THIẾT lập mặt BẰNG PHÂN XƯỞNG CHÍNH của NHÀ máy BIA


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
MÔN: THIẾT KẾ CÔNG NGHỆ VÀ NHÀ MÁY THỰC PHẨM
Đề Tài: THIẾT LẬP MẶT BẰNG PHÂN XƯỞNG CHÍNH
CỦA NHÀ MÁY BIA
GVHD: Thầy NGUYỄN HỮU QUYỀN
SVTH:
NGÔ THỊ THANH HIÊN 2005140002
TRỊNH NGUYỄN TRỌNG HIẾU 2005140003
NGUYỄN NHẬT LONG 2005140008
LÊ THỊ THÚY NGA 2005140009
LỜI CẢM ƠN
Trước khi bước vào nội dung của bài tiểu luận, nhóm chúng em xin được bày tỏ
lòng cảm ơn chân thành nhất đối với thầy Nguyễn Hữu Quyền, thầy đã tận tụy dạy
dỗ, truyền đạt và giúp đỡ chúng em trong môn học này. Chúng em xin gửi lời cảm
ơn tới trường Đại học Công Nghệ Thực Phẩm TP.HCM đã tạo môi trường cho chúng
em học tập, làm việc.
Một lần nữa nhóm chúng em xin chân thành cảm ơn!
MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU
Bia là một loại đồ uống giải khát rất được ưa chuộng trên thế giới cũng như tại Việt
Nam. Được sản xuất từ nguyên liệu chính là Malt đại mạch, hoa Houblon, Nước,
Nấm men, nguyên liệu thay thế khác. Nó có hương vị ngọt nhẹ đặc trưng cho malt,
hương thơm và vị đắng dễ chịu của hoa houblon, vì vậy mà người ta rất dể dàng
phân biệt nó với các loại đồ uống khác. Với lớp bọt mịn bia có tác dụng giải khát rất
nhanh. Trong bia có chứa nhiều chất dinh dưỡng như protein, vitamin, chất
khoáng và rất tốt cho hệ tiêu hóa, giúp cho cơ thể khỏe mạnh nếu lượng dùng
thích hợp.
Với những đặc tính của mình, bia đã trở thành một loại đồ uống hấp dẫn và được
ưa chuộng. Trên thế giới sản lượng bia ngày càng tăng để phục vụ nhu cầu của

khách hàng. Việt Nam là nước nhiệt đới nóng ẩm, bia là loại đồ uống rất phù hợp.
Lượng tiêu thụ bia tại Việt Nam tăng trung bình 12% giai đoạn 2006-2010, tăng
13% giai đoạn 2011-2015. Năm 2013, Việt Nam tiêu thụ 3 tỉ lít bia, tương đương
khoảng 3 tỉ USD. Trung bình, mỗi người Việt tiêu thụ khoảng 32 lít bia/năm. Sản
lượng bia tiêu thụ trong nước tăng đều hằng năm, từ 1,29 tỉ lít năm 2003 tăng lên
2,8 tỉ lít năm 2012 và 3 tỉ lít năm 2013. Dự báo, khả năng sản lượng bia Việt Nam có
thể đạt 4,2-4,5 tỉ lít vào năm 2015. Trong những năm gần đây ngành công nghiệp
sản xuất bia Việt Nam đã có những bước chuyển mạnh mẽ. Nhiều nhà máy bia được
thành lập với công suất hàng chục triệu lít/năm, với việc áp dụng khoa học kỹ thuật
tiên tiến vào sản xuất làm cho năng suất cũng như chất lượng của bia ngày càng
được nâng cao. Mặc dù vậy nó vẫn chưa đáp ứng hết nhu cầu của thị trường cả về
chất lượng cũng như số lượng. Xuất phát từ nhu cầu thực tế, mục tiêu và lợi ích nên
việc xây dựng thêm các nhà máy bia với thiết bị hiện đại cung cấp cho người tiêu
dùng một loai bia có chất lượng cao, giá phù hợp là cần thiết. 
 !"#$%&'()*)(
+,-$%./$+*$0
Xuất phát từ các nhu cầu thực tế trên, 1$2 3,456&6/5
'78,9:;')<5=$>,-.? 6#@AB@.
CD$:$E/5F0G.5/5)<',46
C"$,H)I$J$"@K3$1&':$J%!)<+L
,4$MC$1&'D,+L0
PHẦN I: CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ
N0 Lựa chọn loại bia sản xuất
95DO9C")C"$=P!0Q%11$2 
R$-%!$1$C"$%)C"$=P!1
)0
 =$S= C"
N TU$ T)/
V ,!/
Q!W,%*&L$1$A&L

X!@$
7 G-
-,UWH$1/Y:
$*$
Z T[
1  [    $E  T  !  !$  )  %
%%&L$1[!0
\ OH 1)HU]A$,C$E%%%
N^S=$+
 =$S= G)H:  
N
C"$> _&*C" N8\% NV%
V
C"`% _);) Z8a8V \8a8V
7
C"bV ; Zca8V Zca8V
Z
G
d*b
8N;N8
N7a8N N7a8N
\
@ ZZa8V ZZa8V
e
C"$U ; NfgV VVgV
c
C"Q 5 ; h8V h8N
V^S=1K
 =$S= G)H: TJ$$C"
N I*OdO6&: ij;@k N8

V E. coli ij;@k 8
7 Staphylococcus aureus ij;@k 8
Z Streptococci faecal ij;@k 8
\ Pseudomonas aeruginosa ij;@k 8
e Clostridium perfringens ij;@k 8
7^/$$S=)l$m
2. Chọn nguyên liệu
5=9$:Y[$%,%/5!!$)
5=9Y[n56$%!%)<o9V8_B/
@k%%%!%C)HA$,C$%C<$)$/$$@P,"&/$0
2.1 Malt đại mạch
!!!$,++/,4.C>3,D!Cp!
C!6@P$++/,45/$,q)/13,D!&L
=$k$1n%+Y5,%r&9&L/)C"$sYPn
0,%+/,4s:!!!$n,D!%99
t5 ,%!uC"$%!1)'$Cv%!R$A$99 t5 E5
@.R$9+/,4$5n1$/$$$%@.sn!%,$$6$EYH$
Cv0
/5sYP%!$1(*$w!!$$E56C"$#@w
x$%A$*C<$$.yC^GJ$GT!$000
/5)=5=9)$-%!$1$
C"*Wu$S=^
 =$S= C"
N
TU$ !$1),/1/
V
T[)H
OHA$,C$%))H-]5-YH
$1CA$,C&LC"$$1[)H!0
7

G!$ T$%@z@8\_!u5){N_$/$!@$&/$0
Z^S=$+
 =$S= G)H: C"
N k _ hc
V vCv1 @2 hN\
7 G| _ }cf
Z @ h\\
\^S*1-$K
2.2 Gạo
1r5=956C!!$$CC>L~$M$1
&CvY[$/$%!Cvl$%$$,%%000mn5=95
60$)<$[P$:$!/@k$6[)H00
/5sYP!%5=9Y!!C"$Y[n56@>
)4!%5=9,•rYqY$-R)!O932@
=P@kL9@0C"$$6$E!%,$%r)4
)#53C"$C"/&n0!%3]),:0
%!%Cv$MCvsYP5=956&/$LCvs
YP%!,UP$lC"$%@,% @m0T,D!<&C
L)%@L$E$2+/<C"$z%r&1-$)
r& %$MC&'!%-$E0
/$$S=&€#$E!%^
 =$S= C"
N
4/ G()r&:$C<$&L$1$/
V
T[)H
OHA$,C$%))H-]5-
YH$1CA$,C&LC"$$1[
)H!0
7

G!$ !@$&L+/V_
e^S=$+
 =$S= G)H: C"
N
Gk
_ hN7
V
G%
_ }fc
c^S*1K
2.3 Hoa houblon
%%%5=9$JJl!!$m$E$L9
0%%%$%$1)HUYHC,A$,C
'&'!%)r-'r& %)IH@>
-$$E@kY%$%:&/&k0Q%A$:$R$&4A$9C)#5
=%%%)X),|$L)5=9&Ln56
,%0O4C<$&L,(C"$%%%/5$:s
YP%!$6@k%%%%)=)$%%)<o9f8;V80
2.3.1 Dạng hoa viên
GnsYP#9Y{*&z,%v %+))#$5n
Cvr/$/%&LY!0d1$%+/5z@)=H
4n-)C"$-$,%5A$9$1!@=&:,C%$/&L0
/,H$C"C"$: %•‚U$E%$/)%)=C0d%
%)=$19+sYR$%=6&=*0ƒ%!%)=C"$E
YP%!%)=z„8$1$/$$S=^
Chỉ tiêu cảm quan ( bảng 8):
 =$S= C"
N T'$ …/!)
V T[)H T[A$,C)HUYH0
7 ‚4Y! O=[&L){)P0

f^S=$+
Chỉ tiêu hoá học.
C"UeaN_0
2.3.2 Dạng cao hoa
†"@$/$$UC"$$6/$w%) $LA$!05=&
$SY[%!5&L,:$5C"$@%5@ %0‡L$1"$%r$E
C$C"$UC"$%+*(v)9$sYP&)<
YH$Cv3#")9+r0LCv/,HsYP,%
N&$%%CC\ge&%$/%A$%)=0
Chỉ tiêu cảm quan ( bảng 9):
 =$S= C"
N
T'$ Q!& %)I@/$0
V
T[)H T[A$9Yq5Yq#[0OHU,ˆ,90
„
Chỉ tiêu hoá học:
‚C"•UZ8aN_0
‚6)$1n!%&6EU&
L)<C<$%,ˆ,9)HUYH0
2.4 Nước
,%+/,4C<$C"$sYP,,u,%-&.w
$/$$L%!$:C-$0006$/$&.)90,%@>C<$
$M$6C"<lf8‰„8_m1@@>4=C)H$E0D
)#5C<$Y[,%@$1$C"*/@JC"$$/$$S=
+,-^
Chỉ tiêu cảm quan:
C<$,%&L[)H$1n*C"$0
Chỉ số sinh hóa ( bảng 10)
 =$S= G)H: C"

N db
Z
; Nc8aN8
V TVŠ ; hc8
7 i ŠVi Š7 ; h8V
Z T*$$% ; h\8
e 
‚
; N88aV8
c ‡:7)$/$*b7bV ; 8
f G$J
%
 hN8
„ @ e\gc
N8 O)#I* 6%; hN88
NN ColiformI* 6%;N88 h\8
NV E.coli 6%; 8
Bảng 10
Ngoài ra nhà may còn cần nước cho nhiều công đoạn khác.
‡L,R$6@$1A,%@>$E@kC,$>6,%+5
,4)$MCD6$C"$E@k$*$[0C<$5
sYP)%rP$:$&/$C^C<$(C<$)96HC<$
)9CDC<$,[0T†P$:$|W$C",=C<$
C"$sK %5=$>sYP0
Q%@$$@:&/<$%)9$sYPC<$,4eC<$n
N/5&6"@sYP9*C<$$E&$L9@)C<$
>0Q[C<$%4)X$>@sKn!5=$>$%0[5J$
!$$EC<$sK %Z%!^
‚ƒ%!W$/$$5r@[0
‚ƒ%!W$/$$|

‚Q9))#
‚9@>C<$
2.2.5. Nấm men bia
,%$/$* R$$V1^
1 I)<$/$A$:^
‚9= ^N\gV\%
‚ƒ= !+/,4= 5,,=rA$EL,w0
‚‡+/,4= &62$$/$6%&6$[$†!%<@Y5,=r
A$[)<-R,%$#0
‚‡'= w,‹ &zl$S!77_m0
1 $4)<$/$A$:^
‚9= ^egN8%
‚Œ/,45,,%|L,w=&'= *0
‚1&'= %%l)4$1n= Cv,‹% %%m0
‚‡= %$/$6%&6$[%A$$†&6U*/5[
= ,v)#5$1R,%= I0
/5sYP $4Saccharomyces carlsbergensis )<>5E$/$A$
:$E$E $4)rCn)",^
‚ƒ= !,%|L,Cvp&6($$%,%L,Cv$1
C<&6$[$†)U*/5[= ,%0
‚ƒ= C"$$% % $% ‹,$% $$,% % 0
‚GA$9,‹% )$/$Y ,C"$= *#$:D9@
wegN8
%
0
‚‡L= C"$$/$Cv^$% ~
‚%,$E 5$|$1&'/sYP*le‚fvmo96%
$6•N8_0
‚95R%$sYP&/@I6D$/$5,=6<0d*D
f‚V\

%
0Ž9@lVgf
%
m$2$#C)X= !)4
&'!%%s$E 5560,%L,w$1>5E)lA$
9)em$23@/,n*CCD$Ew%!)=
 &L*0‡'&6U$E @P$)%r
56*^$!%6% R|,%L,Cv9
,H*Y9:$9$E6%)@$EL,Cv0
2.6 Nguyên liệu phụ trợ khác
,%$L9%5=9&Ln6C"$
C%% /5$|Y[6*5=951$@P0
[5 %5=$>&€#$L95=@P9%A$$/$1$
5C"$sYP)<C"&/$-$Y!5@P)
$1$:^
2.6.1 Nhóm phụ gia trực tiếp
($5=9)1$$1A,%@>$E
@k)<R&n%/$A$3)<C"$%@z@0
‚/$1$sK$Jr$S&r$EC<$$L9C
•
V
ldb
Z
m
7
0Ne
V
bdb
Z
0000

‚/$1$C)%n'$A+/,4%51@>,%
C$Y$%,$
V
b
V
000
‚/$1$Y[nr$S@C^•$Y$$
V
000
‚!%$%^$, 0
2.6.2 Nhóm phụ gia gián tiếp
15($5=9)1$C"$sYP,%+5,4
$L9C&LC"$@z@$1A,%@k0
‚/$,"-$^•O••l@%5)@5,%Y% m&t 000
‚/$1$n)96H)9@.CDC^
V
db
Z
‡Tb
Z
b~
‚/$$C"$Y[C/$.!75$%C<$*0
3. Chọn phương pháp nấu
TP$:$$E+/,4^%$/$$$1,%!%0dsYP9
t5 $Eno@.CvY ,po@.@,% 
@ @Y @%5@ @Y 000=$!1$|,:$5$/$$$,%%
%%n!%C)HA$,C$%0
Œ/,4$1n$\%!$:0
‚r5=9
‚(%/)Cv%/

‚ƒ-$YH$Cv
‚%
‚ƒU%/5)!YH$Cv%%%/
3.1 Nghiền nguyên liệu
3.1.1 Nghiền malt:
17@C@/@rCvC"$Y[^r&Lrk)
rC<0
a) Nghiền khô^ƒ&!$C"$C)%/5r&LI
=C<$0
n^
‚ 1nr,C<$&v.
‚ 5r*$15q&z
‚ Qq)9
C"$=^
‚ ‡LC"$5=)W
‚ ‡rP5,r0
b) Nghiền ẩm^ƒ&!$C"$.,%C<$,(< 
rC)#5)W,$MC$/$@>&/$,%2k,D
=r)Y0/$@>,%YqY/$&W)D,))W
,C"$%%&r0
n^
‚ •>)W,C"$%%
‚ •>MC"$rE
C"$n^
‚ ‡L&:.#@)%YH$‘!%r9$%$/$@J%51
&L%*5,0
c) Nghiền ướt^%!rC<$1.)&L.0O<6
HrC<$1.43C"$.,%@6$J)<978‚
\8
%

,%N8‚78@2&,26C<$3C"$r]
BL,P$r%0
n^
‚ OW,C"$%%0
‚ Q:$$J,%[-$<0
C"$n^
‚ r&L*)<$/$%!$C5q0
‚ .&Lr0
‚ %!R$ t5)%!R$-$&LC"$&n%/,%[.0
‚ @:>C<0
• O<Cn&n,=/5sYP%!rC<$1.)<
$%)%(Cv1)sYP%!r&L$%10
3.1.2 Nghiền gạo
r!%$M$1nY[$/$@C@/@,=CYn!C"$9
+(%/)Cv%/$%5=$>!%@C"$r#HY%1@/@
r!%@C@/@r&LB/5r2@C@/@
!C"$9+$%0
3.2 Hồ hoá
O<P$:$(15=956!%0!%r&9#"$%+/,4
Cv1E5@.0!%C"$rB@C@/@r2,($%
)%((16H4,P$1$/&5C"$90I1)<
o9N8_C"!%0
3.3. Đường hoá
1@C@/@1$@C@/@.@C@/@
Lw@>0
a) Phương pháp ngâm chiết: Cv|)<C<$D9/$
H1'9B$/$=C<$1%A$C<$!0
1$/$&/$%&*C"$.9)9!$/$J$ %
5=$>$E$L9lZ\g\8
8

e8ge\
8
c8gc\
8
m,%v:$
"@1$1n.9$E%&*=cf
8
)$5n
6H-$0
n^
‚ vU=:*'C"0
‚ ‡L$>>C<)r6H0
C"$n^
‚QH$&LC"$L=Cv%/$1n&L,9n
‚‡L@["@)</5$15=9560
b) Phương pháp đun sôi từng phần:
Cv,:$@>$E&* L)1,X)<@>
$CLBP$:$.)9$E&*+$/$J$
 %$/$5=$>$L901n6L>>%A$
>0
n^
‚ !%,C<$59,/YwD$/$9,0
‚ GL@>$EYH$Cv''sY5=90
‚ 1@z@%!W&6E@J$@,% ‚Y%LP0
‚ Gr$S%!0
C"$n^
‚ •C@/@5Cv&z%Yv0
‚ />C$%0
‚ 'C"*&z0
• /5sYP5=956)4)#5&LnsYP@C@/@

.$60/5sYP@C@/@@/@Lw@>C)<
*6IC^
5=956‚!%C"$L,%((10TA&/$
C"$E5@.@>v t5$E$:4,%(Cv1
1YH$$/%C"$(n6Cv10O<@C
@/@53$1CnvC"$,2U)X%9
Cv%/0
3.4 Lọc dịch đường
O<P$:$/$H$Cv)<<@)W)@>M!&L
ƒ-$YH$Cv$1Y[5=@.5%A$-$01nY[$/$%!6H^
a) Thùng lọc (Lauteur tun):
Cv$6!%Bz@&LS$1Y!4,P/5@’U@4$>0
…+4,H$1<@%L=,%$/$5&%N8gN\$1
/5/55(r(Iz@!0†"@YH$
3C"$)%=,=50QHCv+&/$,uW$5)%
Cv*YH$0|u3$|!,=/53C"$,s,L+$s
u;
n^
‚ 1&'/$%!$A*0
‚ 6!%))#6H
‚ 1:R1$%
C"$n^
‚ 6H$(&r$6rY9:$
b) Máy lọc ép kiểu khung bản:
6H5(&B)Y5$1
Cv,u,=A&0rAC"$,/<@(W
W05=9-$)LY5BL5B"
.!%0/$&5C"$z@!)<v,P$):D0QH$
3C"$)%w&%)$5+-$$!5)%Cv*
YH$0

n^
‚ ƒ-$
‚ C"YH$-$*YH$,%9%'N_
‚ %IC<$,su@
‚ 6:9:$
C"$n^
‚ d†>-$@/%U@$/$&Y%1*rJ$%
‚ :RY1@0
‚ 6H&L&:=YH$CvH%5%/r
‚ @:)#)%,4$%0
• QR,=$DCC"$n$E$/$@C@/@0/5Y[@C
@/@[-$)4,%+/,4rurC<@[@"@)<@C
@/@50@C@/@5$1:R1$%@C
@/@$|!05-$$#@C@/@/5z@&C)4Y9
:$-$<=$1n/@JC"$$>0
3.5 Nấu hoa
3.5.1 Quá trình cấp nhiệt
Œ/,4%%%/$>*$C"C<$<l&%fgNV_%)<
n:$$$EYH$Cv,%vmO9$$@9$%6H6J$
+,-01$/$%!6H%)<$/$&n$@9C^
a) Cấp nhiệt trực tiếp:
ƒ%!6H$InY[*YC</506H$6!%BU.
4,P/54$W$>&nD$6!%BY(n'&’'
,5r90
n^
‚ “•r
‚ vLV‚V\/&n$%@z@C"C<$,su
<0
‚ '9($$60
C"$n^

‚ =*r'C"0
‚ >%)%,YH$Cv&z0
‚ .5LqL,Cv+0
b) Cấp nhiệt bằng hơi:
C<$</@V‚7,!%)%/%%-$+/5((
0,5r9)%YH$Cv)CP!,%&YH$Cv>
69L0
n^
‚ 9*$1:RY1$%
‚ ‡L.5%/9)LqL,Cv
C"$n^
‚ >@6&6($HC"$/@$%.5'$@:0
‚ Qq.59rA/5('$%.5$/5YH$Cv0
c) Nồi đun hoa với hệ thông cấp nhiệt bên ngoài:
QH$Cv=P$$%$5)%9*C*,%(,%I
9v6YH$CvC"$$@90,%&YH$Cv$|!C"$
$@9YC</@Cv4=,%,%I9$1R+//@]0
n^
‚ vV8‚78_6&9'C"0
‚ '9$6$Uw%%%0
‚ •,% !%& %&6E%%0
‚ 1nr$S/@C<$YqY0
C"$n^
‚ >='C"n>%
‚ >%Ln,/%/9
d) Cấp nhiệt bên trong:
ƒ9C"$$@9=,%6H@#,%I9$1Y!*
$[YH$Cv+*$|1+$/$*0Q%1>
)CP!0QH$Cv@./,,%v$U@,=
$[*0QH$>%*=,%(0

n^
‚ />C@&L@%,4&L%L0
‚ ‡L5=$>='C"9
‚ ‡L=J$9
‚ 1nsYPsYP/@u%|@
‚ QH$CvL&L!%-&L$>,2&L&:
C"$n^
‚ ‡1!$(
‚ 6+/1YH$Cv3H+/9D*$YH$$5,%*
$#0
• O<CnI#&n,=$MC9+R$6$E
@C@/@50/5Y[6H$@9=,%0
3.5.2 Quá trình cho hoa vào nồi nấu
r@C@/@$%%)%($$S%5+)9$!%$%
9,:5$%0
/5$-@C@/@I%7>n!9,:$5$%^
•>N^I$%%&YH$L&%N\@20•>$%%5$1C"
:U)$%B!%)HU&6E$/$!$%@.s,%YH$
Cv0
•>V^IN;VC"%)=&YH$LC"$&%e8@20
•>7^IN;VC"%)=,C<$&C(U%/5N8@20
•>%)=$1C":U@$%%$E56n$$@
Y>!%C$%0
3.6 Lắng trong và làm lạnh dịch đường houblon hoá
,%YH$Cv&L)<%%$1$J$/$$ADY!5r@[
)$Aw%%0Gn$1n$5* $>6@,%YH$/$W
$A)!<9= 
3.6.1 Lắng trong
O<P$:$%!W$/$$A1$19*^
a) Thùng nóng:

ƒ6H4,P$1$r$%@[DU@$1rA6@2$
YH$)&L&:<0GnYH$,%vnR=6e8
%

,($%!6@0
C"$n^
‚ 5$q))#<
‚ (9&z
b) Ly tâm:
Œ/,4@./$3%!W$/$$,UDY!5r@[,%$W
B$/$sYPR$.0
n^
‚ ƒCC"<0
‚ ‡'R1$%0
‚ -]0
C"$n^
‚ @:<,%)9$/5)%,4
c) Lọc:
CvY[/5-$)<$/$$,"-$Y%$1n6-$D9
Y1!594Cv0
n^
‚ C"YH$-$*-$C"$$$A1)$A!0
C"$n^
‚ //$.-$U
‚ ‡1%/$
d) Thùng lắng xoáy ( Whirlpool):
[U%/5$1/5=%)<A@’lN\
%
m0QH$
)%)<)#*$< %@C6@56)<[)H,:YH$)%D

N;7$r$%[0
n^
‚ 6H0
‚ ”*&z$%)9$U@A)sYP0
C"$n^
‚ IYH$Cv<lV‚7_m
‚ 6)#&L*4)9$@./$!@$)YH$$M&L*0
• w #z ,= /5s YP@C @/@[U %/5
•,@%%0
3.6.2 Làm lạnh dịch đường
•I6956H,%I9Y!06H5&:%
(rkBz@&LS0/$5C"$z@$A)<
,=&0,%1@.V%!6H,%I9$@)
$@
Yn^
‚ r9$%'
‚ Qq)9%)L,[0
‚ -]0
• O4)#5/5sYP@C@/@!B6H,%I9
$@0
4. Chọn chủng nấm men và phương pháp lên men
4.1 Chọn chủng nấm men
‚,%5=9sYP$E/5$15=956!%)<S9$%
Y%)#5,%+/,4$>@I$6@k t50/5sYP
$6@k ,5l•‚5tm2@$%)9$YH$%/,%&YH$Cv
C"$YqY0 ,5$6@kW$HC"$9$%)C"$
w))#$$ ‹%0`t5%!*D^9:$"@
„88@:$"@e0
4.2 Phương pháp lên men
1@C@/@= CvC"$sYP!$/$$D^

ƒ=  %@C@/@$In)=  %@C@/@9!0
Lên men theo phương pháp cổ điển.
GA$n$:+/,4= $:)= @PC"$6
,%$/$6H,=9lD@@|!&/$$19*%L!
&/$m0
n^
9= @eg„
%
=v= &z%Y@kC"$$1
C)H#0
C"$n^
*Y9:$AB*6Hv= Y'9*
!<Y%)#5*$@:>C0O9$)#$5nY$w&= $:
&= @P.5I0