Nghiên cứu ảnh hưởng của môi trường khí đến chất lượng và thời gian bảo quản rong nho tươi

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
--------------

PHẠM THỊ KHÁNH QUỲNH

NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA MÔI TRƯỜNG KHÍ ĐẾN
CHẤT LƯỢNG VÀ THỜI GIAN BẢO QUẢN RONG NHO TƯƠI

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Nha Trang, Ngày 29 tháng 6 năm 2015


i

LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành đồ án này
Trước tiên tôi xin gửi lời cảm ơn tới Ban Giám hiệu Trường Đại học
Nha Trang và các thầy cô trong trường cũng như thầy cô trong Khoa Công nghệ
Thực phẩm đã tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt quá trình học tập, trang bị
cho tôi kiến thức chuyên môn để tôi có thể tự tin bước vào công việc sau này.
Tôi xin gởi lời cảm ơn chân thành nhất đến cô Th.S. Lê Thị Tưởng –
Khoa Công nghệ Thực phẩm đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ tôi trong suốt thời gian
tôi thực hiện đề tài.
Cuối cùng tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến gia đình, bạn bè đã luôn
quan tâm, động viên, ủng hộ và giúp đỡ tôi để tôi có thể thực hiện đề tài tốt.
Tôi xin chân thành cảm ơn!

Sinh viên thực hiện đề tài
Phạm Thị Khánh Quỳnh


ii

PHIẾU ĐÁNH GIÁ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên: Phạm Thị Khánh Quỳnh

Lớp: 53CNTP-3

Nghành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Tên đề tài: “Nghiên cứu ảnh hưởng của môi trường khí đến chất lượng và thời
gian bảo quản Rong nho (Caulerpa lentillifera) tươi”
Số trang: 85

Số chương: 3 chương

Số tài liệu tham khảo: 32

Hiện vật: Quyển đề tài tốt nghiệp; đĩa CD

NHẬN XÉT CỦA CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
Kết luận: .................................................................................................................
.................................................................................................................................

.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
Nha Trang, Ngày..........tháng..........năm 2015
CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
(Kí và ghi rõ họ tên)


ii

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN .......................................................................................................... i
MỞ ĐẦU ................................................................................................................ 1
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN .................................................................................... 3
1.1. Tổng quan về Rong biển ................................................................................ 3
1.1.2. Giới thiệu chung về Rong biển ................................................................... 3
1.1.3. Tổng quan về sản lượng Rong biển ......................................................... 4
1.1.4. Tổng quan về sử dụng Rong biển ............................................................ 5
1.2. Tổng quan về Rong nho biển (Caulerpa lentillifera) ..................................... 6
1.2.1. Giới thiệu về Rong nho biển .................................................................... 6
1.2.2. Nguồn gốc, phân loại và đặc điểm Rong nho biển ................................. 10
1.2.3. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của Rong nho ...................... 11
1.2.4. Cách thu hoạch, sơ chế, bảo quản và sử dụng Rong nho biển ................ 15
1.2.4.1. Cách thu hoạch Rong nho biển ........................................................ 15
1.2.4.2. Công nghệ sơ chế và bảo quản Rong nho biển ................................ 16
1.2.4.3. Một số ứng dụng Rong nho ............................................................. 17
1.2.5. Các nghiên cứu trong và ngoài nước về Rong nho ................................. 19
1.2.5.1. Tình hình nghiên cứu Rong nho trên thế giới .................................. 19
1.2.5.2. Tình hình nghiên cứu Rong nho biển tại Việt Nam ......................... 20
1.2.6. Tổng quan về vật liệu bao bì bảo quản .................................................. 21

1.2.7. Tổng quan về loại khí bảo quản ............................................................. 23
1.2.7.1. Nitrogen (N2) .................................................................................. 23
1.2.7.2. Oxygen (O2) ................................................................................... 23
1.2.8. Tổng quan về bảo quản rau quả ............................................................. 23
1.2.8.1. Các yếu tố ảnh hưởng đến thời hạn bảo quản rau quả tươi............... 23
1.2.8.2. Giới thiệu phương pháp bảo quản rau quả ....................................... 25
CHƯƠNG II: ĐỐI TƯỢNG, VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. Đối tượng và vật liệu nghiên cứu ................................................................. 30
2.1.1. Rong nho............................................................................................... 30


iii

2.1.2. Nguyên liệu phụ .................................................................................... 30
2.2. Phương pháp nghiên cứu ............................................................................. 31
2.2.1. Phương pháp đánh giá các chỉ tiêu vật lý ............................................... 31
2.2.2. Phương pháp phân tích hóa học ............................................................. 31
2.2.4. Phương pháp đánh giá cảm quan ........................................................... 32
2.3. Bố trí thí nghiệm ......................................................................................... 37
2.3.1. Bố trí thí nghiệm theo quy trình............................................................. 37
2.3.2. Bố trí thí nghiệm chi tiết........................................................................ 40
2.3.2.1. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian bảo quản Rong nho tươi ở các
môi trường khí khác nhau (khí Nitơ, khí Oxy, Chân không) ........................ 40
2.3.2.2. Bố trí thí nghiệm nghiên cứu sự ảnh hưởng của môi trường khí (khí
Nitơ, khí Oxy, Chân không) đến chất lượng cảm quan của Rong nho tươi theo
thời gian bảo quản ....................................................................................... 41
2.3.2.3. Bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của môi trường khí (khí
Nitơ, khí Oxy, Chân không) đến sự biến đổi chỉ tiêu vật lí của Rong nho tươi
theo thời gian bảo quản ................................................................................ 42
2.3.2.3. Bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của môi trường khí (khí

Nitơ, khí Oxy, Chân không) đến sự biến đổi chỉ tiêu hóa học của Rong nho
tươi theo thời gian bảo quản ........................................................................ 43
2.3.2.4. Bố trí thí nghiệm nghiên cứu sự ảnh hưởng của từng thành phần khí
(khí Nitơ, khí Oxy, Chân không) đến chỉ tiêu vi sinh vật của Rong nho tươi
theo thời gian bảo quản ................................................................................ 45
2.4. Các thiết bị và hóa chất sử dụng trong đề tài ................................................ 46
2.5. Xử lý số liệu ................................................................................................ 48
CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ................................ 49
3.1. Kết quả phân tích thành phần hóa học và vi sinh của nguyên liệu Rong nho 49
3.2. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của môi trường khí (khí Nitơ, khí Oxy, Chân
không) đến thời gian bảo quản Rong nho tươi .................................................... 51


iv

3.3. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của môi trường khí (khí Nitơ, khí Oxy, Chân
không) đến chất lượng cảm quan của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản ..... 53
3.4. Kết quả nghiên cứu sự ảnh hưởng của môi trương khí (khí Nitơ, khí Oxy,
Chân không) cường độ màu sắc của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản ...... 56
3.5. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của môi trường khí (khí Nitơ, khí Oxy, Chân
không) đến tỉ lệ hao hụt khối lượng của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản . 59
3.6. Kết quả nghiên cứu sự ảnh hưởng của môi trường khí (khí Nitơ, khí Oxy,
Chân không) đến tỉ lệ hư hỏng của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản ........ 62
3.7. Kết quả nghiên cứu sự ảnh hưởng của môi trường khí (khí Nitơ, khí Oxy, Chân
không) đến hàm lượng ẩm của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản................. 65
3.8. Kết quả nghiên cứu sự ảnh hưởng của môi trường khí (khí Nitơ, khí Oxy,
Chân không) đến hàm lượng chất khô của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản
........................................................................................................................... 68
3.9. Kết quả nghiên cứu sự ảnh hưởng của môi trường khí (khí Nitơ, khí Oxy,
Chân không) đến hàm lượng vitamin C của Rong nho tươi theo thời gian bảo

quản ................................................................................................................... 70
3.10. Kết quả nghiên cứu sự ảnh hưởng của môi trường khí (khí Nitơ, khí Oxy,
Chân không) đến hoạt tính chống oxy hóa thông qua khử gốc tự do DPPH của
Rong nho tươi theo thời gian bảo quản ............................................................... 72
3.11. Kết quả nghiên cứu sự ảnh hưởng của môi trường khí (khí Nitơ, khí Oxy,
Chân không) đến sự phát triển tổng số vi sinh vật hiếu khí của Rong nho tươi theo
thời gian bảo quản .............................................................................................. 74
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ............................................................................... 77
TÀI LIỆU THAM KHẢO ..................................................................................... 78
PHỤ LỤC................................................................ Error! Bookmark not defined.


v

DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1 Sản lượng Rong biển trên thế giới ............................................................ 5
Bảng 1.2 Thành phần hóa học (g/100g mẫu khô) của Caulerpa lentillifera và Ulva
reticulata................................................................................................................ 11
Bảng 1.3 Hàm lượng khoáng của Rong nho (mg/100g mẫu khô) (ngoại trừ Cu và I
là (µg/100g)). ........................................................................................................ 12
Bảng1.4 Hàm lượng vitamin (mg/100 g phần ăn được)......................................... 12
Bảng 1.5 Hàm lượng amino acid (g/100g mẫu khô). ............................................. 12
Bảng 1.6 Thành phần khoáng và dinh dưỡng của Rong Nho. ................................. 14
Bảng 1.7 Lipid trong Rong Nho............................................................................ 14
Bảng 1.8 Các axit béo không no trong Rong nho. .................................................. 15
Bảng 2.1 Thang điểm cảm quan chuẩn. ................................................................. 32
Bảng 2.3. Hệ số quan trọng của Rong nho ............................................................. 35
Bảng 2.4. Phân cấp trọng lượng của sản phẩm theo TCVN 3215 – 79. .................. 36
Bảng 3.1.1. Kết quả xác định thành phần hóa học của nguyên liệu Rong nho ........ 49
Bảng 3.1.2. Kết quả xác định vi sinh vật ở mẫu Rong nho nguyên liệu .................. 50

Bảng 3.3. Ảnh hưởng của môi trường khí đến chất lượng cảm quan của Rong nho
tươi theo thời gian bảo quản .................................................................................. 53
Bảng 3.4.1. Cường độ màu sắc (%) của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản ứng
với môi trường khí khác nhau: ............................................................................... 56
Bảng 3.4.2. Ảnh hưởng của môi trường khí đến tỉ lệ màu xanh lục ........................ 57
của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản. ........................................................... 57
Bảng 3.5. Ảnh hưởng của môi trường khí đến tỉ lệ hao hụt khối lượng của Rong nho
tươi theo thời gian bảo quản. ................................................................................. 59
Bảng 3.6. Ảnh hưởng của môi trường khí đến tỉ lệ hư hỏng của Rong nho tươi theo
thời gian bảo quản. ................................................................................................ 62
Bảng 3.7. Ảnh hưởng của môi trường khí đến hàm lượng ẩm ................................ 65
của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản. ........................................................... 65


vi

Bảng 3.8. Ảnh hưởng của môi trường khí đến hàm lượng chất khô của Rong nho
tươi theo thời gian bảo quản. ................................................................................. 68
Bảng 3.9. Ảnh hưởng của môi trường khí đến hàm lượng vitamin C của Rong nho
tươi theo thời gian bảo quản. ................................................................................. 70
Bảng 3.10. Ảnh hưởng của môi trường khí đến hoạt tính chống oxy hóa thông qua
khử gốc tự do DPPH của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản........................... 72
Bảng 3.11. Ảnh hưởng của môi trường khí đến sự phát triển tổng số vi sinh vật hiếu
khí của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản. ..................................................... 74


vi

DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1 Hướng sử dụng Rong biển ........................................................................ 6

Hình 1.3. Vòng đời của Rong nho ........................................................................... 9
Hình 1.4. Hình thái Rong nho biển (Caulerpa lentillifera) .................................... 10
Hình 1.5. Sản phẩm Rong nho trong thực phẩm..................................................... 18
Hình 2.1 Rong nho (Caulerpa lentillifera ) ........................................................... 30
Hình 2.2: Hình ảnh phần mềm xử lí màu sắc Image J ............................................ 31
Hình 2.2 Sơ đồ bố chí thí nghiệm tổng quát .......................................................... 37
Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian bảo quản Rong nho tươi ở các
môi trường khí khác nhau. ..................................................................................... 40
Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm theo dõi sự biến đổi chất lượng cảm quan của
Rong nho tươi theo thời gian bảo quản ở các môi trường khí ................................. 41
Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm đánh giá sự biến đổi chỉ tiêu vật lí của Rong nho
tươi theo thời gian bảo quản ở các môi trường khí ................................................. 43
Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm đánh giá sự biến đổi chỉ tiêu hóa học của Rong
nho tươi theo thời gian bảo quản ở các môi trường khí .......................................... 45
Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí của Rong
nho tươi theo thời gian bảo quản ở các môi trường khí .......................................... 46
Hình 3.2. Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của môi trường khí đến thời gian bảo quản
của Rong nho tươi ................................................................................................. 51
Hình 3.3. Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của môi trường khí đến chất lượng cảm
quan của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản ................................................... 54
Hình 3.4. Đồ thị biểu ảnh hưởng của môi trường khí đến cường độ màu xanh lục
(Green) của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản. .............................................. 58
Hình 3.5. Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của môi trường khí đến tỉ lệ hao hụt khối
lượng của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản .................................................. 60
Hình 3.6. Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của môi trường khí đến tỉ lệ hư hỏng của
Rong nho tươi theo thời gian bảo quản .................................................................. 63


vii

Hình 3.7. Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của môi trường khí đến hàm lượng ẩm của
Rong nho tươi theo thời gian bảo quản .................................................................. 66
Hình 3.8. Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của môi trường khí đến hàm lượng chất
khô của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản ..................................................... 69
Hình 3.9. Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của môi trường khí đến hàm lượng vitamin
C của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản ........................................................ 71
Hình 3.10. Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của môi trường khí đến hiệu quả khử gốc
tự do DPPH của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản ........................................ 73
Hình 3.11. Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng môi trường khí đến sự phát triển tổng số
vi sinh vật hiếu khí của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản ............................. 75


viii

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
DPPH : 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl
TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam
QCVN: Qui chuẩn Việt Nam
PA: Polyamide
MAP: Modified atmosphere packaging
NMKL: Nordic Committee on Food Analysis


1

MỞ ĐẦU
Rong nho (Caulerpa lentillifera) là một loài Rong thuộc chi Rong Cầu lục
Caulerpa, rất phổ biến ở vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới. Chi Rong Cầu lục
Caulerpa rất đa dạng, trong đó Rong nho (Caulerpa lentillifera) là loài có giá trị
nhất [18,19].

Rong nho là loại Rong biển thực sự mang lại hiệu quả kinh tế cao cho
người nuôi trồng và có giá trị dinh dưỡng cao bởi trong thành phần có chứa nhiều
iod, nhiều loại vitamin nhóm A, nhóm B, vitamin C,…. đặc biệt có hoạt chất
Caulepin và Caulerpicin giúp cho điều hòa huyết áp và tăng cường tiêu
hóa, kích thích sự thèm ăn..., do vậy mà người ta còn gọi Rong nho là “sâm”
biển.
Hiện Rong nho đã được du nhập về trồng tại Việt Nam để đáp ứng
nhu cầu trong nước và hướng xuất khẩu. Tuy nhiên vấn đề để bảo quản Rong nho
sau thu hoạch để không ảnh hưởng đến chất lượng Rong nho và thời gian bảo
quản kéo dài đang là một vấn đề cần thiết. Hiện đã có nhiều công trình nghiên
cứu các phương pháp để kéo dài thời gian bảo quản Rong nho, tuy nhiên phương
pháp nghiên cứu bằng cách điều chỉnh môi trường khí để bảo quản Rong nho
chưa được đề cập đến. Vì vậy được sự đồng ý của cô ThS. Lê Thị Tưởng, tôi
thực hiện đề tài “ Nghiên cứu ảnh hưởng của môi trường khí đến chất lượng
và thời gian bảo quản Rong nho (Caulerpa lentillifera) tươi” với mục đích tìm
ra được môi trường khí thích hợp để kéo dài thời gian bảo quản và đảm bảo chất
lượng Rong nho.
Mục đích đề tài:
Nghiên cứu bảo quản Rong nho tươi bằng phương pháp điều chỉnh môi
trường khí bảo quản : khí Nitơ, khí oxy, hút chân không để tìm ra môi trường khí
thích hợp kéo dài thời gian bảo quản và đảm bảo chất lượng Rong nho.
Nội dung nghiên cứu:
- Nghiên cứu ảnh hưởng của môi trường khí đến thời gian bảo quản Rong nho
tươi.


2

- Nghiên cứu ảnh hưởng của môi trường khí đến chất lượng cảm quan của Rong
nho tươi theo thời gian bảo quản ở điều kiện thường.

- Nghiên cứu ảnh hưởng của môi trường khí đến sự biến đổi các chỉ tiêu vật lí
của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản ở điều kiện thường.
- Nghiên cứu ảnh hưởng của môi trường khí đến sự biến đổi các chỉ tiêu hóa học
của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản ở điều kiện thường.
- Nghiên cứu ảnh hưởng của môi trường khí đến sự biến đổi vi sinh vật của Rong
nho tươi theo thời gian bảo quản ở điều kiện thường.
Ý nghĩa khoa học đề tài:
Cung cấp các số liệu khoa học về sự ảnh hưởng của môi trường khí đến chất
lượng và thời gian bảo quản Rong nho tươi. Ngoài ra, số liệu khoa học của đề tài
còn phục vụ trong công tác giảng dạy và sinh viên khoa Công nghệ Thực phẩm
của Trường Đại học Nha Trang.
Ý nghĩa thực tiễn đề tài:
- Kết quả của đề tài góp phần hỗ trợ thêm cơ sở khoa học cho doanh nghiệp kinh
doanh Rong nho xuất khẩu đi nước ngoài.
- Nâng cao giá trị kinh tế cho Rong nho, tạo điều kiện cho nghề nuôi trồng Rong
nho trong nước phát triển, góp phần xóa đói giảm nghèo.


3

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan về Rong biển
1.1.2. Giới thiệu chung về Rong biển
Rong biển hay còn gọi là tảo biển có tên khoa học là Marine-Algae hay
Marine plant. Rong biển là loại thủy sinh có đời sống gắn liền với nước, chúng
có thể là đơn bào, đa bào sống thành quần thể. Chúng có kích thước hiển vi hoặc
có khi dài hàng chục mét. Hình dạng của chúng có thể là hình cầu, hình sợi, hình
phiến lá hay hình thù rất đặc biệt [9].Tùy thuộc vào thành phần cấu tạo, thành
phần sắc tố, đặc điểm hình thái, đặc điểm sinh sản mà Rong biển được chia
thành 6 ngành sau đây:

Ngành Rong Lục (Chlorophyta).
Ngành Rong Trần (Englenophyta).
Ngành Rong Giáp (Pyrophyta).
Ngành Rong Khuê (Bacillareonphyta).
Ngành Rong Kim (Chysophyta).
Ngành Rong Vàng (Xantophyta).
Ngành Rong Nâu ( Phacophyta).
Ngành Rong Đỏ (Rhodophyta).
Ngành Rong Lam (Cyanophyta).
Trong đó, có 3 ngành có giá trị kinh tế cao là ngành Rong lục, Rong nâu
và Rong đỏ.
Rong biển thường phân bố ở vùng nước mặn, nước lợ, cửa sông, vùng
triều sâu, vùng biển cạn.… Rong đỏ và Rong nâu là hai đối tượng được khai thác
với số lượng lớn và được ứng dụng trong nhiều ngành công nghiệp và đời sống.
Đối với Rong lục thì loại tảo Cholorella được xếp vào loài tảo kỳ diệu, có tốc độ
sinh khối cực nhanh, đang được nghiên cứu phục vụ con người [9].


4

1.1.3. Tổng quan về sản lượng Rong biển
Nhật Bản là quốc gia đi đầu trong việc sử dụng Rong biển làm thực phẩm
[27], bắt đầu ở từ thế kỷ thứ IV và kế tiếp là Trung Quốc từ thế kỷ thứ VI. Hiện
nay, hai quốc gia này cùng với Hàn Quốc là những nước tiêu thụ Rong biển làm
thực phẩm lớn nhất và nhu cầu của họ là cơ sở của một nghề nuôi trồng Rong biển
phát triển. Hằng năm, sản lượng thu hoạch toàn thế giới ước tính đạt trên 6.000.000
tấn Rong tươi với giá trị lên đến 5 tỉ Đô-la Mỹ [20].
Trung Quốc là nước cung cấp Rong biển lớn nhất trên thế giới, với sản lượng
khoảng 5 triệu tấn và phần lớn là kombu [17], được sản xuất ra từ hàng trăm hec-ta
Laminaria japonica theo các phương pháp trồng dây ngoài biển khơi. Hàn Quốc

cung cấp khoảng 800.000 tấn Rong thuộc ba loài khác nhau, trong đó 50% là
wakame được sản xuất từ Undaria pinnatifida, và loài Rong này được trồng theo
cách thức tương tự cách mà người Trung Quốc trồng Rong bẹ Laminaria. Sản
lượng của Nhật Bản khoảng 600.000 tấn và 75% của số này là nori, được tạo thành
từ Rong Mứt Porphyra, đây là một sản phẩm có giá trị cao, khoảng 16.000 Đô-la
Mỹ/tấn, so với kombu có giá 2.800 Đô-la Mỹ/tấn, và wakame có giá 6.900 Đô-la
Mỹ/tấn.
Hiện nay, sản lượng Rong biển trên thế giới đã đạt khoảng 7.000.000 tấn
Rong tươi thương phẩm/năm, trong đó hơn 50% sản lượng là do nuôi trồng. Sản
lượng Rong biển [14] chủ yếu tập trung ở tám nước dẫn đầu, đóng góp tới 93,9%
tổng sản lượng Rong biển trên toàn thế giới theo bảng 1.1
Các nước cung cấp nhiều Rong biển thực phẩm là Trung Quốc, Nhật Bản,
Hàn Quốc và Đài Loan. Trong khi đó, các nước cung cấp nhiều sản phẩm Rong
biển dùng trong công nghiệp là Đan Mạch, Pháp, Na Uy, Tây Ban Nha, Mỹ và Nhật
với nguồn Rong nguyên liệu chủ yếu được nhập khẩu từ nước khác.


5

Bảng 1.1 Sản lượng Rong biển trên thế giới
Quốc gia

Sản lượng Rong biển

Tỷ lệ so với thế giới

(triệu tấn tươi)

(%)

Trung Quốc

4,093

59,6

Hàn Quốc

0,771

11,2

Nhật Bản

0,737

10,7

Philippine

0,404

5,9

Các nước khác

0,258

3,9

Na Uy

0,185

2,7

Chile

0,182

2,6

Mỹ

0,116

1,7

Pháp

0,079

1,1

Các nước châu Âu khác

0,038

0,6

Tổng

6,863

100

(Nguồn: World production of seaweed from Algo rhythme, NO.31.CEVA plmebian)
1.1.4. Tổng quan về sử dụng Rong biển
Rong biển được sử dụng ở nhiều nước có biển như là một nguồn thực
phẩm, dùng trong các ứng dụng công nghiệp và làm phân bón [16]. Việc sử dụng
Rong làm thực phẩm phổ biến nhất là ở châu Á, nơi mà việc trồng Rong biển đã
trở thành một nghề quan trọng. Có hơn 246 loài Rong biển được con người sử
dụng, trong đó có 145 loài được dùng làm thực phẩm, 101 loài dùng trong công
nghiệp chiết rút các chất keo. Hơn ½ sản lượng Rong đỏ và Rong nâu dùng cho
công nghiệp chiết rút: 41 loài dùng chiết rút keo alginate, 33 loài chiết rút agar và
27 loài chiết rút carrageenan, 24 loài dùng làm thuốc. Có 25 loài dùng trong công
nghiệp khác như làm thức ăn cho động vật hay làm phân bón, hay loài Rong Xà
lách (Ulva laeterirens) và Rong Câu (Gracilaria verrucosa) dùng để sản xuất
giấy ở Ý (Lindsey Z. W. & Ohno M.,1999). Rong biển được trồng phổ biến nhất
là Rong Hải Đai (Laminaria japonica), theo thống kê thì sản lượng của Rong này
ở Trung Quốc đạt khoảng 3,8 triệu tấn/năm [15], [24].


6

Các hướng sử dụng Rong biển hiện nay và tiềm năng sử dụng của chúng
được tóm tắt theo sơ đồ sau:
Nước biển
Carbonnic

RONG BIỂN

Chiết xuât

Keo thực vật Các
chất hóa sinh

Lên men

Methane
Các chất Alcohol

Nhiệt phân

Gas
Hóa chất

Thức ăn cho vật
nuôi

Oxy chất thải
lọc sạch

Thực phẩm cho
người
Hình 1.1 Hướng sử dụng Rong biển

1.2. Tổng quan về Rong nho biển (Caulerpa lentillifera)
1.2.1. Giới thiệu về Rong nho biển

Hình 1.2. Rong nho sau khi thu hoạch


7

Rong nho biển (Caulerpa lentillifera J. Agard, 1837) còn được gọi là trứng
Cá Hồi Xanh (green caviar) hoặc

nho

biển (sea grapes),

thuộc họ

Caulerpaceae, dùng làm rau rất bổ dưỡng. Người Anh gọi nó là trứng cá
xanh (green caviar), người Nhật gọi nó là nho biển (Umibudo, Umi có nghĩa
là biển, còn Budo là nho). Rong nho có hình dáng giống trứng cá, có màu
xanh và mọc thành chùm trong nước biển như chùm nho, là một trong hai loài
loài được sử dụng phổ biến nhất hiện nay của chi Caulerpa vì kết cấu mềm
và mộng nước của nó; có vị hơi mặn như nước biển, mùi vị có phần nào khác
các loại tảo khác và được cho là mùi vị tươi mới [30].
Rong nho còn là nguồn rất tốt cung cấp các vitamin A, C và các vi lượng
như sắt, iod, calcium,… và các axid béo không no rất cần thiết cho cơ thể con
người, đặc biệt trong Rong nho có hoạt chất Caulerpin và Caulerpicin tạo
mùi vị kích thích ngon miệng và tác dụng chữa bệnh. Nó còn là thực phẩm an
toàn do có mức rất thấp hoặc không có các vi sinh vật gây bệnh đường ruột.
Rong nho đã tạo ra làn sóng trên thị trường thực phẩm quốc tế vì giá trị dinh
dưỡng và giá trị kinh tế cao của nó (giá bán tại Việt Nam từ 120000-150000
đồng/kg Rong tươi, thị trường Nhật Bản khoảng 60 USD/kg Rong tươi, còn ở
Philippines và Việt Nam nhập vào Nhật Bản khoảng 10-15 USD/kg Rong tươi).

Do nhu cầu tăng nhanh trong những năm gần đây nên Rong nho biển nó được
nuôi trồng, phát triển ở Nhật Bản và một số nước Đông Nam Á. Ở Việt
Nam, với nguồn giống nhập từ Nhật, loài này đã được nuôi tạo giống
trong phòng thí nghiệm Viện Hải dương học và hiện nay đã trồng thành công tại
Đông Hà, Hải Ninh, Hòn Khói- Tỉnh Khành Hòa [4] [31].
 Phân bố
Rong nho biển là loài Rong lục phân bố rộng ở vùng biển ấm Thái Bình
Dương như: Philippin, Java (Indonexia), Micronesia, Nhật Bản … và cũng
thích nghi trong điều kiện khí hậu của Việt Nam. Trong những vùng biển này
thường là những vũng, vịnh kín sóng, nước trong, nền đáy bằng phẳng. Rong


8

nho thường phân bố từ vùng thấp đến sâu 8m, tuy nhiên tại Bikini (Micronesia)
do nước rất trong chúng phân bố sâu đến 40m [33].
 Đặc tính sinh lý
 Mùa vụ
Từ tháng 6 đến tháng 10 chính là mùa vụ tăng trưởng của Rong biển.
Cùng với sự tăng lên của nhiệt độ nước, tốc độ tăng trưởng của Rong nho bắt
đầu tăng nhanh vào tháng 3 và kéo dài đến tháng 10. Qua tháng 11 khi nhiệt độ
nước bắt đầu giảm dần thì tốc độ tăng trưởng của Rong cũng chậm dần và dừng
lại. Tuy nhiên, tại vịnh Yanaha chúng có thể sống qua suốt mùa đông và phân
bố dọc theo eo biển (độ sâu 2-8m), do ở đây nhiệt độ nước ấm lên vào mùa đông
vì có những dòng nước ẩm từ vịnh đưa vào nhờ chế độ thủy triều [11].
 Sinh sản
Theo Trono và Ganzo-Fortes, 1988 Rong nho biển sinh sản bằng cả hai
hình thức là sinh sản hữu tính và sinh sản sinh dưỡng, nhưng chủ yếu hình thức
sinh sản sinh dưỡng [11].
a. Sinh sản hữu tính

Từ mùa xuân đến mùa hè hằng năm là thời tiết ấm áp, khi đó sự sinh sản
hữu tính của Rong nho xảy ra. Các tế bào sinh dưỡng ở vùng vỏ của các nhánh
nhỏ hình cầu (ramuli) tích lũy đầy chất dinh dưỡng, chúng biến thành các tế bào
sinh sản đực và cái hay còn gọi là các giao tử đực và cái, có 2 roi (bi-flgellate)
có thể bơi lội được. Các giao tử này được phóng thích vào môi trường nước.
Chúng kết hợp với nhau để tạo thành hợp tử. Hợp tử của Rong sẽ bám trên sỏi,
đá, mảnh vụn san hô hoặc trầm tích và nảy mầm phát triển thành cây Rong mới [11].
b. Sinh sản sinh dưỡng
Tất cả các bộ phận sinh dưỡng của Rong đều có thể phát triển thành cây
Rong mới. Trong hình thức sinh sản sinh dưỡng của Rong nho thì phần thân bò
sẽ mọc dài ra, phân nhánh liên tục, mọc ra các thân đứng nhưng các thân đứng
chỉ mọc đến một độ dài nhất định (thường từ 5-10 cm hay hơn tùy điều kiện
môi trường). Từ thân đứng mọc ra các nhánh nhỏ hình cầu (ramuli) có


9

đường kính từ 2mm, màu xanh lục. Các thân bò và thân đứng mọc chồng lên
nhau thành đám dày. Trong công nghệ nuôi trồng, người ta có thể giữ số lượng
lớn những quả cầu nhỏ này để làm giống vì những nhánh nhỏ hình cầu này cũng
có thể tái sinh lại toàn bộ thành một cây Rong mới. Cách sinh sản sinh
dưỡng từ những quả cầu nhỏ của Rong nho sử dụng thao tác dễ dàng, ít tốn
kém và nhất là hiệu quả cao nên đã áp dụng rất rộng rãi. Sau khi được trồng bằng
hình thức sinh sản sinh dưỡng từ nhánh Rong nho đã bị cắt khúc, Rong sẽ
phát triển và có thể đạt tốc độ tăng trưởng chiều dài khoảng 2cm/ngày
trong điều kiện thuận lợi [35].
 Vòng đời: Trong quá trình phát triển, trên cây bào tử (2n) các tế bào sinh sản
hình thành túi bào tử. Từ túi bào tử diễn ra hoạt động giảm phân hình thành giao tử
đực và giao tử cái (1n). Hai loại giao tử này kết hợp với nhau, hình thành hợp tử
(2n). Hợp tử không qua phân chia giảm nhiễm, phát triển trực tiếp thành cây bào tử

(2n). Trong chu kỳ sinh sản, có sự luân phiên thay thế giữa cây bào tử và hợp tử,
thuộc loại hình giao thế hình thái không rõ ràng.

Túi bào
tử (n)

Cây bào tử (2n)

Hợp tử
Giao tử cái
(n)

(2n)

Giao tử đực
(n)

Hình 1.3. Vòng đời của Rong nho


10

1.2.2. Nguồn gốc, phân loại và đặc điểm Rong nho biển
Thân đứng

Cầu Rong

Thân bò

Hình 1.4. Hình thái Rong nho biển (Caulerpa lentillifera)

Rong nho biển (Caulerpa lentillifera) (hình 1.2) tên thường gọi là “sea
grapes” được mô tả lần đầu tiên bởi J. Agardh năm 1873.
Rong nho có màu xanh đậm, gồm có phần thân bò chia nhánh, có hình trụ
tròn, đường kính 1-2mm Trên thân bò mọc ra nhiều thân đứng, giữa các thân
đứng cách nhau từ 1-3cm, thân đứng cao đến 10 cm hay hơn. Khi Rong phát
triển, các thân bò cứ mọc dài đến một độ dài nhất định (thông thường từ 3 đến
10cm) trong thời gian 10 ngày (kể từ ngày bắt đầu mọc), sau đó sẽ ngừng tăng
trưởng. Sự phát triển theo chiều dài của các thân bò cũng xảy ra nhanh hơn (có
thể đạt trên 2cm/ ngày), còn các thân đứng chậm hơn (khoảng 1cm/ ngày). Sau
khi đã mọc phủ nền đáy, Rong cứ tiếp tục phân nhánh đan xen vào nhau mọc
chồng chất thành đám dày. Đặc điểm này rất thuận lợi cho việc phát triển nuôi
trồng. Rong nho thường được tìm thấy trên bãi cát lẫn bùn, nơi có dòng nước
trong yên tĩnh. Trên thân bò có nhiều “rễ giả” phân nhánh thành chùm như lông
tơ, bấm sâu vào đáy bùn. Trên thân đứng mọc ra nhiều nhánh nhỏ, tận cùng là
các khối cầu, đường kính 1,5 – 3mm, mọc dày kín chung quanh thân đứng [7,10].


11

Về mặt phân loại, Rong nho là chi Rong Cầu lục Caulerpa thuộc họ
Caulerpaceae, bộ Caulerpales, lớp Chlorophyceae, ngành Rong lục Chlorophyta là
chi Rong biển rất phổ biến ở vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới. Thành phần loài của
chi Rong Cầu lục Caulerpa rất đa dạng, trong đó Rong nho (Caulerpa lentillifera)
là loài có giá trị nhất. Theo Yoshida (1998), hệ thống phân loại của Rong nho
(Caulerpa lentillifera J. Agradh, 1873) được sắp xếp như sau:
Ngành: Chlorophyta
Lớp: Chlorophyceae Will is Warning, 1884
Bộ: Caulerpales Feldmann, 1946
Họ: Caulerpaceae Kuetzing, 1843
Chi: Caulerpa Lamouroux, 1809

Loài: Caulerpa lentillifera J. Agardh,1873
1.2.3. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của Rong nho
Caulerpa lentillifera có hàm lượng protein và chất xơ thấp hơn Rong Ulva
reticulata, song hàm lượng lipit và carbohydrat lại cao hơn (Bảng 1.2).
Bảng 1.2 Thành phần hóa học (g/100g mẫu khô) của Caulerpa lentillifera và
Ulva reticulata.
Thành phần

Caulerpa lentillifera

Ulva reticulate

Protein

12,49±0,3

21,06±0,42

Lipit

0,86±0,10

0,75±0,05

Chất xơ

3,17±0,21

4 84±0,33

Tro

24,21±1,7

17,58±2,0

Carbohydrat

59,27

55,77

Độ ẩm

25,31±1,15

22,52±0,97

Theo nghiên cứu của Ủy ban dinh dưỡng - Thái Lan (Nutrition Division)
năm 2003 cho thấy Rong nho rất giàu chất dinh dưỡng và bổ dưỡng đối với
người có độ tuổi từ 19-50 (Bảng 1.2, 1.3 và 1.4). Trong Rong Caulerpa
lentillifera có chứa một hàm lượng khoáng đáng kể [25], đặc biệt là iodine.


12

Ngoài iodine, Rong nho còn giàu photpho, magie, canxi, đồng...là các chất cần
thiết cho cơ thể. Trong Rong nho người ta còn tìm thấy 15 loại acid amin, trong
đó có 8 acid amin cần thiết mà cơ thể con người không tự tổng hợp được [26].
Bảng 1.3 Hàm lượng khoáng của Rong nho (mg/100g mẫu khô) (ngoại trừ Cu và

I là (µg/100g)).
Chất khoáng

Hàm lượng

P

1030

Ca

780

Mg

630

Zn

2,6

Mn

7,9

Fe

9,3

Cu (µg)

2200

I (µg)

1424

Bảng1.4 Hàm lượng vitamin (mg/100 g phần ăn được).
Vitamin

Hàm lượng (mg/100g)

Tổng

170

Vitamin E

2,22

Vitamin C

1,00

Thiamin

0,05

Riboflavin

0,02

Niacin

1,09

Bảng 1.5 Hàm lượng amino acid (g/100g mẫu khô).
Amino acid

Hàm lượng

Hàm lượng

(mg/g mẫu khô)

(g/100g

acid


13

béo)
Threonine

0,79

6,38

Valine

0,87

7,03

Lysine

0,82

6,63

Isoleucine

0,62

5,01

Leucine

0,99

8,00

Phenylalanine

0,61

4,93

Aspartic acid

1,4

11,56

Serine

0,76

6,14

Glutamic acid

1,78

14,39

Glycine

0,85

6,87

Arginine

0,87

7,03

Histidine

0,08

0,65

Alanine

0,85

6,87

Tyrosine

0,48

3,88

Proline

0,57

4,61

Theo nghiên cứu của Patricia Matanjun và cộng sự (2009) cho thấy Rong
nho C. lentillifera (Chlorophyta) thu hoạch ở biển Malaysia có hàm lượng
protein, cacbohydrat, lipit, Na, Mg, Cu đều cao hơn so với Eucheumar cottonii
(Rhodophyta) và Sargassum polycystum (Phaeophyta). Cả 3 loại Rong nho C.
lentillifera, Eucheumar cottonii và Sargassum polycystum đều có chứa 16 axit
amin Asp, Glu, Ser, Gly, His, Arg, Thr, Ala, Pro, Tyr, Val, Met, Ile, Leu, Phe,
Lys và hầu hết các axit amin trong Rong nho đều cao hơn so với Eucheumar

cottonii và Sargassum polycystum [26].
Theo nghiên cứu Nguyễn Hữu Đại và cộng sự (2009). Rong nho trồng tại
Việt Nam có hàm lượng lipit 2,25% (theo % chất khô), trong đó hàm lượng axit
béo chiếm 1,44%, chủ yếu là các axit béo không no (Bảng 1.6, 1.7). Ngoài ra,


14

Rong nho trồng tại Việt Nam cũng chứa nhiều khoáng và vitamin rất cần thiết
cho cơ thể (Bảng 1.5) [4,5,6].
Bảng 1.6 Thành phần khoáng và dinh dưỡng của Rong Nho.
Đơn vị
TT

Thành phần

tính
(Rong

Kết quả

tươi)
1

Ca

%

0,0437

2

K

%

0,0340

3

Se

mg/kg

4

Mn

mg/kg

4,8972

5

Cu

mg/kg

0,4456

6

Zn

mg/kg

1,7461

7

Co

mg/kg

8

Iod

mg/kg

19,0790

9

P

%

0,0035

10

Lipid

%

0,1504

11

Đường

%

0,0300

12

Vitamin A

mg/kg

0,5185

13

Vitamin C

mg/kg

1,618

14

Đạm

%

0,9662

Không phát hiện
MLOD=0,001

Không phát hiện
MLOD= 0,08

Bảng 1.7 Lipid trong Rong Nho.
Lipid tổng số

Axit béo

Cholesterol

(g/100g Rong

(g/100g Rong

(g/100g Rong

khô)

khô)

khô)