khảo sát quy trình công nghệ chế biến cá tra (pangasianodon hypophthalmus) fillet đông iqf, hệ thống thiết bị sản xuất và hệ thống xử lý nước thải tại công ty cp xnk thủy sản an giang (agifish)

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN

MAI HỮU MINH

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN
CÁ TRA (Pangasianodon hypophthalmus) FILLET ĐÔNG
IQF, HỆ THỐNG THIẾT BỊ SẢN XUẤT VÀ HỆ THỐNG XỬ
LÝ NƯỚC THẢI TẠI CÔNG TY CP XNK THỦY SẢN
AN GIANG (AGIFISH)

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

Năm 2013


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN

MAI HỮU MINH

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN
CÁ TRA (Pangasianodon hypophthalmus) FILLET ĐÔNG
IQF, HỆ THỐNG THIẾT BỊ SẢN XUẤT VÀ HỆ THỐNG XỬ
LÝ NƯỚC THẢI TẠI CÔNG TY CP XNK THỦY SẢN
AN GIANG (AGIFISH)

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
TRẦN MINH PHÚ

Năm 2013


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN

CƠNG HỊA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIẾT NAM
Độc Lập - Tự Do - Hạnh Phúc

GIẤY XÁC NHẬN
(V/v: Chỉnh sửa luận văn tốt nghiệp)

Luận văn tốt nghiệp đại học chuyên ngành chế biến thủy sản năm 2013 với
đề tài “Khảo sát quy trình cơng nghệ chế biến cá tra (Pagasianodon
hypophthalmus) fillet đông IQF, hệ thống thiết bị sản xuất và hệ thống xử lí
nước thải tại công ty Cổ phần Xuất nhập khẩu Thủy sản AN GIANG
(AGIFISH)”.
Sinh viên thực hiện: Mai Hữu Minh. MSSV: 2102068
Cán bộ hướng dẫn: Ths. Trần Minh Phú
Đã bảo vệ luận văn trước hội đồng ngành công nghệ chế biến thủy sản vào
ngày 5/12/2013 và luận văn này cũng được chỉnh sửa theo sự đóng góp của hội
đồng và cán bộ hướng dẫn.

Cần Thơ, ngày 12 tháng 12 năm 2013
Xác nhận của hội đồng

1


LỜI CẢM ƠN
Em xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo Trường Đại học Cần Thơ, quý thầy
cô trong Bộ môn Dinh dưỡng và Chế biến thủy sản, khoa Thủy Sản đã truyền đạt
những kiến thức hết sức quý báo cho em trong quá trình học tập và đã tạo điều
kiện thuận lợi cho em hoàn thành bài luận văn đại học này.
Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến thầy Trần Minh Phú đã tận tình
hướng dẫn và giúp đỡ em trong suốt quá trình thực hiện đề tài.
Em xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo công ty AGIFISH đã tạo diều kiện
cho em thực tập tại công ty.
Em xin chân thành cảm ơn anh Đinh Hữu Trí, chị Giàu, các anh chị trong
đội KCS và các anh chị cơng nhân trong cơng ty đã tận tình giúp đỡ, cung cấp tài
liệu và hướng dẫn em trong thời gian thực tập tại công ty.
Xin chân thành cảm ơn!

Cần Thơ, ngày 25 tháng 11 năm 2013
Sinh viên thực hiện

Mai Hữu Minh

i


TĨM TẮT
Đề tài “Khảo sát quy trình cơng nghệ chế biến cá tra (Pagasianodon
hypophthalmus) fillet đông IQF, hệ thống thiết bị sản xuất và hệ thống xử lí nước
thải tại công ty Cổ phần Xuất nhập khẩu Thủy sản AN GIANG (AGIFISH)” được
thực hiện tại Công ty Cổ phần xuất nhập khẩu thủy sản An Giang với mục tiêu

khảo sát các thao tác và thông số kỹ thuật ở từng cơng đoạn của quy trình, các
tiêu chuẩn ngun liệu đầu vào, hệ thống máy thiết bị được sử dụng trong nhà
máy và quy trình xử lý nước thải của nhà máy.
Vị trí địa lý cơng ty thuận lợi khi nằm trong vùng nguyên liệu phong phú,
giúp việc thu mua và vận chuyển nguyên liệu diễn ra dễ dàng.
Công ty đã áp dụng quy trình được kiểm sốt chặt chẽ với hệ thống quản lý
chất lượng cao đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm. Ở hầu hết các cơng đoạn,
cơng nhân đều thực hiện đúng các quy định về vệ sinh an tồn thực phẩm, tuy
nhiên bên cạnh đó vẫn cịn một một số cơng nhân chưa thực hiện đúng các quy
định về vệ sinh, bảo hộ lao động trong sản xuất.
Hệ thống máy móc thiết bị hiện đại, có cơng suất lớn và thường xun bảo
trì sửa chữa giúp quá trình sản xuất diễn ra thuận lợi.
Hệ thống xử lý nước thải tại cơng ty có cơng suất lớn (1200m3/ngày đêm) so
với nhu cầu xử lý nước thải tại nhà máy (700-800m3/ngày đêm) giúp cho quá
trình sử chữa bảo trì diễn ra dễ dàng, nước thải đầu ra đạt QCVN
11:2008/BTNMT.

ii


MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN...........................................................................................................i
TĨM TẮT................................................................................................................ii
MỤC LỤC ..............................................................................................................iii
DANH SÁCH HÌNH ............................................................................................... v
DANH SÁCH BẢNG ............................................................................................. vi
CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU ...................................................................................... 1
1.1 Đặt vấn đề ......................................................................................................1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu.......................................................................................1
1.3 Nội dung nghiên cứu ......................................................................................2

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU.................................................................. 3
2.1 Tổng quan về công ty .....................................................................................3
2.1.1 Giới thiệu về công ty ...................................................................................3
2.1.2 Sản xuất kinh doanh và thi trường tiêu thụ...................................................4
2.2 Giới thiệu nguyên liệu sản xuất ......................................................................4
2.2.1 Nguyên liệu cá tra........................................................................................4
2.2.2 Thành phần dinh dưỡng của cá tra ...............................................................5
2.3 Quy trình chế biến cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) fillet đơng lạnh....5
2.3.1 Sơ đồ qui trình tổng quát chế biến cá tra fillet đơng lạnh .............................5
2.3.2 Thuyết minh quy trình .................................................................................6
2.4 Hệ thống thiết bị sản xuất ...............................................................................6
2.4.1 Máy lạng da.................................................................................................6
2.4.3 Máy ngâm quay tăng trọng ..........................................................................7
2.4.4 Băng chuyền cấp đông IQF .........................................................................8
2.5 Hệ thống xử lý nước thải công nghiệp ............................................................9
2.5.1 Định nghĩa...................................................................................................9
2.5.2 Phân loại nước thải......................................................................................9
2.5.3 Thành phần cơ bản của nước thải.................................................................9
2.5.4 Các thông số cơ bản đánh giá chất lượng nước thải công nghiệp ...............10
2.5.5 Qui định tiêu chuẩn nước thải công nghiệp (Industrial waste wasteDischarge standard)............................................................................................ 11
2.5.6 Tổng quan về các biện pháp xử lý nước thải ..............................................12
2.6 Cơ sở của q trình lạnh đơng ......................................................................14
2.6.1 Sơ lược về lạnh đông .................................................................................14
2.6.2 Cơ sở khoa học của lạnh đông thủy sản .....................................................15

iii


2.6.3 Các phương pháp lạnh đông ......................................................................15
2.6.4 Những biến đổi của ngun liệu trong q trình lạnh đơng ........................16

2.6.5 Biến đổi lý học ..........................................................................................17
2.7 Những nghiên cứu trong nước trước đây ......................................................17
CHƯƠNG 3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.................................................... 18
3.1 Địa điểm và thời gian ...................................................................................18
3.2 Vật liệu và dụng cụ.......................................................................................18
3.3 Phương pháp nghiên cứu ..............................................................................18
3.3.1 Khảo sát quy trình cơng nghệ ....................................................................19
3.3.2 Khảo sát hệ thống máy, thiết bị..................................................................19
3.3.3 Khảo sát hệ thống xử lý nước thải .............................................................19
CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN.......................................................... 21
4.1 Khảo sát quy trình cơng nghệ .......................................................................21
4.1.1 Quy trình cơng nghệ ..................................................................................21
4.1.2 Thuyết minh quy trình ...............................................................................22
4.2 Hệ thống máy thiết bị ...................................................................................38
4.2.1 Máy làm đá vẩy .........................................................................................38
4.2.2 Máy lạng da...............................................................................................39
4.2.3 Máy ngâm quay tăng trọng ........................................................................40
4.2.4 Máy phân cỡ, phân loại .............................................................................41
4.2.5 Băng chuyền cấp đông IQF .......................................................................42
4.2.6 Máy soi ký sinh trùng ................................................................................43
Nhận xét.............................................................................................................43
4.3 Hệ thống xử lý nước thải ..............................................................................44
4.3.1 Sơ đồ hệ thống xử lý nước thải ..................................................................44
4.3.2 Thuyết minh quy trình hệ thống xử lý nước thải ........................................45
4.3.3 Đánh giá hiệu quả xử lý nước thải .............................................................47
CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT ............................................................. 49
5.1 Kết luận........................................................................................................49
5.2 Đề xuất.........................................................................................................49
TÀI LIỆU THAM KHẢO..................................................................................... 50
PHỤ LỤC .............................................................................................................. 51

iv


DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1 Logo cơng ty AGIFISH AN GIANG........................................................... 3
Hình 2.2 Cá Tra/ Basa ............................................................................................... 4
Hình 2.3 Quy trình tổng qt chế biến cá tra fillet đơng lạnh..................................... 5
Hình 2.4 Máy lạng da................................................................................................ 6
Hình 2.5 Máy làm đá vẩy .......................................................................................... 7
Hình 2.6 Máy ngâm quay tăng trọng ......................................................................... 7
Hình 3.1 Sơ đồ quy trình chế biến cá tra fillet đơng IQF dự kiến ............................. 18
Hình 3.2 Sơ đồ đánh giá hiệu quả xử lý nước thải của công ty với TCVN
5945:2005 ............................................................................................................... 20
Hình 4.1 Quy trình cơng nghệ sản xuất cá tra đơng IQF .......................................... 21
Hình 4.2 Máy làm đá vẩy ........................................................................................ 38
Hình 4.3. Máy lạng da............................................................................................. 39
Hình 4.4 Máy quay tăng trọng................................................................................. 40
Hình 4.5 Máy phân cỡ............................................................................................. 41
Hình 4.6 Băng chuyền cấp đơng IQF....................................................................... 42
Hình 4.7 Bàn soi ký sinh trùng ................................................................................ 43

v


DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng cá tra .................................................................... 5
Bảng 4.1 Kết quả phân tích nước thải...................................................................... 47
Bảng A.1 Tiêu chuẩn kháng sinh đối với nguyên liệu cá Tra.................................... 51
Bảng A.2 Danh mục hóa chất, kháng sinh cấm sử dụng trong sản xuất, kinh doanh

thủy sản................................................................................................................... 51
Bảng B.3.1 - Giá trị các thông số ô nhiễm làm cơ sở tính tốn giá trị tối đa cho
phép ........................................................................................................................ 53
Bảng B.3.2 Giá trị hệ số Kq ứng với lưu lượng dịng chảy của sơng, suối, kênh,
mương, khe, rạch tiếp nhận nước thải...................................................................... 54
Bảng B.3.3 Giá trị hệ số Kf ứng với lưu lượng nước thải......................................... 54

vi


CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU
1.1 Đặt vấn đề
Được thiên nhiên ưu đãi, đất nước Việt Nam có khí hậu nhiệt đới gió mùa,
hệ thống song ngịi chằng chịt, là quốc gia có bờ biển dài 3.260 km trải dài từ Bắc
vào Nam khơng kể các đảo và diện tích vùng biển rộng khoảng 1 triệu km2, vùng
biển nhiệt đới ẩm, các lồi sinh vật biển phong phú,đặc sản, nhiều bãi tơm, bãi cá
dọc bờ biển, có nhiều vũng vịnh, đầm phá. Thích hợp để phát triển ngành nơngngư nghiệp.
Trong nhiều năm liền Việt Nam là một trong những nước đứng đầu trên thế
giới về xuất khẩu thủy sản. Cá tra là một trong những sản phẩm thủy sản xuất
khẩu chủ lực của nước ta, góp một phần khơng nhỏ vào kim ngạch xuất khẩu thủy
sản của cả nước. Năm 2012, tổng sản lượng cá tra xuất khẩu đạt hơn 600 ngàn tấn
với giá trị gần 1,8 tỷ đô la Mỹ (VASEP, 2013).
Bên cạnh những kết quả đạt được thì những doanh nghiệp cũng như những
nhà làm thủy sản VN đã đối diện với khơng ít khó khăn khi phải đối mặt với
những nhà nhập khẩu khó tính. Để có những sản phẩm đạt chất lượng cao, an
toàn cho người sử dụng thì yêu cầu đặt ra là các doanh nghiệp phải có một hệ
thống máy, thiết bị hiện đại phù hợp với nhu cầu sản xuất hiện tại. Bên cạnh đó,
yếu tố nước thải ra môi trường cũng là một yêu cầu đặt ra cho những doanh
nghiệp. Đòi hỏi nước thải từ các nhà máy chế biến ra môi trường phải đạt tiêu
chuẩn Việt Nam (TCVN).

Từ những lý do trên nên đề tài “Khảo sát quy trình cơng nghệ chế biến cá tra
(Pagasianodon hypophthalmus) fillet đông IQF, hệ thống thiết bị sản xuất và hệ
thống xử lí nước thải tại cơng ty Cổ phần Xuất nhập khẩu Thủy sản AN GIANG
(AGIFISH)” được thực hiện.
1.2 Mục tiêu nghiên cứu
Khảo sát quy trình công nghệ chế biến cá tra fillet đông IQF nhằm đưa ra
nhận xét và đề xuất cho phù hợp với thực tế góp phần nâng cao chất lượng sản
phẩm. Đồng thời khảo sát hệ thống thiết bị sản xuất và hệ thống xử lý nước thải
của công ty để nắm vững nguyên lý hoạt động, thông số kỹ thuật, công dụng, hiệu
quả thực tế của từng thiết bị, cũng như đánh giá hiệu quả của hệ thống xử lý nước
thải của công ty.

1


1.3 Nội dung nghiên cứu
Tìm hiểu quy trình cơng nghệ, nắm vững tồn bộ thao tác cũng như các
thơng số kỹ thuật của từng công đoạn.
Khảo sát hệ thống thiết bị sản xuất được sử dụng trong công ty qua đó nắm
được ngun lý hoạt động và cơng dụng của từng thiết bị được sử dụng trong nhà
máy. Tìm hiểu quy trình xử lý nước thải của cơng ty từ đó đánh giá hiệu quả xử lý
nước thải của cơng ty.

2


CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Tổng quan về công ty
2.1.1 Giới thiệu về cơng ty
Tên doanh nghiệp:

CƠNG TY CỔ PHẦN XUẤT NHẬP KHẨU THỦY SẢN AN GIANG

Hình 2.1 Logo công ty AGIFISH AN GIANG
Tên giao dịch quốc tế : AN GIANG FISHERIES IMPORT EXPORT
JOINT STOCK COMPANY.
Tên viết tắt: AGIFISH Co.
Địa chỉ: 1234 Trần Hưng Đạo, P.Bình Đức, TP.Long Xuyên, An Giang.
Lĩnh vực hoạt động: Chế biến, Xuất khẩu, Dịch vụ, Thương mai.
Điện thoại: (+84) 76 3852368/ 3852939
Fax: (+84) 76 3852202/ 3858348
Wetside: www.agifish.com.vn
Email:
AGIFISH được thành lập từ việc cổ phần hóa doanh nghiệp Nhà nước là
Cơng ty Xuất Nhập Khẩu Thủy sản An Giang theo Quyết định số 792/QĐ-TTg
của Thủ tướng Chính phủ ký ngày 28 tháng 06 năm 2001, được tổ chức và hoạt
động theo Luật Doanh nghiệp do Quốc hội Nước Cộng Hòa Xã Hội Chủ Nghĩa
Việt Nam thông qua ngày 29 tháng 11 năm 2005.
Ngày 01/09/2001, Cơng ty Agifish chính thức hoạt động theo hình thức
Cơng ty cổ phần và được cấp phép niêm yết cổ phiếu trên thị trường chứng khoán
Việt nam ngày 8/3/2002.

3


2.1.2 Sản xuất kinh doanh và thi trường tiêu thụ
Công ty cổ phần xnk thủy sản An Giang chuyên sản xuất và xuất khẩu cá
tra, basa fillet đông lạnh. Bên cạnh đó cơng ty cịn sản xuất các sản phẩm giá trị
gia tăng chuyên cung cấp cho các đại lý và siêu thị trên toàn quốc như: chạo cá
basa, ốc nhồi basa, cá viên basa, tàu hủ basa, … Các hệ thống quản lý chất lượng
được áp dụng trong công ty bao gồm GLOBAL GAP, HACCP, ISO 9001:2000,

Safe Quality Food 1000 (SQF 1000), Safe Quality Food 2000 (SQF 2000), British
Retail Consortium (BRC), ISO 14000.
Các thị trường xuất khẩu chính của công ty : Châu Âu, Châu Á, Châu Phi,
Châu Úc, Bắc Mỹ, Nam Mỹ, Canada.
Agifish được phép xuất khẩu sản phẩm thủy sản vào thị trường EU với 4
code: DL-07, DL-08, DL-09, DL-360. Được cấp chứng chỉ HALAL để xuất khẩu
sang cộng đồng người Hồi giáo trong và ngồi nước.
(Cơng ty Agifish, 1995)
2.2 Giới thiệu nguyên liệu sản xuất
2.2.1 Nguyên liệu cá tra
Tên khoa học: Pangasianodon hypophthalmus
Tên tiếng anh: Shutchi catfish
Giới (regnum): Animalia
Ngành (phylum): Chordata
Lớp (class):Actinopterygii
Bộ (ordor): Siluriformes
Họ (familia): Pangasiidae
(Lê Thị Thảo Nguyên, 2010)

Hình 2.2 Cá Tra/ Basa

4


2.2.2 Thành phần dinh dưỡng của cá tra
Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng cá tra
Giá trị dinh dưỡng/100g ăn được

Thành phần
Năng lượng chung

125Kcal

Năng lượng từ chất béo

30,8Kcal

Tổng lượng chất béo

3,42g

Chất béo bão hịa

1,64g

Cholesterol

25,2mg

Natri

70,6mg

Protein

23,4g
()

Thành phần hóa học gồm: nước, protein, lipid, gluxit, vitamin và chất
khoáng,… Các thành phần này khác nhau rất nhiều và thay đổi phụ thuộc vào

giống, loài, giới tính, điều kiện sinh sống, thành phần thức ăn, kích cỡ cá,…
2.3 Quy trình chế biến cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) fillet đơng
lạnh
2.3.1 Sơ đồ qui trình tổng qt chế biến cá tra fillet đông lạnh
Cá tra
Chọn lựa nguyên liệu

Xử lý
(bỏ nội tạng, rửa, fillet, chỉnh hình)

Cấp đơng
Bảo quản
Hình 2.3 Quy trình tổng qt chế biến cá tra fillet đơng lạnh

5


2.3.2 Thuyết minh quy trình
Chọn lựa nguyên liệu: Cá tra biết rõ nguồn gốc và xuất xứ, đảm bảo về chất
lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm.
Xử lý: mục đích là loại bỏ nội tạng, da, tạp chất, máu đọng trong cơ thịt cá
và fillet lấy phần thịt để hạn chế sự giảm sút về chất lượng miếng cá và sự hư
hỏng do vi sinh vật.
Cấp đông: hạ nhiệt độ sản phẩm, ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật duy
trì độ tươi của sản phẩm nhằm đáp ứng nhu cầu tiêu dùng cũng như xuất khẩu,
đảm bảo chất lượng và kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
Bảo quản: giữ nguyên trạng thái và chất lượng sản phẩm trong thời gian chờ
xuất hàng, đảm bảo chất lượng khi sản phẩm đến tay người tiêu dùng.
2.4 Hệ thống thiết bị sản xuất
2.4.1 Máy lạng da



Nguyên tắc hoạt động

Nhấn nút ON khởi động máy, sau đó đưa miếng fillet lên bệ ngun liệu,
đặt phần da đi về phía trục cuốn nguyên liệu và lưỡi dao, do trục cuốn quay
liên tục miếng cá fillet được kéo theo lưỡi dao, phần da được tách ra khỏi phần
thịt và nằm ở phía dưới lưỡi dao. Cần điều khiển để đièu khiển lưỡi dao cho phù
hợp, không quá sát cũng không quá hở với trục cuốn.


Cấu tạo

Chú thích:
1. Lưỡi dao
2. Trục cuốn nguyên liêu
3. Bể đưa nguyên liệu
4. Công tắc điện
5. Cần đièu khiển lưỡi dao lên xuống
6. Cần đạp để khởi động máy
Hình 2.4 Máy lạng da

6


2.4.2 Máy làm đá vẩy


Cấu tạo

Chú thích:
1. Dao cắt đá
2. Vành 2 lớp
3. Hộp nước inox
4. Tấm gạt nước
5. Vành chống tràn nước
6. Lớp cách nhiệt
Hình 2.5 Máy làm đá vẩy


Nguyên lý hoạt động

Tang trống cố định, dao gạt đá quay, nước cấp tạo đá được làm lạnh sơ bộ và
phun đều lên bề mặt tạo đá dạng tang trống, tại đây nước nước lạnh sẽ đông cứng
tạo thành một lớp đá bám đều trên bề mặt tang trống. Phần nước chưa đông sẽ
quay về thùng nước qua hệ thống tái tuần hoàn, đảm bảo tất cả lượng nước cất sẽ
tạo thành đá. Lớp đá bám trên bề mặt tang sẽ được hệ thống dao gạt tách ra và tạo
thành đá vảy.
2.4.3 Máy ngâm quay tăng trọng


Cấu tạo

1. Thùng quay
2. Dây xích kéo
3. Motor
4. Cửa tiếp nhận nguyên
liệu và cửa đổ bán thành phẩm ra.

Hình 2.6 Máy ngâm quay tăng trọng

7




Nguyên lý hoạt động

Cần vệ sinh trước khi khởi động máy, cho nguyên liệu vào và cho hỗn hợp
hoá chất vào vừa với bề mặt nguyên liệu rồi cho motor hoạt động, khi đó motor sẽ
kéo thùng quay theo chiều kim đồng hồ, nguyên liệu với hóa chất bên trong thùng
cũng được đảo trộn theo kiểu đổ tràng qua các học đã được ngăn bên trong
khoang của thùng. Khi đủ thời gian yêu cầu, tắt máy, hiệu chỉnh cho máy quay
ngược lại, nước sẽ thốt ra ngồi bằng lỗ thốt nước và nguyên liệu được đổ theo
từng nhóm, liên tục cho đến hết.
2.4.4 Băng chuyền cấp đơng IQF


Cấu tạo

Chú thích:
1. Băng tải inox
2. Bộ phận dẫn động băng tải (bị động)
3. Dàn lạnh phía trước
4. Bồn chứa dung dịch tuần hoàn
5. Bộ phận dẫn động băng tải (chủ động)
6. Bộ phận rửa băng tải
Hình 2.7 Băng chuyền cấp đơng IQF

7. Panel cách nhiệt

8. Bồn cô đặc dung dịch
9. Bồn chứa dung dịch phụ


Nguyên tắc hoạt động

Khi cấp đông, sản phẩm được đặt trên băng tải inox, nó được làm lạnh từ hai
phía: phía trên và phía dưới. Phía trên nhờ quạt thổi lên bề mặt sản phẩm, phía
dưới được làm lạnh nhờ những tấm Plate này trao đổi nhiệt với lớp màng mỏng,
dung dịch tải lạnh nằm giữa tấm Plate và băng tải inox. Lớp màng mỏng dung
dịch tải lạnh có chức năng ngăn ngừa sự mài mịn giữa băng tải inox và tấm Plate
lạnh nếu để cho băng tải inox và tấm Plate lạnh tiếp xúc trực tiếp với nhau mà
khơng có lớp dung dịch tải lạnh làm chất xúc tác bôi trơn, trao đổi nhiệt với băng
tải inox.

8


2.5 Hệ thống xử lý nước thải công nghiệp
2.5.1 Định nghĩa
Theo tiêu chuẩn Việt Nam 5945_2005: Nước thải là nước được thải ra sau
khi đã được sử dụng hoặc được tạo ra trong một q trình cơng nghệ và khơng
cịn giá trị trực tiếp đối với qui trình đó.
2.5.2 Phân loại nước thải
Nước thải thường được phân loại theo nguồn gốc phát sinh ra chúng:
Nước thải sinh hoạt: là nước được thải ra từ khu dân cư, khu vực hoạt động
thương mại, khu vực công sở, trường học và các cơ sở tương tự khác.
Nước thải sản xuất (hay còn gọi là nước thải công nghiệp): là nước thải ra từ
các nhà máy, xí nghiệp sản xuất.
Nước thải sạch: là nước được thải khi làm nguội các thiết bị máy móc hoặc

từ các thiết bị trao đổi nhiệt thốt ra mà khơng tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm,
hóa chất. Loại nước thải này thường được tái sử dụng nhiều lần hoặc thải xuống
song không qua xử lý.
Nước thải tự nhiên: nước mưa được xem như là nước thải tự nhiên ở các
thành phố hiện đại, chúng được thu gom một hệ thống riêng.
Nước thải đô thị: nước thải đô thị là một thuật ngữ chung chỉ các chất lỏng
trong một hệ thống thốt của thành phố, thị xã, đó là hỗn hợp của các chất thải
trên.
(Lê Thị Thảo Nguyên, 2010)
2.5.3 Thành phần cơ bản của nước thải
Thành phần và tính chất của nước thải phụ thuộc vào nhiều yếu tố: lĩnh vực
sản xuất công nghiệp, nguyên liệu tiêu thụ, chế độ cơng nghệ, lưu lượng được
tính trên sản phẩm.
Việc phân tích hóa học thành phần các chất nhiễm bẩn trong nước thải dựa
vào các chỉ tiêu đặc trưng: màu sắc, độ trong, mùi vị, pH, hàm lượng các chất lơ
lững, chất lắng đọng, BOD (Biochemical Oxygen Demand), COD (Chemical
Oxygen Demand), TSS (Turbidity & Suspendid Solids),…
(Lê Thị Thảo Nguyên, 2010)

9


2.5.4 Các thông số cơ bản đánh giá chất lượng nước thải công nghiệp
2.5.4.1 Các thông số vật lý
Độ pH
Độ pH tự nó khơng gây ơ nhiễm nhưng đóng vai trị là một thơng số đặc
trưng rất quan trọng cho biết mức độ nhiễm bẩn và xác định sự cần thiết phải điều
chỉnh trước khi xử lý nước thải bằng sinh học. Nước thải từ các xí nghiệp chế
biến thủy sản ít có tính axit, pH thường bằng 7 hoặc có tính kiềm do q trình
phân hủy đạm và phân hủy ammoniac.

(Lê Thị Thảo Nguyên, 2010)
Hàm lượng chất rắn và chất hòa tan
Chất rắn tồn tại dưới 2 dạng: hòa tan và lơ lửng. Chất rắn lơ lửng là chỉ tiêu
cơ bản để đánh giá chất lượng nước thải. căn cứ vào chỉ tiêu này để tính tốn hệ
thơng xử lý.
Các chất lắng: chiếm 1 phần chất lơ lững, đây là những hạt có kích thước
lớn hơn 10-4mm, có khả năng lắng xuống bể lắng sau 2 giờ nên dễ dàng tách ra
khỏi nước thải. Phương pháp để tách các chất lắng là để lắng.
Các chất khơng lắng: đó là những hạt có kích thước rất nhỏ gần bằng kích
thước các hạt keo, không lắng trong thời gian qui định, khối lượng của các chất
này tương đối lớn. Vì vậy muốn tách chúng ra phải dùng phương pháp phá vỡ hệ
thống keo bằng cách cho vào các chất koe tụ hoặc dùng phương pháp nhiệt.
Các chất hịa tan: ngồi các chất muối hòa tan còn các chất khác như: NH3,
ure, các chất tẩy rửa hòa tan.
(Lê Thị Thảo Nguyên, 2010)
Nhiệt độ
Trừ nước thải của các quá trình nấu và khử trùng ở các xí nghiệp đồ hộp,
nước thải từ các xí nghiệp chế biến thủy sản khác có nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ
môi trường.
Nhiệt độ của hồ chứa nước thải khơng được tăng lên qua 2-3oC (vì nếu nhiệt
tăng làm mất cân bằng quần thể, giảm lượng oxi hòa tan, ảnh hưởng đến sự sống
của một số loài thủy sinh).
(Lê Thị Thảo Nguyên, 2010)

10


Màu và mùi của nước thải
Nước thải có màu đục, xám đen hoặc đen, mùi hôi thối. màu và mùi của
nước thải là kết quả của quá trình phân hủy tạp chất do vi sinh vật.

2.5.4.2 Thơng số hóa học
Nhu cầu oxy hóa học_COD (Chemical Oxygen Demand): là lượng oxy có
trong Kali dicromat (K2Cr 2O7) dùng để oxy hóa chất hữu cơ trong nước. Chỉ số
COD được sử dụng rộng rãi để đo gián tiếp khối lượng các hợp chất hữu cơ có
trong nước. Phần lớn các ứng dụng của COD xác định khối lượng của các chất ô
nhiễm hữu cơ tìm thấy trong nước bề mặt (ví dụ trong các con song hay hồ), làm
COD là một phép đo hữu ích về chất lượng nước. Nó được biểu diễn theo đơn vị
đo là miligam trên lít (mg/L), chỉ ra khối lượng oxy cần tiêu hao trên một lít dung
dịch.
Nhu cầu oxy hóa_BOD (Biochemical Oxygen Demand): là lượng oxy cần
cung cấp để oxy hóa các chất hữu cơ trong nước bởi vi sinh vật. BOD là một chỉ
số và đồng thời là một thủ tục được sử dụng để xác định xem các sinh vật sử dụng
hết oxy trong nước nhanh hay chậm như thế nào. Nó được sử dụng trong quản lý
và khảo sát chất lượng nước cũng như trong sinh thái học hay khoa học môi
trường.
BOD5: Để oxy hóa hết chất hữu cơ trong nước thường phải mất 20 ngày ở
20 C. Để đơn giản người ta chỉ lấy chỉ số BOD sau khi oxy hóa 5 ngày, ký hiệu
BOD5. Sau 5 ngày có khoảng 80% chất hữu cơ bị oxy hóa.
o

(Lê Thị Thảo Ngun, 2010)
2.5.4.3 Thơng số vi sinh
Coliforms
Coliforms được coi là nhóm vi sinh vật chỉ thị, số lượng hiện diện của
chúng được dùng để chỉ thị khả năng hiện diện của các vi sinh vật gây bệnh khác.
2.5.5 Qui định tiêu chuẩn nước thải công nghiệp (Industrial waste wasteDischarge standard)
Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5945:2005 quy định giá trị giới hạn các thông
số và nồng độ các chất thành phần trong nước thải của các cơ sở sản xuất, chế
biến, kinh doanh, dịch vụ, … (gọi chung là nước thải công nghiệp).

11


Tiêu chuẩn này áp dụng để kiểm soát chất lượng nước thải công nghiệp
trước khi đổ vào các vực nước.
(Lê Thị Thảo Nguyên, 2010)
2.5.6 Tổng quan về các biện pháp xử lý nước thải
Các phương pháp xử lý nước thải được chia thành các loại sau:
- Phương pháp xử lý lý học
- Phương pháp xử lý hóa lý
- Phương pháp xử lý sinh học
(Lê Thị Thảo Nguyên, 2010)
2.5.6.1 Phương pháp xử lý lý học
Song chắn rác
Nước thải dẫn qua song chắn rác trước khi đưa đến hệ thông xử lý. Tại song
chắn rác các tạp chất thô như dè rách, đá, da cá, đầu cá, xương cá, bao bì, … và
các vật thải khác được giữ lại (chiều rộng khe hở từ 40-50mm).
Lắng
Đây là quá trình loại bỏ các phần tử lơ lửng trong nước thải. Quá trình lắng
dựa trên cơ sở chênh lệch giữa các tỷ trọng chất lỏng và các hạt rắn, làm cho các
tạp chất rắn lắng xuống.
Lọc
Lọc là q trình sơ bộ để có thể loại bỏ các hạt rắn thơ kích thước >= 7mm.
Cách bố trí đơn giản nhất là dùng lưới lọc tĩnh để nước chảy qua, kích thước mắt
lưới rộng 1mm. Tỷ lệ loại bỏ dao động từ 40-75%.
Tuyển nổi
Phương pháp tuyển nổi dùng để tách tạp chất phân tán không tán, tự lắng
kém. Trong chế biến thủy sản phương pháp tuyển nổi là một quá trình loại bỏ dầu,
mỡ, các chất rắn ở dạng lơ lững. Ưu điểm của phương pháp này là có thể khử
hồn tồn các hạt nhỏ, nhẹ, lắng chậm trong thời gian ngắn.

Quá trình tuyển nổi được tiến hành bằng việc sục khí nhỏ vào pha lỏng. Các

12


bọt khí này sẽ kết dính vơ các hạt cặn. Khối lượng riêng của bọt khí có cặn nhỏ
hơn khối lượng riêng của nước nên nổi lên trên bề mặt.
2.5.6.2 Phương pháp xử lý hóa lý
Kết tụ và kết đơng
Trong q trình kết tụ, dùng hóa chất làm cho các phần tử keo hữu cơ lơ
lững mất ổn định bằng cách giảm lực giữ chúng tách rời nhau thông qua giảm
điện tích bề mặt tạo lực đẩy. Giảm điện tích dẫn đến kết đơng. Sau đó các kích
thước lớn hơn lắng đọng tạo ra nước thải trong.
Khử trùng bằng Chlorine
Đây là quá trình được sử dụng rộng rãi trong xử lý nước thải công nghiệp và
sinh hoạt. Công dụng của Clo trong xử lý nước thải trong chế biến thủy sản là diệt
và ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn và tảo. Mức độ khử trùng phụ thuộc vào
dư lượng clo trong nước. Dư lượng Clo sau khi xử lý phải tuân theo quy định của
từng địa phương và thường từ 0,2 mg/L– 1 mg/L.
Khử trùng bằng Ơzơn
Ơzơn là tác nhân oxy hóa mạnh có thể diệt vi khuẩn và vi rút trong q trình
khử trùng. Ơzơn (O3) được sinh ra sau khi đưa dòng điện cao áp qua khe hẹp có
khơng khí hoặc oxy.
2.5.6.3 Phương pháp xử lý sinh học
Phương pháp hiếu khí
Trong xử lý hiếu khí có thể tóm tắc phản ứng xảy ra như sau:
Tạp chất hữu cơ + Oxy = tế bào mới + CO2 + H2O
Trong q trình xử lý hiếu khí việc cung cấp đầy đủ oxy là việc rất quan
trọng để hệ thống hoạt động có hiệu quả. Q trình hiếu khí cơ bản trong phương
pháp sinh học là hệ thông bùn hoạt tính. Hệ thống này sẽ phân hủy hiếu khí và ổn

định lượng chất rắn trong nước thải. Lượng tạp chất hữu cơ cịn lại sau q trình
xử lý sơ bộ do lắng, lọc và tuyển nổi chảy vào bể phản ứng trong đó có chứa các
vi sinh vật (bùn hoạt tính) và được sục khí liên tục. Sau đó hỗn hợp chảy qua bể
thứ cấp, tại đây các khối lắng xuống. Nước thải đã qua xử lý được thải sau khi

13


khử trùng còn một phần sinh khối được lưu chuyển trở ngược lại bể sục khí.
Một số vi sinh vật tồn tại trong hệ thống bùn hoạt tính như: Pseudomonas,
Zoogloea, Mycobacterium, Flavobacterium, hai loại vi khuẩn nitrat hóa là
Nitrosomonas và Nitrobacter, vi khuẩn dạng sợi: Micothrix, Thiothrix,…
Yêu cầu chung của hệ thống bùn hoạt tính là nước thải đưa vào có hàm
lượng TSS khơng q 150mg/L, hàm lượng sản phẩm dầu mỡ không quá 25mg/L,
pH=6,5-8,5, nhiệt độ từ 6-37oC.
(Lê Thị Thảo Ngun, 2010)
Phương pháp kỵ khí
Q trình kỵ khí các hợp chất hữu cơ là quá trình phức tạp tạo ra hàng trăm
các phản ứng trung gian và sản phẩm trung gian. Tuy nhiên, phương trình phản
ứng sinh hóa trong điều kiện kỵ khí có thể biểu diễn đơn giản như sau:
Chất hữu cơ  VSV yếm khí  CH4 + CO2 + H2 + NH3 +H2S + tế bào mới
Một cách tổng qt, q trình phân hủy kỵ khí xảy ra theo 4 giai đoạn:
Giai đoạn 1: Thủy phân, cắt mạch các hợp chất cao phân tử như Protein,
chất béo, carbohydrate, celluloses thành các phân tử đơn giản dễ phân hủy hơn.
Giai đoạn 2: Acid hóa. Các phân tử đơn giản ở giai đoạn 1 chuyển hóa thành
acetic acid, H2, CO2, và các chất dễ bay hơi.
Giai đoạn 3: Acetate hóa. Đây là q trình tạo thành H2, methanol các rượu
đơn giản trong quá trình cắt mạch carbonhydrate.
Giai đoạn 4: Methanol hóa. Đây là giai đoạn phân hủy các hợp chất hữu cơ
nhất định như CO2, H2, formate, acetate, methanol, methylamines và CO nhờ sự

hoạt động của vi sinh vật chuyển hóa Methanol.
Nhóm vi khuẩn chính tham gia vào q trình là nhóm vi sinh vật thủy phân
chất hữu cơ, nhóm vi sinh vật thủy phân tạo acid bao gồm các loài Clostridium
spp., Peptoccus anaerobus, Bifidobacterdium spp.
(Lê Thị Thảo Ngun, 2010)
2.6 Cơ sở của q trình lạnh đơng
2.6.1 Sơ lược về lạnh đông
Làm lạnh đông thuỷ sản là quá trình làm lạnh thuỷ sản do sự hút nhiệt của
chất làm lạnh để đưa nhiệt độ ban đầu của cơ thể thuỷ sản xuống dưới điểm đóng
băng và tới -8oC ÷ -10oC và có thể xuống thấp hơn nữa: -18oC, -30oC hay -40oC.
14


Làm lạnh đông thủy sản là hạ thấp nhiệt độ, làm chậm hƣ hỏng của thủy
sản, sao cho đến khi rã đông ta không thể phân biệt được thủy sản tươi sống.
(Trương Thị Mộng Thu, 2010)
2.6.2 Cơ sở khoa học của lạnh đông thủy sản
2.6.2.1 Sự cần thiết làm lạnh đông thủy sản
Nước chiếm đa phần trong cơ thể thủy sản đến khoảng 80%. Tùy theo mức
độ liên kết của nước trong thủy sản, người ta phân biệt hai loại: nước tự do và
nước liên kết.
2.6.2.2 Cơ chế đóng băng trong việc làm lạnh đơng
Nước ngun chất đóng băng ở 0oC. Nước tự do trong tế bào thủy sản
không giống hẳn như nước nguyên chất cho nên điểm đóng băng của nó phải
dưới 0oC.
Tùy theo nồng độ chất tan trong nước mà ta có các điểm đóng băng khác
nhau.
(Trương Thị Mộng Thu, 2010)
2.6.3 Các phương pháp lạnh đông
2.6.3.1 Lạnh đông chậm

Làm lạnh đông chậm khi nhiệt độ quá lạnh t ql -5  -6oC, tốc độ lạnh đông
Vf= 0.5cm/h, thời gian lạnh đông Tf= 10h. Khi lạnh đông chậm, số tinh thể đá
hình thành trong gian bào rất ít nên có kích thước lớn, gây cọ sát giữa các tinh thể
trong và ngoài tế bào. Kết quả làm sản phẩm bị thay đổi cấu trúc, giảm giá trị
dinh dưỡng, dễ nhiễm trùng và có khi giảm đến 50% giá trị thương phẩm so với
sản phẩm tươi sống.
(Trương Thị Mộng Thu, 2010)
2.6.3.2 Lạnh đông nhanh (cấp đông)
Làm lạnh đông nhanh khi nhiệt độ quá lạnh t ql -7  -30oC, tốc độ lạnh đông
Vf= 1-3cm/h, thời gian lạnh đông Tf= 2-6h. Khi làm lạnh đông nhanh sẽ không
tạo ra được những tinh thể đá to ở gian bào. Tinh thể đá xuất hiện cả ở trong gian
bào và tế bào, nên khơng có sự di ẩm từ trong ra ngồi và không mất cân giữa
lượng tinh thể đá ở gian bào và trong tế bào. Do đó bảo đảm bảo chất lượng sản
phẩm khi tan giá.
(Trương Thị Mộng Thu, 2010)
15