Võ Thị Anh Minh – học viên Cao học ngành Công nghệ thực phẩm khóa 19,
chị đã truyền đạt cho em nhiều kinh nghiệm quý báu, giúp đỡ em tận tình về kiến
thức cũng như phương pháp học tập, nghiên cứu.
Các bạn sinh viên lớp Công nghệ thực phẩm khoá 36 đã nhiệt tình đóng góp ý kiến
và động viên giúp đỡ em trong suốt thời gian thực hiện đề tài tại phòng thí nghiệm.
Cuối lời em xin gởi lời cảm ơn chân thành đến toàn thể quý thầy cô trường Đại học
Cần Thơ đã tận tình truyền đạt kiến thức cho em trong suốt bốn năm học tập tại
trường.
Kính chúc quý thầy cô và các bạn luôn dồi dào sức khỏe và thành công.
Em xin chân thành cảm ơn.
Cần Thơ, ngày 09 tháng 12 năm 2013
Sinh viên thực hiện


Vi Nhã Tuấn

Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng -iii-
TÓM TẮT

Nghiên cứu khả năng thủy phân protein bằng enzyme protease nội bào từ đầu tôm sú nhằm
tìm hiểu về quy luật biến đổi về khả năng thủy phân protein đã được tiến hành. Thông qua
nội dung nghiên cứu, một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình thủy phân protein như điều
kiện bảo quản lạnh đông, thời gian thủy phân thích hợp, ảnh hưởng của pH môi trường
thủy phân đã được quan tâm. Đặc biệt, điều kiện tiền xử lý nhiệt nhằm kích hoạt enzyme
protease nội bào đã được tối ưu hóa theo phương pháp bề mặt đáp ứng với 2 thừa số bao
gồm 24 đơn vị thí nghiệm.
Từ các kết quả thí nghiệm cho thấy, thời gian thủy phân protein tốt nhất không có sự phát
triển vi sinh vật gây thối trong đầu tôm sú là 8 giờ. Nguyên liệu có thể được tồn trữ đông ở
nhiệt độ -18°C, hiệu suất thủy phân protein sau 8 tuần duy trì khoảng 80% so với thời
điểm ban đầu (mẫu không lạnh đông), tuy nhiên hiệu suất thủy phân giảm thấp ở tuần bảo
quản thứ 3 và 4. Đồng thời, quá trình thủy phân protein đạt tốt nhất điều chỉnh pH môi
trường là 9, kết hợp với thông số tối ưu của điều kiện tiền xử lý nhiệt nguyên liệu là
50,73°C và thời gian 4,43 phút.
Từ khóa: thịt đầu tôm sú, thời gian thủy phân, tiền xử lý, pH môi trường,
protease.
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng -iv-
MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN i
LỜI CẢM ƠN ii
TÓM TẮT iii
MỤC LỤC iv
DANH SÁCH HÌNH vi
DANH SÁCH BẢNG vii

DANH SÁCH TỪ VIẾT TẮT viii
Chương 1 TỒNG QUAN 1
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 2
Chương 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3
2.1 THỊT ĐẦU TÔM SÚ - NGUỒN NGUYÊN LIỆU CHỨA ENZYME PROTEASE 3
2.1.1 Tôm sú – nguồn thủy sản lạnh đông xuất khẩu 3
2.1.2 Thực trạng xử lý và tiêu thụ đầu tôm sú và thịt đầu tôm sú ở nước ta 4
2.2 KHÁI QUÁT VỀ PROTEASE VÀ HỆ PROTEASE TRONG THUỶ SẢN 6
2.2.1 Tổng quan về protease 6
2.2.2 Hệ serine protease 11
2.2.3 Protease của tôm sú 13
2.2.4 Khả năng ứng dụng protease 14
2.2.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình thủy phân của enzyme 16
2.3 MỘT SỐ NGHIÊN CỨU CÓ LIÊN QUAN 18
Chương 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21
3.1 PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM 21
3.1.1 Địa điểm, thời gian thí nghiệm 21
3.1.2 Dụng cụ thí nghiệm 21
3.1.3 Hóa chất sử dụng 21
3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 22
3.2.1 Phương pháp chuẩn bị mẫu 22
3.2.2 Phương pháp phân tích và đo đạc kết quả 22
3.2.3 Phương pháp thu thập và xử lý kết quả 22
3.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 23
3.3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát 23
3.3.2 Xác định thành phần hóa lý cơ bản của thịt đầu tôm sú 24
3.3.3 Thí nghiệm 1: Xác định thời gian thủy phân thích hợp đến đặc tính cảm quan dịch
thủy phân và hiệu suất thủy phân protein 24
3.3.4 Thí nghiệm 2: Đánh giá khả năng trữ đông thịt đầu tôm đến sự ổn định của hiệu quả

thủy phân protein bằng protease nội bào 26
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng -v-
3.3.5 Thí nghiệm 3: Tác động của điều kiện tiền xử lý giúp kích hoạt protease nội bào
đến hiệu suất thủy phân protein từ thịt đầu tôm 26
3.3.6 Thí nghiệm 4: Ảnh hưởng pH môi trường đến hiệu suất thủy phân protein bằng
enzyme protease nội bào trong thịt đầu tôm 27
Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 29
4.1 THÀNH PHẦN HÓA LÝ CƠ BẢN CỦA THỊT ĐẦU TÔM SÚ 29
4.2 XÁC ĐỊNH THỜI GIAN THUỶ PHÂN PROTEIN TỪ THỊT ĐẦU TÔM SÚ
THÍCH HỢP 30
4.3 ĐÁNH GIÁ ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN TRỮ ĐÔNG THỊT ĐẦU TÔM
ĐẾN HIỆU QUẢ THỦY PHÂN PROTEIN 31
4.4 ẢNH HƯỞNG NHIỆT ĐỘ VÀ THỜI GIAN TRƯỚC KHI THUỶ PHÂN ĐẾN
HIỆU SUẤT THỦY PHÂN PROTEIN BẰNG ENZYME PROTEASE NỘI BÀO TỪ
ĐẦU TÔM 33
4.5 ẢNH HƯỞNG pH ĐẾN HIỆU SUẤT THỦY PHÂN PROTEIN BẰNG ENZYME
PROTEASE NỘI BÀO TỪ THỊT ĐẦU TÔM 38
Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 40
5.1 KẾT LUẬN 40
5.2 ĐỀ NGHỊ 40
TÀI LIỆU THAM KHẢO 41
PHỤ LỤC 1 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH ix
PHỤ LỤC 2 KẾT QUẢ THỐNG KÊ xv
PHỤ LỤC 3 KẾT QUẢ SỐ LIỆU XÂY DỰNG ĐƯỜNG CHUẨN xxviii
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng -vi-
DANH SÁCH HÌNH

Hình 2.1 Tôm sú Penaeus monodon 4

Hình 2.1 Phản ứng thủy phân liên kết peptide do tác động của protease 6
Hình 2.2 Cơ chế xúc tác của endopeptidase và exopeptidase 7
Hình 2.3 Cấu tạo hóa học của serin peptidase 8
Hình 2.4 Cấu tạo phân tử của serine protease 9
Hình 2.5 Cấu tạo phân tử cystein protease 9
Hình 2.6 Cấu tạo phân tử của aspartic protease 10
Hình 2.7 Cấu tạo phân tử của metallo protease 11
Hình 2.8 Sơ đồ các bước xúc tác cơ bản của nhóm serine protease 12
Hình 2.9 Hình dạng các gốc amino acid ở các túi khác nhau của serine protease 12
Hình 2.10 Ảnh hưởng của nồng độ enzyme đến phản ứng thủy phân của enzyme 16
Hình 2.11 Ảnh hưởng của nồng độ cơ chất đến phản ứng thủy phân của enzyme 16
Hình 2.12 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến phản ứng thủy phân của enzyme 17
Hình 2.13 Ảnh hưởng của pH môi trường đến phản ứng thủy phân của enzyme 18
Hình 3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát 23
Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 25
Hình 4.1 Ảnh hưởng thời gian đến hiệu suất thuỷ phân protein bằng protase nội bào trong thịt
đầu tôm 30
Hình 4.2 Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng thời gian bảo quản lạnh đông đến hiệu suất thủy
phân protein 32
Hình 4.3 Đồ thị biểu diễn sự tương tác của nhiệt độ và thời gian tiền xử lý nguyên liệu lên
hiệu suất thủy phân protein của enzyme protease 34
Hình 4.4 Đồ thị tương quan giữa hiệu suất thuỷ phân theo thực nghiệm và tính toán theo
phương trình hồi quy 36
Hình 4.5 Đồ thị biểu diễn sự tương tác của nhiệt độ và thời gian đến hiệu suất thủy phân
protein 36
Hình 4.6 Đồ thi so sánh hiệu suất thủy phân và hàm lượng protein hòa tan giữa hai mẫu đối
chứng và tối ưu 37
Hình PL1 Đồ thị phương trình đường chuẩn protein xxviii
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng -vii-

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 2.1 Thành phần hóa lý cơ bản của thịt đầu tôm sú 5
Bảng 2.2 Một số serine protease có nguồn gốc động vật thông dụng hiện nay 8
Bảng 3.1 Phương pháp và thiết bị sử dụng để phân tích các chỉ tiêu 22
Bảng 4.2 Kết quả thống kê sự thay đổi hiệu suất thuỷ phân và protein hòa tan theo thời gian
bảo quản lạnh đông 32
Bảng 4.3 Ảnh hưởng các nhân tố đến phương trình hồi quy 35
Bảng 4.4 Hiệu suất thủy phân và hàm lượng protein hòa tan thay đổi theo pH 38
Bảng PL1 Xây dựng đường chuẩn protein x
Bảng PL2 Số liệu xây dựng đường chuẩn protein xxviii

Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng -viii-
DANH SÁCH TỪ VIẾT TẮT

BSA Bovin serum albumin
CBK Căn bản khô
CBƯ Căn bản ướt
DFP Diisopropyl Fluoridate Phospho
EMS Early Mortality Syndrome
EDTA Ethylendiamin Tetraacetic Acid
HLSO Head Less Shell On
PMSF Phenyl Methane Sulfonyl Flouride (PMSF)
SBTI Soya Bean Trypsin Inhibitor
VASEP Vietnam Association of Seafood Exporters and Producers
W/v Weight/volume
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và SHƯD 1

CHƯƠNG 1 TỒNG QUAN

1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ
Ngành chế biến thủy sản trong nước và trên thế giới hàng năm thải ra một lượng lớn
các phụ phẩm cần được xử lý và chế biến tiếp. Phụ phẩm thủy sản thường là nội
tạng, đầu, xương, da…Để giải quyết một lượng lớn phụ phẩm như hiện nay, tại Việt
Nam và trên thế giới đang có xu hướng thu phần phụ phẩm để chế biến thành những
sản phẩm có giá trị gia tăng. Ở nước ta hiện nay, tôm là loài động vật thủy sinh
đang đứng đầu trong ngành nuôi trồng thủy sản. Với mức đóng góp 70 – 80% giá trị
tổng kim ngạch xuất khẩu thủy sản nên hiện nay tôm là mặt hàng chế biến xuất
khẩu chủ lực của ngành, chủ yếu là tôm đông lạnh. Tôm là thực phẩm có giá trị dinh
dưỡng cao (chứa 21,04% protein). Theo báo cáo của Bộ Thủy Sản sản lượng tôm
năm 2012 là 476.424 tấn. Trong quá trình gia công chế biến tôm thường loại ra các
phế phụ phẩm như nội tạng, đầu và vỏ tôm (thường chiếm 50 – 70% nguyên liệu
ban đầu). Với tỷ lệ đầu tôm được loại bỏ trong quá trình chế biến khoảng 34% khối
lượng ban đầu (Tran et al., 2011), trung bình hàng năm Việt Nam có khoảng 35.000
- 46.000 tấn đầu tôm được thải ra từ các nhà máy. Hiện nay, lượng đầu tôm chủ yếu
dùng làm phân bón, thức ăn gia súc, thủy sản. Tuy nhiên giá trị thành phẩm của các
sản phẩm này chưa cao. Việc nghiên cứu sản xuất chitosan từ vỏ đầu tôm trong thời
gian gần đây là một hướng mới nhằm sử dụng có hiệu quả nguồn đầu tôm phụ
phẩm, đây được xem như là một loại bao bì có tính năng bảo vệ và có thể sử dụng
như thực phẩm mà không hề ảnh hưởng đến môi trường chung quanh (Trung et al.,
2003). Tuy nhiên, việc sản xuất chitosan đòi hỏi phải loại bỏ lượng thịt trong đầu
tôm (chiếm đến 15,25% khối lượng đầu tôm và 5,5 % so với nguyên liệu tôm sú
tươi), tạo ảnh hưởng tiêu cực đến môi trường. Chính vì thế, yêu cầu đặt ra là nghiên
cứu biện pháp sử dụng nguồn nguyên liệu giàu protein và enzyme này nhằm nâng
cao giá trị thương phẩm của tôm sú, đồng thời làm giảm tác động ô nhiễm môi
trường do quá trình xử lý đầu tôm gây ra là vấn đề có tính cấp thiết.
Nghiên cứu, sản xuất và ứng dụng enzyme được phát triển rất mạnh từ đầu thế kỷ
20 đến nay. Công nghệ sản xuất enzyme đã đem lại lợi nhuận lớn cho nhiều nước,

sản lượng và kim ngạch mua bán các chế phẩm enzyme trên thị trường thế gới tăng
20 - 30% mỗi năm (Murado et al., 2009). Trong đó, protease là enzyme thủy phân
có giá trị thương mại rất lớn, chiếm khoảng 60% tổng lượng enzyme công nghiệp
được cung cấp trên thị trường thế giới (Joo và Chang, 2006) với nhiều ứng dụng
rộng rãi trong nhiều lĩnh vực như công nghiệp, nông nghiệp, mỹ phẩm đặc biệt
trong y học hiện hiện đại (Joo và Chang, 2006 ; Nedra et al., 2011). Hơn thế nữa,
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và SHƯD 2
các nghiên cứu ứng dụng protease gần đây đã chỉ ra vai trò tích cực của việc sử
dụng các protease trung tính và đặc biệt là protease ưa kiềm trong việc tầm soát các
bệnh liên quan đến sự nghẽn mạch do sự đông tụ của fibrin (Phan Thị Bích Trâm et
al., 2007) hay ứng dụng trong thủy phân protein, làm mềm thịt (Heu và Kim, 2002),
thủy phân tạo dịch trích protein từ phụ phẩm cá (Prasertsan và Prachumratana,
2013), khử protein trong phụ phẩm tôm, giúp quá trình chiết tách chitin, chitosan
đạt hiệu quả tốt (Nedra et al., 2011). Chính điều này đã mở ra triển vọng cho việc
nghiên cứu hoạt tính enzyme protease từ thịt đầu tôm sú, giúp tận dụng triệt để
lượng phụ phẩm của tôm trong quá trình chế biến và tăng hiệu quả kinh tế cho
ngành thủy sản nói chung, ngành xuất khẩu tôm nói riêng.
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
Mục đích chung của đề tài là nghiên cứu khả năng thuỷ phân protein của thịt đầu
tôm bằng enzyme nội tại. Để đạt được mục đích này, đề tài tập trung vào các nội
dung cụ thể sau:
 Xác định thời gian thủy phân thích hợp đến đặc tính cảm quan dịch thủy
phân và hiệu suất thủy phân protein.
 Đánh giá ảnh hưởng của việc trữ đông đến hiệu quả thủy phân protein từ thịt
đầu tôm sú.
 Tác động của điều kiện tiền xử lý (nhiệt độ, thời gian) nhằm kích hoạt
protease nội bào đến hiệu suất thủy phân protein từ thịt đầu tôm.
 Khảo sát ảnh hưởng việc điều chỉnh pH ban đầu đến hiệu quả thủy phân

protein từ thịt đầu tôm bằng enzyme protease nội bào.











Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và SHƯD 3
CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1 THỊT ĐẦU TÔM SÚ - NGUỒN NGUYÊN LIỆU CHỨA ENZYME
PROTEASE
2.1.1 Tôm sú – nguồn thủy sản lạnh đông xuất khẩu
2.1.1.1 Tổng quan
Tôm sú (có tên khoa học là Penaeus monodon, Fabricius, 1798, trích dẫn bởi
Holthuis, 1980) là loài sống ở nơi đáy bùn pha cát với độ sâu từ ven bờ đến 40 m
nước. Khi tôm trưởng thành thường di chuyển xa bờ vì chúng thích sống vùng nước
sâu hơn.
Tôm sú được phân loại như sau:
Giới: Animalia
Ngành: Arthropoda;
Phân ngành: Crustacea;
Lớp: Malacostraca;

Bộ: Decapoda;
Phân bộ: Dendrobranchiata;
Họ: Penaeidae;
Chi: Penaeus;
Loài: Penaeus monodon.
(Nguồn: Holthuis, 1980)
Trong tự nhiên tôm sú nước mặn đến mùa sinh sản sẽ tiến vào gần bờ để đẻ trứng,
trứng nở ra ấu trùng và trải qua năm thời kỳ biến thái: Naupilus, Zoea, Mysis,
Postlarvae, Juvenile. Từ đây ấu trùng theo sóng biển dạt vào cửa sông nơi nước biển
và nước sông pha trộn lẫn nhau nên độ mặn thấp hơn. Đây chính là điều kiện tốt cho
ấu trùng phát triển. Tôm sú có đặc điểm sinh trưởng nhanh, trong 3 ÷ 4 tháng có thể
đạt cỡ bình quân 40 ÷ 50 gam (Holthuis, 1980).




Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và SHƯD 4

Hình 2.1 Tôm sú Penaeus monodon
(Nguồn:
2.1.1.2 Tình hình sản xuất tôm đông lạnh ở Việt Nam
Tôm đông lạnh đã và đang là một mặt hàng xuất khẩu có kim ngạch cao ở Việt Nam
và đang cạnh tranh mạnh mẽ với thị trường xuất khẩu lớn trên thế giới là Thái Lan
vì gặp khó khăn do vấn đề tôm bệnh. Hơn thế nữa, nguồn cung tôm thế giới bị hạn
chế bởi sản lượng tôm từ Thái Lan giảm mạnh do ảnh hưởng của EMS khiến giá
tôm tăng trên toàn cầu. Nhờ đó, giá trị xuất khẩu tôm Việt Nam sang các thị trường
lớn tăng lên.
Trong đó, tôm sú là sản phẩm chính, chiếm hơn 50% tổng lượng tôm xuất khẩu

trong cả nước. Theo số liệu của VASEP (2010), tổng khối lượng xuất khẩu của mặt
hàng tôm sú là 121.399 tấn, chiếm 10,44% tổng giá trị xuất khẩu thủy sản trong cả
nước và 56,7% tổng giá trị xuất khẩu ngành tôm. Đến cuối tháng 6 năm 2013, tổng
lượng xuất khẩu tôm sú có sụt giảm, nhưng vẫn là ngành hàng chủ lực nhất. Trong
đó, mặt hàng tôm sú bỏ đầu HLSO là sản phẩm được ưa chuộng trên nhiều thị
trường, đặc biệt trên thị trường Nhật Bản. Tôm sú HLSO Việt Nam cỡ 16/20 cuối
tháng 6/2013 tăng thêm 5,5 USD/kg so với tháng 1/2013, từ 10,72 USD/kg lên
16,23 USD/kg. Tôm sú HLSO cỡ 16/20 từ Ấn Độ cũng tăng thêm gần 5 USD/kg, từ
11,03 USD/kg lên 15,95 USD/kg
(Nguồn: />khau-tom-Viet-Nam.htm).
Điều này mở ra hướng khai thác nguồn thịt đầu tôm sú dồi dào này cho chế biến các
sản phẩm giá trị gia tăng, nâng cao giá trị của con tôm sú ở Việt Nam.
2.1.2 Thực trạng xử lý và tiêu thụ đầu tôm sú và thịt đầu tôm sú ở nước ta
Một trong những ứng dụng phổ biến nhất là sử dụng đầu tôm trong chế biến
chitin, chitosan. Trong quy trình này, việc thủy phân protein trong thịt đầu tôm
trước khi tách chiết chitosan được xem là bước xử lý cơ bản. Ngô Thị Hoài Dương
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và SHƯD 5
et al. (2008) cũng đã nghiên cứu đưa ra giải pháp tiền xử lý bằng acid formic trong
quy trình sản xuất chitosan từ đầu tôm nhằm giảm thiểu lượng hóa chất và chất thải
gây ô nhiễm môi trường. Nguyễn Văn Thiết và Đỗ Ngọc Tú (2007) đã nghiên cứu
tách chiết chitin từ đầu – vỏ tôm bằng các phương pháp sinh học (sử dụng
Bromelanin trong dịch ép vỏ dứa). Nhiều nghiên cứu trong nước đã tận dụng nguồn
đầu tôm chủ yếu cho chế biến thức ăn gia súc. Phan Thị Bích Trâm và Phạm Thu
Cúc (2004) đã xác nhận thành công của việc xử lý vỏ đầu tôm với rỉ đường và
enzyme dùng làm thức ăn cho gia súc, gia cầm. Trịnh Ngọc Vinh (2006) đã tiến
hành ủ chua đầu vỏ tôm có thêm vi khuẩn Lactobacillus spp. giúp quá trình lên men
được nhanh hơn. Sau đó, khảo sát nồng độ đường, nồng độ muối, nồng độ vi khuẩn
Lactobacillus spp. thích hợp trong việc bảo quản đầu vỏ tôm bằng phương pháp lên

men ủ chua. Qua đó, góp phần tạo ra sản phẩm thức ăn gia súc có chất lượng cao
hơn, có tính phổ biến rộng rãi, giá trị kinh tế cao và giảm thiểu việc gây ô nhiễm
môi trường. Phạm Thị Đan Phượng và các cộng sự của Trường Đại học Thủy sản
Nha Trang (2008) cũng đã nghiên cứu xử lý carotenoprotein thu hồi từ quá trình sản
xuất chitin và bước đầu thử nghiệm phối trộn thức ăn cá.
Thành phần hóa học cơ bản của thịt đầu tôm sú (bảng 2.1) cho thấy đây
chính là nguồn giàu protein, đồng thời thịt đầu tôm có giá trị pH khá cao (7,3) khi
so sánh với pH của thịt tôm tươi (pH = 6,8 ÷ 6,9; Nguyễn Xuân Phương, 2003).
Điều này cho thấy, thịt đầu tôm rất dễ chịu sự tấn công của các vi sinh vật và các
biến đổi sinh hóa, hóa học gây hư hỏng (Tran et al., 2011).
Bảng 2.1 Thành phần hóa lý cơ bản của thịt đầu tôm sú
Thành phần
Giá trị
Nước (%)
82,30 ± 0,83
Protein (%)
14,82 ± 0,38
Lipid (%)
1,48 ± 0,48
Tro (%)
1,11 ± 0,03
pH
7,30 ± 0,10
(Nguồn : Tran et al., 2011)
Các nghiên cứu này đều cho thấy tầm quan trọng của việc ứng dụng một hệ
enzyme protease nhằm trợ giúp cho quá trình thủy phân dịch protein có sẵn trong
nguồn nguyên liệu đầu tôm này là cần thiết.
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và SHƯD 6

2.2 KHÁI QUÁT VỀ PROTEASE VÀ HỆ PROTEASE TRONG THUỶ SẢN
2.2.1 Tổng quan về protease
2.2.1.1 Khái niệm enzyme protease
Protease hay peptide hydrolase là những enzyme thủy phân các liên kết peptid của
protein hay polypeptid (–CO–NH–) tạo thành các sản phẩm peptide, pepton, tri-
dipeptide, axit amin. Nhiều enzyme protease có khả năng xúc tác phản ứng thủy
phân liên kết ester, liên kết amid và phản ứng chuyển vị gốc axit amin.
Hình 2.1 Phản ứng thủy phân liên kết peptide do tác động của protease
(Nguồn: Barrett, 2001)
2.2.1.2 Phân loại enzyme protease
 Dựa vào cơ chế xúc tác:
Theo IUMBM “Internation Union of Biochemistry and Molecular Biology”
peptidase chia thành hai nhóm:
 Exopeptidase (còn gọi peptidase hay enzyme phân cắt đầu mạch):
thủy phân liên kết –CO–NH– ở đầu tận cùng chuỗi polypeptide, bao gồm
amino–peptidase (xúc tác đầu có gốc amin tự do gọi là enzyme aminopeptidase),
carboxyl–peptidase (xúc tác cắt liên kết –CO–NH– ở đầu carboxyl tự do gọi là
enzyme carboxylpeptidase).
 Endopeptidase (còn gọi proteinase hay enzyme phân cắt nội mạch):
xúc tác phản ứng thủy phân liên kết peptide nằm bên trong chuỗi polypeptidase.
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và SHƯD 7

Hình 2.2 Cơ chế xúc tác của endopeptidase và exopeptidase
(Nguồn: Đặng Thị Đăng Phương, 2005)
 Dựa vào pH hoạt động
Dựa vào mức hoạt động trong dung dịch có trị số pH khác nhau, protease được chia
làm ba nhóm:
 Protease axit: pH tối thích trong khoảng 2 ÷ 5. Chúng được thu nhận từ

các loại nấm mốc đen: Aspergillus niger (A. niger), A. awamori, A. saitoi và các
loài Mucor pusillus, Rhizopus sp., Trametes sanguineara.
 Protease trung tính: pH tối thích khoảng hẹp 6 ÷ 7,5 không bền ở nhiệt độ
cao và mất hoạt tính khi có sự hiện diện protease kiềm. Được thu nhận từ những
loài nấm mốc khác nhau nhưng chủ yếu là các loài nấm mốc vàng, điển hình như A.
oryzae, A. flavus, A. fumigatus, A. tericola.
 Protease kiềm: pH tối thích trong khoảng 8 ÷ 11 được thu nhận từ nấm
mốc, nấm men và vi khuẩn Bacillus subtilis. Những protease kiềm là nhóm được
quan tâm khá nhiều gần đầy vì có thể sử dụng chúng như những chất phụ gia trong
quá trình thuộc da, trong chất giặt tẩy, xử lý chất thải môi trường.
(Đặng Thị Đăng Phương, 2005)
 Dựa vào đặc điểm cấu tạo trung tâm hoạt động
Được chia thành 4 nhóm:
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và SHƯD 8
 Serine peptidase (EC 3.4.21)

Hình 2.3 Cấu tạo hóa học của serin peptidase
Nhóm protease này có khối lượng phân tử từ 20000 ÷ 27000. Một số protease có
khối lượng phân tử lớn hơn như các enzyme của Penicillium cyoneo – fulvum lên
đến 44.000. Số gốc axit amin thường ít hơn 280 gốc, có pH tối thích từ 7 ÷ 11 và
điểm đẳng điện tại pH = 9. Đại diện cho nhóm là các enzyme có nguồn gốc từ động
vật là trypsine, chymotrypsine, elastate, plasmine và thrombine. Một số được tổng
hợp từ nấm mốc và vi khuẩn Bacillus cereus, B. firmus, B. lichenoformis, A. flavus,
A. oryzae, A. sojae, Streptomyces frachiac, E. coli. Hai acid amin hình thành tâm
hoạt động là serine và histidine. Tác nhân làm mất hoạt tính enzyme nhóm này là
diisopropyl-phosphofluoridate (DFP) hay phenylmethanesulfonyl flouride (PMSF),
coumarin và một số chất ức chế thuận nghịch như antitrypsine ở đậu nành (SBTI),
aprotinine, chymostatine. Hiện nay nhóm serine protease đã được phát hiện và

nghiên cứu trên nhiều đối tượng khác nhau với các tên thông dụng ở Bảng 2.2.
Bảng 2.2 Một số serine protease có nguồn gốc động vật thông dụng hiện nay
Enzyme
Vị trí cắt
Nguồn
Trypsin
Chymotrypsine
Elastase
Plasmin
Thrombin
Carboxypeptidase A
Arg, Lys
Tyr, Trp, Phe
Gly, Ala, Val
Arg, Lys
Arg
Đầu C các amin
Hệ thống tiêu hóa ở động vật và một số loài Hệ
thống tiêu hóa ở động vật và một số loài
Hệ thống tiêu hóa ở động vật và một số loài
Máu
Máu
Hệ thống tiêu hóa ở động vật
(Nguồn: Phan Thị Bích Trâm, 2010)
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và SHƯD 9

Hình 2.4 Cấu tạo phân tử của serine protease
(Nguồn:

 Cytein peptidase (EC 3.4.22)
Thường gặp ở thực vật bậc cao. Đặc trưng nhóm này là papaine, bromeline, ficine
và protease từ vi sinh vật Streptococus, Clostridium histolyticum. Tâm hoạt động
bao gồm 2 acid amin là cystein và histidine. Enzyme hoạt động vùng pH rộng
khoảng 4,5 ÷ 10 và pH tối thích từ 6 ÷ 7,5 phụ thuộc cơ chất, có khả năng bền nhiệt
độ từ 60 – 80°C ở pH tự nhiên. Chất ức chế hoạt động enzyme là sulfhydryl,
iodoacetamid, p-cloromereur.









Hình 2.5 Cấu tạo phân tử cystein protease
(Nguồn:
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và SHƯD 10
 Aspartic peptidase (EC 3.4.23)
Khối lượng phân tử từ 30000 ÷ 40000, gồm 290 ÷ 340 gốc axit amin. Đại diện là
các enzyme có nguồn gốc từ động vật như rennin, pepsin. Aspartic peptidase nguồn
gốc từ vi sinh vật có thể chia hai nhóm cơ bản là pepsin–like và rennin–like. Nhóm
pepsin–like được thu nhận từ A. oryzae, A. niger, A. awamori, A. saitoi, Rhizopus
chinensis, Penicillium spp., Trametes sanguinea… Nhóm giống rennin được thu
nhận từ A. usami, Mucor pusillus, Endothia parasitica… Phân tử aspartic peptidase
có hai nhóm carboxyl, một ở miền tiếp xúc và một ở trung tâm hoạt động. Trung
tâm hoạt động gồm 3 axit amin với 2 phân tử axit aspartic và phân tử tyrosine.

Vùng pH tối thích từ 2 ÷ 4 (còn gọi là protease – axit tính), riêng pathepsin D có pH
tối thích từ 3 ÷ 5. Tuy nhiên pH tối thích còn phụ thuộc cơ chất và nguồn enzyme.
Với rennin pH từ 6 ÷ 7, tính đặc hiệu rất cao cắt liên kết k–casein làm đông tụ sữa.
Enzyme bị ức chế bởi pepstatin, diazoacetyl, DL norlox-metil ester.

Hình 2.6 Cấu tạo phân tử của aspartic protease
(Nguồn:
 Metallo peptidase (còn gọi là protease kim loại EC 3.4.24)
Khối lượng phân tử từ 33800 ÷ 48000, có từ 315 ÷ 450 gốc axit amin. Enzyme
nhóm này bao gồm exopeptidase, dipeptidase, amino peptidase, carboxylpeptidase,
prolidase, prolisase và một số protease thu nhận từ vi sinh vật như: A. oryzae,
Bacillus cereus, B. megaterium, B. subtillis, B. thermoprotealyticus, B.
subtiliamylo- saccariticus, Streptomyces griseus, S. naraensis, Acremonium
kiliense, Clostridium… Hầu hết các protease đều chứa các ion kim loại trong phân
tử enzyme. Phần lớn đều chứa 1 mol Zn
2+
trên 1 mol protein, với prolidase và
prolisase thay bằng 1 mol Mn
2+
. Hoạt động trong vùng pH 6 ÷ 9. Nhìn chung, tính
đặc hiệu của chúng không cao, bị bất hoạt bởi EDTA, natridodecylsulfate,…
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và SHƯD 11

Hình 2.7 Cấu tạo phân tử của metallo protease
(Nguồn:
2.2.2 Hệ serine protease
Serine protease có chung nhóm phân loại EC 3.4.21 là một trong số các enzyme
được nghiên cứu khá rộng rãi ngoài khả năng thủy phân protein trong quá trình tiêu

hóa của động vật phổ biến nhất là trypsin, chymotrypsine và elastase. Serine
protease còn tham gia vào nhiều hiện tượng sinh lý trong cơ thể như phá cục máu
nghẽn và hoạt hóa các bổ thể (Phan Thị Bích Trâm, 2011 ; Gupta et al., 2002).
Trung tâm hoạt động của nhóm enzyme này chứa các amono acid aspartic, histidin
và serine trong đó serine giữ vai trò trực tiếp gắn với cơ chất theo cơ chế được trình
bày Hình 2.8.
Cơ chế theo hình 2.8 gồm 3 phản ứng:
Phản ứng 1: nhóm –OH của serine trong trung tâm hoạt động ezzyme kết hợp với
nhóm C=O của liên kết peptide trong chuỗi polypeptide tạo phức hợp chuyển tiếp tứ
diện (tretahedral complex).
Phản ứng 2: ở trạng thái phức hợp chuyển tiếp tứ diện thường kém bền nên chuyển
diện tích lên O tạo nhóm C=O mới làm đứt liên kết peptide giải phóng mạch
polypeptide đầu N và hình thành các hợp chất trung gian acyl-emzyme mới.
Phản ứng 3: với sự có mặt của nước sẽ giải phóng mạch polypeptide đầu C còn lại
và khôi phục trung tâm hoạt động của serine protease.
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và SHƯD 12

Hình 2.8 Sơ đồ các bước xúc tác cơ bản của nhóm serine protease
(Nguồn : Phan Thị Bích Trâm, 2011)
Như vậy, ngoài cơ chế chung các enzyme thuộc nhóm này có tính chất cắt riêng biệt
là do trong phân tử protein có một “túi” (pocket) luôn được định vị gần trung tâm
hoạt động nhóm serine (Hình 2.9).

Hình 2.9 Hình dạng các gốc amino acid ở các túi khác nhau của serine protease
(Nguồn : Phan Thị Bích Trâm, 2011)
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và SHƯD 13

Hình dạng và sự tích điện của túi khác nhau sẽ cho các vị trí cắt chuyên biệt của
từng serine protein khác nhau.
Chymotrypsine với túi chỉ chứa các nhánh amino acid kỵ nước cồng kềnh. Vì vậy,
nhóm này chỉ thích hợp với các mạch bên –R của phenylalanin, tryptophan, tyrosine
của chuỗi polypeptide.
Trypsine với các túi chứa aspartic ở vị trí trong cùng nên chỉ thích hợp với các mạch
bên R của các amino acid tích điện dương như arginine, lysine.
Elastase với túi chứa hai phân tử valine nên chỉ chứa đủ các amino acid của mạch
bên R như glycine, alanine và valine.
Plasmin thuộc nhóm serine protease (EC 3.4.21.7) là enzyme quan trọng có mặt
trong máu để thủy phân các cục máu nghẽn fibrin, hoạt động giống trypsine có khả
năng thủy phân các liên kết peptide có mạch bên R của asginine và lysine trong
chuỗi polypeptide.
(Gupta et al., 2002)
2.2.3 Protease của tôm sú
Sự tiêu hoá và trao đổi chất protein và các hợp chất nitơ khác giữa các loài giáp xác
khác nhau rất nhiều. Hầu hết, các cơ chế tiêu hoá và hấp thụ khác với động vật có
xương sống. Các enzyme tiêu hoá, đặc biệt các enzyme tiêu hoá protein ở giáp xác
nói chung và của tôm nói riêng khá giống với enzyme có trong dạ dày của cá. Các
protease tìm thấy trong tôm bao gồm carboxypeptidases A và B, trypsine,
chymotrypsine, cathepsin và collagenase (Hernandez–Cortes et al. 1997; Honjo
et al. 1990; Kim et al. 1992; Liu and Cheung 1989; Nip et al. 1985; Roy et al. 1996;
Tsai et al. 1986; Van Worrnhoudt et al. 1992).
Protease của tôm cũng như của các loài động vật thuỷ sản khác là các protease nội
bào, tập trung nhiều nhất ở cơ quan tiêu hoá, sau đó là nội tạng và cơ thịt. Đặc biệt
là ở tôm do đặc điểm hệ tiêu hoá nội tạng nằm ở phần đầu nên hệ enzyme sẽ tập
trung nhiều nhất ở phần đầu, sau đó đến các cơ quan khác.
Protease ở tôm không có dạng pepsin, chủ yếu ở dạng trypsine hoặc protease serine
dạng trypsine và có khả năng hoạt động rất cao.
Một số protease tiêu biểu như: cathepsin, dipeptidase, carboxypeptidase, trypsine…

(Nguồn: Bộ Nội thương, 1982)
Khả năng hoạt động của các enzyme tiêu hoá protein khác nhau tuỳ theo loài.
Chuang (1985) nhận thấy khả năng hoạt động của protease thô được xác định như
khả năng hoạt động phân giải casein ở tôm càng xanh (Macrobrachium rosenbergii)
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và SHƯD 14
và tôm đất (Metapenaecus ensis) thấp hơn ở Penaeus pencillatus, Penaeus
monodon và Penaeus japonnicus.
Theo kết quả nghiên cứu của Phạm Thị Trân Châu (1993) cùng cộng tác viên về
protease đầu tôm biển và Nguyễn Thị Mỹ Trang (2004) về protease đầu tôm bạc
nghệ cho thấy các enzyme tiêu hoá protein là các enzyme hoạt động mạnh trong
môi trường kiềm.
Theo Nguyễn Việt Dũng (1999) thì protease từ tôm sú lại thể hiện hoạt tính cao ở
môi trường gần trung tính.
Như vậy, qua một số nghiên cứu của một số tác giả cho thấy enzyme từ tôm nói
chung là các protease kiềm tính. Các enzyme này đều có tính chất chung của
enzyme là:
– Hoà tan được trong nước, dung dịch nước muối và một số dung môi hữu cơ
nên dựa vào tính chất này để tách chiết chúng.
– Bị kết tủa thuận nghịch bởi một số muối trung hoà (sulphatamon), ethanol,
acetone để thu chế phẩm enzyme.
– Hoạt tính của enzyme có thể tăng hoặc giảm dưới tác dụng của các chất hoạt
hoá hoặc chất ức chế.
– Độ hoạt động của enzyme chịu ảnh hưởng lớn bởi các yếu tố: nhiệt độ, pH
môi trường…
2.2.4 Khả năng ứng dụng protease
2.2.4.1 Các ứng dụng cơ bản
Protease là nhóm enzyme được ứng dụng rộng rãi trong nhiều lĩnh vực khác nhau
như công nghiệp chế biến thực phẩm, y học, nông nghiệp, công nghiệp thuộc da,

công nghiệp sản xuất xà phòng.
 Trong công nghiệp và chế biến thực phẩm
o Trong sản xuất nước chấm: nước mấm, tương, chao…
o Trong công nghệ thực phẩm: làm mềm thịt, tăng hương vị thịt sau khi
chế biến.
o Trong công nghệ sữa các protease như rennin, pepsine được dùng
trong sản xuất formate, sữa đông tụ.
o Trong công nghệ thuộc da: làm mềm lông, sạch lông, bôn da,…
o Trong công nghệ tơ tằm: làm bóng và tách rời các sợi tơ.
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và SHƯD 15
 Trong nông nghiệp: protease được bổ sung vào thức ăn động vật nuôi nhằm
tăng khả năng tiêu hóa, chúng được xử lý trực tiếp vào thức ăn trước khi sử dụng
hoặc xử lý sơ bộ thức ăn. Hiện nay, các chế phẩm vi sinh chứa hỗn hợp protease và
các enzyme thủy phân khác cũng được sử dụng cho ngành nuôi trồng thủy sản làm
tăng hệ số tiêu hóa, làm giảm thiểu sự ô nhiễm môi trường nước nuôi.
Ngoài ra protease còn ứng dụng rộng rãi trong một số ngành khác như công nghiệp
thuộc da để làm mềm da, tăng cường khả năng tách lông ra khỏi da nhưng không
làm ảnh hưởng đến chất lượng da. Trong công nghệ sản xuất xà phòng làm tăng khả
năng tẩy vết bẩn có thành phần là protein.
(Phan Thị Bích Trâm, 2011)
 Trong mỹ phẩm: người ta trộn một lượng nhỏ protease vào keo xoa, keo
cạo râu, dầu gội, dầu bôi tóc, kem mặt,… để làm da mềm mại, tẩy bỏ dễ dàng lớp tế
bào da.
 Trong y học
o Protease được dùng để sản xuất môi trường dinh dưỡng nuôi vi sinh vật, sản
xuất huyết thanh miễn dịch.
o Sử dụng enzyme collagenase trong điều trị cơ gân, mạch máu,… bị xơ cứng.
o Dùng để phân hủy các cục máu đông trong cơ thể, chữa bệnh nghẽn tĩnh

mạch.
o Các protease như trypsine,

-chymotrypsine dùng sản xuất thuốc chữa bệnh
kém tiêu hóa, tiêu mủ các ổ viêm, làm thông đường hô hấp rất thông dụng trên thị
trường dược phẩm.
 Trong kỹ nghệ phim ảnh: protease từ vi khuẩn được dùng để tái sinh các
nguyên liệu như phim ảnh, phim Ronghen. Protease phân giải và hòa tan lớp nhũ
tương gelatin trên phim và giấy ảnh, do đó có thể làm sạch và sử dụng trở lại các
loại phim và giấy ảnh quý.
(Đỗ Quý Hai, 2004)
2.2.4.2 Ứng dụng của protease kiềm nguồn gốc động vật
Protease ưa kiềm là nguồn cung cấp enzyme chủ yếu trên thị trường enzyme thế
giới (Godfrey và West, 1996). Bên cạnh nguồn protease ưa kiềm nguồn gốc vi
khuẩn được ứng dụng rộng rãi trong nhiều lĩnh vực công nghiệp, điển hình như
Alkazym (Novodan, Conpenhagen, Đan Mạch), Tergazyme (Alconox, NewYork,
USA), Ultrasil (Henkel, Dusseldorf, Đức), còn có nhiều enzyme nguồn gốc động
vật, điển hình như Pronod 153 L được ly trích từ máu, keratin protease (trích ly từ