Giáo trình công nghệ chế biến thực phẩm

MỤC LỤC
MỤC LỤC ......................................................................................................... 1
LỜI MỞ ĐẦU .................................................................................................... 5
CHƯƠNG 1. KHÁI QUÁT CHUNG VỀ THỰC PHẨM ................................... 6
VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ...................................................................... 6
1. THỰC PHẨM ................................................................................................ 6
1.1. Khái niệm về thực phẩm .............................................................................. 6
1.2. Khoa học thực phẩm .................................................................................... 6
1.3. Phân loại thực phẩm .................................................................................... 7
1.4. Các chỉ tiêu chất lượng của thực phẩm ........................................................ 8
1.5. Những vấn đề quan tâm của người tiêu dùng về thực phẩm ......................... 9
2. CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ...................................................................... 10
2.1. Khái niệm công nghệ ................................................................................. 10
2.2. Các vấn đề của công nghệ thực phẩm ........................................................ 11
2.3. Các phương pháp và quá trình trong công nghệ thực phẩm ....................... 14
CHƯƠNG 2. NGUYÊN LIỆU THỰC PHẨM ................................................. 18
1. GIỚI THIỆU MỘT SỐ NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ........... 18
1.1. Nguyên liệu hạt ngũ cốc ............................................................................ 18
1.2. Nguyên liệu rau, quả.................................................................................. 19
1.3. Nguyên liệu mía ........................................................................................ 21
1.4. Nguyên liệu chè ......................................................................................... 22
1.5. Nguyên liệu cà phê .................................................................................... 23
1.6. Nguyên liệu ca cao .................................................................................... 24
1.7. Nguyên liệu thịt gia súc, gia cầm ............................................................... 24
1.8. Nguyên liệu thủy sản ................................................................................. 26
1.9. Nguyên liệu sữa ......................................................................................... 27
1.10. Nguyên liệu trứng gia cầm....................................................................... 27
1.11. Nguyên liệu hạt dầu ................................................................................. 29
2. THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN THỰC
PHẨM .............................................................................................................. 29
2.1. Nước ......................................................................................................... 30

2.2. Glucid........................................................................................................ 31
2.3. Protein ....................................................................................................... 35
2.4. Chất béo .................................................................................................... 36
2.5. Acid hữu cơ ............................................................................................... 37
2.6. Chất khoáng .............................................................................................. 38
2.7. Vitamin ..................................................................................................... 39
2.8. Polyphenol ................................................................................................ 40
2.9. Chất màu ................................................................................................... 41
2.10. Chất thơm (tinh dầu)................................................................................ 42
2.11. Hợp chất glucozit .................................................................................... 43
2.12. Fitonxit .................................................................................................... 43
1


2.13. Enzyme ................................................................................................... 44
CHƯƠNG 3. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ĐÓNG HỘP ............. 47
1. PHÂN LOẠI ĐỒ HỘP THỰC PHẨM ......................................................... 47
1.1. Các loại đồ hộp chế biến từ rau ................................................................. 47
1.2. Các loại đồ hộp chế biến từ quả ................................................................. 48
1.3. Các loại đồ hộp chế biến từ thịt ................................................................. 48
1.4. Các loại đồ hộp chế biến từ thủy sản ......................................................... 48
1.5. Các loại đồ hộp chế biến từ sữa ................................................................. 49
2. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ĐÓNG HỘP ........ 49
2.1. Quy trình công nghệ tổng quát chế biến thực phẩm đóng hộp ................... 49
2.2. Thuyết minh quy trình tổng quát ............................................................... 49
2.3. Các dạng hư hỏng của đồ hộp và cách xử lý đồ hộp bị hư hỏng ................ 97
3. GIỚI THIỆU MỘT SỐ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP THỰC PHẨM 99
3.1. Quy trình chế biến đồ hộp rau quả ............................................................. 99
3.2. Quy trình chế biến đồ hộp thủy sản ......................................................... 105
3.3. Quy trình chế biến đồ hộp súc sản ........................................................... 111

3.4. Quy trình chế biến đồ hộp sữa ................................................................. 116
CHƯƠNG 4. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM SẤY KHÔ ............. 124
1. CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA QUÁ TRÌNH SẤY KHÔ THỰC PHẨM ....... 124
1.1. Nguyên liệu sấy ....................................................................................... 124
1.2. Tác nhân sấy ........................................................................................... 124
1.3. Phương pháp sấy ..................................................................................... 125
1.4. Các biến đổi xảy ra trong thực phẩm khi sấy khô .................................... 126
1.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy .................................................. 128
2. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SẢN PHẨM SẤY ............................................ 129
2.1. Quy trình tổng quát công nghệ chế biến sản phẩm sấy ............................ 130
2.2. Thuyết minh quy trình công nghệ ............................................................ 130
3. GIỚI THIỆU MỘT SỐ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SẢN PHẨM SẤY ........ 136
3.1. Kỹ thuật sấy một số loại rau .................................................................... 136
3.2. Kỹ thuật sấy một số loại quả.................................................................... 138
3.3. Kỹ thuật sấy một số loại bột rau quả ........................................................ 140
3.4. Kỹ thuật sấy một số nguyên liệu thủy sản................................................ 142
3.5. Kỹ thuật chế biến cá trích xông khói ....................................................... 144
3.6. Kỹ thuật chế biến sản phẩm sữa bột ........................................................ 151
CHƯƠNG 5. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM LẠNH ĐÔNG ........ 155
1. CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA QUÁ TRÌNH LÀM LẠNH ĐÔNG THỰC
PHẨM............................................................................................................ 155
1.1. Khái niệm ................................................................................................ 155
1.2. Những biến đổi chính trong quá trình làm lạnh đông và bảo quản lạnh đông
thực phẩm ...................................................................................................... 156
1.3. Khả năng tiêu diệt vi sinh vật trong quá trình làm lạnh đông và bảo quản sản
phẩm lạnh đông .............................................................................................. 160
1.4. Môi trường truyền lạnh và các phương pháp làm lạ nh đông .................... 161
2. PHÂN LOẠI THỰC PHẨM LẠNH ĐÔNG .............................................. 163
2

2.1. Phân loại theo mức độ tươi sống .............................................................. 164
2.2. Phân loại theo dạng sản phẩm .................................................................. 164
2.3. Phân loại theo cách phối chế dung dịch ................................................... 164
2.4. Theo nguồn gốc nguyên liệu .................................................................... 165
3. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM LẠNH ĐÔNG ... 165
3.1. Quy trình công nghệ tổng quát chế biến thực phẩm lạnh đông................. 165
3.2. Thuyết minh quy trình tổng quát ............................................................. 165
4. GIỚI THIỆU MỘT SỐ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN THỰC PHẨM LẠ
NH
ĐÔNG ............................................................................................................ 175
4.1. Quy trình chế biến rau quả lạnh đông ...................................................... 175
4.2. Quy trình chế biến thủy sản lạnh đông ..................................................... 183
4.3. Quy trình chế biến thịt lạnh đông ............................................................. 191
4.4. Chế biến sữa lạnh đông ........................................................................... 196
CHƯƠNG 6. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM LÊN MEN.............. 199
1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ LÊN MEN ....................................................... 199
2. CÁC QUÁ TRÌNH LÊN MEN TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ..... 199
2.1. Quá trình lên men ethanol........................................................................ 199
2.2. Quá trình lên men lactic........................................................................... 201
2.3. Quá trình lên men propionic .................................................................... 204
2.4. Quá trình lên men acetic .......................................................................... 204
2.5. Quá trình lên men butyric ........................................................................ 205
3. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM LÊN MEN ......... 206
3.1. Quy trình công nghệ tổng quát chế biến thực phẩm lên men .................... 206
3.2. Thuyết minh quy trình ............................................................................. 206
4. GIỚI THIỆU CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN MỘT SỐ THỰC PHẨM LÊN MEN
ĐẶC TRƯNG ................................................................................................ 217
4.1. Công nghệ sản xuất bia ............................................................................ 217
4.2. Công nghệ sản xuất ethanol ..................................................................... 231

4.3. Công nghệ sản xuất rượu vang nho .......................................................... 240
4.4. Công nghệ sản xuất sữa chua yoghurt ...................................................... 251
4.5. Công nghệ sản xuất mì chính ................................................................... 257
CHƯƠNG 7. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MỘT SỐ SẢN PHẨM THỰC PHẨM
KHÁC ............................................................................................................ 268
1. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN BÁNH KẸO........................................................ 268
1.1. Nguyên liệu chế biến bánh kẹo ................................................................ 268
1.2. Kỹ thuật chế biến bánh ............................................................................ 272
1.3. Kỹ thuật chế biến kẹo .............................................................................. 283
2. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN ĐƯỜNG MÍA ..................................................... 291
2.1. Một số thuật ngữ thường dùng trong công nghệ sản xuất đường .............. 291
2.2. Quy trình công nghệ chế biến đường saccharose từ mía .......................... 293
2.3. Thuyết minh quy trình công nghệ ............................................................ 294
2.4. Tiêu chuẩn sản phẩm đường saccharose .................................................. 308
3. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN DẦU THỰC VẬT .............................................. 309
3.1. Một số tính chất và chỉ số quan trọng của dầu ......................................... 309
3


3.2. Quy trình công nghệ chế biến dầu thực vật .............................................. 311
3.3. Thuyết minh quy trình công nghệ ............................................................ 311
3.4. Tiêu chuẩn chất lượng của dầu tinh luyện ............................................... 323
4. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CHÈ, CÀ PHÊ, CA CAO ................................... 324
4.1. Kỹ thuật chế biến chè .............................................................................. 324
4.2. Kỹ thuật chế biến cà phê ......................................................................... 343
4.3. Kỹ thuật chế biến ca cao .......................................................................... 355
5. KỸ THUẬT CHÉ BIẾN MỘT SỐ SẢN PHẨM DẠNG THỊT NGUỘI .... 365
5.1. Kỹ thuật chế biến xúc xích tiệt trùng ....................................................... 365
5.2. Kỹ thuật chế biến chả .............................................................................. 371
6. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN BỘT NGUYÊN TRỨNG .................................... 376

6.1. Quy trình công nghệ chế biến bột trứng................................................... 376
6.2. Thuyết minh quy trình công nghệ ............................................................ 376
6.3. Chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm bột trứng............................................. 385

4


LỜI MỞ ĐẦU
Thực phẩm là nguồn dinh dưỡng quan trọng và không thể thiếu trong đời sống
con người. Ngày nay, lĩnh vực thực phẩm đã có những bước phát triển mạnh mẽ và
ngành công nghiệp thực phẩm cũng đã, đang và sẽ có nhiều biến chuyển mới, không
những góp phần nâng cao chất lượng cuộc sống con người mà còn mang lại cho mỗi
quốc gia những khoản thu nhập đáng kể.
Việt Nam là nước có khi hậu nhiệt đới nên có thể nói nguồn nguyên liệu dành
cho chế biến thực phẩm là vô cùng phong phú và đa dạng. Ngành công nghiệp thực
phẩm của Việt Nam cũng đang từng bước tự khẳng định mình bẳng giải pháp đầu tư,
đổi mới về công nghệ, quản lý chất lượng một cách đồng bộ và khoa học, những định
hướng và tầm nhìn đã có những bước đi đúng hướng. Từ đó tạo ra nhiều nhóm sản
phẩm có thương hiệu và với một lượng lớn, phục vụ nhu cầu trong nước, đồng thời có
lợi thế hơn trong việc cạnh tranh với những sản phẩm cùng loại trong khu vực và trên
thế giới.
Với mục đích đáp ứng nhu cầu học tập cho học sinh sinh viên và nâng cao chất
lượng đào tạo, trường Cao đẳng Lương thực - Thực phẩm đã tổ chức biên soạn giáo
trình này. Đây là giáo trình được biên soạn làm tài liệu học tập cho cho học sinh sinh
viên ngành Công nghệ thực phẩm của trường.
Giáo trình gồm những phần chính với những nội dung như sau:
Chương 1. Khái quát chung về thực phẩm và công nghệ thực phẩm
Chương 2. Nguyên liệu thực phẩm
Chương 3. Công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp
Chương 4. Công nghê chế biến thực phẩm sấy khô

Chương 5. Công nghê chế biến thực phẩm lạnh đông
Chương 6. Công nghệ chế biến thực phẩm lên men
Chương 7. Kỹ thuật chế biến một số sản phẩm thực phẩm khác
Giáo trình còn là tài liệu tham khảo cho kiến thức cần bổ sung.
Do hạn chế về thời gian và kinh nghiệm của tác giả, tài liệu sẽ không tránh khỏi
những thiếu sót. Rất mong nhận được sự đóng góp ý kiến của bạn đọc.

5


CHƯƠNG 1. KHÁI QUÁT CHUNG VỀ THỰC PHẨM
VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
1. THỰC PHẨM
1.1. Khái niệm về thực phẩm
Khái niệm thực phẩm (food) liên quan đến các loại thức ăn và thức uống của con
người. Nhìn từ góc độ hóa học thì thực phẩm là một hỗn hợp các chất hóa học có
nguồn gốc từ thực vật và động vật, được con người sử dụng qua đường tiêu hóa nhằm
mục đích chủ yếu là dinh dưỡng. Trong thực phẩm, các hợp chất hữu cơ là những
thành phần chủ yếu.
Thực phẩm rất đa dạng về chủng loại. Một số loại thực phẩm rất phổ biến và
được sử dụng khắp nơi trên toàn thế giới, ví dụ như sữa, đường saccharose... Tuy
nhiên, một số thực phẩm có tính truyền thống và đặc trưng riêng, chăng hạn như sushi
của Nhật Bản, kim chi của Hàn Quốc, chả giò của Việt Nam...
Hiện nay cùng với vấn đề toàn cầu hóa, sự phát triển du lịch, sự giao lưu văn hóa
và khoa học công nghệ giữa các nước, người dân trên thế giới có điều kiện tìm hiểu về
các loại thực phẩm đặc trưng của nhiều quốc gia khác nhau. Số lượng các loại thực
phẩm ngày càng đa dạng. Ngoài ra, cần lưu ý là theo thời gian, con người sáng tạo và
chế biến thêm nhiều sản phẩm thực phẩm mới từ các nguyên liệu sẵn có. Do đó chúng
ta khó có thể thống kê đầy đủ tên các sản phẩm thực phẩm hiện có của một vùng miền
hay một quốc gia được.

1.2. Khoa học thực phẩm
Khoa học về thực phẩm là một khoa học về tính chất và các quy luật biến đổi của
thực phẩm. Do những nguồn gốc phát triển khoa học và sản xuất khác nhau, khoa học
về thực phẩm có thể có những đặc thù khác nhau.
Hiện nay cả thế giới công nhận rằng khoa học thực phẩm là sự tổng hợp của các
khoa học cơ bản hóa học, sinh học và vật lý và các khoa học trung gian là hóa lý, hóa
sinh, cảm quan và có thể biểu diễn theo sơ đồ (hình 1.1).
Cảm quan

Hóa học
Vật lý

Hóa sinh
Khoa học về thực
Sinh học

Hóa lý
Tính chất

Biến đổi

Hình 1.1. Sơ đồ tổng hợp về khoa học thực phẩm

6


1.3. Phân loại thực phẩm
Có nhiều phương pháp để phân loại thực phẩm dựa trên những nguyên lý khác
nhau. Có thể phân loại thực phẩm theo thành phần hoá học, theo mục đích sử dụng
hoặc theo phương pháp chế biến.

- Phân loại thực phẩm theo thành phần hóa học:
Theo thành phần hóa học thực phẩm có thể được chia thành bốn nhóm chính:
thực phẩm giàu glucid, thực phẩm giàu protein, thực phẩm giàu lipid và thực phẩm
dạng hỗn hợp.
+ Thực phẩm giàu glucid được chia thành hai nhóm cơ bản là nhóm có phân tử
lượng thấp và nhóm có phân tử lượng cao. Nhóm glucid có phân tử lượng thấp như:
mật ong, mật tinh bột, kẹo, đường,… Nhóm glucid có phân tử lượng cao như: bánh mì,
mì sợi, rau câu,…
+ Thực phẩm giàu protein: Protein có nhiều trong nguyên liệu động vật (thịt,
thủy sản), một số nhóm nguyên liệu thực vật (các loại đậu, nấm,...) và một số thực
phẩm giàu protein như khác thịt, cá đóng hộp; thịt, cá làm khô; nấm đóng hộp,...
+ Thực phẩm giàu lipid: Cùng với glucid và protein, lipid là một trong ba thành
phần bắt buộc trong khẩu phần ăn hàng ngày của con người. Một số thực phẩm giàu
lipid phổ biến như dầu thực vật, bơ, margarin,...
+ Thực phẩm dạng hỗn hợp: Có những thực phẩm mà tỉ lệ khối lượng của những
thành phần hóa học chính (trừ nước) lại xấp xỉ nhau. Khi đó, chúng ta có thể xếp
những thực phẩm như thế vào nhóm thực phẩm dạng hỗn hợp. Ví dụ như trong sữa bò
tươi, tỉ lệ hàm lượng của glucid, protein và lipid gần như tương đương nhau. Sữa bò
tươi là một ví dụ điển hình cho nhóm thực phẩm dạng hỗn hợp.
- Phân loại thực phẩm theo mục đích sử dụng:
Theo mục đích sử dụng thực phẩm được phân thành thực phẩm với mục đích
dinh dưỡng, mục đích phòng trị bệnh và mục đích khác.
+ Mục đích dinh dưỡng: Hầu hết các loại thực phẩm được con người sử dụng
hàng ngày nhằm mục đích chủ yếu là dinh dưỡng. Trước kia, một số người quan niệm
rằng dinh dưỡng là mục đích duy nhất khi con người sử dụng thực phẩm. Ngày nay,
cùng với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, người ta chế biến ra những loại thực
phẩm mới, ngoài mục đích dinh dưỡng còn có những mục đích khác.
+ Mục đích phòng và trị bệnh: Ngày nay, một số loại thực phẩm (mật
ong,...)được con người sử dụng với mục đích phòng và trị bệnh là chủ yếu, còn chức
năng dinh dưỡng của chúng trở thành thứ yếu. Đó là do những thực phẩm này có chứa

các thành phần hóa học đặc biệt, rất ít gặp trong các sản phẩm thực phẩm truyền thống.
Những thành phần này có chức năng phòng ngừa hoặc điều trị được một số bệnh.
+ Các mục đích sử dụng khác: Ở một số người, ăn uống được được xem là một
thú vui. Khi sử dụng một thực phẩm, đôi khi con người không quan tâm đến mục đích
dinh dưỡng hay mục đích phòng và trị bệnh. Có thể xem như đó là một cách thư giãn
trong cuộc sống.
- Phân loại thực phẩm theo phương pháp chế biến:
Theo cách phân loại này thực phẩm bao gồm thực phẩm tươi, thực phẩm chế biến
7


ở quy mô gia đình và thực phẩm chế biến quy mô công nghiệp.
+ Thực phẩm tươi: Là những thực phẩm không được qua chế biến hay được chế
biến bằng những phương pháp đơn giản, không làm thay đổi đáng kể thành phần hóa
học và giá trị cảm quan của sản phẩm so với nguyên liệu ban đầu. Ví dụ điển hình cho
nhóm sản phẩm này là các loại trái cây đã được bóc vỏ, cắt miếng, làm sạch rồi cho
vào bao bì.
+ Thực phẩm chế biến quy mô gia đình: Là những thực phẩm được chế biến
trong bếp ăn gia đình hoặc ở nhà hàng, khách sạn, ví dụ thịt kho, cá chiên, canh chua,
rau xào,... Trong quá trình chế biến, dựa vào khả năng đánh giá cảm quan của bản thân
về chất lượng của bán thành phẩm và thành phẩm mà người chế biến sẽ tự hiệu chỉnh
tỷ lệ nguyên phụ liệu sử dụng và quy trình thực hiện sao cho phù hợp. Chính vì không
có sự kiểm soát chặt chẽ các "thông số kỹ thuật" trong quá trình chế biến nên chất
lượng sản phẩm có thể không ổn định giữa các mẻ nấu.
+ Thực phẩm chế biến quy mô công nghiệp: Là những thực phẩm được chế biến
trong các nhà máy với quy mô lớn. Người ta áp dụng các kiến thức và thành tựu khoa
học công nghệ vào trong quy trình sản xuất sản phẩm. Trong suốt quy trình chế biến,
các thông số công nghệ của từng công đoạn sản xuất và các chỉ tiêu chất lượng của
nguyên liệu, bán thành phẩm và thành phẩm được kiểm soát một cách hệ thống và
nghiêm ngặt. Nhờ đó mà chất lượng thực phẩm luôn ổn định giữa các mẻ sản xuất.

Các thực phẩm chế biến quy mô công nghiệp như: mì ăn liền, bánh bích quy, kẹo, cà
phê hòa tan, pate đóng hộp, xúc xích tiệt trùng,...
1.4. Các chỉ tiêu chất lượng của thực phẩm
Chất lượng một thực phẩm được đánh giá dựa trên nhiều chỉ tiêu khác nhau. Có
nhiều phương pháp phân loại các chỉ tiêu chất lượng thực phẩm. Trong đó phương
pháp phân loại các chỉ tiêu chất lượng thực phẩm theo cơ sở của phương pháp phân
tích là thường sử dụng nhất.
Theo cơ sở của phương pháp phân tích người ta chia các chỉ tiêu chất lượng thực
phẩm thành ba nhóm: hóa lý, sinh học và cảm quan.
- Chỉ tiêu hóa lý: Phần lớn các chỉ tiêu chất lượng của thực phẩm được định
lượng bởi các thiết bị phân tích. Cơ sở khoa học của những phương pháp phân tích
định lượng này dựa trên nền tảng lý thuyết của các ngành khoa học về vật lý, hóa học
và hóa lý. Do đó, các chỉ tiêu nói trên được gọi tên là nhóm chỉ tiêu hóa lý.
Ví dụ: Hàm lượng các cấu tử hương trong thực phẩm được định lượng bằng
phương pháp sắc ký khí, hoạt tính enzyme trong thực phẩm có thể được xác định bằng
cách sử dụng thiết bị quang phổ so màu... Trong những trường hợp trên, hàm lượng
các chất hương và hoạt tính enzyme được gọi là những chỉ tiêu hóa lý của thực phẩm.
- Chỉ tiêu sinh học: Khi các chỉ tiêu chất lượng của thực phẩm được xác định
bằng những phương pháp sinh học thì chúng được gọi tên là các chỉ tiêu sinh học.
Phương pháp sinh học dựa trên cơ sở khoa học là quá trình trao đổi chất.
Trong công nghiệp thực phẩm, các chỉ tiêu sinh học phổ biến của sản phẩm
thường liên quan đến mật độ của các loài vi sinh vật trong sản phẩm.
- Chỉ tiêu cảm quan: Một số chỉ tiêu chất lượng thực phẩm có thể được đánh giá
bằng cách sử dụng các giác quan của con người. Khi đó, chúng được gọi tên là những
8


chỉ tiêu cảm quan. Một số chỉ tiêu cảm quan thường gặp ở thực phẩm như màu sắc, độ
trong, độ dòn, mùi, vị...
Như vậy, phân loại các chỉ tiêu chất lượng thực phẩm dựa vào cơ sở khoa học

của phương pháp phân tích, người ta sẽ gọi tên chỉ tiêu theo tên của phương pháp đánh
giá nó. Ví dụ, người ta lập hội đồng để đánh giá cảm quan sản phẩm bia tại nhà máy A
về màu sắc của bia. Trong trường hợp này, độ màu của bia được xếp vào nhóm chỉ tiêu
cảm quan. Tuy nhiên, ở nhà máy B, người ta dùng máy so màu để xác định cường độ
màu của sản phẩm. Do đó, độ màu của bia được xếp vào nhóm chỉ tiêu hóa lý.
1.5. Những vấn đề quan tâm của người tiêu dùng về thực phẩm
Hiện nay khi nói về chất lượng thực phẩm nói chung và chất lượng thực phẩm
công nghiệp nói riêng, người tiêu dùng thường quan tâm đến những vấn đề như an
toàn thực phẩm, giá trị dinh dưỡng của thực phẩm, các thành phần có hoạt tính sinh
học trong thực phẩm, giá trị cảm quan của thực phẩm, giá thành của thực phẩm và
nguồn gốc, xuất xứ của thực phẩm.
- An toàn thực phẩm:
Đây là vấn đề quan tâm hàng đầu của người tiêu dùng. Thực phẩm phải đảm bảo
an toàn tuyệt đối cho sức khỏe của người tiêu dùng. Sự có mặt của các độc tố trong
thực phẩm là không được cho phép. Độc tố trong thực phẩm có thể có nguồn gốc từ
những vi sinh vật gây bệnh nhiễm vào thực phẩm, từ các nguyên phụ liệu sử dụng
trong quy trình sản xuất, hoặc do các độc tố được hình thành trong điều kiện chế biến.
Thông thường, các nhà quản lý đưa ra ngưỡng quy định về hàm lượng của các độc tố
trong thực phẩm. Ngưỡng quy định này có thể thay đổi tùy theo mỗi quốc gia. Ở
những nước công nghiệp phát triển, ngưỡng quy định về hàm lượng độc tố trong thực
phẩm thường thấp hơn so với ở các nước đang phát triển.
- Giá trị dinh dưỡng của thực phẩm:
Phần lớn người tiêu dùng cho rằng giá trị năng lượng tính trên 1 đơn vị khối
lượng hoặc thể tích của thực phẩm càng cao thì sẽ càng tốt. Tuy nhiên ở những nước
phát triển, tùy theo đối tượng người tiêu dùng mà thực phẩm cần phải có những giá trị
năng lượng phù hợp.
- Các thành phần có hoạt tính sinh học trong thực phẩm:
Ngoài các thành phần cơ bản thường gặp trong thực phẩm như nước, glucid,
protein, lipid, vitamin, khoáng chất,... người tiêu dùng còn quan tâm đến các thành
phần có hoạt tính sinh học trong thực phẩm. Sự có mặt của những thành phần có hoạt

tính sinh học được xem là một lợi thế của sản phẩm do chúng mang lại những lợi ích
đặc biệt khác cho người tiêu dùng như tác dụng phòng bệnh, trị bệnh...
- Giá trị cảm quan của thực phẩm:
Giá trị cảm quan của thực phẩm là một trong những tiêu chí hết sức quan trọng
để phần lớn người tiêu dùng quyết định có mua tiếp sản phẩm nữa không. Tuy nhiên,
yêu cầu về chất lượng cảm quan của thực phẩm sẽ thay đổi tùy theo nhóm đối tượng
người tiêu dùng.
- Giá thành của thực phẩm:
Giá thành cũng là một yếu tố ảnh hưởng đến sức tiêu thụ của một sản phẩm trên
9


thị trường. Đây cũng cũng là một vấn đề được người tiêu dùng đặc biệt quan tâm nhất
là đối với các nước đang phát triển như nước ta.
- Nguồn gốc, xuất xứ của thực phẩm:
Khi mua thực phẩm, người tiêu dùng thường quan tâm đến nguồn gốc sản phẩm
như sản phẩm do công ty nào sản xuất hoặc sản phẩm có xuất xứ từ quốc gia hoặc
vùng miền nào. Một số người tiêu dùng lại có thói quen mua thực phẩm theo tên
thương hiệu và họ cảm thấy an tâm hơn về mặt chất lượng sản phẩm.
2. CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
2.1. Khái niệm công nghệ
Theo quan điểm thông thường, khái niệm “công nghệ” (technology) được hiểu là
phương pháp (methode), thủ tục (procedure), quy trình (instruction) hay sản xuất
(production).
Phạm trù công nghệ bao gồm 4 yếu tố cơ bản của quá trình sản xuất là:
- Vật liệu và biến đổi của vật liệu (tức là đối tượng sản xuất)
- Phương pháp hay quy trình sản xuất.
- Công cụ hay phương tiện sản xuất.
- Điều kiện kinh tế, chủ yếu là tổ chức sản xuất.
Trong phạm trù công nghệ, có nhiều yếu tố cho rằng cần phải kể đến yếu tố “con

người” tức là quan hệ sản xuất, tình trạng (năng lực, tâm lí,...) của người sản xuất.
Cần phân biệt khái niệm “công nghệ” với khái niệm “kỹ thuật”. Phạm trù kỹ
thuật phải hiểu là gồm hai yếu tố:
- Phương pháp hay quy trình sản xuất.
- Phương tiện sản xuất nhằm làm biến đổi đối tượng sản xuất.
Như vậy có thể hiểu mối tuơng quan của khái niệm “công nghệ” theo nghĩa hẹp
là một bộ phận của phạm trù “kỹ thuật” và khái niệm “kỹ thuật” lại là một bộ phận của
phạm trù “công nghệ” theo nghĩa rộng.
Trong một số trường hợp người ta lại hiểu “công nghệ” và “kỹ thuật ” có ý nghĩa
tương tự. Ví dụ, người ta cũng có thể hiểu “công nghệ thực phẩm” cũng là “ kỹ thuật
thực phẩm” mặt khác cũng có nhiều trường hợp người ta lại hiểu khái niệm “kỹ thuật”
cũng chủ yếu là phương tiện và công cụ sản xuất, nên thường nói trang bị kỹ thuật.
Căn cứ vào các yếu tố của công nghệ học kể trên, xét mối tương quan giữa các
yếu tố đó, có thể mô tả khái niệm công nghệ theo quan điểm hệ thống và biểu thị bằng
sơ đồ hình 1.2.
Theo hệ thống này, nguyên liệu là đầu vào của hệ thống, qua xử lý làm biến đổi
nguyên liệu. Có ba yếu tố tương tác là quy trình hay phương pháp, thiết bị hay công cụ
và điều kiện kinh tế hay tổ chức sản xuất. Sản phẩm là đầu ra của hệ thống.
Để hệ thống công nghệ này hoạt động có hiệu quả phải tồn tại một hệ kiểm tra
hay điều chỉnh bao gồm ba yếu tố tương tác là: hiệu quả kinh tế, chất lượng và số
lượng. Hệ kiểm tra này chịu tác động trực tiếp của đặc điểm nguyên liệu và tác động
liên hệ ngược của đặc điểm sản phẩm.
10


Đây là một phương pháp mô tả logic khái niệm “ công nghệ”. Từ đó có thể xem
xét đến các phạm trù của các yếu tố công nghệ thực phẩm.

Hình 1.2. Sơ đồ hệ thống công nghệ

2.2. Các vấn đề của công nghệ thực phẩm
Các vấn đề của công nghệ thực phẩm bao gồm nguyên liệu sản xuất, quy trình
công nghệ, thiết bị sản xuất và tổ chức sản xuất.
2.2.1. Nguyên liệu sản xuất
Nguyên liệu để sản xuất thực phẩm có nguồn gốc từ động và thực vật. Riêng đối
với giống vi sinh vật, các nhà sản xuất không xem chúng là nguyên liệu của ngành
công nghiệp thực phẩm. Giống vi sinh vật chỉ là những tác nhân gây ra các biến đổi ở
nguyên liệu trong các quá trình chế biến. Lượng vi sinh vật chỉ chiếm tỷ lệ rất thấp
trong các sản phẩm thực phẩm.
Trong công nghệ thực phẩm đối với nguyên liệu, cần quan tâm hai vấn đề sau:
- Cấu tạo, thành phần hóa học của nguyên liệu: Để chế biến một nguyên liệu bất
kỳ, các nhà sản xuất cần am hiểu về nó, đặc biệt là hiểu rõ về cấu tạo, thành phần hóa
học và các tính chất của nguyên liệu. Những thông tin này là có sở cho việc lựa chọn
phương pháp chế biến và thiết bị thích hợp để chế biến nguyên liệu thành sản phẩm.
- Các biến đổi của nguyên liệu trong sản xuất: Quá trình sản xuất làm biến đổi
nguyên liệu về mặt cấu tạo và thành phần hóa học, từ đó làm chuyển hóa nguyên liệu
thành sản phẩm theo các chỉ tiêu chất lượng quy định. Những biến đổi nói trên có thể
được chia thành hai nhóm là nhóm biến đổi có lợi và nhóm biến đổi có hại đối với chất
lượng sản phẩm. Các nhà sản xuất sẽ lựa chọn được phương pháp chế biến và các
thông số công nghệ phù hợp. Khi đó, những biến đổi có lợi cho chất lượng sản phẩm
sẽ được tạo điều kiện để xảy ra, còn những biến đổi có hại cho chất lượng sản phẩm sẽ
được hạn chế hoặc ngăn ngừa.
2.2.2. Quy trình công nghệ
Quy trình công nghệ hay quy trình sản xuất hoặc dây chuyền sản xuất là một hệ
thống các quá trình xử lý nguyên liệu và bán thành phẩm, các quá trình này được sắp
xếp theo một trật tự nhất định nhằm làm biến đổi nguyên liệu thành sản phẩm theo
đúng các chỉ tiêu chất lượng theo quy định. Có thể biểu diễn quy trình công nghệ dưới
hai dạng sơ đồ khối và sơ đồ thiết bị. Ví dụ về sơ đồ khối và sơ đồ thiết bị quy trình
công nghệ chế biến sữa tiệt trùng từ sữa bột (hình 1.3 và hình 1.4).
11

Phụ gia

Sữa bột

AMF

Pha sữa bột

Gia nhiệt sơ bộ

Phối trộn
Lọc
Tiệt trùng
Đồng hóa
Làm nguội

Bao bì giấy
vô trùng

Rót sản phẩm
Hoàn thiện
Sữa tiệt trùng

Hình 1.3. Sơ đồ khối quy trình công nghệ chế biến sữa tiệt trùng từ sữa bột

Hình 1.4. Sơ đồ thiết bị quy trình sản xuất sữa tiệt trùng từ sữa bột
1. Thùng chứa AMF; 2. Bề nước nóng; 3. Thiết bị gia nhiệt sơ bộ AMF; 4. Thiết bị pha sữa bột; 5. Thiết bị phối
trộn; 6. Thiết bị gia nhiệt nước để pha sữa gầy; 7. Thiết bị lọc ống; 8. Thiết bị trao đổi nhiệt; 9. Thiết bị đồng

hóa; 10. Bồn chứa vô trùng; 11. Thiết bị rót sản phẩm vào bao bì; 12. Bơm; 13. Thiết bị giữ nhiệt; 14. Thiết bị
làm nguội chân không

12


Như vậy, mỗi quá trình xử lý nguyên liệu hoặc bán thành phẩm sẽ tương đương
với một công đoạn trong quy trình công nghệ. Những quá trình náy đều có mục đích
công nghệ đặc trưng riêng và được thực hiện trong một thiết bị hay một hệ thống nhiều
thiết bị.
2.2.3. Thiết bị sản xuất
Trong công nghệ thực phẩm, các nhà sản xuất sử dụng trang thiết bị để thực hiện
những quá trình xử lý nguyên liệu và bán thành phẩm nhằm chuyển hóa chúng thành
sản phẩm. Chính vì vậy, thiết bị sản xuất giữ một vai trò quan trọng trong công nghiệp
thực phẩm. Về thiết bị phải quan tâm đến các vấn đề sau:
- Chức năng của các thiết bị: Khi sử dụng thiết bị cần quan tâm đầu tiên đến chức
năng của các thiết bị đó. Các chức năng chủ yếu là:
+ Thực hiện các quá trình công nghệ bằng các thiết bị chuyên môn hóa hay thiết
bị vạn năng. Vì sản phẩm thực phẩm có nhiều loại, các quy trình sản xuất thực phẩm
cũng rất đa dạng nên việc sử dụng các thiết bị chuyên môn hóa hay vạn năng rất có ý
nghĩa đối với việc tổ chức dây chuyền sản xuất và hiệu quả đầu tư trang thiết bị kỹ
thuật. Thường trong công nghệ thực phẩm nên sử dụng các thiết bị có thể sử dụng cho
nhiều loại nguyên vật liệu khác nhau và thiết bị có nhiều tính năng.
+ Kiểm tra và điều khiển các quá trình công nghệ bằng các phương tiện, dụng cụ
đo. Các thông số kỹ thuật thường được kiểm tra là nhiệt độ, áp suất, thời gian… Các
thiết bị đo có thể là tự động hay bán tự động.
- Vật liệu chế tạo thiết bị: Một đặc điểm quan trọng của thực phẩm là sự cần thiết
phải bảo vệ các chất có hoạt tính sinh học như các enzyme, vitamin, hợp chất polyphenol... các chất này lại rất dễ bị biến đổi khi tiếp xúc với môi trường và tiếp xúc với
các dụng cụ chế biến. Mặc khác, do yêu cầu vệ sinh cao trong quá trình sản xuất là
tránh sự nhiễm bẩn vi sinh vật hoặc nhiễm các kim loại, các tạp chất từ bao bì, dụng cụ

và các chi tiết của thiết bị vào sản phẩm, nên khi sử dụng các vật liệu để chế tạo dụng
cụ, thiết bị sản xuất, chế biến thực phẩm, người ta thường sử dụng các vật liệu chất
dẻo, vât liệu có tráng men và đặc biệt là thép không gỉ (inox) ở các bộ phận tiếp xúc
với thực phẩm.
- Về phương diện chế tạo thiết bị: Thiết bị thực phẩm cần đặc biệt lưu ý tới điều
kiện của người lao động là sự thuận tiện trong thao tác và phù hợp với khí hậu.
- Tính liên tục của dây chuyền sản xuất: Trong các lĩnh vực trên, việc cơ giới hóa
hay bán cơ giới hóa và tiến tới tự động hóa các quá trình chế biến thực phẩm bao giờ
cũng là một nhiệm vụ quan trọng và thường xuyên. Điều đó sẽ giúp cho các nhà sản
xuất kiểm soát quá trình xứ lý nguyên liệu hoặc bán thành phẩm một cách dễ dàng,
đồng thời giảm số lao động thủ công và ổn định chất lượng sản phẩm.
2.2.4. Tổ chức sản xuất
Một trong những yêu cầu quan trọng đối với thực phẩm công nghiệp là chất
lượng sản phẩm phải ổn định và đồng nhất. Sự ổn định và đồng nhất được thể hiện
thông qua chất lượng của các sản phẩm trong cùng một mẻ sản xuất và giữa các mẻ
sản xuất với nhau. Khi đó, giá trị các chỉ tiêu chất lượng của thực phẩm chỉ được phép
dao động trong một khoảng rất hẹp. Yếu tố ảnh hưởng quyết định đến vấn đề này là
con người.
13


Ngày nay, các nhà máy đã áp dụng những hệ thống quản lý chất lượng, các quy
phạm về thực hành sản xuất tốt GMP (Good Manufacturing Practice)... để ổn định chất
lượng thực phẩm công nghiệp khi sản xuất ở quy mô lớn. Có nhiều hệ thống quản lý
chất lượng như ISO (Intemational Standard Organization), TQM (Total Quality Management), HACCP (Hazard Analysis of Critical Control Point)... Tùy theo tính đặc thù
của mỗi cơ sở sản xuất mà họ sẽ lựa chọn một hệ thống quản lý phù hợp.
Trước kia, một số người cho rằng các hệ thống quản lý chất lượng không thuộc
lĩnh vực công nghệ học, người ta xếp chúng vào lĩnh vực quản trị và kinh tế học. Thực
tế cho thấy khi các nhà công nghệ học được trang bị thêm những kiến thức về tổ chức
và quản lý sản xuất thì họ thực hiện công việc quản lý chất lượng tại cơ sở sản xuất tốt

hơn so với những nhà kinh tế học. Đó là do những nhà công nghệ học am hiểu về công
nghệ sản xuất. Ví dụ như khi thiết lập hệ thống HACCP cho một quy trình sản xuất,
người ta cần phải tìm ra những mối nguy trong từng công đoạn của quy trình công
nghệ, sau đó phân tích và biện luận xem những mối nguy nào sẽ trở thành điểm kiểm
soát tới hạn. Rõ ràng là chỉ có những nhà công nghệ thực phẩm mới có thể làm tốt
được công việc này vì họ am hiểu về nguyên liệu, bán thành phẩm, quy trình sản xuất
và thiết bị sản xuất. Theo quan điểm hiện nay thì tổ chức và quản lý sản xuất là một
vấn đề của công nghệ thực phẩm và việc trang bị khối kiến thức này cho các kỹ sư
công nghệ là bắt buộc.
2.3. Các phương pháp và quá trình trong công nghệ thực phẩm
Trước hết cần phân biệt rõ khái niệm công nghệ gia công và công nghệ chế biến.
- Gia công: là phương pháp biến đổi vật liệu từ trạng thái này sang trạng thái
khác, nhưng chưa đạt đến trạng thái cuối cùng đạt yêu cầu của vật liệu hay sản phẩm.
- Chế biến: là phương pháp biến đổi vật liệu cho đến khi đạt được trạng thái của
yêu cầu sử dụng hay yêu cầu thành phẩm.
Như vậy chế biến là phương pháp bao gồm nhiều giai đoạn gia công, có thể mô
tả theo sơ đồ sau đây:
Nguyên
liệu

Gia công 1

Gia công 2

Gia công n

Sản
phẩm

Để phù hợp với mục đích sử dụng các phương pháp công nghệ, cần phải phân

loại các phương pháp đó. Có các quan điểm phân loại phương pháp công nghệ thực
phẩm sau đây:
- Phân loại phương pháp công nghệ theo trình tự thời gian: Chế biến từ nguyên
liệu ban đầu đến thành phẩm cuối cùng tất nhiên phải qua nhiều quá trình kế tiếp nhau,
tức là phải theo một quy trình. Đối với thực phẩm nói chung phải qua các trình tự sau:
+ Thu nhận nguyên liệu
+ Bảo quản nguyện liệu tươi hoặc bán chế phẩm
+ Chế biến sản phẩm
+ Bảo quản thành phẩm
+ Xử lý thực phẩm trước khi sử dụng
Phương pháp phân loại công nghệ này chủ yếu phù hợp với việc tổ chức sản xuất
14


- Phân loại phương pháp công nghệ theo trình độ sử dụng công cụ: Các phương
pháp công nghệ được phân loại theo mức độ tiếp xúc của con người vào sản phẩm tức
là sự thay thế sức lao động của con người bằng công cụ, máy móc. Bao gồm:
+ Phương pháp thủ công.
+ Phương pháp bán tự động.
+ Phương pháp tự động hóa.
Sự phân loại này liên quan trước hết đến năng suất lao động của các quá trình,
sau đó dẫn tới tác động tốt đến chất lượng sản phẩm.
- Phân loại các phương pháp công nghệ theo sử dụng năng lượng: Theo cách
phân loại này các quá trình công nghệ thực phẩm gồm có:
+ Các quá trình cơ học: nghiền, sàng, xay xát…
+ Các quá trình nhiệt: đun nóng, làm nguội, nướng, rang, chiên...
+ Các quá trình hóa sinh: các quá trình sinh tổng hợp.
- Phân loại các phương pháp công nghệ theo tính chất liên tục: Theo cách phân
loai này có các phương pháp: gián đoạn, bán liên tục và liên tục. Các phương pháp này
liên quan chủ yếu đến việc tổ chức thực hiện quy trình công nghệ.

- Phân loại các quá trình công nghệ theo bản chất khoa học tự nhiên: Các quá
trình công nghệ bao giờ cũng được thực hiện theo những quy luật của các ngành khoa
học. Đó là các phạm trù khoa học cơ bản liên quan đến vật liệu là: vật lý, hoá học, sinh
học, đồng thời các phạm trù khoa học trung gian là: hoá lý và hoá sinh. Theo quan
điểm này người ta có thể kể đến các phương pháp công nghệ sau:
+ Các phương pháp vật lý: nghiền, sàng, phối trộn...;
+ Các phương pháp nhiệt: đun nóng, làm nguội,...;
+ Các phương pháp hóa lý: chưng cất, hấp thụ..;
+ Các phương pháp hóa học: thủy phân, trung hòa...;
+ Các phương pháp hóa sinh: ủ chín,…;
+ Các phương pháp sinh học: lên men,…
Phân loại các phương pháp này thể hiện thể hiện được bản chất của phương pháp,
tức là các quy luật tác động tới vật liệu bằng các tác nhân kỹ thuật khác nhau, nhằm
đưa lại hiệu quả mong muốn về kinh tế, số lượng và chất lượng. Như vậy xác định
được bản chất của các quy luật này sẽ dễ dàng tìm ra được cơ sở tối ưu hoá của quá
trình đó.
- Phân loại các quá trình công nghệ theo mục đích: Các quá trình phải đạt được
mục đích chủ yếu là làm thay đổi vật liệu theo chiều hướng tăng có lợi và giảm có hại.
Trên cơ sở đó thể phân loại các quá trình công nghệ sau:
+ Chuẩn bị: Gồm các phương pháp nhằm biến đổi nguyện liệu hay bán chế
phẩm, nhằm đạt được các thông số thuận lợi cho các phương pháp hay các quá trình
tiếp theo. Phần lớn các phương pháp này tuân theo các quy luật vật lý như các quá
trình làm sạch, phân chia nguyên liệu,...
+ Khai thác: Gồm các phương pháp nhằm làm giàu các chất có giá trị dinh dưỡng
15


trong thực phẩm như ép, chưng cất...
+ Chế biến: Gồm các phương pháp nhằm biến đổi các chất trong thực phẩm từ
chất lượng thấp trở thành chất lượng cao hơn như quá trình bổ sung nguyên liệu, nấu

chín thực phẩm...
+ Bảo quản: Gồm các phương pháp nhằm làm giảm đến mức thấp nhất sự hao
hụt các chất có giá trị dinh dưỡng của sản phẩm bằng các quá trình lạnh đông, thanh
trùng, tiệt trùng...
+ Hoàn thiện: Gồm các phương pháp giúp sản phẩm có hình thức hay bao bì
thích hợp cho người sử dụng như các quá trình chiết chai, đóng hộp, dán nhãn...
Hai phương pháp phân loại các quá trình công nghệ thực phẩm theo các quy luật
khoa học và theo mục đích công nghệ có tính chất tích hợp và biểu thị bảng 1.1.
Bảng 1.1. Phân loại và mục đích các quá trình và phương pháp công nghệ

Mục đích công nghệ
Các quá trình theo quy
Bảo
luật khoa học tự nhiên Chuẩn bị Khai thác Chế biến
quản
1. Quá trình vật lí
1.1. Các quá trình cơ học
Làm sạch
X
Phân chia
X
X
X
Phối chế
X
X
Định hình
X
X
Bài khí

X
X
1.2. Các quá trình nhiệt
Làm nguội
X
X
Lạnh đông
X
Đun nóng
X
X
X
Nấu chín
X
X
X
Hấp
X
X
X
Rán
X
X
X
Nướng
X
X
X
2. Quá trình lí hóa
Chưng cất

X
Cô đặc
X
X
X
Làm khô
X
X
X
X
Hấp thụ
X
X
X
Trích ly
X
X
3. Quá trình hóa học
Thuỷ phân
X
Acid hóa
X
X
Ướp muối
X
X
X
Nhuộm màu
X
16

Hoàn thiện

X
X

X


Các quá trình theo quy
luật khoa học tự nhiên
4. Phạm trù hóa sinh và
sinh học
Dấm chín
Lên men
Sát trùng

Mục đích công nghệ
Bảo
Chuẩn bị Khai thác Chế biến
quản
X
X
X

X
X

X
X

Hoàn thiện

X
X
X

Như vậy, mỗi quá trình hay mỗi phương pháp đều có thể thực hiện được cho
nhiều mục đích khác nhau. Nhờ vậy, quá trình chế biến được thuận lợi và làm ra được
sản phẩm đạt yêu cầu chất lượng cao.

CÂU HỎI ÔN TẬP
1. Nêu khái niệm thực phẩm và công nghệ thực phẩm
2. Trình bày các phương pháp phân loại thực phẩm và các chỉ tiêu chất lượng
thực phẩm.
3. Những vấn đề nào người tiêu dùng thường quan tâm khi sử dụng thực phẩm?
4. Phân tích mối quan hệ giữa các vấn đề của công nghệ thực phẩm: nguyên liệu,
quy trình, thiết bị và tổ chức sản xuất.
5. Trong công nghệ thực phẩm sử dụng các phương pháp và quá trình công nghệ
nào?

TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1]. Trần Xuân Hiển (2005), Chế biến thực phẩm đại cương, Trường Đại học An
Giang.
[2]. Lê Văn Việt Mẫn (chủ biên), Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ
Nguyệt Minh, Trần Thị Thu Trà (2010), Công nghệ chế biến thực phẩm, Nhà xuất bản
Đại học quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh.
[3]. Lê Bạch Tuyết (chủ biên), (1996), Các quá trình công nghệ cơ bản trong sản
xuất thực phẩm, Nhà xuất bản giáo dục.
[4]. H.D. Belitz. W. Grosch P. Schieberle, (2009), Food chemistry, Springer; 4th

ed. Edition.

17


CHƯƠNG 2. NGUYÊN LIỆU THỰC PHẨM
1. GIỚI THIỆU MỘT SỐ NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
Nguyên liệu dùng trong sản xuất các sản phẩm thực phẩm ở nước ta rất đa dạng
và phong phú, từ rau củ quả đến ngũ cốc, thủy hải sản, súc sản,v.v... Mỗi địa phương,
mỗi vùng miền với những đặc điểm riêng về khí hậu, đất đai,... phù hợp với từng loại
nguyên liệu đã đem đến sự đa dạng, hấp dẫn cho các sản phẩm thực phẩm.
Để đảm bảo được chất lượng của một sản phẩm làm ra thì trước hết nguyên liệu
là vấn đề được quan tâm hàng đầu về cấu tạo và thành phần hóa học. Đặc điểm của
nguyên liệu sẽ cho ta chế độ công nghệ và thiết bị chế biến phù hợp.
1.1. Nguyên liệu hạt ngũ cốc
Hạt ngũ cốc là nguyên liệu chủ yếu thuộc hai họ: họ hòa thảo (Gramineae) và họ
đậu (Leuguminosae). Cơ bản chúng thuộc nhóm cây lương thực quan trọng nhất được
sản xuất trên thế giới.
Nếu căn cứ vào thành phần hóa học, có thể chia hạt ngũ cốc ra làm 3 nhóm:
- Nhóm giàu tinh bột: thóc, ngô, khoai, sắn (mì),...
- Nhóm giàu protein: đậu, đỗ,...
- Nhóm giàu chất béo: lạc, vừng,...
Mặc dù rất khác nhau về dinh dưỡng, về phân loại, nhưng cấu tạo hạt ngũ cốc
tương đối giống nhau, gồm 3 phần chính: vỏ hạt, nội nhũ và phôi, với tỉ lệ kích thước,
khối lượng khác nhau tùy thuộc vào từng loại, giống và kỹ thuật canh tác.

Hạt ngô

Pha sữa bột
Sữa bột

Hạt lúa mỳ

Hạt đậu nành

Hình 2.1. Cấu tạo của một số hạt ngũ cốc

18


* Vỏ hạt: Là lớp ngoài cùng, bao bọc xung quanh toàn bộ hạt, bảo vệ cho phôi và
nội nhũ khỏi bị các tác động từ bên ngoài (tác dụng cơ học, nhiệt độ, vi sinh vật,....).
Tùy thuộc cấu tạo vỏ mà hạt ngũ cốc có 2 loại là loại hạt trần (vỏ mềm) như ngô,
kê,...; loại vỏ trấu như lúa, lúa mỳ, đại mạch,.... Sắc tố ở vỏ hạt khác nhau tạo nên màu
sắc khác nhau cho hạt. Tuy nhiên, màu sắc của vỏ hạt lại có thể gây ra sự biến đổi màu
xấu cho sản phẩm trong quá trình chế biến.
Vỏ hạt có cấu tạo chủ yếu từ cellulose, hemicellulose và chất khoáng (vỏ trấu hạt
lúa có các tinh thể SiO2 nên rất thô ráp). Như vậy, trong vỏ hầu như không có chất
dinh dưỡng, đồng thời còn dễ ảnh hưởng đến màu sắc sản phẩm nên thông thường phải
tách bỏ vỏ khi chế biến.
* Lớp aleurone và nội nhũ
Sau lớp vỏ hạt là lớp aleurone (còn gọi là lớp cám), tiếp giáp với nội nhũ, nơi tập
trung nhiều dinh dưỡng quan trọng như protein, lipid, muối khoáng, vitamin,
đường,…Vì vậy, aleurone rất dễ bị oxy hóa và biến chất trong điều kiện bảo quản
không tốt.
Sau lớp aleurone là phần nội nhũ, nơi dự trữ chất dinh dưỡng chủ yếu của hạt.
Đây là phần chiếm tỉ lệ lớn nhất trong các thành phần cấu tạo nên hạt. Loại hạt có
nhiều tinh bột thì nội nhũ chứa nhiều tinh bột, loại hạt nhiều chất béo thì nội nhũ chứa
nhiều dầu, vì thế loại hạt nào có tỉ lệ nội nhũ càng cao thì có giá trị càng lớn, tỉ lệ thu
hồi khi chế biến càng cao. Ngoài tinh bột và chất béo, dinh dưỡng trong nội nhũ còn

dự trữ dưới dạng protein. Những thành phần dinh dưỡng khác cũng có nhưng tỉ lệ
không đáng kể.
Chất lượng hạt được đánh giá qua chất lượng nội nhũ, nhưng trong quá trình bảo
quản nội nhũ cũng chính là phần dễ bị thất thoát do vi sinh vật hại, do quá trình hô hấp
hay nảy mầm của chính bản thân hạt. Do đó, cần có chế độ bảo quản thích hợp với
từng loại hạt trước khi chế biến.
* Phôi hạt: Là phần phát triển thành cây non khi hạt nảy mầm, gồm 4 phần chính
là lá mầm, thân mầm, chồi mầm và rễ mầm. Trong phôi có nhiều chất dinh dưỡng có
giá trị như protein, lipid, vitamin, đường, các enzyme,…, mặt khác, phôi lại mềm, độ
ẩm cao hơn nội nhũ nên dễ bị vi sinh vật và côn trùng phá hoại. Đặc biệt, nếu trong
phôi chứa nhiều lipid thì người ta thường tách phôi để dễ bảo quản và chế biến về sau.
1.2. Nguyên liệu rau, quả
Rau quả thường được chia thành hai loại là rau và quả. Trong rau có hai nhóm
chính là nhóm quả (có phần sử dụng là quả và hạt như quả thuộc họ cà chua, họ đậu,
họ bầu bí,....) và nhóm sinh dưỡng (có phần sử dụng thân, lá, rễ, củ như rau ăn củ, rễ,
họ cải, rau thơm,....). Riêng quả được chia thành nhiều nhóm và phân nhóm như quả
nhiệt đới, quả có múi á nhiệt đới, quả á nhiệt đới, quả hạch, quả nhân, quả mọng,....
Khi chế biến các sản phẩm từ rau quả, người ta quan tâm đến cấu tạo mô thực vật
cũng như cấu tạo của tế bào rau quả để có chế độ xử lý thích hợp.
1.2.1. Cấu tạo tế bào
Tế bào phát triển của quả trưởng thành có màng tế bào, chất nguyên sinh và
không bào. Trong chất nguyên sinh có thể nguyên sinh, nhân và các chất ẩn nhập như:
lạp thể, hạt tinh bột, hạt alơron, dầu thực vật,...
19


Hình 2.2. Cấu tạo tế bào rau quả

* Màng tế bào: Là một lớp mỏng, đàn hồi, trong suốt, cấu tạo từ cellulose,
hemicellulose và protopectin. Ngoài ra ở một số mô còn chứa cutin, xuberin, licnin.

* Chất nguyên sinh: Là một khối đông trong suốt. Khi tế bào còn non, chất
nguyên sinh chiếm hết phần không gian dưới màng và co dần khi tế bào trưởng thành.
Nó co lại thành lớp màng mỏng sát màng tế bào hoặc thành những sợi nhỏ, không bào
xuất hiện và chiếm chỗ chất nguyên sinh.
Thành phần hoá học chính của chất nguyên sinh bao gồm 80% nước;
13% protein; 0,3% acid amin; 2,4% glucid; 2,4% mỡ và lipoit. Sự có mặt của protein
với hàm lượng tương đối lớn trong chất nguyên sinh có ý nghĩa quan trọng trong các
công đoạn xử lý nguyên liệu khi chế biến rau quả. Ngoài các thành phần chính nêu
trên, trong chất nguyên sinh còn có rượu, cholesterol, photphatid, lextin, muối của acid
hữu cơ, acid phosphoric,...
Màng tế bào và chất nguyên sinh có tính bán thấm nên khi chế biến, đặc biệt là
trong trường hợp muốn thu dịch bào hay muốn tăng khả năng thẩm thấu giữa giữa dịch
đường, giấm và nguyên liệu,... thì phải phá vỡ đặc tính này của màng tế bào và chất
nguyên sinh.
* Nhân tế bào: Có ý nghĩa quan trọng trong việc sinh sản và phát triển của tế bào,
trong đó có sự tạo thành các men cần thiết cho các quá trình sống của tế bào.
* Không bào: Là khoang bao bọc bởi chất nguyên sinh, chỉ xuất hiện khi tế bào
trưởng thành. Trong quá trình trưởng thành, vô số các không bào nhỏ xuất hiện và dần
dần hợp thành không bào lớn. Không bào chứa đầy dịch bào - là dung dịch các chất
hữu cơ như đường, protein, acid và muối, tanin, glucozit, các vitamin, vv... Hàm lượng
các chất này thay đổi theo quá trình chín của rau quả và hoàn thiện khi rau quả chín
hoàn toàn. Đây chính là phần rất được quan tâm trong quá trình chế biến vì việc sử
dụng nguyên liệu rau quả với độ chín khác nhau sẽ tạo ra những sản phẩm đặc trưng
riêng.
1.2.2. Cấu tạo mô thực vật
Mô thực vật được cấu tạo từ các tế bào. Các tế bào riêng lẻ liên kết với nhau nhờ
các bản mỏng trung gian có cấu tạo từ pectin để hình thành nên mô thực vật. Màng tế
20

bào bị các sợi mảnh của chất nguyên sinh (sợi liên bào) xuyên qua. Do đó, mô thực vật
được kết cấu chặt chẽ trong một thể thống nhất.
Giữa các tế bào của mô thực vật có khoảng trống gọi là gian bào. Trong gian bào
chứa đầy không khí và khí CO2 do tế bào hô hấp thải ra. Lượng khí này có ảnh hưởng
tương đối lớn đến chất lượng sản phẩm. Chẳng hạn, oxy có mặt trong gian bào sẽ phá
huỷ sinh tố, chất màu, ăn mòn bao bì,... , ngoài ra, khi gia nhiệt hay cô đặc, lượng khí
này làm giảm khả năng truyền nhiệt hoặc cản trở sự bốc hơi nước,.... Chính vì vậy,
phải loại bỏ lượng khí này để không gây khó khoăn cho quá trình chế biến hay làm
giảm chất lượng sản phẩm chế biến.
1.3. Nguyên liệu mía
Cây mía thuộc họ hoà thảo (Gramineae), giống saccharum. Chúng có thân to
mập, chia đốt, cao từ 2÷6m.
Cây mía có ba phần là rễ, thân và lá. Trong đó, phần được sử dụng để sản xuất
đường là thân mía, nơi tập trung chủ yếu lượng đường saccharose.
Thân mía có hình trụ hoặc hơi cong. Tùy theo giống mà thân mía có màu sắc
khác nhau như vàng nhạt hoặc tím đậm,... Bên ngoài vỏ mía có một lớp phấn trắng bao
bọc.
Thân mía được chia làm nhiều dóng. Hình dáng dóng mía khác nhau tùy vào mỗi
giống. Dóng mía có thể có hình trụ, hình hơi cong, hình trống hay hình nón,... mỗi
dóng dài khoảng 0,05÷0,304m cũng tùy theo giống mía và thời kỳ sinh trưởng.
Giữa 2 dóng mía là đốt mía, đốt mía bao gồm đai sinh trưởng, đai rễ, đai phấn
mầm, và sẹo lá. Dóng mía và đốt mía chính là những đơn vị cơ bản tạo thành cây mía.

Hình 2.3. Cấu tạo cây mía

Trong sản xuất đường, thời điểm thu hoạch mía có ý nghĩa rất quan trọng.
Thường mía được thu hoạch khi đạt độ chín vì lúc này hàm lượng đường saccharose
trong thân mía là cao nhất. Tùy giống mía và điều kiện thời tiết mà hàm lượng đường
saccharose giữ ở mức độ tối đa trong khoảng 15 ngày đến 2 tháng. Sau đó, nếu không
thu hoạch thì hàm lượng đường saccharose bắt đầu giảm dần do bị phân giải thành

đường khử. Đó là hiện tượng quá lứa hoặc quá chín.
Khi mía chín, thường có một số dấu hiệu đặc trưng:
- Lá chuyển qua khô vàng, lá xanh còn lại khoảng 6÷7 lá, độ dày của lá giảm, các
lá sít vào nhau, lá mía thẳng và cứng. Các dóng mía ở phía trên ngắn lại còn vỏ thân
21


mía láng bóng, màu sắc biến đổi từ xanh sang vàng hoặc từ đỏ sang tím sẫm, ít phấn
và phấn dễ rơi, khi ăn (cảm quan) mía rất ngọt.
- Hàm lượng đường giữa gốc và ngọn xấp xỉ nhau.
- Hàm lượng đường khử < 1%, (có khi chỉ còn 0,3%).
Mía sau khi đốn (chặt) thì hàm lượng đường saccharose sẽ giảm xuống. Ngoài ra,
nếu càng chậm đưa vào chế biến, để ngoài nắng gió, nhiệt độ cao thì sự tổn thất đường
càng nhiều và khối lượng mía càng giảm.
Vì vậy, cần thu hoạch mía đúng lúc mía chín, không đốn mía khi chưa chín và
cũng không để mía quá chín. Khi đốn xong đưa vào chế biến càng sớm càng tốt.
1.4. Nguyên liệu chè
Chè là một loại cây sống xanh tươi quanh năm và sống chủ yếu ở vùng nhiệt đới,
ôn đới và có tên khoa học là Camenllia sinensis (L) O. Kuntze, thuộc họ Theaceae.
Chè là cây đơn trục, nghĩa là chỉ có một thân chính, thân thẳng và tròn, phân nhánh
liên tục thành một hệ thống cành và chồi. Tùy theo chiều cao, độ lớn, nhỏ của thân và
cành người ta chia cây chè thành ba loại: cây bụi, cây gỗ nhỏ và cây gỗ lớn.
Để chế biến chè, người ta chỉ sử dụng phần búp (đọt) chè. Búp chè là đoạn non
của một cành chè và được cấu tạo gồm tôm (phần lá non ở trên đỉnh của cành chưa xòe
ra) và hai hoặc ba lá non.

1
2

1

2

Hình 2.5. Các loại búp chè

Hình 2.4. Búp chè

1. Búp bình thường; 2. Búp mù

1. Tôm; 2. Lá non

Búp chè là đối tượng thu hoạch của người sản xuất, được dùng để chế biến ra các
loại chè, vì vậy nó quan hệ trực tiếp đến năng suất và phẩm chất của chè. Búp chè gồm
có hai loại: búp bình thường và búp mù. Búp bình thường (gồm có tôm và 2 hoặc 3 lá
non), búp càng non phẩm chất càng tốt. Búp mù là búp phát triển không bình thường,
không có tôm, chỉ có 2÷3 lá non và phẩm chất thì thua kém rõ rệt.
Chè búp tươi là nguyên liệu dễ hấp thụ mùi vị lạ và dễ bị dập nát, thêm vào đó,
với điều kiện khí hậu nhiệt đới ở nước ta thì sự ôi, ngốt chè nguyên liệu rất dễ xảy ra.
Đây là hiện tượng mà những thành phần hóa học trong lá chè bị biến đổi làm lá bị
chuyển màu nâu, chất khô bị tiêu hao do quá trình hô hấp, tanin bị oxy hóa và chất
thơm bị phân giải,.... Quá trình này có thể xảy ra từng phần hoặc toàn phần, cuối cùng,
búp chè bị thối nhũn hoàn toàn làm giảm phẩm chất chè nguyên liệu và chè thương
phẩm. Chính vì vậy, búp chè phải được thu hái đúng cách và sau khi thu hái phải được
vận chuyển về nơi chế biến một cách nhanh chóng cũng như phải được bảo quản tốt,
22


chế biến kịp thời để không làm giảm chất lượng nguyên liệu cũng như chất lượng chè
thành phẩm.
1.5. Nguyên liệu cà phê

Cà phê là cây thuộc dạng bụi, thuộc họ Rubiaceae, cao 3÷5m, trong điều kiện đất
đai thuận lợi có thể cao 7÷10m. Cây cà phê có thể độc thân (đơn trục) hoặc nhiều thân,
cành thon dài, nằm ngang.
Để chế biến cà phê, người ta sử dụng quả cà phê. Quả cà phê thuộc loại quả thịt,
hình trứng, khi chín có màu đỏ tươi, nhưng cũng có chủng có màu vàng.
Quả cà phê cấu tạo lần lượt là lớp vỏ quả, thịt quả, vỏ trấu, vỏ lụa, nhân.
* Vỏ quả: Là lớp màng dai, mỏng ngoài cùng.
Thành phần chủ yếu của vỏ là cellulose, chiếm
khoảng 20÷23% khối lượng quả. Bên ngoài vỏ phủ
một lớp sáp mỏng có tác dụng chống thoát ẩm cho
quả, lớp này mất dần khi quả chín. Bên trong là lớp
mang màu, khi quả xanh lớp này mang màu
chlorophyl, khi quả chín mang màu đỏ anthoxian.
Ngoài ra trong vỏ quả còn có alkaloid, tanin,
caffeine và các loại enzyme.

1

2

5
4

3

* Thịt quả: Là lớp xếp tiếp theo lớp vỏ quả.
Hình 2.6. Quả cà phê
Lớp thịt quả khá dày, khoảng 1,5÷2mm và gồm
1. Lớp vỏ quả; 2. Lớp thịt quả;
những tế bào mềm, không có caffeine, tanin, nhiều 3. Lớp vỏ trấu ; 4. Lớp vỏ lụa; 5. Nhân

đường và pectin, chiếm khoảng 43÷45% khối lượng
quả. Khi quả xanh, lớp thịt quả có tác dụng dự trữ chất dinh dưỡng và cung cấp chất
dinh dưỡng cho hạt phát triển. Khi quả chín, lớp thịt quả chuyển sang giai đoạn phân
giải.
* Vỏ trấu (vỏ thóc): Là lớp nằm ngay sau lớp thịt quả. Lớp vỏ này cứng, chiếm
khoảng 6÷7,5% khối lượng quả. Thành phần chủ yếu của vỏ trấu là cellulose, muối
khoáng và một ít lượng chất béo. Lớp vỏ cứng này thực chất là một màng bán thấm
thô giữ nhiệm vụ bảo vệ cho nhân.
* Vỏ lụa: Là lớp vỏ mỏng nằm sát nhân, vỏ lụa thực chất là màng bán thấm tinh.
* Nhân: Nhân chiếm khoảng 30% khối lượng quả. Nhũ chứa toàn bộ chất dinh
dưỡng của hạt, còn phôi chứa rễ và mầm.
Nhân của một quả có 1, 2 hoặc 3 hạt,
nhưng thường có 2 hạt, bên trong là phôi và
nhũ. Hai hạt cà phê nằm ép sát vào nhau. Mặt
tiếp xúc giữa chúng là mặt phẳng, mặt hướng
ra bên ngoài có hình vòng cung. Mỗi hạt còn
được bảo vệ bởi hai lớp màng mỏng: một lớp
màu trắng, bám chặt lấy vỏ hạt; một lớp màu
vàng rời rạc hơn bọc ở bên ngoài. Hạt có thể
có hình tròn hoặc dài, lúc còn tươi có màu
xám vàng, xám xanh hoặc xanh.

Hình 2.7. Hạt cà phê

Hạt chính là phần được sử dụng để sản xuất các sản phẩm từ cà phê.
23


1.6. Nguyên liệu ca cao
Ca cao có tên khoa học là Theobroma

cacao L., thuộc họ Strerculiaceae.
Cacao là cây thân gỗ nhỏ, có tán, thuộc
tầng trung bình, cao chừng 5÷7m và nó đòi hỏi
phải có bóng mát.
Để chế biến các sản phẩm từ ca cao, người
ta sử dụng quả ca cao.
Quả ca cao có cấu tạo gồm lớp vỏ cứng
(vỏ quả), lớp nhầy (vỏ thịt), lớp vỏ trấu (vỏ hạt)
Hình 2.8. Cây ca cao
và hạt ca cao (nhân). Quả dài 10÷30cm, đường
kính 7÷9cm, cân nặng 200÷1000g. Tuỳ theo từng loài, hình dạng của quả thay đổi
nhiều từ hình cầu, dài và nhọn, hình trứng hoặc ống. Màu sắc của quả cũng khá đa
dạng theo giống, có giống màu xanh, có giống màu vàng hoặc màu đỏ. Khi chín, vỏ
quả ca cao không bị nở bung ra và ít bị rụng khỏi cây. Mỗi quả ca cao thường chứa
30÷40 hạt.
Hạt ca cao không có nhân, mập, dài 20÷30mm, rộng 10÷17mm và dày 7÷12mm
được bao quanh bằng lớp cơm nhầy trắng có vị hơi chua. Hạt ca cao tươi không có
mùi, vị rất chát và đắng, bên ngoài là lớp vỏ mỏng chiếm khoảng 12% khối lượng hạt,
còn bên trong là phôi nhũ chiếm toàn bột thể tích hạt và chiếm một lượng bơ rất cao.
Hạt ca cao chính là nguyên liệu được sử dụng cho ngành công nghiệp thực phẩm để
sản xuất các sản phẩm như chocolat, bột cao, bơ ca cao, nước ca cao,….

Hình 2.9. Cấu tạo quả ca cao
1. Lớp vỏ cứng, 2. Lớp cơm nhầy

1.7. Nguyên liệu thịt gia súc, gia cầm
Khi giết mổ gia súc, gia cầm, người ta thu được thịt và các sản phẩm phụ như nội
tạng, huyết, xương,... nhưng thường chỉ lấy thịt làm nguyên liệu cho công nghệ chế
biến. Bởi lẽ đây không chỉ là phần có tỉ lệ và giá trị dinh dưỡng cao hơn các sản phẩm
phụ mà còn là nguồn cung cấp protein lớn và là protein hoàn thiện, chứa tất cả các acid

amin cần thiết cho cơ thể. Từ nguyên liệu này có thể chế biến nhiều dạng sản phẩm có
giá trị dinh dưỡng và cảm quan cao.
Để chế biến, có thể dùng thịt bò, thịt heo, thịt cừu, thịt gà, vịt, ngỗng, chim cút,...
Thịt động vật được cấu tạo từ nhiều loại mô khác nhau như mô biểu bì, mô cơ,
mô liên kết và mô thần kinh. Nếu phân theo giá trị thực phẩm thì thành phần cấu trúc
24


của thịt là mô cơ, mô mỡ, mô xương và mô liên kết. Hàm lượng các mô và tính chất
của chúng phụ thuộc vào loài, giống, giới tính, tuổi giết thịt, từng bộ phận và mức độ
béo của con vật.
Giá trị dinh dưỡng cao nhất và ngon nhất là phần mô cơ (thịt nạc), thấp nhất là
mô liên kết, mô mỡ làm cho thịt có vị béo và có giá trị năng lượng cao.
* Mô cơ: Là loại mô quan trọng nhất, chiếm 35% trọng lượng con vật. Đây cũng
là phần ăn được chủ yếu và quyết định đến giá trị thực phẩm của thịt. Mô cơ được cấu
thành từ các sợi cơ, trong đó 75% là nước và 25% chất khô. Protein chiếm 80% chất
khô còn chất béo trong mô cơ thì không đáng kể.
So với mô cơ thịt gia súc thì mô cơ thịt gia cầm có cấu tạo chặt chẽ hơn và sợi cơ
nhỏ mịn hơn. Ở gia súc non và béo, mô cơ màu hồng nhạt còn ở gia súc già yếu thì mô
cơ màu sẫm hơn. Cấu tử chủ yếu quyết định màu sắc của thịt nạc là mioglobin, chẳng
hạn trong thịt bò (phần màu sẫm) mioglobin quyết định đến 90%. Nhóm ngoại của
mioglobin là các heme trong đó nguyên tử trung tâm nối các heme đó có thể là Fe (thịt
có màu) hoặc Cu, Zn (thịt màu trắng như thịt gà, …).
* Mô liên kết: Là mô có nhiệm vụ gắn liền các mô thịt và các cơ quan vào với
nhau. Mô liên kết tham gia vào quá trình trao đổi chất và thực hiện vai trò bảo vệ. Mô
này là các sợi gân chủ yếu chứa các protein không hoàn hảo, trong đó collagen và
elastin là 2 protein chiếm hơn một nửa. Số lượng mô liên kết có ảnh hưởng trực tiếp
tới giá trị dinh dưỡng và mức độ mềm mại của súc thịt. Thịt càng nhiều mô liên kết thì
càng cứng. Trong các súc thịt, hàm lượng mô liên kết chiếm tới 8÷10%, còn ở gia cầm
thì không đáng kể.

* Mô mỡ: Là mô liên kết biến dạng, chứa nhiều tế bào mỡ. Mô liên kết có thể
chuyển thành mô mỡ ở các bộ phận khác nhau của thịt, bao bọc các cơ quan bên trong
để bảo vệ. Mô mỡ là nguồn dự trữ và cung cấp năng lượng cho cơ thể. Trong công
nghiệp và thương mại, người ta gọi mô mỡ dưới da là mỡ phần, mô mỡ nằm dưới
khoang bụng là mỡ lá, nằm ở ngoài thận và ruột gọi là mỡ cơm sôi. Đối với gia cầm,
mỡ được tích lũy dưới da. Hàm lượng mỡ trong thịt gia cầm phụ thuộc vào giống.
Chẳng hạn ở gà mô mỡ chiếm 16%, ở ngỗng là 45% trong đó trên 50% tập trung dưới
da.
* Mô xương: Là mô chủ yếu có trong xương chậu - khoảng 20%, ở xương ống và
xương sống chứa 18÷20% còn xương sườn chứa 3÷7%. Trong xương chậu và xương
sống chứa nhiều chất trích ly do đó, dịch nấu từ những loại xương này rất ngọt.
Sau khi giết mổ, thịt sẽ có sự thay đổi về trạng thái và sự thay đổi đó diễn ra qua
4 giai đoạn:
* Giai đoạn tươi nóng: Giai đoạn này xảy ra ngay sau khi con vật bị giết mổ. Lúc
này, thịt mềm mại, dẻo, khả năng hút nước và trương phồng khá lớn. Tuy nhiên, nếu
chế biến thịt trong giai đoạn này thì hương vị thơm ngon chưa cao, vị ngọt chưa đầy
đủ, nhưng nếu dùng để sản xuất chả giò thì công đoạn giã sẽ rất tốt, chả giò sẽ mịm.
* Giai đoạn tê cóng: Xảy ra ngay sau giai đoạn tươi nóng. Trong giai đoạn này,
thịt bắt đầu cứng lại, các thớ thịt co ngắn, thể tích giảm đi và khít lại với nhau làm cho
thịt từ trạng thái đàn hồi trở nên cứng rắn, mất tính mềm mại, mất hương vị tự nhiên.
Nếu sản xuất thịt trong giai đoạn này thì cũng chưa mang lại hương vị thơm ngon cho
sản phẩm.
25