TÌM HIỂU CÁC PHƯƠNG ÁP PHÂN TÍCH DỮ LIỆU CHO PHÉP THỬ PHÂN BIỆT

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BỘ MÔN: ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
Đề tài:
TÌM HIỂU CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN
TÍCH DỮ LIỆU CHO PHÉP THỬ
PHÂN BIỆT
GVHD:NGUYỄN THỊ QUỲNH TRANG
LỚP: 03DHTS2
THỨ 6-TIẾT 5-F501
SVTH: NHÓM 2
STT Danh sách thành viên nhóm MSSV
1 NGUYỄN TUẤN KIỆT 2022120166
2 TRẦN THỊ HOA HỒNG 2022120246
3 NGUYỄN THỊ HUẾ 2022120204
4 BÙI THỊ XUÂN NƯƠNG 2022120227
5 NGUYỄN VĂN SINH 2022120220
6 ĐÀO THỊ YẾN 2022120102
1
Tp.HCM, ngày 25 tháng 11 năm 2014
LỜI CẢM ƠN
Chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Cô vì đã tận tình hướng dẫn, giúp
đỡ, tạo mọi điều kiện cho chúng em hoàn thành bài tiểu luận này.Trong quá trình
làm bài tiểu luận do kiến thức có giới hạn nên không tránh khỏi những sai sót
trong bài. Rất mong được sự góp ý của Cô để những bài nghiên cứu về sau chúng
em có thể rút kinh nghiệm và hoàn thiên hơn.
Chân thành cảm ơn cô!
2
BẢNG PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC
STT HỌ VÀ TÊN MSSV CÔNG VIỆC ĐÁNH GIÁ

1 NGUYỄN TUẤN KIỆT 2022120166 TÌM CÁC
PHƯƠNG PHÁP
TỐT
2 TRẦN THỊ HOA HỒNG 2022120246 TÌM CÁC
PHƯƠNG PHÁP
TỐT
3 NGUYỄN THỊ HUẾ 2022120204 CHỈNH SỬA
WORD
TỐT
4 BÙI THỊ XUÂN NƯƠNG 2022120227 TÌM TÀI LIỆU
ĐÁNH WORD
TỐT
5 NGUYỄN VĂN SINH 2022120220 ĐÁNH WORD TỐT
6 ĐÀO THỊ YẾN 2022120102 LÀM BÌA,IN BÀI KHÁ
MỤC LỤC
3
I. TỔNG QUAN
1. Mục đích và ứng dụng của nhóm phép thử
Nhóm phép thử phân biệt là những phương pháp phổ biến nhất được sử dụng trong
khoa học cảm quan. Các phép thử này được sử dụng khi muốn xác định xem có hay
không sự khác biệt giữa hai sản phẩm. Tùy thuộc vào phép thử, người thử có thể nhận
được hai hay nhiều mẫu thử. Kiểm định thống kê ý nghĩa được sử dụng để phân tích dữ
liệu và kết luận các sản phẩm được xem là khác nhau hay tương tự nhau.
Nhóm phép thử phân biệt thường được sử dụng khi hai sản phẩm có sự khác biệt rất
nhỏ, khó nhận thấy về một hay nhiều tính chất cảm quan. Nếu sự khác nhau giữa các sản
phẩm là rất lớn và rõ ràng thì lúc đó các phép thử phân biệt không còn tác dụng. Các
phép thử này là phương pháp nhanh, có thể thực hiện với hội đồng chuyên gia hay hội
đồng chưa qua huấn luyện. Tuy nhiên, một hội đồng không nên gồm cả hai dạng người
thử. Nhóm phép thử phân biệt có thể áp dụng trong những trường hợp sau:
• Sàng lọc và huấn luyện người thử.

• Xác định ngưỡng cảm giác.
• Đánh giá lỗi hư hỏng.
• Đảm bảo chất lượng / quản lý chất lượng (QA/QC).
• Đánh giá hiệu quả khi thay đổi thành phần hoặc quy trình sản xuất (ví dụ như để
giảm chi phí hoặc thay đổi nhà cung cấp).
• Đánh giá sơ bộ.
4
Các phép thử phân biệt chỉ có thể chỉ ra có sự khác nhau có nghĩa giữa hai hay nhiều
sản phẩm mà không chỉ ra được mức độ khác nhau cũng như sản phẩm nào được ưa thích
hơn.
Có nhiều tổ chức quốc tế đưa ra các phương pháp chuẩn cho các phép thử phân biệt như:
International Organisation for Standardisation (ISO) và American Society for Testing and
Materials (ASTM) (www.iso.org; ISO 8588:1987; ISO 4120:2004; ISO 5495:20065;
www.astm.org).
Nhóm phép thử phân biệt gồm nhiều phép thử như: phép thử tam giác, phép thử 2-3,
phép thử cặp đôi sai biệt (phép thử giống – khác), phép thử A- không A, phép thử 2-AFC,
3-AFC, phép thử 2-5, phép thử Harris-Kalmus, phép thử phân biệt ABX… Trong phạm
vi chương trình môn học này, chúng tôi chỉ giới thiệu một số phép thử thông dụng nhất.
II. CÁC PHÉP THỬ PHÂN BIỆT
1. Phép thử tam giác (triangle test)
1.1. Mục đích và phạm vi áp dụng của phép thử
Mục đích của phép thử tam giác là xác định xem có sự khác nhau tổng thể về tính chất
cảm quan giữa hai mẫu sản phẩm hay không.
Phép thử tam giác thường áp dụng trong những trường hợp không có mẫu sản phẩm
nào quen thuộc với thành viên hội đồng hơn.
Đối với phép thử tam giác, người thử cần được huấn luyện để hiểu rõ công việc được
mô tả trong phiếu đánh giá cảm quan, nhưng họ không cần được huấn luyện để đánh giá
các đặc tính cảm quan cụ thể.
Phép thử tam giác là một phương pháp hiệu quả trong việc xác định có hay không sự
khác nhau của các sản phẩm khi thay đổi về thành phần sử dụng, quy trình sản xuất, bao

gói hay tồn trữ sản phẩm. Ngoài ra phép thử này còn áp dụng để sàng lọc và huấn luyện
người thử.
5
1.2.Cách thực hiện phép thử
Nguyên tắc thực hiện.
Người thử nhận được đồng thời 3 mẫu thử đã được mã hóa và sắp xếp theo trật tự
ngẫu nhiên, trong đó có 2 mẫu giống nhau và 1 mẫu khác hai mẫu kia. Người thử được
yêu cầu thử mẫu theo trật tự xác định và chỉ ra mẫu nào khác hai mẫu còn lại (hoặc hai
mẫu nào giống nhau). Nhưng dạng thông thường của phiếu đánh giá cảm quan là yêu cầu
người thử cho biết mẫu nào khác hai mẫu còn lại. Họ cũng có thể được yêu cầu mô tả sự
khác biệt này (nếu cần). Chất thanh vị được sử dụng giữa các mẫu thử. Các mẫu được
gắn mã số gồm 3 chữ số. Thiết kế thí nghiệm Phép thử tam giác có 6 trật tự trình bày
mẫu: AAB, ABA, BAA, BAB, BBA, ABB.
Phiếu đánh giá cảm quan Phiếu đánh giá gồm các thông tin sau: tên phép thử, tên
người thử (hoặc mã số người thử), ngày thử, cách thử mẫu, nhiệm vụ của người thử và
một vài điểm lưu ý cần được tô đậm, in nghiêng hoặc gạch chân.
Phiếu đánh giá của phép thử tam giác.
Phép thử tam giác
Người thử :……………………. Ngày thử :………….
Bạn nhận được 3 mẫu được gắn mã số gồm 3 chữ số, trong đó hai mẫu giống nhau và một
mẫu khác. Hãy thử mẫu theo thứ tự cho sẵn, từ trái qua phải và lựa chọn mẫu nào khác hai
mẫu còn lại. Ghi kết quả vào bảng dưới.
Hãy thanh vị bằng bánh và nước sau mỗi mẫu. Bạn không được phép nếm lại mẫu.
Mẫu thử Mẫu khác (đánh dấu )
219
470
593
1.3.Phương pháp xử lý kết quả
Đối với phép thử tam giác, sau khi thu thập kết quả từ phiếu trả lời của người thử,
người thực hiện thí nghiệm cần thống kê số câu trả lời đúng. Tra bảng Số câu trả lời đúng

tối thiểu cho phép thử tam giác (Bảng 5-Phụ lục 2). Số câu trả lời đúng thu nhận được
6
của người thử phải ≥ số liệu tra trong bảng tương ứng với số người thử thì mới có thể kết
luận hai sản phẩm khác nhau có nghĩa tại mức α lựa chọn.
Ví dụ: Người ta muốn đánh giá mức độ ổn định của một dây chuyền rang xây cà phê
bằng cách so sánh mẫu cà phê thu được từ dây chuyền này (mẫu A) với mẫu cà phê tiêu
chuẩn (mẫu B) bằng phép thử tam giác. 6 người thử (các kiểm định viên của phòng KCS)
được mời tham gia mỗi người 4 lần. Sau khi xong thí nghiệm, thống kê lại thấy có 12 câu
trả lời đúng. Liệu có thể kết luận được gì về 2 mầu cà phê này với mức ý nghĩa 5%?
Giải:
Ta có: với 6 người thử , mỗi người 4 lần lập tổng cộng 24 lần thử.
Tra bảng phụ luc 5,với mức ý nghĩa 5%, số câu trả lời đúng tới hạn là 13.
Mà theo thống kê có 12 câu trả lời đúng.
Kết luận: vậy 2 mẫu cà phê này không khác nhau hay nói cách có thể kết luận dây chuyền
rang xây cà phê này làm việc ổn định.
2. Phép thử 2-3 (duo-trio test).
2.1 Mục đích và phạm vi áp dụng của phép thử
Mục đích của phép thử 2-3 là xác định xem có sự khác nhau về tổng thể tính chất cảm
quan giữa hai sản phẩm hay không.
Cũng như phép thử tam giác, trong phép thử 2-3, người thử chỉ cần được huấn luyện
để hiểu rõ công việc được mô tả trong phiếu đánh giá cảm quan.
2.2.Cách thực hiện phép thử
Nguyên tắc thực hiện
Người thử nhận được đồng thời 3 mẫu thử trong đó có một mẫu chuẩn (mẫu kiểm
chứng) và mẫu này giống một trong hai mẫu mã hóa. Người thử được yêu cầu thử mẫu
theo trật tự xác định và chọn ra mẫu mã hóa nào giống (hoặc khác) mẫu chuẩn (mẫu kiểm
chứng).
7
Thiết kế thí nghiệm:
Phép thử 2-3 có 4 trật tự trình bày mẫu : R

A
AB, R
A
BA, R
B
AB và R
B
BA
Phép thử 2-3 có 2 dạng : R
A
AB và R
A
BA
Phép thử 2-3 một phía (mẫu kiểm chứng không đổi) : trong trường hợp này, tất cả
người thử cùng nhận được một mẫu kiểm chứng. Có 2 khả năng trình bày mẫu (RAAB
và
RABA). Phép thử này thường được lựa chọn khi người thử đã có kinh nghiệm với một
trong hai sản phẩm. Ví dụ, nếu sản phẩm X có công thức phổ biến (thành viên hội đồng
đã quen với sản phẩm này) và sản phẩm Z có công thức mới thì phép thử 2-3 một phía sẽ
là phương pháp được lựa chọn. Phép thử 2-3 hai phía (mẫu kiểm chứng cân bằng) : trong
phép thử này, một nửa số người thử nhận được mẫu kiểm chứng là mẫu đầu tiên, nửa còn
lại nhận được mẫu kiểm chứng là mẫu thứ hai. Trường hợp này có 4 khả năng trình bày
mẫu (R
A
AB, R
A
BA, R
B
AB và R
B

BA). Phương pháp này được sử dụng khi các mẫu thử
đều không quen thuộc hoặc quen thuộc như nhau đối với thành viên hội đồng hoặc không
đủ lượng mẫu thử quen thuộc hơn để thực hiện phép thử 2-3 một phía.
Phiếu đánh giá cảm quan
Phép thử 2-3
Người thử :……………………. Ngày thử :………….
Bạn nhận được 3 mẫu, trong đó một mẫu chuẩn được ký hiệu là R, hai mẫu được gắn mã
số gồm 3 chữ số. Hãy thử mẫu theo thứ tự cho sẵn, từ trái qua phải và lựa chọn mẫu nào
giống mẫu R. Ghi kết quả vào bảng dưới.
Hãy thanh vị bằng bánh và nước sau mỗi mẫu. Bạn không được phép nếm lại mẫu.
Mẫu thử Mẫu giống mẫu R (đánh dấu )
036
619
…
8
2.3.Phương pháp xử lý số liệu
Đếm tổng số câu trả lời chọn đúng mẫu khác trong ba mẫu, so sánh với số câu trả lời
đúng tối thiểu của phép thử hai-ba (Bảng 3, phụ lục 2).
Số câu trả lời 50 đúng thu nhậnđược phải lớn hơn số câu tối thiểu trong bảng thì mới có
thể kết luận hai sản phẩm đánh giá là khác nhau có nghĩa
Ví dụ:
Người ta muốn so sánh xem có sự khác nhau giữa 2 mẫu nước cam A và B hay
không?. 5 người thử đã tham gia vào phép thử và mồi người thực hiện 6 lần đánh giá.
Trong mỗi một lần đanhs giá họ nhận được 3 bộ mẫu trong đó có một mẫu kí hiệu R và 2
mẫu còn lại được mã hóa. Kết quả thí nghiệm thu được 30 câu trả lời trong đó có 18 câu
trả lời đúng và 12 câu trả lời sai. Liệu có thể kết luận 2 mẫu nước cam A và B khác nhau
không với mức ý nghĩa 5% ?.
Giải:
Ta có:tra bảng phụ luc 3, với mức ý nghĩa 5%,tổng công 30 câu trả lời số câu trả lời
đúng tới hạn là 20.

Mà theo thống kê có 18 câu trả lời đúng.
Kết luận: vậy 2 mẫu nước cam này không khác nhau.
3. Phép thử “A không A” (A not A test)
3.1. Mục đích và phạm vi áp dụng của phép thử
Mục đích của phép thử A-không A là xác định xem có sự khác nhau về tổng thể tính
chất cảm quan giữa hai sản phẩm hay không.
Phép thử A-không A được sử dụng khi phép thử tam giác và hai-ba không phù hợp. Ví
dụ như trong những trường hợp mẫu thử quá phức tạp hay có mùi vị / hậu vị mạnh hoặc
kéo dài. Phép thử này cũng thường sử dụng khi người chuẩn vị mẫu không thể chuẩn bị
hai mẫu giống nhau về màu sắc, hình dáng hay kích thước giữa các mẫu thử ngay cả khi
hình dạng, kích thước hay màu sắc không liên quan đến mục đích thí nghiệm. Do đó rất
9
khó phân biệt sự khác nhau về các đặc điểm này, mặc dù chúng có sự khác biệt rất rõ
ràng khi các mẫu thử xuất hiện đồng thời.
Trong phép thử A-không A, người thử cần được huấn luyện để hiểu rõ công việc mô
tả trong phiếu đánh giá cảm quan và học thuộc mẫu thử, nhưng họ không cần được huấn
luyện để đánh giá một tính chất cảm quan cụ thể nào.
3.2. Cách thực hiện phép thử
Nguyên tắc thực hiện
Đầu tiên, người thử nhận được một mẫu ký hiệu là A và được yêu cầu ghi nhớ các đặc
tính cảm quan của mẫu này. Sau đó, mẫu chuẩn A được cất đi. Người thử tiếp tục nhận
và đánh giá mẫu tiếp theo đã được mã hóa và được yêu cầu xác định mẫu này giống mẫu
A hay khác mẫu A. Do người thử không được thử hai mẫu đồng thời nên họ phải nhớ, so
sánh hai mẫu và quyết định xem chúng giống hay khác nhau. Sau khi thử và học thuộc
mẫu A, người thử có thể nhận được một hoặc hai hoặc nhiều mẫu, nhưng mỗi lần người
thử chỉ thử và đánh giá một mẫu. Người thử cần thanh vị giữa các lần thử.
Một phiên bản khác của phép thử A-không A là người thử được huấn luyện để ghi nhớ
đặc tính cảm quan của cả hai mẫu A và Không A. Sau đó các mẫu này được cất đi. Người
thử tiếp tục nhận được từng mẫu được mã hóa bằng 3 chữ số và được yêu cầu xác định
mẫu này là mẫu A hay Không A.

Thiết kế thí nghiệm
Thông thường từ 10-50 người thử được huấn luyện để nhận diện mẫu. Trong suốt quá
trình thử, người thử nhận được trình tự mẫu như sau:
 Một mẫu: mẫu A hoặc mẫu Không A.
 Hai mẫu: mẫu A và mẫu Không A.
 Nhiều mẫu: cân bằng giữa số mẫu A và Không A.
Trật tự thử mẫu phải đảm bảo nguyên tắc cân bằng và ngẫu nhiên. Số lượng mẫu phụ
thuộc vào sự tương tác giữa các mẫu và mức độ gây mệt mỏi cho người thử. Kết quả
10
được ghi trên từng phiếu đánh giá riêng biệt để tránh trường hợp người thử nhìn vào các
câu trả lời trước đó.
PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
Phép thử A-không A
Người thử :……………………. Ngày thử :………….
Trước tiên, bạn nhận được một mẫu ký hiệu là A, bạn hãy thử và ghi nhớ tất cả tính chất
cảm quan của mẫu. Sau đó bạn sẽ nhận được một mẫu được gắn mã số gồm 3 chữ số.
Hãy thử mẫu và xác định mẫu này có giống mẫu A không. Ghi kết quả vào bảng dưới.
Mẫu thử MẪU A KHÔNG A
147
Dạng thiết kế thí nghiệm phổ biến nhất gồm một mẫu A và một mẫu Không A, tuy
nhiên phép thử này có thể được thay đổi là người thử nhận 2-3 mẫu Không khác nhau
trong một buổi thí nghiệm, nhưng tất cả các mẫu này phải được học thuộc trước khi đánh
giá. Ví dụ
3.3. Phương pháp xử lý số liệu:
Tổng số câu trả lời là mẫu A và Không A được đếm và kiểm định khi-bình phương
được sử dụng để so sánh giữa tần số quan sát với tần số mong đợi.
Khi-bình phương tính toán (χ2) được tính theo công thức sau:
χ2 =
 Oi : là tần số quan sát của từng nhóm (là số câu trả lời nhận được từ người thử) ;
 Ei : là tần số mong đợi của từng nhóm (được tính bằng tỉ lệ giữa tổng số câu trả lời

của người thử nhân với tổng số thực tế nhận được trên tổng số mẫu).
Ta có:
 E1 (cặp A/A): tổng số câu trả lời A * tổng số sản phẩm A nhận được / tổng số mẫu
 E2 (cặp A/không A): tổng số câu trả lời A * tổng số sản phẩm không A nhận được/
tổng số mẫu 53
 E3 (cặp không A/A): tổng số câu trả lời không A *tổng số sản phẩn A nhận được
/tổng số mẫu
 E4 (cặp không A/không A): tổng số câu trả lời không A * tổng số sản phẩm không
A nhận được / tổng số mẫu .
11
Giá trị khi-bình phương tính toán (χ2) được so sánh với giá trị khi-bình phương tra
bảng (χ2 tra bảng) phụ lục 2. Nếu χ2 test ≥ χ2 tra bảng) thì kết luận hai sản phẩm khác
nhau có nghĩa tại mức ý nghĩa α. Ngược lại, nếu χ2 test < χ2 tra bảng: kết luận hai sản
phẩm không khác nhau tại mức ý nghĩa α được chọn.
Ví dụ:
Một nhà sản xuất thực phẩm muốn thay đổi nhà cung cấp sữa cho sản phẩm của công
ty mình. Công ty mong muốn sự thay đổi này không tạo ra sự khác biệt giữa hai sản
phẩm từ hai nhà cung cấp sữa cũ, mới ở mức ý nghĩa lựa chọn là 5%. Phép thử A-not A
được sử dụng với mẫu A từ nhà cung cấp sữa cũ và mẫu Không A đến từ nhà cung cấp
sữa mới. Hội đồng 50 người thử tham gia thí nghiệm. Bước đầu họ được làm quen với
các đặc tính cảm quan của mẫu A. Sau đó họ lần lượt nhận được hai mẫu đánh giá đã mã
hóa và yêu cầu xác định mẫu này là mẫu A hay Không A. Kết quả được tổng hợp trong
bảng sau:
Sản phẩm nhận được:
câu trả lời A Không A Tổng
A 34 20 54
Không A 16 30 46
Tổng 50 50 100
E1 (cặp A/A): tổng số câu trả lời A ngang * tổng số sản phẩm A nhận được dọc / tổng số
mẫu :

E2 (cặp A/không A): tổng số câu trả lời A * tổng số sản phẩm không A nhận được / tổng
số mẫu:
12
E3 (cặp không A/A): tổng số câu trả lời không A * tổng số sản phẩm A nhận được / tổng
số mẫu:
E4 (cặp không A/không A): tổng số câu trả lời không A * tổng số sản phẩm không A
nhận được / tổng số mẫu:
Khi-bình phương tính toán:
( Oi ( ngang /dọc) lần lượt là: A/A, A/ không A, không A/A, không A/ không A)
Tra bảng khi- bình phương ( bảng 11)
Bậc tự do = số sản phẩm -1 = 2-1 =1 với mức α đề cho.
Nếu X
2
tính > = X
2
tra : 2 sản phẩm khác nhau với mức ý nghĩa α
Ví dụ:
Một cơ sở sản xuất surimi đóng hộp muốn thay đổi kĩ thuật thanh trùng. Họ muốn
kiểm tra xem sản phảm đồ hợp thanh trùng với kĩ thuật mới này (mẫu không A) có giống
với sản phẩm cũ (mẫuA) của họ đang được tiêu thụ trên thị trường hay không hay nói
cách khác liệu người thử có phân biệt được giữa sản phẩm cũ và sản phẩm mới này.
21 người được mời tham gia phép thử. Mỗi người sẽ làm quen với mẫu A và sau đó nhận
được 12 mẫu khác trong đó có 6 mẫu A và 6 mẫu không A với trật tự sắp xếp ngẫu nhiên.
Kết quả trả lời được trình bày trong bảng dưới đây:
Mẫu giới thiệu
Người thử lựa chon là
Tổng
A Không A
A 80 46 126
Không A 50 76 126

13
Tổng 130 122 252
Quan sát bảng thống kê câu trả lời của nguời thử có thể nhận thấy rằng số lần mẫu A
được chon là mẫu A nhiều hơn số lần mẫu A được chọn là không A. Nhưng liệu sự khác
nhau này có thể dẫn đến kết luận rằng mẫu A khác với mẫu không A ?
Sử dụng chuẩn 
2
để tính toán :

2
=
Trong đó: Q: giá trị quan sát được trong bảng trên;
T:giá trị lí thuyết tính được với giả thuyết là 2 sản phẩm không khác nhau:
T= = 65
Theo cách này ta thu được bảng các giá trị lí thuyết T:
Ta có:

2
= + + = 14,3
Gía trị 
2
tính toán được này lớn hơn giá trị 
2
tc
với mức ý nghĩa 5%. Điều này cho ta
kết luận được rằng người đã thử phân biệt được 2 mẫu A và không A, có nghĩa là kĩ thuật
tiệt trùng mới này đã làm thay đổi tính chất cảm quan của sản phẩm đồ hộp.
4. Phép thử ABX
4.1. Mục đích
Khi bạn cần đối chiếu một mẫu với mẫu chuẩn (matching-to-sample), ngoài phép thử

A notA, chúng ta còn có thể sử dụng phép thử ABX. Ngược với phép thử duo-trio(hai-
ba)[5], trong phép thử này có hai mẫu chuẩn được giới thiệu. Tuy nhiên theo O’Mahony
14
Mẫu giới thiệu
Người thử lụa chon là
Tổng
A Không A
A 65 61 126
Không A 65 61 126
Tổng 130 122 252
khi sự khác nhau về cảm giác đã được giới thiệu một cách tường minh, người thử có khả
năng tập trung sự chú ý vào một hoặc nhiều tính chất cảm giác khác biệt và đó là cơ sở để
có thể tiến hành các so sánh đối chiếu chính xác. Hơn thế nữa, do chỉ có một mẫu chuẩn
được giới thiệu nên có thể giảm bớt sự mệt mỏi cảm giác, thích nghi,
4.2. Cách thực hiện phép thử
Nguyên tắc
Trong phép thử ABX người thử nhận được hai mẫu "A&B", trong đó có một mẫu
chuẩn và một mẫu nghiên cứu (mẫu này có thể được hình thành do thay đổi công nghệ).
Mẫu "X" có thể là một trong hai mẫu "A, B". Người thử cần phải chỉ ra cặp mẫu nào là
giống nhau. Xác suất đưa ra câu trả lời ngẫu nhiên là 50% và phép thử này thuộc nhóm
phép thử một chiều.
Xử lý số liệu tương tự phép thử A not A
5. Phép thử n-AFC (n-AFC test)
5.1.Mục đích và phạm vi áp dụng
Phép thử n-AFC (Phép thử lựa chọn bắt buộc 1 trong n mẫu) nhằm mục đích xác định
có hay không sự khác biệt giữa hai sản phẩm về một tính chất cảm quan cụ thể, ví dụ
như: vị ngọt, độ cứng, cường độ mùi cụ thể…Như vậy, các phép thử n-AFC được sử
dụng khi xác định được hai sản phẩm có sự khác biệt về một thuộc 54 tính cụ thể. Khác
với các phép thử đã trình bày ở trên, trong các phép thử này người thử không chỉ được
huấn luyện để hiểu rõ công việc được mô tả trong phiếu đánh giá mà còn phải được huấn

luyện để đánh giá một tính chất cảm quan cụ thể.
5.2. Cách thực hiện phép thử
5.2.1.Phép thử 2-AFC
Nguyên tắc thực hiện: người thử nhận được đồng thời hai mẫu đã mã hóa bằng 3 chữ
số và được yêu cầu cho biết mẫu nào có cường độ mạnh hơn về một đặc tính cụ thể nào
đó như: vị ngọt, độ cứng, độ giòn, … Tùy thuộc vào mục đích thí nghiệm mà người thử
15
có thể được huấn luyện trước về đặc tính đánh giá. Trường hợp lý tưởng các mẫu chỉ
khác nhau duy nhất về một đặc tính cảm quan. Nhưng điều này trên thực tế rất khó đạt
được bởi lẽ trong thực phẩm khi một thành phần thay đổi sẽ kéo theo sự thay đổi của các
tính chất khác. Do đó, trong trường hợp nếu có nhiều sự khác nhau tồn tại giữa các sản
phẩm đánh giá thì nhóm phép thử khác biệt tổng thể nên được sử dụng như phép thử tam
giác chẳng hạn.
Trong thực tế, khi biết thuộc tính cảm quan cụ thể nào đó mà các mẫu khác nhau thì
việc sử dụng phép thử so sánh cặp đôi định hướng (2-AFC) sẽ có hiệu quả và có tác động
mạnh hơn hơn là khi yêu cầu chỉ ra mẫu nào khác.
Thiết kế thí nghiệm: các mẫu thử được trình bày thành cặp và có 2 trật tự trình bày
mẫu: AB và BA. Số lượng người thử tối thiểu là 30 người. Tuy nhiên tùy trường hợp mà
lượng người thử có thể thay đổi. Phiếu đánh giá.
Một ví dụ Phiếu đánh giá cho phép thử 2-AFC được trình bày ở hình bảng sau:
PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
Phép thử 2-AFC
Người thử :……………………. Ngày thử :………….
Bạn nhận được 2 mẫu nước cam được gắn mã số gồm 3 chữ số. Hãy thử mẫu theo thứ tự
cho sẵn, từ trái qua phải và lựa chọn mẫu nào có cường độ hương cam mạnh hơn. Ghi kết
quả vào bảng dưới.
Hãy thanh vị bằng bánh và nước sau mỗi mẫu. Bạn không được phép nếm lại mẫu
Mẫu thử Mẫu có mùi mạnh hơn (đánh dấu )
297
831

5.2.2.Phép thử 3-AFC
Nguyên tắc: người thử nhận được 3 mẫu đã mã hóa, trong đó 2 mẫu giống và 1 mẫu
khác. Tuy nhiên người thử không được biết trước về điều này. Họ được yêu cầu đánh giá
các mẫu theo trình tự cung cấp và tìm ra mẫu có cường độ mạnh hơn về một đặc tính cụ
thể nào đó. Tùy thuộc mục đích thí nghiệm mà người thử có thể được huấn luyện trước
để hiểu rõ về thuộc tính đánh giá này.
16
Giống như phép thử 2-AFC, các mẫu thử chỉ khác nhau duy nhất ở một đặc tính cụ thể
mặc dù rất khó để đạt được điều này. Nếu có quá nhiều sự khác biệt giữa các mẫu thử thì
phép thử phân biệt dựa trên tổng thể sản phẩm sẽ hữu dụng hơn. Ví dụ: phép thử tam
giác.
Phép thử này được sử dụng phổ biến để xác định giá trị ngưỡng như ngưỡng phát
hiện. Ví dụ: xác định nồng độ pha loãng nhỏ nhất của một dung dịch mà tại đó người thử
nhận biết được chất kích thích. Trong đó, mẫu giống nhau là mẫu dùng để hòa tan (nước,
không khí) và mẫu khác là mẫu bổ sung chất kích thích (xem ISO 13301:2002).
Thiết kế thí nghiệm: Trong trường hợp nào phép thử cũng chỉ có 3 khả năng sắp xếp
mẫu: AAB, ABA, BAA hoặc BBA, BAB, ABB.
Một thí nghiệm tốt là sử dụng cân bằng số lần xuất hiện các trật tự này. Số lượng
người thử tối thiểu là 24 người. Trường hợp điển hình là mẫu được cho là có cường độ
mạnh hơn được trình bày làm mẫu khác biệt. Tuy nhiên, khi không biết trước mẫu nào có
cường độ mạnh hơn thì phép thử cần được thực hiện 2 lần trong đó mỗi lần một mẫu
được giới thiệu là mẫu khác biệt.
Phiếu đánh giá: tương tự các phép thử khác, gồm các thông tin sau: tên phép thử, tên
người thử (hoặc mã số người thử), ngày thử, cách thử mẫu, nhiệm vụ của người thử và
một vài điểm lưu ý cần được tô đậm, in nghiêng hoặc gạch chân.
5.3. Phương pháp xử lý số liệu
- Phép thử 2-AFC : đếm số câu trả lời đúng, sai và tra bảng 1 – Phụ lục 2 (Số câu trả lời
đúng tối thiểu cần thiết để có thể kết luận hai sản phẩm khác nhau, đối với phép thử so
sánh cặp 1 phía). Nếu số câu trả lời đúng ≥ số liệu tra bảng thì có thể kết luận hai sản
phẩm khác nhau về tính chất cảm quan được đánh giá.

- Phép thử 3-AFC : đếm tổng số câu trả lời đúng (mẫu khác biệt được lựa chọn) rồi so
sánh với số liệu tra Bảng 5 (Số câu trả lời đúng tối thiểu cần thiết để kết luận hai sản
phẩm khác nhau – Phép thử tam giác).
Ví dụ:
17
Một công ty sản xuất sản phẩm chăm sóc cá nhân đã cải tiến mùi hoa oải hương
(lavender) cho sản phẩm sữa tắm và muốn xác định cùng một nồng độ dung dịch mùi
thơm mới liệu có tạo ra cường độ cảm nhận hương thơm tương tự như mùi thơm cũ
không. Phép thử 3-AFC được sử dụng để xác định liệu có sự khác biệt nào về cường độ
hoa oải hương giữa hai mẫu sữa tắm (mẫu A và mẫu B). Hội đồng gồm 30 thành viên
tham gia. Do không dự đoán trước được mẫu nào có cường độ mùi oải hương mạnh hơn
do đó thí nghiệm được thực hiện hai lần. Một lần mẫu A là mẫu khác, một lần mẫu B là
mẫu khác. Trong thí nghiệm 1, 9 người thử trong 30 người chọn mẫu A là mẫu có cường
độ mùi oải hương mạnh hơn. Thí nghiệm 2, 11 57 người trong 30 người thử chọn mẫu B
có mùi oải hương mạnh hơn. Công ty lấy mức ý nghĩa 5%. Như vậy có thể kết luận rằng
có sự khác biệt về mùi hoa oải hương tồn tại có nghĩa giữa mẫu A và mẫu B không ?
Giải
Tổng số câu trả lời đúng của A và B: 9+11=20.
Tra bảng 5 với ý nghĩa 5%,với tổng 30 người thử,số câu trả lời đúng tối thiểu là 15
Do 15 < 20
Kết luân, vây có sự khác biệt về mùi hoa oải hương tồn tại giũa A và B
6. Phép thử Cặp Đôi khác biệt.
6.1. Mục đích và đối tượng áp dụng
Mục đích: xác định sự khác hay giống nhau giữa hai mẫu sản phẩm.
Đối tượng : thay thế cho phép thử tam giác khi sản phẩm có tác dụng kéo dài, sản
phẩm phức tạp, hoặc chỉ được cung cấp trong thời gian ngắn hoặc khi sử dụng 3 mẫu
cùng lúc không khả thi. Ví dụ cà phê Arabica, Robusta.
Tổ hợp mẫu : AA, AB, BA, BB.
6.2. Cách tiến hành.
Người thử có bộ mẫu gồm 2 sản phẩm và thử theo thứ tự từ phải sang trái . yêu cầu

xác định hai mẫu này giống hay khác nhau.
Ví dụ phiếu đánh giá Phép Thử Cặp Đôi
18
Phiếu trả lời Phép Thử Cặp Đôi
Tên……………………………. Ngày thử……………………
Hai mẫu361 và…390 giống hay khác ? đánh dấu  tương ứng với câu trả lời
Chú ý: khi không xác định được sự khác nhau thì bạn phải đưa ra câu trả lời bằng cách
đoán
Cảm ơn bạn đã tham gia
Xử lý số liệu tương tự phép thử Tam giá
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Bài giảng Đánh Giá Cảm quan Thực Phẩm , Trường Đại Học Công Nghiệp Thực
Phẩm TPHCM .
[2] Nguyễn Hoàng Dũng, Giáo Trình Thực Hành Đánh Giá Cảm Quan, Trường Đại Học
Bách Khoa TP, Hồ Chí Minh, 2005.
[3] />%E1%BA%A3m-Quan-Th%E1%BB%B1c-Ph%E1%BA%A9m-05-Ph%C3%A9p-Th
%E1%BB%AD-Ph%C3%A2n-Bi%E1%BB%87t
19